CN112080360A - 一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺 - Google Patents

一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺 Download PDF

Info

Publication number
CN112080360A
CN112080360A CN202011005057.2A CN202011005057A CN112080360A CN 112080360 A CN112080360 A CN 112080360A CN 202011005057 A CN202011005057 A CN 202011005057A CN 112080360 A CN112080360 A CN 112080360A
Authority
CN
China
Prior art keywords
wort
boiling
ale
fine
brewing process
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202011005057.2A
Other languages
English (en)
Inventor
周海波
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Shandong Spring Beer Co ltd
Original Assignee
Shandong Spring Beer Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Shandong Spring Beer Co ltd filed Critical Shandong Spring Beer Co ltd
Priority to CN202011005057.2A priority Critical patent/CN112080360A/zh
Publication of CN112080360A publication Critical patent/CN112080360A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C12/00—Processes specially adapted for making special kinds of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C1/00—Preparation of malt
    • C12C1/18—Preparation of malt extract or of special kinds of malt, e.g. caramel, black malt
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12C—BEER; PREPARATION OF BEER BY FERMENTATION; PREPARATION OF MALT FOR MAKING BEER; PREPARATION OF HOPS FOR MAKING BEER
    • C12C5/00—Other raw materials for the preparation of beer
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/02—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages combined with removal of precipitate or added materials, e.g. adsorption material
    • C12H1/06—Precipitation by physical means, e.g. by irradiation, vibrations
    • C12H1/061—Separation by centrifugation

Landscapes

  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Toxicology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)

Abstract

本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体地说，涉及一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺。包括以下步骤：制备麦汁并进行pH值调节、蛋白质休止、糖化、过滤；煮沸；沉淀；冷却、充氧、发酵；离心；灌装、杀菌、贴标装箱。本发明的酿造原料中添加了具有保健功能的玉米须和结晶麦芽，酿造过程中，酒液酿造成熟后不过滤，只作离心处理，使得酒液中富含酵母，营养更加丰富，同时，操作更简便，可节约大量硅藻土和人工。采用本发明所述工艺酿造的艾尔啤酒色泽棕红，泡沫更加细腻、挂杯持久、酒体朦胧，结晶麦芽带来的浓郁甜香和发酵带来的独特酒香柔和协调，入口微甜、醇厚，同时又兼具了玉米须的健康功能，满足了人们对啤酒产品的消费需求。

Description

一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及啤酒酿造技术领域，具体地说，涉及一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺。
背景技术
艾尔啤酒是英国人中世纪酿制成功的啤酒，颇受王公贵族的喜爱。艾尔啤酒呈现琥珀色，外观透亮，泡沫丰富细腻，挂杯持久，香气丰富，麦芽香气、酯香、酒花香气平衡宜人，口感细腻，酒体醇厚，杀口力强。
传统的艾尔啤酒酿造工艺是采用麦芽、水和啤酒花酿造而成。而随着生活水平的提高，人们对啤酒的消费需求也发生了变化，不但要求口味好和质量合格，还加入了健康、营养和突出个性化的需求，这也正是传统艾尔啤酒亟待改进的。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，以解决上述的技术问题。
为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
1、制备麦汁并进行pH值调节、蛋白质休止、糖化、过滤：
将结晶红麦芽、小麦芽、淡色大麦芽分别经粉碎机粉碎，充分混合后制得粉碎物料；向粉碎物料中加入水，搅拌均匀后后泵入糖化锅，制得醪液；向糖化锅内加入适量的CaCl2调节醪液的pH值为5.4-5.6，控制温度为44-52℃，进行蛋白质休止30-50分钟；然后，升温至63-68℃，进行糖化40-60分钟；再次升温至76-78℃；将醪液泵入过滤槽，使酒糟与麦汁分离，将麦汁滤入煮沸锅；
2、煮沸：
麦汁在煮沸锅中煮沸45-60分钟，控制煮沸强度4-6％；煮沸初始时，加入玉米须和65％的啤酒花，与麦汁一同煮沸，煮沸终了前20分钟，加入剩余的35％的啤酒花；
3、沉淀：
煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽，麦汁沿沉淀槽壁切线方向进入，流速约10-15米/秒，静止沉淀时间20-30分钟，使热凝固物和酒花糟沉淀到底部，与麦汁分离；
4、冷却、充氧、发酵：
经过沉淀后的麦汁泵送到薄板冷却器降温至16-18℃；降温后的麦汁充入溶解氧，同时，向麦汁中加入酵母；充氧并添加酵母后的麦汁进入发酵罐进行发酵，控制温度为16-22℃；当外观发酵度达到65％-70％左右时，封罐升压，发酵压力控制在0.10-0.13Mpa；当发酵液中双乙酰≤0.07mg/L时，开始降温，发酵液降温至0～-1.5℃后，贮存7天；
5、离心：
将发酵液泵入离心机，通过离心机除去冷凝固物和多余的酵母；离心后的酒液在清酒罐暂存；
6、灌装、杀菌：
酒液从清酒罐泵送到灌装机进行灌装，再经巴氏杀菌，贴标装箱。
优选的：步骤1中，所述结晶红麦芽、小麦芽、淡色大麦芽的用量比例为15-19：35-39：42-50。
优选的：步骤1中，所述粉碎物料与水的比例为1：3.3-4。
优选的：步骤2中，所述啤酒花的用量为：按麦汁浓度每1°P每吨麦汁添加0.42-0.50kg。
优选的：步骤2中，所述玉米须用量为：每吨麦汁添加0.8-1.5kg。
优选的：步骤4中，向麦汁充入溶解氧时在无菌风控制下充氧，充氧量为8-10mg/L；向麦汁中添加酵母的用量为确保满罐酵母数1200-1500万个/ml。
有益效果：与现有技术相比，本发明的酿造原料中添加了具有保健功能的玉米须和结晶麦芽，酿造过程中，酒液酿造成熟后不过滤，只作离心处理，使得酒液中富含酵母，营养更加丰富，同时，操作更简便，可节约大量硅藻土和人工。采用本发明所述工艺酿造的艾尔啤酒色泽棕红，泡沫更加细腻、挂杯持久、酒体朦胧，结晶麦芽带来的浓郁甜香和发酵带来的独特酒香柔和协调，入口微甜、醇厚，同时又兼具了玉米须的健康功能，满足了人们对啤酒产品的消费需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步的描述。
实施例1：
本实施例所述玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，包括以下步骤：
1、制备麦汁并进行pH值调节、蛋白质休止、糖化、过滤：
将150kg结晶红麦芽、35kg小麦芽、42kg淡色大麦芽分别经粉碎机粉碎(粉碎要求：红麦芽和淡色大麦芽要求粉碎度破而不碎，小麦芽粉碎越细越好)，充分混合后制得粉碎物料。其中：
结晶红麦芽：质量要求：浸出率≥70％、色度：130-160EBC。
小麦芽：质量要求：水份≤5.5％、浸出率≥83％、色度：5-9EBC、α-氨基氮：≥150mg/100g、糖化力≥300wk，卫生指标符合GB2715。
淡色大麦芽：质量要求：水份≤5.5％、浸出率≥83％、色度：3.2-4.8EBC、α-氨基氮：≥140mg/100g、糖化力≥250wk，卫生指标符合GB2715。
再按照1：3.3的料水比例向粉碎物料中加入水(符合生活饮用水标准)，搅拌均匀后后泵入糖化锅，制得醪液；向糖化锅内加入适量的CaCl2调节醪液的pH值为5.4-5.6，控制温度为44-52℃，进行蛋白质休止30-50分钟；然后，升温至63-68℃，进行糖化40-60分钟；再次升温至76-78℃；将醪液泵入过滤槽，使酒糟与麦汁分离，将麦汁滤入煮沸锅。
2、煮沸：
麦汁在煮沸锅中煮沸45-60分钟，控制煮沸强度4-6％；煮沸初始时，加入玉米须和65％的啤酒花，与麦汁一同煮沸，煮沸终了前20分钟，加入剩余的35％的啤酒花。其中：
玉米须：别名玉麦须、龙须，具有利尿消肿，降血压的功效；现代研究表明，玉米须还具有利尿、抑菌、抗凝血、降血糖，增强免疫等作用，可治疗小便不利，肾炎水肿，湿热黄疸，高血压等。玉米须用量为：每吨麦汁添加0.8-1.5kg。
啤酒花：α酸＞6％、贮藏指数＜0.45；用量为：按麦汁浓度每1°P每吨麦汁添加0.42-0.50kg。
3、沉淀：
煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽，麦汁沿沉淀槽壁切线方向进入，流速约10-15米/秒，静止沉淀时间20-30分钟，使热凝固物和酒花糟沉淀到底部，与麦汁分离；
4、冷却、充氧、发酵：
经过沉淀后的麦汁泵送到薄板冷却器降温至16-18℃；降温后的麦汁充入溶解氧(在无菌风控制下充氧，充氧量为8-10mg/L)，同时，向麦汁中加入酵母(用量为确保满罐酵母数1200-1500万个/ml)；充氧并添加酵母后的麦汁进入发酵罐进行发酵，控制温度为16-22℃；当外观发酵度达到65％-70％左右时，封罐升压，发酵压力控制在0.10-0.13Mpa；当发酵液中双乙酰≤0.07mg/L时，开始降温，发酵液降温至0～-1.5℃后，贮存7天；
5、离心：
将发酵液泵入离心机，通过离心机除去冷凝固物和多余的酵母；离心后的酒液在清酒罐暂存；
6、灌装、杀菌：
酒液从清酒罐泵送到灌装机进行灌装，再经巴氏杀菌，贴标装箱。
实施例2：
与实施例1相比，本实施例所述玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺的区别仅在于：步骤1中结晶红麦芽、小麦芽、淡色大麦芽的用量分别为：190kg、390kg、500kg。
实施例3：
与实施例1相比，本实施例所述玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺的区别仅在于：步骤1中结晶红麦芽、小麦芽、淡色大麦芽的用量分别为：170kg、370kg、450kg。
采用本发明所述酿造工艺酿造的玉米须艾尔啤酒具有以下特点：色泽棕红，泡沫更加细腻、挂杯持久，因富含酵母而酒体朦胧，营养更加丰富，结晶麦芽带来的浓郁甜香和发酵带来的独特酒香柔和协调，入口微甜、醇厚，同时又兼具了玉米须的健康功能。
对实施例1酿造的玉米须艾尔啤酒进行的检验数据如下表所示：
Figure BDA0002695594430000051
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和技术优点。本领域技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由权利要求书及其等效物界定。

Claims (6)

1.一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于：包括以下步骤：
(1)制备麦汁并进行pH值调节、蛋白质休止、糖化、过滤：
将结晶红麦芽、小麦芽、淡色大麦芽分别经粉碎机粉碎，充分混合后制得粉碎物料；向粉碎物料中加入水，搅拌均匀后后泵入糖化锅，制得醪液；向糖化锅内加入适量的CaCl2调节醪液的pH值为5.4-5.6，控制温度为44-52℃，进行蛋白质休止30-50分钟；然后，升温至63-68℃，进行糖化40-60分钟；再次升温至76-78℃；将醪液泵入过滤槽，使酒糟与麦汁分离，将麦汁滤入煮沸锅；
(2)煮沸：
麦汁在煮沸锅中煮沸45-60分钟，控制煮沸强度4-6％；煮沸初始时，加入玉米须和65％的啤酒花，与麦汁一同煮沸，煮沸终了前20分钟，加入剩余的35％的啤酒花；
(3)沉淀：
煮沸结束后，将麦汁泵入沉淀槽，麦汁沿沉淀槽壁切线方向进入，流速约10-15米/秒，静止沉淀时间20-30分钟，使热凝固物和酒花糟沉淀到底部，与麦汁分离；
(4)冷却、充氧、发酵：
经过沉淀后的麦汁泵送到薄板冷却器降温至16-18℃；降温后的麦汁充入溶解氧，同时，向麦汁中加入酵母；充氧并添加酵母后的麦汁进入发酵罐进行发酵，控制温度为16-22℃；当外观发酵度达到65％-70％左右时，封罐升压，发酵压力控制在0.10-0.13Mpa；当发酵液中双乙酰≤0.07mg/L时，开始降温，发酵液降温至0～-1.5℃后，贮存7天；
(5)离心：
将发酵液泵入离心机，通过离心机除去冷凝固物和多余的酵母；离心后的酒液在清酒罐暂存；
(6)灌装、杀菌：
酒液从清酒罐泵送到灌装机进行灌装，再经巴氏杀菌，贴标装箱。
2.根据权利要求1所述玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(1)中，所述结晶红麦芽、小麦芽、淡色大麦芽的用量比例为15-19：35-39：42-50。
3.根据权利要求1所述玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(1)中，所述粉碎物料与水的比例为1：3.3-4。
4.根据权利要求1所述玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(2)中，所述啤酒花的用量为：按麦汁浓度每1°P每吨麦汁添加0.42-0.50kg。
5.根据权利要求1所述玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(2)中，所述玉米须用量为：每吨麦汁添加0.8-1.5kg。
6.根据权利要求1所述玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺，其特征在于：步骤(4)中，向麦汁充入溶解氧时在无菌风控制下充氧，充氧量为8-10mg/L；向麦汁中添加酵母的用量为确保满罐酵母数1200-1500万个/ml。
CN202011005057.2A 2020-09-23 2020-09-23 一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺 Pending CN112080360A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011005057.2A CN112080360A (zh) 2020-09-23 2020-09-23 一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202011005057.2A CN112080360A (zh) 2020-09-23 2020-09-23 一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN112080360A true CN112080360A (zh) 2020-12-15

Family

ID=73738918

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202011005057.2A Pending CN112080360A (zh) 2020-09-23 2020-09-23 一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN112080360A (zh)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113604303A (zh) * 2021-08-31 2021-11-05 刁佳新 苁蓉精酿啤酒的制备方法
CN113736591A (zh) * 2021-08-31 2021-12-03 南宁邝氏兄弟酒类生产有限公司 一种麦芽精酿啤酒发酵工艺

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102796638A (zh) * 2012-08-20 2012-11-28 海南绿川种苗有限公司 紫玉米果保健啤酒的酿造工艺
CN109837163A (zh) * 2019-03-22 2019-06-04 青岛科海生物有限公司 一种青稞艾尔啤酒的酿造方法
CN110885722A (zh) * 2019-12-13 2020-03-17 贵州理工学院 一种天麻艾尔精酿啤酒及其酵酿造方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN102796638A (zh) * 2012-08-20 2012-11-28 海南绿川种苗有限公司 紫玉米果保健啤酒的酿造工艺
CN109837163A (zh) * 2019-03-22 2019-06-04 青岛科海生物有限公司 一种青稞艾尔啤酒的酿造方法
CN110885722A (zh) * 2019-12-13 2020-03-17 贵州理工学院 一种天麻艾尔精酿啤酒及其酵酿造方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113604303A (zh) * 2021-08-31 2021-11-05 刁佳新 苁蓉精酿啤酒的制备方法
CN113736591A (zh) * 2021-08-31 2021-12-03 南宁邝氏兄弟酒类生产有限公司 一种麦芽精酿啤酒发酵工艺

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN103255014B (zh) 一种10°p淡爽型黑啤酒的酿造方法
CN109837163A (zh) 一种青稞艾尔啤酒的酿造方法
CN109868195A (zh) 一种白啤酒的制作方法
CN109810816A (zh) 一种世涛啤酒的制作方法
CN107201283A (zh) 一种双醪糖化制备燕麦世涛啤酒的方法
CN110564533A (zh) 一种山竹啤酒的制备方法
CN102399661B (zh) 一种生产李子保健果酒的制备方法
CN109971573B (zh) 一种树莓果啤及其制备方法
CN104987977B (zh) 青梅枸杞果酒酿造工艺
CN112080360A (zh) 一种玉米须艾尔精酿啤酒的酿造工艺
CN110042023A (zh) 茉莉花茶啤酒及其生产方法
CN111690483A (zh) 黄精樱桃啤酒的制备方法
CN110982647A (zh) 一种花椒小麦精酿啤酒的制作工艺
CN110093218A (zh) 绿茶啤酒及其生产方法
CN105211990A (zh) 一种黑果枸杞果醋碳酸饮料及其制备方法
CN104946446A (zh) 青梅啤酒及其制作方法
CN103820255A (zh) 葡萄西瓜啤酒及其制备方法
CN116042341A (zh) 一种枸杞蒸馏酒的酿造技术方法
CN109735405A (zh) 一种半固态发酵制备精酿金柚啤酒的方法
CN104774702B (zh) 一种肉苁蓉无酒精啤酒饮料及其制备方法
CN108949395A (zh) 一种陈皮山楂保健啤酒及其制备方法
CN101392215A (zh) 一种合欢花啤酒及其生产方法
CN101245300B (zh) 花粉酒生产工艺
CN1200087C (zh) 一种用玫瑰香葡萄酿制的桃红起泡葡萄酒及其酿造工艺
CN112877164A (zh) 一种枸杞桑葚红酒的酿制方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination