CN111925879A - 一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法，属于茶啤酒技术领域，所述茶啤酒的酿制方法包括：粉碎、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、回旋沉淀，静置，分离凝固物、麦汁冷却、接种酵母，在25～38℃的条件下主发酵8～10天、在4～6℃，后发酵8～12h，并同时控制降糖幅度，排除部分底层酵母，保持罐内酒液中余有400～800万酵母数后则不排，后发酵完成后，在3±1℃保冷贮藏1～3天，进行原位二次发酵。原位二次发酵过程中，将混合茶糖液加入发酵罐中，在0～3℃二次原位发酵，在发酵60～85h后加入0.2～0.8g/L的普鲁兰酶，发酵5～9天后得到成品六安瓜片啤酒。本发明可以显著提升茶啤酒中六安瓜片特征物质的含量，啤酒的茶香浓郁，有极高的市场价值。
Description
技术领域
本发明属于茶啤酒技术领域，具体涉及一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方 法。
背景技术
六安瓜片产量以六安市最多，占总产量80％以上，其中六安茶谷高山区的六安瓜片年产 量更是达到2.5万吨。六安瓜片含有蛋白质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚等种营 养物质，常饮可以清心、解热、消暑、提神、消炎、抗衰老、降血脂等，是夏季消暑解渴的理想茶饮。而六安瓜片由于采摘方式的特殊，只采鲜单片叶，导致大量的大叶茶而因此浪费。 而我们通过采用这些大叶茶为原料进行深加工，充分利用这些原料的同时，还拓宽了六安瓜 片的销售途径。
六安瓜片为中国十大名茶之一，是绿茶中的特种茶类，具有悠久的历史底蕴和丰厚的文 化内涵。六安瓜片茶味浓而不苦，香而不涩，并且具有抗衰老、抗菌、降血脂、瘦身减脂等 功效。啤酒是目前世界上消耗最多的饮料之一，仅次于水、茶，排名第三。中国每年消耗啤 酒量目前位局世界第一，年消耗量达4000万千升左右。啤酒的营养价值丰富，适当饮用啤 酒不仅不会伤害身体，反而对身体更加有益。我们将优质的六安瓜片茶叶作为原料之一添加 到啤酒的酿制过程中，使啤酒富有更加香醇的口感和更丰富的营养价值。
目前市场上存在的茶啤酒种类并不多，其中在一些论文和专利方面更是少之又少，就已 存在的茶啤来说，其茶叶的添加大多以茶粉或茶叶提取物的形式添加到啤酒酿造的过程中， 并在产品后期加入多种香精以及添加剂，导致成品啤酒香气过于浓厚，丧失了茶啤本身自然 清爽的口感。
发明内容
本发明为了解决传统六安瓜片啤酒发酵过程中会使得原有六安瓜片的风味物质损失的 技术问题，提出了一种全新的六安瓜片啤酒的酿造方法，具体方法如下：
一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法，包括如下步骤：
①粉碎：将麦芽和青稞混合粉碎，保证麦芽皮破而不碎；
②糖化：将粉碎后的麦芽和青稞与水混合，在糖化前，用乳酸调节pH值至5.67～5.70， 糖化时，先用32～38℃的热水于糖化锅中，浸渍25～35min后升温到45～52℃，保持25～35min， 继而再升温至60～65℃，糖化25～35min，然后升温至66～70℃，直到糖化完全，最终升温至 75～80℃终止糖化；
③麦汁过滤：将糖化麦汁和沉淀分离，过滤后的麦汁澄清无悬浮物；
④麦汁煮沸：将麦汁煮沸，分段加入酒花和六安瓜片，煮沸结束后，用搅拌器搅拌，回 旋沉淀，静置，分离凝固物；
⑤麦汁冷却、主发酵：将洁净的麦芽汁冷却，在麦芽汁中加入体积分数为3～5％的酵母 种子液，在25～38℃的条件下发酵8～10天；
⑥待上述主发酵液的双乙酰降至0.1mg/L以下时，降温至4～6℃，后发酵8～12h，并同 时控制降糖幅度，保持糖度在4.0±0.5°P，排除部分底层酵母，保持罐内酒液中余有400～800 万酵母数后则不排，后发酵完成后，降温至3±1℃，保冷贮藏1～3天进入罐中进行原位二次 发酵；
其中，所述原位二次发酵的方法为：
第一步，将青稞粉碎后与水按质量体积比1:5～3:5的料液比进行混合，用98～100℃的水 煮15±3min，待冷却到65±3℃，保温120±3min，再降温至40±2℃，按照质量比加入0.3～1.2％ 的果胶酶，不断的搅动，果胶酶处理10～15min后过滤掉不溶物，得到青稞糖化液；
第二步，将六安瓜片茶叶与水混合，于90～100℃的条件下浸泡20～40min，浸泡完成后 过滤掉茶叶，得到六安瓜片茶汁；
第三步，将灭菌后的六安瓜片茶汁与青稞糖化液按照1:4～1:8的比例进行混合，按照得 到混合茶糖液，冷却至室温后，将混合茶糖液分三次按总量8～20g/L加入发酵罐中，在0～3℃ 二次原位发酵，其中，在发酵60～85h后加入0.2～0.8g/L的普鲁兰酶，发酵5～9天后得到成 品六安瓜片啤酒。
其中，所述步骤①中所述麦芽和青稞按照质量比4:1～8:1的比例投入粉碎机进行粉碎，粉 碎采用增湿粉碎法，粉碎前进行喷水，保证麦芽皮破而不碎且整体完整。
其中，所述步骤②中，将粉碎后的麦芽和青稞与水混合，所述粉碎后的麦芽和青稞与水 按质量体积比为1:4～1:6的料液比进行混合。
其中，所述酵母种子液的酵母浓度为4.0×106～8.0×106个/mL。
其中，所述六安瓜片茶叶与水的混合比例按照质量体积比为1:5～1:20。
有益效果
1、本发明将六安瓜片分次、分时段加入到啤酒煮沸、发酵和二酵过程中，使啤酒具有 显著的瓜片香、花香和麦芽香等优雅复合香气，增加了六安瓜片啤酒的香气物质，有助于提 升茶啤酒的品质。
2、通过以优质原产地麦芽为主原料，配以高原青稞为辅料，这两者的结合可以获得色 泽天然、口感丰富、泡沫细腻的六安瓜片啤酒，否则会有大量的沉淀产生。
3、分段糖化、分时添加六安瓜片，这样不仅可以不影响微生物的生长和发酵的速度， 而且可以成倍的将六安瓜片的特征物质溶出，可以显著增加六安瓜片啤酒中的特征物质的含 量，但在后发酵结束后，这些特征物质如果不加以保护，也会迅速下降，因此，我们增加了 原位二酵的发酵工艺，解决了此问题，最终提升了六安瓜片啤酒中特征物质的含量。
4、本发明采用原位二酵工艺：即完成一轮次主发酵和后酵后，采用原位二次发酵，通 过分时、分段、分批、分原料添加工艺创设生态酿造微环境。所谓原位发酵技术即在发酵过 程通过将产物从发酵液中移除的技术，实质上是发酵过程与分离过程的耦联，目的是解除产 物抑制效应。由于产物被及时移走，产物中对六安瓜片溶出不利的物质被去除，也增加了六 安瓜片特征物质的溶出。同时在原位二次发酵过程中通过利用残余存活酵母并及时六安瓜片 茶汁及青稞糖化液供酵母二次发酵吸收利用，进一步的增加了六安瓜片中特征物质的溶出， 再通过普鲁兰酶，将一些淀粉类物质水解，普鲁兰酶水解其中的某些淀粉不仅可以保护六安 瓜片的特征物质，而且在发酵过程中不会产生影响风味的物质，在淀粉类水解后又产生了单 糖，为酵母提供了糖原，而且整个过程是不断的微量变化，在二次原酵过程中，通过不大的 添加量维持没有排除的酵母活性，同时也不产生酒精，不改变六安瓜片啤酒的风味和营养价 值。
采用原位二酵六安瓜片啤酒中特征物质成分与未采用原位二酵发酵工艺的六安瓜片啤 酒中特征物质成分含量相比，二甲基羟基甲苯、棕榈酸、反式植醇三种特征物质的含量前者 均较后者提高，这体现出采用原位二次发酵在六安瓜片啤酒的制备工艺中能够显著提升六安 瓜片茶啤酒的特征物质：原罐体中进行二次发酵，二次发酵不仅减少了啤酒特征营养成分的 损失，而且发酵过程中的各种酶处理能够增加六安瓜片特征物质的溶入；原位发酵在质量控 制阶段严格控制各营养成分含量，通过及时添补少量的六安瓜片茶汁与青稞糖化液的方式， 结合二次发酵，使得发酵后啤酒中六安瓜片特征营养成分在原基础上得到明显提高，而添加 普鲁兰酶和通过定时排出代谢产物而克服产物抑制，使产物以最大速率连续合成，并能使将 产物在转化过程中的损失降到最小，从而在保证啤酒风味的前提下最大程度的保护了六安瓜 片茶啤酒的特征物质。
本发明生产的啤酒与传统啤酒相比，酒体中含有活性酵母以及六安瓜片中的茶多酚咖啡 碱等营养成分，可促进人体消化功能。青稞的加入更使得其颜色清亮，营养更丰富，同时可 以保护六安瓜片的特征物质，整体更协调，本发明未经过滤和巴氏杀菌，可以保留精酿啤酒 的纯正风味，也保留六安瓜片特征物质，使得茶和啤酒得到完美的结合。
具体实施方式
下面结合具体实施例子进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明，而不 用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域的技术人员对本发明各种等价形式的 修改均落于本申请所附权利要求所规定的范围。
实施例1
本实施例提供了一种以酿制100L为例，保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法， 其工艺流程如下
大麦芽+青稞→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→麦汁冷却→加入种子液→主发酵→ 原位二酵。
①粉碎：将麦芽和青稞按照4：1的比例投入粉碎机进行粉碎，粉碎采用增湿粉碎法， 即粉碎前进行喷水，以握住不粘手为佳，粉碎效果保证麦芽皮破而不碎，基本完整。粉碎程 度。
②糖化：本实施例的糖化过程采用浸出法，原料与水按1∶4(kg∶L)的料液比进行混合，在糖化前，用乳酸调节pH值至5.69，糖化时，先用35℃的热水于糖化锅中，再边加麦 芽热水加热水浸渍，时间为0.5h，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50℃进行蛋白质 分解，保持30min，继而再升温至62℃，糖化30min，使β淀粉酶、内肽酶等充分发挥作用， 然后升温至68℃，使α淀粉酶发挥作用，直到糖化液遇碘不呈蓝色反应即糖化完全，最终升 温至78℃终止糖化。
③麦汁过滤：打开啤酒设备中的过滤装置，将糖化麦汁和沉淀分离。待过滤后的麦汁澄 清无悬浮物，即过滤结束。
④麦汁煮沸：将麦汁打入到煮沸锅，加热至沸腾后开始计时60min。煮沸第5分钟加入 西楚啤酒花颗粒20g，六安瓜片500g；煮沸第30分钟添加法格啤酒花颗粒10g，六安瓜片300g；煮沸第55分钟，最后一次添加挑战者加啤酒花颗粒10g，同时添加六安瓜片200g。 煮沸结束后，停止加热，用搅拌器向同一方向搅拌，回旋沉淀，静置10min，分离凝固物。 用糖度计测定麦芽汁浓度。
⑤麦汁冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后， 在麦芽汁中加入体积分数为3％的酵母浓度在4.0×106～8.0×106个/mL的酵母种子液，开始进 入发酵程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧 化碳，生产出啤酒。在32℃的条件下发酵9天后主发酵完全结束。
⑥待上述发酵液双乙酰降至0.1mg/L以下时，开始降温至5℃，后发酵12h， 并同时控制降糖幅度，保持糖度在4.0±0.5°P，排除部分底层酵母，保持罐内酒 液中余有400～800万酵母数后则不排，继续降温至3±1℃，保3±1℃冷贮时间2 天后即可进入罐中低温二次发酵阶段。
⑦采用原位二次发酵技术，即直接在发酵罐中进行二次发酵，保留六安瓜片特征物质。 首先将青稞粉碎后与水按1∶4(kg∶L)的料液比进行混合，用100℃的水煮10min，待冷却到65±3℃，保温100min，再降温至40℃，按照质量比加入0.5％的果胶酶，不断的搅动，处理10min后过滤掉不溶物，得到青稞糖化液。第二，将1kg六安瓜片茶叶与8L，100℃的 水混合，于100℃的条件下浸泡30min，浸泡完成后过滤掉茶叶，得到六安瓜片茶汁。第三， 将灭菌后的六安瓜片茶汁与青稞糖化液按照1:4的比例进行混合，按照得到混合茶糖液，冷却至室温后，将混合茶糖液分三次按总量12g/L加入发酵罐中，在0～3℃二次原位发酵，其中，在发酵第三天时加入0.5g/L的普鲁兰酶，发酵7天后得到成品六安瓜片啤酒。
注意在此过程中要做好消毒工作，防止杂菌污染，并要及时排除底部残余的酵母泥，从 而克服产物抑制，使产物以最大速率连续合成；并能使将产物在转化过程中的降解或逃逸等 损失降到最低；还可以减少下游分离步骤。接下来再在，即可获得成品，进行灌装。要严格 控制二次发酵过程中产物的变化，并及时补加糖液。
我们对发酵后得到的六安瓜片啤酒的各项指标进行测定，测定结果和测定方法如下：
感官检测
1、酒样的准备：根据需要将酒样密码编号并恒温至12℃～15℃，以同样高度和主流速 度，对号注入洁净、干燥的啤酒评酒杯中。
2、外观：
2.1透明度：将注入杯的酒或瓶装酒样)置于明亮处观察，记录酒的清亮程度、悬浮物 及沉淀物情况。
2.2浊度：按理化性质1浊度测定
3、泡沫
3.1形态：用眼观察泡沫的颜细腻程度及挂杯情况，做好记录
3.2泡持性：按理化性质2泡持性测定。
4、香气和口味
4.1香气：先将注入酒样的评酒杯售孔下方，嗅闻其香气，摇动酒杯后，嗅闻有无酒花 香气及异杂气味，做好记录。
4.2口味：饮入适量酒样，根据所评定的酒祥应具备的口感特征进行评定，做好记录。
5、判定
根据外观、泡沫、香气和口味特征，写出评语，依据GB4927中的感官要求进行综合评 定。
对六安瓜片精酿啤酒产品的泡沫、色泽、香气、口味、组织状态五方面进行感官评价， 满分100分，选取103人进行感官评分取其平均值，得到最终感官评分为83.23分。评分标 准见表4：
表4六安瓜片啤酒感官评定评分标准
六安瓜片啤酒感官评定结果
色泽：淡黄色或微带绿色；
透明度：清亮透明，有光泽，无小颗粒、悬浮物和沉淀物；
香气：有明显的麦芽清香、酒花香、六安瓜片特有的香味，以及高原青稞清爽的香气， 新鲜，无老化味；
口味：醇正爽口，细腻柔和，酒体协调，回味略苦，无异味，杀口力较强。
理化检测
产品理化指标的测定色度、苦味值、总酸、双乙酰、酒精度的测定：按照国 标GB/T4928—2008《啤酒分析方法》中规定进行检测；大肠杆菌的测定采用国 标GB4789.3—2016《食品微生物学检验大肠菌群计数》中的计数法。pH的测定， 酸度计测定；酒精度的测定，蒸馏法；大肠菌群检测，稀释培养计数法；细菌菌
茶多酚(mg/100mL)：73.623
咖啡碱(mg/L)：0.23
多糖(mg/L)：0.5
色度(EBC):10.0
浊度(EBC):1.4
泡持性(s):250
酒精度(％vol):10.5
原麦汁浓度(°P):9
总酸(mL/100mL)：≤1.80
二氧化碳(质量分数)：≥0.42
双乙酰(mg/L)：≤0.12
六安瓜片中特征物质检测
将六安瓜片中二甲基羟基甲苯、棕榈酸、反式植醇作为六安瓜片特征物质。采用GC-MS (气相色谱-质谱联用仪)法分别测定未采取原位发酵法发酵与采取原位发酵法进行发酵后 啤酒中六安瓜片特征物质的含量。
1、样品中挥发性风味物质的提取
将固相微萃取头插入气相色谱的进样口中，270℃老化1h，之后老化30min，并进行空 白试验，直至无色谱峰出现。将样品装入样品瓶，装液量为整个样品瓶容积的1/3～1/2，将 固相微萃取头插入样品瓶中，40℃萃取40min，在温度为270℃的气质联用仪进样口中解吸 5min，进样分析。
2、GC-MS分析条件气相色谱(GC)条件
HP-INNOWAXMS型色谱柱(30m×250μm×0.25μm)；载气为氦气(He)，流速1mL/min；柱温起始为50℃，保持5min，以6℃/min升温至160℃，保持3min，再以20℃/min升温至 230℃；不分流进样。质谱(MS)条件：电离方式为电子电离源，电子能量70eV，发射电 流为200μA，离子源温度为230℃，四级杆150℃，全扫描模式，扫描质量范围50～550amu， 无溶剂延迟。
分别对采用原位二酵发酵工艺的六安瓜片精酿啤酒及未采用原位二酵的普通精酿啤酒 中挥发性成分进行GC-MS分析分析，对比例和实施例茶汁的添加量一致，对比例在后发酵 结束后，按照12g/L添加六安瓜片茶汁，存放7天，其挥发性成分的分析鉴定结果分别见表 1和表2。
表1未采用原位二酵六安瓜片啤酒中特征物质成分
| 序号 | 保留时间/min | 特征物质 | 相对含量/％ |
| 1 | 16.687 | 二甲基羟基甲苯 | 9.06 |
| 2 | 33.912 | 棕榈酸 | 0.26 |
| 3 | 39.025 | 反式植醇 | 1.83 |
表2采用原位二酵发酵工艺的六安瓜片啤酒中特征物质成分
| 序号 | 保留时间/min | 特征物质 | 相对含量/％ |
| 1 | 16.425 | 二甲基羟基甲苯 | 15.68 |
| 2 | 34.740 | 棕榈酸 | 1.05 |
| 3 | 38.586 | 反式植醇 | 4.66 |
由表1与表2结果可知，采用原位二酵六安瓜片啤酒中特征物质成分与未采用原位二酵 发酵工艺的六安瓜片啤酒中特征物质成分含量相比，二甲基羟基甲苯、棕榈酸、反式植醇三 种特征物质的含量前者均较后者提高，这体现出采用原位二次发酵在六安瓜片啤酒的制备工 艺中能够显著提升六安瓜片茶啤酒的特征物质：原罐体中进行二次发酵，二次发酵不仅减少 了啤酒特征营养成分的损失，而且发酵过程中的各种酶处理能够增加六安瓜片特征物质的溶 入；原位发酵在质量控制阶段严格控制各营养成分含量，通过及时添补少量的六安瓜片茶汁 与青稞糖化液的方式，结合二次发酵，使得发酵后啤酒中六安瓜片特征营养成分在原基础上 得到明显提高，而添加普鲁兰酶和通过定时排出代谢产物而克服产物抑制，使产物以最大速 率连续合成，并能使将产物在转化过程中的损失降到最小，从而在保证啤酒风味的前提下最 大程度的保护了六安瓜片茶啤酒的特征物质。
实施例2
本实施例提供了一种以酿制100L为例，保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法， 其工艺流程如下
大麦芽+青稞→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→麦汁冷却→加入种子液→主发酵→ 原位二酵。
①粉碎：将麦芽和青稞按照8:1的比例投入粉碎机进行粉碎，粉碎采用增湿粉碎法，即 粉碎前进行喷水，以握住不粘手为佳，粉碎效果保证麦芽皮破而不碎，基本完整。粉碎程度。
②糖化：本实施例的糖化过程采用浸出法，原料与水按1∶6(kg∶L)的料液比进行混合，在糖化前，用乳酸调节pH值至5.67，糖化时，先用38℃的热水于糖化锅中，再边加麦 芽热水加热水浸渍，时间为25min，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到52℃进行蛋白质 分解，保持25min，继而再升温至65℃，糖化25min，使β淀粉酶、内肽酶等充分发挥作用， 然后升温至70℃，使α淀粉酶发挥作用，直到糖化液遇碘不呈蓝色反应即糖化完全，最终升 温至80℃终止糖化。
③麦汁过滤：打开啤酒设备中的过滤装置，将糖化麦汁和沉淀分离。待过滤后的麦汁澄 清无悬浮物，即过滤结束。
④麦汁煮沸：将麦汁打入到煮沸锅，加热至沸腾后开始计时60min。煮沸第5分钟加入 西楚啤酒花颗粒15g，六安瓜片450g；煮沸第30分钟添加法格啤酒花颗粒15g，六安瓜片300g；煮沸第55分钟，最后一次添加挑战者加啤酒花颗粒10g，同时添加六安瓜片250g。 煮沸结束后，停止加热，用搅拌器向同一方向搅拌，回旋沉淀，静置10min，分离凝固物。 用糖度计测定麦芽汁浓度。
⑤麦汁冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后， 在麦芽汁中加入体积分数为4％的酵母浓度在4.0×106～8.0×106个/mL的酵母种子液，开始进 入发酵程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧 化碳，生产出啤酒。在25℃的条件下10天后主发酵完全结束。
⑥待上述发酵液双乙酰降至0.1mg/L以下时，开始降温至4℃，后发酵8h，并同时控制 降糖幅度，保持糖度在4.0±0.5°P，排除部分底层酵母，保持罐内酒液中余有400～800万酵 母数后则不排，继续降温至3±1℃，保3±1℃冷贮时间2天后即可进入罐中低温二次发酵阶 段。
⑦采用原位二次发酵技术，即直接在发酵罐中进行二次发酵，保留六安瓜片特征物质。 首先将青稞粉碎后与水按1:5(kg:L)的料液比进行混合，用98～100℃的水煮15±3min， 待冷却到65±3℃，保温120±3min，再降温至40±2℃，按照质量比加入1.2％的果胶酶，不 断的搅动，果胶酶处理15min后过滤掉不溶物，得到青稞糖化液。第二，将0.5kg六安瓜片 茶叶与10L，90℃的水混合，于90℃的条件下浸泡40min，浸泡完成后过滤掉茶叶，得到六 安瓜片茶汁。第三，将灭菌后的六安瓜片茶汁与青稞糖化液按照1:8的比例进行混合，按照 得到混合茶糖液，冷却至室温后，将混合茶糖液分三次按总量20g/L加入发酵罐中，在0～3℃ 二次原位发酵，其中，在发酵60h后加入0.8g/L的普鲁兰酶，发酵9天后得到成品六安瓜片 啤酒。
注意在此过程中要做好消毒工作，防止杂菌污染，并要及时排除底部残余的酵母泥，从 而克服产物抑制，使产物以最大速率连续合成；并能使将产物在转化过程中的降解或逃逸等 损失降到最低；还可以减少下游分离步骤。接下来再在，即可获得成品，进行灌装。要严格 控制二次发酵过程中产物的变化，并及时补加糖液。
实施例3
本实施例提供了一种以酿制100L为例，保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法， 其工艺流程如下
大麦芽+青稞→粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→麦汁冷却→加入种子液→主发酵→ 原位二酵。
①粉碎：将麦芽和青稞按照5：1的比例投入粉碎机进行粉碎，粉碎采用增湿粉碎法， 即粉碎前进行喷水，以握住不粘手为佳，粉碎效果保证麦芽皮破而不碎，基本完整。粉碎程 度。
②糖化：本实施例的糖化过程采用浸出法，原料与水按1∶5(kg∶L)的料液比进行混合，在糖化前，用乳酸调节pH值至5.70，糖化时，先用32℃的热水于糖化锅中，再边加麦 芽热水加热水浸渍，时间为35min，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到45℃进行蛋白质 分解，保持35min，继而再升温至60℃，糖化35min，使β淀粉酶、内肽酶等充分发挥作用， 然后升温至66℃，使α淀粉酶发挥作用，直到糖化液遇碘不呈蓝色反应即糖化完全，最终升 温至75℃终止糖化。
③麦汁过滤：打开啤酒设备中的过滤装置，将糖化麦汁和沉淀分离。待过滤后的麦汁澄 清无悬浮物，即过滤结束。
④麦汁煮沸：将麦汁打入到煮沸锅，加热至沸腾后开始计时80min。煮沸第5分钟加入 西楚啤酒花颗粒25g，六安瓜片400g；煮沸第30分钟添加法格啤酒花颗粒25g，六安瓜片250g；煮沸第55分钟，最后一次添加挑战者加啤酒花颗粒25g，同时添加六安瓜片200g。 煮沸结束后，停止加热，用搅拌器向同一方向搅拌，回旋沉淀，静置10min，分离凝固物。 用糖度计测定麦芽汁浓度。
⑤麦汁冷却、发酵：洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后， 在麦芽汁中加入体积分数为5％的酵母浓度在4.0×106～8.0×106个/mL的酵母种子液，开始进 入发酵程序。在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧 化碳，生产出啤酒。在38℃的条件下8天后主发酵完全结束。
⑥待上述发酵液双乙酰降至0.1mg/L以下时，开始降温至6℃，后发酵10h，并同时控 制降糖幅度，保持糖度在4.0±0.5°P，排除部分底层酵母，保持罐内酒液中余有400～800万 酵母数后则不排，继续降温至3±1℃，保3±1℃冷贮时间2天后即可进入罐中低温二次发酵 阶段。
⑦采用原位二次发酵技术，即直接在发酵罐中进行二次发酵，保留六安瓜片特征物质。 首先将青稞粉碎后与水按3:5(kg:L)的料液比进行混合，用98～100℃的水煮15±3min， 待冷却到65±3℃，保温120±3min，再降温至40±2℃，按照质量比加入0.3％的果胶酶，不 断的搅动，果胶酶处理10min后过滤掉不溶物，得到青稞糖化液。第二，将2kg六安瓜片茶 叶与10L，98℃的水混合，于98℃的条件下浸泡20min，浸泡完成后过滤掉茶叶，得到六安 瓜片茶汁。第三，将灭菌后的六安瓜片茶汁与青稞糖化液按照1:4的比例进行混合，按照得 到混合茶糖液，冷却至室温后，将混合茶糖液分三次按总量8g/L加入发酵罐中，在0～3℃二 次原位发酵，其中，在发酵85h后加入0.2g/L的普鲁兰酶，发酵5天后得到成品六安瓜片啤 酒。
注意在此过程中要做好消毒工作，防止杂菌污染，并要及时排除底部残余的酵母泥，从 而克服产物抑制，使产物以最大速率连续合成；并能使将产物在转化过程中的降解或逃逸等 损失降到最低；还可以减少下游分离步骤。接下来再在，即可获得成品，进行灌装。要严格 控制二次发酵过程中产物的变化，并及时补加糖液。
Claims (5)
1.一种保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法，其特征在于，包括如下步骤：
①粉碎：将麦芽和青稞混合粉碎，保证麦芽皮破而不碎；
②糖化：将粉碎后的麦芽和青稞与水混合，在糖化前，用乳酸调节pH值至5.67～5.70，糖化时，先用32～38℃的热水于糖化锅中，浸渍25～35min后升温到45～52℃，保持25～35min，继而再升温至60～65℃，糖化25～35min，然后升温至66～70℃，直到糖化完全，最终升温至75～80℃终止糖化；
③麦汁过滤：将糖化麦汁和沉淀分离，过滤后的麦汁澄清无悬浮物；
④麦汁煮沸：将麦汁煮沸，分段加入酒花和六安瓜片，煮沸结束后，用搅拌器搅拌，回旋沉淀，静置，分离凝固物；
⑤麦汁冷却、主发酵：将洁净的麦芽汁冷却，在麦芽汁中加入体积分数为3～5％的酵母种子液，在25～38℃的条件下发酵8～10天；
⑥待上述主发酵液的双乙酰降至0.1mg/L以下时，降温至4～6℃，后发酵8～12h，并同时控制降糖幅度，保持糖度在4.0±0.5°P，排除部分底层酵母，保持罐内酒液中余有400～800万酵母数后则不排，后发酵完成后，降温至3±1℃，保冷贮藏1～3天进入罐中进行原位二次发酵；
其中，所述原位二次发酵的方法为：
第一步，将青稞粉碎后与水按质量体积比1:5～3:5的料液比进行混合，用98～100℃的水煮15±3min，待冷却到65±3℃，保温120±3min，再降温至40±2℃，按照质量比加入0.3～1.2％的果胶酶，不断的搅动，果胶酶处理10～15min后过滤掉不溶物，得到青稞糖化液；
第二步，将六安瓜片茶叶与水混合，于90～100℃的条件下浸泡20～40min，浸泡完成后过滤掉茶叶，得到六安瓜片茶汁；
第三步，将灭菌后的六安瓜片茶汁与青稞糖化液按照1:4～1:8的比例进行混合，按照得到混合茶糖液，冷却至室温后，将混合茶糖液分三次按总量8～20g/L加入发酵罐中，在0～3℃二次原位发酵，其中，在发酵60～85h后加入0.2～0.8g/L的普鲁兰酶，发酵5～9天后得到成品六安瓜片啤酒。
2.根据权利要求1所述的保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤①中所述麦芽和青稞按照质量比4:1～8:1的比例投入粉碎机进行粉碎，粉碎采用增湿粉碎法，粉碎前进行喷水，保证麦芽皮破而不碎且整体完整。
3.根据权利要求1所述的保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法，其特征在于，所述步骤②中，将粉碎后的麦芽和青稞与水混合，所述粉碎后的麦芽和青稞与水按质量体积比为1:4～1:6的料液比进行混合。
4.根据权利要求1所述的保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法，其特征在于，所述酵母种子液的酵母浓度为4.0×106～8.0×106个/mL。
5.根据权利要求1所述的保留六安瓜片特征物质的茶啤酒的酿制方法，其特征在于，所述六安瓜片茶叶与水的混合比例按照质量体积比为1:5～1:20。
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