KR102280082B1 - 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법 - Google Patents

고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 방법으로 제조된 전통주는 다양한 생리활성 물질이 다량 함유되어 있는 고로쇠가 들어가 영양적으로 우수하며, 맛도 우수하다.

Description

고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법{Method of preparing of traditional wine containing sap of acer mono}
본 발명은 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 전통주는 한국에서 전통적으로 내려오는 제조방법에 따라 만드는 술로 발효주류(주정, 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주 등), 증류주류(증류식 소주, 희석식 소주) 등을 포함하고 있다. 전통주는 대부분이 주로 찹쌀과 멥쌀이 사용되나, 지리적 여건이나 경제적 수준에 따라 보리, 녹두, 수수 등 여러 가지 곡식을 주재료로 이용하여 곰팡이나 효모를 첨가하여 발효시켜 만든 발효주로써, 술 찌꺼기를 거르는 방법에 따라 청주, 탁주로 나뉘고, 이 청주와 탁주를 증류기를 이용하여 추출하면 소주가 된다.
같은 주재료라도 제조방법에 따라 많은 양을 빨리 마련해야할 때 빚는 속성주, 단맛이 강하고 알코올 도수가 낮은 감주류, 꽃이나 과일, 열매 등 자연재료의 향기를 첨가한 가향주류, 인삼, 당귀 및 구기자 등 생약재를 넣어 빚은 약용약주류, 증류주에 과실, 향초 등의 추출물이나 당류, 향료, 색소를 첨가하여 만든 혼성주 등이 있다. 이외에도 술 빚는 횟수와 제조시기 및 밑술 재료에 따라 수백가지 술로 분류된다.
최근 건강과 기능성 식품에 대한 관심이 증대됨에 따라 전통 발효식품 중 생리기능성 물질의 탐색에 관한 연구가 활발히 진행되고 있으나 아직까지 그 연구가 미미한 실정이다.
한국등록특허 제1131715호 한국등록특허 제2162963호
이에 본 발명자들은 경남지역의 특산물을 활용하고, 생리활성 물질이 다량 함유되어 있는 전통주를 제조하기 위하여 다양한 연구를 진행하던 중 전통주의 제조에 고로쇠 수액을 이용 시 맛이 우수하면서도 생리활성 물질이 다량 함유됨을 확인하였다.
따라서, 본 발명의 목적은 (a) 멥쌀을 씻고 침지시킨 후 물을 빼는 단계; (b) 물을 뺀 멥쌀에 고로쇠 수액을 첨가하여 죽을 끓이고 식히는 단계; (c) 죽과 누룩을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; (d) 밑술을 발효하는 단계; (e) 찹쌀에 고로쇠 수액을 넣고 고두밥을 찌는 단계; 및 (f) 상기 (d)단계로 준비된 밑술과 상기 (e)단계로 준비된 고두밥을 혼합 후 거르는 단계;를 포함하는 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 전통주를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 막걸리를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 동동주를 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 청주를 제공하는 것이다.
나아가 본 발명의 다른 목적은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 증류식 소주를 제공하는 것이다.
상기와 같은 본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 멥쌀을 씻고 침지시킨 후 물을 빼는 단계; (b) 물을 뺀 멥쌀에 고로쇠 수액을 첨가하여 죽을 끓이고 식히는 단계; (c) 죽과 누룩을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; (d) 밑술을 발효하는 단계; (e) 찹쌀에 고로쇠 수액을 넣고 고두밥을 찌는 단계; 및 (f) 상기 (d)단계로 준비된 밑술과 상기 (e)단계로 준비된 고두밥을 혼합 후 거르는 단계;를 포함하는 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (a)단계의 침지는 3 ~ 5시간 수행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (b)단계의 고로쇠 수액은 멥쌀 대비 3 ~ 4배 양으로 포함할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계의 누룩은 내부비전곡 또는 이화곡일 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (c)단계의 누룩은 죽(증자된 멥쌀) 100 중량부를 기준으로 20 ~ 30중량부로 포함될 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (d)단계의 발효는 10 ~ 20℃의 온도에서 10 ~ 15일 진행할 수 있다.
본 발명의 일실시예에 있어서, 상기 (e)단계의 고로쇠 수액은 찹쌀 100 중량부를 기준으로 40 ~ 60 중량부로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 전통주를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 막걸리를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 동동주를 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 청주를 제공한다.
나아가, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 증류식 소주를 제공한다.
본 발명의 방법으로 제조된 전통주는 다양한 생리활성 물질이 다량 함유되어 있는 고로쇠가 들어가 영양적으로 우수하며, 맛도 우수한 효과가 있다.
고로쇠 수액은 해발 500~1500m 고지대에서 자생하는 단풍나무과에 속하는 고로쇠나무에서 채취된다. 이 수액은 대체적으로 밤의 기온이 영하 3~4℃ 이하이고 낮의 기온이 영상 10~15℃ 이상으로 밤과 낮의 온도차가 대략 15℃ 일 때 줄기와 가지의 도관부 세포의 수축과 팽창차가 커지게 되는데 이때 나타나는 수간압(樹幹壓)에 의해 생성된다. 또한, 바람이 없고, 맑은 날씨인 경우에 더 많이 나오는 것으로 알려져 있다.
상기 고로쇠 수액에는 다량의 미량원소 특히 칼슘과 마그네슘이 각각 식수의 약 40배, 30배 함유하고 있는 것으로 보고되어 있고, 미네랄과 비타민 C가 풍부하여 당뇨, 위장병, 신경통, 고혈압, 변비, 신경통 등에 효능이 있다고 알려져 있다.
한편, 전통주는 한국에서 전통적으로 내려오는 제조방법에 따라 만드는 술로 발효주류, 증류주류 등을 포함하고 있으며, 같은 주재료라도 제조방법에 따라 사용된 누룩에 따라 맛을 비롯한 품질에 차이가 많다.
이에 본 발명자들은 경남지역의 특산물을 활용하고, 생리활성 물질이 다량 함유되어 있는 전통주를 제조하기 위하여 다양한 연구를 진행하던 중 전통주의 제조에 고로쇠 수액을 이용 시 맛이 우수하면서도 생리활성 물질이 다량 함유됨을 확인하였다.
따라서, 본 발명은 (a) 멥쌀을 씻고 침지시킨 후 물을 빼는 단계; (b) 물을 뺀 멥쌀에 고로쇠 수액을 첨가하여 죽을 끓이고 식히는 단계; (c) 죽과 누룩을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; (d) 밑술을 발효하는 단계; (e) 찹쌀에 고로쇠 수액을 넣고 고두밥을 찌는 단계; 및 (f) 상기 (d)단계로 준비된 밑술과 상기 (e)단계로 준비된 고두밥을 혼합 후 거르는 단계;를 포함하는 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법을 제공한다.
본 발명에서 상기 (a)단계의 침지는 3 ~ 5시간 수행할 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니지만 가장 바람직하게는 4시간 수행할 수 있다.
상기 (b)단계의 고로쇠 수액은 멥쌀 대비 3 ~ 4배 양으로 포함할 수 있다.
상기 (c)단계의 누룩은 내부비전곡, 이화곡, 진주, 송학, 백국 또는 백수환동주국에서 선택되는 1종일 수 있으며, 이에 제한되는 것은 아니지만 가장 바람직하게는 내부비전곡 또는 이화곡 중에서 사용할 수 있다.
상기 (c)단계의 누룩은 죽(증자된 멥쌀) 100 중량부를 기준으로 20 ~ 30중량부로 포함될 수 있으며, 가장 바람직하게는 27 중량부로 포함될 수 있다.
상기 (d)단계의 발효는 10 ~ 20℃의 온도에서 10 ~ 15일 진행할 수 있으며, 가장 바람직하게는 15℃의 온도에서 진행할 수 있다.
발효를 10일 이하로 진행할 시에는 발효가 덜 되고, 15일 이상으로 진행 시에는 과발효가 되어 삭힌 냄새와 시금한 맛이 많이 난다.
상기 (e)단계의 고로쇠 수액은 찹쌀 100 중량부를 기준으로 40 ~ 60 중량부로 포함될 수 있으며, 가장 바람직하게는 50중량부로 포함될 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 고로쇠 수액을 이용한 전통주를 제공한다.
상기 전통주는 막걸리, 동동주, 청주 및 증류식 소주로 구성되는 군으로부터 선택되는 어느 하나일 수 있으며, 가장 바람직하게는 청주일 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의하여 더욱 상세하게 설명한다. 단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기의 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조 조건에 따른 품질특성
고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조에 있어서 누룩 종류에 차이를 두었으며 밑술 제조 형태를 달리한 전통주 제조 조합을 하기 표1에 나타내었다.
Figure 112021004902877-pat00001
<1-1> 발효일수별 pH 변화
고로쇠 수액을 이용한 전통주의 발효일수별 pH 변화는 표 2에 나타내었다.
확인 결과, 누룩종류에 따라, 발효 일수(30일, 60알, 100일)에 따라 pH에 다소 차이가 있었으나 그 변화는 뚜렷하게 나타나지 않았으며 전체적으로 pH 3~ 4 정도를 나타냄을 알 수 있었다.
Figure 112021004902877-pat00002
<1-2> 발효일수별 산도 변화
고로쇠 수액을 이용한 전통주의 발효일수별 산도 변화는 표 3에 나타내었다.
확인 결과, 다른 누룩을 사용한 것에 비해 백수환동주국 누룩을 사용한 군에서 대체적으로 산도가 높게 나왔음을 알 수 있었다.
Figure 112021004902877-pat00003
<1-3> 발효일수별 당도 변화
고로쇠 수액을 이용한 전통주의 발효일수별 당도 변화는 표 4에 나타내었다.
확인 결과, 누룩별로 큰 차이를 나타나지 않았으며, 이화곡 누룩을 사용했을 때 당도가 약간 낮았고, 각 누룩별로 고로쇠 대신 물로 처리한 대조구에서 당도가 낮게 나왔음을 알 수 있었다.
Figure 112021004902877-pat00004
<1-4> 발효일수별 색도 변화 및 알콜도
고로쇠 수액을 이용한 전통주의 발효일수별 색도 변화 및 알콜도는 표 5에 나타내었다.
확인 결과, 색도 변화는 대체적으로 발효일수가 증가할수록 L값은 증가하고, a와 b값은 감소하였음을 알 수 있었다.
또한, 알코올 함량은 전체적으로 13.0 ~ 23.0을 나타냄을 알 수 있었다.
Figure 112021004902877-pat00005
<1-5> 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 무기성분 함량
누룩으로 이화곡을 사용한 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 무기성분 함량은 표 6에 나타내었다.
확인 결과, 물로 처리한 대조군에 비해 본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 경우 Ca, K, P, Mg, Fe의 함량이 높음을 알 수 있었다(표 6 확인).
Figure 112021004902877-pat00006
<1-6> 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 유리 아미노산 함량
누룩으로 이화곡을 사용한 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 유리 아미노산 함량은 표 7에 나타내었다.
확인 결과, 본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 전통주(이화곡)의 경우 물을 이용한 전통주인 대조구에 비해 Ser, Ile, Leu, Tyr, Phe, Orn, Thr의 함량이 높게 나왔음을 알 수 있었다.
Figure 112021004902877-pat00007
<1-7> 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 발효일수별 환원당 변화
고로쇠 수액을 이용한 전통주의 발효일수별 환원당 변화는 표 8에 나타내었다.
확인 결과, 환원당의 경우 대체적으로 30일차에 비해 100일차 때 감소하였으나 고로쇠 수액 전통주에서 이화곡의 경우 30일차에 비해 100일차 때 환원당이 증가하였다.
Figure 112021004902877-pat00008
<1-8> 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 100일 숙성 후 유기산 함량
고로쇠 수액을 이용한 전통주의 100일 숙성 후 유기산함량은 표 9에 나타내었다.
확인 결과, 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 유기산은 젖산과 호박산이 많았으며, 수산과 구연산은 숙성 후 거의 사라졌다. 백수환동주국의 경우 젖산이 대부분을 차지하였는데 관능평가에서 신맛이 아주 강한 것으로 나타났다.
Figure 112021004902877-pat00009
<1-9> 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 관능평가
누룩 종류를 달리한 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 관능평가 결과를 표 10에 나타내었다. 알코올을 섭취할 수 있는 성인 30명을 대상으로 5점 평가법(5(아주좋음), 3(보통), 1(아주나쁨))으로 관능평가를 실시하였다.
평가 결과, 내부비전곡, 이화곡의 누룩을 사용했을 때 신맛이 적고 단맛과 감칠맛이 풍부하였으며 전체적으로 기호도가 좋았다.
누룩으로 내부비전곡을 사용하였을 때에는 밑술을 1.6kg 범벅으로 고로쇠 물을 5.4L, 누룩량을 430g, 덧술 찹쌀을 6.4kg, 덧술을 고로쇠로 2.6L 사용한 처리군 3번에서 전체적인 기호도가 가장 좋았다.
또한, 누룩으로 이화곡을 사용하였을 때에는 밑술을 1.6kg 죽으로 고로쇠 물을 5.4L, 누룩량을 430g, 덧술 찹쌀을 6.4kg, 덧술을 고로쇠로 2.6L 사용한 처리군 1번에서 전체적인 기호도가 가장 좋았다.
Figure 112021004902877-pat00010
<실시예 2>
본 발명의 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법
본 발명자들은 실시예 1의 누룩의 종류를 달리하고, 밑술 제조형태(죽, 고두밥, 범벅)를 달리한 처리군별 고로쇠 수액을 이용한 전통주의 품질특성을 참고하여, 영양가도 있으면서 술 맛을 증대시킨 고로쇠 수액 제조방법을 찾았다.
먼저 1.6kg의 멥쌀을 씻은 후 4시간 침지시킨 다음 30분간 물을 뺐다. 그 후 5.4L의 고로쇠 수액을 첨가하여 죽을 끓이고 식혔다. 제조된 죽과 430g의 내부비전곡 또는 이화곡 누룩을 혼합하였으며, 15℃에서 10 ~ 15일 동안 밑술을 발효하였다. 그 후 6.4kg의 찹쌀을 씻었으며 2.6L의 고로쇠 수액을 첨가하여 고두밥을 쪘다. 먼저 제조한 밑술과 고두밥을 혼합하였으며, 60일 후에 거르는 방법으로 전통주를 제조하였다.
이제까지 본 발명에 대하여 그 바람직한 실시예들을 중심으로 살펴보았다. 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 변형된 형태로 구현될 수 있음을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 개시된 실시예들은 한정적인 관점이 아니라 설명적인 관점에서 고려되어야 한다. 본 발명의 범위는 전술한 설명이 아니라 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.

Claims (12)

  1. (a) 멥쌀을 씻고 침지시킨 후 물을 빼는 단계;
    (b) 물을 뺀 멥쌀에 고로쇠 수액을 첨가하여 죽을 끓이고 식히는 단계;
    (c) 상기 식힌 죽과 누룩을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계;
    (d) 밑술을 발효하는 단계;
    (e) 찹쌀에 고로쇠 수액을 넣고 고두밥을 찌는 단계; 및
    (f) 상기 (d)단계로 준비된 밑술과 상기 (e)단계로 준비된 고두밥을 혼합 후 거르는 단계;를 포함하고,
    상기 (c)단계에서, 상기 누룩은 이화곡이고,
    상기 (d)단계에서, 발효는 10 ~ 20℃의 온도에서 10 ~ 15일 진행하는 것을 특징으로 하고,
    상기 (f)단계에서, 상기 밑술과 고두밥을 혼합 후, 30 ~ 100일간 발효시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법.
  2. (a) 멥쌀을 씻고 침지시킨 후 물을 빼는 단계;
    (b) 물을 뺀 멥쌀에 고로쇠 수액을 첨가하여 죽과 비교하여 멥쌀이 덜 호화되어 되직한 상태인 범벅을 제조하고 식히는 단계;
    (c) 상기 식힌 범벅과 누룩을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계;
    (d) 밑술을 발효하는 단계;
    (e) 찹쌀에 고로쇠 수액을 넣고 고두밥을 찌는 단계; 및
    (f) 상기 (d)단계로 준비된 밑술과 상기 (e)단계로 준비된 고두밥을 혼합 후 거르는 단계;를 포함하고,
    상기 (c)단계에서, 상기 누룩은 내부비전곡이고,
    상기 (d)단계에서, 발효는 10 ~ 20℃의 온도에서 10 ~ 15일 진행하는 것을 특징으로 하고,
    상기 (f)단계에서, 상기 밑술과 고두밥을 혼합 후, 30 ~ 100일간 발효시키는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (b)단계의 고로쇠 수액은 멥쌀 대비 3 ~ 4배 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법.
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 (c)단계의 누룩은 죽(증자된 멥쌀) 100 중량부를 기준으로 20 ~ 30중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법.
  6. 삭제
  7. 제1항에 있어서,
    상기 (e)단계의 고로쇠 수액은 찹쌀 100 중량부를 기준으로 40 ~ 60 중량부로 포함되는 것을 특징으로 하는, 고로쇠 수액을 이용한 전통주 제조방법.
  8. 제1항의 방법으로 제조된 고로쇠 수액 및 이화곡을 이용한 전통주.
  9. 제8항에 있어서,
    상기 전통주는 막걸리, 동동주, 청주 또는 증류식 소주인 것을 특징으로 하는 전통주.
  10. 제2항의 방법으로 제조된 고로쇠 수액 및 내부비전곡을 이용한 전통주.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 전통주는 막걸리, 동동주, 청주 또는 증류식 소주인 것을 특징으로 하는 전통주.
  12. 삭제
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Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR101131715B1 (ko) 2009-08-10 2012-04-03 구관모 오디를 이용한 전통주 및 식초 제조방법
KR20120040170A (ko) * 2012-03-13 2012-04-26 광양시 고로쇠 수액을 이용한 기능성 막걸리 제조방법
KR20140089163A (ko) * 2013-01-04 2014-07-14 신선찬 영농조합법인 고로쇠 수액 및 꽃잎을 포함하는 전통주 제조 방법
KR102162963B1 (ko) 2018-07-31 2020-10-07 남천영농조합법인 흑마늘을 이용한 전통주 제조방법 및 이로부터 제조된 흑마늘을 이용한 전통주

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Title
네이버 블로그에 게재된 ‘고로쇠는 도깨비 방망이’(2008.02.18.), https://blog.naver.com/8296choi/47729113* *

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