CN112457936A

CN112457936A - 一种茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的制备方法

Info

Publication number: CN112457936A
Application number: CN202011381681.2A
Authority: CN
Inventors: 孙立军; 王玉堂; 刘学波; 姚江奇
Original assignee: Anjibanbu Biotechnology Co ltd
Current assignee: Anjibanbu Biotechnology Co ltd
Priority date: 2020-12-01
Filing date: 2020-12-01
Publication date: 2021-03-09

Abstract

本发明公开了属于精酿啤酒的制备方法技术领域的一种茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的制备方法。所述方法包括将麦芽经粉碎、糖化和过滤得到糖化麦汁；之后煮沸麦汁并添加酒花、白茶和茉莉花，将含有酒花、白茶、茉莉花的麦汁固液分离，得到茉莉花白茶麦汁；进行主发酵，经过二次添加白茶继续发酵后得到发酵混合物；排放酵母后依次进行灌装、瓶内二发、低温贮酒。通过本发明制备的精酿啤酒很大程度上保留了白茶的多酚、氨基酸成分以及茶香，茉莉花的添加赋予了啤酒特殊的花香，丰富了精酿的口感，制得的茶啤浊度和色泽稳定，泡沫持久，其中的茶多酚可通过抑制α‑淀粉酶和α‑葡萄糖苷酶的活性使茶啤具有降血糖的功效。

Description

一种茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的制备方法

技术领域

本发明属于精酿啤酒的制备方法技术领域，尤其涉及一种茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的制备方法。

背景技术

啤酒是全球最受欢迎的含酒精饮料之一，其在饮料领域的消费量仅次于水和茶叶。啤酒以水、谷物、酒花及酵母为原料，各成分对啤酒风味的形成均有重要作用，其中，谷物通常包括大麦芽、小麦芽、大米等，为啤酒提供麦香，其中的蛋白质成分也是啤酒形成泡沫的关键，酒花不仅给啤酒带来怡人苦味，也赋予了啤酒特殊的香气，酵母决定了啤酒的发酵特色及清爽鲜香。

精酿啤酒有别于一般工业啤酒，属于高端类啤酒，其原料只选用水、麦芽、啤酒花及酵母进行酿造，麦芽汁用量远大于工业啤酒，具有馥郁的麦香，通常采用艾尔酵母经上发酵工艺制得，发酵周期大于20天。精酿啤酒所用麦芽的蛋白质含量高，且在酿造的过程中保留了部分酵母，因此酒体略有浑浊，泡沫细腻，口感醇厚，回甘怡人，浑浊型精酿也越来越受到消费者的青睐。随着精酿技术和行业的发展，不同口味的精酿啤酒逐步上市，如桂花味、茉莉花味、甜橙味、茶味等，口感丰富、味道独特、创意新颖已成为精酿啤酒新的需求和发展方向。

白茶，属于绿茶的一种，是中国茶类中的特殊珍品，成品茶多为芽头，满披白毫。中国白茶的主要产区在浙江安吉、福建福鼎、云南景谷、江西靖安等地，其中以安吉白茶和福鼎白茶的品质为佳，以安吉白茶为例，其形似凤羽，光亮油润，茶香高扬持久，滋味鲜醇，茶汤清澈明亮，叶白脉翠，富含人体必需氨基酸，高于普通绿茶3倍左右，且其茶单宁含量较普通绿茶低。此外，发明人的研发团队发现，白茶提取物(主要为白茶多酚)对淀粉消化酶(α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶)具有抑制作用，其对餐后血糖具有潜在调控功效。因此，如将白茶添加至精酿啤酒中，可为啤酒带来清爽怡人的茶香，同时白茶氨基酸也提升了啤酒的营养价值，茶啤中的茶多酚亦可发挥降血糖的功效。

茉莉，为木犀科素馨属灌木，其花极香，是著名的花茶原料及重要的香精原料，富含大量芳香油、香叶醇、橙花椒醇、丁香酯等芳香类挥发性成分，常与绿茶加工成茉莉花茶，赋予绿茶花香，减弱绿茶的苦涩感，使其滋味鲜浓醇厚、香气四溢、柔顺上口。另外，茉莉花还具有去寒邪、除烦郁的功效，在农业农村部发布的NY/T 1506-2015的标准中，茉莉花可作为食用花卉。因此，如将茉莉花添加至精酿啤酒中，可为啤酒带来悦人的花香，并通过其中的可挥发性成分，将精酿啤酒的呈香物质携带进入人体嗅觉感受器，凸显精酿的风味。

现行茶啤中，公开日：2017年11月21日，公开号：CN 107365647 A的发明专利中公开了一种普洱茶啤酒；公开日：2016年8月18日，公开号：CN 106047541A的发明专利中公开了一种茯茶啤酒及其制备方法，以上两个专利中在啤酒发酵过程中均添加了茶叶提取物，该方法增加了生产成本的同时，也因提取物在制备过程中受温度、减压浓缩、冷冻干燥的影响茶香损失较大，且制得的啤酒仅含有茶味，口感略单一。另外，因普洱茶或茯茶中茶单宁含量较高，不可避免给茶啤带来较大苦涩味。

现行茉莉花茶啤酒中，公开日：2019年7月23日，公开号：CN 110042023 A的发明专利中公开了一种茉莉花茶啤酒及其生产方法，所述方法为在麦汁煮沸过程中添加茉莉花茶，为啤酒提供茉莉花茶的味道，该方法因加入的是将茶叶和茉莉花混合并窖制的茉莉花茶，因其不同厂家、不同流程下的配比与窖制方法不同，导致花香和茶香的比例无法进行调整协调，且茉莉花茶多以普通绿茶为茶坯，茶味也因此受限。

根据现行的茶啤专利和文献，茶啤的降血糖功能活性还未得以开发，因此，本发明还重点关注了所用白茶茶多酚与降血糖相关的功能活性，即对淀粉消化酶的抑制作用，在不影响啤酒整体苦涩感的前提下，尽可能地发挥其对餐后血糖调控的潜在功效。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出了一种茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的制备方法，包括将麦芽经粉碎、糖化和过滤得到糖化麦汁；之后还包括如下步骤：

A，添加酒花：在麦汁煮沸20-30分钟后，加入颗粒状苦花；在麦汁煮沸30-40分钟后，加入颗粒状香花并搅动麦汁；防止产生大量气泡导致麦汁溢出；

B，添加白茶和茉莉花：在麦汁煮沸30-40分钟后，同时加入烘干脱水的茉莉花和白茶，并及时搅动麦汁，浸润花瓣；

C，麦汁煮沸60-90分钟后停止加热，将含有酒花、茉莉花、茶叶的麦汁固液分离，得到茉莉花白茶麦汁；固液分离过程为将含有酒花、茉莉花、茶叶的麦汁打入回旋沉淀槽进行分离，沉淀时间为30-60分钟；

D，主发酵：将茉莉花白茶麦汁冷却至室温，接种上面发酵酵母，在18±2℃的条件下进行主发酵；

E，二次添加白茶：在主发酵完成50-80％时，二次添加白茶，继续在18±2℃的条件下发酵7-14天，得到发酵混合物；

F，排放酵母：将发酵混合物降温至4-10℃，12-24小时后排放上面酵母和茶叶，得到发酵液；

G，灌装：将发酵液进行瓶装灌装，并向瓶中加入可发性糖，压盖密封，得到瓶装酒；

H，瓶内二发：将步骤G得到的瓶装酒在18±2℃的条件下进行继续发酵7-14天，得到精酿啤酒半成品；

I，低温贮酒：将精酿啤酒半成品在4-10℃的条件下进行贮酒7-14天，得到茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒。

所述步骤A、步骤B和步骤C煮沸强度达10％以上；

所述步骤A中的酒花总添加量为麦汁体积的0.05-0.15％，苦花与香花的质量比为1:1，1:2或1:3；所述酒花以颗粒的形式添加。

所述步骤B中的茉莉花为将新鲜茉莉花进行烘干脱水，以花朵或花瓣的形态添加，添加量为麦汁体积的0.1％-0.3％。

所述步骤B和步骤E中白茶均以粉末状添加，添加量均为麦汁体积的0.1-0.5％。

所述步骤D中上面酵母先用麦汁在室温下进行活化10-30分钟后再接种至麦汁中，接种量为麦汁体积的0.5‰-2‰。

所述步骤G中的可发性糖包括蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、葡萄糖或果糖；添加量为2-8g/L。

所述步骤H中瓶内二发时，活性上面发酵酵母的残留量为1×10⁶-1×10⁷个/mL，以确保产生足量的二氧化碳。

麦芽粉碎的具体步骤为：将大麦芽和小麦芽分别粉碎，并按照质量比5:5，6:4或7:3的比例混合均匀，得到混合麦芽。

麦汁糖化的具体步骤为：将水加热至50-60℃，使混合麦芽与水按质量比1:4的比例倒入糖化锅，立即搅拌，搅拌时间为20-40分钟；然后以1-5℃/min的速率升温至60-65℃维持80-120分钟，继续升温至70-75℃维持10-15分钟，再升温至75-80℃维持10-15分钟，得到糖化醪。

麦汁过滤的具体步骤为：将75-78℃的糖化醪打入过滤槽中进行过滤并洗糟，得到麦汁。

本发明的有益效果在于：

1、本发明提供了一种全新的茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的制备方法，该方法分别以茉莉花和白茶为精酿啤酒提供花香和茶香，使精酿啤酒形成了悦人且独特的香气成分，增强了精酿啤酒的风味；其中，茉莉花一次添加，在煮沸过程中充分释放其挥发性芳香油，白茶分两次添加，充分释放其中功能因子的同时，极大程度地保留了茶香，也通过白茶自身高氨基酸的特点，丰富了啤酒的营养价值，利用白茶低单宁的特点减少了茶啤的苦涩味。

2、通过本发明方法制备的精酿啤酒保留了白茶的多酚、氨基酸成分以及茶香，茉莉花的添加赋予了啤酒特殊的花香，丰富了精酿的口感，制得的茶啤浊度和色泽稳定，泡沫持久；其中的茶多酚能通过抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶等淀粉消化酶的活性(图2中A和B)，使本发明所述精酿啤酒具有降血糖的功效。

3、白茶中富含人体必需氨基酸成分，其添加丰富了精酿啤酒的营养特性，同时白茶中高含量的茶氨酸(乙酰谷氨酸，带有甜味)增强了精酿啤酒的回甘性。

附图说明

图1为四款啤酒电子鼻数据的主成分分析归类。

图2为白茶多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。

具体实施方式

以下结合附图和具体实施例对本发明作进一步的详细说明：

实施例1

酿造500L 13.5°P茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的工艺。

1.麦芽粉碎：将60kg大麦芽和60kg小麦芽分别粉碎，并进行充分混合均匀。

2.麦汁糖化：糖化锅中加水，料液比为1:4，先将水加热至50℃，投入混合均匀的麦芽，并搅拌30分钟，以每分钟1℃的速率升温至62℃维持90分钟，继续升温至72℃维持10分钟，再升温至78℃维持10分钟。

3.麦汁过滤：将78℃的糖化醪液打入过滤槽中进行过滤并洗糟，过滤及洗糟的过程温度控制在70-78℃之间，得到麦汁。

4.麦汁煮沸和添加苦花：将收集的麦汁泵入煮沸锅中，加热至沸腾，开始计时，控制煮沸强度在10％以上，沸腾后30分钟添加0.15kg马格鲁门酒花。

5.添加香花、茉莉花和第一次添加白茶：麦汁沸腾后40分钟添加0.3kg萨兹酒花、0.75kg茉莉花和0.75kg白茶粉末，继续煮沸，60分钟后停止加热，之后将全部麦汁打入回旋槽中。

6.回旋沉淀：将麦汁进行回旋沉淀，并静置30分钟，使麦汁充分澄清。

7.主发酵：将澄清麦汁冷却至18±2℃，取上面发酵酵母0.5kg，用1L冷却的麦汁在室温下进行活化30分钟，再将全部酵母接种至麦汁中，于18±2℃的条件下进行主发酵，主发酵为常压发酵过程。

8.第二次添加白茶：当主发酵进行至60％时，向发酵罐中添加0.75kg射频灭菌的白茶粉末，继续在18±2℃的条件下发酵10天。

9.排放酵母：将发酵罐的温度降温至4±2℃，1天后使大部分酵母沉降，排放酵母和茶叶渣，并维持发酵液中酵母的残留量约为8×10⁶个/mL。

10.灌装：灌装前对灌装区、瓶子、及管路全部进行灭菌处理，330mL的棕色玻璃瓶中提前加入1.5g蔗糖，将排放了酵母的发酵液灌装进玻璃瓶中，并压盖密封。

11.瓶内二发：将灌装了发酵液的玻璃瓶于18±2℃的条件下继续发酵10天，使可发性糖完全发酵，并产生充足二氧化碳，确保啤酒的利口感。

12.低温贮酒：将二发完成的啤酒在8℃的条件下进行贮酒10天，得到茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒成品。

采用GB-4927-2008标准检测啤酒中各项指标的结果如下：

透明度：有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物(非外来异物)

浊度：17.5EBC

泡沫：细腻洁白，挂杯持久

泡持性：350秒

色度：12.6EBC

酒精度：5.8％

原麦汁浓度：13.5°P

总酸：2.56mL/100mL

二氧化碳：0.45％

双乙酰：0.08mg/L

总多酚：780mg/L

采用本实例方案酿制出来的啤酒麦香浓郁，利口感强，具有悦人的浑浊度，入口醇厚，泡沫丰富且因较高比例的小麦添加泡沫细腻，闻起来有怡人的茉莉花香，尝起来有茶叶的清香且没有茶叶的苦涩感，回甘明显，稳定性良好，啤酒中的茶多酚能发挥对淀粉消化酶的抑制作用，具有调控餐后血糖的功效。

茉莉花和白茶的添加，增强了精酿啤酒的风味，针对茉莉花和白茶的添加量，申请人实施了感官评定实验(经过培训的15位受试者)，其结果整理如下(表1和表2)，结果表明按照本发明方法制备茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒时，当白茶添加量低于0.1％时，茶香比较寡淡，当白茶添加量高于0.5％时，茶叶的苦涩味过浓，且因过量茶多酚的存在，影响了降糖速率与产气速率，从而影响精酿啤酒的整体发酵与利口感，因此优选白茶添加量为0.1％-0.5％；当茉莉花添加量低于0.1％时，花香比较清淡，当茉莉花添加量高于0.3％时，花香过浓，盖过茶香和精酿麦香，略微发腻且略影响降糖速率，因此优选茉莉花添加量为0.1％-0.3％，在该添加量范围内，花香与茶香相辅相成，与麦香浑然一体，在很大程度上增强了精酿啤酒的风味，且茉莉花的添加会使酒体的整体色泽亮洁怡人。

茉莉花和白茶的添加，使精酿啤酒形成了悦人且独特的香气成分，通过电子鼻和主成分分析可知，从图1中的归类结果可以看出，在气味方面按照本发明方法制备的茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒因优质麦芽的使用及白茶、茉莉花的添加，能明显区别于市售的两款普通工业啤酒(青岛啤酒和雪花啤酒)以及不添加白茶和茉莉花的精酿啤酒。因此，结合感官鉴定，通过本方法可将茶香与茉莉花香很好得保留在精酿啤酒中。

实施例2

酿造500L 11.5°P茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的工艺。

1.麦芽粉碎：将60kg大麦芽和40kg小麦芽分别粉碎，并进行充分混合均匀。

4.麦汁煮沸和添加苦花：将收集的麦汁泵入煮沸锅中，加热至沸腾，开始计时，控制煮沸强度在8％以上，沸腾后30分钟添加0.1kg西楚酒花。

5.添加香花、茉莉花和第一次添加白茶：麦汁沸腾后40分钟添加0.2kg西姆科酒花、0.80kg茉莉花和0.85kg白茶粉末，继续煮沸，60分钟后停止加热，之后将全部麦汁打入回旋槽中。

7.主发酵：将澄清麦汁冷却至18±2℃，取上面发酵酵母0.4kg，用500mL冷却的麦汁在室温下进行活化30分钟，再将全部酵母接种至麦汁中，于18±2℃的条件下进行主发酵，主发酵为常压发酵过程。

8.第二次添加白茶：当主发酵进行至70％时，向发酵罐中添加0.85kg微波灭菌的白茶粉末，继续在18±2℃的条件下发酵7天。

9.排放酵母：将发酵罐的温度降温至4±2℃，12小时后使大部分酵母沉降，排放酵母和茶叶渣，并维持发酵液中酵母的残留量约为5×10⁶个/mL。

10.灌装：灌装前对灌装区、瓶子、及管路全部进行灭菌处理，330mL的棕色玻璃瓶中提前加入2.0g蜂蜜，将排放了酵母的发酵液灌装进玻璃瓶中，并压盖密封。

11.瓶内二发：将灌装了发酵液的玻璃瓶于18±2℃的条件下继续发酵14天，使可发性糖完全发酵，并产生充足二氧化碳，确保啤酒的利口感。

12.低温贮酒：将二发完成的啤酒在4℃的条件下进行贮酒7天，得到茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒成品。

实施例3

酿造500L8°P茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的工艺。

1.麦芽粉碎：将50kg大麦芽和20kg小麦芽分别粉碎，并进行充分混合均匀。

4.麦汁煮沸和添加苦花：将收集的麦汁泵入煮沸锅中，加热至沸腾，开始计时，控制煮沸强度在8％以上，沸腾后30分钟添加0.2kg卡斯卡特酒花。

5.添加香花、茉莉花和第一次添加白茶：麦汁沸腾后40分钟添加0.4kg水晶颗粒酒花、1kg茉莉花和1kg白茶粉末，继续煮沸，60分钟后停止加热，之后将全部麦汁打入回旋槽中。

7.主发酵：将澄清麦汁冷却至18±2℃，取WB-06上面发酵酵母0.4kg，用500mL冷却的麦汁在室温下进行活化30分钟，再将全部酵母接种至麦汁中，于18±2℃的条件下进行主发酵，主发酵为常压发酵过程。

8.第二次添加白茶：当主发酵进行至65％时，向发酵罐中添加1kg微波灭菌的白茶粉末，继续在18±2℃的条件下发酵7天。

9.排放酵母：将发酵罐的温度降温至4±2℃，1天后使大部分酵母沉降，排放酵母和茶叶渣，并维持发酵液中酵母的残留量约为7×10⁶个/ml。

10.灌装：灌装前对灌装区、瓶子、及管路全部进行灭菌处理，330mL的棕色玻璃瓶中提前加入1.0g果糖，将排放了酵母的发酵液灌装进玻璃瓶中，并压盖密封。

12.低温贮酒：将二发完成的啤酒在4℃的条件下进行贮酒10天，得到茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒成品。

根据不同口味风格调整的茉莉花添加量、白茶添加量、添加时间以及大麦与小麦的比例等参数均在本专利的保护范围内。

实施例4

图2中的A和B分别为本发明方法制备的精酿啤酒中白茶多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。图中显示随着多白茶多酚浓度的增加，其对两种酶的抑制能力增强，最高抑制率可超过90％，通过半数抑制浓度方程拟合可得白茶多酚对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的半数抑制浓度分别为7.54mg/mL和2.15mg/mL。α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶是淀粉消化的关键酶，对这两个酶产生抑制作用，表明富含白茶多酚的精酿啤酒具有调控餐后血糖的潜在功效。

对比例1

酿造500L 13.5°P茉莉花白茶提取物浑浊型精酿啤酒的工艺。

在该对比例中，将实例1步骤5中的第一次添加白茶粉末0.75kg调整为白茶提取物粉末30g(按两者相同茶多酚含量进行换算)，并将实例1步骤8中的第二次添加射频杀菌的白茶粉末0.75kg调整为射频杀菌的白茶提取物粉末30g(按两者相同茶多酚含量进行换算)，其余步骤与实例1相同，得到的精酿啤酒与实例1相比，虽然麦香和花香依然怡人，但茶香明显寡淡，这是因为白茶提取物在制备的过程中，受温度、减压浓缩、冷冻干燥的影响，茶香损失较大。因此，本发明中直接选用白茶粉末添加到啤酒酿造过程中，第一次在麦汁煮沸过程中添加白茶，使茶叶活性成分(氨基酸、茶多酚等)和茶香充分释放，第二次在主发酵进行到60％时添加白茶，该步骤添加的白茶再经过10天的低温发酵过程，其中茶叶活性成分和茶香会慢慢溶出，并因为低温会得到很大程度的保留。因此，通过两步添加白茶的方法既能充分释放茶叶活性成分又能很大程度保留茶香，从而增强精酿啤酒的营养价值与风味。

表1.白茶的添加量对啤酒品质的影响

表2.茉莉花的添加量对啤酒品质的影响

Claims

1.一种茉莉花白茶浑浊型精酿啤酒的制备方法，其特征在于，将麦芽经粉碎、糖化和过滤得到糖化麦汁；之后还包括如下步骤：

A，添加酒花：在麦汁煮沸20-30分钟后，加入颗粒状苦花；在麦汁煮沸30-40分钟后，加入颗粒状香花并搅动麦汁；

C，麦汁煮沸60-90分钟后停止加热，将含有酒花、茉莉花、茶叶的麦汁固液分离，得到茉莉花白茶麦汁；

2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤A中的酒花总添加量为麦汁体积的0.05-0.15％，苦花与香花的质量比为1:1-1:3。

3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤B中所用的茉莉花为将新鲜茉莉花进行烘干脱水，以花朵或花瓣的形态添加，添加量为麦汁体积的0.1％-0.3％。

4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤B和步骤E中白茶均以粉末状添加，添加量均为麦汁体积的0.1-0.5％。

5.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤D中上面酵母先用麦汁在室温下进行活化10-30分钟后再接种至麦汁中，接种量为麦汁体积的0.5‰-2‰。

6.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤G中的可发性糖包括蔗糖、麦芽糖、蜂蜜、葡萄糖或果糖；添加量为2-8g/L。

7.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤H中瓶内二发时，活性上面发酵酵母的残留量为1×10⁶-1×10⁷个/mL。

8.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，麦芽粉碎的具体步骤为：将大麦芽和小麦芽分别粉碎，并按照质量比5:5，6:4或7:3的比例混合均匀，得到混合麦芽。

9.根据权利要求8所述制备方法，其特征在于，麦汁糖化的具体步骤为：将水加热至50-60℃，使混合麦芽与水按质量比1:4的比例倒入糖化锅，立即搅拌，搅拌时间为20-40分钟；然后以1-5℃/min的速率升温至60-65℃维持80-120分钟，继续升温至70-75℃维持10-15分钟，再升温至75-80℃维持10-15分钟，得到糖化醪。

10.根据权利要求9所述制备方法，其特征在于，麦汁过滤的具体步骤为：将75-80℃的糖化醪打入过滤槽中进行过滤并洗糟，得到麦汁。