CN105192495B - 一种草莓酱料的制备方法 - Google Patents
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- A—HUMAN NECESSITIES
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Abstract
本发明公开了一种草莓酱料的制备方法，包括打浆、发酵、熬制浓缩和灌装等步骤。本发明通过添加红豆，并利用生香酵母和米曲霉进行混合发酵，不仅提升氨基酸、维生素等营养成分含量，使之更易消化吸收，初步提升产品风味，增加果汁感，为熬制阶段提供风味原料；更重要的是在熬制浓缩阶段，通过加入阿拉伯糖和蔗糖，与发酵过程产生的风味原料混合，在一定温度下进行回流熬制，进一步提升了产品的风味，而且有效避免了蒸煮味的产生，得到的草莓酱料风味足，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种草莓酱料制备的新方法。
背景技术
随着食品工业化的发展，食品向着简单、便携、美味和天然方向发展，其中，果酱类食品逐渐被消费者所认同。
草莓是我国种植面积仅次于葡萄的浆果类水果。目前，草莓除鲜售外，还被加工成草莓汁、草莓酒和草莓酱等，延长了草莓的贮存时间。但草莓产品在加工过程中天然风味物质的损失很大，因此，制备的草莓酱风味不足，也不具特色，需要额外采用增香的方式来达到目的，如添加香精等。而如今食品朝着天然健康的方向发展，各种“无添加”概念的产品层出不穷，因此，草莓果酱的开发也面临无添加、风味足、营养好的挑战。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种营养天然美味的草莓酱料的新方法。
为达到上述目的，本发明设计的草莓酱料的制备方法，包括以下步骤：
（1）打浆：取红豆和草莓洗净，红豆用纯净水浸泡3-5h后沥干，红豆与草莓混合打浆，200目过滤后得草莓原浆；所述的红豆和草莓按质量比为1:10-1:20；
（2）发酵：按草莓原浆质量接入0.05-0.1wt%活化后的生香酵母、104-106个孢子/g原浆的量接入米曲霉，于25-30℃发酵12-24h，然后加入原浆质量0.1wt%食盐，升温至35-50℃维持1-3h，得发酵原浆；
（3）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加阿拉伯糖2-5wt%，蔗糖2-5wt%，于90-95℃条件下冷凝回流熬制3-6h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（4）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得草莓酱料成品。
本发明与现有技术相比，具有以下优势：
A．利用生香酵母和米曲霉的混合菌发酵，不仅提升氨基酸、维生素等营养成分含量，使之更易消化吸收，更重要的初步提升产品风味，增加果汁感，为熬制阶段提供风味原料；
B．在熬制浓缩阶段，通过加入阿拉伯糖和蔗糖，与发酵过程产生的风味原料混合，在一定温度下进行回流熬制，进一步提升了产品的风味，而且有效避免了蒸煮味的产生，得到的草莓酱料风味足，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
以下结合具体实例对本发明的技术方案做进一步的说明。
实施例1:
（1）打浆：按红豆和草莓按质量比为1:10取红豆和草莓洗净，红豆用纯净水浸泡3-5h后沥干，将红豆与草莓混合打浆，200目过滤后得草莓原浆；
（2）发酵：按草莓原浆质量接入0.05wt%活化后的生香酵母、106个孢子/g原浆接入米曲霉，于25℃发酵24h，然后加入原浆质量0.1wt%食盐，升温至35℃维持3h，得发酵原浆；
（3）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加阿拉伯糖2wt%，蔗糖5wt%，于90℃条件下冷凝回流熬制6h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（4）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得草莓酱料成品。
实施例2：
（1）打浆：按红豆和草莓按质量比为1:20取红豆和草莓洗净，红豆用纯净水浸泡5h后沥干，红豆与草莓混合打浆，200目过滤后得草莓原浆；
（2）发酵：按草莓原浆质量接入0.1wt%活化后的生香酵母、104个孢子/g原浆接入米曲霉，于30℃发酵12h，然后加入原浆质量0.1wt%食盐，升温至50℃维持1h，得发酵原浆；
（3）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加阿拉伯糖5wt%，蔗糖2wt%，于95℃条件下冷凝回流熬制3h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（4）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得草莓酱料成品。
实施例3：
（1）打浆：按红豆和草莓按质量比为1:15取红豆和草莓洗净，红豆用纯净水浸泡4h后沥干，红豆与草莓混合打浆，200目过滤后得草莓原浆；
（2）发酵：按草莓原浆质量接入0.08%活化后的生香酵母、105个孢子/g原浆接入米曲霉，于28℃发酵20h，然后加入原浆质量0.1%食盐，升温至45℃维持1h，得发酵原浆；
（3）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加阿拉伯糖3%，蔗糖4%，于95℃条件下冷凝回流熬制3h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（4）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得草莓酱料成品。
Claims (1)
1.一种草莓酱料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）打浆：取红豆和草莓洗净，红豆用纯净水浸泡3-5h后沥干，红豆与草莓混合打浆，200目过滤后得草莓原浆；所述的红豆和草莓按质量比为1:10-1:20；
（2）发酵：按草莓原浆质量接入0.05-0.1wt%活化后的生香酵母、104-106个孢子/g原浆的量接入米曲霉，于25-30℃发酵12-24h，然后加入原浆质量0.1wt%食盐，升温至35-50℃维持1-3h，得发酵原浆；
（3）熬制浓缩：按发酵原浆的质量加阿拉伯糖2-5wt%，蔗糖2-5wt%，于90-95℃条件下冷凝回流熬制3-6h，结束回流，并浓缩至Brix达到60%以上；
（4）灌装：均质后灌装于玻璃瓶中得草莓酱料成品。
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