CN104068367A - 一种腌茶及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种腌茶及其制备方法，属于腌制食品技术领域。它包括如下步骤：杀青：按照重量份数计，将70~80份的茶鲜叶用高温钝化酶活性；凉青：用山泉水将杀青后的鲜叶快速降温至22~28℃；浸洗：将凉青后的鲜叶进行浸洗，浸洗2~4次，每次浸洗1.5~3小时；摊凉：将浸洗好的鲜叶摊凉至水分含量为58~62%；腌制：按照重量份数计，称取3~6份食盐、7~9份红糖、4~6份花生仁、1~3份红辣椒、4~7份茶籽油、2~5份芝麻和4~6份豆瓣酱，然后将红辣椒切碎，然后将切碎的红辣椒与食盐、红糖、花生仁、茶籽油、芝麻和豆瓣酱以及摊凉后的鲜叶充分拌合，包装，即得。本发明腌茶风味独特，口感佳，拓展了茶的消费空间。

Description

一种腌茶及其制备方法
技术领域
本发明属于腌制食品技术领域，具体涉及一种腌茶及其制备方法。 
背景技术
茶叶是一种著名的保健饮品。中国汉族人饮茶，据说始于神农时代，少说也有4700多年了。直到现在，中国汉族同胞还有民以茶代礼的风俗 
茶属于山茶科，为常绿灌木或小乔木植物，植株高达1-6米。茶树喜欢湿润的气候，在中国长江流域以南地区有广泛栽培。茶树叶子制成茶叶，泡水后使用，有强心、利尿的功效。茶树种植3年就可以采叶子。一般清明前后采摘长出4-5个叶的嫩芽，用这种嫩芽制作的茶叶质量非常好，属于茶中的珍品。茶与可可、咖啡并称当今世界的三大无酒精饮料。
为了满足人们的的需求，市场上茶叶种类各种各样，如绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶等，虽然其外形、内涵、质地、风味各具千秋，但总的有一个共同点，即均须加水冲泡弃渣后作为饮料饮用，而无法作为食品直接食用。而且，我国夏秋季鲜叶因其具有苦涩味，导致夏秋茶树鲜叶资源利用率极低，急需新技术进行开发利用，以促进我国茶产业的健康发展。 
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术的不足，提供一种腌茶及其制备方法，该腌茶风味独特，口感佳，不仅拥有茶叶的保健功效，还具有腌菜的特殊香味。 
本发明采用的技术方案如下： 
一种腌茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），杀青：按照重量份数计，将70~80份的茶鲜叶用高温钝化酶活性，使之鲜叶不在萎凋，保持茶鲜叶外形、内质特点，得到杀青后的鲜叶；
步骤（2），凉青：用干净清洁的山泉水将步骤（1）得到的杀青后的鲜叶快速降温至22~28℃，以保持鲜叶外形特有的品质，得到凉青后的鲜叶；
步骤（3），浸洗：将步骤（2）得到的凉青后的鲜叶进行浸洗，浸洗2~4次，每次浸洗1.5~3小时，以将多余的茶多酚类物质浸出，即浸出苦涩味，保持茶鲜叶的鲜爽度；
步骤（4），摊凉：将步骤（3）浸洗好的鲜叶摊凉散去多余的水份，至水分含量为58~62%；
步骤（5），腌制：按照重量份数计，称取3~6份食盐、7~9份红糖、4~6份花生仁、1~3份红辣椒、4~7份茶籽油、2~5份芝麻和4~6份豆瓣酱，然后将红辣椒切碎，将切碎的红辣椒与食盐、红糖、花生仁、茶籽油、芝麻和豆瓣酱以及步骤（4）摊凉后的鲜叶充分拌合，包装，即得到本发明的腌茶。
所述的茶鲜叶为勐库大叶种茶。 
所述的步骤（1）中所述的高温钝化酶活性采用的温度为100~120℃，时间为1~3min。 
进一步优选的是所述的腌茶的制备方法，包括如下步骤： 
步骤（1），杀青：按照重量份数计，将77份的茶鲜叶用高温钝化酶活性，使之鲜叶不在萎凋，得到杀青后的鲜叶；
步骤（2），凉青：用干净清洁的山泉水将步骤（1）得到的杀青后的鲜叶快速降温至22~28℃，得到凉青后的鲜叶；
步骤（3），浸洗：将步骤（2）得到的凉青后的鲜叶进行浸洗，浸洗2~4次，每次浸洗1.5~3小时；
步骤（4），摊凉：将步骤（3）浸洗好的鲜叶摊凉散去多余的水份，至水分含量为58~62%；
步骤（5），腌制：按照重量份数计，称取5份食盐、8份红糖、5份花生仁、2份红辣椒、5份茶籽油、3份芝麻和5份豆瓣酱，然后将红辣椒切碎，将切碎的红辣椒与食盐、红糖、花生仁、茶籽油、芝麻和豆瓣酱以及步骤（4）摊凉后的鲜叶充分拌合，包装，即得到本发明的腌茶。
本发明与现有技术相比，其有益效果为：（1）本发明既保持了茶的品质又创新出新的茶产品，拓展了茶的消费空间；（2）本发明的腌茶风味独特，口感佳，不仅拥有茶叶的保健功效，还具有腌菜的特殊香味，不含防腐剂，是馈赠亲友的佳肴；（3）本发明解决了夏秋季鲜叶因其具有苦涩味，导致资源利用率极低的问题，提高了茶种植业的行业附加值。 
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。 
实施例1 
一种腌茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），杀青：按照重量份数计，将70份的茶鲜叶用高温钝化酶活性，，使之鲜叶不在萎凋，保持茶鲜叶外形、内质特点，得到杀青后的鲜叶；其中所述的高温钝化酶活性采用的温度为100℃，时间为1min；
步骤（2），凉青：用干净清洁的山泉水将步骤（1）得到的杀青后的鲜叶快速降温至28℃，以保持鲜叶外形特有的品质，得到凉青后的鲜叶；
步骤（3），浸洗：将步骤（2）得到的凉青后的鲜叶进行浸洗，浸洗2次，每次浸洗1.5小时，以将多余的茶多酚类物质浸出，即浸出苦涩味，保持茶鲜叶的鲜爽度；
步骤（4），摊凉：将步骤（3）浸洗好的鲜叶摊凉散去多余的水份，至水分含量为58%；
步骤（5），腌制：按照重量份数计，称取3份食盐、7份红糖、4份花生仁、1份红辣椒、4份茶籽油、2份芝麻和4份豆瓣酱，然后将红辣椒切碎，然后将切碎的红辣椒与食盐、红糖、花生仁、茶籽油、芝麻和豆瓣酱以及步骤（4）摊凉后的鲜叶充分拌合，包装，即得到本发明的腌茶。
其中，所述的茶鲜叶为勐库大叶种茶。 
 实施例2 
一种腌茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），杀青：按照重量份数计，将80份的茶鲜叶用高温钝化酶活性，，使之鲜叶不在萎凋，保持茶鲜叶外形、内质特点，得到杀青后的鲜叶；其中所述的高温钝化酶活性采用的温度为110℃，时间为2min；
步骤（2），凉青：用干净清洁的山泉水将步骤（1）得到的杀青后的鲜叶快速降温至22℃，以保持鲜叶外形特有的品质，得到凉青后的鲜叶；
步骤（3），浸洗：将步骤（2）得到的凉青后的鲜叶进行浸洗，浸洗4次，每次浸洗3小时，以将多余的茶多酚类物质浸出，即浸出苦涩味，保持茶鲜叶的鲜爽度；
步骤（4），摊凉：将步骤（3）浸洗好的鲜叶摊凉散去多余的水份，至水分含量为62%；
步骤（5），腌制：按照重量份数计，称取6份食盐、9份红糖、6份花生仁、3份红辣椒、7份茶籽油、5份芝麻和6份豆瓣酱，然后将红辣椒切碎，然后将切碎的红辣椒与食盐、红糖、花生仁、茶籽油、芝麻和豆瓣酱以及步骤（4）摊凉后的鲜叶充分拌合，包装，即得到本发明的腌茶。
其中，所述的茶鲜叶为勐库大叶种茶。 
 实施例3 
一种腌茶的制备方法，包括如下步骤：
步骤（1），杀青：按照重量份数计，将77份的茶鲜叶用高温钝化酶活性，，使之鲜叶不在萎凋，保持茶鲜叶外形、内质特点，得到杀青后的鲜叶；其中所述的高温钝化酶活性采用的温度为120℃，时间为3min；
步骤（2），凉青：用干净清洁的山泉水将步骤（1）得到的杀青后的鲜叶快速降温至25℃，以保持鲜叶外形特有的品质，得到凉青后的鲜叶；
步骤（3），浸洗：将步骤（2）得到的凉青后的鲜叶进行浸洗，浸洗3次，每次浸洗2小时，以将多余的茶多酚类物质浸出，即浸出苦涩味，保持茶鲜叶的鲜爽度；
步骤（4），摊凉：将步骤（3）浸洗好的鲜叶摊凉散去多余的水份，至水分含量为60%；
步骤（5），腌制：按照重量份数计，称取5份食盐、8份红糖、5份花生仁、2份红辣椒、5份茶籽油、3份芝麻和5份豆瓣酱，然后将红辣椒切碎，然后将切碎的红辣椒与食盐、红糖、花生仁、茶籽油、芝麻和豆瓣酱以及步骤（4）摊凉后的鲜叶充分拌合，包装，即得到本发明的腌茶。
其中，所述的茶鲜叶为勐库大叶种茶。 
同时，对本发明实施例3腌茶进行安全质量、理化等品质分析，结果见表1。 
表1 

Claims (5)

1.一种腌茶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤（1），杀青：按照重量份数计，将70~80份的茶鲜叶用高温钝化酶活性，使之鲜叶不再萎凋，得到杀青后的鲜叶；
步骤（2），凉青：用干净清洁的山泉水将步骤（1）得到的杀青后的鲜叶快速降温至22~28℃，得到凉青后的鲜叶；
步骤（3），浸洗：将步骤（2）得到的凉青后的鲜叶进行浸洗，浸洗2~4次，每次浸洗1.5~3小时；
步骤（4），摊凉：将步骤（3）浸洗好的鲜叶摊凉散去多余的水份，至水分含量为58~62%；
步骤（5），腌制：按照重量份数计，称取3~6份食盐、7~9份红糖、4~6份花生仁、1~3份红辣椒、4~7份茶籽油、2~5份芝麻和4~6份豆瓣酱，然后将红辣椒切碎，将切碎的红辣椒与食盐、红糖、花生仁、茶籽油、芝麻和豆瓣酱以及步骤（4）摊凉后的鲜叶充分拌合，包装，即得到本发明的腌茶。
2.根据权利要求1所述的腌茶的制备方法，其特征在于，所述的茶鲜叶为云南勐库大叶种茶。
3.根据权利要求1所述的腌茶的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述的高温钝化酶活性采用的温度为100~120℃，时间为1~3min。
4.根据权利要求1所述的腌茶的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
步骤（1），杀青：按照重量份数计，将77份的茶鲜叶用高温钝化酶活性，使之鲜叶不在萎凋，得到杀青后的鲜叶；
步骤（2），凉青：用干净清洁的山泉水将步骤（1）得到的杀青后的鲜叶快速降温至22~28℃，得到凉青后的鲜叶；
步骤（3），浸洗：将步骤（2）得到的凉青后的鲜叶进行浸洗，浸洗2~4次，每次浸洗1.5~3小时；
步骤（4），摊凉：将步骤（3）浸洗好的鲜叶摊凉散去多余的水份，至水分含量为58~62%；
步骤（5），腌制：按照重量份数计，称取5份食盐、8份红糖、5份花生仁、2份红辣椒、5份茶籽油、3份芝麻和5份豆瓣酱，然后将红辣椒切碎，将切碎的红辣椒与食盐、红糖、花生仁、茶籽油、芝麻和豆瓣酱以及步骤（4）摊凉后的鲜叶充分拌合，包装，即得到本发明的腌茶。
5.根据权利要求1~4任意一项所述的腌茶的制备方法制得的腌茶。
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