JP2007167023A - 魚肉フレーク及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 魚のうま味、香り、咀嚼感、ジューシー感及び脂の甘み等の総合的な観点から、消費者を満足せしめる魚肉フレーク及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】 原料魚と同じ魚から搾油された油を、魚肉フレーク基準で５重量％〜２５重量％添加する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、魚肉フレーク及びその製造方法に関する。

従来より、魚肉を原料とした各種の魚肉フレークが知られており、日本人の食生活において欠かせぬ食品の一つとなっている。魚肉フレークは、一般に、頭部、内臓、中骨、皮、鰭等を除去した後、加熱処理し、身をほぐし、乾燥により水分調整し、調味料や着色料を添加することにより製造されている。

上記製造方法以外にも、魚肉をミンチ状に加工し、これに調味料を入れて煮込み、煮物の水分を除去して、生乾き状態まで乾燥し、これをシート材に加工し、次いで乾燥させた後、破砕・選別することにより魚肉フレーク材を製造すること(例えば、特許文献１参照)や、加熱処理した魚肉フレークの水分量を４０〜７０重量％に調整し、この魚肉フレークの乾燥重量に対し５〜４０重量％の油脂(通常食用に使用されるものであって、菜種油、大豆油、コーン油、ごま油、ヤシ油、パーム油などの食用油脂や、食用精製加工油脂)及び５〜７０重量％の乳糖を加えて攪拌し、その後加熱乾燥することにより乾燥魚肉フレークを製造すること(例えば、特許文献２参照)や、魚肉と調味料その他の添加物を、バレル内に二軸スクリューを備えたエクストルーダーに供給し、加熱時に分離する遊離液体をこのエクストルーダーに組み込まれた脱液手段により除去して魚肉の水分量を調整して魚肉フレークを製造すること(例えば、特許文献３参照)等も提案されている。

しかしながら、上記のようにして得られた魚肉フレークは、魚のうま味、魚の香り、咀嚼感、ジューシー感及び脂の甘み等の特性に関し、それぞれの特性のみならず、それらの総合的な点から、必ずしも消費者の味覚を満足させるものではなかった。
特開平９−９８７５２号公報(特許請求の範囲等) 特開２００３−２３５４４５号公報(特許請求の範囲、０００９等) 特開平７−３１４２８号公報(特許請求の範囲等)

本発明の課題は、上記従来技術の問題点を解決することにあり、消費者が総合的な点から満足できる味覚を有する魚肉フレーク及びその製造方法を提供することにある。

本発明の魚肉フレークは、魚肉フレークに魚肉フレークの原料と同じ魚から搾油された魚油を添加してなることを特徴とする。

前記魚油の添加量は、魚肉フレーク基準で５重量％〜２５重量％、好ましくは１０〜２０重量％であることが好ましい。魚油の添加量が５重量％未満であると、魚のうま味、魚の香り、咀嚼感、ジューシー感及び脂の甘みのそれぞれ並びにその総合的な観点から、消費者の味覚を満足せしめる魚肉フレークとならない。魚油添加量が２５重量％を超えると、それより少量で得られる味覚改善効果をむしろ減殺してしまうという問題がある。

前記魚油は、鮭油であることが好ましい。

本発明の魚肉フレークの製造方法は、魚肉フレークに魚肉フレークと同じ魚から搾油した魚油を添加することを特徴とする。

本発明の魚肉フレークの製造方法はまた、下処理した原料魚を高温、高圧で加熱処理し、次いで骨、皮、血合い及び内臓を含む不純物を除去した後、得られた魚肉を破砕し、この破砕物に原料魚と同じ魚から搾油した魚油を添加することを特徴とする。

本発明の魚肉フレークの製造方法はまた、下処理した原料魚から骨、血合い、内臓及び腹膜を含む不純物を除去した後、高温、高圧で加熱処理し、次いで皮を除去し、得られた魚肉を破砕し、この破砕物に原料魚と同じ魚から搾油した魚油を添加することを特徴とする。

前記製造方法において、魚油を、魚肉フレーク基準で５重量％〜２５重量％添加することが好ましく、また、前記原料魚は鮭であって、魚油は鮭油であることが好ましい。

本発明によれば、魚のうま味、魚の香り、咀嚼感、ジューシー感及び脂の甘み等の総合的な観点から、消費者の味覚を満足せしめる魚肉フレーク及びその製造方法を提供できるという効果を奏する。

本発明によれば、魚肉にその魚肉と同じ魚から搾油された油を添加することにより、魚のうま味、魚の香り、咀嚼感、ジューシー感及び脂の甘み等の総合的な観点から、消費者を満足せしめる魚肉フレーク及びその製造方法を提供できる。

原料の魚肉としては、鮭、マス、ニシン、イワシ、タラ、スケソウダラ、ミナミダラ、コマイ、カジカ、ホッケ、ワラズカ、カレイ、イトヨリダイ、アジ、グチ、ハモ、マグロ、カツオ、タイ、ヒラメ、ホキ等から選択された鮮魚又は冷凍魚の魚肉を使用でき、また、添加する油としては、これらの魚から搾油したものを使用できる。魚肉フレークは、通常、これらの魚から頭部、内臓、中骨、皮、鰭等を除去したフィーレを用いて製造しても良い。

本発明によれば、公知の搾油方法に従って調製された油が、所定量魚肉フレークに添加される。

本発明の魚肉フレークの製造方法の一実施の形態によれば、魚肉フレーク原料としての冷凍ドレス原料を解凍し、尾鰭、背鰭、胸鰭及び尻鰭等の鰭部や頭部等の食感に不快な感じを与える部分を除去する下処理を行い、流水にて洗浄した後に、圧力鍋等の加圧容器を使用し、下処理済みの原料魚を、缶詰やレトルト食品の加熱加圧殺菌処理をする際の公知の処理条件、例えばその平均的値である１２０℃前後、１．５ｋｇ／ｃｍ^２程度の高温、高圧の蒸気で加熱処理を行う。このような処理をすることにより、原料魚の殺菌と同時に原料魚中に含まれている骨等の軟化を行う。加熱処理済みの原料魚を冷却処理する。この冷却処理は、特に制限はないが、例えば、加熱処理した原料魚をバットなどの容器に開け、扇風機等で送風冷却(例えば、４０℃程度の温度まで)すれば良い。冷却後、背骨や腹骨等の骨、皮及び血合いや内臓等の食感に不快な感じを与える不純物をクリーニング除去し、得られた魚肉を破砕する。この破砕は、例えばサイレントカッター等を用いて行えば良く、フレーク形状が得られる粉砕方法であれば特に制限されない。次いで、得られた破砕物に、原料魚と同じ魚から搾油された魚油を魚肉フレーク基準で所定重量％添加することにより、目的とする魚肉フレークを製造できる。

本発明の魚肉フレークの製造方法の別の実施の形態によれば、魚肉フレーク原料としての冷凍ドレス原料を解凍し、尾鰭、背鰭、胸鰭及び尻鰭等の鰭部や頭部等の食感に不快な感じを与える部分を除去する下処理を行うと共に、背骨や腹骨等の骨、血合い、内臓及び腹膜等の食感に不快な感じを与える不純物をクリーニング除去し、流水にて洗浄した後に、圧力鍋を使用し、処理済みの原料魚を上記と同様な条件で加熱処理を行う。加熱処理済みの原料魚を冷却処理すると共に、皮を除去する。この冷却処理は、上記のようにして行えば良い。冷却後、得られた魚肉を上記のようにして破砕する。次いで、得られた破砕物に、原料魚と同じ魚から搾油された魚油を魚肉フレーク基準で所定重量％添加することにより、目的とする魚肉フレークを製造できる。

上記製造方法で得られた魚肉フレークの風味を調整するために、得られた魚肉フレークに対して、所望により、所定量の塩やショウガ等の調味料その他の食品添加剤を添加しても良い。

上記のようにして製造された魚肉フレークをパッキングし、９０〜１００℃程度の沸騰水中で、所定の時間(通常３０〜５０分程度の時間)煮沸することにより加熱殺菌した後、冷却して製品とする。

以下の実施例では、本発明の魚肉フレークについて、魚油添加によるフレークの風味向上を明らかにするため、魚肉として鮭を用いて作製したフレークについて、官能検査を実施し、その効果を検討した。この場合の官能検査は、パネラーとして２０名(年齢が２０代から４０代までの男性１０名及び女性１０名)を採用し、美味しさ要因を評価する５項目の官能評価項目(表１)を設定し、各試料を食した評価を、パネラーが５段階評価(表２)で行うことにより実施された。

(表１)

(表２)

本実施例では、代表的な魚肉フレークの原料である鮭(北海道産白鮭)を用い、この鮭のフレークに対し、魚油として同じ鮭の油を添加することによる鮭フレークの風味向上について検討した。この鮭原料中の油含量は約１重量％であった。

次の２つの試料Ａ及びＢを以下のプロセスに従って製造(ワインの薫り食品合資会社にて製造)し、この試料について比較官能検査を行った。

試料Ａ：フレーク重量基準で、塩２重量％、おろしショウガ０．５重量％を添加したフレークを製造した。

試料Ｂ：フレーク重量基準で、塩２重量％、おろしショウガ０．５重量％を添加したフレークにフレーク原料と同じ鮭から搾油した油を１５重量％添加して製造した。

上記フレークの製法：
冷凍された北海道産白鮭を解凍し、尾鰭、背鰭、胸鰭及び尻鰭等の鰭部や頭部等を除去する下処理を行い、流水にて洗浄した。下処理済みの白鮭を、家庭用圧力鍋を使用して蒸気で加熱処理した後、バットに開け、扇風機で送風冷却した。冷却後、背骨や腹骨等の骨、皮及び血合いや内臓等を含む不純物をクリーニング除去し、得られた魚肉を、サイレントカッター(米国ロボ・クープ社製)を用いて粉砕した。次いで、得られた破砕物(フレーク)に、原料と同じ白鮭から搾油した油をフレーク基準で１５重量％添加した。このフレークの風味を調整するために、得られたフレークに対して、上記した量の塩及びおろしショウガを添加して、試料Ｂを製造した。試料Ａの場合は、添加油を用いなかったこと以外は上記と同様にして製造した。

試料Ａ及びＢについて、上記官能検査に基づき評価した結果を、パネラー２０名の５段階評価平均値として表３に示す。

(表３)

表３から明らかなように、魚油を添加することにより、全評価項目にわたり、魚肉フレークの美味しさが格段に向上していることが分かる。

実施例１の場合と同様のフレーク原料を用い、また、同様のフレークの製法に従って、次の２つの試料Ｃ及びＤを製造し、この試料について比較官能検査を行った。

試料Ｃ：フレーク重量基準で、塩２重量％、おろしショウガ０．５重量％を添加したフレークに植物油(日清サラダ油(原料 なたね油・大豆油))１５重量％を混ぜ合わせて製造した。

試料Ｄ：フレーク重量基準で、塩２重量％、おろしショウガ０．５重量％を添加したフレークにフレーク原料と同じ鮭から搾油した鮭油１５重量％を混ぜ合わせて製造した。

試料Ｃ及びＤについて、上記官能検査に基づき評価した結果を、パネラー２０名の５段階評価平均値として表４に示す。

(表４)

表４から明らかなように、咀嚼感及びジューシー感では、両試料とも評価に極端な違いはないが、魚のうま味、鮭の香り及び脂の甘みの各評価項目及び総合評価では、味、香りの親近性から、鮭油を添加したフレークの方が、評価が高いことが分かる。この点から、魚肉フレークに添加する油としては、植物油より魚油の方が総合的に優れていることが分かる。

高級さけフレークとして一般に知名度が高く、その味わいについての評価が高い新潟加島屋の「さけ茶漬け」(試料Ｅ)と、実施例１の場合と同様のフレーク原料を用い、また、同様のフレークの製法に従って製造した試料Ｆとについて比較官能検査を行った。

試料Ｅ：原材料がアラスカ産キング・サーモンであり、塩及び焼酎その他の添加された上記新潟加島屋の「さけ茶漬け」。

試料Ｆ：フレーク重量基準で、塩２重量％、おろしショウガ０．５重量％を添加したフレークにフレーク原料と同じ鮭から搾油した鮭油１５重量％を混ぜ合わせて製造した。

試料Ｅ及びＦについて、上記官能検査に基づき評価した結果を、パネラー２０名の５段階評価平均値として表５に示す。

(表５)

表５から明らかなように、咀嚼感及びジューシー感では、両試料とも評価に極端な違いはないが、魚のうま味、鮭の香り及び脂の甘みの各評価項目並びに総合評価では、試料Ｆに対する評価が高かった。試料Ｆの特徴である鮭本来の自然な味、香りが、市販の高級さけフレーク(「さけ茶漬け」)が持つ酒精や調味料から成る人工的な味や香りを際立たせてしまった、とのコメントが、パネラー多数から聞かれた。以上の点から、安価な材料である北海道産白鮭を用いても、それと同じ鮭油を添加することにより、市販の高級さけフレークに勝る美味しさが生まれることが分かる。

本実施例では、本発明において添加する魚油の量と味覚評価との相関を調べるため、魚油の添加量のみ異なる次の６つの試料を用い、比較官能検査を行った。

各試料は、実施例１の場合と同様なフレーク原料、また、同様のフレークの製法に従って製造したものであり、塩(魚油添加前のフレーク重量の２重量％)及びおろしショウガ(魚油添加前のフレーク重量の０．５重量％)が添加されている。また、添加した魚油はフレーク原料と同じ鮭から搾油したものであり、フレーク重量基準で添加した。

試料Ｇ：魚油添加なし
試料Ｈ：魚油を１重量％添加
試料Ｉ：魚油を５重量％添加
試料Ｊ：魚油を１５重量％添加
試料Ｋ：魚油を２５重量％添加
試料Ｌ：魚油を３５重量％添加

試料Ｇ〜Ｌについて、上記官能検査に基づき評価した結果を、パネラー２０名の５段階評価平均値として表６に示すと共に、魚油添加量に対する評価点の関係を図１にプロットする。

(表６)

表６及び図１から明らかなように、魚油を全く添加しない試料Ｇと、魚油添加１重量％の試料Ｈとでは、評点の差異がほとんど認められなかった。また、魚油添加５％以上の４試料(Ｉ〜Ｌ)と、魚油添加１重量％以下の２試料(Ｇ、Ｈ)とを比べると、５評価項目すべてにおいて、魚油の添加量が多い試料Ｉ〜Ｌの評点が高かった。この結果から、魚油を５重量％以上添加すると、大きな味覚の改善が望めることが分かる。

また、表６及び図１から最適な魚油添加量について以下考察する。全６試料中、評価がもっとも高かったのは魚油を１５重量％添加した試料Ｊであり、試料Ｊ(１５重量％添加)、試料Ｋ(２５重量％添加)、及び試料Ｌ(３５重量％添加)の３試料を比較すると、評点は、Ｊ＞Ｋ＞Ｌの順に低くなった。この結果から、徒に魚油の添加量を増やしても、添加量に比例して味覚の評価が高まるわけではなく、魚油添加量５重量％〜２５重量％、好ましくは１０〜２０重量％の範囲において大きな味覚の改善が期待できること、また、２５重量％を超える魚油の添加は、より少量で得られる味覚改善効果をむしろ減殺してしまうことが分かる。これは、パネラーの多くが試料Ｌ(魚油３５重量％添加)に対し、高い油分から生じる濃厚な味覚というプラスの側面を認めながら、同時に、油が多すぎてベチャベチャした食感や、油で鮭の魚らしい風味が消されてしまうといったマイナス面を指摘していたことからも明らかである。

本発明によれば、魚肉フレークに魚肉フレークの原料と同じ魚から搾油された油を所定量(魚肉フレーク基準で５重量％〜２５重量％)添加することにより、魚のうま味、魚の香り、咀嚼感、ジューシー感及び脂の甘み等の総合的な観点から、消費者を満足せしめる魚肉フレーク及びその製造方法を提供することができるので、本発明は食品分野において利用できる技術である。

実施例４における試料Ｇ〜Ｌについて、魚油添加量に対する評価点の関係を示すグラフ。

Claims (8)

1. 魚肉フレークに魚肉フレークの原料と同じ魚から搾油された魚油を添加してなることを特徴とする魚肉フレーク。
2. 前記魚油の添加量が、魚肉フレーク基準で５重量％〜２５重量％であることを特徴とする請求項１記載の魚肉フレーク。
3. 前記魚油が、鮭油であることを特徴とする請求項１又は２記載の魚肉フレーク。
4. 魚肉フレークに魚肉フレークと同じ魚から搾油した魚油を添加することを特徴とする魚肉フレークの製造方法。
5. 下処理した原料魚を高温、高圧で加熱処理し、次いで骨、皮、血合い及び内臓を含む不純物を除去した後、得られた魚肉を破砕し、この破砕物に原料魚と同じ魚から搾油した魚油を添加することを特徴とする魚肉フレークの製造方法。
6. 下処理した原料魚から骨、血合い、内臓及び腹膜を含む不純物を除去した後、高温、高圧で加熱処理し、次いで皮を除去し、得られた魚肉を破砕し、この破砕物に原料魚と同じ魚から搾油した魚油を添加することを特徴とする魚肉フレークの製造方法。
7. 前記魚油を、魚肉フレーク基準で５重量％〜２５重量％添加することを特徴とする請求項４〜６のいずれかに記載の魚肉フレークの製造方法。
8. 前記魚油が、鮭油であることを特徴とする請求項４〜７のいずれかに記載の魚肉フレークの製造方法。

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