CN105707818B - 一种酸笋风味调料包制作方法 - Google Patents

一种酸笋风味调料包制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工领域,具体涉及一种酸笋风味调料包制作方法。本发明的方法,先用干辣椒和菜籽油制作出红油,再把泡竹笋经过清先后放入泡菜坛老盐水中进行二次发酵,再把绿茶加入水中煮沸,再加入桂皮粉等香料煮沸过虑去渣后再加入白砂米糖等调料,混合得调味酱料;最后把将酸笋丝、红油、泡红辣椒、泡姜末、调味酱料搅拌混合均匀而成。本发明方法,通过干辣椒放入到菜籽油翻炒后再浸泡,可以使红油的香味更浓。通过绿茶加入到沸水中煮,再加入植物性香料进行熬制,可以使这些香料的香味释放出来,再加入其它的原料,使得到的调味酱料香味独特。本发明的酸笋风味调料口感,风味十分独特。

Description

一种酸笋风味调料包制作方法
技术领域
本发明属于食品加工领域,具体涉及一种酸笋风味调料包制作方法。
背景技术
竹笋作为一种天然食材,口感鲜脆,深受人们喜爱。人们对饮食的中味需求多种多样,但酸味是比较受欢迎的口味之一。食品中提供酸味的来源通常是酸菜,酸菜是采用新鲜蔬菜在厌氧条件经乳酸发酵而成。所采用的新鲜蔬菜种类较多,芥菜,大白菜,豆荚等都可以作为原材料。竹笋也可以作为酸菜的原材料制作成酸竹笋,口味酸脆,口感较好。直接食用酸竹笋,存在一定的不方便,一方面酸竹笋不能暴露在空气中保存,暴露在空气中后,会使酸笋失去风味。另一方面仅有酸笋口味也不够独特。
发明内容
一种酸笋风味调料包制作方法,包括以下步骤:
S1,制作红油,将3份菜籽油加热到180~200℃,把1份干辣椒切段后加入到热菜籽油中,翻炒到干辣椒发黄后取出干辣椒,待热菜籽油冷却到室温后,再加入炒制过的发黄干辣椒浸泡10~15小时,再取出干辣椒,得到红油;
S2,将泡竹笋放入清水中浸泡1~2小时,泡竹笋与水的重量比1:5,清洗后的泡竹笋切成直径1~3毫米,长度20~30毫米的笋丝;
所采用的泡竹笋为新鲜竹笋加入食用盐后,再密封厌氧乳酸发酵得到。可以采用发酵池,也可以采用泡菜坛制作。由于新鲜竹笋具有季节性,不方便存放,可以采用加入发酵池,或者泡菜坛的方式,一方面使竹笋可以形成酸笋,另一方面也是保存竹笋的方法。
S3,将笋丝浸入泡菜坛老盐水中,加入清水至泡菜坛充满,再加入食用盐调节盐水盐度为7~8%,加入乳酸到盐水酸度为1~1.5%,再加入八角、藤椒和白酒后密封发酵8~12天;所加入的笋丝与八角、藤椒、白酒重量比为100:0.12:0.15:0.05;所述白酒酒精度为52%(V/V);
S4,将1份绿茶茶叶加入50份沸水中,煮沸8~10分钟,再加入桂皮粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、花椒粉0.5-1份、芫须籽粉0.5-1份,煮沸10~12分钟,过虑去渣后再加入白砂糖1~2份,淀粉1-3份混合得调味酱料;
S5,从泡菜坛中取出笋丝,将100份笋丝中,加入10~12份红油,20~25份泡红辣椒末,3~5份泡姜末,4-5份调味酱料后搅拌混合均匀,再加入食用盐,调节盐度为5.5~7.5%得到酸笋风味调料;
S6,将S5步所得的酸笋风味调料分包后再经过巴氏杀菌得到成品。
本发明的酸笋风味调料包,通过干辣椒切段后放入到菜籽油翻炒,可以使干辣椒的辣味进入到菜籽油中,通过把辣椒再浸泡到菜籽油,可以进一步的释放出辣味。通过翻炒后再浸泡,一方面使辣味更多地进入到油中,同时也使红油的香味更浓。通过把泡竹笋用清水浸泡后再切成丝,可去除竹笋在初次发酵中产生的一些不太受欢迎的味道,通过清水浸泡后,使后续制作出来的酸笋味道更纯。通过把清洗,切丝后的酸笋加入到泡菜坛中进行二次发酵,再加入辅助香料,经过二次发酵后,进一步改善了酸笋的口感。通过绿茶加入到沸水中煮,再加入植物性香料进行熬制,可以使这些香料的香味释放出来,避免直接加入香料时,香味仅集中在香料中。过滤后再加入其它的原料,使得到的调味酱料香味独特。再通过按比例混合得到酸笋风味调料,使得到的调味料既有酸笋的风味,又有调味酱料独特香味。再经过巴氏杀菌,使得调料更耐储存。
本发明的酸笋风味调料包,可以作为面条的调味辅料,也可以作为烹饪其它菜肴的辅助料。
具体实施方式
实施例1
本实施例的酸笋风味调料包制作方法,包括以下步骤:
S1,制作红油,将3份菜籽油加热到180℃,把1份干辣椒切段后加入到热菜籽油中,翻炒到干辣椒发黄后取出干辣椒,待热菜籽油冷却到室温后,再加入炒制过的发黄干辣椒浸泡10小时,再取出干辣椒,得到红油;
S2,将泡竹笋放入清水中浸泡1小时,泡竹笋与水的重量比1:5,清洗后的泡竹笋切成直径1毫米,长度20毫米的笋丝;
S3,将笋丝浸入泡菜坛老盐水中,加入清水至泡菜坛充满,再加入食用盐调节盐水盐度为7%,加入乳酸到盐水酸度为1%,再加入八角、藤椒和白酒后密封发酵8天;所加入的笋丝与八角、藤椒、白酒重量比为100:0.12:0.15:0.05;所述白酒酒精度为52%(V/V);
S4,将1份绿茶茶叶加入50份沸水中,煮沸8分钟,再加入桂皮粉0.5份、茴香粉0.5份、花椒粉0.5份、芫须籽粉0.5份,煮沸10分钟,过虑去渣后再加入白砂糖1份,淀粉1份混合得调味酱料;
S5,从泡菜坛中取出笋丝,将100份笋丝中,加入10份红油,20份泡红辣椒末,3份泡姜末,4份调味酱料后搅拌混合均匀,再加入食用盐,调节盐度为5.5%得到酸笋风味调料;
S6,将S5步所得的酸笋风味调料分包后再经过巴氏杀菌得到成品。
实施例2
本实施例的酸笋风味调料包制作方法,包括以下步骤:
S1,制作红油,将3份菜籽油加热到190℃,把1份干辣椒切段后加入到热菜籽油中,翻炒到干辣椒发黄后取出干辣椒,待热菜籽油冷却到室温后,再加入炒制过的发黄干辣椒浸泡12小时,再取出干辣椒,得到红油;
S2,将泡竹笋放入清水中浸泡1.5小时,泡竹笋与水的重量比1:5,清洗后的泡竹笋切成直径2毫米,长度25毫米的笋丝;
S3,将笋丝浸入泡菜坛老盐水中,加入清水至泡菜坛充满,再加入食用盐调节盐水盐度为7.5%,加入乳酸到盐水酸度为1.2%,再加入八角、藤椒和白酒后密封发酵10天;所加入的笋丝与八角、藤椒、白酒重量比为100:0.12:0.15:0.05;所述白酒酒精度为52%(V/V);
S4,将1份绿茶茶叶加入50份沸水中,煮沸9分钟,再加入桂皮粉0.75份、茴香粉0.75份、花椒粉0.75份、芫须籽粉0.75份,煮沸11分钟,过虑去渣后再加入白砂糖1.5份,淀粉2份混合得调味酱料;
S5,从泡菜坛中取出笋丝,将100份笋丝中,加入11份红油22份泡红辣椒末,4份泡姜末,4.5份调味酱料后搅拌混合均匀,再加入食用盐,调节盐度为6%得到酸笋风味调料;
S6,将S5步所得的酸笋风味调料分包后再经过巴氏杀菌得到成品。
实施例3
本实施例的酸笋风味调料包制作方法,包括以下步骤:
S1,制作红油,将3份菜籽油加热到200℃,把1份干辣椒切段后加入到热菜籽油中,翻炒到干辣椒发黄后取出干辣椒,待热菜籽油冷却到室温后,再加入炒制过的发黄干辣椒浸泡15小时,再取出干辣椒,得到红油;
S2,将泡竹笋放入清水中浸泡2小时,泡竹笋与水的重量比1:5,清洗后的泡竹笋切成直径3毫米,长度30毫米的笋丝;
S3,将笋丝浸入泡菜坛老盐水中,加入清水至泡菜坛充满,再加入食用盐调节盐水盐度为8%,加入乳酸到盐水酸度为1.5%,再加入八角、藤椒和白酒后密封发酵12天;所加入的笋丝与八角、藤椒、白酒重量比为100:0.12:0.15:0.05;所述白酒酒精度为52%(V/V);
S4,将1份绿茶茶叶加入50份沸水中,煮沸10分钟,再加入桂皮粉1份、茴香粉1份、花椒粉1份、芫须籽粉1份,煮沸12分钟,过虑去渣后再加入白砂糖2份,淀粉3份混合得调味酱料;
S5,从泡菜坛中取出笋丝,将100份笋丝中,加入12份红油,25份泡红辣椒末,5份泡姜末,5份调味酱料后搅拌混合均匀,再加入食用盐,调节盐度为7.5%得到酸笋风味调料;
S6,将S5步所得的酸笋风味调料分包后再经过巴氏杀菌得到成品。

Claims (2)

1.一种酸笋风味调料包制作方法,其特征是以下步骤:
S1,制作红油,将3份菜籽油加热到180~200℃,把1份干辣椒切段后加入到热菜籽油中,翻炒到干辣椒发黄后取出干辣椒,待热菜籽油冷却到室温后,再加入炒制过的发黄干辣椒浸泡10~15小时,再取出干辣椒,得到红油;
S2,将泡竹笋放入清水中浸泡1~2小时,泡竹笋与水的重量比1:5,清洗后的泡竹笋切成直径1~3毫米,长度20~30毫米的笋丝;
S3,将笋丝浸入泡菜坛老盐水中,加入清水至泡菜坛充满,再加入食用盐调节盐水盐度为7~8%,加入乳酸到盐水酸度为1~1.5%,再加入八角、藤椒和白酒后密封发酵8~12天;所加入的笋丝与八角、藤椒、白酒重量比为100:0.12:0.15:0.05;所述白酒酒精度为52%(V/V);
S4,将1份绿茶茶叶加入50份沸水中,煮沸8~10分钟,再加入桂皮粉0.5-1份、茴香粉0.5-1份、花椒粉0.5-1份、芫须籽粉0.5-1份,煮沸10~12分钟,过滤 去渣后再加入白砂糖1~2份,淀粉1-3份混合得调味酱料;
S5,从泡菜坛中取出笋丝,将100份笋丝中,加入10~12份红油,20~25份泡红辣椒末,3~5份泡姜末,4-5份调味酱料后搅拌混合均匀,再加入食用盐,调节盐度为5.5~7.5%得到酸笋风味调料;
S6,将S5步所得的酸笋风味调料分包后再经过巴氏杀菌得到成品。
2.一种由权利要求1所述的制作方法所制作的酸笋风味调料包。
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