JP2016082930A - 魚節の製造方法、並びに、魚節 - Google Patents

Abstract

【課題】エキス分を豊富に含み、濃厚な旨みを有する魚節を提供する。【解決手段】節用原料魚肉を表面から加熱する加熱工程と、前記加熱工程を経た魚肉を焙乾する焙乾工程を包含する魚節の製造方法であって、前記加熱工程において、魚肉の表面温度を８０℃以上に維持し、かつ魚肉の中心温度を１０℃未満に維持しながら、１〜２０分間加熱する魚節の製造方法が提供される。乳酸含量が３６００ｍｇ／１００ｇ以上、遊離グルタミン酸含量が６５ｍｇ／１００ｇ以上、かつイノシン酸含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上である魚節も提供される。【選択図】なし

Description

本発明は、魚節の製造方法、並びに、魚節に関する。本発明の魚節の製造方法は、エキス分が多い魚節を得られるものである。

鰹節等の魚節においては、一般に、旨み成分や栄養成分等のエキス分を豊富に含むものが好まれる。この目的を達成するために、魚節の製造方法について様々な検討が行われている。

魚節の製造方法について鰹節を例として概説すると、鰹節の一般的な製造方法は、煮熟（釜入れ）と焙乾の２つの工程を包含する。煮熟工程では、原料となる身割りされた魚肉を温水に浸けて６０〜１２０分程度煮る。煮熟工程を経た魚肉は、骨や鱗等の不要物が取り除かれ、焙乾工程に供される。焙乾工程では、煮熟された魚肉を燻して乾燥させる。焙乾を繰り返すことにより、荒節と呼ばれる鰹節が得られる。

煮熟工程の効果としては、魚肉の表面を加熱処理することによりタンパク質を変性させて加工しやすくすると共に、後の焙乾工程での身割れを防止することが挙げられる。さらに、加熱により魚肉に含まれるイノシン酸（ＩＭＰ）分解酵素を失活させ、鰹節の旨み成分であるイノシン酸の分解を抑えることが挙げられる。
一方、煮熟工程ではエキス分の流出が起こることが知られている。

特許文献１には、煮熟時間を短くすることによりエキス分の流出を抑えた魚節（削り節）の製造方法が記載されている。特許文献２には、煮熟時における魚肉の中心温度を６０℃程度の中温域に保持することにより、エキス分含量を保持しつつヒポキサンチン含量が少ない魚節を製造する技術が記載されている。特許文献３には、煮熟に代えて、蒸気、マイクロ波、オーブン等を用いて魚肉の表面を加熱処理する方法が記載されている。

特公平３−１２８５４号公報 特公平６−２２４４０号公報 特開平６−１０５６４０号公報

上記したように、鰹節等の魚節においては、旨み成分やコクとなるエキス分を豊富に含むものが好まれる。そこで本発明は、従来品よりもさらにエキス分を豊富に含み、濃厚な旨みやコクを有する魚節を製造できる一連の技術を提供することを目的とする。

本発明者らは、鰹節のエキス分のうち、イノシン酸、グルタミン酸、乳酸を増強することにより濃厚な旨みやコクを強化できることを見出した。そこで、イノシン酸、グルタミン酸、乳酸がより豊富な魚節を得るための検討を重ねた。その結果、煮熟等による加熱工程において、魚肉の中心温度が１０℃未満となるよう維持すると、乳酸含量とグルタミン酸含量が特に高い魚節が得られることを見出した。また、得られた魚節は、イノシン酸含量が十分保持されたものであった。これにより、従来品とは異なる濃厚な旨みやコクを有する魚節を得ることに成功した。

上記した知見に基づいて提供される請求項１に記載の発明は、節用原料魚肉を表面から加熱する加熱工程と、前記加熱工程を経た魚肉を焙乾する焙乾工程を包含する魚節の製造方法であって、前記加熱工程において、魚肉の表面温度を８０℃以上に維持し、かつ魚肉の中心温度を１０℃未満に維持しながら、１〜２０分間加熱することを特徴とする魚節の製造方法である。

本発明は魚節の製造方法に係るものである。本発明では、焙乾工程の前に行う加熱工程（例えば、煮熟）において、魚肉を表面から加熱する。そして当該加熱工程においては、魚肉の表面温度を８０℃以上に維持し、かつ魚肉の中心温度を１０℃未満に維持しながら、１〜２０分間加熱する。本発明では、加熱工程において魚肉の中心温度を１０℃未満に維持しているので、加熱工程中において酵素類の活性が抑制される。そのため、例えばイノシン酸の分解が抑えられる。また本発明では加熱工程を１〜２０分の短時間で行うので、エキス分の損失が少なく、特に乳酸含量と遊離グルタミン酸含量が高い魚節が得られる。さらに、加熱工程において魚肉の表面温度を８０℃以上に維持するので、加熱時間が短時間であっても焙乾工程で身割れ等が起こるおそれはない。

請求項２に記載の発明は、中心温度が５℃以下である節用原料魚肉を前記加熱工程に供することを特徴とする請求項１に記載の魚節の製造方法である。

かかる構成により、加熱工程において、魚肉の中心温度を容易に１０℃未満に維持できる。

請求項３に記載の発明は、前記節用原料魚肉は、凍結又は半凍結されたものであることを特徴とする請求項２に記載の魚節の製造方法である。

かかる構成により、加熱工程において、魚肉の中心温度をさらに容易に１０℃未満に維持できる。

請求項４に記載の発明は、前記加熱工程は、煮熟によるものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の魚節の製造方法である。

かかる構成により、加熱工程を容易かつ確実に行うことができる。

前記加熱工程は、焼成又は蒸気によるものであってもよい（請求項５）。

請求項６に記載の発明は、乳酸含量が３６００ｍｇ／１００ｇ以上である魚節を得ることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の魚節の製造方法である。

請求項７に記載の発明は、遊離グルタミン酸含量が６５ｍｇ／１００ｇ以上である魚節を得ることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の魚節の製造方法である。

請求項８に記載の発明は、乳酸含量が３６００ｍｇ／１００ｇ以上、遊離グルタミン酸含量が６５ｍｇ／１００ｇ以上、かつイノシン酸含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上である魚節を得ることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の魚節の製造方法である。

かかる構成により、従来品とは異なる濃厚な旨みやコクを有する魚節を提供することができる。

ここで、単位「ｍｇ／１００ｇ」で表される各成分の含量とは、得られた魚節を粉砕機で粉砕した後、得られた魚節粉末１００ｇに対し、例えば９０℃の温水１０００ｍＬで１０分間抽出することにより、得られた抽出液中に抽出可能な成分の濃度を指す。

前記節用原料魚肉は、鰹であることが好ましい（請求項９）。

請求項１０に記載の発明は、請求項１〜９のいずれかに記載の魚節の製造方法によって得られる魚節である。

請求項１１に記載の発明は、乳酸含量が３６００ｍｇ／１００ｇ以上、遊離グルタミン酸含量が６５ｍｇ／１００ｇ以上、かつイノシン酸含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であることを特徴とする魚節である。

本発明の魚節は、乳酸含量と遊離グルタミン酸含量が特に高く、かつイノシン酸含量も十分であり、従来品とは異なる濃厚な旨みやコクを有する。

前記魚節は、鰹節であることが好ましい（請求項１２）。

本発明によれば、乳酸含量と遊離グルタミン酸含量が特に高く、かつイノシン酸含量も十分な魚節を提供することができる。

本発明の魚節の製造方法は、節用原料魚肉を表面から加熱する加熱工程と、加熱工程を経た魚肉を焙乾する焙乾工程を包含する。そして、当該加熱工程では、魚肉の表面温度を８０℃以上に維持し、かつ魚肉の中心温度を１０℃未満に維持しながら、１〜２０分間加熱する。

上記加熱工程に供する節用原料魚肉は、加熱工程で魚肉の中心温度を１０℃未満に維持する必要があることから、中心の初期温度が１０℃未満の状態であることが必要である。好ましくは、中心温度が５℃以下、より好ましくは３℃以下の状態で加熱工程に供する。さらに、節用原料魚肉は、解凍された状態の他、凍結又は半凍結の状態で加熱工程に供されてもよい。半凍結の状態は、例えば、魚肉の中心温度を−１５℃〜−３℃程度に保持することにより実現できる。その他、冷凍された魚肉の表面が柔らかくなる程度まで解凍することによっても、半凍結の状態を実現することができる。

上記加熱工程では、魚肉を表面から加熱する。加熱条件としては、魚肉の表面温度が８０℃以上に維持されるように設定する。これにより、魚肉表面が適切に処理され、後工程（骨抜き等）で加工しやすくすると共に、後の焙乾工程での身割れを防止することができる。

上記加熱工程では、１〜２０分間の加熱を行う。本発明では、通常は６０分以上行う加熱（主に煮熟）を、１〜２０分間という短時間で行う。このため、旨み成分等のエキス分の流出が少ない。なお本発明者らの実験によれば、表面温度を８０℃以上に維持する限り、この程度の短時間でも魚肉表面は適切に処理され、後の焙乾工程で身割れ等が起こることはなかった。

加熱工程において、魚肉の中心温度を１０℃未満に維持することにより、酵素類の活性を抑制することができる。例えば、イノシン酸分解酵素の活性が抑えられ、旨み成分であるイノシン酸の分解が抑えられる。なお、本発明では加熱工程において魚肉の中心温度を１０℃未満に維持するので、加熱工程で酵素類を失活させることは難しい。しかし本発明者らの実験によれば、加熱工程後速やかに１００℃近い焙乾庫温度で焙乾工程に移行し、焙乾開始後２時間以内に魚肉の中心温度がイノシン酸分解酵素の失活温度である５５℃に達するため、焙乾工程を経た魚節のイノシン酸含量は、従来品と同程度であった。

魚肉の中心とは、魚肉の表面から最も遠い（深い）位置又はその近傍を指し、魚肉の深部程度の意味である。魚肉の中心温度は、例えば、棒状（針状）の温度センサーを備えた中心温度計により測定することができる。

加熱工程において魚肉を加熱する手法としては、魚肉を表面から加熱できるものであれば特に限定はないが、例えば、一般的な手法である煮熟を採用することができる。例えば、８０℃以上の温水に魚肉を所定時間浸漬することにより、上記加熱工程を行うことができる。煮熟に用いる温水の温度は、好ましくは８５℃以上、より好ましくは９０℃以上、さらに好ましくは９５℃以上である。
その他の手法としては、焼成が挙げられる。例えば、バーナー等による火炎を魚肉表面に当てたり、オーブンや窯を用いて魚肉表面を焼くことにより、上記加熱工程を行うことができる。
その他、蒸煮や高圧蒸気処理によっても上記加熱工程を行うことができる。

焙乾工程については、魚節の製造で通常行われている条件や手法をそのまま採用することができる。すなわち、公知の焙乾装置を用いて、木片を燃やした煙を魚肉に曝し、焙乾を行うことができる。焙乾工程は通常１０〜２０日間程度行われるが、これに限定されるものではない。焙乾開始直後から少なくとも２時間の焙乾庫内の温度は、９５℃以上が好ましい。これにより、焙乾開始後２時間以内に魚肉の中心温度がイノシン酸分解酵素の失活温度である５５℃に達するようにできる。

なお、加熱工程から焙乾工程に移行するまでの時間は、できるだけ短い方がよいが、通常は２０分以内、好ましくは１０分以内にすることにより、魚肉の中心温度の上昇が抑えられる。

本発明の魚節の製造方法によれば、乳酸含量と遊離グルタミン酸含量が特に高い魚節を得ることができる。例えば、乳酸含量が３６００ｍｇ／１００ｇ以上、遊離グルタミン酸含量が６５ｍｇ／１００ｇ以上の魚節を得ることができる。さらに、イノシン酸含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上である魚節を得ることができる。
上記乳酸含量としては、通常は３６００ｍｇ／１００ｇ以上、好ましくは３８００ｍｇ／１００ｇ以上、より好ましくは４０００ｍｇ／１００ｇ以上である。乳酸含量の上限としては、例えば、４１００ｍｇ／１００ｇとすることができる。
上記遊離グルタミン酸含量としては、通常は６５ｍｇ／１００ｇ以上、好ましくは７０ｍｇ／１００ｇ以上である。遊離グルタミン酸含量の上限としては、例えば、９０ｍｇ／１００ｇとすることができる。
上記イノシン酸含量としては、通常は１００ｍｇ／１００ｇ以上、好ましくは１７０ｍｇ／１００ｇ以上、より好ましくは１９０ｍｇ／１００ｇ以上である。イノシン酸含量の上限としては、例えば、３５０ｍｇ／１００ｇとすることができる。

なお前述したように、単位「ｍｇ／１００ｇ」で表される各成分の含量とは、得られた魚節を粉砕機で粉砕した後、得られた魚節粉末１００ｇに対し、例えば９０℃の温水１０００ｍＬで１０分間抽出することにより、得られた抽出液中に抽出可能な成分の濃度を指す。

本発明で用いる節用原料魚肉は、例えば、鰹（かつお）、鯖（さば）、鮪（まぐろ）、鰯（いわし）、鯵（あじ）等の魚体から調製することができる。好ましくは、鰹の魚肉を用いる。

以下に、実施例をもって本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

（実施例１）
冷凍された鰹の魚肉（冷凍ロイン）の表面をバーナーで焼成した（加熱工程）。具体的には、魚肉表面が茶色から黒色になるまで一面あたり２分３０秒（計７分３０秒）焼成した。加熱工程の間、魚肉内部に温度センサーを挿入し、魚肉の中心温度をモニタリングした。その結果、加熱工程の間は魚肉の中心温度が１０℃未満に維持されていた。その後、焙乾を行った。焙乾条件は、焼津式２回転の後、急造庫１０回転とした。具体的には、焼津式焙乾庫にて１００〜１３０℃で４時間、８０〜１００℃で４時間の焙乾と室温で８時間のあん蒸を２回繰り返した後、急造庫にて４０〜９０℃で１０〜１２時間の焙乾と室温で１０〜１２時間のあん蒸を１０回繰り返した。

（実施例２）
実施例１と同一ロットの冷凍ロインを９５℃の温水により５分間煮熟した（加熱工程）。加熱工程の間、魚肉内部に温度センサーを挿入し、魚肉の中心温度をモニタリングした。その結果、加熱工程の間は魚肉の中心温度が１０℃未満に維持されていた。その後、実施例１と同様にして焙乾を行った。

（比較例１）
実施例１と同一ロットの冷凍ロインを常法により解凍した。解凍した魚肉を９５℃の温水により９０分間煮熟した（加熱工程）。その後、実施例１と同様にして焙乾を行った。

（比較例２）
上記した特許文献１の実施例１に準じた方法で荒節を得た。すなわち、実施例１と同一ロットの冷凍ロインを常法により解凍した。解凍した魚肉を９５℃の温水により１分間煮熟した（加熱工程）。その後、実施例１と同様にして焙乾を行った。

（比較例３）
上記した特許文献２の実施例に準じた方法で荒節を得た。実施例１と同一ロットの冷凍ロインを常法により解凍した。解凍した魚肉を５５〜６５℃の温水に浸漬した（加熱工程）。加熱工程の間、魚肉内部に温度センサーを挿入して魚肉の中心温度をモニタリングし、中心温度が５５〜６５℃に達してから１０分間保持した。その後、実施例１と同様にして焙乾を行った。

（比較例４）
上記した特許文献３の実施例に準じた方法で荒節を得た。実施例１と同一ロットの冷凍ロインを常法により解凍した。解凍した魚肉を蒸煮した（加熱工程）。加熱工程の間、魚肉内部に温度センサーを挿入して魚肉の中心温度をモニタリングし、中心温度が５０〜７０℃に達してから１０分間保持した。その後、実施例１と同様にして焙乾を行った。

実施例と比較例の実験条件を表１にまとめた。

得られた各鰹節を粉砕した。得られた粉砕物４０ｇに対し、８５〜９５℃の温水４００ｍＬで１０分間抽出し、抽出液を得た。各抽出液について、各種有機酸、核酸、アミノ酸の含量を測定した。乳酸、イノシン酸、及び遊離グルタミン酸について、得られた測定値から、鰹節１００ｇあたりの含量（ｍｇ）を算出した（単位：ｍｇ／１００ｇ）。結果を表２に示す。なお、乳酸、イノシン酸の測定は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により行い、遊離グルタミン酸の測定は、全自動アミノ酸分析機により行った。

表２に示すように、乳酸含量について、実施例１、実施例２はいずれも３６００ｍｇ／１００ｇ以上であり、比較例１〜４よりも高い乳酸含量を示した。また遊離グルタミン酸含量について、実施例１、実施例２はいずれも６５ｍｇ／１００ｇ以上であり、比較例１〜４よりも高い遊離グルタミン酸含量を示した。さらに、イノシン酸含量について、実施例１、実施例２は比較例１、比較例３、比較例４と同等レベルであり、イノシン酸含量が特段低くなることはなかった。

他の有機酸、核酸、及び遊離アミノ酸の測定結果を表３〜表５に示す。なお、有機酸、核酸の測定は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により行い、遊離アミノ酸の測定は、全自動アミノ酸分析機により行った。

Claims (12)

1. 節用原料魚肉を表面から加熱する加熱工程と、前記加熱工程を経た魚肉を焙乾する焙乾工程を包含する魚節の製造方法であって、
   前記加熱工程において、魚肉の表面温度を８０℃以上に維持し、かつ魚肉の中心温度を１０℃未満に維持しながら、１〜２０分間加熱することを特徴とする魚節の製造方法。
2. 中心温度が５℃以下である節用原料魚肉を前記加熱工程に供することを特徴とする請求項１に記載の魚節の製造方法。
3. 前記節用原料魚肉は、凍結又は半凍結されたものであることを特徴とする請求項２に記載の魚節の製造方法。
4. 前記加熱工程は、煮熟によるものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の魚節の製造方法。
5. 前記加熱工程は、焼成又は蒸気によるものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の魚節の製造方法。
6. 乳酸含量が３６００ｍｇ／１００ｇ以上である魚節を得ることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の魚節の製造方法。
7. 遊離グルタミン酸含量が６５ｍｇ／１００ｇ以上である魚節を得ることを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の魚節の製造方法。
8. 乳酸含量が３６００ｍｇ／１００ｇ以上、遊離グルタミン酸含量が６５ｍｇ／１００ｇ以上、かつイノシン酸含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上である魚節を得ることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の魚節の製造方法。
9. 前記節用原料魚肉は、鰹であることを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の魚節の製造方法。
10. 請求項１〜９のいずれかに記載の魚節の製造方法によって得られる魚節。
11. 乳酸含量が３６００ｍｇ／１００ｇ以上、遊離グルタミン酸含量が６５ｍｇ／１００ｇ以上、かつイノシン酸含量が１００ｍｇ／１００ｇ以上であることを特徴とする魚節。
12. 鰹節であることを特徴とする請求項１１に記載の魚節。