CN102293389A - 一种乌龙茶的腌茶制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种乌龙茶的腌茶制作方法，其特征在于：茶叶原料经采青、晒青、摇青、杀青、揉捻后进行腌制。本发明的方法综合利用了乌龙茶的茶叶资源；保留了乌龙茶的独特风味；产品口味多样，制作的腌茶为绿色食品，不添加任何食品添加剂，安全，健康。

Description

一种乌龙茶的腌茶制作方法

技术领域

本发明涉及一种腌制型食品的制作方法，具体地说，涉及一种乌龙茶的腌茶制作方法。

背景技术

福建、广东和台湾是中国乌龙茶的主产区，三产区的产量占全国乌龙茶产量的98%以上，其中又以福建最为突出。乌龙茶属于半发酵茶类，易存放，口感独特，香型特别。近年来乌龙茶越来越得到了喝茶者的追捧。但是，乌龙茶的生产主要集中在春茶，对于大量的夏秋茶叶没有得到有效的开发和利用。目前的现状主要是一方面春茶生产的潜力已十分有限，另一方面有大量的夏秋茶叶资源没有得到很好利用。为了提高茶园效益，本发明申请人利用夏秋茶叶，并在广大的乌龙茶区开发一种具有乌龙风味的腌茶，并且能够满足乌龙茶区饮食习惯。

目前许多地区仍保持一种以茶作菜的食茶方法。专利文献CN 101554218（一种茶鲜叶的腌制方法）的方法是将茶鲜叶经杀青后，添加洋葱、酱油、醋和糖配置的酱液进行腌制发酵，制成一种具有酱菜口感的酱茶，该方法虽然工艺简单，但是产品口味单一，主要强调酱香风味，没有突出茶叶本身的品质特征；专利文献CN 101803645公开了一种泡制型酸茶的加工方法，基本工艺和特点同专利文献CN 101796986，且泡制茶菜口味单一。

现有技术中腌茶一般在雨季进行，而且所用的茶叶一般是不经加工的鲜叶，目前未见相关文献对腌制型乌龙茶茶菜的制作方法的报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种乌龙茶的腌茶制作方法，以解决现有乌龙茶鲜叶的综合利用，得到良好风味和品质的腌茶产品。

本发明采取的技术方案如下：

本发明的一种乌龙茶的腌茶制作方法，该方法将茶叶原料经采青、晒青、摇青、杀青、揉捻后进行腌制。

所述茶叶原料的品种包括大红袍、肉桂、水仙和铁观音；采摘标准为一芽二叶；采摘时间为晴天。

所述茶叶原料为夏秋茶叶。

在揉捻工艺中加入各种调味品一起搅拌揉捻，然后腌制成不同风味的腌茶产品。

乌龙茶的杀青方法采用锅炒杀青方式。区别于现有腌菜制作工艺中主要运用的漂烫杀青。

本发明还提供了一种如上述制作方法制得的腌茶。

本发明的优点在于：

1.        综合利用了乌龙茶的茶叶资源；

2.        保留了乌龙茶的独特风味；

3.        产品口味多样，食用方法：a 直接食用；b煸炒，口味可根据个人喜好；c 根据食用需要可做为配料，d 凉拌，可在其拌入黄瓜丝等食用。

4.        腌茶为绿色食品，不添加任何食品添加剂，安全，健康。

具体实施方式

其方法步骤：

1)      采青：采摘标准：一芽二叶为佳，一芽一叶，一芽三叶，一芽四叶都可。采摘品种：水仙，肉桂，大红袍，等品种；

2)      晒青：鲜叶至于竹筛中于常温下摊晾，可开电扇助茶叶内部水分的蒸发，也可至于太阳下晾晒15 - 30 min即可，（根据温度大小决定）晾晒的过程中注意翻动茶叶使其晾晒均匀（于烈日下晾晒第一次10min分翻动一次，第二次5min翻动一次，第三次3min翻动一次，之后收起茶青），待茶叶中青草味消散，且有50 %的叶片下垂，变的柔软时，即为晾晒完毕；

3)      摇青：将晾好的茶叶平均分摊放入若干个竹筛，进行摇青，摇后静置发酵，第一次摇青为15下，之后静置发酵45分钟，第二次摇30次，后又静置发酵45分钟，再摇，第三次摇45后次静置发酵，摇青次数依次增加，直到5 - 6次，待到茶叶显现出红边明显，三红七绿。温度不用太高。与室温差不多。花果味显高峰期退后，即为摇青结束（茶叶量大可用武夷山乌龙茶生产通用摇青机）；

4)      杀青：将茶叶放入杀青锅中高温杀青，待没有青草味，叶子含水量变较低，失水量约为50 %，并且叶子变得透明绿后。即为杀青结束；

5)      揉捻：将杀青好的茶叶与放入洗净的容器（各种瓷盆，不锈钢盆，玻璃容器都可），戴上消毒后的手套后将各种调料和茶叶一起搅拌均匀后使劲揉捻，使各种调料充分入味；

6)      腌制：装罐，压紧实后密封保存。

本发明与相关文献主要技术特征和实施效果的比较见表1：

表1 本发明与现有技术的特征对比

实施例1： 

按一芽二叶标准采摘水仙品种茶鲜叶3 kg，至于竹筛中于太阳下晾晒15 - 30 min，期间翻动茶叶三次（第一次间隔10 min分，第二次间隔5min，第三次间隔3 min），待茶叶中青草味消散，且有50 %的叶片下垂，变的柔软时，将茶叶平均分摊放入若干个竹筛，进行摇青，第一次摇青为15下，之后静置发酵45分钟，第二次摇30次，静置发酵45分钟，第三次摇45次后静置发酵，摇5 - 6次，待到茶叶显现出红边明显，三红七绿。将茶叶放入杀青锅中高温杀青，待没有青草味，叶子含水量变较低，失水量约为50 %，并且叶子变得透明绿。杀青好的茶叶与放入洗净的容器（各种瓷盆，不锈钢盆，玻璃容器都可），戴上消毒后的手套后将各种调料和茶叶一起搅拌均匀后使劲揉捻，使各种调料充分入味；装罐，压紧实后密封保存。

实施例2：

按照实施实例1所述方法，对加工工艺条件进行比较优化：

表2 不同原料腌茶制作的感官审评结果及采青标准确定

如表2所示： 采用一芽三叶为原料制作腌茶最为适宜，1）茶香显著，苦涩味适中，酸碱适中，质地质地较软，较脆,品质较其它相比较好2）与一芽一芽两叶相比较可降低成本，3）与老叶相比较质地质地较软，较脆口感好。   

表3 不同晒青工艺制得腌茶结果比较

如表3所示：采用太阳下高温晒青较为适宜，与常温下室内晾青相比较可节约制作时间。

表4 不同杀青工艺对腌茶制作的影响及工艺选择

如表4所示：采用锅炒杀青较为适宜，与不杀青和开水杀青相比较苦涩适中，有回甘，并且保质期更长。

表5 腌茶制作的腌制容器比较选择

注：用一般家庭腌菜使用的缸、坛为佳

如表5所示：采用家庭腌菜缸较为适宜，其密闭性明显高于玻璃罐和小陶罐。

实施例3： 

按照实施实例1所述方法，对腌制时间工艺做感官审评：

表6 不同腌制时间制得腌茶的感官审评结果

注：腌茶一般七天后即可食用，常温下保存40天，一个月内食用为佳，冰箱冷藏180天。

如表6所示：一个月内食用为佳口感和香味最为适宜。

实施例4：腌茶品质分析结果

按照实施实例1所述方法，对腌制4周产品做安全质量、理化等品质分析，结果见表7。

表7 腌制4周产品的安全质量、理化等品质分析结果

实施例5：清淡型腌茶产品的制作工艺

方法(1)：

配料：盐，以占茶叶重量4%-6%的比例加入，

制作方法：A将杀青处理好的茶叶进行揉捻，揉捻结束后加入盐，一层盐，一层茶叶铺好；B 压上重物腌渍，(重物可为石头，以竹板为佳)；C用保鲜膜密封保存（在保质期内存放）根据个人口味煸炒或凉拌食用。

方法(2)：

配料：盐，以占茶叶重量4%-6%的比例（以下调味料比例类同）加入

制作方法：A茶叶在揉捻的过程中添加盐进行揉捻。(1 直接一次性加入，2先加入三分之一，揉捻中又加入三分之一，待揉捻完毕加入剩下三分之一搅拌，3 在揉搓的同时一边加入盐直到揉搓结束为佳。)；B压上重物腌渍，(重物可为石头，以竹板为佳)；C用保鲜膜密封。

方法（3）：

配料：白糖（5%）的比例、盐（4%-6%）的比例、红葡萄酒（2%）的比例

制作方法：A茶叶揉捻处理时添加盐，白糖，搅拌揉捻；B放入罐中压实，倒入红葡萄酒将其浸没；C保鲜膜密封。

实施例6：香辣型腌茶产品的制作工艺

方法（1）

配料：白糖（5%)的比例、盐(4%-6%)的比例、干辣椒(5%)的比例、红酒(5%)的比例

制作方法：A把杀青处理好的茶叶在揉捻的过程中添加盐揉捻，(1 直接一次性加入;2 先加入三分之一，揉捻中又加入三分之一，待揉捻完毕加入剩下三分之一搅拌；3 在揉搓的同时一边加入盐直到揉搓结束为佳)；B在茶叶上撒干辣椒，拌入糖；C放入罐中压实，倒入红酒；D用保鲜膜密封。

方法（2）

配料：白糖（5%）的比例、盐（4%-6%）的比例、干辣椒（5%）、芝麻（2%）的比例，茴香（1%）的比例，八角（1%）的比例，花椒（1%）的比例，桂皮（1%）的比例。

制作方法：A把杀青处理好的茶叶在揉捻的过程中添加上述材料。(1 直接一次性加入；2 先加入三分之一，揉捻中又加入三分之一，待揉捻完毕加入剩下三分之一搅拌；3 在揉搓的同时一边加入直到揉搓结束为佳)；B保鲜膜密封。

实施例7：蒜味型腌茶产品的制作工艺

配料：盐（4%-6%）的比例，蒜（7%）的比例，姜（4%）的比例，辣椒（5%）（根据个人口味确定是否加入辣椒）

制作方法：A 把摇青处理好的茶叶在揉捻的过程中添加上述材料。(1 直接一次性加入；2 先加入三分之一，揉捻中又加入三分之一，待揉捻完毕加入剩下三分之一搅拌；3 在揉搓的同时一边加入直到揉搓结束为佳)；B保鲜膜密封。

 

表8  可用作料配制表（以下%是以茶叶鲜叶重量为基准）

注：A农村红酒糟；B和茶叶一起搓揉后入瓶腌制；C米酒；D成品茶叶用水泡开后进行腌制

Claims (6)

1.一种乌龙茶的腌茶制作方法，其特征在于：茶叶原料经采青、晒青、摇青、杀青、揉捻后进行腌制。

2.根据权利要求1所述的乌龙茶的腌茶制作方法，其特征在于：所述茶叶原料的品种包括大红袍、肉桂、水仙和铁观音；采摘标准为一芽二叶；采摘时间为晴天。

3.根据权利要求1所述的乌龙茶的腌茶制作方法，其特征在于：所述茶叶原料为夏秋茶叶。

4.根据权利要求1所述的乌龙茶的腌茶制作方法，其特征在于：在揉捻工艺中加入各种调味品一起搅拌揉捻，然后腌制成不同风味的腌茶产品。

5.根据权利要求1所述的乌龙茶的腌茶制作方法，其特征在于：乌龙茶的杀青方法采用锅炒杀青方式。

6.一种如权利要求1-5中任一条所述制作方法制得的腌茶。