JPS61216663A - 魚介類の組織化成形法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚介類を平面状、棒状、円筒状等に組織化す
る新規にして有用な方法に関する。

更に詳細には１本発明は魚介類を一旦熔融し。

新たに組織を形成させる方法に関するものである。

魚介類は高蛋白質食品として現代の食生活上非常に有用
なものである。

本発明は、現代の食生活にマツチした高蛋白食　　　　
　　“品である魚介類の新しい加工法を新規に開発する
ためＫなされたものであって、畜肉様魚肉様スルメ様新
組精に加工する方法の、開発を目的としてなされ丸もの
である。

本発明者らは、先に、処理機械、処理装置の面からのナ
シ身の組織化に着目し、我が国のみならず欧米各国の装
置類についても広く試験研究を行った結果、す）身を二
軸エクストルーダーで処理することＫよって組織化する
ことができた。（ｌ！＃願昭５９−１４３２７７　） 更に１本発明者らは、魚介類の新らしい組織化物を求め
て研究したところ、二軸エクストルーダーの軸先端部で
魚介類を加熱熔融状態とし、これを誘導ノズルに導入し
ながら温度を上昇させるととによって新らしい組織を形
成させることに成功したのである。

本発明は、魚介類、又は、魚介類とマリンビーフ及び／
若しくは混合添加物を扁平状１円形状。

二重円筒状などの誘導ノズルを有するダイを装着し九二
軸エクストルーダーで処理するに際し、軸先端部では処
理物を加熱熔融状態となし１次いで誘導ノズルの前半部
で温度を上昇させることによって熔融物の組織化を行い
、更に誘導ノズルの後半部では冷却し、組織化物の品温
を１００℃以下として、組織化物を誘導ノズル外に導出
することを特徴とする魚介類の線域化成形法である。

本発明の第１の特色は、二軸エクストルーダーの軸先端
部で魚介類を加熱熔融状態にすることにある。軸先端部
は電熱等によって１１０℃〜１６０℃に加熱し、二軸処
理によって魚介類は、もとの組織はなくなシ、完全に熔
融状態にされる。

本発明のＷＪ２の特色は、このように熔融状態となった
処理物を、誘導ノズルに導入しながら加熱して品温を上
昇させることによって新らしい組織を形成させることに
ある。加熱は、誘導ノズルの前半部に電熱等によって１
３０℃〜２５０℃に加熱し、品温が上昇するように行な
われる。

また、誘導ノズルへの導入と品温の上昇によって組織化
された処理物は、誘導ノズルの後半で冷却し、水の沸騰
を防ぐ１００℃以下として誘導ノズル外に導出される。

本発明においては、魚介類単独でもこれを有利に組織化
できるのみでなく、魚介類に他の添加物を混合したもの
も有利に組織化することができ。

と多わけ、魚介類にマリンビーフ及び／又は大豆蛋白質
を配合すると更にすぐれた結果が得られることが判明し
た。

本発明において処理する魚介類としては、小魚そのまま
、魚のおとしオ、すシ身、フィッシュ・ミール、いわし
などの小魚はそのｉま、魚体の大きいものは頭と内臓を
除去したもの、しじみ、はまぐ９、かきなどの貝類、そ
の他えびなどの甲殻類などがあり、これらは単独もしく
は混合或いは他の添加物とともに組織化されるものであ
る。

本発明においては、各種誘導ノズルを有するダイを装置
し九二軸エクストルーダーの使用が必須要件となるので
あるが１本発明で使用する二軸エクストルーダーとして
は、フィーダー、バレル、二軸スクリュー、ダイ、バレ
ル加熱装置、冷却装置を備えたものであって、混合、圧
縮、混線、粉−１剪断、加熱、殺菌の各工程をひとつの
ユニットで処理できる装置であれば、すべてのタイプの
ものが使用できる。二軸エクストルーダーとしては、例
えば、フィーダー、バレル、二軸スクリュー、ダイ、バ
レル加熱用ヒーター、水冷ジャケットからなる株式会社
幸和工業製の二軸エクストルーダー（Ｔｗｉｎ−ｓｃｒ
ｅｗ　ｃｏｏｋｅｒ−ｅｘｔｒｕｄｅｒ　）が好適であ
る。

本発明の特色である加熱部と冷却部を有する各種誘導ノ
ズルを有するダイを装置した二軸エクストルーダーは、
上述の二軸エクストルーダーのダイと一体に又はダイの
先端に脱着自在に扁平状。

円形状、二重円筒状などの誘導ノズルを設けたものであ
る。扁平状の誘導ノズルはどんな形状のものでもよいが
、例えば、吐出口の接続部は円筒で、これが扇状に厚み
を薄くしながら拡がシ、先端は薄い板状に組織が誘導さ
れるスリットをもつものがよい。スリットの厚みは１〜
２０１１１１１程度で、巾は１〜６００１１１程度で、
適宜のものが選択できる。

スリットは１又は２以上１０程度までとしてもよい。ま
た１円形状の誘導ノズルは中空棒状をなしておシ、内径
は０．５〜５０朋程度の任意のものでよく、長さは１０
０〜８００１１１の適宜のものでよい。円形状の誘導ノ
ズルで内径１０１１１以下の小さいものである場合は１
本でなく１例えば２〜２０本と数多く設け、多数本の棒
状物が吐出されるようにしてもよい。

また、二重円筒状の誘導ノズルは吐出口の接続部は円筒
で、原料は円錐状に厚みを薄くしながら拡がシ、先端は
筒状になって誘導されるようになっている。二重円筒で
構成されるスリットの厚みは１〜２０１１１程度で１円
筒の長さは１００〜８００龍程度であればよい。

二軸エクストルーダーは、主として欧米各国においてマ
カロニ、スパゲティ、バーミチェリー等のノξスタ類や
スナック等の製造に専ら使用されているものであって、
すシ身やマリンビーフの組織化けもとよシ、畜肉類似品
の製造に使用された例はなく、更に各種銹導ノズルを有
するダイを装着し九二軸エクストルーダーで魚貝類を平
面状、棒状１円筒状等に組織化した例はない。

原料として使用する魚介類のうちすシ身としては、イワ
シ、サバ、オキギス、グチ、二ソ、ムラ、ホシザメ、ハ
モ、ヒラメ、タラ、スケトウダラ。

オ牛アミ、カツオ、カマス、アジ、ムロアジ、トビウオ
、タチウォ等の魚肉を常法によシミンチ処理、捕潰機に
よるすシ処理を経て製造された通常のすり身が自由に使
用できる。例えば１通常市販されている船内で冷凍した
いわゆる冷凍すり身。

これを解凍したもの、または、すり身を空すすしたもの
、塩すりしたもの、もしくは本ずシしたものも自由に１
更用できる。

本発明においては、魚介類などをフィーダから供給して
二軸エクストルーダー処理して組織化するものである。

その際、水分含量は１５〜８５チ程度になるよう水を添
加したシ、油脂を適量添加すると良い結果が得られる。

したがって１通常は前記した魚介類がそのまま使用でき
るが、必要ある場合には加水したり、あるいはこれとは
逆に遠心分離、プレス等によって脱水したものを使用し
てもよい。

また、脱水手段として、そしてそれと同時に品質改良手
段として、魚介類とマリンビーフ及び／又は大豆蛋白質
との併用もきわめて好結果を生み出す。

マリンビーフとは、魚肉のタンパク質を濃縮したもので
、魚肉から脂質と水を取り除き、顆粒状の乾燥品に仕上
げられ九、日本で開発された魚肉濃縮タンパク質食品素
材のことである。英名はＭｅａｔ−ｔｅｘｔｕｒｅｄ　
ｆｉｓｈ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ　
とされているが、一般には代名詞的にマリンビーフ（Ｌ
ｉａｒｉｎ　ｂｅｅｒ　）と称されている（同文書院発
行総合栄養学事典６９４頁）。

従来の魚肉タンパク質濃縮物（ＦＰＣ）は、魚を溶剤で
煮つめ魚の味と臭を取９除いた白い粉末である。このも
のは親水性が欠如し、またパウダーであるために食感が
悪く１食品素材として利用し難いものであった。このＦ
ＰＣを陵駕する優れ九食品素材として、水になじみ、畜
肉様の食感を与えるものとして開発されたのがマリンビ
ーフである。

マリンビーフの製造方法の概略は、原料魚−採肉−ｗ合
・混練−チョツノぞ−−アルコール浸漬−乾燥の工程か
ら成シ立っている。製品となったマリンビーフは水分約
８１以下の粉末である。

このマリンビーフを併用すると、魚介類の水分を吸収し
てすり身の含水量が適度に調節されて魚介類の組織化が
スムースに行われるだけでなく、魚介類とマリンビーフ
とがうまくなじんできわめて風味の良い組織蛋白となる
。そのうえ１本方法によれば、マリンビーフが本来的に
有している２つの大きな問題点が解決される。すなわち
、一つの問題点は、口あたりや歯ごたえにおいてマリン
ビーフの組織中にいわゆる芯が残シ食した時にいつまで
もマリンビーフ粒が歯間に残ったり舌の上にざらつき感
を感じることである。またもう一つの問題点は、マリン
ビーフの製造工程で使用されたエタノールがマリンビー
フ中に僅かく残存していてエタノール臭を呈することで
あるが１本法にしたがって魚介類と共に二軸エクストル
ーダーで処理すると、エタノール臭はもちろん消失し、
しかも畜肉様に組織化されて風味、食感のいずれもが大
巾に改善されて、マリンビーフの有用な用途を新しく開
発したものである。マリンビーフの使用量は魚貝類の１
〜６０チ程度が好適である。

マリンビーフは、製品をそのまま使用してもよいし、水
戻ししたものを使用してもよい。すなわち、マリンビー
フの約５倍容量以上の水を加えて４０〜６０分間程浸漬
するか急ぐ場合は湯に５〜６分間程浸漬して、膨潤させ
、水戻しを行い、水戻し後は布などに包んで絞り水切）
を行うが、水を絞った状態で重さは初めのマリンビーフ
の５〜６倍程になっておシ、これを使用する。また、マ
リンビーフを水もしくは湯に浸漬して膨潤させた後、０
．２〜２　ｋｇ／Ｃｄ程度に加圧蒸煮してエタノール臭
を除去したものも有利に使用することができる。

本発明においては、魚介類、マリンビーフノホかＫ、混
合添加物を加えてエクストルーダー処理する方法が更に
包含され、混合添加物を使用すると１組繊度、固さ１食
感、風味１色調、その他各種のバラエティ−にとんだ組
織化蛋白製品が自由に得られる。

混合添加物としては植物油、獣脂などの油脂。

オカラ、脱脂大豆、大豆起原及び／又は小麦起原の植物
蛋白、小豆、ピーナツなどの種実類、酵母。

穀粉、牛乳、粉乳、カゼイン、丸大豆、オキアミ。

エビ、卵白、野菜、海藻が単用又は併用される。

これらの混合添加物は、原料魚介類の０．５〜９０チの
範囲内で使用され、好適には１〜６０チ程度が好ましい
。

魚介類、又は魚介類とマリンビーフ及び／若しくは混合
添加物は、所定量を予じめ混合するか。

又は別々のホッパーから同時に一定割合になるように供
給してもよい。また必要ある場合には、バレルから、こ
れらの諸原料を注入することも可能である。これらの諸
原料の−１かに、更に、調味料。

香辛料、増粘剤１品質改良剤その他の食品添加物又は食
品類を添加してもよい。これらの原料をフィーダよシ供
給し１例えば５０〜１０００．ｐ／分の割合で供給し、
スクリュー回転速度４０〜３００ｒｐｍ、バレル先端部
温度１１０℃〜１６０℃、誘導ノズル前半部温度１３０
℃〜２５０℃、ｉＩ誘導ノズル後半部冷水で冷却しつつ
、エクストルーダーを運転すれば非常に品質のよい組織
化蛋白製品が得られる。

このようにして製造した組織化魚類は、原料は一旦溶解
して新たに組織化されてお）、シかも風味もすぐれてい
る。

本発明の方法においては１組織化された蛋白が各種誘導
ノズルを通って吐出されているので、魚類の組織化物は
平面状、棒状１円筒状などの各種形状で得られる。

このような各種形状組織化蛋白は、畜肉様魚肉様スルメ
様新組織として各種の用途に広く使用することができ、
そのままでも、低脂肪蛋白として各種調理に使用でき、
あるいはノ・ンパーグ、ツクネ、チキンボール等の製造
に有利に使用できる。

また、上記のほか、スルメ類似品、コンビーフ類似品、
フリカケ、鶏肉類似品、ソボロ等の主原料又は添加物と
しても好適に使用できる。更には。

シート状にして１組織化蛋白を何枚もはシ合せ。

成型ステーキ状、魚肉塊状、スルメ状蛋白として各種調
理に用い、また加工食品の原料として使用されるもので
ある。・ 次に本発明の実施例を示す。

実施例１゜ 市販されているスケトウダラを原料とする冷凍すり身を
１次の条件で、グイの先端に２Ｘ１００簡のスリットで
、加熱部及び冷却部をもつ扁平誘導ノズルを有する二軸
エクストルーダー（株式会社　室料工業製）で処理した
。

すシ身のフィーダーへの供給速度は１００〜ｓ　ｏ　０
９／分に維持し、二軸スクリューは１５０〜５０　’Ｏ
ｒｐｍの範囲内の回転速度を保持するようにコントロー
ルし、バレル先端温度１４０℃、誘導ノズル前半部温度
１８０℃、誘導ノズル後半部は冷水通水を処理期間中維
持した。

得られた製品は、はぼ２Ｘ１００ｍｓ＋の帯状のもので
、肉眼でも組織化が完了しているのが確認できたばかシ
でなく、走査屋電子顕微鏡でその微細　　　　　　□′
°゛構造を詳細に検査しても、すシ身の原形は全く存在
せず、完全にテキスチャー化されていることも確認され
た。

また、この製品を１０１づつに切断し、結着剤を加え５
枚はりあわせて、わずかにプレスしステーキ状とした後
、フライパンにて焼いて食したところ、畜肉にも劣らな
いきわめてずぐれ丸歯ごたえ、−Ａ′感、風味が得られ
、物理的な性状、形態のみでなく、官能的にみてもすぐ
れた製品であることが確認された。

実施例２゜ 市販のスケトウダラ冷凍すり身、マリンヒ−７及び丸大
豆の５Ｃ１，２５％混合物を原料とし、実施例１と同じ
条件で二軸エクストルーダー処理した。

得られた製品は、はぼ６Ｘ５０ｆｌの帯状の番肉状物で
有利に組織化されていた 手続補正書 昭和６０年４り／２日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 魚介類、又は、魚介類とマリンビーフ及び／若しくは混
   合添加物を扁平状、円形状、二重円筒状などの誘導ノズ
   ルを有するダイを装着した二軸エクストルーダーで処理
   するに際し、軸先端部では処理物を加熱熔融状態となし
   、次いで誘導ノズルの前半部で温度を上昇させることに
   よって熔融物の組織化を行い、更に誘導ノズルの後半部
   では冷却し、組織化物の品温を、１００℃以下として、
   組織化物を誘導ノズル外に導出することを特徴とする魚
   介類の組織化成形法。