CN111793542A - 一种水蜜桃果酒制备方法 - Google Patents

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徐张宇
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Abstract

本发明公开了一种水蜜桃果酒制备方法，包括以下步骤：S1.制备水蜜桃果浆，调节果浆pH值到3.2‑3.8；S2.将水蜜桃果浆进行高温杀菌30s‑120s，之后迅速冷却至20℃以下，送入密闭的不锈钢发酵罐；S3.向S2中杀菌后的水蜜桃果浆中加入降酸酵母和酿酒酵母的活性干酵母，进行控温发酵；S4.待发酵醪的比重降到1.00‑1.03之间时，接入乳酸菌，进行苹果酸‑乳酸发酵。以上多步协同作用有机结合来改善水蜜桃果酒的整体口感，且生产过程不添加任何含硫制剂；整个制备过程通过多步交互作用，达到降低酒体酸度，提高酒体柔和度，修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果酒的目的。

Description

一种水蜜桃果酒制备方法
技术领域
本发明涉及果酒制备技术领域，特别涉及一种水蜜桃果酒制备方法。
背景技术
水蜜桃是蔷薇科桃属植物，隶属于桃子的南方品种群。汁多味美，富含多种营养成分，果实中的蛋白质含量远高于其他水果，富含的维生素C和果胶，具有美容养颜、促进新陈代谢、增强免疫力、预防便秘等功效。在我国，水蜜桃被各省市大量种植，但其为跃变型果实，储藏期短，不易存放，每年有将近一半产量的水蜜桃因腐烂变质被丢弃，不仅桃农利益受损，也污染了环境，因此急需对水蜜桃进行深加工研究。将水蜜桃发酵成蜜桃酒，这样既可以保留水蜜桃的大部分营养成分，又能延长水蜜桃的货架期，从而充分利用水蜜桃果实资源。
有机酸是果酒中重要的风味物质，有机酸的存在，可促进果酒的老熟和澄清；能与酒精起酯化反应生成酯，使果酒具有酯香；能使果酒具有清凉爽口的风味。果酒中适量的酸使果酒具有爽口感；酸度过低，酒体会平淡乏味；酸度过高，酒体生硬粗涩。果酒中的有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、乙酸等，这些有机酸来源于水果原料和发酵过程，其种类和浓度影响果酒的口感、色泽及生物稳定性。
因为不同水果原料中的糖酸比、有机酸的组成和含量不同，因此要根据果汁中的糖的种类、酸的种类以及它的含糖的总量、含酸的总量等原料特点来设计相应的果酒产品生产过程。水蜜桃原料主要有3个特点：①其中有机酸主要是苹果酸、柠檬酸；②果汁的pH在4.0以上；③原料中的杂菌多，很多水蜜桃中的核是炸开的核，核内有霉菌。采用现代葡萄酿酒工艺酿造的水蜜桃果酒口感存在酸涩、粗糙的感觉，一是因为原料中的苹果酸较多，二是发酵前采用柠檬酸调酸，三是发酵过程产生较多的乙酸，所以亟需一个专门针对水蜜桃原料的特点而设计的果酒生产工艺。
发明内容
本发明的主要目的在于提供一种水蜜桃果酒制备方法，其制备出来的水蜜桃果酒，其中苹果酸、乙酸、酒石酸含量较低，口感柔和圆润，酸涩感降低，且生产过程不添加任何含硫制剂，提高了水蜜桃果酒整体品质，可以有效解决背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种水蜜桃果酒制备方法，包括以下步骤：
S1.制备水蜜桃果浆，用酒石酸调节果浆pH为3.2-3.8；
S2.将S1制得的水蜜桃果浆进行高温杀菌30s-120s，之后迅速冷却至20℃以下，送入发酵罐；
S3.向S2中杀菌后的水蜜桃果浆中加入降酸酵母和酿酒酵母的活性干酵母，进行控温发酵；
S4.待发酵醪的比重降到1.00-1.03之间时，接入乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵；
S5、将经果渣分离、下胶澄清后的水蜜桃果酒在-7℃～-3℃条件下冷处理5d～9d后，在低温下除菌过滤。
进一步地，所述S1水蜜桃果浆制备方法具体为将水蜜桃清洗，去核去皮，破碎打浆，得到水蜜桃果浆。
进一步地，所述S2中高温杀菌温度为95℃～115℃。
进一步地，所述S3中按每升果浆添加0.1g降酸酵母Lalvin 71B和0.2g-0.4g酿酒酵母
Figure BDA0002593481780000031
F33，所加降酸酵母和酿酒酵母在加入发酵罐之前用其重量的10-20倍的10％-20％白砂糖溶液活化20min。
进一步地，所述S3中控温发酵条件温度为18℃～24℃，在发酵的第1天和第2天均做用酒泵进行酒液循环，每次做酒液循环时再加入4％～6％的白砂糖。
进一步地，所述S4中乳酸菌为
Figure BDA0002593481780000032
SB3 DIRECT、B7 DIRECT或450
Figure BDA0002593481780000033
乳酸菌中的一种或混合，菌种添加量为10mg/L～20mg/L，所述苹果酸-乳酸发酵温度为18℃～24℃，发酵期间监测苹果酸的含量，当苹果酸含量小于1.0g/L，打开自流阀进行果渣分离，自流酒转入另一个发酵罐，降低酒液温度低于15℃。
进一步地，所述S5得到的水蜜桃果酒用0.1g/L～0.8g/L的絮凝剂进行下胶处理，5d～10d后采用精度为1μm～3μm助滤剂进行过滤澄清并转罐。
进一步地，所述絮凝剂为
Figure BDA0002593481780000034
ALPHA天然钠基膨润土或蛋清或明胶或鱼胶中的一种，所述助滤剂为硅藻土，采用孔隙大小中值为3.4μm和12μm的硅藻土按1:1-1:3的比例预涂过滤澄清并转罐。
进一步地，所述S5中除菌过滤条件，除菌过滤器精度为0.45μm～1.0μm，除菌过滤器的工作压力为0.15MPa～0.60MPa，过滤后罐装。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
一、水蜜桃果浆高温短时杀菌可以大幅度减少原料中的原始杂菌，结合不锈钢发酵罐封闭条件下的控温发酵减少发酵过程中乙酸的产生；
二、由于水蜜桃中的苹果酸含量高，因此，除了添加降酸酵母具有一定的转化苹果酸的能力外，还需要采用乳酸菌在苹果酸乳酸酶的催化下将苹果酸转变成酸感柔和的乳酸；原料调酸环节添加酒石酸调节pH利于酿酒酵母的发酵和产品良好的风味，后期的冷冻过程由于温度低酒石酸变成结晶从而可以去除酒石酸，多步协同作用有机结合来改善水蜜桃果酒的整体口感，且生产过程不添加任何含硫制剂；整个制备过程通过影响果酒中有机酸组成的各要素的协同交互作用，达到降低酒体酸度，提高酒体柔和度，修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果酒的目的。
附图
图1为水蜜桃果酒总离子流色谱图；
图2为感官分析雷达图。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
仪器与试剂
除菌过滤器扬州润明智能装备股份有限公司，型号为ZTG-2；
全自动列管式杀菌机，上海本优机械有限公司，型号为BYN2TGSSJJ；
GC-MS，美国安捷伦科技有限公司，型号为7890-7000C；
乳酸菌为
Figure BDA0002593481780000041
SB3 DIRECT、B7 DIRECT、450
Figure BDA0002593481780000042
乳酸菌购买于法国Laffort公司国内代理商(天津盛丰天成商贸有限公司)；
降酸酵母为0.1g/L Lalvin 71B(烟台乐晗商贸有限公司)，酿酒酵母的活性干酵母为0.10g/L～0.20g/L
Figure BDA0002593481780000043
F33，法国Laffort公司国内代理商(天津盛丰天成商贸有限公司)。
以下实施例涉及到的酒液循环方式为：将发酵罐、敞口不锈钢容器、酒泵、发酵罐通过软管连接成循环系统，通过泵将酒液从发酵罐抽出后再抽回发酵罐。
实施例1：
S1.制备水蜜桃果酒：原料选择：人工挑选成熟度高、无腐烂的水蜜桃为原料，用流动水清洗水蜜桃原料，去核破碎打浆，得到水蜜桃果浆，用酒石酸调节pH值到3.2；
S2.果浆杀菌灭酶：水蜜桃果浆在全自动列管式杀菌机中进行高温短时杀菌，将水蜜桃果浆快速加热至95℃，并在此温度下维持120s，之后迅速冷却至20℃以下，送入密闭的不锈钢发酵罐；
S3.酒精发酵：在杀菌灭酶后的水蜜桃果浆中，按照每升果浆0.1g Lalvin71B降酸酵母和0.2g
Figure BDA0002593481780000051
F33酿酒酵母的活性干酵母，加入之前，干酵母用20％的白砂糖溶液活化20min后加入发酵罐。18℃下控温发酵；在发酵的第1天和第2天，做酒液循环，补充适量空气，并分别补入4％的白砂糖，让酵母迅速增殖发酵；
S4.苹果酸-乳酸发酵与皮渣分离：待发酵醪的比重降到1.00，接入乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，采用
Figure BDA0002593481780000052
SB3 DIRECT乳酸菌，菌种添加量为10mg/L，发酵温度18℃，发酵期间监测苹果酸的含量，当苹果酸含量小于1.0g/L，打开自流阀进行皮渣分离，将酒液转到储酒罐，控制酒液温度低于15℃；
S5.下胶与澄清：自流得到的水蜜桃果酒用0.1g/L的
Figure BDA0002593481780000053
ALPHA天然钠基钠基膨润土进行下胶处理，5d后采用孔隙大小中值为3.4μm和12μm的硅藻土按1:3的比例预涂过滤澄清并转罐；
S6.冷冻处理：下胶、过滤澄清得到的水蜜桃果酒在-7℃条件下冷冻处理5d，除菌过滤：保持低温下，通过0.45μm除菌过滤器，工作压力为0.15MPa，除菌过滤后就立即无菌灌装；
灌装：装瓶前，灌装车间、灌装生产线需要清洗消毒；装瓶时，新瓶用臭氧水冲洗杀菌，沥干。
本发明制备的水蜜桃果酒酒体酸度较低，酒体柔和度较高，酿造口感醇厚、香气和谐。
实施例2：
S1.制备水蜜桃果酒：原料选择：人工挑选成熟度高、无腐烂的水蜜桃为原料，用流动水清洗水蜜桃原料，去核破碎打浆，得到水蜜桃果浆，用酒石酸调节pH值到3.3；
S2.果浆杀菌灭酶：水蜜桃果浆在全自动列管式杀菌机中进行高温短时杀菌，将水蜜桃果浆快速加热至105℃，并在此温度下维持60s，之后迅速冷却至20℃以下，送入密闭的不锈钢发酵罐；
S3.酒精发酵：在杀菌灭酶后的水蜜桃果浆中，按照每升果浆0.1g Lalvin71B降酸酵母和0.3g
Figure BDA0002593481780000061
F33酿酒酵母的活性干酵母，加入之前，干酵母用20％的白砂糖溶液活化20min后加入发酵罐。20℃下控温发酵；在发酵的第1天和第2天，做酒液循环，补充适量空气，并分别补入5％的白砂糖，让酵母迅速增殖发酵；
S4.苹果酸-乳酸发酵与皮渣分离：待发酵醪的比重降到1.01，接入乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，采用
Figure BDA0002593481780000062
SB3 DIRECT乳酸菌，菌种添加量为15mg/L，发酵温度20℃，发酵期间监测苹果酸的含量，当苹果酸含量小于1.0g/L，打开自流阀进行皮渣分离，将酒液转到储酒罐，控制酒液温度低于15℃。
S5.下胶与澄清：自流得到的水蜜桃果酒用0.5g/L的明胶进行下胶处理，7d后采用孔隙大小中值为3.4μm和12μm的硅藻土按1:2的比例预涂过滤澄清并转罐；
S6.冷冻处理：下胶、过滤澄清得到的水蜜桃果酒在-4℃条件下冷冻处理7d，除菌过滤：保持低温下，通过0.65μm除菌过滤器，工作压力为0.20MPa，除菌过滤后就立即无菌灌装；
灌装：装瓶前，灌装车间、灌装生产线需要清洗消毒；装瓶时，新瓶用臭氧水冲洗杀菌，沥干。
本发明制备的水蜜桃果酒酒体酸度较低，酒体柔和度较高，酿造口感醇厚、香气和谐。
实施例3
S1.制备水蜜桃果酒：原料选择：人工挑选成熟度高、无腐烂的水蜜桃为原料，用流动水清洗水蜜桃原料，去核破碎打浆，得到水蜜桃果浆，用酒石酸调节pH值到3.5；
S2.果浆杀菌灭酶：水蜜桃果浆在全自动列管式杀菌机中进行高温短时杀菌，将水蜜桃果浆快速加热至115℃，并在此温度下维持30s，之后迅速冷却至20℃以下，送入密闭的不锈钢发酵罐；
S3.酒精发酵：在杀菌灭酶后的水蜜桃果浆中，按照每升果浆0.1g Lalvin71B降酸酵母和0.4g
Figure BDA0002593481780000071
F33酿酒酵母的活性干酵母，加入之前，干酵母用20％的白砂糖溶液活化20min后加入发酵罐。24℃下控温发酵；在发酵的第1天和第2天，做酒液循环，补充适量空气，并分别补入6％的白砂糖，让酵母迅速增殖发酵；
S4.苹果酸-乳酸发酵与皮渣分离：待发酵醪的比重降到1.03，接入乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵，采用
Figure BDA0002593481780000072
SB3DIRECT乳酸菌，菌种添加量为20mg/L，发酵温度24℃，发酵期间监测苹果酸的含量，当苹果酸含量小于1.0g/L，打开自流阀进行皮渣分离，将酒液转到储酒罐，控制酒液温度低于15℃；
S5.下胶与澄清：自流得到的水蜜桃果酒用0.8g/L的
Figure BDA0002593481780000081
ALPHA天然钠基钠基膨润土进行下胶处理，10d后采用采用孔隙大小中值为3.4μm和12μm的硅藻土按1:1的比例预涂过滤澄清并转罐；
S6.冷冻处理：下胶、过滤澄清得到的水蜜桃果酒在-3℃条件下冷冻处理9d，除菌过滤：保持低温下，通过1.0μm除菌过滤器，工作压力为0.30MPa，除菌过滤后就立即无菌灌装；
灌装：装瓶前，灌装车间、灌装生产线需要清洗消毒；装瓶时，新瓶用臭氧水冲洗杀菌，沥干。
本发明制备的水蜜桃果酒酒体酸度较低，酒体柔和度较高，酿造口感醇厚、香气和谐。
质量鉴定
一、对以上实施例2制备出的水蜜桃果酒中组分含量进行检测，具体结果见表1；
总糖的测定，依据GB/T15038-2006中总糖测定的还原糖测定法
总酸的测定，依据GB/T15038-2006中总酸测定的酸碱滴定法
酒精度的测定，依据GB/T15038-2006中酒精度测定的蒸馏法
乙酸、苹果酸、乳酸测定：液相色谱法，安捷伦液相色谱仪HPLC1200
表1水蜜桃果酒检测结果
Figure BDA0002593481780000082
二、利用GC-MS对水蜜桃果酒的香气组分进行鉴定，鉴定方法如下：
(1)样品处理：将实验室酿制的水蜜桃果酒冷冻离心后加入8mL于顶空瓶中，并加入3g氯化钠使水蜜桃果酒达到饱和，同时在顶空瓶中放入小转子，将顶空瓶于40℃磁力搅拌水浴锅中预热5min，将老化好的三项萃取头顶空固相微萃取40min，萃取完成后插入进样口，进样解析5min，GC-MS分析。
(2)检测条件：
GC条件：色谱柱为HP-FFAP(30m×250μm×0.25μm)，进样口250℃，载气为高纯N2，流速1.0mL/min，不分流。程序升温：40℃，保持1min，以6℃/min升温至150℃，再以8℃/min升温至240℃，保持10min。
MS条件：电离方式EI，电子能量70ev，离子源温度200℃，检测电压1550eV，扫描范围29-540amu。
(3)检测数据分析
将得到的质谱图(参见图1)与数据在NIST谱库中比对，选取匹配度大于700的化合物，利用归一化法得到每种化合物在水蜜桃果酒中的相对含量。
HS-SPME-GC-MS对水蜜桃果酒进行香气成分分析，共得到69种香气成分，主要由酯类(27种)、醇类(9种)、醛类(8种)化合物组成，这三类化合物分别占总峰面积的60.731％、15.177％、8.058％。主要的香气成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、苄醇、苯乙醇、壬醛、十八醛，其相对含量分别为17.417％、4.267％、15.285％、4.308％、4.958％、3.135％、5.169％、3.193％、7.710％、3.154％、2.040％。
三、感官评定
用数字代表感官效果，其中1代表极弱，2代表很弱，3代表较弱，4代表中等，5代表较强，6代表很强，7代表极强；具体评定结果参见附图2。
对比例
提供通常生产水蜜桃酒的方法，如水蜜桃去核破碎打浆后置于PE敞口发酵桶，添加柠檬酸调酸pH3.5，添加150mg/L偏重亚硫酸钾进行护色抑菌，并将起始糖量补充至200g/L，按照总质量的0.03％接种安琪酿酒酵母SY，室温30℃左右发酵，每天人工压盖，直到果渣沉底，酒渣分离、陈酿、过滤。生产出的水蜜桃酒中各组分含量为表2：
表2对比例方法的水蜜桃果酒检测结果
Figure BDA0002593481780000101
综上，本工艺步骤制备出来的果酒酸味、涩味均不明显，且香气浓郁，有独特水蜜桃清香，与优化前的的水蜜桃果酒相比，苹果酸含量降低了78.90％。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (9)

1.一种水蜜桃果酒制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1. 制备水蜜桃果浆，用酒石酸调节果浆pH为3.2-3.8；
S2.将S1制得的水蜜桃果浆进行高温杀菌30s-120s，之后迅速冷却至20℃以下，送入发酵罐；
S3. 向S2中杀菌后的水蜜桃果浆中加入降酸酵母和酿酒酵母的活性干酵母，进行控温发酵；
S4. 待发酵醪的比重降到1.00-1.03之间时，接入乳酸菌，进行苹果酸-乳酸发酵；
S5、将经果渣分离、下胶澄清后的水蜜桃果酒在-7℃~-3℃条件下冷处理5 d～9 d后，在低温下除菌过滤。
2.根据权利要求1所述的一种水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述S1水蜜桃果浆制备方法具体为将水蜜桃清洗，去核去皮，破碎打浆，得到水蜜桃果浆。
3.根据权利要求1所述的一种水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述S2中高温杀菌温度为95℃~ 115℃。
4.根据权利要求1所述的一种水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述S3中按每升果浆添加0.1 g 降酸酵母Lalvin 71B 和0.2g-0.4 g酿酒酵母 ACTIFLORE® F33，所加降酸酵母和酿酒酵母在加入发酵罐之前用其重量的10-20倍的10%-20%白砂糖溶液活化20 min。
5.根据权利要求4所述的一种水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述S3中控温发酵条件温度为18℃~24℃，在发酵的第1天和第2天均做用酒泵进行酒液循环，每次做酒液循环时再加入4%~6%的白砂糖。
6.根据权利要求1所述的一种水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述S4中乳酸菌为LACTOENOS® SB3 DIRECT、B7 DIRECT 或450 PREAC®乳酸菌中的一种或混合，菌种添加量为10 mg/L~20 mg/L，所述苹果酸-乳酸发酵温度为18℃~24℃，发酵期间监测苹果酸的含量，当苹果酸含量小于1.0 g/L，打开自流阀进行果渣分离，自流酒转入另一个发酵罐，降低酒液温度低于15℃。
7.根据权利要求1所述的一种水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述S5得到的水蜜桃果酒用0.1g/L～0.8 g/L的絮凝剂进行下胶处理，5 d~10 d后采用精度为1 μm～3 μm助滤剂进行过滤澄清并转罐。
8.根据权利要求7所述的一种水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述絮凝剂为MICROCOL® ALPHA天然钠基膨润土或蛋清或明胶或鱼胶中的一种，所述助滤剂为硅藻土。
9.根据权利要求1所述的一种水蜜桃果酒制备方法，其特征在于：所述S5中除菌过滤条件，除菌过滤器精度为0.45 μm~1.0 μm，除菌过滤器的工作压力为0.15MPa～0.60MPa，过滤后罐装。
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