CN113980772A

CN113980772A - 一种黑枸杞果醋的发酵方法

Info

Publication number: CN113980772A
Application number: CN202111242455.0A
Authority: CN
Inventors: 赵志刚; 宿婧; 皇甫志民; 贾玉; 任启新
Original assignee: Xinzhou Teachers University
Current assignee: Xinzhou Teachers University
Priority date: 2021-10-25
Filing date: 2021-10-25
Publication date: 2022-01-28

Abstract

本发明公开了一种黑枸杞果醋的发酵方法，以黑枸杞为原料，加蒸馏水浸泡，打浆过滤，加入果胶酶和纤维素酶，超声波酶解过滤后灭酶；加糖调酸，加入活化的酵母菌液，排气发酵，接种醋酸菌，摇床通气发酵，离心过滤，灭菌得到黑枸杞果醋。本发明所得成品颜色透亮，呈红褐色，具有黑枸杞的果香和微酸醋味，口味清香独特，得到的黑枸杞果醋风味独特，花青素含量稳定，具有较高的营养价值。

Description

一种黑枸杞果醋的发酵方法

技术领域

本发明涉及果醋的制造技术领域，具体涉及一种黑枸杞果醋的发酵方法。

背景技术

黑果枸杞为茄科(Solanaceae)枸杞属多棘刺灌木植物，主要分布于我国西北地区，我国青海、宁夏、新疆、甘肃、陕西等地。作为中药材，枸杞性平味甘，具有滋肝补肾、益精明目、润肺等功效，对腰膝酸软、头晕目眩、遗精、虚劳咳嗽等症状有特殊功效。

目前，中国销售的果醋产品多为勾兑果醋饮品，主要包括食醋与果汁勾兑或苹果醋与果汁勾兑，风味单一，口感不佳。而市场上黑枸杞普遍的食用方法是直接制成干果成品，冲泡饮用。这是由于黑枸杞中的花青素容易发生降解，温度变化，pH，防腐剂和食品加工过程都会对其产生影响，令营养元素的利用却大打折扣。

现研究如何优化黑枸杞果醋的发酵工艺，拓展黑果枸杞的用途、增加果醋保健饮品的种类，保留黑枸杞中的营养物质，并且能满足人们对营养的需求，是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种黑枸杞果醋的发酵方法，以黑枸杞为原料，在酵母菌和醋酸菌的作用下，发酵成黑枸杞果醋。本发明采用超声波辅助双酶处理黑枸杞汁，恒温振荡培养箱进行发酵，所得黑枸杞果醋较高地保留黑枸杞中的营养物质，具有独特风味。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种黑枸杞果醋的发酵方法，包括以下步骤：

S1，筛选出颜色饱满、果皮无褐变、大小均一的黑枸杞干果，去除果蒂，称取黑枸杞干果，加入八倍体积的蒸馏水，室温下浸泡30min，放入榨汁机里打成匀浆，用两层纱布过滤打好的匀浆；

S2，向过滤后的匀浆中加入果胶酶和纤维素酶，每100mL匀浆中加入1.5％的果胶酶，果胶酶与纤维素酶的质量比为2：1，置入超声波清洗机中，恒温50℃下酶解60min，用两层纱布过滤经过酶解的黑枸杞汁，静置冷却至室温，将黑枸杞汁在温度90℃恒温水浴锅中保温10min灭酶；

S3，取干酵母，加入20倍体积的无菌水，置于35-38℃电热恒温水浴锅中活化，冷却至28-30℃，得到酵母菌液，在黑枸杞汁中加入白砂糖，柠檬酸调整酸度为6g/L，加入酵母菌液，在28℃恒温培养箱中发酵5-7d，每天排除二氧化碳，酒精浓度不变时，停止发酵；

S4，接种醋酸菌继续醋酸发酵，在30℃的摇床中160r/min通气发酵5-7d，离心，过滤，70℃灭菌20min，得到黑枸杞果醋。

优选的，所述步骤S3中活化时间为30-60min。

优选的，所述步骤S3中加入的白砂糖的含量为黑枸杞汁的5.0-25％。

优选的，所述步骤S3中加入酵母菌液，酵母菌含量为加糖后的黑枸杞汁总质量的0.2％-1.0％。

优选的，所述步骤S4中加入的醋酸菌含量为步骤S3所得液体的0.1-0.5％。

经由上述技术方案可知，与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明采用超声波辅助双酶酶解黑枸杞，增加酶与底物的接触面积，选用合适的温度令果胶酶和纤维素酶活性最大，酶解效率最高，黑枸杞果醋的发酵采用了超声波协同酶解和摇床发酵的方法。本发明将处理后的黑枸杞果汁接种酵母菌进行酒精发酵，然后接入醋酸菌，在适宜温度下摇床振荡培养发酵，摇床发酵有利于醋酸菌与反应液充分接触，缩短反应时间，使反应更加彻底；黑枸杞含糖量低，加入白砂糖，能促使酵母菌把葡萄糖转化为乙醇，黑枸杞汁在密封状态下恒温培养5-7d，酒精度不断发生变化，有小气泡冒出，酒精味逐渐明显，有淡淡的黑枸杞果香，果汁颜色呈现透亮的深紫色，锥形瓶底部有淡色的沉淀；在醋酸发酵过程中，醋酸菌在有氧状态下可以把乙醇转化为醋酸，增大黑枸杞酒中的氧气浓度，经过培养，黑枸杞酒的酒精味变淡，有微微的酸味，溶液由深紫色变为红褐色，有沉淀产生。离心，过滤得到的上清液采用巴氏消毒的方法，冷却后得到成品果醋。所得成品颜色透亮，呈红褐色，具有黑枸杞的果香和微酸醋味，口味清香独特，得到的黑枸杞果醋风味独特，花青素含量稳定，具有较高的营养价值。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据提供的附图获得其他的附图。

图1附图为本发明不同酵母菌添加量对酒精度的影响；

图2附图为本发明不同白砂糖添加量对酒精度的影响；

图3附图为本发明不同醋酸菌接种量对果醋总酸度的影响；

图4附图为本发明不同酒精含量对果醋总酸度的影响；

图5附图为本发明不同装液量对果醋总酸度的影响。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

本发明实施例公开了一种黑枸杞果醋的制备方法，采用的技术方案如下：

优选的，所述步骤S3中活化时间为30-60min。

为了进一步证明本发明制备的黑枸杞果醋的有益效果，对本发明进行单因素和正交试验设计分析：

单因素试验

1.酒精发酵中酵母菌添加量的单因素试验

选用1.0％、2.0％、3.0％、4.0％、5.0％五个酵母菌添加量梯度，试验结果如图1所示，酵母菌添加量3％、4％、5％时，酒精度较高，黑枸杞果汁发酵程度较好。其中，酵母菌添加量为3％时，酒精度最高，黑枸杞果汁发酵程度最好。酵母菌添加量低于3％时，酒精发酵不完全，酒精度低；高于3％时，气体密度降低，酒精发酵滞后。黑枸杞果汁的酒精度随着酵母菌的添加量发生改变，最佳的配方中酵母菌的添加量为3％。

2.酒精发酵中糖含量的单因素试验

本试验选用5.0％、10％、15％、20％、25％五个糖含量梯度，试验结果如图2所示，糖添加量为15％、20％、25％时，酒精度较高。其中糖含量为20％时，酒精度最高。当糖含量低于20％时，黑枸杞汁中糖分较低，产生的酒精量少，酒精度低；糖含量高于20％时，酵母菌不能完全把糖分转化为酒精，因此酒精度降低。

在黑枸杞汁中添加适量的白砂糖可以加快酒精发酵进程，提升黑枸杞酒的口感。黑枸杞汁的酒精度随着白砂糖的添加量呈现不同的趋势，最佳的工艺配方为添加20％的白砂糖。

3.醋酸发酵中醋酸菌接种量的单因素试验

本试验选用0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％五个醋酸菌接种量梯度，试验结果如图3所示，醋酸菌接种量为0.2％、0.3％、0.4％时，黑枸杞果醋的酸度最高，其中，醋酸菌的接种量为0.2％时，黑枸杞果醋的酸度最高。当醋酸菌接种量低于0.2％时，醋酸发酵不完全，酸度较低；醋酸菌接种量高于0.2％时，氧气密度降低，醋酸发酵受到抑制，酸度降低，最优的醋酸菌接种量为0.2％。

4.醋酸发酵中酒精含量的单因素试验

本试验选用0.0％、5.0％、10％、15％、20％五个酒精含量梯度，试验结果如图4所示，酒精含量为10％、15％、20％时，黑枸杞果醋的酸度较高，酒精转化为醋酸的反应较彻底。其中，酒精含量为15％时，黑枸杞果醋的酸度最高。最佳的酒精含量为15％。

5.醋酸发酵中装液量的单因素试验

本试验选用20％、30％、40％、50％、60％五个装液量梯度，试验结果如图5所示，黑枸杞果醋的装液量为30％、40％、50％时黑枸杞果醋的酸度较高，醋酸发酵彻底。其中，装液量为40％时，黑枸杞果醋的酸度最高。最佳的装液量为40％。

正交试验

在单因素试验的基础上设计正交试验，以醋酸菌接种量(A)、发酵时间(B)、酒精含量(C)为3个因素，以酸为考察指标，正交试验因素水平见表1，正交结果见表2。

表1醋酸发酵正交试验单因素水平

表2正交结果

本试验采用pH示差法测得最佳工艺流程下黑枸杞果醋花青素的含量为38.6mg/L。采用硫酸苯酚示踪法测得最佳工艺流程下黑枸杞果醋糖含量为0.795g/L，在30℃，160r/min的恒温振荡培养箱中培养7d，得到的黑枸杞果醋风味独特，花青素含量稳定，营养价值高。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims

1.一种黑枸杞果醋的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

2.根据权利要求1所述的一种黑枸杞果醋的发酵方法，其特征在于，所述步骤S3中活化时间为30-60min。

3.根据权利要求1所述的一种黑枸杞果醋的发酵方法，其特征在于，所述步骤S3中加入的白砂糖的含量为黑枸杞汁的5.0-25％。

4.根据权利要求1所述的一种黑枸杞果醋的发酵方法，其特征在于，所述步骤S3中加入酵母菌液，酵母菌含量为加糖后的黑枸杞汁总质量的0.2％-1.0％。

5.根据权利要求1所述的一种黑枸杞果醋的发酵方法，其特征在于，所述步骤S4中加入的醋酸菌含量为步骤S3所得液体的0.1-0.5％。