KR102346060B1 - 전통주 제조방법 - Google Patents

전통주 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR102346060B1
KR102346060B1 KR1020210090237A KR20210090237A KR102346060B1 KR 102346060 B1 KR102346060 B1 KR 102346060B1 KR 1020210090237 A KR1020210090237 A KR 1020210090237A KR 20210090237 A KR20210090237 A KR 20210090237A KR 102346060 B1 KR102346060 B1 KR 102346060B1
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
oats
deotsul
water
fermented
wine
Prior art date
Application number
KR1020210090237A
Other languages
English (en)
Inventor
이재운
전효숙
Original Assignee
농업회사법인 유한회사 귀리귀인
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by 농업회사법인 유한회사 귀리귀인 filed Critical 농업회사법인 유한회사 귀리귀인
Priority to KR1020210090237A priority Critical patent/KR102346060B1/ko
Application granted granted Critical
Publication of KR102346060B1 publication Critical patent/KR102346060B1/ko

Links

Images

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/104—Fermentation of farinaceous cereal or cereal material; Addition of enzymes or microorganisms
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/005—Solid or pasty alcoholic beverage-forming compositions
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01004—Cellulase (3.2.1.4), i.e. endo-1,4-beta-glucanase
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01006—Endo-1,3(4)-beta-glucanase (3.2.1.6)
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12Y—ENZYMES
    • C12Y302/00—Hydrolases acting on glycosyl compounds, i.e. glycosylases (3.2)
    • C12Y302/01—Glycosidases, i.e. enzymes hydrolysing O- and S-glycosyl compounds (3.2.1)
    • C12Y302/01008—Endo-1,4-beta-xylanase (3.2.1.8)

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Alcoholic Beverages (AREA)

Abstract

본 발명은 전통주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 쌀과 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 단계와, 상기 밑술에 고두밥을 넣고 발효하여 덧술을 제조하는 단계와, 상기 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고 발효하는 단계와, 상기 발효된 발효물을 여과하여 탁주, 청주 또는 증류식 소주를 제조하는 단계를 포함하되, 상기 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고 발효하는 단계는, 상기 증자한 귀리에 80~100℃의 물을 넣고, 2~14시간 실온에서 방치한 후, 이를 덧술에 넣고 발효하는 것임을 특징으로 한다. 본 발명의 전통주 제조방법에 의하면, 발효주의 각종 영양성 및 기능성을 높임은 물론, 관능적 특성 역시 높인다는 장점이 있다.

Description

전통주 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF TRADITIONAL WINE}
본 발명은 전통주 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 귀리를 이용하여 기능성 및 기호도를 향상시킨 전통주 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 전통주는 한국에서 전통적으로 내려오는 제조방법에 따라 만드는 술로 발효 주류(주정, 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주 등), 증류 주류(증류식 소주, 희석식 소주) 등을 포함하고 있다.
전통주는 대부분이 주로 찹쌀과 멥쌀이 사용되나, 지리적 여건이나 경제적 수준에 따라 보리, 녹두, 수수 등 여러 가지 곡식이 주재료로 이용되고 있다.
이러한 전통주는 술 찌꺼기를 거르는 방법에 따라 청주, 탁주로 나뉘고, 이 청주와 탁주를 증류기를 이용하여 추출하면 소주가 된다.
같은 주재료라도 제조방법에 따라 많은 양을 빨리 마련해야 할 때 빚는 속성주, 단맛이 강하고 알코올 도수가 낮은 감주류, 꽃이나 과일, 열매 등 자연재료의 향기를 첨가한 가향주류, 인삼, 당귀 및 구기자 등 생약재를 넣어 빚은 약용약주류, 증류주에 과실, 향초 등의 추출물이나 당류, 향료, 색소를 첨가하여 만든 혼성주 등이 있다. 이외에도 술 빚는 횟수와 제조시기 및 밑술 재료에 따라 수백 가지 술로 분류된다.
최근 건강과 기능성 식품에 대한 관심이 증대됨에 따라 전통주 역시 그 기능성이 중시되고 있다.
이러한 선행기술로는, 대한민국 등록특허 제10-1190166호, 대한민국 등록특허 제10-1313064호 등이 있다.
상기 등록특허 제10-1190166호는 울금을 이용하여 탁주 고유의 냄새를 제거함은 물론, 기능성을 높일 수 있는 탁주 제조방법에 관한 것이고, 상기 등록특허 제10-1313064호는 보리를 이용하여 콜레스테롤 함량을 저하시킬 수 있는 베타 글루칸 성분이 풍부한 탁주를 제조하는 방법에 관한 것이다.
한편, 귀리(oat)는 연맥(燕麥) 또는 작맥(雀麥)이라고도 하며, 높이는 30~100㎝ 정도이며 밑부분에서 뭉쳐난다. 줄기는 곧게 서고 털이 거의 없으나 마디에는 아래로 향한 털이 난다. 잎은 길이 15∼30㎝, 나비 6∼12㎜로 밀보다 나비가 좀 넓고 짙은 녹색이다. 잎집은 길고 잎혀가 짧으며 잘게 갈라진다. 꽃은 5∼6월에 길이 20∼30㎝의 원추꽃차례로 핀다. 잔이삭은 대가 있고 녹색이며 2개의 잔꽃이 들어 있고 밑으로 처진다. 꽃의 구조는 다른 맥류와 비슷하나 까끄라기가 외영(外穎)의 등에 나 있는 것이 특징이다. 열매를 곱게 빻은 것을 오트밀이라 하여 식용하고 알코올·과자의 원료 또는 가축의 사료로 쓴다.
이러한 귀리는 다른 곡류보다 단백질 함량이 높고 품질도 좋으며, 독특한 맛이 있고 소화성도 좋으며, 비타민 B 함량도 많은 장점이 있다. 다른 작물에서는 단백질 함량이 높으면 라이신 함량은 떨어지는 경향을 보이지만 귀리의 경우 라이신 함량은 총 단백질 함량에 관계없이 일정하다. 지방의 경우 양질인 불포화지방산이 약 80% 정도로 높고 비타민 B 등이 높은 우수한 작물 중 하나이다. 또한, 이러한 귀리는 단백질 및 지방의 일반적인 영양가치 이외에 귀리는 우수한 식이섬유 및 베타글루칸이라는 물질이 많아 콜레스테롤 수치를 낮춘다는 의학적 보고가 있다
이러한 귀리를 이용하여 막걸리를 제조하는 방법이 대한민국 공개특허 제10-2017-0073030호를 통해 제안되었다. 상기 선공개 특허는 통귀리로 고두밥을 만들고, 이를 발효시켜 막걸리를 제조하는 방법이나, 귀리는 단백질 함량이 높아 그대로 발효할 경우 발효가 잘 되지 않아 막걸리의 맛과 효능이 떨어진다는 단점이 있었다.
따라서, 그 영양성 및 기능성이 우수한 귀리를 활용하여 전통주를 제조할 수 있는 신규한 방법이 요구되고 있다.
KR 10-1190166 B1 KR 10-1313064 B1 KR 10-2017-0073030 A
따라서, 본 발명의 목적은 통귀리를 이용하여 전통주를 제조하되, 발효가 용이하게 진행되어 풍미가 증진되는 전통주 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 다른 목적은 기능성, 영양성 및 기호도가 우수한 전통주 제조방법을 제공하는 데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전통주 제조방법은, 쌀과 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 단계와, 상기 밑술에 고두밥을 넣고 발효하여 덧술을 제조하는 단계와, 상기 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고 발효하는 단계와, 상기 발효된 발효물을 여과하여 탁주, 청주 또는 증류식 소주를 제조하는 단계를 포함하되, 상기 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고 발효하는 단계는, 상기 증자한 귀리에 80~100℃의 물을 넣고, 2~14시간 실온에서 방치한 후, 이를 덧술에 넣고 발효하는 것임을 특징으로 한다.
상기 고두밥은 찹쌀을 150~200℃에서 10~15분간 로스팅하고, 이를 12~14kgf/㎝2의 압력으로 팽화시킨 후 증자한 것임을 특징으로 한다.
상기 증자한 귀리는, 통귀리에 세포벽 분해효소를 첨가하고, 40~50℃에서 2~24시간 효소처리한 후, 증자한 것이고, 상기 세포벽 분해효소는 베타-글루카나아제(β-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 셀룰라아제(cellulase), 자일란나아제(xylanase), 펙티나아제(pectinase) 및 아라비나아제(arabinase) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 것임을 특징으로 한다.
상기 밑술에 고두밥을 넣고 발효하여 덧술을 제조하는 단계에서, 상기 고두밥과 함께 후피향 잎 추출물을 넣고 발효하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 전통주 제조방법에 의하면, 발효주의 각종 영양성 및 기능성을 높임은 물론, 관능적 특성 역시 높인다는 장점이 있다.
도 1은 본 발명에 의한 전통주의 제조공정을 나타낸 순서도.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명의 가장 큰 특징은 귀리를 이용하여 전통주를 제조함으로써, 영양성, 기능성 및 기호도를 높이는 데 있다. 다만, 귀리를 그대로 이용할 경우, 단백질 함량이 높아 발효가 잘 진행되지 않으므로, 귀리의 세포벽을 누룩의 침투가 쉽도록 만들어서 발효가 원활히 진행되도록 하는 것이다.
이러한 본 발명의 전통주 제조방법은, 도 1과 같이, 쌀과 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 단계와, 상기 밑술에 고두밥을 넣고 발효하여 덧술을 제조하는 단계와, 상기 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고 발효하는 단계와, 상기 발효된 발효물을 여과하여 탁주, 청주 또는 증류식 소주를 제조하는 단계를 포함하되, 상기 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고 발효하는 단계는, 상기 증자한 귀리에 80~100℃의 물을 넣고, 2~14시간 실온에서 방치한 후, 이를 덧술에 넣고 발효하는 것임을 특징으로 한다.
이하, 도 1을 참조하여 본 발명을 단계별로 상세히 설명한다.
쌀과 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 단계
먼저, 쌀과 누룩을 이용하여 밑술을 제조한다. 상기 밑술을 제조하는 방법은 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법에 따른다.
예시적으로, 쌀 100중량부를 증자한 후 실온으로 냉각하고, 이에 누룩 30~100중량부 및 물 200~400중량부를 가하여 21~25℃에서 3~4일간 발효하여 밑술을 제조할 수 있다.
또한, 쌀 100중량부를 물에 2~3시간 불린 후 물빼기 하고, 이를 분쇄한 후, 물을 가하고 80~100℃에서 5~60분간 가열하여 죽을 만들고, 이 죽에 누룩 30~100중량부 및 물을 가하여 21~25℃에서 3~4일간 발효하여 밑술을 제조할 수도 있다. 이 경우, 죽의 제조시 가해지는 물의 양과, 누룩과 함께 가해지는 물의 양의 합이 200~400중량부가 되도록 한다.
아울러, 상기 밑술은 1차에 걸쳐 제조할 수도 있고, 제조한 1차 밑술에 증자한 쌀 또는 죽을 2차 혼합하여 발효함으로써, 2차 밑술을 제조할 수도 있는 것으로, 그 추가 실시를 제한하지 않는다. 이때, 증자한 쌀 또는 죽과 함께 누룩과 물을 추가로 혼합할 수도 있음은 당연하다.
그리고 상기 쌀은 멥쌀은 물론, 찹쌀 또는 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 사용할 수 있으나, 밑술의 제조시에는 멥쌀을 사용함이 바람직하다.
상기 밑술에 고두밥을 넣고 발효하여 덧술을 제조하는 단계
다음으로, 쌀로 고두밥을 짓고, 이를 충분히 식힌 후, 상기 제조된 밑술에 고두밥을 넣고, 품온 21~25℃로 유지시켜 5~8일간 발효하여 덧술을 제조한다.
이때, 상기 밑술의 최초 제조에 사용된 쌀의 양 100중량부를 기준으로, 쌀 300~800중량부로 지은 고두밥을 투입함이 바람직하나, 이를 제한하지는 않는다. 또한, 필요에 따라 물을 더 투입하여 발효할 수도 있다.
그리고 상기 덧술의 제조 역시 1차에 걸쳐 제조할 수도 있고, 제조한 1차 덧술에 고두밥을 2차 혼합하여 발효함으로써, 2차 덧술을 제조할 수도 있는 것으로, 그 추가 실시를 제한하지 않는다.
이때, 상기 쌀은 멥쌀은 물론, 찹쌀 또는 찹쌀과 멥쌀을 혼합하여 사용할 수 있으나, 덧술의 제조시에는 찹쌀을 사용함이 더욱 바람직하다.
상기 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고 발효하는 단계
다음으로, 상기 제조한 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고, 품온을 21~25℃로 유지시켜 14~21일간 발효한다.
다만, 상기 증자한 귀리는 단백질 함량이 높아 발효가 잘 이루어지지 않으므로, 증자한 귀리에 1~2중량배의 80~100℃의 물을 먼저 넣고, 2~14시간 실온에서 방치함으로써, 귀리의 세포벽, 즉 표피를 불려 누룩의 침투가 원활히 되도록 한다. 그리고 이를 덧술에 넣고 발효한다. 이때, 귀리의 사용량은 제한하지 않는바, 상기 덧술의 제조시 사용된 쌀의 20~50중량% 정도임이 바람직하다.
즉, 종래 귀리를 이용한 전통주는 귀리로 지은 고두밥을 그대로 이용함으로써, 원활한 발효가 진행되지 않았으나, 본 발명은 상기 귀리로 지은 고두밥에 열수를 첨가하여 누룩이 귀리의 세포벽을 쉽게 침투할 수 있도록 만들어 줌으로써, 원활한 발효가 진행되도록 하는 것이다.
상기 발효된 발효물을 여과하여 탁주, 청주 또는 증류식 소주를 제조하는 단계
그리고 최종적으로 상기 발효된 발효물을 여과하여 탁주, 청주 또는 소주로 제조한다. 상기 탁주, 청주 또는 소주의 제조방법은 종래 공지된 방법에 의하는 것이면 족하다.
예시적으로, 상기 탁주로 제조하는 방법은, 최종 발효된 발효물을 -5~0℃에서 20~40일간 숙성한 후, 첨수하여 알코올 도수를 조절하고, 여과, 즉 제성하여 탁주를 제조하는 것이다. 통상의 제성방법은 술 지게미와 술을 분리한 후 단맛을 내기 위해 설탕, 물엿, 꿀 및 아스파탐 등을 첨가하는 것이나, 본 발명에서는 첨가물을 첨가하지 않는다.
또한, 청주를 제조하는 방법은, 발효된 발효물을 여과하여 -5~0℃에서 20~100일간 숙성하고, 하고, 정밀 여과하여 청주를 제조하는 것이다.
그리고 증류식 소주를 제조하는 방법은, 발효된 발효물을 여과하고, 이를 상압 증류한 후, 이를 -5~0℃에서 90~365일간 숙성하고, 정밀 여과하여 증류식 소주를 제조하는 것이다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 전통주는 귀리의 사용으로 기능성 및 영양성이 풍부할 뿐만 아니라, 관능적 기호도 역시 우수하다는 장점이 있다.
한편, 상기 덧술을 제조하는 단계에서, 상기 고두밥은 찹쌀을 150~200℃에서 10~15분간 로스팅하고, 이를 12~14kgf/㎝2의 압력으로 팽화시킨 후 증자한 것일 수 있다.
상기 찹쌀을 로스팅 후 팽화하게 되면, 구수한 풍미가 증가할 뿐 아니라, 전통주 특유의 이취가 사라져 전체적으로 깔끔한 풍미의 전통주를 제조할 수 있게 된다.
그리고 상기 증자한 귀리 역시, 통귀리를 150~200℃에서 10~15분간 로스팅하고, 이를 12~14kgf/㎝2의 압력으로 팽화시킨 후 증자한 것일 수 있다. 이러한 경우, 풍미가 증가할 뿐 아니라, 발효가 더욱 원활하게 진행된다는 장점이 있다.
또한, 상기 증자한 귀리는, 통귀리에 세포벽 분해효소를 첨가하고, 40~50℃에서 2~24시간 효소처리한 후, 증자한 것일 수 있다. 즉, 상기 세포벽 분해효소를 통해 귀리의 세포벽을 분해함으로써, 발효가 원활히 진행되도록 하는 것이다.
이때, 상기 세포벽 분해효소는 베타-글루카나아제(β-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 셀룰라아제(cellulase), 자일란나아제(xylanase), 펙티나아제(pectinase) 및 아라비나아제(arabinase) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 것일 수 있다.
상기 효소처리를 구체적으로 살펴보면, 통귀리 100중량부에 물 100~200중량부, 세포벽 분해효소 0.1~1중량부를 첨가하고, 여기에 다시 구연산을 첨가하여 pH를 5~6으로 조절한 후, 40~50℃에서 2~24시간 동안 처리하여 가수분해한 후, 물빼기 하는 것이다.
이러한 과정을 통해 귀리의 세포벽을 분해하여 귀리에 함유된 베타글루칸 등의 기능성 성분이 용출되기 용이하도록 하면서, 귀리에 함유된 유용성 성분들을 생체 이용에 용이한 구조로 전환시키고, 후공정인 발효가 원활히 진행되도록 하는 것이다.
아울러, 상기한 과정에서 상기 세포벽 분해효소와 함께 후피향 잎 추출물 1~10중량부를 더 혼합하여 처리할 수 있다.
상기 후피향 잎 추출물은 귀리 특유의 이취를 제거하면서도, 제조되는 전통주의 풍미를 부드럽게 해주는 역할을 한다.
후피향 나무는 우리나라 남해안 제주도, 중국, 일본, 필리핀, 베트남 등에 자생하는 상록 활엽수로, 붉은 열매가 아름답고 잎이 윤택이 나며 온도나 채광에 따라 붉게 물들기도 하여 주로 정원수나 관상용 나무로 사용되어 왔다.
본 발명에서 상기 추출물의 추출방법은 제한하지 않는바, 후피향의 잎을 시료로 하고, 물을 용매로 하여 추출하는 것이면 족하다. 또한, 목적하는 추출물은 추가로 통상의 분획 공정을 수행할 수도 있으며, 통상의 정제 방법을 이용하여 정제될 수도 있고, 희석, 농축 또는 건조될 수도 있는 것으로, 그 실시를 제한하지 않는다.
한편, 상기 덧술을 제조하는 단계에서도 고두밥과 함께 후피향 잎 추출물을 첨가할 수 있다. 이러한 후피향 잎 추출물의 사용을 통하여 전통주의 전체적인 이취를 제거하고, 풍미를 부드럽게 해준다.
상기 후피향 잎 추출물의 사용량은 상기 덧술의 제조시 사용된 쌀(고두밥의 제조시 사용된 쌀)을 기준으로, 0.1~5중량% 정도이면 족하다.
상기와 같이 제조된 본 발명의 전통주는 풍미가 우수하고, 영양성 및 기능성이 우수하다는 장점이 있다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다.
(실시예 1)
멥쌀 10kg을 깨끗이 씻어 물에 2시간 동안 불린 후, 물빼기 하였다. 그리고 이를 200mesh로 분쇄하고, 이에 물 30L를 가하여 80~100℃에서 40분간 가열함으로써, 죽을 제조하였다.
그리고 상기 제조된 죽을 상온에서 10시간 식힌 후, 누룩 7kg 및 물 5L를 가하여 21~25℃에서 3일간 발효하여 1차 밑술을 제조하였다.
다음으로, 상기 1차 밑술에 멥쌀 10kg에 물 30L를 가하여 만든 죽과 물 5L를 혼합하여 21~25℃에서 2일간 발효하여 2차 밑술을 제조하였다. 이때, 상기 죽은 앞서 1차 밑술의 제조시 사용된 죽과 동일한 방법으로 제조하였다.
찹쌀 50kg에 100~120℃의 증기를 20분간 가하여 고두밥을 지었다. 상기 2차 밑술에 상기 고두밥을 넣고, 품온을 21~25℃로 유지시키면서 7일간 발효하여 덧술을 제조하였다.
통귀리 20kg에 100~120℃의 증기를 40분간 가하여 고두밥을 지었다. 그리고 뜨거운 상태의 고두밥에 80~100℃의 열수 20L를 넣고, 실온에서 14시간 방치하였다. 그리고 이를 상기 덧술에 투입하여 품온을 21~25℃로 유지시키면서 21일간 발효하였다.
다음으로, 이를 -5~0℃에서 30일간 숙성한 후, 첨수하여 알코올 농도가 6~10%가 되도록 하고, 제성하여 탁주를 제조하였다.
(실시예 2)
실시예 1과 동일하게 제조하되, 상기 덧술의 제조시 상기 고두밥은 찹쌀 50kg을 150℃에서 12분간 로스팅하고, 12kgf/㎝2의 압력으로 팽화기에서 팽화시킨 후, 100~120℃의 증기를 20분간 가하여 고두밥을 지었다.
(실시예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 통귀리로 고두밥을 짓기 전, 통귀리 20kg에 베타-글루카나아제 0.05kg, 물 30L를 가하고, 구연산을 첨가하여 pH를 6으로 조절한 후, 40℃에서 12시간 효소처리하고 물빼기 하였다.
(실시예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 덧술을 제조하는 과정에서 상기 고두밥과 함께 후피향 잎 추출물 0.1kg을 넣고, 발효하였다.
이때, 상기 후피향 잎 추출물은, 후피향의 잎을 동결건조한 후, 10중량배의 물을 넣고, 95℃에서 5시간 동안 추출한 후, 여과, 농축 및 동결건조하여 제조하였다.
(실시예 5)
멥쌀 10kg에 100~120℃의 증기를 20분간 가하여 증자하고, 이를 실온으로 냉각한 후, 누룩 4kg 및 물 35L를 21~25℃에서 3일간 발효하여 1차 밑술을 제조하였다.
다음으로, 멥쌀 10kg에 100~120℃의 증기를 20분간 가하여 증자하고, 이를 실온으로 냉각한 후, 누룩 3kg, 물 35L를 혼합하고, 이를 1차 밑술에 넣어 21~25℃에서 2일간 발효하여 2차 밑술을 제조하였다.
찹쌀 60kg에 100~120℃의 증기를 20분간 가하여 고두밥을 지었다. 상기 2차 밑술에 상기 고두밥을 넣고, 품온을 21~25℃로 유지시키면서 7일간 발효하여 덧술을 제조하였다.
통귀리 20kg에 100~120℃의 증기를 40분간 가하여 고두밥을 지었다. 그리고 뜨거운 상태의 고두밥에 80~100℃의 열수 20L를 넣고, 실온에서 14시간 방치하였다. 그리고 이를 상기 덧술에 투입하여 품온을 21~25℃로 유지시키면서 14일간 발효하였다.
다음으로, 이를 여과하고 상압 증류하여 알코올 분도 31도의 증류원액을 제조하고, -5~0℃에서 90일간 숙성한 후, 정밀 여과하여 증류식 소주를 제조하였다.
(실시예 6)
실시예 5와 동일하게 제조하되, 덧술의 제조시 상기 고두밥은 찹쌀 60kg을 150℃에서 12분간 로스팅하고, 12kgf/㎝2의 압력으로 팽화기에서 팽화시킨 후, 100~120℃의 증기를 20분간 가하여 고두밥을 지었다.
(실시예 7)
실시예 5와 동일하게 실시하되, 상기 통귀리로 고두밥을 짓기 전, 통귀리 20kg에 베타-글루카나아제 0.05kg, 물 30L를 가하고, 구연산을 첨가하여 pH를 6으로 조절한 후, 40℃에서 12시간 효소처리하고 물빼기 하였다.
(실시예 8)
실시예 5와 동일하게 실시하되, 상기 덧술을 제조하는 과정에서 상기 고두밥과 함께 후피향 잎 추출물 0.1kg을 넣고, 발효하였다.
이때, 상기 후피향 잎 추출물은, 후피향의 잎을 동결건조한 후, 10중량배의 물을 넣고, 95℃에서 5시간 동안 추출한 후, 여과, 농축 및 동결건조하여 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 상기 귀리를 대신하여 멥쌀을 사용하였다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 뜨거운 상태의 고두밥에 80~100℃의 열수 30L를 넣고, 실온에서 방치하는 과정을 생략하고, 동량의 25℃의 물을 넣어 바로 발효하였다.
(비교예 3)
실시예 5와 동일하게 실시하되, 상기 귀리를 대신하여 멥쌀을 사용하였다.
(비교예 4)
실시예 5와 동일하게 실시하되, 뜨거운 상태의 고두밥에 80~100℃의 열수 30L를 넣고, 실온에서 방치하는 과정을 생략하고, 동량의 25℃의 물을 넣어 바로 발효하였다.
(시험예 1)
평소 전통주를 좋아한다고 응답한 성인남녀 30명을 대상으로 관능평가를 실시하였다. 관능평가 항목은 색상, 향, 맛 및 전반적인 기호도였으며, 5점 척도로서 그 결과를 나타내었다. (5: 매우 좋음, 4: 조금 좋음, 3:보통, 2: 조금 나쁨, 1: 매우 나쁨)
상기 관능평가의 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
시험예 1의 결과
구분 색상 향 맛 전반적 기호도
실시예 1 4.1 3.6 3.7 3.7
실시예 2 4.1 3.8 3.8 3.8
실시예 3 4.0 3.8 3.9 3.9
실시예 4 4.0 4.0 4.0 4.0
비교예 1 4.0 3.0 2.8 3.0
비교예 2 4.0 3.0 3.0 3.2
실시예 5 4.0 3.7 3.6 3.6
실시예 6 4.0 3.9 3.9 3.9
실시예 7 4.0 3.9 3.9 3.9
실시예 8 4.0 4.0 3.8 3.9
비교예 3 4.0 2.9 2.9 2.9
비교예 4 4.0 3.0 3.0 3.1
상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 본 발명의 실시예들은 향, 맛 및 전반적인 기호도가 모두 비교예들에 비해 우수함을 알 수 있었다. 다만, 색상에 있어서 큰 차이는 없었다.
상술한 바와 같이 본 발명의 바람직한 실시예 및 시험예를 참조하여 설명하였지만 본 발명의 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 통상의 기술자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (4)

  1. 쌀과 누룩을 이용하여 밑술을 제조하는 단계와,
    상기 밑술에 고두밥과 후피향 잎 추출물을 넣고 발효하여 덧술을 제조하는 단계와,
    상기 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고 발효하는 단계와,
    상기 발효된 발효물을 여과하여 탁주, 청주 또는 증류식 소주를 제조하는 단계를 포함하되,
    상기 덧술에 증자한 귀리 및 물을 넣고 발효하는 단계는,
    상기 증자한 귀리에 80~100℃의 물을 넣고, 2~14시간 실온에서 방치한 후, 이를 덧술에 넣고 발효하는 것이고,
    상기 고두밥은 찹쌀을 150~200℃에서 10~15분간 로스팅하고, 이를 12~14kgf/㎝2의 압력으로 팽화시킨 후 증자한 것이며,
    상기 증자한 귀리는,
    통귀리에 세포벽 분해효소 및 후피향 잎 추출물을 첨가하고, 40~50℃에서 2~24시간 효소처리한 후, 증자한 것이고,
    상기 세포벽 분해효소는 베타-글루카나아제(β-glucanase), 헤미셀룰라아제(hemicellulase), 셀룰라아제(cellulase), 자일란나아제(xylanase), 펙티나아제(pectinase) 및 아라비나아제(arabinase) 중에서 선택되는 1종 또는 2종 이상의 것임을 특징으로 하는 전통주 제조방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
KR1020210090237A 2021-07-09 2021-07-09 전통주 제조방법 KR102346060B1 (ko)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210090237A KR102346060B1 (ko) 2021-07-09 2021-07-09 전통주 제조방법

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR1020210090237A KR102346060B1 (ko) 2021-07-09 2021-07-09 전통주 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR102346060B1 true KR102346060B1 (ko) 2022-01-03

Family

ID=79348454

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020210090237A KR102346060B1 (ko) 2021-07-09 2021-07-09 전통주 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (1) KR102346060B1 (ko)

Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020024129A (ko) * 2002-01-26 2002-03-29 손영석 약이되는 물질을 함유한 술
KR20110106784A (ko) * 2010-03-23 2011-09-29 권혁재 반제품 막걸리의 제조 방법, 그 제조 방법에 의해 제조된 반제품 막걸리 및 그 제조 방법에 적용되는 팽화 장치
KR101190166B1 (ko) 2009-05-22 2012-10-12 (주)우리술 울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법
KR101313064B1 (ko) 2011-10-05 2013-09-30 모악산새순영농조합법인 보리함유 기능성 탁주의 제조방법
KR20140089163A (ko) * 2013-01-04 2014-07-14 신선찬 영농조합법인 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 전통주 제조 방법
KR20170073030A (ko) 2015-12-18 2017-06-28 이상은 귀리 막걸리 및 그 제조방법
KR20200129787A (ko) * 2019-05-10 2020-11-18 조창용 귀리와 [메밀껍질발효액상효소]를 이용한 귀리막걸리 제조방법

Patent Citations (7)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR20020024129A (ko) * 2002-01-26 2002-03-29 손영석 약이되는 물질을 함유한 술
KR101190166B1 (ko) 2009-05-22 2012-10-12 (주)우리술 울금을 이용한 탁주 및 그 제조방법
KR20110106784A (ko) * 2010-03-23 2011-09-29 권혁재 반제품 막걸리의 제조 방법, 그 제조 방법에 의해 제조된 반제품 막걸리 및 그 제조 방법에 적용되는 팽화 장치
KR101313064B1 (ko) 2011-10-05 2013-09-30 모악산새순영농조합법인 보리함유 기능성 탁주의 제조방법
KR20140089163A (ko) * 2013-01-04 2014-07-14 신선찬 영농조합법인 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 전통주 제조 방법
KR20170073030A (ko) 2015-12-18 2017-06-28 이상은 귀리 막걸리 및 그 제조방법
KR20200129787A (ko) * 2019-05-10 2020-11-18 조창용 귀리와 [메밀껍질발효액상효소]를 이용한 귀리막걸리 제조방법

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100669233B1 (ko) 가시오가피를 함유한 막걸리 및 그 제조방법
KR20170123416A (ko) 솔잎 증류주 제조방법
KR20130036790A (ko) 보리함유 마술의 제조방법
KR100987966B1 (ko) 송순주의 제조방법
KR102346060B1 (ko) 전통주 제조방법
CN111269775A (zh) 青稞茶绿豆酒
KR102508089B1 (ko) 배 발효물 함유 막걸리 및 그 제조 방법
KR20180115650A (ko) 갈근과 쑥과 호프구과 즙으로 빚는 전통호프막걸리
KR102280082B1 (ko) 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법
KR102574371B1 (ko) 와송 자연발효에 의한 식초의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 와송식초
CN111676110A (zh) 一种李子白兰地及其加工方法
KR102587754B1 (ko) 메밀을 이용한 오메기 막걸리의 제조방법
KR102667618B1 (ko) 삼색보리를 이용한 막걸리의 제조방법
KR102556471B1 (ko) 복숭아와 고소밀을 이용한 복숭아 발포주의 제조방법
KR102551122B1 (ko) 닥나무 증류액을 함유하는 막걸리 및 이의 제조방법
KR102607070B1 (ko) 맛과 풍미가 우수한 쌀막걸리의 제조방법
KR102621087B1 (ko) 개암나무 열매 추출물을 함유하는 발효주 또는 죽의 제조방법
KR102399972B1 (ko) 밤의 맛과 풍미를 살린 밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주
KR102459901B1 (ko) 밤을 이용한 맥주 제조 방법 및 그 방법으로 제조된 맥주
KR102600744B1 (ko) 초피를 포함하는 맥주 및 이의 제조방법
KR102296262B1 (ko) 토란 막걸리의 제조방법
KR102448877B1 (ko) 동아 맥주 제조방법
KR100651250B1 (ko) 누룩을 사용하지 않고 효모와 정향을 첨가하여 제조된 술및 이의 제조방법
KR20190063632A (ko) 동아 약주 및 이의 제조방법
KR20130036785A (ko) 보리함유 기능성 약주의 제조방법

Legal Events

Date Code Title Description
E701 Decision to grant or registration of patent right
GRNT Written decision to grant