JP7217045B2 - 魚節及び魚節の製造方法 - Google Patents
魚節及び魚節の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7217045B2 JP7217045B2 JP2021065314A JP2021065314A JP7217045B2 JP 7217045 B2 JP7217045 B2 JP 7217045B2 JP 2021065314 A JP2021065314 A JP 2021065314A JP 2021065314 A JP2021065314 A JP 2021065314A JP 7217045 B2 JP7217045 B2 JP 7217045B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fish
- lactic acid
- dried
- mass
- bare
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
本発明は、魚節及び魚節の製造方法に関する。さらに詳細には、本発明は、乳酸含有量が制御された魚節、そのような魚節の製造方法、及び魚節の乳酸含有量を制御する方法に関する。
魚節の製造では、まき網や竿釣で捕獲された原料魚（かつお、宗田かつお、さば、いわし、ムロあじ、まぐろなど）が用いられる。近年は、捕獲後に船上でブライン凍結等によって処理された冷凍魚や、陸揚げ後に凍結された冷凍魚も原料魚として使用される。魚は、冷凍されていない場合はそのまま、冷凍魚の場合は解凍してから、魚節の製造に供される。魚節の製造では、魚の頭や内臓を除去し、煮熟し、場合によっては骨を除去して、焙乾する。このようにして得られた魚節を「荒節」と呼ぶ。さらに、場合によって荒節の表面に付着した燻煙成分を研磨機などによって取除き裸節とすることができる。荒節や裸節にカビを接種して、魚節上でカビを増殖させる「カビ付け」を２回以上繰り返した魚節を「枯節」と呼ぶ。
荒節が枯節に加工されることで、枯節は荒節に比べて水分や脂肪分が少なく、香りとしては、燻煙臭や生臭臭が少なく特有の香気が付与され、旨味が強く上品な風味になると言われている。
魚節は調味料の原料として使用される（例えば、特許文献１）。しかしながら、魚節の味は変動することも多い。魚節に乳酸が豊富に含まれることでエキス分が高まりコクが強化されるとの知見もある（特許文献２）。
魚節の味はばらつきが大きく、偶発的な要因で変動するとも考えられておりその調整は困難である。
本発明の課題は、味に影響があると考えられる乳酸含有量を制御した魚節やその制御方法を提供することにある。
本発明の課題は、味に影響があると考えられる乳酸含有量を制御した魚節やその制御方法を提供することにある。
味の変動が大きい魚節を調味料の原料として用いる際に、旨味物質量を魚節だけで賄えない場合は、イノシン酸ナトリウムなどの旨味調味料を使用することで呈味制御が可能である。これに対して、魚節由来の乳酸量が多過ぎる場合には、乳酸に起因するような呈味の制御は困難であり、このような点で、魚節中の乳酸量の制御は大変重要であると考えられる。
一方、魚節だしを含有する食品を、旨味調味料を使用せずに制御しようとする場合などでは、もともとイノシン酸ナトリウム含有量が豊富で、かつ乳酸含有量が制御されている魚節を使用することが好ましい。
本発明者らは、このように、まず、乳酸含有量が、魚節の風味、特に酸味に影響を与えることに着目し、鋭意検討の結果、魚節の乳酸含有量がカビ付け工程によって低減されることを見出し、このような知見に基づき、本発明の１つの態様を完成させた。
さらに、本発明者らは、場合によって魚節中のイノシン酸ナトリウムの量も重要な要素となることに鑑み、本発明の別の１つの態様を完成させた。
本発明は、次の各項に記載の態様を含む。
項１．
以下の工程を含む、ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌によるカビ付けにより魚節の乳酸含有量を制御する方法：
原料荒節又は裸節の乳酸含有量から低減する乳酸低減量を決定する工程；及び
前記乳酸低減量に応じて、原料荒節又は裸節の質量とカビ付け期間を制御する工程。
項２．
ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌を含有する魚節の乳酸低減剤。
項３．
ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌を用いて得られるカビ付け魚節であって、
該魚節に占める乳酸含有量が、２８００ｍｇ／１００ｇ以下であり、
水分量が１５～２４質量％であり、かつ
乳酸含有量に対するイノシン酸ナトリウム含有量（イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量）が、質量部比率で０．３以上である魚節。
項４．
前記ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌が、以下の特性を有する、項３に記載の魚節：
裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性が０．９以上。
項５．
質量が１１５ｇ以下である、項３又は４に記載の魚節。
項６．
項３～５のいずれかに記載のカビ付け魚節を製造する方法であって：
原料魚を凍結する工程；
該原料魚を解凍する工程；
荒節又は裸節を製造する工程；及び
該荒節又は裸節にユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌によるカビ付けをする工程；
を含み、
ここで、該ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌は、裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性が０．９以上の特性を有する、製造方法。
項７．
前記原料魚の質量が、１．８ｋｇ以下である、項６に記載の魚節の製造方法。
項８．
前記カビ付けをする工程に供される荒節又は裸節の質量が、１１５ｇ以下である、項６又は７に記載の魚節の製造方法。
項１．
以下の工程を含む、ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌によるカビ付けにより魚節の乳酸含有量を制御する方法：
原料荒節又は裸節の乳酸含有量から低減する乳酸低減量を決定する工程；及び
前記乳酸低減量に応じて、原料荒節又は裸節の質量とカビ付け期間を制御する工程。
項２．
ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌を含有する魚節の乳酸低減剤。
項３．
ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌を用いて得られるカビ付け魚節であって、
該魚節に占める乳酸含有量が、２８００ｍｇ／１００ｇ以下であり、
水分量が１５～２４質量％であり、かつ
乳酸含有量に対するイノシン酸ナトリウム含有量（イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量）が、質量部比率で０．３以上である魚節。
項４．
前記ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌が、以下の特性を有する、項３に記載の魚節：
裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性が０．９以上。
項５．
質量が１１５ｇ以下である、項３又は４に記載の魚節。
項６．
項３～５のいずれかに記載のカビ付け魚節を製造する方法であって：
原料魚を凍結する工程；
該原料魚を解凍する工程；
荒節又は裸節を製造する工程；及び
該荒節又は裸節にユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌によるカビ付けをする工程；
を含み、
ここで、該ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌は、裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性が０．９以上の特性を有する、製造方法。
項７．
前記原料魚の質量が、１．８ｋｇ以下である、項６に記載の魚節の製造方法。
項８．
前記カビ付けをする工程に供される荒節又は裸節の質量が、１１５ｇ以下である、項６又は７に記載の魚節の製造方法。
本発明によれば、魚節の乳酸含有量を制御することができる。さらに所望の乳酸含有量を有する魚節及びその製造方法の提供が可能となる。
（水分）
本明細書において、「水分」とは、魚節を切削して得た厚削り、または魚節を目開き５ｍｍの篩を通過するように粉砕して得た粗粉砕物を、「削りぶしの日本農林規格」（平成２５年１１月１２日改正農林水産省告示第２７７０号）６条に規定する「水分」の「測定方法」に従って測定して得られる値を指す。
本明細書において、「水分」とは、魚節を切削して得た厚削り、または魚節を目開き５ｍｍの篩を通過するように粉砕して得た粗粉砕物を、「削りぶしの日本農林規格」（平成２５年１１月１２日改正農林水産省告示第２７７０号）６条に規定する「水分」の「測定方法」に従って測定して得られる値を指す。
（乳酸含有量）
本明細書において、「乳酸含有量」とは、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」の第６章「炭水化物及び有機酸」に記載のＨＰＬＣ法に準じて分析した値である。なお乳酸含有量は、水分１５質量％含有換算値（ｍｇ／１００ｇ）で表わす。
本明細書において、「乳酸含有量」とは、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）分析マニュアル」の第６章「炭水化物及び有機酸」に記載のＨＰＬＣ法に準じて分析した値である。なお乳酸含有量は、水分１５質量％含有換算値（ｍｇ／１００ｇ）で表わす。
（イノシン酸ナトリウム含有量 ）
本明細書において、「イノシン酸ナトリウム含有量」とは、魚節を目開き８５０μｍ の篩を通過するように粉砕機で粉砕して得られた魚節粉末５０ｇを蒸留水１０００ｍＬで９９－１００℃で１５分間抽出して得られた抽出液について、ＨＰＬＣ法（カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＤＲ－１０，φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ（三菱ケミカル社製）、移動相：１Ｍ 酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ３．３）、流速：１．５ｍＬ／分、カラム温度：６０℃、検出波長：２６０ｎｍ、標品試薬：５′－イノシン酸二ナトリウム塩水和物（Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ社製））にて分析した値から、魚節１００ｇ（水分１５質量％含有換算）あたりの５’－イノシン酸二ナトリウム塩水和物（ｍｇ）として求めた値である。なおイノシン酸ナトリウム含有量は、水分１５質量％含有換算値（ｍｇ／１００ｇ）で表わす。
本明細書において、「イノシン酸ナトリウム含有量」とは、魚節を目開き８５０μｍ の篩を通過するように粉砕機で粉砕して得られた魚節粉末５０ｇを蒸留水１０００ｍＬで９９－１００℃で１５分間抽出して得られた抽出液について、ＨＰＬＣ法（カラム：ＭＣＩ ＧＥＬ ＣＤＲ－１０，φ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ（三菱ケミカル社製）、移動相：１Ｍ 酢酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ３．３）、流速：１．５ｍＬ／分、カラム温度：６０℃、検出波長：２６０ｎｍ、標品試薬：５′－イノシン酸二ナトリウム塩水和物（Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ社製））にて分析した値から、魚節１００ｇ（水分１５質量％含有換算）あたりの５’－イノシン酸二ナトリウム塩水和物（ｍｇ）として求めた値である。なおイノシン酸ナトリウム含有量は、水分１５質量％含有換算値（ｍｇ／１００ｇ）で表わす。
（魚節の種類）
本明細書において、「魚節」とは、枯節、荒節、又は裸節を包含し、カビ付けした節も含む。ここで、魚種は限定されず、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節が含まれる。カビ付け魚節は、枯節又は本枯節であっても良いが、枯節でなくても良い。
本明細書において、「魚節」とは、枯節、荒節、又は裸節を包含し、カビ付けした節も含む。ここで、魚種は限定されず、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、鮭節が含まれる。カビ付け魚節は、枯節又は本枯節であっても良いが、枯節でなくても良い。
（荒節又は裸節）
本発明において、荒節をそのままカビ付けに供することができる。さらに、荒節の表面部分を研磨等によって除去して裸節にした後にカビ付けに供しても良い。本発明では限定はされないが、裸節を用いることが好ましい。ここで、荒節の製造方法は特に限定はされず、常法にて行うことができる。すなわち、限定はされないが典型的には以下の方法がある。
本発明において、荒節をそのままカビ付けに供することができる。さらに、荒節の表面部分を研磨等によって除去して裸節にした後にカビ付けに供しても良い。本発明では限定はされないが、裸節を用いることが好ましい。ここで、荒節の製造方法は特に限定はされず、常法にて行うことができる。すなわち、限定はされないが典型的には以下の方法がある。
捕獲後に冷凍された原料魚を解凍後、生切りし、頭と内蔵を取り除き、３枚におろし、おろした身はそれぞれ身割りし半分にする。おろしたかつおの身を篭に入れ、熱湯につけ、煮熟し、熱湯につけた後は放冷し、なまり節（生利節）を製造する。その後、骨抜きを行い、焙乾工程を経て、荒節を製造することができる。
（魚節の水分調節方法）
本発明において、魚節の水分調節方法は、限定はされず、魚節を水や水溶液に浸漬する方法、魚節に水や水溶液を噴霧する方法などが例示される。魚節へ所望の量の水分が吸水されれば、いずれの方法を採用してもよい。
本発明において、魚節の水分調節方法は、限定はされず、魚節を水や水溶液に浸漬する方法、魚節に水や水溶液を噴霧する方法などが例示される。魚節へ所望の量の水分が吸水されれば、いずれの方法を採用してもよい。
（荒節又は裸節の質量調整方法）
本発明において、荒節又は裸節の質量調整の方法は、限定はされず、例えば、節を調製後に、切断機、破砕機、又は粉砕機などを用いて切り、質量を調整することができる。あるいはまた、荒節を製造する過程において、例えば生魚の切断や煮熟後の魚の切断等によって、質量調整が可能となる。切断は、例えば、パイプカッター又はカッターミル等を使用して行うことができる。
本発明において、荒節又は裸節の質量調整の方法は、限定はされず、例えば、節を調製後に、切断機、破砕機、又は粉砕機などを用いて切り、質量を調整することができる。あるいはまた、荒節を製造する過程において、例えば生魚の切断や煮熟後の魚の切断等によって、質量調整が可能となる。切断は、例えば、パイプカッター又はカッターミル等を使用して行うことができる。
（カビ付け用カビ）
本発明に用いられるカビ付け用カビとしては、ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌が使用される。限定はされないが、例えば、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｒｅｐｅｎｓ、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｒｕｂｒｕｍ、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｈｅｒｂａｒｉｏｒｕｍ、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｕｍｂｒｏｓｕｍ、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ａｍｓｔｅｌｏｄａｍｉ等を用いることができる。いずれの種由来でも用いることができるが、好ましくは、裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性の比率が０．９以上の株を選択して使用する。より好ましくはこの比率が、１以上１０以下の株である。具体的には、限定はされないが、例えば、ユーロチウム・ルーペンス（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｒｅｐｅｎｓ）ＹＭ－１４１８（寄託番号ＮＩＴＥ Ｐ－７３８、以下、ＹＭ１４１８という）、ユーロチウム・ルブラム（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｒｕｂｒｕｍ）ＹＭ－１４７８（寄託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３３３８、以下、ＹＭ１４７８という）、従来の鰹節の製造に広く用いられるカビ菌株（以下、従来菌株という）、ユーロチウム・ヘルバリオラム（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｈｅｒｂａｒｉｏｒｕｍ）ＪＣＭ１５７５（（独）理化学研究所バイオリソースセンターより入手、以下、ＪＣＭ１５７５という）が用いられ得るが、特に好ましくは、ＹＭ１４１８、ＹＭ１４７８、又は従来菌株を用いることができる。
本発明に用いられるカビ付け用カビとしては、ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌が使用される。限定はされないが、例えば、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｒｅｐｅｎｓ、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｒｕｂｒｕｍ、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｈｅｒｂａｒｉｏｒｕｍ、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｕｍｂｒｏｓｕｍ、Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ａｍｓｔｅｌｏｄａｍｉ等を用いることができる。いずれの種由来でも用いることができるが、好ましくは、裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性の比率が０．９以上の株を選択して使用する。より好ましくはこの比率が、１以上１０以下の株である。具体的には、限定はされないが、例えば、ユーロチウム・ルーペンス（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｒｅｐｅｎｓ）ＹＭ－１４１８（寄託番号ＮＩＴＥ Ｐ－７３８、以下、ＹＭ１４１８という）、ユーロチウム・ルブラム（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｒｕｂｒｕｍ）ＹＭ－１４７８（寄託番号ＮＩＴＥ Ｐ－０３３３８、以下、ＹＭ１４７８という）、従来の鰹節の製造に広く用いられるカビ菌株（以下、従来菌株という）、ユーロチウム・ヘルバリオラム（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ ｈｅｒｂａｒｉｏｒｕｍ）ＪＣＭ１５７５（（独）理化学研究所バイオリソースセンターより入手、以下、ＪＣＭ１５７５という）が用いられ得るが、特に好ましくは、ＹＭ１４１８、ＹＭ１４７８、又は従来菌株を用いることができる。
ここで、裸節上で増殖したユーロチウム属菌の乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上で増殖した同ユーロチウム属菌の乳酸デヒドロゲナーゼ活性は、以下のようにして求めた。カビ付け用のカビとしてＹＭ１４１８を例に説明するが、他のカビについても同様である。
まき網で捕獲され船舶にてブライン凍結された質量２．５ｋｇの冷凍カツオを、水温を調節した水中で１２時間かけて、魚の中心温度が－４℃以上０℃以下の範囲になるように解凍し、得られたカツオを原料魚として常法で鰹荒節を製造した。この鰹荒節について、表面部を略均等に５質量％研磨し表面部を除去して、１本あたりの質量が１５０ｇの裸節を得た。この裸節の水分は１９．０％、脂質は３．５％、乳酸含有量は３４１０ｍｇ／１００ｇ、イノシン酸含有量は８１８ｍｇ／１００ｇであった。
まき網で捕獲され船舶にてブライン凍結された質量２．５ｋｇの冷凍カツオを、水温を調節した水中で１２時間かけて、魚の中心温度が－４℃以上０℃以下の範囲になるように解凍し、得られたカツオを原料魚として常法で鰹荒節を製造した。この鰹荒節について、表面部を略均等に５質量％研磨し表面部を除去して、１本あたりの質量が１５０ｇの裸節を得た。この裸節の水分は１９．０％、脂質は３．５％、乳酸含有量は３４１０ｍｇ／１００ｇ、イノシン酸含有量は８１８ｍｇ／１００ｇであった。
この裸節にカビ液を噴霧してカビを接種した。カビ液は次のように調整した。Ｍ４０Ｙ培地（φ８．８ｃｍ、深さ１．８ｃｍのシャーレ使用）に、一白金線量のカビ（ＹＭ１４１８）胞子を接種し、２５℃で１０日間、静置培養した。培養後、培地に、滅菌した０．８５％（ｗ／ｖ）塩化ナトリウム水溶液（０．０５％（ｗ／ｖ Ｔｗｅｅｎ８０含有）を添加し、コンラージ棒で胞子を回収し、カビ懸濁液を得た。懸濁液を滅菌水で希釈し、胞子数を２×１０５個／ｍＬ濃度に調整したカビ液を得た。
このカビ液へ、ただちに上記の裸節（１本あたり１５０ｇ）を浸漬して、裸節１本あたりカビ液を７．５ｍＬ付着させることで、胞子を１．５×１０６個（裸節１本あたり）接種した。またこの浸漬作業でカビ接種直後の裸節の水分は２２．９％になった。
このようにカビを接種した裸節を２５℃、湿度８５％下に１４日間静置して裸節上でカビを増殖させ、節上で増殖したカビをナイロン刷毛とスパーテルで丁寧に回収して、裸節上で増殖したカビとした。
回収したカビ１５ｍｇを２ｍＬ容のエッペンチューブへ入れ、０．５ｗ／ｖ％ＮａＣｌ１０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）６００μＬとガラスビーズ（φ１ｍｍ）１５０ｍｇを加えてボルテックスし、１２０００ｒｐｍにて６分間遠心分離して上清を得、乳酸デヒドロゲナーゼ（ＬＤＨ）活性をＣｙｔｏｔｏｘｉｃｉｔｙ ＬＤＨ Ａｓｓａｙ Ｋｉｔ－ＷＳＴ（同仁化学研究所製）を用いて測定（ｕｎｉｔｓ／ｍｇ（カビ質量））して、裸節上で増殖したＹＭ１４１８のＬＤＨ活性（ｕｎｉｔｓ／ｍｇ（カビ質量））を求めた。
一方、Ｍ４０Ｙ培地（φ８．８ｃｍ、深さ１．８ｃｍのシャーレ使用）に、一白金線量のカビ（ＹＭ１４１８）胞子を接種し、２５℃で１４日間、静置培養し、培地上で増殖したカビをナイロン刷毛とスパーテルで丁寧に回収して、Ｍ４０Ｙ上で増殖したカビとした。回収したカビについて、裸節におけるカビのＬＤＨ測定方法と同様の方法でＬＤＨ活性を測定し、Ｍ４０Ｙ上で増殖したＹＭ１４１８のＬＤＨ活性（ｕｎｉｔｓ／ｍｇ（カビ質量））を求めた。
その後、裸節上で増殖したＹＭ１４１８のＬＤＨ活性の、Ｍ４０Ｙ上で増殖したＹＭ１４１８のＬＤＨ活性に対する比を求めて、ＹＭ１４１８のＬＤＨ活性比を求めた。
〔乳酸含有量の制御方法〕
本発明は、以下の工程を含む、ユーロチウム属菌によるカビ付けにより魚節の乳酸含有量を制御する方法に関する。
すなわち、原料となる荒節又は裸節の乳酸含有量から低減する乳酸低減量を決定する工程；及び
前記乳酸低減量に応じて、カビ付け期間を制御する工程を含む。
原料となる荒節又は裸節の乳酸含有量から低減する乳酸低減量の決定は、原料となる荒節又は裸節の乳酸含有量を測定する測定工程；及び目標とする乳酸含有量と前記測定工程で得た乳酸含有量の差を求めて決定することが可能である。
ここで、原料荒節又は裸節の質量は所定の範囲であることが好ましく、原料荒節又は裸節を所定の範囲の質量とするように制御することもできる。
本発明は、以下の工程を含む、ユーロチウム属菌によるカビ付けにより魚節の乳酸含有量を制御する方法に関する。
すなわち、原料となる荒節又は裸節の乳酸含有量から低減する乳酸低減量を決定する工程；及び
前記乳酸低減量に応じて、カビ付け期間を制御する工程を含む。
原料となる荒節又は裸節の乳酸含有量から低減する乳酸低減量の決定は、原料となる荒節又は裸節の乳酸含有量を測定する測定工程；及び目標とする乳酸含有量と前記測定工程で得た乳酸含有量の差を求めて決定することが可能である。
ここで、原料荒節又は裸節の質量は所定の範囲であることが好ましく、原料荒節又は裸節を所定の範囲の質量とするように制御することもできる。
乳酸を定量的に低減する実際の手順としては、限定はされないが、具体的には以下が例示される。
（１）公知のいずれかの方法で得られる荒節又は裸節の水分と乳酸含有量を測定する。
（２）目標とする乳酸含有量と、（１）で得た実際の乳酸含有量の差を求め、目標乳酸低減量を決定する。
（３）（２）で決定した目標乳酸低減量に応じて、荒節又は裸節の質量と、カビ付け期間（日）を表１から決定する。
（１）公知のいずれかの方法で得られる荒節又は裸節の水分と乳酸含有量を測定する。
（２）目標とする乳酸含有量と、（１）で得た実際の乳酸含有量の差を求め、目標乳酸低減量を決定する。
（３）（２）で決定した目標乳酸低減量に応じて、荒節又は裸節の質量と、カビ付け期間（日）を表１から決定する。
（４）荒節又は裸節を１５～２１％の範囲に入るように水分調節する（この範囲に入っている場合は省略）。
（５）（３）の表１から得られる質量の範囲に入るように荒節又は裸節の質量を調整する（この範囲に入っている場合は省略）。
（６）胞子濃度が１×１０５～５×１０５個／ｍＬのカビ液（好ましくは胞子濃度１×１０５～４×１０５個／ｍＬのカビ液）を噴霧して、カビを荒節又は裸節へ接種する。カビ液の付着量は、節１００ｇあたり１～６．５ｍＬ（好ましくは２～５ｍＬ）付着させる。これによって、節の水分は１６～２６％に調整される。
（７）（３）で決定した日数に渡ってカビ付けを行う。
（７－１）カビ付け期間中のカビ付け庫の温度は、好ましくは２０～３０℃程度に保ち、表１のカビ付け期間経過直後の魚節の水分が１５～２４％になるように、カビ付け中の湿度を５０～９９％に調節して、カビ付けを行う。
ここで、対象とする魚節の乳酸の初期値が１３００ｍｇ／１００未満であり、魚節質量が１０ｇ以上６０ｇ未満の節を対象とする場合は、表１の（ロ）に従ってカビ付けし、乳酸量がほぼ０ｍｇ／１００ｇの魚節を得ることができる。
なお、カビ付け期間の間に乾燥工程を挟んでも良いが乾燥工程がなくても良い。乾燥は乾燥機による乾燥でも、天日干による乾燥でも良い。乾燥工程は温度３０℃～８０ ℃になるように行う。天日干の場合の温度管理は成り行きで行う。乾燥工程が入る場合、乾燥工程は、限定はされないが、好ましくは１～５回、より好ましくは２～４回行う。乾燥工程の１回あたりの時間は、限定はされないが、好ましくは１～５時間、より好ましくは、２～４時間行う。
（５）（３）の表１から得られる質量の範囲に入るように荒節又は裸節の質量を調整する（この範囲に入っている場合は省略）。
（６）胞子濃度が１×１０５～５×１０５個／ｍＬのカビ液（好ましくは胞子濃度１×１０５～４×１０５個／ｍＬのカビ液）を噴霧して、カビを荒節又は裸節へ接種する。カビ液の付着量は、節１００ｇあたり１～６．５ｍＬ（好ましくは２～５ｍＬ）付着させる。これによって、節の水分は１６～２６％に調整される。
（７）（３）で決定した日数に渡ってカビ付けを行う。
（７－１）カビ付け期間中のカビ付け庫の温度は、好ましくは２０～３０℃程度に保ち、表１のカビ付け期間経過直後の魚節の水分が１５～２４％になるように、カビ付け中の湿度を５０～９９％に調節して、カビ付けを行う。
ここで、対象とする魚節の乳酸の初期値が１３００ｍｇ／１００未満であり、魚節質量が１０ｇ以上６０ｇ未満の節を対象とする場合は、表１の（ロ）に従ってカビ付けし、乳酸量がほぼ０ｍｇ／１００ｇの魚節を得ることができる。
なお、カビ付け期間の間に乾燥工程を挟んでも良いが乾燥工程がなくても良い。乾燥は乾燥機による乾燥でも、天日干による乾燥でも良い。乾燥工程は温度３０℃～８０ ℃になるように行う。天日干の場合の温度管理は成り行きで行う。乾燥工程が入る場合、乾燥工程は、限定はされないが、好ましくは１～５回、より好ましくは２～４回行う。乾燥工程の１回あたりの時間は、限定はされないが、好ましくは１～５時間、より好ましくは、２～４時間行う。
〔魚節の乳酸低減剤〕
本発明はまた、ユーロチウム属菌を含有する魚節の乳酸低減剤をも包含する。本発明の魚節の乳酸低減剤において、ユーロチウム属菌の種類、乳酸低減剤としての使用方法等については、前記魚節の乳酸含有量を制御する方法で記載した内容に準じる。
本発明はまた、ユーロチウム属菌を含有する魚節の乳酸低減剤をも包含する。本発明の魚節の乳酸低減剤において、ユーロチウム属菌の種類、乳酸低減剤としての使用方法等については、前記魚節の乳酸含有量を制御する方法で記載した内容に準じる。
〔魚節〕
本発明の別の態様ではまた、ユーロチウム属菌のカビを用いて、以下の特性を示す魚節が得られる。
該魚節に占める乳酸含有量が、２８００ｍｇ／１００ｇ以下であり、
水分量が１５～２４質量％であり、
乳酸含有量に対するイノシン酸ナトリウム含有量（イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量）が、質量部比率で０．３以上である。
本発明の別の態様ではまた、ユーロチウム属菌のカビを用いて、以下の特性を示す魚節が得られる。
該魚節に占める乳酸含有量が、２８００ｍｇ／１００ｇ以下であり、
水分量が１５～２４質量％であり、
乳酸含有量に対するイノシン酸ナトリウム含有量（イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量）が、質量部比率で０．３以上である。
（乳酸含有量）
本発明のカビ付け魚節に占める乳酸含有量は、２８００ｍｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは、２７００ｍｇ／１００ｇ以下であり、より好ましくは、２５００ｍｇ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは、２０００ｍｇ／１００ｇ以下、場合によって１６００ｍｇ／１００ｇ以下、１０００ｍｇ／１００ｇ以下、とすることもできる。乳酸量がほぼ０ｍｇ／１００ｇの魚節とすることもできる。乳酸量は、所望により、５０～２８００ｍｇ／１００ｇ、５００～２７００ｍｇ／１００ｇ、１０００～２５００ｍｇ／１００ｇ程度とすることもできる。
本発明のカビ付け魚節に占める乳酸含有量は、２８００ｍｇ／１００ｇ以下であり、好ましくは、２７００ｍｇ／１００ｇ以下であり、より好ましくは、２５００ｍｇ／１００ｇ以下であり、さらに好ましくは、２０００ｍｇ／１００ｇ以下、場合によって１６００ｍｇ／１００ｇ以下、１０００ｍｇ／１００ｇ以下、とすることもできる。乳酸量がほぼ０ｍｇ／１００ｇの魚節とすることもできる。乳酸量は、所望により、５０～２８００ｍｇ／１００ｇ、５００～２７００ｍｇ／１００ｇ、１０００～２５００ｍｇ／１００ｇ程度とすることもできる。
この値は、通常の鰹荒節の乳酸含有量が、３２００～３３００／１００ｇ程度（例えば、特開２０１６－８２９３０号公報表２の比較例平均値）と見積もられることから、荒節よりも乳酸の影響がより少ないと感じさせるために必要な値と考えられた。一般的に、ウェーバー・フェヒナーの法則に基づき、人間は１．２倍の濃度差で味の差を感じることができるとされている。そこで仮に、通常より１／１．２倍以下の乳酸含有量と仮定すると、２７５０ｍｇ／１００ｇ（３３００／１．２）以下、さらには、２６４０（３３００／１．２５）以下とすることもできる。場合によってはさらに乳酸含有量を低減することもできる。
（質量）
本発明のカビ付け魚節の質量は１１５ｇ以下であることが好ましく、用途等に応じて、６０ｇ以上１１５ｇ以下、１０ｇ以上６０ｇ未満、１ｇ以上１０ｇ未満、０．０１ｇ以上１ｇ未満など、いずれの質量とすることもできる。
本発明のカビ付け魚節の質量は１１５ｇ以下であることが好ましく、用途等に応じて、６０ｇ以上１１５ｇ以下、１０ｇ以上６０ｇ未満、１ｇ以上１０ｇ未満、０．０１ｇ以上１ｇ未満など、いずれの質量とすることもできる。
（水分量）
本発明のカビ付け魚節水分量は、１５～２４質量％であり、好ましくは１６～２３質量％である。
本発明のカビ付け魚節水分量は、１５～２４質量％であり、好ましくは１６～２３質量％である。
（イノシン酸ナトリウム含有量）
本発明のカビ付け魚節におけるイノシン酸ナトリウム含有量は、６５０～７００ｍｇ／１００ｇ程度の通常範囲の値であっても良い（例えば、市販かつお削りぶし「氷温熟成かつおマイルド削り」（ヤマキ株製）商品裏面記載値）。しかし、上述のとおり、ウェーバー・フェヒナーの 法則に基づき、一般的に人間は１．２倍の濃度差で味の差を感じることができるとされていることから、一般的な荒節よりも強く旨味を感じるために、イノシン酸ナトリウム含有量が少なくとも７８０～８４０ｍｇ／１００ｇ（６５０×１．２～７００×１．２）程度、あるいは８４０ｍｇ／１００ｇ以上とすることも好ましく、より好ましくは８１２～８７５ｍｇ／１００ｇ（６５０×１．２５～７００×１．２５）程度、あるいは８７５ｍｇ／１００ｇ以上とすることができる。イノシン酸ナトリウム含有量の上限は限定はされないが、好ましくは、１５００ｍｇ／１００ｇ以下、より好ましくは、１３００ｍｇ／１００ｇ以下とすることができる。
本発明のカビ付け魚節におけるイノシン酸ナトリウム含有量は、６５０～７００ｍｇ／１００ｇ程度の通常範囲の値であっても良い（例えば、市販かつお削りぶし「氷温熟成かつおマイルド削り」（ヤマキ株製）商品裏面記載値）。しかし、上述のとおり、ウェーバー・フェヒナーの 法則に基づき、一般的に人間は１．２倍の濃度差で味の差を感じることができるとされていることから、一般的な荒節よりも強く旨味を感じるために、イノシン酸ナトリウム含有量が少なくとも７８０～８４０ｍｇ／１００ｇ（６５０×１．２～７００×１．２）程度、あるいは８４０ｍｇ／１００ｇ以上とすることも好ましく、より好ましくは８１２～８７５ｍｇ／１００ｇ（６５０×１．２５～７００×１．２５）程度、あるいは８７５ｍｇ／１００ｇ以上とすることができる。イノシン酸ナトリウム含有量の上限は限定はされないが、好ましくは、１５００ｍｇ／１００ｇ以下、より好ましくは、１３００ｍｇ／１００ｇ以下とすることができる。
本発明のカビ付け魚節乳酸含有量に対するイノシン酸ナトリウム含有量（イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量）は、質量部比率で０．３以上であり、好ましくは０．３以上０．７以下である。
〔魚節の製造方法〕
本発明のカビ付け魚節は、乳酸含有量が、２８００ｍｇ／１００ｇ以下であり、水分量が１５～２４質量％であり、乳酸含有量に対するイノシン酸ナトリウム含有量（イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量）が、質量部比率で０．３以上のカビ付け魚節であり得る。本発明においては、このようなカビ付け魚節の製造方法を提供することができる。本発明の魚節の製造方法は以下の工程を含む。
原料魚を凍結する工程；
該魚を解凍する工程；
荒節又は裸節を製造する工程；
ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌によるカビ付けをする工程；
ここで、該ユーロチウム属菌は、裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性が０．９以上の特性を有する。
本発明のカビ付け魚節は、乳酸含有量が、２８００ｍｇ／１００ｇ以下であり、水分量が１５～２４質量％であり、乳酸含有量に対するイノシン酸ナトリウム含有量（イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量）が、質量部比率で０．３以上のカビ付け魚節であり得る。本発明においては、このようなカビ付け魚節の製造方法を提供することができる。本発明の魚節の製造方法は以下の工程を含む。
原料魚を凍結する工程；
該魚を解凍する工程；
荒節又は裸節を製造する工程；
ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌によるカビ付けをする工程；
ここで、該ユーロチウム属菌は、裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性が０．９以上の特性を有する。
ここで、捕獲する原料魚の質量は、１．８ｋｇ以下であることが好ましく、１．５ｋｇ以下であることがより好ましい。原料魚の質量は、０．５ｋｇ～１．８ｋｇであり得る。また、ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌によるカビ付けをする工程に供される荒節又は裸節の質量は、１１５ｇ以下であることが好ましい。
限定はされないが、原料魚の凍結については、船舶にてブライン凍結したのちに－６０℃以上－２０℃以下で保存する態様が好ましい。原料魚の解凍は、好ましくは、－５℃以上０℃以下の温度範囲で８時間～２０時間の間行う。ここで、予め乳酸含有量は、３３５０ｍｇ／１００ｇ以下となることが好ましい。
さらに、カビ付け条件については、上記表１の条件に従うことができる。
さらに、カビ付け条件については、上記表１の条件に従うことができる。
ここで、本発明のカビ付け魚節の製造方法によって得られる魚節の乳酸含有量、イノシン酸含有量、乳酸含有量に対するイノシン酸ナトリウム含有量（イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量）、その他の条件は、上記〔魚節〕の項で記載した内容に準じる。
次に、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
カビ付け用のユーロチウム属の複数の株について、乳酸デヒドロゲナーゼ活性を測定した。
鰹荒節から調整した裸節を使用して、裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性を測定したところ、以下の結果であった。
鰹荒節から調整した裸節を使用して、裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性を測定したところ、以下の結果であった。
（実施例１）
（１）まき網で捕獲され船舶にてブライン凍結された質量約１．７ｋｇの冷凍カツオを、水温を調節した水中で１２時間かけて、魚の中心温度が－４℃以上０℃以下の範囲になるように解凍し、得られたカツオを原料魚として常法で鰹荒節を製造した。この鰹荒節について、両頭グラインダーを用いて鰹荒節の表面部を略均等に５質量％程度研磨し、表面部を除去して、１本あたりの質量が１０７．５ｇの裸節を得た。この裸節の水分は１６．８％、乳酸含有量は３１１９ｍｇ／１００ｇであった。
（２）次に、目的とする乳酸含有量と（１）で得た乳酸含有量の差を求め、乳酸の低減量を決定した。製造しようとするカビ付け魚節の目標乳酸含有量は２２６０ｍｇ／１００ｇとした。（１）で求めた乳酸含有量との差を求めたところ、乳酸の目標低減量として８５９ｍｇ／１００ｇと判明した。
（３）次に、（２）で決定した乳酸の目標低減量に応じて、裸節の質量（１片あたり質量（ｇ））と、カビ付け期間（日）を表１に従って決定した。その結果、裸節の大きさ（細断後の１片あたりの質量（ｇ））は、６０ｇ以上１１５ｇ以下であり、カビ付け期間（日）は、３５日間以上４１日間以下と把握された。
（４）次に、（１）で取得した裸節の水分量を確認したところ、１５～２１％の範囲に入っていたため、加水は省略した。
（５）次に、（１）で取得した裸節の質量を確認したところ、質量は１０７．５ｇであり、（３）で決定した質量の範囲内であったため、裸節の細断処理は省略した。
（６）次に、接種用のカビ液を調節し、これを噴霧して、カビを魚節へ接種した。カビはＹＭ１４１８を用いた。カビ液の胞子濃度は、４×１０５個／ｍＬとなるように調整し、接種用カビ液とした。接種用カビ液を、魚節１００ｇあたり約５ｍＬ噴霧して、接種した。この処理直後の魚節の水分は２０．７％になった。
（７）次に、カビ付けを３５日間行った。カビ付け庫は、温度を２５～３０℃に保ち、カビ付け終了時の魚節の水分が１６．１％になるように湿度を８５～９９％に調節した。
（８）カビ付け開始１４日目、２１日目、２８日目に３時間ずつ熱風乾燥処理を行った。乾燥機の温度設定は６０℃とした。その後速やかにカビ付け庫へ戻した。
（９）３５日目に回収し、得られたかび付け魚節の乳酸含有量を測定したところ、２２５４ｍｇ／１００ｇであり、乳酸８６５ｍｇ／１００ｇの低減を認め、目的の乳酸含有量の魚節を得ることができた。
（１）まき網で捕獲され船舶にてブライン凍結された質量約１．７ｋｇの冷凍カツオを、水温を調節した水中で１２時間かけて、魚の中心温度が－４℃以上０℃以下の範囲になるように解凍し、得られたカツオを原料魚として常法で鰹荒節を製造した。この鰹荒節について、両頭グラインダーを用いて鰹荒節の表面部を略均等に５質量％程度研磨し、表面部を除去して、１本あたりの質量が１０７．５ｇの裸節を得た。この裸節の水分は１６．８％、乳酸含有量は３１１９ｍｇ／１００ｇであった。
（２）次に、目的とする乳酸含有量と（１）で得た乳酸含有量の差を求め、乳酸の低減量を決定した。製造しようとするカビ付け魚節の目標乳酸含有量は２２６０ｍｇ／１００ｇとした。（１）で求めた乳酸含有量との差を求めたところ、乳酸の目標低減量として８５９ｍｇ／１００ｇと判明した。
（３）次に、（２）で決定した乳酸の目標低減量に応じて、裸節の質量（１片あたり質量（ｇ））と、カビ付け期間（日）を表１に従って決定した。その結果、裸節の大きさ（細断後の１片あたりの質量（ｇ））は、６０ｇ以上１１５ｇ以下であり、カビ付け期間（日）は、３５日間以上４１日間以下と把握された。
（４）次に、（１）で取得した裸節の水分量を確認したところ、１５～２１％の範囲に入っていたため、加水は省略した。
（５）次に、（１）で取得した裸節の質量を確認したところ、質量は１０７．５ｇであり、（３）で決定した質量の範囲内であったため、裸節の細断処理は省略した。
（６）次に、接種用のカビ液を調節し、これを噴霧して、カビを魚節へ接種した。カビはＹＭ１４１８を用いた。カビ液の胞子濃度は、４×１０５個／ｍＬとなるように調整し、接種用カビ液とした。接種用カビ液を、魚節１００ｇあたり約５ｍＬ噴霧して、接種した。この処理直後の魚節の水分は２０．７％になった。
（７）次に、カビ付けを３５日間行った。カビ付け庫は、温度を２５～３０℃に保ち、カビ付け終了時の魚節の水分が１６．１％になるように湿度を８５～９９％に調節した。
（８）カビ付け開始１４日目、２１日目、２８日目に３時間ずつ熱風乾燥処理を行った。乾燥機の温度設定は６０℃とした。その後速やかにカビ付け庫へ戻した。
（９）３５日目に回収し、得られたかび付け魚節の乳酸含有量を測定したところ、２２５４ｍｇ／１００ｇであり、乳酸８６５ｍｇ／１００ｇの低減を認め、目的の乳酸含有量の魚節を得ることができた。
（実施例２～４、参考例１～３）
実施例１と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表３に記載の通りである。また、実施例２～４は、０．５ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の原料魚を使用した。
実施例１と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表３に記載の通りである。また、実施例２～４は、０．５ｋｇ以上４．５ｋｇ未満の原料魚を使用した。
まず、目標乳酸低減量を８５０ｍｇ／１００ｇ以上１３００ｍｇ／１００ｇ未満として設計した。
この結果、表１の（イ）に従って調整することで実施例１～４に示す通り、目標乳酸低減量を達成できることが示された。一方、質量調整を行わなかった参考例１～２、及び、ＪＣＭ１５７５を用いた参考例３では、乳酸は低減されてはいるものの、目標値には届かなかった。
（実施例５～１０、参考例４～６）
実施例１～４と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表４に記載の通りである。
実施例１～４と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表４に記載の通りである。
まず、目標乳酸低減量を１３００ｍｇ／１００ｇ以上２１００ｍｇ／１００ｇ未満として設計した。
この結果、表１の（ロ）に従って調整することで実施例５～１０に示す通り、目標乳酸低減量を達成できることが示された。一方、質量調整を行わなかった参考例４～６では、乳酸は低減されてはいるものの、目標値には届かなかった。
（実施例１１～１４、参考例７～８）
実施例１～４と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表５に記載の通りである。
実施例１～４と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表５に記載の通りである。
目標乳酸低減量を２１００ｍｇ／１００ｇ以上２９００ｍｇ／１００ｇ未満として設計した。
この結果、表１の（ハ）に従って調整することで実施例１１～１４に示す通り、目標乳酸低減量を達成できることが示された。一方、質量調整について（ハ）に従わなかった参考例７～８では、乳酸は低減されてはいるものの、目標値には届かなかった。
（実施例１５～１９、参考例９～１０）
実施例１～４と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表６に記載の通りである。
実施例１～４と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表６に記載の通りである。
目標乳酸低減量を２９００ｍｇ／１００ｇ以上３７００ｍｇ／１００ｇ未満として設計した。
この結果、表１の（ニ）に従って調整することで実施例１５～１９に示す通り、目標乳酸低減量を達成できることが示された。一方、ＪＣＭ１５７５を用いた参考例９及び質量調整について（ニ）に従わなかった参考例１０では、乳酸は低減されてはいるものの、目標値には届かなかった。
（実施例２０～２３、参考例１１～１３）
次に、鰹荒節の製造にあたって、魚体全体の質量が１．８ｋｇ以下、又は１．８ｋｇ超であり、ブライン凍結処理を行った原料魚を用いた例を表７に示す。実施例１と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表７に記載の通りである。
次に、鰹荒節の製造にあたって、魚体全体の質量が１．８ｋｇ以下、又は１．８ｋｇ超であり、ブライン凍結処理を行った原料魚を用いた例を表７に示す。実施例１と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表７に記載の通りである。
目標乳酸低減量を８５０ｍｇ／１００ｇ以上１３００ｍｇ／１００ｇ未満として設計した。
この結果、表１の（イ）に従って調整することで実施例２０～２３に示す通り、目標乳酸低減量を達成できることが示された。一方、質量調整について（イ）に従わなかった参考例１２～１３では、乳酸は低減されてはいるものの、目標値には届かなかった。未凍結の原料魚を用いた参考例１１では、乳酸の低減はされているものの、イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量の比率が０．０９８となり、調味料として用いることができるような魚節の調製はできなかった。
（実施例２４～２５、参考例１４～１５）
次に、魚節の製造にあたって、鰹以外の原料魚で、実施例１～４と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表８に記載の通りである。
次に、魚節の製造にあたって、鰹以外の原料魚で、実施例１～４と同様の方法で、乳酸含有量の制御を行った。但し、それぞれの条件については、表８に記載の通りである。
目標乳酸低減量を１３００ｍｇ／１００ｇ以上２１００ｍｇ／１００ｇ未満として設計した。
この結果、表１の（ロ）に従って調整することで実施例２４～２５に示す通り、目標乳酸低減量を達成できることが示された。一方、質量調整について（ロ）に従わなかった参考例１２～１３では、乳酸は低減されてはいるものの、目標値には届かなかった。
Claims (8)
- 以下の工程を含む、ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌によるカビ付けにより魚節の乳酸含有量を制御する方法：
原料荒節又は裸節の乳酸含有量から低減する乳酸低減量を決定する工程；及び
前記乳酸低減量に応じて、原料荒節又は裸節の質量とカビ付け期間を制御する工程。 - ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌を含有する魚節の乳酸低減剤。
- ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌を用いて得られるカビ付け魚節であって、
該魚節に占める乳酸含有量が、２８００ｍｇ／１００ｇ以下であり、
水分量が１５～２４質量％であり、かつ
乳酸含有量に対するイノシン酸ナトリウム含有量（イノシン酸ナトリウム含有量／乳酸含有量）が、質量部比率で０．３以上である魚節。 - 前記ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌が、以下の特性を有する、請求項３に記載の魚節：
裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性が０．９以上。 - 質量が１１５ｇ以下である、請求項３又は４に記載の魚節。
- 請求項３～５のいずれかに記載のカビ付け魚節を製造する方法であって：
原料魚を凍結する工程；
該原料魚を解凍する工程；
荒節又は裸節を製造する工程；及び
該荒節又は裸節にユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌によるカビ付けをする工程；
を含み、
ここで、該ユーロチウム属（Ｅｕｒｏｔｉｕｍ属）菌は、裸節上における乳酸デヒドロゲナーゼ活性／Ｍ４０Ｙ上での乳酸デヒドロゲナーゼ活性が０．９以上の特性を有する、製造方法。 - 前記原料魚の質量が、１．８ｋｇ以下である、請求項６に記載の魚節の製造方法。
- 前記カビ付けをする工程に供される荒節又は裸節の質量が、１１５ｇ以下である、請求項６又は７に記載の魚節の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021065314A JP7217045B2 (ja) | 2021-04-07 | 2021-04-07 | 魚節及び魚節の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2021065314A JP7217045B2 (ja) | 2021-04-07 | 2021-04-07 | 魚節及び魚節の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2022160846A JP2022160846A (ja) | 2022-10-20 |
| JP7217045B2 true JP7217045B2 (ja) | 2023-02-02 |
Family
ID=83658042
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2021065314A Active JP7217045B2 (ja) | 2021-04-07 | 2021-04-07 | 魚節及び魚節の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7217045B2 (ja) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004041015A (ja) | 2002-07-09 | 2004-02-12 | Yamaki Co Ltd | 魚節及びその製造方法 |
| JP2010273548A (ja) | 2009-05-26 | 2010-12-09 | Yamaki Co Ltd | かび付け魚節及びその製造方法 |
| JP2010273550A (ja) | 2009-05-26 | 2010-12-09 | Yamaki Co Ltd | かび付け魚節及びその製造方法 |
| JP2016082930A (ja) | 2014-10-28 | 2016-05-19 | 株式会社マルテ小林商店 | 魚節の製造方法、並びに、魚節 |
| JP2021048830A (ja) | 2019-09-26 | 2021-04-01 | ヤマサ醤油株式会社 | 新たな魚節およびこれを用いた加工食品 |
| JP7057002B1 (ja) | 2021-02-24 | 2022-04-19 | ヤマキ株式会社 | 新規なかび菌株及び当該菌株を使用したかび付け魚節 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6291140A (ja) * | 1985-10-17 | 1987-04-25 | Ninben:Kk | かびつけ節の製造法 |
-
2021
- 2021-04-07 JP JP2021065314A patent/JP7217045B2/ja active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004041015A (ja) | 2002-07-09 | 2004-02-12 | Yamaki Co Ltd | 魚節及びその製造方法 |
| JP2010273548A (ja) | 2009-05-26 | 2010-12-09 | Yamaki Co Ltd | かび付け魚節及びその製造方法 |
| JP2010273550A (ja) | 2009-05-26 | 2010-12-09 | Yamaki Co Ltd | かび付け魚節及びその製造方法 |
| JP2016082930A (ja) | 2014-10-28 | 2016-05-19 | 株式会社マルテ小林商店 | 魚節の製造方法、並びに、魚節 |
| JP2021048830A (ja) | 2019-09-26 | 2021-04-01 | ヤマサ醤油株式会社 | 新たな魚節およびこれを用いた加工食品 |
| JP7057002B1 (ja) | 2021-02-24 | 2022-04-19 | ヤマキ株式会社 | 新規なかび菌株及び当該菌株を使用したかび付け魚節 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2022160846A (ja) | 2022-10-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Idah et al. | Effects of smoke-drying temperatures and time on physical and nutritional quality parameters of Tilapia (Oreochromis niloticus) | |
| KR100888208B1 (ko) | 생선의 비린내 억제와 조직감 개선 및 맛을 상승시키기위한 생선가공법 | |
| Majumdar et al. | Characterization of the traditional fermented fish product Lona ilish of Northeast India | |
| DE69818622T2 (de) | Verfahren zur Hemmung von Trimethylaminformation und deren Anwendungen | |
| JP6747658B2 (ja) | アンモニア臭を発生する魚類のフィレ肉の除臭及び食味及び食感の改善方法 | |
| JP7217045B2 (ja) | 魚節及び魚節の製造方法 | |
| RU2202254C1 (ru) | Способ получения голубцов из рыбы | |
| CN108850984A (zh) | 一种花椒盐制备方法 | |
| CN108850995A (zh) | 一种香葱粉制备方法 | |
| JPS59102373A (ja) | 固形調味料の製造法 | |
| JPH08229A (ja) | 海苔の品質向上剤 | |
| JP6280522B2 (ja) | 収穫後にイチゴの果実品質を向上させる方法 | |
| KR20210039027A (ko) | 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 | |
| Kumar et al. | Effect of temparature and treatments on quality of stored ginger powder dried under cabinet tray dryer | |
| CN108633835A (zh) | 一种广味腊肉及其制备方法 | |
| JP4378203B2 (ja) | 燻製漬物の製造法 | |
| Bakar et al. | The Effect of Tamarind (Tamarindus indica) and Lime (Citrus medico) Juice | |
| JPS6196972A (ja) | 魚を主原料とした乾燥角煮並びにその製造法 | |
| RU2300966C1 (ru) | Способ изготовления рыбы полугорячего копчения | |
| JPS5876043A (ja) | 節の製造方法 | |
| RU2244490C1 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
| JPS60203167A (ja) | 貝肉の加工調整方法 | |
| RU2271719C2 (ru) | Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля | |
| JP2007043994A (ja) | 生海苔原藻及びその製造方法 | |
| JPS6320509B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210408 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220511 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20220708 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220929 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20221026 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230106 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230116 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7217045 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |