JPH0121751B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、魚介類を平面状、棒状、円筒状等に
組織化する新規にして有用な方法に関する。

更に詳細には、本発明は魚介類を一旦熔融し、
新たに組織を形成させる方法に関するものであ
る。

魚介類は高蛋白質食品として現代の食生活上非
常に有用なものである。

本発明は、現代の食生活にマツチした高蛋白食
品である魚介類の新しい加工法を新規に開発する
ためになされたものであつて、畜肉様、魚肉様、
スルメ様新組織に加工する方法の開発を目的とし
てなされたものである。

本発明者らは、先に、処理機械、処理装置の面
からのすり身の組織化に着目し、我が国のみなら
ず欧米各国の装置類についても広く試験研究を行
つた結果、すり身を二軸エクストルーダーで処理
することによつて組織化することができた。（特
願昭59−143277） 更に、本発明者らは、魚介類の新らしい組織化
物を求めて研究したところ、二軸エクストルーダ
ーの軸先端部で魚介類を加熱熔融状態とし、これ
を誘導ノズルに導入しながら温度を上昇させるか
又は、そのままにするか又は、冷却することによ
つて新らしい組織を形成させることに成功したの
である。

本発明は、魚介類、又は、魚介類を70％以上含
む混合物を扁平状、円形状又は二重円筒状の誘導
ノズルを有するダイを装着した二軸エクストルー
ダーで処理するに際し、軸先端部では処理物を加
熱熔融状態となし、次いで誘導ノズルの前半部で
温度を上昇させるか又は、そのままにするか又
は、冷却することによつて熔融物の組織化を行
い、更に誘導ノズルの後半部では冷却し、組織化
物の品温を100℃以下として、組織化物を誘導ノ
ズル外に導出することを特徴とする魚介類の組織
化成形法である。

本発明の第１の特色は、二軸エクストルーダー
の軸先端部で魚介類を加熱熔融状態にすることに
ある。軸先端部は電熱等によつて110℃〜250℃に
加熱し、二軸処理によつて魚介類は、もとの組織
はなくなり、完全に熔融状態にされる。

本発明の第２の特色は、このように熔融状態と
なつた処理物を、誘導ノズルに導入しながら加熱
して品温を上昇させるか又はそのままにするか又
は、冷却することによつて新しい組織を形成させ
ることにある。加熱は、誘導ノズルの前半部に電
熱等によつて130℃〜250℃に加熱し、品温が上昇
するように行なわれる。

また、誘導ノズルへの導入と品温の上昇によつ
て組織化された処理物は、誘導ノズルの後半で冷
却し、水の沸騰を防ぐ100℃以下として誘導ノズ
ル外に導出される。

本発明においては、魚介類単独でもこれを有利
に組織化できるのみでなく、魚介類に他の添加物
を混合したものも有利に組織化することができ、
とりわけ、魚介類にマリンビーフ及び／又は大豆
蛋白質を配合すると更にすぐれた結果が得られる
ことが判明した。

本発明において処理する魚介類としては、小魚
そのまま、魚のおとし身、すり身、フイツシユ・
ミール、いわしなどの小魚はそのまま、魚体の大
きいものは頭と内臓を除去したもの、しじみ、は
まぐり、かきなどの貝類、その他えびなどの甲殻
類などがあり、これらは単独もしくは混合或いは
他の添加物とともに組織化されるものである。

本発明においては、各種誘導ノズルを有するダ
イを装置した二軸エクストルーダーの使用が必須
要件となるのであるが、本発明で使用する二軸エ
クストルーダーとしては、フイーダー、バレル、
二軸スクリユー、ダイ、バレル及びダイの加熱装
置、冷却装置を備えたものであつて、混合、圧
縮、混練、粉砕、剪断、加熱、殺菌の各工程をひ
とつのユニツトで処理できる装置であれば、すべ
てのタイプのものが使用できる。二軸エクストル
ーダーとしては、例えば、フイーダー、バレル、
二軸スクリユー、ダイ、バレル及びダイの加熱用
ヒーター、水冷ジヤケツトからなる株式会社幸和
工業製の二軸エクストルーダー（Twin―screw
cooker―extruder）が好適である。

本発明の特色である加熱部と冷却部を有する各
種誘導ノズルを有するダイを装置した二軸エクス
トルーダーは、上述の二軸エクストルーダーのダ
イと一体に又はダイの先端に脱着自在に扁平状、
円形状、二重円筒状などの誘導ノズルを設けたも
のである。扁平状の誘導ノズルはどんな形状のも
のでもよいが、例えば、吐出口の接続部は円筒
で、これが扇状に厚みを薄くしながら拡がり、先
端は薄い板状に組織が誘導されるスリツトをもつ
ものがよい。スリツトの厚みは１〜20mm程度で、
巾は１〜600mm程度で、適宜のものが選択できる。
スリツトは１又は２以上10程度までとしてもよ
い。また、円形状の誘導ノズルは中空棒状をなし
ており、内径は0.5〜50mm程度の任意のものでよ
く、長さは100〜800mmの適宜のものでよい。円形
状の誘導ノズルで内径10mm以下の小さいものであ
る場合は１本でなく、例えば２〜20本と数多く設
け、多数本の棒状物が吐出されるようにしてもよ
い。

また、二重円筒状の誘導ノズルは吐出口の接続
部は円筒で、原料は円錐状に厚みを薄くしながら
拡がり、先端は筒状になつて誘導されるようにな
つている。二重円筒で構成されるスリツトの厚み
は１〜20mm程度で、円筒の長さは100〜800mm程度
であればよい。

二軸エクストルーダーは、主として欧米各国に
おいてマカロニ、スパゲテイ、バーミチエリー等
のパスタ類やスナツク等の製造に専ら使用されて
いるものであつて、すり身やマリンビーフの組織
化はもとより、畜肉類似品の製造に使用された例
はなく、更に各種誘導ノズルを有するダイを装着
した二軸エクストルーダーで魚貝類を平面状、棒
状、円筒状等に組織化した例はない。

原料として使用する魚介類のうちすり身として
は、イワシ、サバ、オキギス、グチ、エソ、ム
ツ、ホシザメ、ハモ、ヒラメ、タラ、スケトウダ
ラ、オキアミ、カツオ、カマス、アジ、ムロア
ジ、トビウオ、タチウオ等の魚肉を常法によりミ
ンチ処理、擂潰機によるすり処理を経て製造され
た通常のすり身が自由に使用できる。例えば、通
常市販されている船内で冷凍したいわゆる冷凍す
り身、これを解凍したもの、または、すり身を空
ずりしたもの、塩ずりしたもの、もしくは本ずり
したものも自由に使用できる。

本発明においては、魚介類などをフイーダから
供給して二軸エクストルーダー処理して組織化す
るものである。その際、水分含量は15〜85％程度
になるよう水を添加したり、油脂を適量添加する
と良い結果が得られる。したがつて、通常は前記
した魚介類がそのまま使用できるが、必要ある場
合には加水したり、あるいはこれとは逆に遠心分
離、プレス等によつて脱水したものを使用しても
よい。

また、水分調節として、そしてそれと同時に品
質改良手段として、魚介類とマリンビーフ及び／
又は大豆蛋白質との併用もきわめて好結果を生み
出す。

マリンビーフとは、魚肉のタンパク質を濃縮し
たもので、魚肉から脂質と水を取り除き、粒状の
乾燥品に仕上げられた、日本で開発された魚肉濃
縮タンパク質食品素材のことである。英名は
Meat―textured fish protein concentrateとさ
れているが、一般には代名詞的にマリンビーフ
（Marin beef）と称されている（同文書院発行総
合栄養学事典694頁）。

従来の魚肉タンパク質濃縮物（FPC）は、魚
を溶剤で煮つめ魚の味と臭を取り除いた白い粒状
である。このものは親水性が欠如し、またパウダ
ーであるために食感が悪く、食品素材として利用
し難いものである。このFPCを陵駕する優れた
食品素材として、水になじみ、畜肉様の食感を与
えるものとして開発されたのがマリンビーフであ
る。

マリンビーフの製造方法の概略は、原料魚−採
用−調合・混練−チヨツパー−アルコール浸漬−
乾燥の工程から成り立つている。製品となつたマ
リンビーフは水分約８％以下の粒状である。

このマリンビーフを併用すると、魚介類の水分
を吸収してすり身の含水量が適度に調節されて魚
介類の組織化がスムースに行われるだけでなく、
魚介類とマリンビーフとがうまくなじんできわめ
て風味の良い組織蛋白となる。そのうえ、本方法
によれば、マリンビーフが本来的に有している２
つの大きな問題点が解決される。すなわち、一つ
の問題点は、口あたりや歯ごたえにおいてマリン
ビーフの組織中にいわゆる芯が残り食した時にい
つまでもマリンビーフ粒が歯間に残つたり舌の上
にざらつき感を感じることである。またもう一つ
の問題点は、マリンビーフの製造工程で使用され
たエタノールがマリンビーフ中に僅かに残存して
いてエタノール臭を呈することであるが、本法に
したがつて魚介類と共に二軸エクストルーダーで
処理すると、エタノール臭はもちろん消失し、し
かも畜肉様に組織化されて風味、食感のいずれも
が大巾に改善されて、マリンビーフの有用な用途
を新しく開発したものである。マリンビーフの使
用量は魚介類の１〜60％程度が好適である。

マリンビーフは、製品をそのまま使用してもよ
いし、水戻ししたものを使用してもよい。すなわ
ち、マリンビーフの約５倍容量以上の水を加えて
40〜60分間程浸漬するか急ぐ場合は湯に５〜６分
間程浸漬して、膨潤させ、水戻しを行い、水戻し
後は布などに包んで絞り水切りを行うが、水を絞
つた状態で重さは初めのマリンビーフの５〜６倍
程になつており、これを使用する。また、マリン
ビーフを水もしくは湯に浸漬して膨潤させた後、
0.2〜２Kg／cm²程度に加圧蒸煮してエタノール臭
を除去したものも有利に使用することができる。

本発明においては、魚介類、マリンビーフのほ
かに、混合添加物を加えてエクストルーダー処理
する方法が更に包含され、混合添加物を使用する
と、組織度、固さ、食感、風味、色調、その他各
種のバラエテイーにとんだ組織化蛋白製品が自由
に得られる。

混合添加物としては植物油、獣脂などの油脂、
オカラ、脱脂大豆、大豆起原及び／又は小麦起原
の植物蛋白、小豆、ピーナツなどの種実類、酵
母、穀粉、牛乳、粉乳、カゼイン、丸大豆、オキ
アミ、エビ、卵白、野菜、海藻、その他魚介類、
獣鳥鯨肉類が単用又は併用される。これらの混合
添加物は、原料魚介類の0.5〜90％の範囲内で使
用され、好適には１〜30％程度が好ましい。

魚介類、又は魚介類とマリンビーフ及び／若し
くは混合添加物は、所定量を予じめ混合するか、
又は別々のホツパーから同時に一定割合になるよ
うに供給してもよい。また必要ある場合には、バ
レルから、これらの諸原料を注入することも可能
である。これらの諸原料のほかに、更に、調味
料、香辛料、増粘剤、品質改良剤その他の食品添
加物又は食品類を添加してもよい。これらの原料
をフイーダより供給し、例えば50〜1000ｇ／分の
割合で供給し、スクリユー回転速度40〜300rpm、
バレル先端部温度110℃〜250℃、誘導ノズル前半
部温度80〜250℃、誘導ノズル後半部は冷水で冷
却しつつ、エクストルーダーを運転すれば非常に
品質のよい組織化蛋白製品が得られる。

このようにして製造した組織化魚類は、原料は
一旦溶解して新たに組織化されており、しかも風
味もすぐれている。

本発明の方法においては、組織化された蛋白が
各種誘導ノズルを通つて吐出されているので、魚
類の組織化物は平面状、棒状、円筒状などの各種
形状で得られる。

このような各種形状組織化蛋白は、畜肉様、魚
肉様、スルメ様新組織として各種の用途に広く使
用することができ、そのままでも、低脂肪蛋白と
して各種調理に使用でき、あるいはハンバーク、
ツクネ、チキンボール等の製造に有利に使用でき
る。また、上記のほか、スルメ類似品、コンビー
フ類似品、フリカケ、鶏肉類似品、ソボロ等の主
原料又は添加物としても好適に使用できる。更に
は、シート状にして、組織化蛋白を何枚もはり合
せ、成型ステーキ状、魚肉塊状、スルメ状蛋白と
して各種調理に用い、また加工食品の原料として
使用されるものである。

次に本発明の実施例を示す。

実施例 １ 市販されているスケトウダラを原料とする冷凍
すり身を、次の条件で、ダイの先端に２×100mm
のスリツトで、加熱部及び冷却部をもつ扁平誘導
ノズルを有する二軸エクストルーダー（株式会社
幸和工業製）で処理した。

すり身のフイーダーへの供給速度は100〜500
ｇ／分に維持し、二軸スクリユーは150〜300rpm
の範囲内の回転速度を保持するようにコントロー
ルし、バレル先端温度180℃、誘導ノズル前半部
温度180℃、誘導ノズル後半部は冷水通水を処理
期間中維持した。

得られた製品は、ほぼ２×100mmの帯状のもの
で、肉眼でも組織化が完了しているのが確認でき
たばかりでなく、走査型電子顕微鏡でその微細構
造を詳細に検査しても、すり身の原形は全く存在
せず、完全にテキスチヤー化されていることも確
認された。

また、この製品を10cmづつに切断し、結着剤を
加え５枚はりあわせて、わずかにプレスしステー
キ状とした後、フライパンにて焼いて食したとこ
ろ、畜肉にも劣らないきわめてすぐれた歯ごた
え、食感、風味が得られ、物理的な性状、形態の
みでなく、官能的にみてもすぐれた製品であるこ
とが確認された。

実施例 ２ 市販のスケトウダラ冷凍すり身、マリンビーフ
及び丸大豆の50％、25％混合物を原料とし、実施
例１と同じ条件で二軸エクストルーダー処理し
た。

得られた製品は、ほぼ６×50mmの帯状の畜肉状
物で有利に組織化されていた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 魚介類、又は、魚介類を70％以上含む混合物
   を扁平状、円形状又は二重円筒状の誘導ノズルを
   有するダイを装着した二軸エクストルーダーで処
   理するに際し、軸先端部では処理物を加熱熔融状
   態となし、次いで誘導ノズルの前半部で温度を上
   昇させることによつて溶融物の組織化を行い、更
   に誘導ノズルの後半部では冷却し、組織化物の品
   温を100℃以下として、組織化物を誘導ノズル外
   に導出することを特徴とする魚介類の組織化成形
   法。