KR20140089163A

KR20140089163A - 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 전통주 제조 방법

Info

Publication number: KR20140089163A
Application number: KR1020130001049A
Authority: KR
Inventors: 오정숙
Original assignee: 신선찬 영농조합법인
Priority date: 2013-01-04
Filing date: 2013-01-04
Publication date: 2014-07-14
Also published as: KR101429226B1

Abstract

본 발명은 고로쇠 수액과 꽃잎을 포함하는 전통주를 제조하는 방법 및 그에 따라 제조된 전통주에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 찹쌀 또는 멥쌀을 세척하고 물에 침지하는 단계(S010); 상기 침지한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 짓는 단계(S020); 상기 고두밥에 80 내지 100℃의 물을 부어 증자하는 단계(S030); 상기 증자된 고두밥에 동일한 중량의 정수한 물 또는 증류된 물과 누룩을 넣고 발효시켜 밑술을 만드는 단계(S040); 상기 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥과 고로쇠 수액 및 꽃잎을 첨가하여 발효시켜 덧술을 만드는 단계(S050); 상기 덧술을 숙성하는 단계(S060); 및 상기 숙성된 덧술을 제성하는 단계(S070)를 포함하는 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 탁주를 제조하는 방법, 상기 탁주를 이용하여 청주 및 소주를 제조하는 방법 및 상기 제조된 탁주, 청주 및 소주를 포함하는 전통주에 관한 것이다. 본 발명의 제조방법을 이용하여 고로쇠 수액과 꽃잎을 포함하는 탁주, 청주 및 소주를 제조하는 경우 기존 전통주의 작업성을 증가시키고, 향과 맛 및 청량감이 개선되며, 아울러 고로쇠 수액의 다량의 미량원소와 미네랄 및 비타민 C 등의 유용성분과 꽃잎의 약리성분을 그대로 유지하므로 저장성 및 기능성이 향상되는 효과를 볼 수 있다.

Description

고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 전통주 제조 방법{Method of preparing of traditional wine containing sap of acer mono and flower leaf}

본 발명은 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 전통주 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 전통주는 한국에서 전통적으로 내려오는 제조방법에 따라 만드는 술로 발효주류(주정, 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주 등), 증류주류(증류식 소주, 희석식 소주) 등을 포함하고 있다. 전통주는 대부분이 주로 찹쌀과 멥쌀이 사용되나, 지리적 여건이나 경제적 수준에 따라 보리, 녹두, 수수 등 여러 가지 곡식을 주재료로 이용하여 곰팡이나 효모를 첨가하여 발효시켜 만든 발효주로써, 술 찌꺼기를 거르는 방법에 따라 청주, 탁주로 나뉘고, 이 청주와 탁주를 증류기를 이용하여 추출하면 소주가 된다.

같은 주재료라도 제조방법에 따라 많은 양을 빨리 마련해야할 때 빚는 속성주, 단맛이 강하고 알코올 도수가 낮은 감주류, 꽃이나 과일, 열매 등 자연재료의 향기를 첨가한 가향주류, 인삼, 당귀 및 구기자 등 생약재를 넣어 빚은 약용약주류, 증류주에 과실, 향초 등의 추출물이나 당류, 향료, 색소를 첨가하여 만든 혼성주 등이 있다. 이외에도 술 빚는 횟수와 제조시기 및 밑술 재료에 따라 수백가지 술로 분류된다.

최근 건강과 기능성 식품에 대한 관심이 증대됨에 따라 전통 발효식품 중 생리기능성 물질의 탐색에 관한 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히, 전통주 가운데 꽃을 침출시켜 제조되는 가향주로, 국화꽃, 진달래꽃, 장미, 치자꽃, 아카시아 꽃및 천년초 등을 이용한 전통주가 개발되어 있고, 이들의 약리 효능이 일부 보고되어 있다.

꽃을 이용한 전통주와 관련하여 대한민국 공개특허 제2012-0048851호에 백련잎과 백련꽃을 이용한 탁주와 약주의 제조방법에 관하여 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제2005-0051427호에 홍화주의 제조방법에 관하여 개시되어 있으며, 대한민국 공개특허 제2012-0077581호에는 천년초를 이용한 쌀 막걸리 제조방법에 관하여 개시되어 있다. 또한, 대한민국 공개특허 제2011-0052983호에 진달래꽃추출액이 함유된 기능성 발효주 및 그 제조방법에 관하여 개시되어 있다.

그러나 약초를 첨가한 대부분의 전통주는 품질의 표준화가 이루어져 있지 않아 상품화 대량생산이 어렵고, 누룩으로 인해 저장기간이 짧고, 숙성기간이 짧기 때문에 음용 후 두통, 갈증, 속쓰림 등의 숙취 유발과 변질의 우려의 문제점이 있다.

한편, 고로쇠 수액은 해발 500~1500m 고지대에서 자생하는 단풍나무과에 속하는 고로쇠나무에서 채취된다. 이 수액은 대체적으로 밤의 기온이 영하 3~4℃ 이하이고 낮의 기온이 영상 10~15℃ 이상으로 밤과 낮의 온도차가 대략 15℃ 일 때 줄기와 가지의 도관부 세포의 수축과 팽창차가 커지게 되는데 이때 나타나는 수간압(樹幹壓)에 의해 생성된다. 또한, 바람이 없고, 맑은 날씨인 경우에 더 많이 나오는 것으로 알려져 있다.

상기 고로쇠 수액에는 다량의 미량원소 특히 칼슘과 마그네슘이 각각 식수의 약 40배, 30배 함유하고 있는 것으로 보고되어 있고, 미네랄과 비타민 C가 풍부하여 당뇨, 위장병, 신경통, 고혈압, 변비, 신경통 등에 효능이 있다고 알려져 있다.

이에, 상기와 같은 문제점을 해결하고자 본 발명자들은 고로쇠 수액과 꽃잎을 함께 혼합하여 이를 발효시킴으로써 고로쇠 수액 및 꽃잎의 풍미와 유용성분을 그대로 함유하고, 저장성 및 관능성이 개선된 기능성 전통주의 제조방법을 개발하고자 노력하였으며, 그 결과 본 발명을 완성하였다.

본 발명의 하나의 목적은 고로쇠 수액과 꽃잎의 영양성분이 그대로 유지된 기능성 전통주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 하나의 목적은 상기 방법에 의하여 제조된 전통주를 제공하는 것이다.

본 발명은 하나의 양태로서, 고로쇠 수액과 꽃잎을 포함하는 탁주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 탁주의 제조방법은 찹쌀 또는 멥쌀을 세척 및 침지하고 물기를 빼는 전처리 단계(S010); 상기 전처리한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 만드는 단계(S020); 상기 고두밥에 끓는 물을 넣고 증자 시키는 단계(S030); 상기 증자한 고두밥에 증류된 물과 누룩을 혼합하여 1차 발효시켜 밑술을 제조하는 단계(S040); 상기 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥, 고로쇠 수액 및 꽃잎을 첨가하여 2차 발효시켜 덧술을 만드는 단계(S050); 상기 덧술을 숙성하는 단계(S060); 및 상기 숙성된 덧술을 제성하는 단계(S070)를 포함한다.

이하에서는, 본 발명에 따른 고로쇠 수액을 포함하는 탁주의 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(1) 찹쌀 또는 멥쌀 전처리 단계(S010).

찹쌀 또는 멥쌀을 물에 세척 및 침지하고 물기를 제거하는 단계이다. 상기 물은 염분을 포함하지 않는 담수이며, 담수의 온도는 5 내지 30℃, 바람직하게는 8 내지 20℃, 보다 더 바람직하게는 10 내지 16℃ 이다. 침지시간은 3 내지 10시간, 바람직하게는 5 내지 7시간 동안 침지하는 것이 좋다. 상기 담수의 온도 및 침지 시간에 따라 제조 과정 중 발효 정도가 달라지고, 최종적인 탁주 및 청주의 맛이 상이하므로 상기 온도 및 침지시간 범위 내에서 이루어지는 것이 바람직하다.

찹쌀만을 사용할 경우 최종 제조되는 탁주 및 청주의 맛이 단맛이 강하며, 멥쌀만을 사용할 경우 일반적인 제조 공정에 의할 경우 단맛이 거의 없으나, 본 발명에 의할 경우 찹쌀만을 사용하는 경우보다 조금 약하지만 단맛을 가진다. 또한, 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 사용할 수도 있는데, 이 경우 찹쌀과 멥쌀을 7 : 3의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 가장 적당한 단맛을 가지나, 반드시 이로 제한하는 것은 아니다.

(2) 고두밥 짓는 단계(S020).

상기 S010 단계의 전처리한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 짓는 단계이다. 상기 증기 온도는 90℃이상, 바람직하게는 100℃이상, 보다 바람직하게는 100 내지 120℃ 이다. 상기 증기 가열 시간은 10분 내지 30분, 바람직하게는 10분 내지 20분이다.

상기 범위 이외의 온도 및 시간에서는 탁주, 청주 및 소주 제조에 적합한 고두밥이 생성되지 않으므로 상기 온도 및 시간이 바람직하다.

(3) 증자 단계(S030).

상기 S020 단계의 고두밥에 끓는 물을 부어 고두밥을 증자시키는 단계이다.

통상의 증자 방법은 증자 후 밑술 제조를 위하여 일정 시간 동안 냉각하는 과정을 거쳐야 하나, 본 발명에서는 그러한 과정 없이 80 내지 100℃, 바람직하게는 90 내지 100℃의 물을 상기 고두밥에 부은 후 20 내지 26시간, 바람직하게는 24시간 동안 침지함으로써 이루어진다.

이에 따라 간편하면서도 최종 제조되는 탁주, 청주 및 소주에 있어서 맛과 향을 보다 좋게 하는 효과를 가져 오는 장점이 있다.

(4) 밑술 제조 단계(S040).

상기 S030 단계의 증자시킨 고두밥에 누룩과 정수 또는 증류된 물을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계이다.

상기 누룩은 증자시킨 고두밥 100 중량부를 기준으로 20 내지 40 중량부, 바람직하게는 25 내지 30 중량부를 첨가하는 것이 좋다. 상기 범위보다 작거나 많을 경우 발효가 충분치 않거나 발효량이 과한 문제점이 있다.

상기 누룩은 쌀, 보리, 옥수수, 수수, 조, 밀 등을 단독 또는 2종 이상 혼합한 곡물을 분쇄하여 곰팡이류와 효모균, 젖산균 등을 자연 상태에서 번식시켜 건조시킨 발효 효소제이다. 하나의 구체적인 예로, 상기 분쇄한 곡물 100 중량부에 물 20 중량부를 넣어 반죽한 뒤 헝겊, 짚, 풀잎 등에 싸서 틀에 넣어 발로 밟는다. 그 다음 30 내지 40℃의 온도가 유지되는 항온기에 짚이나 쑥을 덮어놓고 7 내지 40일 동안 발효시킨 후 40 내지 60℃의 온도가 유지되는 건조기에 3 내지 5일 건조시켜 이루어진다.

상기 정수된 물은 이온필터 또는 정수기 등을 이용하여 철분, 황산이온, 염소이온, 실리카, 유기물, 미생물, 용존산소 등의 불순물을 제거한 물이며, 상기 증류된 물은 통상의 물을 90 내지 100℃로 가열한 후 18 내지 40시간 동안 상온에 정치한 후의 상층에 있는 물이다.

상기 정수 또는 증류된 물은 증자시킨 고두밥에 동일한 중량을 첨가한다.

이러한 정수 또는 증류된 물을 이용하는 경우 물에 의한 잡냄새를 제거할 수 있고, 본 발명에 의해 제조되는 탁주, 청주 및 소주에 있어서 고로쇠의 효능, 맛과 향을 제공할 수 있다.

상기 밑술 제조는 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간, 바람직하게는 47 내지 49시간 동안 발효하는 과정을 통하여 이루어진다. 상기 온도 및 발효시간은 본 발명의 제조에 있어서 가장 적합한 온도 및 발효시간으로서, 상기 범위 이외의 경우 밑술 제조가 충분하지 않거나 최종 술의 맛에 변질이 있는 문제가 있다.

(5) 덧술 제조 단계(S050).

상기 S040 단계의 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥과 고로쇠 수액 및 꽃잎을 첨가하여 발효를 통해 덧술을 만드는 단계이다.

고로쇠 수액은 전라남도, 경상남도 등 9개 시도에서 채취되고 있으며, 특히 지리산과 백운산 지역에서 대부분이 채취된다. 하나의 구체적 실시에서, 상기 고로쇠 수액은 전남 광양의 백운산 지역에서 채취된 것을 사용하였다.

통상의 고로쇠 수액은 원액 또는 분말 및 추출물로 사용하나, 본 발명에서는 살균파장을 발생시키는 살균필터를 이용하여 살균한 후, 0 내지 -20℃ 이하의 온도가 유지되는 냉동고에 냉동 보관한 것을 사용한다.

이와 같은 살균 방법은 탁주 및 청주의 저장기간을 향상시키는 효과를 가져 온다.

한편, 고로쇠 수액은 당, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 미네랄 및 비타민 C 등의 영양소가 풍부하여 당뇨, 위장병, 신경통, 고혈압, 변비 및 신경통 등에 효능이 있으며, 또한 미생물 생육을 억제하는 효능을 가지고 있다. 이와 같은 특성으로 고로쇠 수액의 사용에 따라 인공감미료를 별도 사용하지 않고도 관능성, 기능성이 향상되는 효과를 가져 온다.

상기 꽃잎은 국화꽃, 진달래꽃, 장미, 치자꽃, 아카시아 꽃, 지치꽃 및 천년초 등의 약리성분을 가진 식용꽃잎이라면 어느 것이나 사용 가능하나, 바람직하게는 진달래 또는 홍화의 꽃잎을 사용하는 것이 좋다.

또한, 상기 꽃잎은 자연상태 그대로 사용할 수 있으나, 건조된 상태의 것을 사용할 수도 있다.

이와 같이, 꽃잎을 덧술 제조 단계에서 사용하는 경우 최종 탁주, 청주 및 소주의 색이 꽃잎 색깔과 동일하게 제조되어 시각적으로 우수하며, 맛과 향에 있어서도 사용된 꽃의 향 및 맛을 느낄 수 있다. 또한, 다른 단계에서 사용하는 경우보다 본 단계에서의 사용이 꽃의 색 발현에 좋으며, 꽃잎 추출액을 이용하는 경우에 비하여 제조비용 절감 및 공정의 단순화로 인한 이점을 제공한다.

또한, 고로쇠 수액과 함께 꽃잎을 덧술 제조 단계에서 사용하는 경우 고로쇠 수액과 상호작용에 의해 꽃잎의 색, 맛 및 향의 발현이 향상되는 효과를 가져 온다.

하나의 구체적 실시에서, 진달래 또는 홍화의 꽃잎을 사용하는 경우 본 발명에 의해 제조되는 탁주, 청주 및 소주에 있어서 밝은 자주 또는 높은 적색도를 가짐으로써 시각적인 미감을 가지고, 아울러 진달래 또는 홍화와 고로쇠의 효능, 맛과 향을 제공할 수 있었다.

상기 덧술 제조는 밑술 100 중량부를 기준으로 증자된 고두밥 200 내지 400 중량부, 바람직하게는 300 내지 400 중량부 및 고로쇠 수액 100 내지 160 중량부, 바람직하게는 120 내지 150 중량부를 첨가하고, 25 내지 28℃에서 6시간 간격으로 교반하면서 40 내지 50시간 동안 발효하는 과정을 통하여 이루어진다.

증자된 고두밥 및 고로쇠 수액의 함량이 상기 범위 이외의 경우 덧술의 제조가 충분하지 않고 발효가 부족하거나 과하여 술의 맛에 변질이 있는 문제가 있다.

(6) 숙성 단계(S060).

상기 S050 단계의 덧술을 숙성하는 단계이다. 구체적으로, 22 내지 28℃에서 5 내지 15일, 바람직하게는 10일 동안 숙성하는 과정을 통해 이루어진다.

이러한 숙성을 통하여 고로쇠의 유용성분이 술에 잘 융합되고 청량감을 증가시킬 수 있다.

(7) 제성 단계(S070).

상기 S060 단계의 숙성이 끝난 덧술에 물을 가하여 알코올 도수가 5 내지 8%가 되도록 물을 부어 탁주로 만드는 공정이다. 구체적으로 숙성된 덧술을 탁주 압착망, 체, 탁주 제성기 등에 넣어 물을 부어가며 술 지게미와 술을 분리한다. 상기 물은 정수 또는 증류된 물이 바람직하다.

통상의 제성방법은 술 지게미와 술을 분리한 후 단맛을 내기 위해 설탕, 물엿, 꿀 및 아스파탐 등을 첨가하나, 본 발명에서는 그러한 과정이 생략되어도 단맛을 가진다는 장점이 있다.

본 발명은 다른 하나의 양태로서, 고로쇠 수액과 꽃잎을 포함하는 청주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 청주의 제조방법은 상기 탁주의 제조방법 중 덧술을 숙성하는 단계(S060) 이후에 상기 숙성된 덧술을 정치시켜 발효하는 단계(S080); 및 상층부만 수집하여 여과하는 여과 단계(S090)를 포함한다.

이하에서는, 본 발명에 따른 고로쇠 수액과 꽃잎을 포함하는 청주의 제조방법을 각 단계에 따라 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

(1) 발효 단계(S080).

상기 숙성 단계(S060)의 숙성된 술덧을 추가적으로 발효하는 단계이다. 구체적으로 22 내지 28℃에서 10 내지 30일, 바람직하게는 20일 동안 추가 발효하는 과정을 통하여 이루어진다.

상기 범위의 미만일 경우에는 고로쇠 수액의 유용성분이 술에 잘 융합되지 않으며, 초과되는 경우에는 그 이하인 경우와 숙성 효율이 비슷하므로 비효율적이다.

(2) 여과 단계(S090).

상기 S080 단계의 발효가 끝난 덧술의 고형물 위의 상층부만을 수득, 여과하여 청주를 제조하는 단계이다. 구체적으로 덧술의 고형물 위의 상층부를 수득한 후 10 내지 16℃에서 5 내지 8일 동안 정치시킨 다음 여과기를 이용하여 여과하는 과정을 통하여 이루어진다.

상기 여과는 규조토, 퍼라이트 등의 여과보조제, 면, 나일론 여과기 등을 이용하여 술에 포함되어 있는 불순물을 제거하는 것이다.

본 발명의 또 다른 하나의 양태로서, 고로쇠 수액과 꽃잎을 포함하는 소주의 제조방법에 관한 것이다.

본 발명에 따른 소주의 제조방법은 상기 고로쇠 수액과 꽃잎을 포함하는 청주를 증류기로 증류하는 단계(S100); 및 상기 증류물을 제성하는 단계(S110)를 포함하는 소주의 제조방법에 관한 것이다.

(1) 증류 단계(S100)

상기 여과 단계(S090)의 여과물을 증류하는 단계이다.

상기 증류는 상압증류기, 감압증류기 또는 소줏고리 등을 이용하여 증류할 수 있다.

(2) 제성 단계(S110)

상기 S100 단계의 증류물의 유성물질을 제거하는 제성단계이다.

증류물의 가스성분과 이온성 물질 및 기름성분 등의 유성물질을 제거할 수 있는 방법이라면 그 방법이 제한되지 않는데, 예를 들어, 증류된 알코올의 가스성분과 이온성 물질은 목면, 석면여과, 활성탄소여과, 규조토, 이온교환수지, 특수탄소여과 등을 이용하여 정제할 수 있고, 기름성분은 면이나 나일론 등을 이용하여 입자를 걸러 내거나 한외여과법, 원심분리법, 냉동여과법 등을 사용하여 여과할 수 있다.

선택적으로, 상기 S110 단계의 제성단계까지 거친 소주를 저장용기에 담아 숙성 할 수 있다. 상기 저장용기는 목통(참나무), 옹기, 콘크리트 탱크, 스테인레스 탱크 등을 사용할 수 있다.

본 발명은 밑술을 제조하는 단계 중에 증류된 물을 첨가하여 제조하기 때문에 발효를 촉진시켜 기존 전통주의 작업성을 증가시키는 효과가 있다. 또한, 덧술 제조단계 중에 고로쇠 수액과 꽃잎을 첨가함으로서 전통주의 저장기간을 향상시키며, 고로쇠 수액과 상호작용에 의해 꽃잎의 색, 맛 및 향의 발현이 향상되는 효과를 가져 온다. 아울러 고로쇠 수액의 다량의 미량원소와 미네랄 및 비타민 C 등의 유용성분과 꽃잎의 약리성분이 전통주에 이행되어 항산화력, 혈액순환 및 신경통 등에 효과가 있는 전통주를 제공하는 효과를 가진다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 전통주의 제조공정 모식도이다.

이하 실시예 및 실험예를 통하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다. 이러한 실시예 및 실험예는 단지 본 발명이 좀 더 이해될 수 있도록 예시적으로 제시되는 것이므로, 이들 실시예 및 실험예로서 본 발명의 범위를 한정해서는 안 될 것이다.

실시예 1 : 고로쇠 수액 살균

2월 말에 백운산의 고로쇠 나무에서 고로쇠 수액을 채취하였다. 채취한 고로쇠 수액에 살균파장(253.7nm)을 가진 살균필터를 넣어 살균한 후 -20℃의 냉동고에 보관하였다.

실시예 2 : 고로쇠 수액과 진달래 또는 홍화의 꽃잎을 이용한 탁주 제조

1) 원료 전처리 공정

멥쌀 30kg을 세척하고 16℃의 물 900ml에 5시간동안 침지한 후 물기를 제거하였다.

2) 고두밥 제조 공정

상기 1) 공정에서 전처리된 멥쌀을 100℃ 이상의 증기로 쪄서 고두밥을 지었다.

3) 증자 공정

상기 2) 공정에서 얻은 고두밥에 100℃의 끓는 물을 부어 24시간 동안 증자 시켰다.

4) 밑술 제조 공정

상기 3) 공정에서 얻은 증자된 멥쌀 3kg에 증류된 물 3L와 누룩(소율곡, 송학곡자제조장) 1.05kg을 첨가하여 25 내지 28℃에서 6시간 간격으로 40시간 동안 교반하여 발효시켜 밑술을 제조하였다.

5) 덧술 제조 공정

상기 4)의 밑술에 3) 공정에서 얻은 증자된 멥쌀 10kg과 상기 실시예 1의 고로쇠 수액 9L와 진달래 꽃잎 37.5g 또는 홍화 꽃잎 2.5g을 각각 첨가하고 25 내지 28℃에서 6시간 간격으로 교반하여 40시간 동안 발효시켰다.

6) 숙성

상기 5) 공정의 발효공정이 끝난 덧술을 22 내지 28℃에서 10일간 숙성시켰다.

7) 제성

상기 5) 공정을 거쳐 숙성된 덧술 5kg을 탁주 압착망에 걸려 물을 첨가하여 술을 분리 하였다.

실시예 3 : 고로쇠 수액과 진달래 또는 홍화의 꽃잎을 이용한 청주 제조

상기 실시예 2-6)의 숙성된 덧술 5kg을 22 내지 28℃에서 20일 동안 추가 발효시켰다. 그 다음 상기 발효된 덧술의 상층부를 수득하여 10 내지 16℃에서 7일 동안 정치시킨 후, 여과기를 이용하여 술 상층액(청주)만 여과 분리하였다.

실시예 4 : 고로쇠 수액과 진달래 또는 홍화의 꽃잎을 이용한 소주 제조

상기 실시예 3에서 얻은 청주를 감압증류기를 이용하여 증류한 후 분말탄소 1g을 넣고 혼합한 후 3일간 정치하였다. 그 다음 여과지에 3회 여과하여 소주를 제조하였다.

비교예 1 : 일반 양조용수를 이용한 탁주 제조

실시예 2와 동일한 방법을 사용하여 일반 탁주를 제조하되, 고로쇠 수액과 진달래 또는 홍화의 꽃잎 대신 증류된 물을 사용하여 탁주를 제조하였다.

비교예 2 : 일반 양조용수를 이용한 청주 제조

상기 비교예 1에서 얻은 탁주를 실시예 3과 동일한 방법을 사용하여 일반 청주를 제조하였다.

비교예 3 : 일반 양조용수를 이용한 소주 제조

상기 비교예 2에서 얻은 청주를 실시예 4와 동일한 방법을 사용하여 일반 소주를 제조하였다.

실험예 1 : 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주의 일반성분 분석

상기 실시예 4에서 얻은 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주를 이용하여 AOAC 일반성분 분석법에 의해 수분, 회분, 탄수화물, 조단백질, 조지방 함량을 분석하였다. 대조군으로 고로쇠 수액을 사용하였다. 그 결과를 표 1에 나타내었다.

1) 수분

상기 실시예 4에서 얻는 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주 5ml을 진공오븐에 넣어 105℃에서 건조시킨 후 중량이 일정하도록 약 5시간 동안 건조하였다(AOAC법 926.08과 925.09, 1990).

2) 회분

상기 실시예 4에서 얻는 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주 5ml을 660℃에 점화하여 휘발성 유기 물질을 빼냈다. 잔류물의 중량을 측정한 후 회분 함량을 계산하였다(AOAC법 923.03, 1990).

3) 조단백질

상기 실시예 4에서 얻는 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주 5ml을 케달(Kjeldahl) 분해장치로 분해하여 질소 자동분석기로 정량하였다.

4) 조지방

상기 실시예 4에서 얻는 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주 5ml을 원통에 넣고 속시렛(Soxhlet) 추출기 내에서 15 내지 18시간 동안 에테르로 추출한 후 에테르를 회수하여 건조 하였다.

5) 탄수화물

상기 조단백질, 조지방, 회분, 수분 함량의 데이터를 사용하여 다음의 계산식 1로 탄수화물 함량을 계산하였다(USDA 농업 핸드북 제 8권, 1975).

[계산식 1]

탄수화물 함량(%) = 100 - (조단백질함량 + 조지방함량 + 회분함량 + 수분함량)

6) 당류

상기 실시예 4의 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주 5ml을 50% 아세토니트릴 250ml로 희석한 후 0.45μm 멤브레인 필터로 여과하였다. 그 다음 글루코오스, 락토오스, 말토오스, 수크로오즈, 퓨코오스 표준시료를 50% 에탄올에 희석하여 약 0.1%, 0.2%, 0.4%, 0.8%, 1.6%가 되도록 조제하여 표준용액으로 사용하였다. HPLC-RI(High performance liquid chromatography-reflective index: aglient 1100 series, agilent, USA)를 이용하여 분석하였다.

단위(g/100ml)
	수분	회분	탄수화물	조단백질	조지방	당류
실시예 4	99.95	0.00	0.01	0.03	0.01	0.00
대조군	98.55	0.01	1.42	0.01	0.01	1.40

상기 표 1에 기재된 바와 같이, 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주는 일반 고로쇠 수액과 비교하여 당의 함량이 감소된 것으로 분석되었다.

실험예 2 : 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주의 미네랄 함량 분석

상기 실시예 4에서 얻은 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주 5ml에 6N HCl 25ml을 넣고 105℃로 24시간 가열하여 산가수분해(Acidolysis)하였다. 그 다음 유도결합 플라즈마 질량분석기(ICP-MS)를 이용하여 상기 분해한 시료의 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 아연, 철, 나트륨, 구리 함량을 분석하였다. 유도결합 플라즈마 질량분석기용 다원소 표준원액(Inductively coupled plasma-mass spectrometer(ICP-MS)용 10㎍/ml, Agilent, USA)을 희석하여 표준용액으로 사용하였다. 대조군으로 일반 고로쇠 수액을 사용하였으며 그 결과를 표 2에 나타내었다.

(g/100ml)
	마그네슘	칼슘	칼륨	아연	철	나트륨	구리
실시예 4	0.0080	0.1275	0.0162	0.0002	0.0043	0.2220	0.0007
대조군	0.0331	0.1323	0.8175	0.0018	0.0001	0.00145	0.0002

상기 표 2에서 나타낸 것과 같이, 고로쇠 수액과 홍화의 꽃잎을 이용한 소주의 미네랄 함량은 일반 고로쇠 수액보다 나트륨 함량이 증가한 것으로 분석되었다.

실험예 3 : 제조한 전통주의 관능검사

실시예 2 내지 4에서 고로쇠 수액 및 진달래 또는 홍화의 꽃잎을 이용하여 제조한 탁주, 청주 및 소주와 비교예 1 내지 3에서 제조한 일반 제조용수를 이용하여 제조한 탁주, 청주 및 소주에 대해 제품으로서의 기호도를 알아보기 위한 관능검사를 실시하였다. 대조군으로 대한민국 공개특허 제2012-0040170호에서 제조한 고로쇠 수액을 이용한 기능성 탁주(대조군 1), 대한민국 공개특허 제2011-0052983호에서 제조한 진달래꽃 추출액이 함유된 기능성 발효주(대조군 2) 및 대한민국 등록특허 제0796357호에서 제조한 가시 홍화씨가 함유된 홍화주(대조군 3)를 사용하였다.

관능검사 요원은 20 내지 30대 남녀 각 15명(총 30명)을 대상으로 교육 과정을 통하여 평가할 특성에 다한 식별력과 특성, 맛에 대한 안정된 판단 기준을 확립한 후 관능검사에 임하였다. 관능검사 항복은 색, 향, 맛, 청량감, 전체적인 기호도의 총 5가지를 10점 만점 기준으로 평가하였다. 그 결과를 표 3에 나타내었다.

채점기준은 다음과 같다.

아주 좋다 : 10점

좋다 : 8점

보통이다 : 6점

나쁘다 : 4점

아주 나쁘다 : 2점

구분	색	향	맛	청량감	기호도
실시예 2 (진달래 꽃잎)	7.6	8.2	8.6	7.6	8.9
실시예 2 (홍화 꽃잎)	7.8	8.4	8.4	7.7	8.6
비교예 1	6.8	6.4	5.9	5.8	6.4
실시예 3 (진달래 꽃잎)	8.0	7.9	8.7	7.8	8.6
실시예 3 (홍화 꽃잎)	8.3	8.0	8.4	7.5	8.4
비교예 2	6.9	6.1	5.2	6.0	6.5
실시예 4 (진달래 꽃잎)	8.2	7.8	8.9	8.0	8.4
실시예 4 (홍화 꽃잎)	8.6	7.7	8.5	7.8	8.6
비교예 3	7.0	6.2	5.6	5.7	6.1
대조군 1	7.1	6.8	7.8	7.1	7.6
대조군 2	6.7	7.2	7.4	6.4	7.6
대조군 3	7.8	7.6	7.5	6.2	7.4

상기 표 3에서와 같이 고로쇠 수액과 진달래 또는 홍화의 꽃잎을 이용하여 제조된 탁주, 청주 및 소주가 일반 제조용수를 이용하여 제조된 탁주, 청주 및 소주 보다 모든 관능평가 항목에서 높은 평가 점수를 받았다. 결과를 통해 보듯이 고로쇠 수액과 진달래 또는 홍화의 꽃잎을 이용하여 제조된 탁주, 청주 및 소주의 장점은 향과 맛 및 청량감으로 나타났는데, 이는 고로쇠 수액과 진달래 또는 홍화 꽃잎의 향과 함께 높은 당도가 발효 효율을 높이고 이를 통해 생성되었던 CO₂가 후발효를 통해 술에 많이 용해되었기 때문이다. 또한 대조군과 비교하여 기존의 고로쇠 수액, 진달래꽃을 이용한 기능성 탁주 및 홍화씨를 이용한 홍화주에 비해 관능성이 향상되었음을 확인하였다.

Claims

찹쌀 또는 멥쌀을 세척하고 10 내지 16℃의 물에 5 내지 6시간 동안 침지하는 단계(S010); 상기 침치한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 짓는 단계(S020); 상기 고두밥에 80 내지 100℃의 끓는 물을 부어 20 내지 26시간 증자하는 단계(S030); 상기 증자된 고두밥에 동일한 중량의 정수한 물 또는 증류된 물과 누룩을 넣고 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 밑술을 만드는 단계(S040); 상기 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥, 고로쇠 수액 및 꽃잎을 첨가하여 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 덧술을 만드는 단계(S050); 상기 덧술을 22 내지 28℃에서 5 내지 15일 동안 숙성하는 단계(S060); 및 상기 숙성된 덧술을 제성하는 단계(S070)를 포함하는 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 탁주의 제조 방법.
찹쌀 또는 멥쌀을 세척하고 10 내지 16℃의 물에 5 내지 6시간 동안 침지하는 단계(S010); 상기 침치한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 짓는 단계(S020); 상기 고두밥에 80 내지 100℃의 끓는 물을 부어 20 내지 26시간 증자하는 단계(S030); 상기 증자된 고두밥에 동일한 중량의 정수한 물 또는 증류된 물과 누룩을 넣고 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 밑술을 만드는 단계(S040); 상기 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥, 고로쇠 수액 및 꽃잎을 첨가하여 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 덧술을 만드는 단계(S050); 상기 덧술을 22 내지 28℃에서 5 내지 15일 동안 숙성하는 단계(S060); 상기 숙성된 덧술을 22 내지 28℃에서 10 내지 30일 동안 발효하는 단계(S080); 및 상기 발효된 덧술을 10 내지 16℃에서 5 내지 8일 동안 정치시켜 상층부만 수집하여 여과하는 여과단계(S090)를 포함하는 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 청주의 제조방법.
찹쌀 또는 멥쌀을 세척하고 10 내지 16℃의 물에 5 내지 6시간 동안 침지하는 단계(S010); 상기 침치한 찹쌀 또는 멥쌀을 증기로 가열하여 고두밥을 짓는 단계(S020); 상기 고두밥에 80 내지 100℃의 끓는 물을 부어 20 내지 26시간 증자하는 단계(S030); 상기 증자된 고두밥에 동일한 중량의 정수한 물 또는 증류된 물과 누룩을 넣고 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 밑술을 만드는 단계(S040); 상기 밑술에 상기 S030 단계의 증자된 고두밥, 고로쇠 수액 및 꽃잎을 첨가하여 25 내지 28℃에서 40 내지 50시간 동안 발효시켜 덧술을 만드는 단계(S050); 상기 덧술을 22 내지 28℃에서 5 내지 15일 동안 숙성하는 단계(S060); 상기 숙성된 덧술을 22 내지 28℃에서 10 내지 30일 동안 발효하는 단계(S080); 상기 발효된 덧술을 10 내지 16℃에서 5 내지 8일 동안 정치시켜 상층부만 수집하여 여과하는 여과단계(S090); 상기 여과된 여과물을 증류기로 증류하는 단계(S100); 및 상기 증류물을 제성하는 단계(S110)를 포함하는 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 소주의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 고로쇠 수액은 UV살균필터를 이용하여 살균한 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 탁주, 청주 및 소주의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 밑술을 만드는 단계(S040)의 누룩은 증자된 찹쌀 또는 멥쌀의 100 중량부를 기준으로 20 내지 40 중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 탁주, 청주 및 소주의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 덧술을 만드는 단계(S050)의 증자된 고두밥은 밑술 100 중량부를 기준으로 200 내지 400 중량부, 고로쇠 수액은 밑술 100 중량부를 기준으로 100 내지 160 중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 탁주, 청주 및 소주의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 덧술을 만드는 단계(S050)의 꽃잎은 진달래 또는 홍화인 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 탁주, 청주 및 소주의 제조방법.
제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 덧술을 만드는 단계(S050)의 꽃잎은 밑술 100 중량부를 기준으로 0.02 내지 0.5 중량부로 함유되는 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 탁주, 청주 및 소주의 제조방법.
제1항의 제조방법에 의하여 제조된 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 탁주.
제2항의 제조방법에 의하여 제조된 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 청주.
제3항의 제조방법에 의하여 제조된 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 소주.