JP5033934B1 - エキス成分抽出用荒節およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が多く、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が少ないエキス成分抽出用荒節であって、少なくとも下記の特性1〜3を有することを特徴とするエキス成分抽出用荒節によって課題を解決できる。
(特性)1.表面粗さが2−8μm、表面積が(10−25)×104μm2である。2.2×2×1(厚さ)cmの大きさのサイコロ型固形分4gの試験品の破断荷重が2000−3000gである。3.水分含有量が20〜50質量%である。
【選択図】図1
Description
しかしこの煮熟によって肉質が変性してしまい、その後の焙乾処理でのエキス分の増加が少ないという問題があった。
しかし、この方法では、エキス分の増加は増加するが、自己消化が進行し、イノシン酸が分解されヒポキサンチンが生成されるので、苦味がでる問題がある。
しかしこの方法は、原料魚を温水に浸漬するためにエキス分が温水に流出し、エキス分が少なくなる問題があった。
しかしこの方法では、通常行われている焙乾処理(例えば、100〜120℃で12時間)を行い、次いで、あん蒸処理(例えば、室温で12時間)を行なうという操作を、水分が20%になるまで複数回(例えば、10回)繰り返すので、手間と時間がかかり、コストアップになるという問題がある。
しかし、この方法はあん蒸処理操作を不要とするものであって、原料魚の加熱処理や焙乾処理などは従来技術の通りであるので、従来技術の前記の問題を有している。
本発明の第2の目的は、そのようなエキス成分抽出用荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減できる製造方法を提供することである。
旨味成分のL−グルタミン酸の含有量が35〜80mg/固形分100g、イノシン酸の含有量が500〜1500mg/固形分100g、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が30〜100mg/固形分100gであり、遊離アミノ酸総含有量が5000〜9000mg/固形分100g、かつ水分含有量が20〜50質量%の範囲にあることを特徴とするエキス成分抽出用荒節である。
(1)荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。
(2)工程(1)で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない50〜70℃の蒸気中で1〜3時間処理する。
(3)工程(2)で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する、皮付きロインの中心温度95〜100℃で20〜40分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
(4)工程(3)で乾燥した皮付きロインを炉温度100〜120℃の条件で焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
(1)荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。
(2)工程(1)で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない50〜70℃の蒸気中で1〜3時間処理する。
(3)工程(2)で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する、皮付きロインの中心温度95〜100℃で20〜40分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
(4)工程(3)で乾燥した皮付きロインを炉温度100〜120℃の条件で焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
旨味成分が多く、苦味成分が少なく、多孔質であるので薫香を吸着して保持し易く、かつ破砕し易いので、破砕した破砕物を抽出機に供給してエキス成分を容易に効率良く抽出できるという顕著な効果を奏する。
旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が確実に多く確実に旨味を有し、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が確実に少なく苦味が確実に少なくなるという顕著な効果を奏する。
遊離アミノ酸総含有量が5000〜9000mg/固形分100gの範囲にあるので、
旨味成分を多く含む遊離アミノ酸が確実に多く含有されているので、確実に旨味成分を含むエキス成分を抽出できるという顕著な効果を奏する。
本発明のエキス成分抽出用荒節を経済的に容易にかつ製造日数を大幅に削減して製造できるという顕著な効果を奏する。
工程(1)で皮付きロインに加工することによって、熱伝導性が向上し、例えば工程(2)で自己消化酵素による反応を効率良く短時間で進行させ、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、増大できるという顕著な効果を奏する。
荒節用原料魚を加工して得られる皮付きロインを自己消化酵素が失活しない条件で蒸気処理して、自己消化反応を進行させて、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、増大できるというさらなる顕著な効果を奏する。
皮付きロイン中の水分を、急激に気化させて、乾燥することにより多孔質にするとともに、破砕し易くできるというさらなる顕著な効果を奏する。
焙乾処理中の蛋白質の加水分解が起こり易くなり旨味成分を多く含むエキス分を一層、増加できるというさらなる顕著な効果を奏する。
図1は、本発明のエキス成分抽出用荒節の製造方法を工程毎に説明する説明図である。
工程(1)において、荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。原料魚としては、鰹、宗田鰹、鯖、鮪、鰯、鯵などの冷凍品や生肉などを挙げることができる。
さらに、サンマ、ニシン、ブリ、カジキ、マダラ、スケソウダラ、シロイトダラ、ホキ、メルルーサ、サケ、トラウト、コガネガレイ、カラスガレイ、ヒラメ、アカウオ、キンメダイ、メバル、シルバー、メロ、ホッケ、クロムツ、タイ、イトヨリダイ、アマダイ、ナイルパーチ、タチウオ、サワラ、イサキ、キャットフィッシュ、ティラピア、なども挙げることができる。
大型原料魚は頭や内臓を除去し、分割される。冷凍品の場合は常法により解凍し、頭、腹肉や内臓を除去し、3枚におろした左右肉2枚をそれぞれ体側に沿って2分した4本の生肉を得る。
生鮮原料の場合はそのまま使用するが、凍結原料の場合は解凍して解凍原料として使用する。
原料の解凍方法は、得に限定されないが、具体的には、例えば、自然解凍、流水解凍、低温庫による解凍、あるいはこれらの2つ以上の組み合わせを挙げることができる。
荒節用原料魚を加工して得られる皮付きロインを自己消化酵素が失活しない条件で蒸気処理して、自己消化反応を効率良く短時間で進行させて、旨味成分を多く含むエキス成分を流出させることなく、旨味成分を増大できる。
誘導加熱処理装置を用いて、皮付きロインの中心温度95〜100℃で20〜40分間、誘導加熱処理を行なって、より均一に皮付きロイン中の水分を急激に気化させ、均一に乾燥するためには誘導加熱処理装置内の温度が100−120℃の範囲で行なうことが好ましい。
この試験では、マイクロ波出力0.8KW、周波数2450MHzの誘導加熱処理装置を使用した。
照射後、(株)ケット科学研究所製赤外線水分計を用いて、水分含有量を求めた。
蒸気処理前の皮付きロイン中の水分含有量および蒸気処理した皮付きロイン中の水分含有量はいずれも65%であったが、誘導加熱処理後の水分含有量は50%であった。
以下に記載の%は質量%を示す。
冷凍鰹を使用して下記工程(1)〜(4)により所要日数2日で本発明の荒節を調製した。
(1)冷凍鰹を流水で4時間解凍し、解体し、皮付きロイン(部位;腹)に加工する。
(2)工程(1)で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない温度(60℃)および時間(2時間)で、蒸気中で処理する。
(3)工程(2)で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する条件で(皮付きロインの中心温度100℃)誘導加熱処理(0.8KW/Kg、30分間)を行なって、乾燥する。
(4)工程(3)で乾燥した皮付きロインを炉温度100−120℃の条件で2時間焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
調製した荒節を用いて下記試験法を用いて遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味の測定、光学顕微鏡による荒節の断面の500倍写真の撮影、同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定(5回測定した)、破断荷重の測定(2回測定した)、水分含有量の測定(3回測定した)を行い、結果をそれぞれ表1−6に示す。
光学顕微鏡による荒節の断面の500倍写真の撮影を行なった結果を図2の(イ)に示す。
遊離アミノ酸含有量:
機器名;日立社製のL−8900、Amino Acid Analyzer
カラム;Φ4×60mm(2622PFカラム)
流速;溶離液 0.35ml/min
反応液 0.30ml/min
検出条件;VIS(可視光)440,570nm
注入量;20μl
カラム温度;37−70℃
なお、測定結果を示す数値は、人が感じる量(閾値)超えたもののみを記載した。
機器名;日立社製のHPLC
カラム;HITATI#3013−N(Φ4×150mm)陰イオン交換樹脂
移動相は以下の試薬A−Cを含む6%アセトニトリル溶液であり、A、BおよびCの順に流した。
A;0.01M−NH4Cl,0.01M−KH2PO4,0.01M−K2HPO4
B;0.06M−NH4Cl,0.01M−KH2PO4,0.01M−K2HPO5
C;0.30M−NH4Cl,0.05M−KH2PO4,0.05M−K2HPO6
流速;1ml/min
カラム温度;50℃
注入量;20μl
検出条件;UV(260nm)
機器として、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジー社製の味認識装置TS−5000Zを用いて測定した。
そして、苦味雑味および旨味の測定は後述する比較例1の場合をベースとし(すなわち、比較例1の苦味雑味および旨味の測定値をいずれも0とし)、それに対して実施例1−5の苦味雑味および旨味がどのようになるかを測定しそれらの結果を表3に示した。
測定の結果が0.5以上の差があれば、人によって味の差が認識されるといわれている。
機器として、日立卓上顕微鏡TMを用いて、撮影した。
機器として、株式会社キーエンス(KEYENCE CORPORATION)のレーザー顕微鏡VK−9710を使用し、その解析ソフト(VKanalizer)を使用し表面積および平均粗さを測定した。
機器名;英弘精機株式会社製テクスチャーアナライザー
プランジャー;1cm径の円柱形プランジャー
測定用試料;2×2×厚さ1cm、4g
測定方法;測定用試料を平板上に置き、中央部に荷重(最大4000g)を小荷重から大荷重まで連続して付与して、測定用試料が破砕した時の荷重(g)を測定した。
機器として、株式会社ケット科学研究所製赤外線水分計を用いて水分含有量を測定した。
工程(1)において、冷凍鰹を流水で4時間解凍し、解体し、皮付きロイン(部位;背)に加工した以外は実施例1と同様にしてエキス成分抽出用荒節を調製し、調製した荒節を用いて実施例1と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表1−6に示す。
工程(1)において、冷凍鰹を低温庫中で24時間解凍し、解体し、皮付きロイン(部位;背)に加工した以外は実施例1と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表1−6に示す。
工程(1)において、生鰹を解体し、皮付きロイン(部位;背)に加工した以外は実施例1と同様にしてエキス成分抽出用荒節を調製し、調製した荒節を用いて実施例1と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表1−6に示す。
工程(1)において、冷凍鮪を低温庫中で24時間解凍し、解体し、皮付きロイン(部位;背)に加工した以外は実施例1と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、味覚センサを用いた苦味雑味および旨味、断面の表面積および平均粗さの測定、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果をそれぞれ表1−6に示す。
冷凍鰹を使用して下記工程(1)〜(4)により比較のための荒節を調製した。所要日数は7日であった。
(1)冷凍鰹を流水で4時間解凍し、頭を落とした。
(2)工程(1)で解凍加工した鰹を、98℃の熱水中で2時間処理した。
(3)工程(2)で処理した鰹を風冷した後、内臓と背骨を除去し、4つ割り(ロイン)にした。
(4)工程(3)で得られたロインを薪をくべてその煙をかけながら半日焙乾処理した後、1晩放冷して水分を均一化することを7回繰り返して比較のための荒節を調製した。
調製した比較のための荒節を用いて実施例1と同様にして遊離アミノ酸含有量、イノシン酸、ヒポキサンチンを含む核酸含有量、同荒節の断面の表面積および平均粗さの測定(5回測定した)、破断荷重の測定、水分含有量の測定を行い、結果を表1−6に示す。
本発明の荒節(例えば実施例1の荒節)に含まれる苦味成分であるヒポキサンチンの含有量は比較例1の約1/4と非常に少ない。
比較例1の比較のための荒節は遊離アミノ酸総量が少なく、旨味成分であるグルタミン酸およびイノシン酸が少なく、苦味成分であるヒポキサンチンが多く含まれていることが判る。
味覚センサを用いた苦味雑味および旨味の測定の結果を示す表3から本発明の荒節は、比較例1の荒節に対して、苦味雑味が少なく、そして旨味があることが判る。
図2(イ)の本発明の荒節の断面の顕微鏡写真(500倍)には、亀裂1が見られ、小さな孔2が多く、多孔質であることが判る。
それに対して、図2(ロ)の比較のための荒節(比較例1)の顕微鏡写真(500倍)には、亀裂1が見られるが、小さな孔が少なく、多孔質でなく、硬質部3が多く、硬質のものであることが判る。
表4から、本発明の荒節(実施例1−5)は、表面粗さが3−8μm、表面積が(10−23)×104μm2で、多孔質であり、軟質であるのに対して、比較のための荒節(比較例1)は、表面粗さが0.8μm、表面積が(10)×104μm2であり、平坦で多孔質でなく、硬質部が多く、硬質のものであることが判る。
表5から、本発明の荒節(実施例1−5)は、破断荷重が2000−2600gである。それに対して、比較のための荒節(比較例1)は、荷重を4000gまでかけても破断しなかった。
表6から、本発明の荒節(実施例1−5)は、水分含有量が42〜46質量%である。それに対して、比較のための荒節(比較例1)は、水分含有量が15質量%であり、非常に少ないことが判る。
それに対して、比較のための荒節(比較例1)は、旨味成分のグルタミン酸およびイノシン酸の含有量が少なく、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が多く、エキス成分抽出効率が低く、硬質であるので、薫香を吸着しにくく、破砕しにくく、かつ製造日数が長く、不経済であることが判る。
2 小孔
3 硬質部
Claims (2)
- 下記の工程(1)〜(4)を含むエキス成分抽出用荒節の製造方法によって製造されたエキス成分抽出用荒節であって、
旨味成分のL−グルタミン酸の含有量が35〜80mg/固形分100g、イノシン酸の含有量が500〜1500mg/固形分100g、苦味成分のヒポキサンチンの含有量が30〜100mg/固形分100gであり、遊離アミノ酸総含有量が5000〜9000mg/固形分100g、かつ水分含有量が20〜50質量%の範囲にあることを特徴とするエキス成分抽出用荒節。
(1)荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。
(2)工程(1)で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない50〜70℃の蒸気中で1〜3時間処理する。
(3)工程(2)で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する、皮付きロインの中心温度95〜100℃で20〜40分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
(4)工程(3)で乾燥した皮付きロインを炉温度100〜120℃の条件で焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。 - エキス成分抽出用荒節の製造方法であって、下記の工程(1)〜(4)を含むことを特徴とするエキス成分抽出用荒節の製造方法。
(1)荒節用原料魚を準備して、解体し、皮付きロインに加工する。
(2)工程(1)で得られた皮付きロインを、自己消化酵素が失活しない50〜70℃の蒸気中で1〜3時間処理する。
(3)工程(2)で蒸気処理した皮付きロイン中の水分が急激に気化する、皮付きロインの中心温度95〜100℃で20〜40分間誘導加熱処理を行なって、乾燥する。
(4)工程(3)で乾燥した皮付きロインを炉温度100〜120℃の条件で焙乾処理してエキス成分抽出用荒節を得る。
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