CN109965054A - 一种葡萄叶红茶及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种葡萄叶红茶及其制备方法，包括以下步骤：采摘、清洗、切割、蒸汽处理、杀青、炒揉和提香；所述蒸汽处理的温度为110‑130℃，时间为4‑6min。本发明采用优选的工艺流程制备得到一种新的、具有茶叶香味、口感清新、汤色持久并且具有很高营养价值的葡萄叶红茶，实现了对葡萄叶的综合利用，为茶制品市场提供了一种新的产品，给消费者提供了新的选择。

Description

一种葡萄叶红茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工制备技术领域，具体涉及一种葡萄叶红茶及其制备方法。

背景技术

葡萄营养价值很高，粒大、皮厚、汁多，皮肉易分离,味道酸甜可口，一般成簇生长，有黄绿色、红色、黑蓝色或紫色。果肉外有层薄皮，皮外有薄霜，有些品种无籽。葡萄既可做水果生食，也可酿酒或制作葡萄干。此外，还可用做装饰。葡萄因颜色鲜艳、味道鲜美，而且具有很高的营养价值，被人们称为“水晶明珠”。葡萄富含镁、维生素C和铁，有一定的药用价值，是重要的供能食物和滋补品。

目前市场上出现的各类茶叶原材料主要是茶科茶属的植物，如绿茶、红茶、花茶等。针对不同种类的茶叶需要采用不同的加工工艺。也有利用葡萄叶制作成茶叶的方式，但是现有的葡萄叶茶承传统的杀青揉捻方法，虽然经历了很多改进，但仍然存在许多不足，如杀青不均匀，香气不纯正，条索卷裹不整齐，茶味带有苦涩等等，特别是葡萄叶片中色素不稳定，难以进行汤色的保护和维持，严重影响了产品的品味和档次。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明的目的是提供一种葡萄叶红茶及其制备方法。本发明采用优选的工艺流程制备得到一种新的、具有茶叶香味、口感清新、汤色持久并且具有很高营养价值的葡萄叶红茶，实现了对葡萄叶的综合利用，为茶制品市场提供了一种新的产品，给消费者提供了新的选择。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明第一方面，提供一种葡萄叶红茶的制备方法，包括以下步骤：

采收、清洗、切割、蒸汽处理、杀青、炒揉和提香。

作为优选，所述采收具体为：选用颜色葡萄品种的叶子，在霜降之后采收。

所述颜色葡萄品种选自阿考龙、烟73和烟74中的一种或多种。

本发明以霜降之后的颜色葡萄品种的叶子作为制茶的原料，该葡萄叶为红色，不仅颜色更悦目，而且营养更为丰富，特别是阿考龙、烟73和烟74等葡萄品种的葡萄叶，其营养丰富、风味独特。

作为优选，所述切割是将采收后的葡萄叶片切成2-3cm宽。由于葡萄叶太大，炒制茶叶的时候不容易出形状；而且冲水泡开后在容量小的茶杯中舒展不开。因此，本发明将采收的葡萄叶进行了切割处理，经试验发现，将葡萄叶切成2-3cm宽，有利于后续步骤的处理，便于成形。

所述蒸汽处理的温度为110-130℃，时间为4-6min。

利用蒸汽处理的主要目的是为了让葡萄叶的颜色更为稳定，防止葡萄叶茶在储藏过程中色素被氧化。另外，蒸汽处理还可以使葡萄叶中的多酚氧化酶的活性钝化，避免葡萄叶出现变质的情况。

作为优选，所述杀青采用的是微波杀青，微波杀青的次数为2-3次，每次微波杀青的温度为60-70℃，时间为3-5min。

杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和葡萄叶质量的相互关系。微波杀青是利用微波能对茶叶进行杀青干燥的新技术，其利用微波快速、整体加热的特性，能使茶叶快速升温，达到多酚氧化酶的临界点温度以钝化其活性。本发明的微波杀青与现有微波杀青技术不同的是，本发明的微波杀青的对象为经蒸汽处理后的葡萄叶，经蒸汽处理后的葡萄叶中的多酚氧化酶的活性已钝化，因此本发明采用反复微波杀青处理，每次微波杀青的温度低、时间短，可以在温和的条件下使葡萄叶变软便于后续的炒揉成型，而且能够去除葡萄叶中的青腥味道，促使天然茶香的形成。

作为优选，所述炒揉具体为：将炒制设备加热至120-140℃后，放入杀青处理后的葡萄叶，搅拌5-10分钟；再将炒制设备的温度控制在40-60℃，将葡萄叶翻炒、揉搓20-30分钟，使葡萄叶成为粒状。

通过上述炒揉处理，可以将葡萄叶制成一粒一粒的形状，同时可以大大降低茶叶中苦涩味物质的含量，提升了茶汤的口感。

作为优选，所述提香具体为：70-90℃热风提香至手捏成沫。

通过上述提香操作，将热风烘干产生的香味物质又吸附在茶叶中，提香效果显著。

本发明的葡萄叶红茶的制备方法中，各步骤相辅相成，缺一不可，是一个有机的整体。其中，首先采收霜降之后的颜色葡萄品种的叶子作为原料，其叶片为红色，营养丰富，从源头上保证了葡萄叶茶的外观和风味。由于葡萄叶片较大，为方便后续的处理，本发明对葡萄叶进行了切割处理，使之便于成形，冲泡后也便于在茶杯中充分展开。然后再进行蒸汽处理，此为本发明的关键步骤，由于葡萄叶中所含的色素不稳定，在储藏过程中容易被氧化，难以保持茶的汤色，通过蒸汽处理，可以稳定葡萄叶中的色素，使葡萄叶茶的颜色更为稳定；杀青、炒揉和提香，虽然是制茶的常规工序，但是，与常规工序不同的是，本发明采用的是微波反复杀青，每次微波处理的温度都不高，时间也比较短，反应条件比较温和，通过本发明的微波杀青处理，可以在温和的条件下使葡萄叶变软便于后续的炒揉成型，而且能够去除葡萄叶中的青腥味道，促使天然茶香的形成。经上述切割、蒸汽处理、杀青处理后的葡萄叶，非常适宜于再进行炒揉处理，经炒揉处理后可以将葡萄叶制成一粒一粒的形状，同时可以大大降低茶叶中苦涩味物质的含量，提升了茶汤的口感。最后再进行提香处理，进一步提升了葡萄叶红茶的品质。

本发明的第二方面，提供上述方法制备得到的葡萄叶红茶。

本发明的有益效果：

(1)本发明制备的葡萄叶红茶外形为粒状，加水冲制后的茶汤汤色红亮，汤色持久，耐冲泡，冲泡后的茶叶外形舒展、细直秀丽。

(2)本发明制备的葡萄叶红茶香气浓郁，没有苦味和涩味，口感极佳，品质上乘。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。

本发明实施例和对比例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。

实施例1：葡萄叶红茶的制备

1.采收：选用颜色葡萄品种(阿考龙)的叶子，在霜降以后第5天采收。

2.清洗：将采收后的葡萄叶片进行清洗，洗去叶片上的灰尘。

3.切割：将清洗后的葡萄叶片切割成2cm左右宽。

4.蒸汽处理：将切割后的葡萄叶片用120℃的蒸汽处理5min，至叶片稍软，便于叶片色素的稳定，有利于汤色的保护。

5.杀青：将蒸汽处理后的葡萄叶片微波杀青3遍，每一遍微波杀青的温度均为：65℃，时间为4min。

6.炒揉：将炒制设备加热至120℃后，放入杀青处理后的葡萄叶，搅拌10分钟；再将炒制设备的温度控制在50℃，将葡萄叶翻炒、揉搓30分钟，使葡萄叶成为粒状。

7.提香：80℃热风提香至手捏成沫。

8.包装。

实施例2：葡萄叶红茶的制备

1.采收：选用颜色葡萄品种(烟73)的叶子，在霜降以后第5天采收。

2.清洗：将采收后的葡萄叶片进行清洗，洗去叶片上的灰尘。

3.切割：将清洗后的葡萄叶片切割成3cm左右宽。

4.蒸汽处理：将切割后的葡萄叶片用110℃的蒸汽处理6min，至叶片稍软，便于叶片色素的稳定，有利于汤色的保护。

5.杀青：将蒸汽处理后的葡萄叶片微波杀青2遍，每一遍微波杀青的温度均为：70℃，时间为3min。

6.炒揉：将炒制设备加热至140℃后，放入杀青处理后的葡萄叶，搅拌5分钟；再将炒制设备的温度控制在40℃，将葡萄叶翻炒、揉搓30分钟，使葡萄叶成为粒状。

7.提香：70℃热风提香至手捏成沫。

8.包装。

实施例3：葡萄叶红茶的制备

1.采收：选用颜色葡萄品种(烟74)的叶子，在霜降以后第5天采收。

2.清洗：将采收后的葡萄叶片进行清洗，洗去叶片上的灰尘。

3.切割：将清洗后的葡萄叶片切割成2cm左右宽。

4.蒸汽处理：将切割后的葡萄叶片用130℃的蒸汽处理4min，至叶片稍软，便于叶片色素的稳定，有利于汤色的保护。

5.杀青：将蒸汽处理后的葡萄叶片微波杀青3遍，每一遍微波杀青的温度均为：60℃，时间为5min。

6.炒揉：将炒制设备加热至130℃后，放入杀青处理后的葡萄叶，搅拌8分钟；再将炒制设备的温度控制在60℃，将葡萄叶翻炒、揉搓20分钟，使葡萄叶成为粒状。

7.提香：90℃热风提香至手捏成沫。

8.包装。

对比例1：

1.采收：选用颜色葡萄品种(阿考龙)的叶子，在霜降以后第5天采收。

2.清洗：将采收后的葡萄叶片进行清洗，洗去叶片上的灰尘。

3.切割：将清洗后的葡萄叶片切割成2cm左右宽。

4.杀青：将切割后的葡萄叶片微波杀青3遍，每一遍微波杀青的温度均为：65℃，时间为4min。

5.炒揉：将炒制设备加热至120℃后，放入杀青处理后的葡萄叶，搅拌10分钟；再将炒制设备的温度控制在50℃，将葡萄叶翻炒、揉搓30分钟，使葡萄叶成为粒状。

6.提香：80℃热风提香至手捏成沫。

7.包装。

对比例2：

1.采收：选用颜色葡萄品种(阿考龙)的叶子，在霜降以后第5天采收。

2.清洗：将采收后的葡萄叶片进行清洗，洗去叶片上的灰尘。

3.切割：将清洗后的葡萄叶片切割成2cm左右宽。

4.杀青：在温度为200-300℃的杀青机中杀青。

5.炒揉：将杀青后的葡萄叶炒至叶带熟香味；然后在揉捻机中以轻-中-轻的加压方式将炒制后的葡萄叶于24-26℃揉捻。

6.提香：80℃热风提香至手捏成沫。

7.包装。

试验例1:

将实施例1和对比例1、对比例2制备的葡萄叶茶用相同温度、相同量的水进行冲泡，将冲泡后的茶汤滤出，再加入水冲泡，每次冲泡时间均为10min，直至茶汤无颜色，记录冲泡的次数。结果见表1。

表1：冲泡次数

组别	冲泡次数
		实施例1	9
对比例1	6
		对比例2	4

由表1可以看出，采用本发明方法(实施例1)制备的葡萄叶茶汤色稳定，耐冲泡。

试验例2：

检测实施例1和对比例1、对比例2制备的葡萄叶茶中的咖啡碱、可可碱和单宁含量，结果见表2。

表2：茶叶中苦涩物质含量

由表2可以看出，与对比例1和对比例2制备的茶叶相比，采用本发明方法(实施例2)制备的葡萄叶茶，其茶叶中的苦涩味物质(咖啡碱、可可碱、单宁)的含量明显降低，将本发明得到的茶叶泡制出来的茶汤苦涩味大大降低，从而保证了茶汤的口感。

试验例3：

按照茶叶品质评审方法，在评审室对实施例1和对比例1、对比例2制备的葡萄叶红茶进行冲泡后饮用对比。冲泡的方法是准确称取5克茶样放入已经准备好的评审杯中，用100℃的沸水泡茶5分钟，茶水比例为1:50，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色-嗅香气-尝滋味-评叶底进行评审。其中，汤色评分范围为0-20分，香气评分范围为0-30分，滋味评分范围为0-40分，叶底评分范围为0-10分。结果见表3。

表3：茶叶品质评审结果

茶样	汤色	香气	滋味	叶底	得分
						实施例1	20	30	39	9	98
对比例1	15	20	30	7	72
						对比例2	14	18	27	5	64

本发明实施例1制备的葡萄叶红茶汤色红艳，香气清正，滋味纯正爽口，无苦涩味，叶底完整，茶叶品质明显高于对比例1和对比例2制备的红茶。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种葡萄叶红茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

采摘、清洗、切割、蒸汽处理、杀青、炒揉和提香。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述采收具体为：选用颜色葡萄品种的叶子，在霜降之后采收。

3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述颜色葡萄品种选自阿考龙、烟73和烟74。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述切割是将采摘后的葡萄叶片切成2-3cm宽。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述蒸汽处理的温度为110-130℃，时间为4-6min。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述杀青采用的是微波杀青，微波杀青的次数为2-3次，每次微波杀青的温度为60-70℃，时间为3-5min。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述炒揉具体为：将炒制设备加热至120-140℃后，放入杀青处理后的葡萄叶，搅拌5-10分钟；再将炒制设备的温度控制在40-60℃，将葡萄叶翻炒、揉搓20-30分钟，使葡萄叶成为粒状。

8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述提香具体为：70-90℃热风提香至手捏成沫。

9.采用权利要求1-8任一项所述方法制备的葡萄叶红茶。