CN108300629A - 一种桑葚蓝莓酒及其生产工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种桑葚蓝莓酒及其生产工艺，属于食品加工技术领域，以桑葚和蓝莓果为主要原料，经清洗、除梗、破碎、酶解、发酵、陈酿、澄清、过滤、冷处理、除菌、微滤、灌装和包装，制得。本发明所得桑葚蓝莓酒体态透明、色香味俱佳、风味典型突出、酒色澄清、滋味柔和，入口微甜，口感醇厚，酒香扑鼻，余味持久，具有明目益肾、滋阴润肺、养胃生津及增强人体免疫力等功效，达到少量饮用即可补益的效果，具有良好的产业化前景。

Description

一种桑葚蓝莓酒及其生产工艺
技术领域
本发明涉及一种桑葚蓝莓酒及其生产工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
桑葚(Mulberry)系桑科、桑属植物桑的近成熟聚花果实，又称桑果、桑枣，呈椭圆形，果实有白色、黑色或者深紫色，自古享有“民间圣果”、“中华果王”之美称。历代本草记载桑葚能滋阴补肾、黑发明目、悦颜不老。据《本草纲目》记载，桑葚“其实椹，有白、黑二种，最干。”白桑葚为桑葚的一种，富含黄酮醇、酚酸和维生素等多种活性成分，具有补肝益肾、滋阴养血、健脾乌发等功效。研究表明，白桑葚具有防止脑神经老化、降血糖、降血脂、抗氧化、抗癌和增强机体免疫力等多种生物活性功能。具有很强的开发利用价值。
蓝莓是杜鹃花科越橘属(Vaccinium spp.)多年生落叶或常绿灌木，在我国主要有四大种植区域：长白山、大小兴安岭产区，辽东半岛、胶东半岛产区，长江流域产区和华南产区。蓝莓果实呈深红、紫红、蓝紫色或黑色，果肉细腻，种子极小，甜酸适度，香气宜人，含有花青素、黄酮醇、酚酸等多种生理活性物质，具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫力等多种生理活性。
桑葚、蓝莓营养价值丰富，属于聚合浆果，果皮薄、汁液多，在常温下极不耐贮藏，稍受挤压即破裂出汁，因此，研究采后深加工来延长其货架期，并提高加工过程的附加值成为热点。将桑葚、蓝莓采后酿造果酒是解决桑葚、蓝莓出路的有效方式。随着消费者对桑葚和蓝莓营养保健功能认识的增强，蓝莓干红酒、桑葚果酒等相关产品风靡世界，其中桑葚果酒由于具有营养丰富、酒体醇厚、口味绵长、香气宜人等特点而备受消费者推崇。
传统桑葚果酒的制备方法，由于单一桑葚酿酒带有中草药的气味，影响了其饮用的口感。加之传统的酿造工艺对原料的配比没有精准的控制，产品生产周期长，在酿造工艺方面也存在问题，所以酿造的桑葚果酒质量和口感都不佳。如何改良现有桑葚果酒的制备工艺，使桑葚果酒营养成分多样和口感风味纯正成为研究热点。以桑葚和蓝莓为原料，经酶解、发酵、澄清等工艺制得的桑葚蓝莓酒，最大程度的保留桑葚和蓝莓的营养成分，极大提高桑葚和蓝莓的综合利用价值。目前，关于桑葚蓝莓酒的研究鲜有报道，且在市场上也未见桑葚蓝莓酒的产品流通。
专利(申请号CN201110201029.2，公告号CN102277251A)公开了一种桑葚葡萄酒及其制备方法，桑葚葡萄酒所用的原料为：新鲜桑葚、蜂蜜、新鲜葡萄、枸杞子、何首乌、黄芪、甘草、蛹虫草。该酿造方法包括如下步骤：第一半成品桑葚葡萄酒的制备方法、第二半成品桑葚葡萄酒的制备方法、合成桑葚葡萄酒成品的方法。专利(CN201210519871.5，CN102965237A)公开了一种桑葚灵芝果酒及其生产方法，所用原料采用桑葚，单晶冰糖，黑灵芝，酵母，其生产方法如下：将新鲜桑葚，去除杂质后，取其果肉用打浆机打成浆，放进发酵罐，黑灵芝，用打粉机打成细粉，也放进发酵罐，再按比例倒进磨成粉末状的冰糖，70℃巴氏灭菌后，加入酵母发酵液，进行厌氧发酵，发酵罐为木桶、有色玻璃缸或陶瓷罐，该产品针对惊悸、失眠、健忘、食少、体倦以及虚劳衰弱的气血不足症者使用。此法酿造的桑葚灵芝果酒易产生沉淀，不适宜工业化生产。而且上述产品，其消费人群有限，不适宜普通消费者饮用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种以桑葚和蓝莓为主要原料的桑葚蓝莓酒，以解决现有的桑葚酒产品成分单一、口感差、易产生沉淀等技术难题，酿制出色香味俱佳、风味典型突出、酒色澄清、风格独特的桑葚蓝莓酒，使桑葚蓝莓酒更具营养保健价值和可口性。同时，提升桑葚蓝莓酒的保健功能。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种桑葚蓝莓酒的生产工艺，它包括以下步骤：
(1)桑葚和蓝莓汁的制备：选取新鲜桑葚和蓝莓果经清洗、除梗、破碎、打浆，加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，再加入果胶复合酶和/或纤维素酶进行酶解，制得桑葚蓝莓汁；
(2)发酵：将步骤(1)得到的桑葚蓝莓汁用送浆泵泵入发酵罐中，加入辅料白砂糖，搅拌均匀，再加入活化的酿酒酵母菌，置于温度15℃～24℃条件下密封发酵(优选22℃)，测定发酵液中总糖和酒精的含量，当总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10～14％vol时，停止发酵，过滤得到发酵液；向发酵液中加入降酸酵母菌，在10℃～20℃(优选15℃)条件下密封发酵30～50天(优选35天)，发酵结束，立即分离、转罐，得到原酒清液；
(3)陈酿：将步骤(2)得到的原酒清液于0℃～4℃经板框过滤，再经硅藻土过滤后控制温度10℃～20℃(优选10℃)下密封陈酿6～24个月(优选18个月)；将陈酿后的原酒清液调配酒精度为12％vol；
(4)澄清处理：将步骤(3)调配后的原酒清液于10℃～20℃(优选15℃)自然澄清10～50天(优选40天)，过滤，除去沉淀，再加入复合澄清剂，搅拌均匀，于10℃～20℃(优选10℃)静置10～50天(优选30天)，用硅藻土过滤机过滤，除去沉淀，得到澄清的桑葚蓝莓酒；
(5)冷处理与除菌：将步骤(4)所述的桑葚蓝莓酒经冷处理、硅藻土过滤和微滤后装瓶，得到桑葚蓝莓酒产品。
果胶复合酶由黑曲霉、木霉和枯草芽孢菌三种菌种发酵生产的果胶复合酶、纤维素酶和蛋白酶复合而成的酶。果胶复合酶的酶活定义为：1g(或1ml)酶粉(酶液)于50℃pH3.5条件下，1h酶促转化果胶生成1mg当量游离半乳糖醛酸所需的酶量定义为1个酶活单位。果胶复合酶的酶活为1×105～6×105U/g。
纤维素酶的酶活定义为：1g固体酶(或1ml液体酶)在(50±0.1)℃、于pH4.8条件下，1h水解羟甲基纤维素钠底物，产生出相当于1mg葡萄糖的还原糖量，定义为1个酶活力单位。纤维素酶的酶活为1×105～3×105U/g。
步骤(1)中，所述的桑葚和蓝莓果按质量比50:1～1:1混合，用打浆机打浆3～15min；所述偏重亚硫酸钾的加入量为桑葚和蓝莓总质量的0.06～0.3％(优选0.08％)；所述果胶复合酶和/或纤维素酶的加入量为桑葚和蓝莓总质量的0.01～4.0％(优选0.8％)，酶解温度为15～25℃(优选22℃)，酶解时间为2～20小时(优选8小时)。
步骤(2)中，白砂糖的加入量为桑葚蓝莓汁质量的10～45％(优选22％)，所述活化的酿酒酵母菌(法国诺盟公司)的加入量为桑葚蓝莓汁质量的0.05～2.5％(优选0.5％)。降酸酵母菌为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)CGMCC NO：6680，该菌株记载在中国专利201310098108.4中，添加质量占发酵液总质量的0.05～2.5％(优选0.15％)。
步骤(2)中，酿酒酵母菌的复水活化：取38～45℃的2wt％糖水(白砂糖)，加入质量为糖水质量2.0～10％的干酵母，搅拌使其溶解，复水10～30min后将酵母液迅速降温至30℃左右，活化1～1.5小时即可使用。
步骤(4)中，所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的组分：壳聚糖10～25％、聚乙烯比咯烷酮10～20％、皂土30～70％、明胶5～25％；所述的复合澄清剂的使用量为0.01～5.0g/kg原酒清液。
步骤(5)中，所述的冷处理条件为：使酒体快速降温至0℃～4℃(优选0℃)，搅拌均匀，静置5～15天(优选7天)后在0～4℃(优选4℃)条件下过滤除去沉淀；所述的微滤采用孔径为0.20～0.40μm(优选0.20μm)的中空纤维膜。
上述桑葚蓝莓酒生产工艺制备得到的桑葚蓝莓酒也在本发明的保护范围内。
本发明采用治标与治本相结合的酒色澄清方法，前期在桑葚蓝莓浆液中加入偏重亚硫酸钾，偏重亚硫酸钾产生的SO2一方面在浆液中可使部分微生物保持繁殖，而抑制其他微生物的生长，另一方面由于亚硫酸自身易被溶于浆液中的氧气氧化，而使其他物质(芳香物质，色素，单宁等)不易被氧化，阻碍了氧化酶的活性，实际上起到了停滞或延缓浆液氧化的作用，对于防止氧化浑浊的生成具有重要作用，可延缓浆液的发酵使桑葚蓝莓汁获得充分的澄清，从而预防酒的浑浊；后期在原酒清液中加入复合澄清剂，其由壳聚糖、聚乙烯比咯烷酮、皂土和明胶组成，通过大量实验获得各个组份的合适配比，对原酒清液具有优异的澄清效果。
另外，本发明通过大量的实验，探索了加酶量和发酵温度对产品酒色品质的影响，总结出合理的加酶量和发酵温度以提高产品的质量，所得桑葚蓝莓酒体态透明、色香味俱佳。
有益效果：与现有技术相比，本发明的一种桑葚蓝莓酒的生产工艺及其产品具有以下优点：
1、本发明以桑葚和蓝莓为主要原料，增加产品的醇厚感，具有桑葚和蓝莓特有的清香，提高了桑葚蓝莓酒的营养价值与保健功能；
2、本发明采用法国诺盟公司(Lamothe-abiet)的酿酒酵母菌发酵，使产品风味典型突出、风格独特，入口微甜，口感醇厚，酒香扑鼻，余味持久，利用陈酿技术加速了酒体成熟，改善了果酒风味，提高了果酒品质；
3、本发明应用降酸酵母菌(saccharomyces cerevisiae)进行后发酵，有效降低桑葚蓝莓酒中的苹果酸、柠檬酸的含量，同时也使酒中潜在香气物质(糖苷类物质)得到最大程度的降解，起到生物增香效果，使酒的滋味柔和，口感细腻滑润、协调；
4、本发明通过复合酶解、低温长时发酵和陈酿，使桑葚中营养物质、风味物质得到最大程度的浸提，使发酵更完全、口感更纯正；通过治标与治本相结合的酒色澄清方法、冷处理、中空纤维膜微滤等技术手段，有效减少产品中的沉淀问题，保证酒色的澄清和品质。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明，本发明的上述和/或其他方面的优点将会变得更加清楚。
图1不同加酶量发酵过程中颜色密度的变化；
图2不同加酶量发酵过程中酒液色调的变化；
图3不同发酵温度对酒液的颜色密度的影响；
图4不同发酵温度对酒液色调的影响。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
以下实施例所用的酿酒酵母菌购自法国诺盟公司(Lamothe-abiet)，果胶复合酶和纤维素酶购自宁夏和氏璧生物技术有限公司，其中其中果胶复合酶活6×105U/g，纤维素酶的酶活为3×105U/g，降酸酵母菌为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)CGMCC NO：6680。
以下实施例中，酿酒酵母菌的活化及发酵后的桑葚蓝莓酒按下述处理条件依次处理：
酿酒酵母菌的活化：取10～15倍于干酵母量的38～45℃的2％糖水(白砂糖，湖北中楚大地粮油贸易有限公司)，将干酵母溶解于其中并搅拌，复水10～30分钟后将酵母液迅速降温至30℃左右，活化1～1.5小时即可使用。
实施例1
选用新鲜成熟的桑葚10kg、新鲜成熟的蓝莓2kg，经清洗、除梗、破碎，用打浆机打浆5min，加入9.6g偏重亚硫酸钾(桑葚和蓝莓总重量的0.08％)，搅拌均匀；将果胶复合酶和纤维素酶按质量比1:1混合，分别以总酶占桑葚和蓝莓总质量的0％、0.4％、0.6％、0.8％和1.0％加入到桑葚蓝莓浆液中，在温度22℃条件下酶解8h，制得桑葚蓝莓汁；
将桑葚蓝莓汁用送浆泵泵入发酵罐中，加入桑葚蓝莓汁质量的22％白砂糖，搅拌均匀，再加入活化的酿酒酵母菌(加入量为桑葚蓝莓汁质量0.5％)，分别置于温度为20℃、22℃、23℃和24℃条件下密封发酵，分别每隔1个小时取样测定发酵液的颜色密度和酒色色调。结果见图1至4，从中可以看出，加酶量控制在0.8％左右，发酵温度控制在22℃左右较为合适，制备得到的发酵液酒色澄清。
实施例2
以生产10吨桑葚蓝莓酒为例。
选用新鲜成熟的桑葚10吨、新鲜成熟的蓝莓2吨，经清洗、除梗、破碎，用打浆机打浆5min，加入9.6kg偏重亚硫酸钾(桑葚和蓝莓总重量的0.08％)，搅拌均匀；将果胶复合酶和纤维素酶按质量比1:1混合得到96kg总酶(桑葚和蓝莓总质量的0.8％)，加入到桑葚蓝莓浆液中，在温度22℃条件下酶解8h，制得桑葚蓝莓汁；
将桑葚蓝莓汁用送浆泵泵入发酵罐中，加入2.6吨白砂糖(桑葚蓝莓汁质量的22％)，搅拌均匀，再加入活化的酿酒酵母菌(加入量为桑葚蓝莓汁质量的0.5％)，置于温度22℃条件下密封发酵，测定发酵液中总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10～14％vol时，停止发酵，打开发酵闸门，经筛网滤出发酵液，再加入占发酵液质量百分比为0.15％的降酸酵母菌，在15℃条件下密封发酵35天，发酵结束，立即分离、转罐，得到原酒清液；
将原酒清液在温度0～4℃条件下经板框过滤机(用全自动板框压滤机，上海欧赛机械制造有限公司)过滤，再经硅藻土过滤机(扬州市润强轻功机械有限公司)过滤后控制温度10℃下密封陈酿18个月后，按公知的方法对酒精度进行调配，使酒精度为12％vol；
将调配后的原酒清液10吨置于温度15℃自然澄清40天，过滤，除去沉淀，再加入21.8kg复合澄清剂，搅拌均匀，于10℃下静置30天，用硅藻土过滤机过滤(扬州市润强轻功机械有限公司)，除去沉淀，得到澄清的桑葚蓝莓酒；所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的组分：壳聚糖20％、聚乙烯比咯烷酮15％、皂土50％明胶15％；将上述澄清的桑葚蓝莓酒快速降温至0℃，搅拌均匀，静置7天，在温度4℃条件下经硅藻土过滤，除去沉淀，采用孔径为0.20μm的中空纤维膜(杭州凯洁膜分离技术有限公司)进行微滤除菌，按公知的方法装瓶和包装，制得桑葚和蓝莓酒产品。
经检测，产品浊度指标OD660nm值为0.198(UV-1600PC型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司)；色差值指标：酒的颜色密度CD值为6.844，酒液色调CT值为2.354，(WSC—S测色色计，上海精密科学仪器有限公司)；总糖含量为22g/L(蒽铜硫酸法)。产品酒色澄清，风味独特，入口微甜，口感醇厚，酒香扑鼻，余味持久，具有滋阴润肺、养胃生津及清热解毒等功效，达到少量饮用即可补益的效果。
实施例3
以生产5吨桑葚蓝莓酒为例。
选用新鲜成熟的桑葚3吨、新鲜成熟的蓝莓果3吨，经清洗、除梗、破碎、用打浆机打浆3min，加入3.6kg偏重亚硫酸钾(桑葚和蓝莓总重量的0.06％)，搅拌均匀；再加入7.2kg果胶复合酶(桑葚和蓝莓总质量的0.12％)，于15℃下酶解20h，制得桑葚汁；
将桑葚蓝莓汁用送浆泵泵入发酵罐中，加入0.6吨白砂糖(桑葚蓝莓汁质量的10％)，搅拌均匀，再加入活化的酿酒酵母菌(加入量为桑葚蓝莓汁质量的0.05％)，置于温度15℃条件下密封发酵，测定发酵液中总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10～14％Vol时，停止发酵，打开发酵闸门，经筛网滤出发酵液，再加入占发酵液质量百分比为0.05％的降酸酵母菌，在10℃条件下密封发酵50天，发酵结束，立即分离、转罐，得到原酒清液；
将原酒清液在温度0～4℃条件下经板框过滤机过滤(用全自动板框压滤机，上海欧赛机械制造有限公司)，再经硅藻土过滤机(扬州市润强轻功机械有限公司)过滤后控制温度20℃下密封陈酿6个月后，按公知的方法对酒精度进行调配，使酒精度为12％Vol。
将调配后的原酒清液5吨置于温度10℃自然澄清50天，过滤，除去沉淀，再加入0.05kg复合澄清剂，搅拌均匀，于20℃下静置10天，用硅藻土过滤机(扬州市润强轻功机械有限公司)过滤，除去沉淀，得到澄清的桑葚蓝莓酒。所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的组分：壳聚糖25％、聚乙烯比咯烷酮20％、皂土30％、明胶25％。将上述澄清的桑葚蓝莓酒快速降温至4℃，搅拌均匀，静置5天，在温度0℃条件下经硅藻土过滤，除去沉淀，采用孔径为0.20μm的中空纤维膜(杭州凯洁膜分离技术有限公司)进行微滤除菌，按公知的方法装瓶和包装，制得桑葚蓝莓酒产品。
经检测，产品浊度指标OD660nm值为0.365(UV-1600PC型紫外可见分光光度计，上海美谱达仪器有限公司)；色差值指标：酒的颜色密度CD值为4.682，酒液色调CT值为2.012，(WSC—S测色色计，上海精密科学仪器有限公司)；总糖含量为23.6g/L(蒽铜硫酸法)。产品风味独特，入口微甜，口感醇厚，酒香扑鼻，余味持久，具有滋阴润肺、养胃生津及清热解毒等功效，达到少量饮用即可补益的效果。
本发明提供了一种桑葚蓝莓酒及其生产工艺的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。

Claims (6)

1.一种桑葚蓝莓酒的生产工艺，其特征在于，它包括以下步骤：
(1)桑葚和蓝莓汁的制备：选取新鲜桑葚和蓝莓果经清洗、除梗、破碎、打浆，加入偏重亚硫酸钾，搅拌均匀，再加入果胶复合酶和/或纤维素酶进行酶解，制得桑葚蓝莓汁；
(2)发酵：将步骤(1)得到的桑葚蓝莓汁用送浆泵泵入发酵罐中，加入辅料白砂糖，搅拌均匀，再加入活化的酿酒酵母菌，置于温度15℃～24℃条件下密封发酵，测定发酵液中总糖和酒精的含量，当总糖含量为3.0g/L以下、酒精含量为10～14％vol时，停止发酵，过滤得到发酵液；向发酵液中加入降酸酵母菌，在10℃～20℃条件下密封发酵30～50天，发酵结束，立即分离、转罐，得到原酒清液；
(3)陈酿：将步骤(2)得到的原酒清液于温度0～4℃下经板框过滤，再经硅藻土过滤后控制温度10℃～20℃下密封陈酿6～24个月，将陈酿后的原酒清液调配酒精度为12％vol；
(4)澄清处理：将步骤(3)调配后的原酒清液于10℃～20℃自然澄清10～50天，过滤，除去沉淀，再加入复合澄清剂，搅拌均匀，于10℃～20℃静置10～50天，用硅藻土过滤机过滤，除去沉淀，得到澄清的桑葚蓝莓酒；
(5)冷处理与除菌：将步骤(4)所述的桑葚蓝莓酒经冷处理、硅藻土过滤和微滤后装瓶，得到桑葚蓝莓酒产品。
2.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓酒的生产工艺，其特征在于，步骤(1)中，所述的桑葚和蓝莓果按质量比50:1～1:1混合，用打浆机打浆3～15min；所述偏重亚硫酸钾的加入量为桑葚和蓝莓总质量的0.06～0.3％；所述果胶复合酶和/或纤维素酶的加入量为桑葚和蓝莓总质量的0.01～4.0％，酶解温度为15～25℃，酶解时间为2～20小时。
3.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓酒的生产工艺，其特征在于，步骤(2)中，所述白砂糖的加入量为桑葚蓝莓汁质量的10～45％，所述活化的酿酒酵母菌的加入量为桑葚蓝莓汁质量的0.05～2.5％，所述降酸酵母菌为酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)CGMCC NO：6680，添加质量占发酵液总质量的0.05～2.5％。
4.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓酒的生产工艺，其特征在于，步骤(4)中，所述的复合澄清剂包括如下质量百分比的组分：壳聚糖10～25％、聚乙烯比咯烷酮10～20％、皂土30～70％、明胶5～25％；所述的复合澄清剂的使用量为0.01～5.0g/kg原酒清液。
5.根据权利要求1所述的桑葚蓝莓酒的生产工艺，其特征在于，步骤(5)中，所述的冷处理条件为：使酒体快速降温至0～4℃，搅拌均匀，静置5～15天后在0～4℃条件下过滤除去沉淀；所述的微滤采用孔径为0.20～0.40μm的中空纤维膜。
6.权利要求1～5中任意一项桑葚蓝莓酒的生产工艺制备得到的桑葚蓝莓酒。
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