CN104962432A - 一种中高温大曲的入房培养方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种中高温大曲的入房培养方法，包括准备、卧曲收汗、发酵控温、放风凉潮、低温培菌、控温缓升、高温増香和后火排潮八个步骤。本发明中高温大曲的入房培养方法，操作简便，周期短；利用空气流动、降温排潮，控制草栅数量，利于保温保潮，同时根据不同的时期运用不同的操作方法，使曲坯发酵充分，成熟度均匀一致，降低了曲块之间的差距，基本达到房房好、块块香，理化指标提高一致。

Description

一种中高温大曲的入房培养方法
技术领域
本发明涉及一种中高温大曲的入房培养方法。
背景技术
本发明公开了一种用于大曲培养的操作方法，主要针对大曲成熟度不一致，理化指标低，过程不易控制等问题，发明了一种操作方法。
大曲在白酒生产中起到至关重要的作用，被称为“酒之魂”。大曲是一个含有多菌系、多酶系与复杂香气物质的整体，这三大体系相互促进、相辅相成。制曲时是将制曲原料经粉碎、润料、压曲、入房培养使微生物生产繁殖产生酿酒中所需要的糖化酶、酒化酶及芳香物质，再经风干、储存即成大曲。其中入房培养使至关重要的一步，但该步骤受环境季节的影响较大，培养过程全凭工人经验，致使大曲质量不稳定，过程不易控制，所获得的大曲成熟度不一致、理化指标低。
发明内容
本发明是为避免上述已有技术中存在的不足之处，提供一种中高温大曲的入房培养方法，使所获得的中高温大曲成熟度一致，提高其理化指标，以满足酿酒生产要求。
本发明为解决技术问题采用以下技术方案。
本发明中高温大曲的入房培养方法，其特点在于按如下步骤进行：
步骤1：准备
曲房前侧设置有门，曲房后侧与门相对的位置设置有窗；
在将曲坯放入曲房的前一天，先清扫曲房，用厚度为0.2～0.3cm的芦席完全覆盖曲房地面，并按照芦席面积在芦席上均匀喷洒0.4～1Kg/m2的水，以控制曲房温度和湿度；在阴雨天时减少洒水量(0.4Kg/m2)，夏天要增加洒水量(1Kg/m2)。
步骤2：卧曲收汗
在曲房内放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔14～16cm，前后相邻的曲架间隔5～8cm，呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲坯，相邻曲坯之间间隔2～3cm，再在曲架的上表面按同样的方式卧放曲坯；第一层曲架摆放完成后，在每个曲架的正上方叠放第二层曲架并卧放曲坯；以此类推，放置多层曲架；
然后敞开门和窗4～6h，使曲坯表面浆水收干(曲坯表面呈白色，触摸不粘手)；
步骤3：发酵控温
在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高，通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，使曲坯品温维持在28～32℃的时间不短于6h，超过40℃以上的时间不超过18h，共控温发酵4天；
步骤4：放风凉潮
在发酵控温结束后，打开门、窗，揭去草栅进行第一次翻曲；然后在冷季时将曲坯品温凉至20～26℃，热季时将曲坯品温凉至比室外温度高4℃；
步骤5：低温培菌
调节门、窗开度，将曲坯品温升至36～40℃，低温培菌7～9天，进行第二次翻曲；
步骤6：控温缓升
再次在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高至42℃，通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，控制曲坯的品温在42℃～46℃，4天后取一块曲坯切开，观察断面曲心未成熟部分的大小，若未成熟部分的直径大于2～3cm(约鸡蛋黄大小)，则继续控制曲坯的品温在42℃～46℃，并每天取曲坯观察，直至断面曲心未成熟部分的直径≤2～3cm；
撤掉曲架，将曲坯按照“二五”型紧密排布，上下共排布六层，排布的同时进行第三次翻曲，形成曲坯垛；
步骤7：高温増香
用草栅围盖曲坯垛，关门并控制窗的开启度，使曲坯品温在4h内达到51℃，并保持60h；
步骤8：后火排潮
调节门、窗开启度，并使前后门窗空气不对流；在热季每天降温不超过5℃，将曲坯品温降至25～30℃时，曲坯出房；在冷季每天降温不超过8℃，将曲坯品温降至高于室温0～3℃时，曲坯出房。
上述方法中：热季指的是5月、6月、7月、8月、9月、10月；冷季指的是1月、2月、3月、4月、11月、12月。
第一次翻曲和第二次翻曲是：将位于靠近门或窗位置处的曲坯移至远离门、窗的曲房的中间位置，将位于远离门、窗的曲房的中间位置处的曲坯移至靠近门或窗的位置处；将位于下层的曲坯移至上层；同时将曲坯翻面。即上翻下、下翻上、里翻外、外翻里的原则。
第三次翻曲是将未成熟的曲坯移至曲坯垛的里面，将已成熟的曲坯移至曲坯垛的外面。
所述“二五型”是指在下方排布两块竖放的曲坯，然后再在两块竖放的曲坯的上方放置五块横放的曲坯。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
本发明中高温大曲的入房培养方法，操作简便，周期短；利用空气流动、降温排潮，控制草栅数量，利于保温保潮，同时根据不同的时期运用不同的操作方法，使曲坯发酵充分，成熟度均匀一致，降低了曲块之间的差距，基本达到房房好、块块香，理化指标提高一致。
具体实施方式
本实施例以750cm×660cm的曲房在夏季为例，介绍中高温大曲的入房培养方法：
步骤1：准备
曲房前侧设置有门，曲房后侧与门相对的位置设置有窗；
在将曲坯放入曲房的前一天，先清扫曲房，将芦席和草栅整理好。用厚度为0.2～0.3cm的芦席完全覆盖曲房地面，并按照芦席面积在芦席上均匀喷洒1Kg/m2的水，以控制曲房温度和湿度。
步骤2：卧曲收汗
在曲房内放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔15cm，前后相邻的曲架间隔8cm，呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲坯，相邻曲坯之间间隔3cm，再在曲架的上表面按同样的方式卧放曲坯；第一层曲架摆放完成后，在每个曲架的正上方叠放第二次曲架并卧放曲坯；以此类推，放置多层曲架；
然后敞开门和窗4h，使曲坯表面浆水收干；
步骤3：发酵控温
在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高，通过调节门、窗开启度和围盖草栅的厚度，使曲坯品温维持在28～32℃的时间不短于6h，超过40℃以上的时间不超过18h，共控温发酵4天；
步骤4：放风凉潮
在发酵控温结束后，打开门、窗，揭去草栅进行第一次翻曲，将位于靠近门或窗位置处的曲坯移至远离门、窗的曲房的中间位置，将位于远离门、窗的曲房的中间位置处的曲坯移至靠近门或窗的位置处；将位于下层的曲坯移至上层，例如若一共5层曲架，算上第一层曲架下方的一层曲坯(第0层)，则共有6层曲坯，则将第0层与第5层换位置，第1层与第4层换位置，第2层与第3层换位置；若一共单数层曲坯，则中间层位置不再爱变；同时将曲坯翻面。
然后将曲坯品温凉至比室外温度高4℃；
步骤5：低温培菌
调节门、窗开度，将曲坯品温升至36℃，且不超过40℃，低温培菌8天，进行第二次翻曲；第二次翻曲的方式与第一层相同，经过第二次翻曲相当于回到了第一次翻曲之前的位置。
步骤6：控温缓升
再次在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高至42℃，通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，控制曲坯的品温在42℃～46℃，4天后取一块曲坯切开，观察断面曲心未成熟部分的大小，发现其未成熟部分的直径大于鸡蛋黄大小，继续控制曲坯的品温在42℃～46℃，并每天取曲坯观察，直至第6天时，其断面曲心未成熟部分的直径比鸡蛋黄大小要小，满足要求；
撤掉曲架，将曲坯按照“二五”型紧密排布，上下共排布六层，排布的同时进行第三次翻曲，形成曲坯垛；
步骤7：高温増香
用草栅围盖曲坯垛，关门并控制窗的开启度，使曲坯品温在4h内达到51℃，并保持60h；
步骤8：后火排潮
调节门、窗开启度，并使前后门窗空气不对流；每天降温不超过5℃，将曲坯品温降至25～30℃时，曲坯出房。
表1为不同曲房不同时间的出房曲坯的理化指标的测试结果：
表1

Claims (5)

1.一种中高温大曲的入房培养方法，其特征在于按如下步骤进行：
步骤1：准备
在将曲坯放入曲房的前一天，用厚度为0.2～0.3cm的芦席完全覆盖曲房地面，并按照芦席面积在芦席上均匀喷洒0.4～1Kg/m2的水，以控制曲房温度和湿度；
步骤2：卧曲收汗
在曲房内放置第一层曲架，左右相邻的曲架间隔14～16cm，前后相邻的曲架间隔5～8cm，呈直线型在每个曲架的正下方卧放曲坯，相邻曲坯之间间隔2～3cm，再在曲架的上表面按同样的方式卧放曲坯；第一层曲架摆放完成后，在每个曲架的正上方叠放第二层曲架并卧放曲坯；以此类推，放置多层曲架；
然后敞开门和窗4～6h，使曲坯表面浆水收干；
步骤3：发酵控温
在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高，通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，使曲坯品温维持在28～32℃的时间不短于6h，超过40℃以上的时间不超过18h，共发酵控温4天；
步骤4：放风凉潮
在发酵控温结束后，打开门、窗，揭去草栅进行第一次翻曲；然后在冷季时将曲坯品温凉至20～26℃，热季时将曲坯品温凉至比室外温度高4℃；
步骤5：低温培菌
调节门、窗开度，将曲坯品温升至36～40℃，低温培菌7～9天，进行第二次翻曲；
步骤6：控温缓升
再次在曲架周围及最上层曲架上方围盖草栅，控制曲坯的品温缓慢升高至42℃，通过调节门、窗开启度和/或围盖草栅的厚度，控制曲坯的品温在42℃～46℃，4天后取一块曲坯切开，观察断面曲心未成熟部分的大小，若未成熟部分的直径大于2～3cm，则继续控制曲坯的品温在42℃～46℃，并每天取曲坯观察，直至断面曲心未成熟部分的直径≤2～3cm；
撤掉曲架，将曲坯按照“二五”型紧密排布，上下共排布六层，排布的同时进行第三次翻曲，形成曲坯垛；
步骤7：高温増香
用草栅围盖曲坯垛，关门并控制窗的开启度，使曲坯品温在4h内达到51℃，并保持60h；
步骤8：后火排潮
调节门、窗开启度，并使前后门窗空气不对流；在热季每天降温不超过5℃，将曲坯品温降至25～30℃时，曲坯出房；在冷季每天降温不超过8℃，将曲坯品温降至高于室温0～3℃时，曲坯出房。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：
所述热季为5月、6月、7月、8月、9月、10月；所述冷季为1月、2月、3月、4月、11月、12月。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：
第一次翻曲和第二次翻曲是：将位于靠近门或窗位置处的曲坯移至远离门、窗的曲房的中间位置，将位于远离门、窗的曲房的中间位置处的曲坯移至靠近门或窗的位置处；将位于下层的曲坯移至上层；同时将曲坯翻面。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：
第三次翻曲是将未成熟的曲坯移至曲坯垛的里面，将已成熟的曲坯移至曲坯垛的外面。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述“二五型”是指在下方排布两块竖放的曲坯，然后再在两块竖放的曲坯的上方放置五块横放的曲坯。
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