CN102010814A - 一种绿茶酒的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种绿茶酒的制作方法。该方法包括以下操作步骤：(1)超微茶粉的制作：将绿茶经超微粉碎机粉碎，得到粒径小于20μｍ茶叶超微粉；(2)绿茶酒制作：将茶叶超微粉与白酒按1g/400mL或1g/300mL比例混合，在80℃下水浴浸提40min，茶酒浸提液经真空抽滤，获得色泽清亮透明、具有绿茶和酒的复合香气、柔和爽口的高品质绿茶酒。本发明制作周期短，操作简单，制作过程中提取温度、提取时间和料液比等制作参数，确立了最优的制作工艺；利用超微粉碎技术制得的瓜片茶酒，在色泽、口感和香气上都要比其他方法制得的绿茶酒要好，并且茶叶中茶多酚的提取更加有效率。
Description
技术领域
本发明属于白酒生产方法技术领域，具体涉及一种添加绿茶的白酒生产方法。
背景技术
茶叶中含有多种营养成分及功能因子，其中对人体健康最有益的物质是茶多酚，占干物质总量的20%-30%，具有极强的抗氧化能力, 对人体有重要的生理保健功效。研究表明茶多酚能保护肝细胞线粒体，减轻脂质过氧化，有效防治酒精性肝损伤的作用。绿茶为我国主要茶类，采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉拧、干燥等典型工艺，其制成品的色泽、冲泡后的茶汤较多地保存了鲜茶叶的绿色主调的制成品。
近年来，我国茶酒正处于研究和开发阶段，茶酒的加工方式主要以发酵型茶酒为主。如中国专利文献刊载了专利号200510060666.7以乌龙茶、专利号200510060667.1以红茶、专利号200610017835.3以毛尖茶以及专利号200610052912.9以白茶为主料，与粮食、灵芝、杜仲及葡萄等混合发酵，获得不同类型的茶酒。这些制茶酒的方法皆存在不足： 1.茶有效成分提取效率低。如发酵法在发酵过程中会破坏茶多酚，同时在发酵过程中，茶汁对酵母细胞活性有一定的抑制作用，不利于酒醅的发酵，降低出酒率；2.香气不足，色泽不好看。如直接将茶多酚和茶香精加入白酒中配制茶酒，但得到的产品只具有茶的风味，而不具有茶全面的保健功能，并且成本相对较高。
发明内容
本发明的目的是在绿茶酒的研制和开发中提高绿茶和粮食的附加值，拓展酒类中绿茶酒的份额和占有率而提供的一种瓜片茶酒及其制备方法。
本发明的目的通过以下技术方案来实现：
一种绿茶酒的制作方法包括以下操作步骤：
（1）、超微茶粉的制作：
将优选的绿茶经粉碎机初步粉碎得到茶粉末，再将茶粉末放入研磨式超微粉碎机粉碎，得到茶叶超微粉，茶叶超微粉的粒径小于20 μｍ；
（2）、绿茶酒制作：
将茶叶超微粉与白酒按1g/200mL～1g/400mL比例混合，在80℃下水浴浸提40 min，茶酒浸提液经真空抽滤，获得色泽清亮透明、具有绿茶和酒的复合香气、柔和爽口的高品质绿茶酒。
所述绿茶为黄山毛峰或六安瓜片。
所述白酒为45°-52°白酒。
本发明以优质绿茶为主料，利用茶叶超微粉碎技术，提高茶叶有效成分的提取效率；同时，通过评鉴茶酒色、香、味品质，结合茶多酚含量检测，优化绿茶酒制作过程中提取温度、提取时间、料液比等制作参数，获得色泽清亮透明、具有绿茶和酒的复合香气、柔和爽口的高品质绿茶酒；既有白酒固有的风味，也具有茶的清香和保健功能，本发明具有以下几方面的有益技术效果：
1、本发明绿茶酒制作周期短，操作简单，制得的绿茶酒清亮透明，柔和爽口且具有瓜片茶和酒的复合香气；
2、本发明绿茶酒制作过程中提取温度、提取时间和料液比等制作参数，确立了最优的制作工艺；
3、利用超微粉碎技术制得的茶酒，在色泽、口感和香气上都要比其他方法制得的绿茶酒要好，并且茶多酚的提取更加有效率。
附图说明
图1为绿茶酒制作流程图。
图2为茶叶和茶叶超微粉的茶多酚提取效率的比较表图。
图3为茶叶和茶叶超微粉的茶多酚提取效率的比较图。
图4为提取温度对茶多酚含量的的影响表。
图5为提取温度对绿茶酒品质的影响表。
图6为不同料液比的茶多酚含量的影响图。
图7为不同料液比对绿茶酒品质的影响表。
图8为不同料液比制作的绿茶酒图片。
具体实施方式
实施例1：
以优质六安瓜片茶为原料，六安瓜片茶的制作方法如下：
鲜茶叶依次按生锅、熟锅、毛火、小火、老火、整理六道工序制作优质瓜片茶。1.生锅：锅温100℃-120℃，适当茶叶翻炒2分钟；2.熟锅：熟锅温度70℃-80℃，整理形状，边炒边拍，形成片状嫩叶用力轻，老叶用力重。用时约5分钟；3.毛火：炭火烘焙，嫩叶薄摊，老叶稍厚，烘顶温度100℃左右，2-3分钟翻一次，毛火后拣去老片，老叶等杂质，并摊凉10小时左右；4.小火：烘顶温度100℃-120℃左右，要求勤翻；5.老火：烘顶温度150℃-180℃，火势猛而均匀，每5秒左右抬下翻笼，依次边烘边翻80次以上；6.整理：用12目筛筛下末茶，筛面茶立即趁热装桶定型。
参见图1，以六安瓜片茶为原料的绿茶酒的制作方法包括以下操作步骤：
（1）、超微茶粉的制作：
将优选的六安瓜片茶经粉碎机初步粉碎得到茶粉末，再将茶粉末放入研磨式超微粉碎机粉碎，得到茶叶超微粉，茶叶超微粉的粒径小于20 μｍ；
（2）、绿茶酒制作：
将茶叶超微粉与45°浓香型白酒按1g/400mL比例混合，在80℃下水浴浸提40 min，茶酒浸提液经真空抽滤，获得色泽清亮透明、具有绿茶和酒的复合香气、柔和爽口的高品质浓香型瓜片茶酒。
实施例2：
以优质黄山毛峰为原料，黄山毛峰茶的制作方法如下：
鲜茶叶依次按杀青、揉捻、烘培三道工序制作优质黄山毛峰。1.杀青：锅直径为50cm，锅温控制在150至130℃左右，每锅投叶量为500g，每分钟翻炒50—60次，鲜叶下锅后，闻有炒芝麻声响即为温度适中；2.揉捻：杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1—2分钟，使之稍卷曲成条即可；3.烘培：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，烘顶温度90℃以上，以后温度依次下降，边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘结束后，茶叶摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀，进行足烘，足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。
参见图1，以优质黄山毛峰茶为原料的绿茶酒的制作方法包括以下操作步骤：
（1）、超微茶粉的制作：
将优选的黄山毛峰茶经粉碎机初步粉碎得到茶粉末，再将茶粉末放入研磨式超微粉碎机粉碎，得到茶叶超微粉，茶叶超微粉的粒径小于20 μｍ；
（2）、绿茶酒制作：
将茶叶超微粉与52°浓香型白酒按1g/200mL比例混合，在80℃下水浴浸提40 min，茶酒浸提液经真空抽滤，获得色泽清亮透明、具有绿茶和酒的复合香气、柔和爽口的高品质浓香型毛峰茶酒。
本发明制备工艺也适合红茶酒以及乌龙茶酒的制作。
本发明技术特点说明：
(1)、茶叶与茶叶超微粉的茶多酚提取效率的比较
每升白酒中加入6.67g茶叶超微粉或茶叶，研究了在80℃下恒温水浴下，茶酒中茶多酚含量随提取时间的动态变化。图2结果显示，在相同提取时间下，以茶叶超微粉为材料制作茶酒的茶多酚提取效率显著高于茶叶直接浸泡，提取得率平均比后者增加24.63%。
(2)、提取时间对茶酒茶多酚含量的影响
根据图3中茶叶超微粉试验茶多酚含量随时间的动态变化，在前40min其茶多酚含量增加显著；而后茶多酚含量基本保持稳定，变化不显著。表明，茶叶超微粉的水浴浸提时间以40min为最佳，此既可节约时间，也提高了茶多酚的提取效率。
(3)、六安瓜片茶酒浸提温度的优化
每升白酒中加入2.68茶叶超微粉，研究在40min的恒温水浴浸提下，茶酒中茶多酚含量随提取温度的动态变化。图4结果显示，在不同提取温度下，茶多酚提取效率差异不显著。但专家评审结果(图5)可知，随着温度的升高，茶酒的味道由味冲、辛辣逐渐转为入口回香甘甜，并在80℃时达到最优的97分(百分制)。同时，香气和色泽也随提取温度的升高而逐渐提升,香气由刺鼻转为醇香，色泽由微黄转为浅黄绿明亮。因此，瓜片茶酒最佳浸提温度确定为80℃。
(4)、茶叶超微粉与白酒料液配比的优化
在每升白酒中加入不同量的茶叶超微粉，在80℃分别水浴浸提40min，经过处理后以酒石酸铁比色法测不同料液比下的茶多酚提取量。图6的结果显示，随着每升茶酒中茶叶超微粉量的减少，茶酒中茶多酚的含量也显著减少，并在1g/500mL的料液比时趋于平缓。根据专家评审结果(图7、图8)显示，1g/200mL～1g/400mL的料液比80℃浸提而得的茶酒，有回甜，品质最佳。
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Claims (3)
1.一种绿茶酒的制作方法，其特征在于包括以下操作步骤：
（1）、超微茶粉的制作：
将优选的绿茶经粉碎机初步粉碎得到茶粉末，再将茶粉末放入研磨式超微粉碎机粉碎，得到茶叶超微粉，茶叶超微粉的粒径小于20 μｍ；
（2）、绿茶酒制作：
将茶叶超微粉与白酒按1g/200mL～1g/400mL比例混合，在80℃下水浴浸提40 min，茶酒浸提液经真空抽滤，获得色泽清亮透明、具有绿茶和酒的复合香气、柔和爽口的高品质绿茶酒。
2.如权利要求1所述一种绿茶酒的制作方法，其特征在于：所述绿茶为黄山毛峰或六安瓜片。
3.如权利要求1所述一种绿茶酒的制作方法，其特征在于：所述白酒为45°-52°白酒。
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