KR20110052224A - 과일주 및 과일 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 과일주의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀을 물에 하루 침수를 한 다음 건져 증미한 후 고두밥을 냉각하는 단계; 냉각된 고두밥에 종국균을 접종하여 혼합한 다음 일반 제국법으로 20 - 30℃에서 배양하는 단계; 여기에 물과 액체 배양한 효모를 혼합하여 1차 담금을 하고 20 - 30℃에서 1차 발효하는 단계; 및 발효물에 파쇄한 과일을 넣고 혼합해서 2차 담금을 하고 2차 발효하는 단계;를 포함하는 과일주의 제조 방법에 관한 것이다.

본 발명에 따르면, 아황산 내성 효모가 아닌 일반 효모를 이용하여, 향과 색, 맛, 주질이 좋은 과실주를 일정하게 할 수 있으며, 설탕과 포도당을 보당하지 않아도 알코올함량이 높은 과일주를 만들 수 있다.

Description

과일주 및 과일 식초의 제조방법{Manufacturing method for fruit alcohol beverage and vinegar}

본 발명은 과일주의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀 또는 전분곡류를 산수하거나 물에 하루 침수를 한 다음 건져 증미한 후 고두밥을 냉각하는 단계; 냉각된 고두밥에 종국균을 접종하여 혼합한 다음 일반 제국법으로 배양하는 단계; 여기에 물과 액체 배양한 효모를 혼합하여 1차 담금을 하고 1차 발효하는 단계; 및 발효물에 파쇄한 과일을 넣고 혼합해서 2차 담금을 하고 2차 발효하는 단계;를 포함하는 과일주의 제조 방법에 관한 것이다.

과일주의 제조시 당이 부족한 것을 설탕 또는 포도당으로 보당하고 효모로 발효시켜 만든다.

또한, 과일주를 만들 때 과일에 있는 자연 효모 이외에 잡균이 오염되어 있어 이 잡균을 살균하기 위해 가열살균을 하게 되는데 이때 과일주의 맛과 향의 손실이 문제가 되고, 가열살균하지 않고 발효할 경우 잡균으로 인해 과실주의 맛과 향이 없어진다. 그리고 과일 원료를 살균하지 않으면 잡균으로 인해 발효가 잘 되지 않는 경우가 많아 과일의 향과 맛이 일정하지 않을 뿐만 아니라 알코올생산수율 이 떨어지게 된다. 그러므로 과일을 사용해서 와인을 발효시킬 경우 잡균의 생육을 억제하는 아황산과 아황산의 내성 효모를 사용해서 단행발효법으로 발효시켜 과일주를 만들고 있다.

그 외에 과일주의 제조법에는 과일과 열매를 알코올에 담가 침출해서 만들기도 했다.

현재 마시고 있는 과일 막걸리는 발효가 끝난 다음 제성된 막걸리에 파쇄해 여과한 과일즙과 혼합해서 칵테일 식으로 또는 후숙해서 만들어 마시고 있다. 여기에 발효한 술덧을 여과한 다음, 여과한 과즙을 혼합하기 때문에 여과의 공정을 두 번하는 결점이 있다.

본 발명의 목적은 상기와 같은 종전의 과일주 발효 제조의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 미생물은 수분활성치가 낮으면 생육이 억제된다는 원리를 이용하여 발효해서 생성된 알코올에 의해 잡균의 생육이 억제되므로 쌀 또는 밀가루 등의 전분 곡류를 이용해 입국을 만들어 설탕과 포도당 등과 같은 당을 사용하지 않고 새로운 병행복발효법으로 과일주를 발효하는 제조법을 제공하고자 한다.

과일의 잡균을 살균의 생육을 억제하기 위해 사용하는 아황산과 아황산 내성인 효모를 사용하지 않으며, 설탕과 포도당을 사용하지 않고 쌀과 같은 전분 곡류를 사용하여 병행복발효하여, 잡균의 오염이 적고 과일주의 향과 맛, 주질이 언제나 일정하고 좋은 과실주를 만들 수 있게 된다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 과일주의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 쌀을 물에 하루 침수를 한 다음 건져 증미한 후 고두밥을 냉각하는 단계; 냉각된 고두밥에 종국균을 접종하여 혼합한 다음 일반 제국법으로 배양하는 단계; 여기에 물과 액체 배양한 효모를 혼합하여 1차 담금을 하고 1차 발효하는 단계; 및 발효물에 파쇄한 과일을 넣고 혼합해서 2차 담금을 하고 2차 발효하는 단계;를 포함하는 과일주의 제조 방법을 제공한다.

또한, 과일주를 여과, 희석한 후 식초균(Acetobacter sp.)를 배양한 종균을 접종하여 30 - 35℃에서 정치 또는 통기 발효하는 단계;를 포함하는 과일 식초의 제조 방법을 제공한다.

종전에는 과일을 살균할 수가 없어 잡균의 오염을 방지하기 위해 생육억제제 아황산 등과 아황산 내성효모를 사용하여 단발효법으로 발효시켜 과일주를 제조하였으나, 입국을 사용하여 1단에서 쌀 등의 전분 곡류를 이용하여 입국을 만들고 아황산 내성효모가 아닌 효모와 같이 1단 사입을 해서 알코올 함유한 강력한 주모를 만들어 사용하고 아황산을 첨가하지 않고 병행복발효법으로 발효시키기 때문에 아황산 등과 같은 살균제를 사용하지 않아도 향과 색, 맛, 주질이 좋은 과실주를 일정하게 할 수 있다. 그리고 쌀과 같은 전분 곡류를 사용하여 입국을 만들어 과일주를 발효시키는 방법으로 발효시키기 때문에 설탕과 포도당을 보당하지 않아도 알코올 함량이 높은 과실주를 만들 수 있는 등의 특징이 있다.

본 발명자는 전분 곡류에 종국균을 배양하여 입국을 만든 다음 효모와 물을 혼합해서 1단 사입을 하여 효모의 증식과 알코올함량을 높인 다음 파쇄한 과일 또는 열매, 잎 등을 넣어 2단 사입을 하여 발효시켰다. 경우에 따라 3단 사입을 한다. 발효가 끝난 다음 여과한 다음 과일탁주, 과일 막걸리, 과일와인(약주)와 와인샴페인을 만들었다.

이러한 병행복합발효법을 사용함으로써 1단사입의 발효에서 알코올이 생성되어 아황산을 사용하지 않아도 파쇄한 과일로 2단사입을 해서 병행복발효를 하는 동안 잡균의 생육이 억제되었다. 아황산을 이용하지 않고 과일과 당을 이용하여 효모로 단발효법으로 발효시키는 것보다 훨씬 오염이 적고 주질이 항상 일정하게 생산된다.

그리고 전분 곡류로 배양한 입국으로 병행복발효시킬 경우, 입국 속에 있는 효소로 전분을 직접 당화시키면서 효모로 알코올 발효시켜 과실주를 만들기 때문에 설탕 또는 포도당을 보당할 필요가 없다.

발효할 때의 원료는 포도, 목아, 감, 배, 사과, 오렌지 등의 과일과 과피 그리고 매실, 오미자, 딸기, 인삼, 엽차, 은행잎, 감잎, 감 껍질, 쑥, 홉 등을 사용할 수 있다. 입국을 만들 때 사용하는 제국(종국)의 균은 아밀라제 계통을 생산하 는 Aspergillus oryzae, Aspergillus kawachi, Aspergillus niger, Rhizophus delmar를 사용한다. 알코올발효 효모는 Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces ellipsoideus 등의 효모를 사용한다.

위에서 만든 병행복발효법으로 만든 와인(약주)을 초산균(Acetobacter)으로 정치발효법과 통기 발효법으로 발효시켜 식초를 생성할 수 있다.

1. 포도술덧발효법

1) 병행복발효법

쌀 2000ml를 물에 하루 침수를 한 다음 건져 증미를 하였다. 고두밥을 40℃까지 냉각한 다음 종국균을 접종하여 혼합한 다음 일반 제국법으로 20 - 30℃에서 2일간 배양하였다. 여기에서 제국된 입국을 물 2200ml와 액체 배양한 효모 100ml와 혼합하여 1차 담금을 하고 20 - 30℃에서 2일간 발효를 시켰다. 이곳에 세척한 포도 2,000g을 파쇄한 것을 넣고 혼합해서 2차 담금을 하고 6일간 발효를 계속한다(또는 2차 담금을 하고 2일간 발효시킨 다음 다시 파쇄한 포도 2,000g을 더 넣고 3차 담금을 하고 6일간 발효시켰다).

2) 단발효법(대조구)

물로 세척한 포도 2,000g을 파쇄한 것과 액체 배양한 효모 100ml를 넣어 1차 담금을 하여 20 - 30℃에서 2일간 발효시킨 다음 다시 물로 세척한 포도 2,000g을 넣어 2차 담금을 하여 6일간 발효시켰다.

미생물의 오염의 분석은 한천평판 배지를 사용해서 콜로니의 형태로 잡균을 확인하고 오염도는 콜로니수를 측정해서 분석하였다. 곰팡이와 효모 배지는 YM배지, 세균은 뉴티렌트한천배지를 사용하였다.

[표 1] 병행복발효법과 단발효법의 술덧 중의 잡균의 오염도

술덧의 발효법	1차담금 2일째	2차담금 3일째	2차담금 6일째	알코올함량(%)
병행복발효법	+	+	+	17
단발효법	++++	+++	+++	9

“+”로 술덧 중에 있는 잡균의 오염도를 나타냈다. 병행복발효법의 술덧 오염도를 +로 하였을 경우 그것에 비교해서 단발효법의 술덧의 오염도가 높을수록 “+”수가 많게 표시했다.

실시예 1.

1) 포도 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 포도와인(약주)는 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명한 와인(약주)를 만들었다. 투명한 와인(약주)를 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 포도와인(약주) 샴페인은 포도약주1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 발효시켜 만들었다.

[표 2] 병행복발효법과 단발효법으로 만든 포도막걸리와 와인(약주), 샴페인의 관능검사비교

술 종 류	발 효 법	향	맛	색 상	색 도
막걸리	병행복발효법	++	++	적자색	+++
	단발효법	+	+	적자색	+++
와인(약주)	병행복발효주	++	++	적자색 투명	+++
	단발효법	+	+	적자색 투명	++++
샴페인	병행복발효법	++	++	적자색 투명	+++
	단발효법	+	+	적자색 투명	++++

맛과 향이 좋은 쪽을, 색상이 진한 쪽을 “+”의 수가 많게 표시하였다. 4) 2)에서 만든 포도와인(포도 약주)을 물을 넣어 알코올농도 8%로 희석한 것 500ml에 시초균(Acetobacter sp.)를 배양한 종균을 50ml를 접종하여 섞은 다음 30 - 35℃에서 20일간 정치 발효시켰다. 발효한 액을 여과하여 5.6%의 식초를 만들었다.

5) 2)에서 만든 포도와인(포도 약주)에 물을 넣어 알코올농도 10%로 희석한 것 500ml에 액체 배양한 종균 50ml를 접종하여 35℃에서 5일간 통기 발효시켰다. 발효액을 여과하여 분석한 결과 7.3%의 식초를 얻을 수 있었다,

실시예 2

머루를 이용한 술덧발효법은 실시예1의 술덧발효법 중 포도를 이용한 대신에 머루를 이용하여 병행복발효법과 단발효법으로 6일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 16%이고 단발효의 경우는 8%이었다.

1) 머루 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 머루 막걸리를 만들었다.

2) 머루 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 황색을 한 와인을 만들었다.

투명한 와인을 10 - 20℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 머루약주 샴페인은 머루약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 실시예1의 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 적자색으로 포도보다 진하게 나타났다.

실시예 3

감을 이용한 술덧발효법은 실시예1의 술덧발효법 중 포도를 이용한 대신에 파쇄한 감(연시)을 이용하여 병행복발효법과 단발효법으로 6일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 15%이고 단발효의 경우는 7%이었다.

1) 감 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 감 막걸리를 만들었다.

2) 감 와인(약주)는 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 붉은색의 와인을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 20℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 감 와인(약주) 샴페인은 감 약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가 하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 연시 색이었다.

4) 감 와인(감 약주)에 물을 넣어 알코올 농도를 8%로 한 다음 500ml를 용기에 담아 초산균을 액체 배양한 균 50ml를 접종하여 30 - 35℃에서 20일간 발효시켰다. 발효액을 여과하여 식초함량을 분석한 결과 6.9%이었다.

5) 감 와인(감 약주)에 물을 넣어 알코올 농도를 10%로 한 다음 1000ml에 액체 배양한 초산균 50ml를 접종하여 30℃에서 6일간 통기 발효를 하였다. 발효액을 여과하여 여액을 분석한 한 결과 식초함량이 7.8%이었다.

실시예 4

감잎을 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발법중 2단사입시 원료를 포도 대신 감잎을 증자한 다음 파쇄한 것 500g과 증자한 쌀 1500g, 물 1500ml를 넣어 혼합해서 담금을 하여 8일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 14%이었다.

1) 감잎 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 감잎 와인(약주)는 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 연분홍색의 와인을 만들었다.

투명한 와인을 10 - 20℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 감잎 와인(약주)샴페인은 감 약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 아주 연한 연시 색이었다

실시예 5

사과를 이용한 술덧발효법은 실시예1의 술덧발효법 중 포도를 이용한 대신에 파쇄한 사과를 이용하여 병행복발효법과 단행발효법으로 6일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 13%이고 단발효의 경우는 6%이었다.

1) 사과 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 사과막걸리를 만들었다.

2) 사과 와인(약주)는 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명한 연한 황색의 와인을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 20℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 사과와인(약주)샴페인은 사과 약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 황갈색이었다.

실시예 6

오미자를 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법 중 2단사입시 원료를 포도 대신 파쇄한 오미자 1000g과 증자한 쌀 1000g, 물 1000ml를 넣어 혼합해서 병행복발효법으로 7일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 14%이었다.

1) 오미자 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 오미자막걸리를 만들었다.

2) 오미자 와인(약주)는 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연분홍색의 와인을 만들었다.

투명한 와인을 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 오미자 와인(약주)샴페인은 감 약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 분홍색이었다.

실시예 7

인삼을 이용한 인삼주의 발효는 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행발효법 중 원료 포도 대신에 파쇄한 인삼 1000g을 증자한 것 또는 생것을 증자한 쌀 1500g, 물 1500ml를 혼합해서 병행복발효법으로 10일간 발효시켜 술덧을 만들었다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 14%이었다.

1) 인삼 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 인삼 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명한 연한 황색의 와인(약주)을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 인삼 와인(약주) 샴페인은 인삼 약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 황색이었고, 인삼취가 있었다.

실시예 8

녹차를 이용한 매실주의 발효는 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효 중 2단사입시 원료를 포도 대신 녹차 500g을 증자한 다음 파쇄한 것과 증자한 쌀 1500g, 물 1600ml를 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효법의 경우는 14%이었다.

1) 녹차 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 녹차 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 황록색의 와인(약주)을 만들었다.

투명한 와인(약주)을 3 - 8℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 녹차 약주 샴페인은 녹차 약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 황록색이었다.

실시예 9

은행잎을 이용한 술덧의 발효법은 실시예 1의 술덧발효법의 병행복발효법 중 2단사입시 원료를 포도 대신 은행잎을 생것 또는 증자한 것 500g을 파쇄하여 증자한 쌀 1500g, 물 1700ml와 같이 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 14%이었다.

1) 은행잎 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 은행잎 와인(약주)은 위에서 만든 술덧 1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 황색의 와인(약주)을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 은행잎 약주 샴페인은 은행잎 약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 황록색이었다.

실시예 10

감 껍질을 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법 중 2단사입시 원료를 포도 대신 감 껍질을 증자한 것 500g을 파쇄하여 증자한 쌀 1500g, 물 1600ml와 같이 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효법에서 14%이었고, 단발효법의 경우에 8%이었다.

1) 감 껍질 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 감 껍질 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 적색의 와인(약주)을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 20℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 감 껍질 와인(약주)샴페인은 감 약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 황적색이었다.

실시예 11

딸기를 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법 중 2단사입시 원료를 포도 대신 파쇄한 딸기 1000g과 증자한 쌀 1000g, 물 1000ml를 넣어 혼합해서 7일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 14%이었고 단발효의 경우는 5%이었다.

1) 딸기 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 딸기 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명한 와인(약주)을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 딸기 와인 샴페인은 위에서 만든 딸기 약주 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 딸기색이었다.

실시예 12

모과를 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법 중 2단사입시 원료를 포도 대신 파쇄한 모과 1000g과 증자한 쌀 1000g, 물 1100ml를 넣어 혼합해서 7일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 16%이었다.

1) 모과 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 모과 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명한 와인(약주)을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 모과 와인(약주)샴페인은 위에서 만든 모과 와인(약주)1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 황색이었고 약하게 모과 맛이 있었다.

실시예 13

쑥을 이용한 쑥의 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법중 2단사입시 원료를 포도 대신 쑥 500g을 쌀 1500g, 물 1500ml와 같이 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 15%이었다.

1) 쑥 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 쑥 와인(약주)는 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 황록색의 와인(약주)을 만들었다.

투명한 와인(약주)을 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 쑥 와인(약주)샴페인은 쑥 와인(약주) 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 녹색이었다.

실시예 14

매실을 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법중 2단사입시 원료를 포도 대신 파쇄한 매실 1000g을 증자한 쌀 1500g, 물 1600ml와 같이 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 14%이었다.

1) 매실 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 매실 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 황록색의 와인(약주)를 만들었다.

투명한 약주를 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 매실 와인(약주)샴페인은 매실 와인 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 황색이었다.

실시예 15

토마토를 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법중 2단사입시 원료를 포도 대신 파쇄한 토마토 1000g을 증자한 쌀 1000g, 물 1100ml와 같이 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 15%이었다.

1) 토마토 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 토마토 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 분홍색의 와인을 만들었다.

투명한 와인을 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 토마토 와인 샴페인은 토마토 와인 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 붉은 색이었다.

실시예 16

밀감을 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법중 2단사입시 원료를 포도 대신 파쇄한 밀감 1500g을 증자한 쌀 500g, 물 500ml와 같이 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 16%이었고, 단행발효법인 경우는 5%이었다.

1) 밀감 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 밀감 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 오렌지색 와인을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 밀감 와인(약주) 샴페인은 밀감 와인 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 오렌지색이었고, 밀감향이 있었다.

실시예 17

밀감껍질을 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효 법 중 2단사입시 원료를 포도 대신 파쇄한 밀감껍질 1000g을 증자한 쌀 1000g, 물 1100ml와 같이 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 15%이었다.

1) 밀감껍질 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 밀감껍질 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 오렌지색을 한 와인을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 밀감껍질 와인(약주) 샴페인은 밀감 와인 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 오렌지색이었다.

실시예 19

대나무 잎을 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법 중 2단사입시 원료를 포도 대신 파쇄한 대나무 잎 1000g을 증자한 쌀 1000g, 물 1100ml와 같이 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 14%이었다.

1) 대나무잎 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다.

2) 대나무잎 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 오렌지색을 한 와인을 만들었다.

투명한 약주를 10 - 15℃에 오래 보관할수록 맛과 향이 좋아졌다.

3) 대나무잎 와인(약주) 샴페인은 대나무잎 와인 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 연한 황록색이었다.

실시예 20

홉을 이용한 술덧발효법은 실시예 1의 술덧발효법에 있는 병행복발효법중 2단사입시 원료를 포도 대신 홉 10g을 물 200ml에 넣어 끓인 액을 냉각시킨 것과 증자한 쌀 1000g, 물 900ml와 같이 넣어 혼합해서 10일간 발효시켰다.

발효도중의 잡균의 오염도는 표1과 같은 경향을 나타냈었고, 알코올함량은 병행복발효의 경우는 14.5%이었다.

1) 홉 막걸리는 위에서 만든 술덧 1000ml에 알코올 농도가 6% 되게 물을 섞어서 채로 여과해서 만들었다. 약간 쓴맛이 난다.

2) 홉 와인(약주)은 위에서 만든 술덧1000ml를 여포로 여과하여 투명하고 연한 황색을 한 와인을 만들었다. 맥주와 같은 쓴맛이 있었다.

3) 홉 와인(약주) 샴페인은 홉 와인 1000ml에 설탕 또는 포도당 50g을 첨가하여 밀폐된 용기에 넣어 3 - 8℃에서 10일간 후발효시켜 만들었다.

제성된 각 주류의 관능검사는 표2와 같은 경향이었고, 다만 색이 매우 황색이었다.

Claims (6)

1. 쌀 또는 전분곡류를 산수하거나 물에 하루 침수를 한 다음 건져 증미한 후 고두밥을 냉각하는 단계;

   상기 냉각된 고두밥에 제국균을 접종하여 혼합한 다음 일반 제국법으로 배양하는 단계;

   상기에 물과 액체 배양한 효모를 혼합하여 1차 담금을 하고 1차 발효하는 단계; 및

   상기 발효물에 파쇄한 과일을 넣고 혼합해서 2차 담금을 하고 2차 발효하는 단계를 포함하는 과일주의 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 2차 담금하고 발효한 후 다시 파쇄한 과일을 넣고 3차 담금을 하고 발효하는 단계를 더 포함하는 과일주의 제조 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,

   상기 과일은 포도, 머루, 매실, 딸기, 사과, 배, 복숭아, 자두, 연시, 감잎, 토마토, 모과, 인삼, 쑥, 찻잎. 대나무 잎, 녹차 또는 오미자인 것을 특징으로 하는 과일주의 제조 방법.
4. 제 1 항 또는 제 2 항에 따른 과일주를 여과하는 단계; 및

   상기 여과액을 희석한 후 시초균(Acetobacter sp.)를 배양한 종균을 접종하여 정치 발효하는 단계를 포함하는 과일 식초의 제조 방법.
5. 제 1 항 또는 제 2 항에 따른 과일주를 여과하는 단계; 및

   상기 여과액을 희석한 후 시초균(Acetobacter sp.)를 배양한 종균을 접종하여 통기 발효하는 단계;를 포함하는 과일 식초의 제조 방법.
6. 제 4 항 또는 제 5 항에 있어서,

   상기 과일은 포도, 머루, 매실, 딸기, 사과, 배, 복숭아, 자두, 연시, 감잎, 토마토, 모과, 인삼, 쑥, 찻잎. 대나무 잎, 녹차 또는 오미자인 것을 특징으로 하는 과일 식초의 제조 방법.