JP5244706B2

JP5244706B2 - かび付け魚節及びその製造方法

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Publication number: JP5244706B2
Application number: JP2009126441A
Authority: JP
Inventors: 誠坂口; 明宏稲田; 岳人井上
Original assignee: Yamaki Co Ltd
Current assignee: Yamaki Co Ltd
Priority date: 2009-05-26
Filing date: 2009-05-26
Publication date: 2013-07-24
Anticipated expiration: 2029-05-26
Also published as: JP2010273550A

Description

本発明は、魚節とりわけ魚節の中でも製造するのに手間の掛かるかび付け魚節及びその製造に関するものであり、特に、高品質のかび付け魚節を従来よりも短期間で安定的に製造できる魚節の枯れ節及びその製造方法に関する。

魚節のかび付けは、使用する魚節類の品質や気候や天候の影響を受け易く、かび付けに必要な期間や得られる品質を一定にすることは非常に難しく、職人の匠の技の感覚でかび付けの工程管理を行っていた。この工程の再現性を実現させるために、かび付けに使用する菌株を選抜し、かび付けを行う方法が提案され、実用化されている（特許文献１及び特許文献２参照）。

しかし、かかる従来の技術では、単に品質と製造期間は安定化することができるのみであり、多少の製造工程日数の短縮にはなっているが、伝統的製法の改善の範疇に留まっている。また、かつお節の伝統的製法と言われている天日干し等による乾燥工程は、季節や天候に左右され、製造期間や品質が安定しない。

また、一度に大量の処理を行うには、作業効率が悪く、生産性が低い上に、得られる品質が天候任せで、職人の勘と経験によって調整しているのが実情である。

また、天日干しという作業は直射日光があたる屋外で実施され、その効果を発揮するためには、各一本一本の節にまんべんなく日光を当てる必要があり、更に節の品質を上げるためには、日光の当たっていない影の部分にも日光を当てる必要があり、屋外の直射日光下で一本づつ手作業で節の裏表面を反転させる作業を行う必要がある。その為、一日に処理できる魚節の量も限られており、生産性が高いとは言えない。また、従来の天日干し作業は、その作業の特性上、屋外での実施は、必須である。しかし、魚節は食品であり、食品衛生的な立場から見ると、かび付け工程といえども、製造工程中は他の汚染源より隔離して外部汚染の無い様に衛生的に加工処理するべきである。外部空間とは明確に遮断されていない屋外では、天候の急変による雨による水濡れによる品質低下や不良微生物の繁殖、突風による砂・埃等の混入は容易に起こり得る。さらにまた、昆虫の飛来による虫害、鳥や鼠類、犬猫などの鳥獣類による食害や汚染、異物混入等の発生も完全に阻止することは難しい。

さらにまた、魚節の製造工程中で行われている、天日干しは、古来より受け継がれてきた伝統的な製法であるが、食品に対する現代の衛生嗜好や安定量産化には適合しない製造工程である。
このような観点から、日乾の代替となる方法が望まれている。

特公昭57‐50459号特公平１‐31858号

本発明は、本願の発明者が開発した有用微生物である微生物菌体YM-1418を使用することによって、魚節の枯れ節の製造期間を短縮した上に新たな乾燥工程を取り入れて高品質の魚節の枯れ節の製造方法を提供することを目的としている。

従来の日乾に変る工程を鋭意研究し、既に特許出願済みの新規微生物を用い、温風による乾燥機が天日干しによる乾燥の代わりとなることを確認し、更にそのかび付け効果が優位に促進することを見出した。

上記の目的を達成するために、本発明による魚節の枯れ節の製造方法は、魚節上での成長が早いかびEurotium repens YM-1418寄託番号NITE P-738号を焙乾後の魚節に接種して得られるかび付け魚節の製造工程中に乾燥機による乾燥工程を取り入れることを特徴としている。

かび付け魚節の製造工程中の乾燥工程は、温風乾燥機を用いて行われ得る。

かび付け魚節の製造工程中の乾燥工程は、温度30℃〜80℃、処理時間が30分〜24時間実施され得る。

かび付け魚節の製造工程は、魚節上での成長が早いかびEurotium repens YM-1418寄託番号NITE P-738号を焙乾後の魚節に接種し、高湿度でかびの発生を促す第一の培養工程と、低湿度条件でかびによる発酵作用を促進させる第二の培養工程とから成り、乾燥工程は、第一の培養工程と第二の培養工程との間で実施され得る。

本発明の一実施形態では、まず、節上で菌糸の成長速度が早い選抜菌株YM-1418を使用し恒温恒湿状態の培養庫で魚節上にかび菌体を成長させる。YM-1418は約7日前後で魚節全体に発生するが、更に、培養を継続し、望むべくは10〜14日間節上での培養を継続し、十分に生育させておく。節全体に菌体が密に発生したことを確認した後、温度30℃〜70℃の温風を発生させる乾燥機を使用し乾燥工程を実施する。乾燥を行う時間については30分〜24時間処理、望ましくは2時間〜4時間の処理によって、魚節表面が35℃〜50℃の温度帯に達温する条件が好ましい。

また、乾燥に使用される乾燥機は、直接加熱式でも間接加熱式、ヒートポンプ式、遠赤外線方式等温風を発生させることが出来るものであれば何でも良く、特に限定するものではない。

本発明による方法では、魚節上での成長が早いかびEurotium repens YM-1418寄託番号NITE P-738号を焙乾後の魚節に接種して得られるかび付け魚節の製造工程中に乾燥機による乾燥工程を取り入れたことによって、本菌株によってかび付けされた魚節は、風味が劇的に変化し、より高品質となる。乾燥機で処理する前よりも、水分が減少し、甘い枯れ節香が増加し、焙乾香、酸味が完全に消失し、よりすっきりとした上品な風味へと変化する。その風味は、短期間でかび付けされた製品にもかかわらず、一般的な製法で作成された長期間かび付け魚節に近い風味となる。

天日乾燥では、かび付け魚節に天日を均一に当てる必要があり、全ての魚節を日光に均等に当てるために重なり合うことの無い様に一本一本間隔を空けて整列させ、さらに乾燥途中で裏面を天日に当てる為に一本一本反転させる作業工程が必須であった。しかし、本発明の方法では、乾燥機で温風により加熱することで枯れ節と同等の品質が得られることが確認されたので、魚節を整列させること無く、例え重なりあった状態でも同じ品質になる本乾燥工程は品質を安定させるだけでなく、作業効率を大幅に改善できる有意義なものである。

また、乾燥工程を終了した魚節を恒温恒湿の培養庫に戻してさらに1週間培養することによって、風味の優れた枯れ節を安定供給することが出来る。この乾燥機を使用したかび付け魚節の乾燥方法を採用することにより、乾燥室内に入れたかび付け魚節の全てを均一な乾燥状態、均一な風味に仕上げることが出来る。

さらにまた、かび付けを行う培養庫と同じ工場建物内に、乾燥庫を設置することによって、食品である魚節のかび付けを工場建物内で衛生的に完了することが可能となる。本発明で使用する有用微生物を使用しなかった場合も乾燥機を使用した乾燥工程により同様な傾向が認められるが、本発明で使用する有用微生物を利用した場合は、それを使用しなかった場合に比較すると明らかに短期間で、明らかに優れた品質を安定的に供給することが可能となる。

本発明において使用するかびEurotium repens YM-1418による脂肪分の変化を示すグラフ。本発明において使用するかびEurotium repens YM-1418による水分の変化を示すグラフ。本発明において使用するかびEurotium repens YM-1418によるイノシン酸量の変化を示すグラフ。本発明において使用するかびEurotium repens YM-1418による脂肪分の変化を示すグラフ。

以下実施例に基いて本発明の実施形態について説明する。

冷凍鰹から、常法によりかつお節を得る。魚体平均重量2.5kgの冷凍鰹を解凍し、更に除頭、解体処理を行い頭、内臓を除いた物を95℃で120分間煮熟加熱処理を行った後、くん乾処理を行い鰹荒節を作る。鰹荒節をグラインダーを用いて表面のタール分を取り除き、裸節を得る。得られた裸節の表面に鰹節粉砕物上で培養した本菌株を接種する。接種する方法としては、培養菌体50ｇを浄水5L中に懸濁し、菌体懸濁液（かび菌数10⁶個以上/ml）を得る。得られた菌体懸濁液を使用し、噴霧器を用いて裸節の上下全ての表面に均一に噴霧し、本菌体を裸節表面に接種する。温度28℃湿度90％の恒温室で培養を実施すると、培養2日目で白い菌糸の発生を目視で確認する事ができ、培養後4日目には節全体に淡緑色の分生子を持つかびがまんべんなく発生した。恒温室の条件を温度28℃湿度80％に調整し、更に培養後12日目には節全体が灰緑色の分生子で密に覆われ、良好な風味を持つ枯れ節となった。

この様に培養したかつお枯れ節それぞれ１ｋｇを用いて、様々な条件で処理を行った。処理条件とそれぞれ条件で得られた節の官能検査の結果を表１に示す。夏季の天日干しの条件での日乾と冬季の天日干しの条件では明らかに異なる品質に仕上がることが確認できる。

それに比べて、乾燥機での加熱は、季節による変動が全くなく、再現性が高いことが確認できる。また、紫外線による処理では、枯れ節香には程遠い香りが発生し、魚節の枯れ節香の発現には、温度が第一因子であることが確認できる。

冷凍鰹から、常法によりかつお節を得る。魚体平均重量2.5kgの冷凍鰹を解凍し、更に除頭、解体処理を行い頭、内臓を除いた物を95℃で120分間煮熟加熱処理を行った後、くん乾処理を行い鰹荒節を作る。鰹荒節をグラインダーを用いて表面のタール分を取り除き、裸節を得る。得られた裸節の表面に鰹節上で培養した本菌株を接種する。接種する方法としては、培養菌体50ｇを浄水５L中に懸濁し、菌体懸濁液（かび菌数10⁶個以上／ml）を得る。得られた菌体懸濁液を使用し、噴霧器を用いて裸節の上下全ての表面に均一に噴霧し、本菌体を裸節表面に接種する。温度28℃湿度90％の恒温室で培養を実施すると、培養3日目で白い菌糸の発生を目視で確認することができ、培養後7日目には節全体に淡緑色の分生子を持つかびがまんべんなく発生した。恒温室の条件を温度28℃湿度80％に調整し、更に培養後14日目には節全体が灰緑色の分生子で密に覆われ、良好な風味を持つ枯れ節となった。その後乾燥機（60℃4時間：魚節同士が重なりあった培養カゴに入ったまま乾燥処理させた。）によって乾燥処理を行った。乾燥処理後、両試験区共に恒温室に戻しさらに1週間培養を行った。天日乾燥処理にて乾燥した一般製法の枯れ節を入手し、官能検査を実施すると共に、水分、脂肪分等を測定した。官能検査結果及び測定結果を表２に示し、また脂肪分、水分、イノシン酸量を図１、図２、図３にそれぞれ示す。

測定結果より、かび付け工程期間中、枯れ節の中の水分や脂肪分は、明らかに減少していることが確認された。直射日光下4時間処理よりも乾燥機処理の方が減少率が高く官能評価結果も良い傾向が確認できた。温風乾燥機を使用して乾燥することにより、天候に因らない、再現性の高い、安定した品質が得られることが確認できた。

これに対して、従来の天日干しでは、天候により日乾工程の途中で雨や曇天となることは避けることができず、その様な場合の品質は、甘い枯れ節香が弱かったり、生臭みが残っていたりと、完全なものとは言えない品質となることがしばしば発生する。

前培養した本菌体を使用して、宗田節へのかび付けを実施した。宗田かつおから、常法により宗田節を得る。魚体平均重量0.7kgの宗田鰹を除頭、解体処理を行い頭、内臓を除いた物を95℃で30分間煮熟加熱処理を行った後、くん乾処理を行い宗田荒節を作る。得られた宗田節の表面に鰹節上で前培養した本菌株を実施例１、２と同様にして接種する。得られた菌体懸濁液を使用し、噴霧器を用いて宗田節の上下全ての表面に均一に噴霧し、本菌体を宗田節表面に接種する。温度28℃湿度85％の恒温室で培養を実施すると、培養2日目で白い菌糸の発生を目視で確認する事ができ、培養後4日目には節全体に淡緑色の分生子を持つかびがまんべんなく発生し、更に培養後7日目には節全体が灰緑色の分生子で密に覆われ、良好な風味を持つ宗田枯れ節となった。この宗田枯れ節を乾燥機（60℃4時間：魚節同士が重なりあった培養カゴに入ったまま乾燥処理させた。）によって乾燥処理を行った。乾燥処理後、恒温室に戻しさらに1週間培養を行った。

それぞれの工程でサンプリングを行い、水分、脂肪分等を測定した。市販の枯れ宗田節を入手し、比較官能検査を実施した。表３及び図４参照。本特許出願による微生物を用いたかび付け方法で作成した宗田節は、かつお節に実施したのと同様に水分と脂肪分の低下が確認され、かび付け期間中だけでなく、短時間である4時間の乾燥期間中にも脂肪分が明らかに低下していることが確認された。入手した市販の宗田節との比較においても製造にかかった期間が明らかに違うが（本発明2週間、市販の枯れ宗田節5週間）同等以上と言える風味が得られている。

Claims

魚節上での成長が早いかびEurotium repens YM-1418寄託番号NITE P-738号を焙乾後の魚節に接種して得られるかび付け魚節の製造工程中に乾燥機による乾燥工程を取り入れることを特徴とする魚節の枯れ節の製造方法。
かび付け魚節の製造工程中の乾燥工程が温風乾燥機を用いて行われることを特徴とする請求項１記載の魚節の枯れ節の製造方法。
かび付け魚節の製造工程中の乾燥工程が、温度30℃〜80℃、処理時間が30分〜24時間実施されることを特徴とする請求項１記載の魚節の枯れ節の製造方法。