CN114958526A - 一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，该方法是茯砖茶渥堆、酿酒大曲培养等工艺的融合与调整，采用夏秋茶渥堆、原料配比与粉碎、入房培曲管理等工艺培养酿酒茶曲。夏秋茶渥堆过程既包括微生物生长代谢作用，又包括茶叶自身的酶促作用，形成有独特的微生物群落与特殊的风味物质及酶类。渥堆后的夏秋茶与破碎后的小麦按比例混合，采用酿酒大曲培曲工艺，进行培曲发酵，同时丰富了制曲微生物菌群，形成了酿酒茶曲的独特风味，以酿造生产固态发酵茶酒，同时提供了夏秋茶综合利用的新途径。
Description
技术领域
本发明涉及制曲领域，具体涉及一种结合夏秋茶渥堆工艺培养酿酒茶曲的工艺方法。
背景技术
茶叶是世界上公认的最健康饮料，其中所含茶多酚、茶氨酸、茶黄素以及芳樟醇、酯类等多种人体有益的功能性成分。夏秋茶是相对于春茶的一大类茶，其生产量超过全年总生产量的60％，由于其碳代谢程度高，氮代谢程度低，从而使夏秋茶中多酚、花青素、咖啡碱类物质含量较高，氨基酸含量偏低，酚氨比变大，苦涩味加重，鲜爽味较低，品质下降，不适宜绿茶制作工艺。大量夏秋茶被弃之不采，造成资源的极大浪费，茶农的收入也严重受限。中国白酒酿造是以高粱、大米等谷物为原料，采用大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂，经过一系列复杂的酶化学反应、生化反应、有机化学反应及微生物代谢活动的过程。中国白酒的生产工艺复杂，不同厂家生产的白酒香气特征差异明显。大曲在发酵过程中积累了氨基酸、碳水化合物等多种物质，为白酒的挥发性成分的形成奠定了物质基础，大曲在中国白酒香气的形成中起着关键作用。
夏秋茶渥堆发酵的温度和湿度不同，所对应的微生物种类不同；同时，渥堆后的夏秋茶对酿酒大曲制曲微生物具有选择性的影响，并产生特征性的生物化学反应，导致制曲微生物种类、生物酶类具有显著特点。目前，夏秋茶广泛应用于食品与畜牧业，将夏秋茶应用在酿酒大曲的培养并作为糖化发酵剂，以应用于固态发酵白酒的酿造领域还鲜见报道。由于夏秋茶、渥堆发酵等具有显著特点；因此，将夏秋茶与传统大曲结合培养制备一种含茶大曲，该大曲的微生物群落结构及其代谢产物与酶类明显区别于传统大曲，再将该夏秋茶大曲应用在白酒酿造固态过程中，以期得到一种具有“独特茶香、保留传统酒香特色、口感醇和、酒体清澈透明”的发酵茶酒。本发明从多种徽茶中选择化学成分合适的夏秋茶，将渥堆发酵后的夏秋茶与小麦按比例配比，通过中温大曲的培曲工艺制成茶曲，以期应用于固态发酵茶酒的酿造生产，目前此类研究的相关报道较少。
发明内容
为解决固态发酵茶酒酿造过程中糖化发酵剂的选择、茶曲的制备以及夏秋茶的综合利用等问题，本发明提供了一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法。该工艺方法将渥堆发酵后形成独特微生物群落的夏秋茶与小麦混合制曲，并结合大曲的培曲工艺。一方面对茶曲优势微生物进行选择性培养，另一方面对各种特殊酶类起到筛选和诱导作用，并形成独特的风味物质及健康功能因子前驱物质等。同时，解决了大量夏秋茶被弃之不采，造成资源的极大浪费，茶农的收入受限等问题，为固态发酵茶酒的酿造生产提供基础。
为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：
一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其包括以下步骤：
a、原料的预处理：夏秋茶，经过处理后，粉碎至20目，无整叶，大小均匀；小麦，清洗筛选后进行破碎，破碎度通常要求通过20目筛的细粉，冬季占20％(具体实施例的培曲季节为冬季)。夏秋茶的预处理，主要包括选茶，初蒸、渥堆、复蒸、烘干等步骤，选茶，挑选无污染、无虫害，叶片分布均匀的夏秋茶；初蒸，蒸汽压强控制在5kg/cm2，95℃的热蒸汽，蒸汽时间为25s；渥堆高度为0.8m，渥堆温度为45～55℃，渥堆时间为16h，经渥堆处理后的夏秋茶水分含量达到25％；复蒸，蒸汽压强控制在6kg/cm2，100℃的热蒸汽，蒸汽时间为15s；烘干，烘干温度105℃，夏秋茶水分降至15％；
b、将步骤a所得预处理后的夏秋茶、小麦等制曲原料，按照1-1.5:8.5-9的质量比例，添加34％的水进行拌匀；使用平板曲的曲模尺寸为280mm×180mm×75mm，采用机械制曲工艺，成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，曲坯表面“提浆”明显；
c、将步骤b所得的曲坯入房前，室内地面上要摊上5～8cm厚的稻草，摊平踩实后再开始入房摆曲，根据季节不同，曲坯间距离有不同要求，一般冬天为1.5～2cm，夏天在2～3cm为宜，上一层曲坯之间比下一层曲坯之间的间隙略大；曲坯垒垛高度以3层为宜，曲垛垒齐后上面盖8～10cm稻草并摊平，曲垛四周要围盖稻草；
d、将步骤c所得的入房曲坯进行培曲，经过3d左右的保温培养，曲温上升至40℃左右(冬季3～4d),曲坯表面布满菌丝或有白色斑点，揭掉稻草，开窗放潮，适时翻头遍曲，要求底翻上，成型率和硬度大的放下面；约3d后再进行第2次翻曲，曲坯入房8d，曲坯表面水分已基本散发，进行第3次翻曲(即拾花垛)，曲坯层数增加到4层，品温控制在50℃；拾花垛后约2d左右，曲坯顶温可达到55℃以上，可适当打开门窗排潮降温，当曲块入房培养约15d可进行第4次翻曲操作(俗称加高或小拢),加至6层高，品温控制在在50℃；曲坯入房20d天，若发现曲心水分大部分已排出，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲(即拢堆)，此时曲间不再留间隙，一般堆至7层高，培养7d，期间应避免品温下降过快，致使后火过小，出现窝潮现象；
e、将步骤d所得的培养后的曲坯进行拢堆排潮，进入后期曲块品温降至室温并保持不变，开启门窗通风3d；
f、将步骤e所得拢堆排潮后的茶曲块，置于储曲房中，储存3个月后，再破碎并应用于固态发酵茶酒的酿造生产。
在上面一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法的基础上，本申请进一步的公开了一种效率更高的夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其主要包括如下步骤：
a、原料的预处理：夏秋茶，经渥堆处理后，再粉碎至20目，无整叶，大小均匀；小麦，清洗筛选后进行破碎，破碎度通常要求通过20目筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，该步骤使用原料预处理装置：包括汇集箱、渥堆处理箱和小麦处理箱，所述渥堆处理箱安装在汇集箱顶端的一侧，所述小麦处理箱安装在汇集箱顶端的另一侧，所述渥堆处理箱的两侧均安装有表面可以滑动的固定杆，两个所述固定杆的表面均安装有电动滑杆，两个所述电动滑杆的顶端安装有顶板，所述顶板的表面安装有水箱，所述顶板的底部安装有弧形凸槽，所述弧形凸槽的表面开设有若干个滤水孔，所述滤水孔和水箱连接，所述弧形凸槽的表面安装有纱布，所述渥堆处理箱内部安装开设有弧形凹槽，所述弧形凹槽向下延伸有储存箱，储存箱底端和弧形凹槽顶端间的高度为70CM，所述储存箱的两侧均安装有电加热板，所述储存箱的底部设有闸板阀，所述渥堆处理箱底部的一侧安装有开口，所述渥堆处理箱内部的一侧安装有第一推杆电机，所述第一推杆电机的另一端安装有承接板，所述承接板的位置和开口的位置相对应；
所述小麦处理箱的顶端安装有投料口，所述小麦处理箱内部的顶部平行安装有两个粉碎辊轮，两个所述粉碎辊轮的表面安装有第一粉碎刀片，两个所述粉碎辊轮表面的第一粉碎刀片相互啮合，所述小麦处理箱的底部开设有若干个粉碎腔，每个所述粉碎腔的顶端均安装有静电圈，每个所述粉碎腔的两侧分别安装有极性不同的接线柱，所述接线柱和相对的静电圈相连，每个所述粉碎腔内部的两侧分别向内倾斜安装有粉碎转轴，每个所述粉碎转轴的表面安装有若干个第二粉碎刀片，所述相对的两个粉碎转轴底端的间距不大于0.9mm。
b、将步骤a所得预处理后的夏秋茶、小麦等制曲原料，按照1-1.5:8.5-9的质量比例，添加33％～37％的水分并混合拌匀；使用尺寸为280mm×180mm×75mm的平板曲曲模，采用机械制曲工艺，压制成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，曲坯表面“提浆”效果明显。
c、将步骤b所得的曲坯入房前，培曲室内的地面上摊设5～8cm厚度的稻草，摊平踩实后再开始入房摆曲；根据季节不同，曲坯间距离有不同要求，一般冬天在1.5～2cm为宜，夏天在2～3cm为宜，上一层曲坯之间比下一层曲坯之间的间隙略大；曲坯垒垛高度以3层为宜，曲垛垒齐后上层铺设8～10cm稻草(或草席、麦秸等)并摊平，曲垛四周围盖稻草(或草席、麦秸等)。
d、将步骤c所得的入房曲坯进行培曲，经过3d左右的保温培养，曲温上升至40℃左右(冬季3～4d，夏季2～3d),曲坯表面布满菌丝或有白色斑点，揭掉稻草(或草帘子，麦秸等)，开窗放潮，适时翻头遍曲，要求底翻上，成型率和硬度大的放下层；约2～3d后再进行第2次翻曲，曲坯入房7～9d，曲坯表面水分已基本散发，进行第3次翻曲(即拾花垛)，曲坯层数增加到4～5层，品温控制在45～55℃；拾花垛后约2d左右，曲坯顶温可达到55℃以上，可适当打开门窗排潮降温；当曲块入房培养约13～15d可进行第4次翻曲操作(俗称加高或小拢),加至6层高，品温控制在在45～55℃；曲坯入房18～20d天，若发现曲心水分大部分已排出，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲(即拢堆)，此时曲块间不再留间隙，一般堆至7层高，培养5～7d，品温控制在45～50℃，期间应避免品温下降过快，致使后火过小，出现窝潮现象。
e、将步骤d所得培养后的曲坯进行拢堆排潮，进入后期曲块品温降至室温并保持不变，开启门窗通风2～3d。
f、将步骤e所得拢堆排潮后的曲块，置于储曲房中，储存3个月后，再破碎并应用于固态发酵茶酒的酿造生产。
进一步的，所述步骤a中夏秋茶的渥堆处理，其主要包括选茶，初蒸、渥堆、复蒸、烘干等步骤；选茶，挑选无污染、无虫害，叶片分布均匀的夏秋茶；初蒸，蒸汽压强控制在5kg/cm2～7kg/cm2，95℃～105℃的热蒸汽，蒸汽时间为25～35s；渥堆，渥堆高度为0.5～0.8m，渥堆温度为45～55℃，渥堆时间为14～18h，经渥堆处理后的夏秋茶水分含量达到25～30％；复蒸，蒸汽压强控制在6kg/cm2～8kg/cm2，100℃～110℃的热蒸汽，蒸汽时间为10～20s；烘干，在烘干温度105℃～115℃的烘干机中进行烘干，使夏秋茶水分降至15％～20％左右。
进一步的，所述步骤d培曲过程中前期排潮时，对流通风增氧，每天开门窗2～3次，夏季开门、开窗增加1～2次；进入中挺阶段后的排潮工作遵循“潮大多排、潮小少排、无潮不排”等原则，排潮不可排得太净，排潮量一般为60～70％；培曲前期房内相对湿度达到93～96％，培曲中挺阶段，曲房内的相对湿度达到96％～98％，培曲后期曲房内相对湿度＜80％；培曲前期温度25～40℃，培曲中挺阶段品温达到45～55℃，培曲后期温度45～50℃。
进一步的，所述的夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法生产出的酿酒茶曲。
进一步的，所述承接板的底端的一侧安装有压缩弹簧，所述压缩弹簧的另一端安装有活动板，所述活动板能够通过设有的压缩弹簧在承接板的底部滑动，所述活动板底部的一侧安装有凹块。
进一步的，所述承接板的表面安装有晾晒箱，所述晾晒箱的安装有若干个转动辊轮，所述转动辊轮的表面安装有粉碎轴，所述粉碎轴表面的一侧安装有若干个粉碎刀槽，所述粉碎刀槽的一侧向下倾斜，所粉碎轴表面的另一侧安装有若干个粉碎刀头，所述粉碎刀头和粉碎刀槽的间距不大于0.9mm。
进一步的，所述汇集箱的顶端安装有安装板，所述安装板内部的一侧安装有第二推杆电机，所述第二推杆电机和安装板内部的一侧转动连接，所述第二推杆电机的推杆的另一端安装有卡合板，所述第二推杆电机的中部安装有电动推杆，所述电动推杆带动第二推杆电机向上移动时，卡合板能够和凹块进行卡合，所述安装板的另一侧安装有投料闸板，所投料闸板的位置和小麦处理箱的位置相对应，所述汇集箱的内部安装有筛网，所述筛网的孔径为0.9mm。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明的夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲工艺方法，该方法是茯砖茶渥堆工艺、大曲生产工艺的融合与调整，采用夏秋茶渥堆、原料配比与粉碎、入房培曲管理等工艺培养酿酒茶曲。夏秋茶渥堆过程既包括微生物生长代谢作用，又包括茶叶自身的酶促作用，形成独特的微生物群落，特殊的风味物质及酶类物质。渥堆后的夏秋茶与小麦按比例配比，采用大曲培曲的生产工艺，对夏秋茶进行二次渥堆发酵；同时，丰富了大曲培养微生物菌群，使夏秋茶渥堆微生物群落与培曲过程中网络空气中的微生物相互融合、相互协作，形成了茶曲所具备独特的风味物质及健康因子的前驱物质。解决了大量夏秋茶被弃之不采，造成资源的极大浪费，茶农的收入受限等问题为固态发酵茶酒的酿造提供基础。
附图说明
图1为本发明一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法的流程图；
图2为本发明一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法的茶曲与普曲培养过程中的主要理化指标对比(温度、水分、酸度、糖化力、酯化力)图；
图3为本发明一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法的原料预处理装置的结构示意图；
图4为本发明一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法的渥堆处理箱的内部结构示意图；
图5为本发明一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法的A的结构示意图；
图6为本发明一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法的小麦处理箱的结构示意图；
图7为本发明一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法的汇集箱的结构示意图；
图8为本发明一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法的茶曲与普曲培养过程中的主要感官变化对比。
图中：1、渥堆处理箱；2、固定杆；3、电动滑杆；4、顶板；5、水箱；6、弧形凹槽；7、弧形凸槽；8、滤水孔；9、纱布；10、晾晒箱；11、转动辊轮；12、粉碎轴；13、粉碎刀槽；14、粉碎刀头；15、电加热板；16、闸板阀；17、第一推杆电机；18、承接板；19、开口；20、压缩弹簧；21、活动板；22、凹块；23、小麦处理箱；24、投料口；25、汇集箱；26、粉碎辊轮；27、第一粉碎刀片；28、静电圈；29、接线柱；30、粉碎腔；31、粉碎转轴；32、第二粉碎刀片；33、投料闸板；34、安装板；35、筛网；36、第二推杆电机；37、电动推杆；38、卡合板。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明，其中，附图仅用于示例性说明，表示的仅是示意图，而非实物图，不能理解为对本专利的限制，为了更好地说明本发明的具体实施方式，附图某些部件会有省略、放大或缩小，并不代表实际产品的尺寸，对本领域技术人员来说，附图中某些公知结构及其说明可能省略是可以理解的，基于本发明中的具体实施方式，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他具体实施方式，都属于本发明保护的范围。
实施例1
如图1-8所示，一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其主要包括如下步骤：
a、原料的预处理：夏秋茶，经渥堆处理后，再粉碎至20目，无整叶，大小均匀；小麦，清洗筛选后进行破碎，破碎度通常要求通过20目筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％。
b、将步骤a所得预处理后的夏秋茶、小麦等制曲原料，按照1-1.5:8.5-9的质量比例，添加33％～37％的水分并混合拌匀；使用尺寸为280mm×180mm×75mm的平板曲曲模，采用机械制曲工艺，压制成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，曲坯表面“提浆”效果明显。
c、将步骤b所得的曲坯入房前，培曲室内的地面上摊设5～8cm厚度的稻草，摊平踩实后再开始入房摆曲；根据季节不同，曲坯间距离有不同要求，一般冬天在1.5～2cm为宜，夏天在2～3cm为宜，上一层曲坯之间比下一层曲坯之间的间隙略大；曲坯垒垛高度以3层为宜，曲垛垒齐后上层铺设8～10cm稻草(或草席、麦秸等)并摊平，曲垛四周围盖稻草(或草席、麦秸等)。
d、将步骤c所得的入房曲坯进行培曲，经过3d左右的保温培养，曲温上升至40℃左右(冬季3～4d，夏季2～3d),曲坯表面布满菌丝或有白色斑点，揭掉稻草(或草帘子，麦秸等)，开窗放潮，适时翻头遍曲，要求底翻上，成型率和硬度大的放下层；约2～3d后再进行第2次翻曲，曲坯入房7～9d，曲坯表面水分已基本散发，进行第3次翻曲(即拾花垛)，曲坯层数增加到4～5层，品温控制在45～55℃；拾花垛后约2d左右，曲坯顶温可达到55℃以上，可适当打开门窗排潮降温；当曲块入房培养约13～15d可进行第4次翻曲操作(俗称加高或小拢),加至6层高，品温控制在在45～55℃；曲坯入房18～20d天，若发现曲心水分大部分已排出，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲(即拢堆)，此时曲块间不再留间隙，一般堆至7层高，培养5～7d，品温控制在45～50℃，期间应避免品温下降过快，致使后火过小，出现窝潮现象。
e、将步骤d所得培养后的曲坯进行拢堆排潮，进入后期曲块品温降至室温并保持不变，开启门窗通风2～3d。
f、将步骤e所得拢堆排潮后的曲块，置于储曲房中，储存3个月后，再破碎并应用于固态发酵茶酒的酿造生产。
步骤a中夏秋茶的渥堆处理，其主要包括选茶，初蒸、渥堆、复蒸、烘干等步骤；选茶，挑选无污染、无虫害，叶片分布均匀的夏秋茶；初蒸，蒸汽压强控制在5kg/cm2～7kg/cm2，95℃～105℃的热蒸汽，蒸汽时间为25～35s；渥堆，渥堆高度为0.5～0.8m，渥堆温度为45～55℃，渥堆时间为14～18h，经渥堆处理后的夏秋茶水分含量达到25～30％；复蒸，蒸汽压强控制在6kg/cm2～8kg/cm2，100℃～110℃的热蒸汽，蒸汽时间为10～20s；烘干，在烘干温度105℃～115℃的烘干机中进行烘干，使夏秋茶水分降至15％～20％左右。
步骤d培曲过程中前期排潮时，对流通风增氧，每天开门窗2～3次，夏季开门、开窗增加1～2次；进入中挺阶段后的排潮工作遵循“潮大多排、潮小少排、无潮不排”等原则，排潮不可排得太净，排潮量一般为60～70％；培曲前期房内相对湿度达到93～96％，培曲中挺阶段，曲房内的相对湿度达到96％～98％，培曲后期曲房内相对湿度＜80％；培曲前期温度25～40℃，培曲中挺阶段品温达到45～55℃，培曲后期温度45～50℃。
通过采用上述技术方案：本发明的夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲工艺方法，该方法是茯砖茶渥堆工艺、大曲生产工艺的融合与调整，采用夏秋茶渥堆、原料配比与粉碎、入房培曲管理等工艺培养酿酒茶曲。夏秋茶渥堆过程既包括微生物生长代谢作用，又包括茶叶自身的酶促作用，形成独特的微生物群落，特殊的风味物质及酶类物质。渥堆后的夏秋茶与小麦按比例配比，采用大曲培曲的生产工艺，对夏秋茶进行二次渥堆发酵；同时，丰富了大曲培养微生物菌群，使夏秋茶渥堆微生物群落与培曲过程中网络空气中的微生物相互融合、相互协作，形成了茶曲所具备独特的风味物质及健康因子的前驱物质。解决了大量夏秋茶被弃之不采，造成资源的极大浪费，茶农的收入受限等问题为固态发酵茶酒的酿造提供基础。
实施例2
如图1-8所示，一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其主要包括如下步骤：
a、原料的预处理：夏秋茶，经渥堆处理后，再粉碎至20目，无整叶，大小均匀；小麦，清洗筛选后进行破碎，破碎度通常要求通过20目筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，该步骤使用原料预处理装置：包括汇集箱(25)、渥堆处理箱(1)和小麦处理箱(23)，渥堆处理箱(1)安装在汇集箱(25)顶端的一侧，小麦处理箱(23)安装在汇集箱(25)顶端的另一侧，渥堆处理箱(1)的两侧均安装有表面可以滑动的固定杆(2)，两个固定杆(2)的表面均安装有电动滑杆(3)，两个电动滑杆(3)的顶端安装有顶板(4)，顶板(4)的表面安装有水箱(5)，顶板(4)的底部安装有弧形凸槽(7)，弧形凸槽(7)的表面开设有若干个滤水孔(8)，滤水孔(8)和水箱(5)连接，弧形凸槽(7)的表面安装有纱布(9)，渥堆处理箱(1)内部安装开设有弧形凹槽(6)，弧形凹槽(6)向下延伸有储存箱，储存箱底端和弧形凹槽(6)顶端间的高度为70CM，储存箱的两侧均安装有电加热板(15)，储存箱的底部设有闸板阀(16)，渥堆处理箱(1)底部的一侧安装有开口(19)，渥堆处理箱(1)内部的一侧安装有第一推杆电机(17)，第一推杆电机(17)的另一端安装有承接板(18)，承接板(18)的位置和开口(19)的位置相对应；
小麦处理箱(23)的顶端安装有投料口(24)，小麦处理箱(23)内部的顶部平行安装有两个粉碎辊轮(26)，两个粉碎辊轮(26)的表面安装有第一粉碎刀片(27)，两个粉碎辊轮(26)表面的第一粉碎刀片(27)相互啮合，小麦处理箱(23)的底部开设有若干个粉碎腔(30)，每个粉碎腔(30)的顶端均安装有静电圈(28)，每个粉碎腔(30)的两侧分别安装有极性不同的接线柱(29)，接线柱(29)和相对的静电圈(28)相连，每个粉碎腔(30)内部的两侧分别向内倾斜安装有粉碎转轴(31)，每个粉碎转轴(31)的表面安装有若干个第二粉碎刀片(32)，相对的两个粉碎转轴(31)底端的间距不大于0.9mm。
b、将步骤a所得预处理后的夏秋茶、小麦等制曲原料，按照1-1.5:8.5-9的质量比例，添加33％～37％的水分并混合拌匀；使用尺寸为280mm×180mm×75mm的平板曲曲模，采用机械制曲工艺，压制成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，曲坯表面“提浆”效果明显。
c、将步骤b所得的曲坯入房前，培曲室内的地面上摊设5～8cm厚度的稻草，摊平踩实后再开始入房摆曲；根据季节不同，曲坯间距离有不同要求，一般冬天在1.5～2cm为宜，夏天在2～3cm为宜，上一层曲坯之间比下一层曲坯之间的间隙略大；曲坯垒垛高度以3层为宜，曲垛垒齐后上层铺设8～10cm稻草(或草席、麦秸等)并摊平，曲垛四周围盖稻草(或草席、麦秸等)。
d、将步骤c所得的入房曲坯进行培曲，经过3d左右的保温培养，曲温上升至40℃左右(冬季3～4d，夏季2～3d),曲坯表面布满菌丝或有白色斑点，揭掉稻草(或草帘子，麦秸等)，开窗放潮，适时翻头遍曲，要求底翻上，成型率和硬度大的放下层；约2～3d后再进行第2次翻曲，曲坯入房7～9d，曲坯表面水分已基本散发，进行第3次翻曲(即拾花垛)，曲坯层数增加到4～5层，品温控制在45～55℃；拾花垛后约2d左右，曲坯顶温可达到55℃以上，可适当打开门窗排潮降温；当曲块入房培养约13～15d可进行第4次翻曲操作(俗称加高或小拢),加至6层高，品温控制在在45～55℃；曲坯入房18～20d天，若发现曲心水分大部分已排出，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲(即拢堆)，此时曲块间不再留间隙，一般堆至7层高，培养5～7d，品温控制在45～50℃，期间应避免品温下降过快，致使后火过小，出现窝潮现象。
e、将步骤d所得培养后的曲坯进行拢堆排潮，进入后期曲块品温降至室温并保持不变，开启门窗通风2～3d。
f、将步骤e所得拢堆排潮后的曲块，置于储曲房中，储存3个月后，再破碎并应用于固态发酵茶酒的酿造生产。
步骤a中夏秋茶的渥堆处理，其主要包括选茶，初蒸、渥堆、复蒸、烘干等步骤；选茶，挑选无污染、无虫害，叶片分布均匀的夏秋茶；初蒸，蒸汽压强控制在5kg/cm2～7kg/cm2，95℃～105℃的热蒸汽，蒸汽时间为25～35s；渥堆，渥堆高度为0.5～0.8m，渥堆温度为45～55℃，渥堆时间为14～18h，经渥堆处理后的夏秋茶水分含量达到25～30％；复蒸，蒸汽压强控制在6kg/cm2～8kg/cm2，100℃～110℃的热蒸汽，蒸汽时间为10～20s；烘干，在烘干温度105℃～115℃的烘干机中进行烘干，使夏秋茶水分降至15％～20％左右。
步骤d培曲过程中前期排潮时，对流通风增氧，每天开门窗2～3次，夏季开门、开窗增加1～2次；进入中挺阶段后的排潮工作遵循“潮大多排、潮小少排、无潮不排”等原则，排潮不可排得太净，排潮量一般为60～70％；培曲前期房内相对湿度达到93～96％，培曲中挺阶段，曲房内的相对湿度达到96％～98％，培曲后期曲房内相对湿度＜80％；培曲前期温度25～40℃，培曲中挺阶段品温达到45～55℃，培曲后期温度45～50℃。
承接板(18)的底端的一侧安装有压缩弹簧(20)，压缩弹簧(20)的另一端安装有活动板(21)，活动板(21)能够通过设有的压缩弹簧(20)在承接板(18)的底部滑动，活动板(21)底部的一侧安装有凹块(22)；
承接板(18)的表面安装有晾晒箱(10)，晾晒箱(10)的安装有若干个转动辊轮(11)，转动辊轮(11)的表面安装有粉碎轴(12)，粉碎轴(12)表面的一侧安装有若干个粉碎刀槽(13)，粉碎刀槽(13)的一侧向下倾斜，所粉碎轴(12)表面的另一侧安装有若干个粉碎刀头(14)，粉碎刀头(14)和粉碎刀槽(13)的间距不大于0.9mm。
承接板(18)的底端的一侧安装有压缩弹簧(20)，压缩弹簧(20)的另一端安装有活动板(21)，活动板(21)能够通过设有的压缩弹簧(20)在承接板(18)的底部滑动，活动板(21)底部的一侧安装有凹块(22)。
汇集箱(25)的顶端安装有安装板(34)，安装板(34)内部的一侧安装有第二推杆电机(36)，第二推杆电机(36)和安装板(34)内部的一侧转动连接，第二推杆电机(36)的推杆的另一端安装有卡合板(38)，第二推杆电机(36)的中部安装有电动推杆(37)，电动推杆(37)带动第二推杆电机(36)向上移动时，卡合板(38)能够和凹块(22)进行卡合，安装板(34)的另一侧安装有投料闸板(33)，所投料闸板(33)的位置和小麦处理箱(23)的位置相对应，汇集箱(25)的内部安装有筛网(35)，筛网(35)的孔径为0.9mm。
通过采用上述技术方案：通过设有的弧形凹槽(6)能够对夏秋茶进行渥堆，首先将夏秋茶放置在弧形凹槽(6)内部，此时，控制水箱(5)使水从滤水孔(8)内进行喷射，当喷射完成时，关闭水箱(5)，控制电动滑杆(3)下移，使弧形凸槽(7)与弧形凹槽(6)进行卡合，卡合时，纱布(9)对夏秋茶的顶部进行覆盖，茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵24小时左右，待茶叶转化到一定的程度后，打开闸板阀(16)，使茶叶掉落至晾晒箱(10)的顶部，控制第一推杆电机(17)，第一推杆电机(17)将承接板(18)从开口(19)内推出进行晾晒，当晾晒完成后，打开转动辊轮(11)开关，转动辊轮(11)带动粉碎轴(12)和粉碎刀头(14)进行转动，对茶叶进行切割粉碎，此时粉碎刀头(14)和粉碎刀槽(13)对顶部的茶叶进行切碎，当切割粉碎完成后，控制电动推杆(37)向上推动，使第二推杆电机(36)的一侧向上进行倾斜，使卡合板(38)和凹块(22)进行卡合，同时，第二推杆电机(36)的活动杆进行收缩，使活动板(21)向压缩弹簧(20)的一侧进行移动，在移动过程中，粉碎的茶叶会向下掉落至筛网(35)的表面并且由筛网(35)进行筛选，当对茶叶进行处理的过程中，也可以同时对小麦进行处理，将小麦放置在投料口(24)的表面，小麦从投料口(24)掉入两个粉碎辊轮(26)之间并且由两个粉碎辊轮(26)表面的第一粉碎刀片(27)进行粉碎，此时打开接线柱(29)开关使其对静电圈(28)进行通电，静电圈(28)能够对粉碎过程中掉落的小麦壳进行吸附，使后续更方便对小麦进行粉碎，当小麦经过粉碎处理掉落至多个粉碎腔(30)内，避免小麦单独进入某个腔产生堵塞，此时，粉碎腔(30)内的两个粉碎转轴(31)能够带动小麦由第二粉碎刀片(32)进行粉碎转动，并在小麦达到底端时达到合适的颗粒大小，当小麦从两个粉碎转转轴间掉落至投料闸板(33)表面时，打开投料闸板(33)，使小麦颗粒进行下落，同样通过筛网(35)对小麦颗粒进行筛选，当小麦颗粒筛选完成后，将所得预处理后的夏秋茶、小麦等制曲原料，按照1-1.5:8.5-9的质量比例，添加33％～37％的水分并混合拌匀；使用尺寸为280mm×180mm×75mm的平板曲曲模，采用机械制曲工艺，压制成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑，然后将曲坯入房，曲坯入房前，培曲室内的地面上摊设5～8cm厚度的稻草，摊平踩实后再开始入房摆曲；根据季节不同，曲坯间距离有不同要求，一般冬天在1.5～2cm为宜，夏天在2～3cm为宜，上一层曲坯之间比下一层曲坯之间的间隙略大；曲坯垒垛高度以3层为宜，曲垛垒齐后上层铺设8～10cm稻草(或草席、麦秸等)并摊平，曲垛四周围盖稻草(或草席、麦秸等)，入房曲坯进行培曲，经过3d左右的保温培养，曲温上升至40℃左右(冬季3～4d，夏季2～3d),曲坯表面布满菌丝或有白色斑点，揭掉稻草(或草帘子，麦秸等)，开窗放潮，适时翻头遍曲，要求底翻上，成型率和硬度大的放下层；约2～3d后再进行第2次翻曲，曲坯入房7～9d，曲坯表面水分已基本散发，进行第3次翻曲(即拾花垛)，曲坯层数增加到4～5层，品温控制在45～55℃；拾花垛后约2d左右，曲坯顶温可达到55℃以上，可适当打开门窗排潮降温；当曲块入房培养约13～15d可进行第4次翻曲操作(俗称加高或小拢),加至6层高，品温控制在在45～55℃；曲坯入房18～20d天，若发现曲心水分大部分已排出，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲(即拢堆)，此时曲块间不再留间隙，一般堆至7层高，培养5～7d，品温控制在45～50℃，期间应避免品温下降过快，致使后火过小，出现窝潮现象，将上步所得培养后的曲坯进行拢堆排潮，进入后期曲块品温降至室温并保持不变，开启门窗通风2～3d，随后将所得拢堆排潮后的曲块，置于储曲房中，储存3个月后，再破碎并应用于固态发酵茶酒的酿造生产；本发明的夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲工艺方法，该方法是茯砖茶渥堆工艺、大曲生产工艺的融合与调整，采用夏秋茶渥堆、原料配比与粉碎、入房培曲管理等工艺培养酿酒茶曲。夏秋茶渥堆过程既包括微生物生长代谢作用，又包括茶叶自身的酶促作用，形成独特的微生物群落，特殊的风味物质及酶类物质。渥堆后的夏秋茶与小麦按比例配比，采用大曲培曲的生产工艺，对夏秋茶进行二次渥堆发酵；同时，丰富了大曲培养微生物菌群，使夏秋茶渥堆微生物群落与培曲过程中网络空气中的微生物相互融合、相互协作，形成了茶曲所具备独特的风味物质及健康因子的前驱物质。解决了大量夏秋茶被弃之不采，造成资源的极大浪费，茶农的收入受限等问题为固态发酵茶酒的酿造提供基础。
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (10)
1.一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其主要包括如下步骤：
a、原料的预处理：夏秋茶，经渥堆处理后，再粉碎至20目，无整叶，大小均匀；小麦，清洗筛选后进行破碎，破碎度通常要求通过20目筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％；
b、将步骤a所得预处理后的夏秋茶、小麦等制曲原料，按照1-1.5:8.5-9的质量比例，添加33％～37％的水分并混合拌匀；使用尺寸为280mm×180mm×75mm的平板曲曲模，采用机械制曲工艺，压制成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑；
c、将步骤b所得的曲坯入房前，培曲室内的地面上摊设5～8cm厚度的稻草，摊平踩实后再开始入房摆曲；根据季节不同，曲坯间距离有不同要求，一般冬天在1.5～2cm为宜，夏天在2～3cm为宜，上一层曲坯之间比下一层曲坯之间的间隙略大；曲坯垒垛高度以3层为宜，曲垛垒齐后上层铺设8～10cm稻草(或草席、麦秸等)并摊平；
d、将步骤c所得的入房曲坯进行培曲，经过3d左右的保温培养，曲温上升至40℃左右(冬季3～4d，夏季2～3d),曲坯表面布满菌丝或有白色斑点，揭掉稻草(或草帘子，麦秸等)，开窗放潮，适时翻头遍曲，要求底翻上，成型率和硬度大的放下层；约2～3d后再进行第2次翻曲，曲坯入房7～9d，曲坯表面水分已基本散发，进行第3次翻曲，曲坯层数增加到4～5层，品温控制在45～55℃；拾花垛后约2d左右，曲坯顶温可达到55℃以上，可适当打开门窗排潮降温；当曲块入房培养约13～15d可进行第4次翻曲操作,加至6层高，品温控制在在45～55℃；曲坯入房18～20d天，若发现曲心水分大部分已排出，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲，此时曲块间不再留间隙，一般堆至7层高，培养5～7d，品温控制在45～50℃；
e、将步骤d所得培养后的曲坯进行拢堆排潮，进入后期曲块品温降至室温并保持不变，开启门窗通风2～3d；
f、将步骤e所得拢堆排潮后的曲块，置于储曲房中，储存3个月后，再破碎并应用于固态发酵茶酒的酿造生产。
2.根据权利要求1所述的一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其特征在于：所述步骤a中夏秋茶的渥堆处理，其主要包括选茶，初蒸、渥堆、复蒸、烘干等步骤；选茶，挑选无污染、无虫害，叶片分布均匀的夏秋茶；初蒸，蒸汽压强控制在5kg/cm2～7kg/cm2，95℃～105℃的热蒸汽，蒸汽时间为25～35s；渥堆，渥堆高度为0.5～0.8m，渥堆温度为45～55℃，渥堆时间为14～18h，经渥堆处理后的夏秋茶水分含量达到25～30％；复蒸，蒸汽压强控制在6kg/cm2～8kg/cm2，100℃～110℃的热蒸汽，蒸汽时间为10～20s；烘干，在烘干温度105℃～115℃的烘干机中进行烘干，使夏秋茶水分降至15％～20％。
3.根据权利要求1所述的一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其特征在于：所述步骤d培曲过程中前期排潮时，对流通风增氧，每天开门窗2～3次，夏季开门、开窗增加1～2次；进入中挺阶段后的排潮工作遵循“潮大多排、潮小少排、无潮不排”等原则，排潮不可排得太净，排潮量一般为60～70％；培曲前期房内相对湿度达到93～96％，培曲中挺阶段，曲房内的相对湿度达到96％～98％，培曲后期曲房内相对湿度＜80％；培曲前期温度25～40℃，培曲中挺阶段品温达到45～55℃，培曲后期温度45～50℃。
4.根据权利要求1所述的夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法生产出的酿酒茶曲。
5.一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其主要包括如下步骤：
a、原料的预处理：夏秋茶，经渥堆处理后，再粉碎至20目，无整叶，大小均匀；小麦，清洗筛选后进行破碎，破碎度通常要求通过20目筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，该步骤使用原料预处理装置：包括汇集箱、渥堆处理箱和小麦处理箱，所述渥堆处理箱安装在汇集箱顶端的一侧，所述小麦处理箱安装在汇集箱顶端的另一侧，其特征在于，所述渥堆处理箱的两侧均安装有表面可以滑动的固定杆，两个所述固定杆的表面均安装有电动滑杆，两个所述电动滑杆的顶端安装有顶板，所述顶板的表面安装有水箱，所述顶板的底部安装有弧形凸槽，所述弧形凸槽的表面开设有若干个滤水孔，所述滤水孔和水箱连接，所述弧形凸槽的表面安装有纱布，所述渥堆处理箱内部安装开设有弧形凹槽，所述弧形凹槽向下延伸有储存箱，储存箱底端和弧形凹槽顶端间的高度为70CM，所述储存箱的两侧均安装有电加热板，所述储存箱的底部设有闸板阀，所述渥堆处理箱底部的一侧安装有开口，所述渥堆处理箱内部的一侧安装有第一推杆电机，所述第一推杆电机的另一端安装有承接板，所述承接板的位置和开口的位置相对应；
所述小麦处理箱的顶端安装有投料口，所述小麦处理箱内部的顶部平行安装有两个粉碎辊轮，两个所述粉碎辊轮的表面安装有第一粉碎刀片，两个所述粉碎辊轮表面的第一粉碎刀片相互啮合，所述小麦处理箱的底部开设有若干个粉碎腔，每个所述粉碎腔的顶端均安装有静电圈，每个所述粉碎腔的两侧分别安装有极性不同的接线柱，所述接线柱和相对的静电圈相连，每个所述粉碎腔内部的两侧分别向内倾斜安装有粉碎转轴，每个所述粉碎转轴的表面安装有若干个第二粉碎刀片；
b、将步骤a所得预处理后的夏秋茶、小麦等制曲原料，按照1-1.5:8.5-9的质量比例，添加33％～37％的水分并混合拌匀；使用尺寸为280mm×180mm×75mm的平板曲曲模，采用机械制曲工艺，压制成型后的曲坯四角饱满、整齐、松紧一致，六面平整光滑；
c、将步骤b所得的曲坯入房前，培曲室内的地面上摊设5～8cm厚度的稻草，摊平踩实后再开始入房摆曲；根据季节不同，曲坯间距离有不同要求，一般冬天在1.5～2cm为宜，夏天在2～3cm为宜，上一层曲坯之间比下一层曲坯之间的间隙略大；曲坯垒垛高度以3层为宜，曲垛垒齐后上层铺设8～10cm稻草(或草席、麦秸等)并摊平，曲垛四周围盖稻草(或草席、麦秸等)；
d、将步骤c所得的入房曲坯进行培曲，经过3d左右的保温培养，曲温上升至40℃左右(冬季3～4d，夏季2～3d),曲坯表面布满菌丝或有白色斑点，揭掉稻草(或草帘子，麦秸等)，开窗放潮，适时翻头遍曲，要求底翻上，成型率和硬度大的放下层；约2～3d后再进行第2次翻曲，曲坯入房7～9d，曲坯表面水分已基本散发，进行第3次翻曲(即拾花垛)，曲坯层数增加到4～5层，品温控制在45～55℃；拾花垛后约2d左右，曲坯顶温可达到55℃以上，可适当打开门窗排潮降温；当曲块入房培养约13～15d可进行第4次翻曲操作,加至6层高，品温控制在在45～55℃；曲坯入房18～20d天，若发现曲心水分大部分已排出，品温逐渐下降，可进行最后一次翻曲，此时曲块间不再留间隙，一般堆至7层高，培养5～7d，品温控制在45～50℃；
e、将步骤d所得培养后的曲坯进行拢堆排潮，进入后期曲块品温降至室温并保持不变，开启门窗通风2～3d；
f、将步骤e所得拢堆排潮后的曲块，置于储曲房中，储存3个月后，再破碎并应用于固态发酵茶酒的酿造生产。
6.根据权利要求5所述的一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其特征在于：所述步骤a中夏秋茶的渥堆处理，其主要包括选茶，初蒸、渥堆、复蒸、烘干等步骤；选茶，挑选无污染、无虫害，叶片分布均匀的夏秋茶；初蒸，蒸汽压强控制在5kg/cm2～7kg/cm2，95℃～105℃的热蒸汽，蒸汽时间为25～35s；渥堆，渥堆高度为0.5～0.8m，渥堆温度为45～55℃，渥堆时间为14～18h，经渥堆处理后的夏秋茶水分含量达到25～30％；复蒸，蒸汽压强控制在6kg/cm2～8kg/cm2，100℃～110℃的热蒸汽，蒸汽时间为10～20s；烘干，在烘干温度105℃～115℃的烘干机中进行烘干，使夏秋茶水分降至15％～20％左右。
7.根据权利要求5所述的一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其特征在于：所述步骤d培曲过程中前期排潮时，对流通风增氧，每天开门窗2～3次，夏季开门、开窗增加1～2次；进入中挺阶段后的排潮工作遵循“潮大多排、潮小少排、无潮不排”等原则，排潮不可排得太净，排潮量一般为60～70％；培曲前期房内相对湿度达到93～96％，培曲中挺阶段，曲房内的相对湿度达到96％～98％，培曲后期曲房内相对湿度＜80％；培曲前期温度25～40℃，培曲中挺阶段品温达到45～55℃，培曲后期温度45～50℃。
8.根据权利要求5所述的夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法生产出的酿酒茶曲。
9.根据权利要求5所述的一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其特征在于：所述承接板的底端的一侧安装有压缩弹簧，所述压缩弹簧的另一端安装有活动板，所述活动板能够通过设有的压缩弹簧在承接板的底部滑动，所述活动板底部的一侧安装有凹块；所述承接板的表面安装有晾晒箱，所述晾晒箱的安装有若干个转动辊轮，所述转动辊轮的表面安装有粉碎轴，所述粉碎轴表面的一侧安装有若干个粉碎刀槽，所述粉碎刀槽的一侧向下倾斜，所粉碎轴表面的另一侧安装有若干个粉碎刀头，所述粉碎刀头和粉碎刀槽的间距不大于0.9mm。
10.根据权利要求5所述的一种夏秋茶渥堆培养酿酒茶曲的工艺方法，其特征在于：所述汇集箱的顶端安装有安装板，所述安装板内部的一侧安装有第二推杆电机，所述第二推杆电机和安装板内部的一侧转动连接，所述第二推杆电机的推杆的另一端安装有卡合板，所述第二推杆电机的中部安装有电动推杆，所述电动推杆带动第二推杆电机向上移动时，卡合板能够和凹块进行卡合，所述安装板的另一侧安装有投料闸板，所投料闸板的位置和小麦处理箱的位置相对应，所述汇集箱的内部安装有筛网，所述筛网的孔径为0.9mm。
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