CN105211990A - 一种黑果枸杞果醋碳酸饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种黑果枸杞果醋碳酸饮料及其制备方法，原料包括：黑果枸杞果汁浓缩液、黑果枸杞果醋、白砂糖，蜂蜜，山梨酸钾，苯甲酸钠，低聚异麦芽糖、β-环糊精。色泽自然和谐，口感酸甜适中，具有清爽的口感和香甜的果香。具有滋补强壮之功能，是男女老少皆宜的最佳饮品。

Description

一种黑果枸杞果醋碳酸饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种黑果枸杞果醋饮料及其制备方法。

背景技术

枸杞养生历史由来已久，如今更受到专家学者的高度重视。藏药黑果枸杞称“旁玛”，为茄科枸杞属植物。果实成熟后呈紫黑色，《四部医典》、《晶珠本草》等藏医药经典著作称黑果枸杞味甘、性平，清心热，用于治疗心热病、心脏病、月经不调、停经等病症。现代医学及营养学表明，黑果枸杞，果实黑色，富含天然抗氧化活性成分—花色苷，含量高达4.1％。大量研究表明，花色苷具有抗癌、降血脂、降血压等多种功效。但是，黑果枸杞花色苷在提取和加工过程中，易于降解失活，严重影响其生物学功效的发挥。故目前市场上黑果枸杞产品很少。目前，黑果枸杞主要用来提取色素、制备干果等，对可使黑果枸杞中花色苷、有机酸、维生素、VC等活性成分特别是使花色苷得以最大限度地保存的果醋研究仍属空白。

现有技术中的黑果枸杞饮料制备中，由于技术较为粗放，通常仅仅将果肉进行打浆、杀菌和灌装处理，黑果枸杞果汁的口感较为单一。随着我国国民生活水平的普遍提高，消费需求除讲究安全营养保健外，果汁饮料的口感和风味也越显得重要。

碳酸饮料作为一种软饮料，具有独特的消暑、解渴、降温等特性，一直备受消费者的青睐，并占有较大的市场份额。随着生活水平的日益提高，消费者追求的不单单在于口感，而且更加注重健康与营养。果汁型碳酸饮料因其添加的原果汁含量达到了一定的量而含有较多的营养元素，果醋经过发酵后营养成分更加丰富，将果汁、果醋制备成碳酸饮料后，可以使消费者在感受清爽刺激的同时也能够摄取更多的营养。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种黑果枸杞果醋碳酸饮料及其制备方法，主要目的是改善现有黑果枸杞果汁口感和风味单一的特点。

为达到上述目的，本发明主要提供如下技术方案：

本发明提供一种黑果枸杞果醋碳酸饮料，其原料包括：黑果枸杞果汁浓缩液、黑果枸杞果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、低聚异麦芽糖和β-环糊精。优选的黑果枸杞果汁浓缩液5～15％，黑果枸杞果醋3～10％，白砂糖5～20％，蜂蜜5～20％，山梨酸钾0.01％～0.1％，苯甲酸钠0.01％～0.1％，低聚异麦芽糖0.01％～0.1，β-环糊精0.2％～4％，余量为纯净水。

本发明还提供了一种黑果枸杞果醋碳酸饮料的制备方法，该方法包括：

1、制备黑果枸杞果汁

(1)原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害的黑果枸杞果实，清洗干净；

(2)破碎：将清洗后的黑果枸杞果实进行破碎，破碎后后立即加入维生素C和柠檬酸进行护色，维生素C添加量为果实总重的0.05％～0.5％，柠檬酸添加量是果实总量的0.03～0.6％；

(3)打浆：将上述破碎后的黑果枸杞果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1∶4～1∶10之间，纯净水温度控制在30℃～50℃，得果浆；

(4)酶解：将上述果浆中加入一定量的柠檬酸，调节果浆pH为3～5，加热果浆，果浆温度控制为40～50℃，向果浆中加入0.05～0.1％的果胶酶、0.005～0.01％的纤维素酶、0.005～0.01％半纤维素酶，反应3h～5h；

(5)灭酶，将上述反应液在100℃处理1～2min进行灭酶；

(6)澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂进行澄清，其中明胶添加量为0.6％～4％，硅胶添加量为1％～4.5％，膨润土添加量为0.1％～0.4％；

(7)将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65～75％，得黑果枸杞果汁浓缩液；

2、制备黑果枸杞果醋

(1)酒精发酵：称取黑果枸杞果汁浓缩液，调节浓缩果汁的总糖度至20％-30％左右，pH为3～5；加入酵母菌在25～30℃，发酵5～6d；接种量优选8-15％；

(2)醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约7～10％，酒精度为5～7％左右，加入60％～70％的醋醅，发酵8～15d；优选的接种量为5～8％，发酵温度为28～32℃；

(3)淋醋：将经过醋酸发酵的醋醅中加入水，按照三次循环浸法浸出，优选的水和醋醅的比例为1:12；

(4)过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的黑果枸杞果醋；

3、碳酸果醋饮料的配制

(1)称取：按重量比称取黑果枸杞果汁浓缩液、黑果枸杞果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠和β-环糊精，用纯净水进行溶解，混合均匀；

(2)均质：上述调配好的饮料进行均质处理，均质压力控制在50～60MPa，均质温度控制在35～45℃，均质1～2次；

(3)碳酸化处理：在0～4℃温度下利用二氧化碳和水混合处理装置进行充充气处理，碳酸化时间为5-15min，碳酸化压力为0.05～0.25MPa；

(4)杀菌，将灌装完毕的饮料在60℃条件下放置30min进行杀菌处理，杀菌后迅速冷却，将饮料于4℃条件下储存。

与现有技术相比，本发明的黑果枸杞果汁碳酸饮料具有以下优点：

(1)黑果枸杞果汁在制备时进行了护色处理，使果汁的色泽和谐，有光泽。

(2)黑果枸杞果汁经过了复合酶酶解的处理，提高了榨汁的效率，减少果汁的粘度，并改善了口感，制备出的果汁澄清透明、色泽透亮，具有黑果枸杞果的芳香味，味道柔和；

(3)黑果枸杞果醋采用酒精液体发酵和醋酸固态发酵，能够加快发酵速度，同时使发酵后果醋具有独特的芳香，又提高了黑果枸杞的营养成分。

(4)将黑果枸杞果汁和黑果枸杞果醋混合制备黑果枸杞饮料，既保留了果汁的口感，又增加了果醋的营养成分，通过碳酸化处理，改变了饮料的口感，冰镇后口感更佳；

(5)通过对原料组成进行优化，使制备出的黑果枸杞果醋碳酸饮料酸甜适中，风味独特，营养适中，老少皆宜。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步详细说明书，但本发明并不限于以下实施例。

实施例一黑果枸杞果醋碳酸饮料由以下原料配制而成：

黑果枸杞果汁浓缩液5％，黑果枸杞果醋3％，白砂糖5％、蜂蜜15％、山梨酸钾0.01％、苯甲酸钠0.01％、低聚异麦芽糖0.01％、β-环糊精0.2％，余量为纯净水。

制备黑果枸杞果汁的制备方法：

(1)原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害的黑果枸杞果实，清洗干净；

(2)破碎：将清洗后的黑果枸杞果实进行破碎，破碎后立即加入维生素C和柠檬酸进行护色，维生素C添加量为果实总重的0.1％，柠檬酸添加量是果实总量的0.1％；

(3)打浆：将上述破碎后的黑果枸杞果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1∶5左右，纯净水温度控制在40℃，得果浆；

(4)酶解：将上述果浆中加入一定量的柠檬酸，调节果浆pH为4.5，加热果浆，果浆温度控制为40℃，向果浆中加入0.05％的果胶酶、0.01％的纤维素酶、0.01％半纤维素酶，反应3h；

(5)灭酶，将上述反应液在100℃处理2min进行灭酶；

(6)澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂进行澄清，其中明胶添加量为1％，硅胶添加量为1％，膨润土添加量为0.1％；

(7)将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65％，得黑果枸杞果汁浓缩液。

黑果枸杞果醋的制备方法

(1)酒精发酵：称取黑果枸杞果汁浓缩液，调节浓缩果汁的总糖度至20％左右，pH为4.5；加入酵母菌在25℃，发酵6d；接种量10％；

(2)醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约7％，酒精度为5％左右，加入60％的醋醅，发酵10d；接种量为5～8％，发酵温度为32℃；

(3)淋醋：将经过醋酸发酵的醋醅中加入水，按照三次循环浸法浸出，水和醋醅的比例为1:12；

(4)过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的黑果枸杞果醋；

碳酸果醋饮料的配制

(1)称取：按重量比称取黑果枸杞浓缩液、黑果枸杞果醋、白砂糖，蜂蜜，山梨酸钾，苯甲酸钠，低聚异麦芽糖、β-环糊精，用纯净水进行溶解，混合均匀；

(2)均质：上述调配好的饮料进行均质处理，均质压力控制在50MPa，均质温度控制在45℃，均质2次；

(3)碳酸化处理：在0～4℃温度下利用二氧化碳和水混合处理装置进行充充气处理，碳酸化时间为10min，碳酸化压力为0.2MPa；杀菌，将灌装完毕的饮料在60℃条件下放置30min进行杀菌处理，杀菌后迅速冷却，将饮料于4℃条件下储存。

实施例二

黑果枸杞果醋碳酸饮料由以下原料配制而成：

黑果枸杞果浆浓缩液15％，黑果枸杞果醋10％，白砂糖20％、蜂蜜20％、山梨酸钾0.1％、苯甲酸钠0.1％、低聚异麦芽糖0.1％、β-环糊精4％，余量为纯净水。

制备黑果枸杞果汁的制备方法：

(1)原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害，色泽橙黄色至橙红色的黑果枸杞果实，清洗干净；

(2)破碎：将清洗后的黑果枸杞果实进行破碎，破碎后后立即加入维生素C和柠檬酸进行护色，维生素C添加量为果实总重的0.05％，柠檬酸添加量是果实总量的0.05％；

(3)打浆：将上述破碎后的黑果枸杞果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1∶10左右，纯净水温度控制在50℃，得果浆；

(4)酶解：将上述果浆中加入一定量的柠檬酸，调节果浆pH为5，加热果浆，果浆温度控制为40℃，向果浆中加入0.08％的果胶酶、0.02％的纤维素酶、0.02％半纤维素酶，反应4h；果浆中还加入5％的明胶溶液；

(5)灭酶，将上述反应液在100℃处理2min进行灭酶；

(6)澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂进行澄清，其中明胶添加量为2％，硅胶添加量为2％，膨润土添加量为0.2％；

(7)将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65％，得黑果枸杞果汁浓缩液。

黑果枸杞果醋的制备方法

(1)酒精发酵：称取黑果枸杞果汁浓缩液，加入糖和碳酸钙，调节浓缩果汁的总糖度至20％左右，pH为4；加入酵母菌在25℃，发酵6d；接种量10％；

(2)醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约10％，酒精度为7％左右，加入60％的醋醅，发酵10d；接种量为8％，发酵温度为32℃；

(3)淋醋：将经过醋酸发酵的醋醅中加入水，按照三次循环浸法浸出，水和醋醅的比例为1:12；

(4)过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的黑果枸杞果醋；

碳酸果醋饮料的配制

(1)称取：按重量比称取黑果枸杞浓缩液、黑果枸杞果醋、白砂糖，蜂蜜，山梨酸钾，苯甲酸钠，低聚异麦芽糖、β-环糊精，用纯净水进行溶解，混合均匀；

(2)均质：上述调配好的饮料进行均质处理，均质压力控制在50MPa，均质温度控制在45℃，均质2次；

(3)碳酸化处理：在0～4℃温度下利用二氧化碳和水混合处理装置进行充充气处理，均质后的果汁30％，碳酸化时间为10min，碳酸化压力为0.2MPa；

(4)杀菌，将灌装完毕的饮料在60℃条件下放置30min进行杀菌处理，杀菌后迅速冷却，将饮料于4℃条件下储存。

性能测试

本发明实施例得到的产品的理化指标和卫生指标均按照国家标准检测方法检测，其理化指标和卫生指标均符合国家相关技术标准。

对比例1

其中果汁制备步骤中，除步骤(4)以为，其他均同实施例1

(4)酶解：不加入纤维素酶和半纤维素酶。

结果：制备出的黑果枸杞果汁，口感略有苦涩味，酶解后过滤时间的较长。

对比例2

原料、配比除果醋制备步骤(6)以外，均同实施例1

(6)澄清：复合澄清剂中不加入膨润土。

结果：果汁较为浑浊，放置有沉淀。

对比例3

制备步骤均同实施例1，原料配比按照表3进行操作。

原料成分(％)	方案a	方案b	方案c
				浓缩果汁	5％	5％	5％
果醋	3％	3％	3％
				低聚异麦芽糖	0.01％		0.01％
β-环糊精	0.2％	0.2％

结果：方案a，的饮料口感适中，细腻醇厚，无涩感；方案b：饮料的粘稠度较差；

方案c：饮料的口感较酸，略有苦涩味道。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (2)

1.一种黑果枸杞果醋碳酸饮料，其特征在于，原料包括：黑果枸杞果汁浓缩液、黑果枸杞果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、低聚异麦芽糖和β-环糊精；优选的黑果枸杞果汁浓缩液5~15%、黑果枸杞果醋3~10%、白砂糖5~20%、蜂蜜5~20%、山梨酸钾0.01％～0.1％、苯甲酸钠0.01％～0.1％、低聚异麦芽糖0.01％～0.1％、β-环糊精0.2％～4％，余量为纯净水。

2.一种权利要求1所述黑果枸杞果醋碳酸饮料的制备方法，

a制备黑果枸杞果汁浓缩液

（1）原料预处理：挑选新鲜、果形完整，无损失、无腐烂、无病虫害的黑果枸杞果实，清洗干净；

（2）破碎：将清洗后的黑果枸杞果实进行破碎，破碎后后立即加入维生素C和柠檬酸进行护色，维生素C添加量为果实总重的0.05％～0.5％，柠檬酸添加量是果实总量的0.03~0.6%；

（3）打浆：将上述破碎后的黑果枸杞果实进行打浆处理，打浆时加入一定量的水，加水量和水温以方便打浆为宜，加水量与果实重量比控制在1∶4～1∶10之间，纯净水温度控制在30℃～50℃，得果浆；

（4）酶解：将上述果浆中加入一定量的柠檬酸，调节果浆pH为3～5，加热果浆，果浆温度控制为40～50℃，向果浆中加入0.05～0.1%的果胶酶、0.005～0.01%的纤维素酶和0.005～0.01%半纤维素酶，反应3h～5h；

（5）灭酶，将上述反应液在100℃处理1~2min进行灭酶；

（6）澄清：将处理好的果浆进行过滤后，添加明胶-硅胶-膨润土复合澄清剂进行澄清，其中明胶添加量为0.6％～4％，硅胶添加量为1％～4.5％，膨润土添加量为0.1％～0.4％；

（7）将澄清的果浆进行真空浓缩，浓缩至固形物含量在65～75%，得黑果枸杞果汁浓缩液；

b制备黑果枸杞果醋

（1）酒精发酵：称取黑果枸杞果汁浓缩液，调节浓缩果汁的总糖度至20%-30%左右，pH为3~5；加入酵母菌在25~30℃，发酵5~6d；接种量优选8-15%；

（2）醋酸发酵：将上述发酵液的初始糖度调节至约7~10%，酒精度为5~7%左右，加入60%~70%的醋醅，发酵8~15d；优选的接种量为5~8%，发酵温度为28~32℃；

（3）淋醋：将经过醋酸发酵的醋醅中加入水，按照三次循环浸法浸出，优选的水和醋醅的比例为1:12；

（4）过滤，将制备好的果醋过滤得澄清的黑果枸杞果醋；

c黑果枸杞果醋碳酸饮料的配制

（1）称取：按重量比称取黑果枸杞果汁浓缩液、黑果枸杞果醋、白砂糖、蜂蜜、山梨酸钾、苯甲酸钠、低聚异麦芽糖、β-环糊精，用纯净水进行溶解，混合均匀；

（2）均质：将上述调配好的饮料进行均质处理，均质压力控制在50～60MPa，均质温度控制在35～45℃，均质1～2次；

（3）碳酸化处理：在0~4℃温度下利用二氧化碳和水混合处理装置进行充充气处理，碳酸化时间为5-15min，碳酸化压力为0.05~0.25MPa；

（4）杀菌，将灌装完毕的饮料在60℃条件下放置30min进行杀菌处理，杀菌后迅速冷却，将饮料于4℃条件下储存。