CN109837163A - 一种青稞艾尔啤酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，涉及啤酒生产工艺技术领域，包括如下步骤：(1)原料预处理；(2)糖化、过滤、煮沸、沉淀、冷却处理；(3)发酵及后处理。本发明选用大麦芽、青稞麦芽、焦香麦芽三种麦芽，结合传统艾尔啤酒生产工艺，并使用Fermentis啤酒酵母s‑33发酵酿造而成，材料易得、工艺简单、易操作；酒体外观呈黑色具有一定的苦味，泡沫细腻，挂杯持久，口感厚实；与传统啤酒相比，酿造工艺中加入了青稞麦芽使酿造的青稞艾尔啤酒既有麦芽、啤酒花的香气，又有青稞麦芽的保健营养价值，符合人们健康的消费理念，该酒还填补了啤酒领域的空白，具有很好的市场需求。
Description
技术领域
本发明涉及啤酒生产工艺技术领域，尤其涉及一种青稞艾尔啤酒的酿造方法。
背景技术
啤酒是通过谷物发酵制成的，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、氨基酸、B族维生素、钙、磷等营养素，具有助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。近年来，我国啤酒工业迅猛发展，同时随着人们生活水平的不断提高，啤酒越来越受到人们的喜爱，对啤酒的质量要求也提升到口感和风味上来，要求啤酒不仅口感要好，更要有良好的风味，保持啤酒风味的稳定性和调整啤酒的类型的同事，对啤酒的保健营养价值也提出了更高的要求，必将成为啤酒行业的必然发展趋势。
青稞又叫元麦、米大麦，是一种禾本科大麦属的农作物，其在高原上种植的历史大约已经有400多万年的历史了，它不仅仅是作为一种物质文化，而且已经延伸到精神领域，成为当地比较具有民族特色的文化。把青稞融入到啤酒中去，丰富精酿啤酒的品种，与中国特色的青稞情怀相结合，满足消费者多元化需求的同时必将具有重要的经济效益。
发明内容
本发明公开了一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，采用艾尔啤酒工艺，将青稞麦芽采用干法粉碎后糖化，使得成品啤酒既有麦芽、啤酒花的香气，又有青稞的香气和保健营养。
为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：
一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理
将大麦芽290～310kg、青稞麦芽145～155kg、焦香麦芽9～10kg分别进行粉碎，其中，大麦芽采用加水增湿粉碎方法，达到表皮破壳，青稞麦芽和焦香麦芽采用干法粉碎方法；
向糖化罐中注入1000L水，升温至45℃，将粉碎好的大麦芽、青稞麦芽和焦香麦芽缓慢加入糖化罐中，边加边搅拌；
(2)糖化及其后续处理
2.1麦芽混合醪糖化
向预处理后的配料中加入糖化用水，通过单醪升温浸出糖化工艺进行糖化得醪液，糖化过程中加人乳酸调节混合物PH值，PH值控制在5.0～5.6；
2.2过滤
将过滤槽的筛板提前导入78～80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应，将糖化后的醪液泵入过滤槽，倒醪过程中，糖化锅、过滤槽均始终处于搅拌状态，过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟；
2.3煮沸
在煮沸过程中，蒸汽压力控制在0.2～0.25MPa，麦汁煮沸强度控制在10％～12％，煮沸时间为60～70min，分两次加入1500g啤酒花；
2.4回旋沉淀
将煮沸后的料液打入回旋沉淀槽中，进行回旋沉淀，静置20min；
2.5冷却
待热麦汁在旋涡沉淀槽中静置沉淀结束，用冰机送冰水，将料液通过板式交换器迅速降温至18℃；麦汁降温后，开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通入高纯氧充氧，充氧流量控制在200～300L/h，使得麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L；
(3)发酵及后处理
3.1发酵
将啤酒酵母加入到发酵罐中，发酵温度18℃，2h后升至20℃，糖度降至4.4～4.6时进行封罐，保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4～5天，进入双乙酰的还原阶段；
3.2降温
将发酵罐温度设定为5℃，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃后降温过程停止一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0～-1℃，降温速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母；啤酒在0～-0.5℃条件下陈酿5～7d，酒体基本成熟，即得青稞艾尔啤酒酒液；
3.3灌装
将制得的青稞艾尔啤酒酒液用灌装机进行灌装，即得桶装青稞艾尔啤酒产品。
进一步地，糖化中单醪升温的浸出糖化工艺中控制操作条件为：在45℃时保温15min，然后升温至65℃保温15min，再升温至72℃保温20min，最后继续升温至78℃，得到醪液。
进一步地，过滤后分两次对醪液进行洗糟，洗糟用水和糖化用水的配比为1:1。
进一步地，煮沸过程中，在煮沸10min时，第一次添加啤酒花奇努克750g，于煮沸结束前10min第二次添加啤酒花奇努克750g。
进一步地，冷却过程中，加入冰水的温度不高于5.0℃。
进一步地，发酵时的酵母选用Fermentis啤酒酵母s-33，酵母接种量为1.5～1.8×107个/mL细胞。
一种采用上述酿造方法酿制的青稞艾尔啤酒。
青稞的功效与作用有：
1.青稞中的膳食纤维总含量达到了16％，其中不可以被分解的占到了9.68％，这些膳食纤维在进入到人体的肠道以后，不能被分解，这样就可以增加粪便的体积，加快粪便排出体外。
2.青稞里面含有多种对人体有益的微量元素，例如铁、钙、磷、锌等，最为重要的是，青稞里面含有抗癌元素—硒，硒元素已经被确认为是人体必需的微量元素，而且是唯一一种具有防癌抗癌的元素。
3.青稞中含有的淀粉比较独特，是一种叫做支链淀粉的物质，这种物质中含有大量的凝胶粘液，在经过加热后，呈现弱碱性，对于抑制胃酸过多，保护胃黏膜等具有重要的作用。
4.青稞是世界上麦类作物中含有的β—葡聚糖含量最多的作物，具有降血脂、降胆固醇、预防心脑血管疾病等疾病的作用。
5.青稞中还含有一些其他的稀有珍贵的营养成分，例如硫胺素、核黄素、尼克酸等，这些物质对于促进人体健康发育具有重要的作用。
本发明的有益效果是，选用大麦芽、青稞麦芽、焦香麦芽三种麦芽结合传统艾尔啤酒生产工艺，并使用s-33啤酒酵母发酵酿造而成，材料易得、工艺简单易操作；酒体外观呈黑色具有一定的苦味，泡沫细腻，挂杯持久，口感厚实；与传统啤酒相比，酿造工艺中加入了青稞麦芽使酿造的青稞艾尔啤酒既有麦芽、啤酒花的香气，又有青稞麦芽的保健营养价值，符合人们健康的消费理念，该酒填补了啤酒领域的空白，具有很好的市场需求。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理
将大麦芽290kg、青稞麦芽145kg、焦香麦芽9kg分别进行粉碎，其中，大麦芽采用加水增湿粉碎方法，达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层；青稞麦芽和焦香麦芽采用干法粉碎方法；
向糖化罐中注入1000L水，升温至45℃，将粉碎好的大麦芽、青稞麦芽和焦香麦芽缓慢加入糖化罐中，边加边搅拌。
(2)糖化及其后续处理
2.1麦芽混合醪糖化
向预处理后的配料中加入糖化用水，通过单醪升温浸出糖化工艺进行糖化得醪液，糖化过程中加人乳酸调节混合物PH值，PH值控制在5.0～5.6；控制操作条件为：在45℃时保温15min，然后升温至65℃保温15min，再升温至72℃保温20min，最后继续升温至78℃，得到醪液。
2.2过滤
将过滤槽的筛板提前导入78℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应，将糖化后的醪液泵入过滤槽，倒醪过程中，糖化锅、过滤槽均始终处于搅拌状态，过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟；过滤后分两次对醪液进行洗糟，洗糟用水和糖化用水的配比为1:1。
2.3煮沸
在煮沸过程中，蒸汽压力控制在0.2MPa，麦汁煮沸强度控制在10％～12％，煮沸时间为60min，分两次加入1500g啤酒花；煮沸过程中，在煮沸10min时，第一次添加啤酒花奇努克750g，于煮沸结束前10min第二次添加啤酒花奇努克750g。
2.4回旋沉淀
将煮沸后的料液打入回旋沉淀槽中，进行回旋沉淀，静置20min。
2.5冷却
待热麦汁在旋涡沉淀槽中静置沉淀结束，用冰机送冰水，冷却过程中，冰水温度≤5.0℃，将料液通过板式交换器迅速降温至18℃；麦汁降温后，开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通入高纯氧充氧，充氧流量控制在200～300L/h，使得麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L。
(3)发酵及后处理
3.1发酵
将啤酒酵母加入到发酵罐中，酵母选用Fermentis啤酒酵母s-33，酵母接种量为1.5～1.8×107个/mL细胞，发酵温度18℃，2h后升至20℃，糖度降至4.4时进行封罐，保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4～5天，进入双乙酰的还原阶段。
3.2降温
将发酵罐温度设定为5℃，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃后降温过程停止一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0～-1℃，降温速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母；啤酒在0～-0.5℃条件下陈酿5～7d，酒体基本成熟，即得青稞艾尔啤酒酒液。
3.3灌装
将制得的青稞艾尔啤酒酒液用灌装机进行灌装，即得桶装青稞艾尔啤酒产品。
实施例2
一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)原料预处理
将大麦芽300kg、青稞麦芽150kg、焦香麦芽10kg分别进行粉碎，其中，大麦芽采用加水增湿粉碎方法，达到表皮破壳，这样麦皮拖着内容物，在麦汁过滤的时候会变得较为松软，形成过滤层；青稞麦芽和焦香麦芽采用干法粉碎方法；
向糖化罐中注入1000L水，升温至45℃，将粉碎好的大麦芽、青稞麦芽和焦香麦芽缓慢加入糖化罐中，边加边搅拌。
(2)糖化及其后续处理
2.1麦芽混合醪糖化
向预处理后的配料中加入糖化用水，通过单醪升温浸出糖化工艺进行糖化得醪液，糖化过程中加人乳酸调节混合物PH值，PH值控制在5.0～5.6；控制操作条件为：在45℃时保温15min，然后升温至65℃保温15min，再升温至72℃保温20min，最后继续升温至78℃，得到醪液。
2.2过滤
将过滤槽的筛板提前导入80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应，将糖化后的醪液泵入过滤槽，倒醪过程中，糖化锅、过滤槽均始终处于搅拌状态，过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟；过滤后分两次对醪液进行洗糟，洗糟用水和糖化用水的配比为1:1。
2.3煮沸
在煮沸过程中，蒸汽压力控制在0.25MPa，麦汁煮沸强度控制在10％～12％，煮沸时间为65min，分两次加入1500g啤酒花；煮沸过程中，在煮沸10min时，第一次添加啤酒花奇努克750g，于煮沸结束前10min第二次添加啤酒花奇努克750g。
2.4回旋沉淀
将煮沸后的料液打入回旋沉淀槽中，进行回旋沉淀，静置20min。
2.5冷却
待热麦汁在旋涡沉淀槽中静置沉淀结束，用冰机送冰水，冷却过程中，冰水温度≤5.0℃，将料液通过板式交换器迅速降温至18℃；麦汁降温后，开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通入高纯氧充氧，充氧流量控制在200～300L/h，使得麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L。
(3)发酵及后处理
3.1发酵
将啤酒酵母加入到发酵罐中，酵母选用Fermentis啤酒酵母s-33，酵母接种量为1.5～1.8×107个/mL细胞，发酵温度18℃，2h后升至20℃，糖度降至4.6时进行封罐，保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4～5天，进入双乙酰的还原阶段，以此减少高级醇和酯类等不好风味物质的生成。
3.2降温
将发酵罐温度设定为5℃，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃后降温过程停止一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0～-1℃，降温速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母；啤酒在0～-0.5℃条件下陈酿5～7d，酒体基本成熟，即得青稞艾尔啤酒酒液。
3.3灌装
将制得的青稞艾尔啤酒酒液用灌装机进行灌装，即得桶装青稞艾尔啤酒产品。
上述实施例1、2酿造而成的青稞艾尔啤酒进行检测，检测结果：
酒度≥4.5％(v/v)，原麦汁浓度11.7～13.0°p，总酸≥2.0mL/100mL，色度54EBC，二氧化碳0.35～0.65％(m/m)，双乙酰≤0.10mg/L，蔗糖转化酶活性呈阳性。
本发明填补了我国酒种类中啤酒的空白，选用大麦芽、青稞麦芽、焦香麦芽三种麦芽，并使用Fermentis啤酒酵母s-33发酵酿造而成，材料易得、工艺简单易操作，其酿造工艺中加入了青稞麦芽，使酿造的青稞艾尔啤酒既有麦芽、啤酒花的香气，又有青稞麦芽的保健营养价值，符合人们健康的消费理念，该酒填补了啤酒领域的空白，具有很好的市场需求。
当然，上述说明并非是对本发明的限制，本发明也并不仅限于上述举例，本技术领域的技术人员在本发明的实质范围内所做出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料预处理
将大麦芽290～310kg、青稞麦芽145～155kg、焦香麦芽9～10kg分别进行粉碎，其中，大麦芽采用加水增湿粉碎方法，达到表皮破壳，青稞麦芽和焦香麦芽采用干法粉碎方法；
向糖化罐中注入1000L水，升温至45℃，将粉碎好的大麦芽、青稞麦芽和焦香麦芽缓慢加入糖化罐中，边加边搅拌；
(2)糖化及其后续处理
2.1麦芽混合醪糖化
向预处理后的配料中加入糖化用水，通过单醪升温浸出糖化工艺进行糖化得醪液，糖化过程中加人乳酸调节混合物PH值，PH值控制在5.0～5.6；
2.2过滤
将过滤槽的筛板提前导入78～80℃的热水，加到热水刚好淹没滤板，用来排出滤板和槽底之间的空气，预防麦汁氧化反应，将糖化后的醪液泵入过滤槽，倒醪过程中，糖化锅、过滤槽均始终处于搅拌状态，过滤后用78℃的水对醪液进行洗糟；
2.3煮沸
在煮沸过程中，蒸汽压力控制在0.2～0.25MPa，麦汁煮沸强度控制在10％～12％，煮沸时间为60～70min，分两次加入1500g啤酒花；
2.4回旋沉淀
将煮沸后的料液打入回旋沉淀槽中，进行回旋沉淀，静置20min；
2.5冷却
待热麦汁在旋涡沉淀槽中静置沉淀结束，用冰机送冰水，将料液通过板式交换器迅速降温至18℃；麦汁降温后，开启高纯氧阀门，向冷却麦汁中通入高纯氧充氧，充氧流量控制在200～300L/h，使得麦汁中的溶解氧达到8～9mg/L；
(3)发酵及后处理
3.1发酵
将啤酒酵母加入到发酵罐中，发酵温度18℃，2h后升至20℃，糖度降至4.4～4.6时进行封罐，保压0.13MPa，温度升高1℃，保持4～5天，进入双乙酰的还原阶段；
3.2降温
将发酵罐温度设定为5℃，控制降温的速度为0.5℃/h，待降至5℃后降温过程停止一天，使酵母能够适应较低的温度，排放酵母和冷凝物，再将发酵罐温度降至0～-1℃，降温速度控制在0.2℃/h左右，24h后排放第二次酵母；啤酒在0～-0.5℃条件下陈酿5～7d，酒体基本成熟，即得青稞艾尔啤酒酒液；
3.3灌装
将制得的青稞艾尔啤酒酒液用灌装机进行灌装，即得桶装青稞艾尔啤酒产品。
2.如权利要求1所述的一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，其特征在于，糖化中单醪升温的浸出糖化工艺中控制操作条件为：在45℃时保温15min，然后升温至65℃保温15min，再升温至72℃保温20min，最后继续升温至78℃，得到醪液。
3.如权利要求1所述的一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，其特征在于，过滤后分两次对醪液进行洗糟，洗糟用水和糖化用水的配比为1:1。
4.如权利要求1所述的一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，其特征在于，煮沸过程中，在煮沸10min时，第一次添加啤酒花奇努克750g，于煮沸结束前10min第二次添加啤酒花奇努克750g。
5.如权利要求1所述的一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，其特征在于，冷却过程中，加入冰水的温度不高于5.0℃。
6.如权利要求1所述的一种青稞艾尔啤酒的酿造方法，其特征在于，发酵时的酵母选用Fermentis啤酒酵母s-33，酵母接种量为1.5～1.8×107个/mL细胞。
7.一种采用如权利要求1-6任一所述的酿造方法酿制的青稞艾尔啤酒。
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