CN106591078A - 一种黑米醋的制造方法 - Google Patents
一种黑米醋的制造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106591078A CN106591078A CN201510686168.7A CN201510686168A CN106591078A CN 106591078 A CN106591078 A CN 106591078A CN 201510686168 A CN201510686168 A CN 201510686168A CN 106591078 A CN106591078 A CN 106591078A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- fermentation
- zizaniae caduciflorae
- fructus zizaniae
- vinegar
- days
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
本发明公开了一种黑米醋的制备方法，以黑米为原料，通过粉碎、调浆、液化和糖化、固液分离、发酵和分类陈酿等步骤制备而成，工艺简单易行，制得的黑米醋成品口感独特，具有一定的保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及调味品加工技术领域，具体地说是一种黑米醋的酿造方法。
背景技术
目前，市售的食醋大致可以分为酿造醋、合成醋和白醋三种，我国使用最多的是酿造醋。酿造醋是以粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。
食醋从生产工艺上可分为固态发酵和液态发酵两大类。固态发酵制得的醋因发酵周期长，产品风味好，但产出率相对较低，成本高；而液态发酵制得的醋生产周期短，产品出率高，生产成本相对较低，但口感不如固态发酵的好。酿造食醋主要成分除醋酸(3-5％)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味，不仅是调味佳品，经常食用对扩张血管、防癌抗癌、增强肾功能等也大有益处。
与传统的米醋相比，黑米醋除了具有传统米醋的保健成分外，还含有本身具有的功能成分。黑米营养成分丰富，每百克黑米含蛋白质10.73g，比白米高37.0％；人体“必需氨基酸”3280mg，比白米高25.4％；同时还富含铁、钙、锌、锰等微量元素。黑米与普通稻米相比，不仅蛋白质的含量高，人体必需氨基酸齐全，还含有大量的天然黑米色素、多种微量元素和维生素，特别是富含铁、硒、锌、维生素B1、维生素B2等。现代医学证实，黑米具有滋阴补肾，健脾暖肝、补益脾胃，益气活血，养肝明目等疗效。因而，将黑米酿制成醋，扩大了黑米的应用领域，为人类食用保健醋品又提供了一种选择。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种黑米醋的制备方法，操作方便，工艺简单，成本低，适合大规模生产。
本发明所采取的技术方案：
本发明的目的是提供一种黑米醋的制备方法，它是以黑米为原料，通过粉碎、调浆、液化和糖化、固液分离、发酵和分类陈酿等步骤制备而成，工艺简单易行，口感独特，具有一定的保健功效。
本发明提供了一种黑米醋的制备方法，它包括下列工艺步骤完成：
1)、粉碎：取成熟的新鲜采收的黑米清洗干净粉碎至50目；
2)、调浆：将粉碎后的黑米与水按照重量份比为1:8-10混合，加热至沸腾，制得黑米悬浊液；
3)、液化和糖化：所述黑米悬浊液煮沸40min，降温至20℃-30℃后，加入体积百分含量为0.5％的果胶酶和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀后保温2-3小时得到黑米浆液；
4)、固液分离：将所述黑米浆液过滤，得到黑米糖液；
5)、发酵：将所述黑米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入醋酸菌封严进行发酵，采用深层液体发酵法，接种量是植物原料重量的1％，发酵温度在33℃，当酸度达到2.5％时，发酵停止：
整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在25℃-30℃，时间为50-60天；
中期发酵，温度控制在32℃-37℃，时间为30-50天；
后期发酵，温度控制在37℃-45℃，时间为60-70天；
6)、分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿60-90天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
本发明所带来的有益效果：
1、本发明提供的黑米醋的制备方法，工艺简单，操作方便，适于大规模生产制造。
2、由本发明制得的黑米醋营养价值丰富，最大限度地保留了黑米的营养成分，口感独特，既保留了传统米醋的酸甜，又加入了黑米的糯甜，口感绵甜醇香。
3、本发明与现有技术不同的在发酵的三个阶段及分类陈酿，原有发酵技术采用同一温度进行，对不同的菌种适应温度不能区分进行，严重约束了发酵的最佳温度控制点和最佳时段。本发明克服了上述缺点，有效地对各菌种进行温度控制和时间控制，充分发挥各菌种的培育能力。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行详细阐述。
实施例1：
本发明提供了一种黑米醋的制备方法，其包括下列工艺步骤：
1)、粉碎：取成熟的新鲜采收的黑米清洗干净粉碎至50目；
2)、调浆：将粉碎后的黑米与水按照重量份比为1:9混合，加热至沸腾，制得黑米悬浊液；
3)、液化和糖化：所述黑米悬浊液煮沸40min，降温至25℃后，加入体积百分含量为0.5％的果胶酶和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀后保温2.5小时得到黑米浆液；
4)、固液分离：将所述黑米浆液过滤，得到黑米糖液；
5)、发酵：将所述黑米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入醋酸菌封严进行发酵，采用深层液体发酵法，接种量是植物原料重量的1％，发酵温度在33℃，当酸度达到2.5％时，发酵停止：
整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在27℃，时间为50天；
中期发酵，温度控制在35℃，时间为40天；
后期发酵，温度控制在40℃，时间为65天；
6)、分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿80天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
实施例2：
本发明提供了一种黑米醋的制备方法，它包括下列工艺步骤完成：
1)、粉碎：取成熟的新鲜采收的黑米清洗干净粉碎至50目；
2)、调浆：将粉碎后的黑米与水按照重量份比为1:8混合，加热至沸腾，制得黑米悬浊液；
3)、液化和糖化：所述黑米悬浊液煮沸40min，降温至20℃后，加入体积百分含量为0.5％的果胶酶和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀后保温2小时得到黑米浆液；
4)、固液分离：将所述黑米浆液过滤，得到黑米糖液；
5)、发酵：将所述黑米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入醋酸菌封严进行发酵，采用深层液体发酵法，接种量是植物原料重量的1％，发酵温度在33℃，当酸度达到2.5％时，发酵停止：
整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在25℃，时间为50天；
中期发酵，温度控制在32℃，时间为30天；
后期发酵，温度控制在37℃，时间为60天；
6)、分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿60天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
实施例3：
本发明提供了一种黑米醋的制备方法，它包括下列工艺步骤完成：
1)、粉碎：取成熟的新鲜采收的黑米清洗干净粉碎至50目；
2)、调浆：将粉碎后的黑米与水按照重量份比为1:10混合，加热至沸腾，制得黑米悬浊液；
3)、液化和糖化：所述黑米悬浊液煮沸40min，降温至30℃后，加入体积百分含量为0.5％的果胶酶和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀后保温3小时得到黑米浆液；
4)、固液分离：将所述黑米浆液过滤，得到黑米糖液；
5)、发酵：将所述黑米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入醋酸菌封严进行发酵，采用深层液体发酵法，接种量是植物原料重量的1％，发酵温度在33℃，当酸度达到2.5％时，发酵停止：
整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在30℃，时间为60天；
中期发酵，温度控制在37℃，时间为50天；
后期发酵，温度控制在45℃，时间为70天；
6)、分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿90天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
上述数据对本发明的具体实施方式进行了详尽描述，但并非对本发明保护范围的限制，所属领域技术人员应该明白，在本发明的技术方案的基础上，本领域技术人员不需要付出创造性劳动即可做出的各种修改或变形仍在本发明的保护范围以内。
Claims (1)
1.一种黑米醋的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括下列工艺步骤：
1)、粉碎：取成熟的新鲜采收的黑米清洗干净粉碎至50目；
2)、调浆：将粉碎后的黑米与水按照重量份比为1:9混合，加热至沸腾，制得黑米悬浊液；
3)、液化和糖化：所述黑米悬浊液煮沸40min，降温至25℃后，加入体积百分含量为0.5％的果胶酶和0.5％的纤维素酶，搅拌均匀后保温2.5小时得到黑米浆液；
4)、固液分离：将所述黑米浆液过滤，得到黑米糖液；
5)、发酵：将所述黑米糖液冷却至室温，加入发酵缸中同时加入醋酸菌封严进行发酵，采用深层液体发酵法，接种量是植物原料重量的1％，发酵温度在33℃，当酸度达到2.5％时，发酵停止：
整个发酵过程分为前期发酵、中期发酵和后期发酵：
前期发酵，温度控制在27℃，时间为50天；
中期发酵，温度控制在35℃，时间为40天；
后期发酵，温度控制在40℃，时间为65天；
6)、分类陈酿：根据发酵后的发酵液酸度进行分类陈酿80天；
最后将陈酿的醋过滤、灭菌进行灌装。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510686168.7A CN106591078A (zh) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | 一种黑米醋的制造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510686168.7A CN106591078A (zh) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | 一种黑米醋的制造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106591078A true CN106591078A (zh) | 2017-04-26 |
Family
ID=58555510
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510686168.7A Pending CN106591078A (zh) | 2015-10-20 | 2015-10-20 | 一种黑米醋的制造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106591078A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106987513A (zh) * | 2017-05-03 | 2017-07-28 | 天津科技大学 | 一种含乳酸菌的保健食醋饮料及其制备方法 |
| CN109517718A (zh) * | 2018-10-11 | 2019-03-26 | 浙江工商大学 | 一种营养型黑醋的加工方法 |
| CN111269795A (zh) * | 2020-04-10 | 2020-06-12 | 天津市天盛园调味食品有限公司 | 一种黑米醋及其制备方法 |
| CN111304047A (zh) * | 2020-04-10 | 2020-06-19 | 天津市天盛园调味食品有限公司 | 一种手工醋及其制备方法 |
-
2015
- 2015-10-20 CN CN201510686168.7A patent/CN106591078A/zh active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106987513A (zh) * | 2017-05-03 | 2017-07-28 | 天津科技大学 | 一种含乳酸菌的保健食醋饮料及其制备方法 |
| CN106987513B (zh) * | 2017-05-03 | 2020-12-04 | 天津科技大学 | 一种含乳酸菌的保健食醋饮料及其制备方法 |
| CN109517718A (zh) * | 2018-10-11 | 2019-03-26 | 浙江工商大学 | 一种营养型黑醋的加工方法 |
| CN111269795A (zh) * | 2020-04-10 | 2020-06-12 | 天津市天盛园调味食品有限公司 | 一种黑米醋及其制备方法 |
| CN111304047A (zh) * | 2020-04-10 | 2020-06-19 | 天津市天盛园调味食品有限公司 | 一种手工醋及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103555554B (zh) | 黑米醋及其制备方法 | |
| CN102559443B (zh) | 一种保健功能性海参黄酒 | |
| CN104172100B (zh) | 一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法 | |
| CN103865748B (zh) | 牛蒡醋的酿造工艺 | |
| CN104921078A (zh) | 一种降糖辣椒酱及其制备方法 | |
| CN104905229A (zh) | 一种清热解暑辣椒酱及其制备方法 | |
| CN104774707A (zh) | 一种玫瑰花客家酒娘及其酿造方法 | |
| CN106591078A (zh) | 一种黑米醋的制造方法 | |
| CN104905227A (zh) | 一种咖喱辣椒酱及其制备方法 | |
| CN105039089A (zh) | 一种木瓜肽酒及其制备方法 | |
| CN104365904A (zh) | 一种红枣养生保健茶酒及其制作方法 | |
| CN102960647A (zh) | 一种温水发酵水煮笋的方法 | |
| CN102344862B (zh) | 一种牛蒡酒的生产方法 | |
| CN103881889B (zh) | 一种生物发酵法制备大蒜醋的方法 | |
| CN103932325A (zh) | 一种葡萄汁饮品 | |
| CN103865709A (zh) | 黍米营养酒及其制备方法 | |
| CN101191114A (zh) | 一种调味品醋的制备方法 | |
| CN104928115A (zh) | 石斛竹茹酒及其制备方法 | |
| CN104939037A (zh) | 一种沙棘水果辣椒酱及其制备方法 | |
| CN104905225A (zh) | 一种解酒辣椒酱及其制备方法 | |
| CN109370869A (zh) | 一种富含黄酮的苦荞醋酸发酵饮料及其制备方法 | |
| CN104921076A (zh) | 一种鱼香酸味辣椒酱及其制备方法 | |
| CN101606682B (zh) | 绿茶酱油的酿造方法 | |
| CN104593204A (zh) | 一种灵芝酒及其制备方法 | |
| CN109868196A (zh) | 一种葡萄米酒及加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170426 |