JPS6219819B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、小粒度の粒状植物性蛋白、食用油脂
及び予め多量の水で水のばしした魚肉すり身をう
に風に調味付けし、練合した後、加熱処理して得
られる保存性のあるうに風珍味の製造法に関す
る。うには海産珍味として昔から愛好され、珍重
されて来た。ところが、その生息に必要な岩礁と
海草に恵まれた清澄な海域が、最近日本近海に乏
しくなり、生産は縮少の一途をたどり、需要の多
くを海外からの輸入に頼らざるを得なくなつて来
た。それ故、安価な原料からうに様食品に得るべ
く数多くの研究が実施されてきており、先に本発
明者らは粒状植物性蛋白、食用油脂、魚肉すり身
等を原料とし、これらに特定の処理を施すことに
よつてうに様食品が製造できることを見い出し、
特願昭54−61486として特許出願した。 しかしながら、このものは保存性が必ずしも充
分とは言えなかつた。そこで、本発明者らは上記
うに様食品を、さらに保存性の高いうに風珍味に
すべく鋭意研究の結果、本発明に至つたのであ
る。即ち、本発明は10メツシユより細かい粒度の
粒状植物性蛋白に食用油脂と予め5/10倍量乃至9/
１０倍量の水で水のばしした魚肉すり身とを加え、
うに様に食品風味付けして練合したものを、 (イ) 油中加熱すること (ロ) 蒸煮した後、油中加熱すること (ハ) 蒸煮した後、熱風乾燥すること のいずれかの方法で処理することを特徴とするう
に風珍味の製造法である。 ここで、粒状植物性蛋白とは、大豆又は小麦か
ら得られる蛋白組成物より常法で製造される粒状
の植物性蛋白で、粒度が10メツシユより細かいも
のであることを必要とする。粒度が10メツシユよ
り粗いとうに様に粒卵がならんだ外観が得にく
く、食感も充分でない。また、粒度が細かすぎる
のも問題で、出来れば60メツシユ程度に留めるこ
とが好ましい。 食用油脂としては、大豆油、ナタネ油、バーム
油などの植物油脂でも、ラードなどの動物油脂で
もよい。食用油脂の添加量は、使用する粒状植物
性蛋白100部（重量。以下同様）に対し、20〜100
部が好ましく、これの添加練り合わせにより、口
当りが滑らかとなり、魚肉すり身と相剰的に働い
てうに的な食感と風味をひきたたせることができ
る。この際、食用油脂が20部未満では、粒状植物
性蛋白特有の肉様食感が消えない場合があり、
100部を超えると、油つぽさが強く出勝ちである
ので、出来れば20〜100部が望ましい。 魚肉すり身は、充分水のばしした状態で用いる
ことが必要である。水のばしが充分でないと、い
わゆる蒲鉾的な「あし」が出て、うに様の食感が
阻害される。本発明では、魚肉すり身100部に対
し、50〜90部の水を用い、少量の食塩を加えてラ
イカイ機等で塩ずりしたものを使用する。水産練
り製品等を作る場合も水のばしするが、その場合
は魚肉すり身100部に対し水20〜40部を用いるの
が普通で、それ以上では良好な練製品は得られな
いから、本発明のように大量の水を用いる方法は
極めて特異的である。 魚肉すり身の使用量は、粒状植物性蛋白100部
に対して50〜200部が適当である。 このようにしてできた混練物に更に (イ) 油中加熱する (ロ) 蒸煮した後、油中加熱する (ハ) 蒸煮した後、熱風乾燥する のいずれかの処理を施すと、保存性を著しく高め
ることができる。ここで蒸煮する場合、温度は90
〜100℃、時間は10〜30分が適当である。油中加
熱は、温度が170〜190℃、時間は１分〜３分が適
度で、こげつきが非常に少ない。熱風乾燥は80℃
以上で製品の最終水分を25％以下にすることが望
ましい。 本発明でのうに風の調味付けは、粒状植物性蛋
白を着色料、調味料、着香料などで調味付けして
もよいし、食用油脂添加時又はすり身添加時に調
味付けすることもできるが、粒状植物性蛋白を予
め調味付ける方がやり易い。 前述したように、粒状植物性蛋白は本来肉的な
組織と食感を、また魚肉すり身は蒲鉾的な食感を
夫夫有し、いずれもうにとは全くかけ離れたもの
である。本発明の方法は、これらを組み合わせる
ことにより、個々の食感とは全く異なつた、うに
様の食感を達成するものであつて、高価なうにに
類似した保存性の良い珍味食品を低簾に提供でき
るから、産業上極めて有意義である。 以下に実施例を示す。 実施例 １ 脱脂大豆を常法による押圧成型機で造粒し、さ
らにこれを10〜50メツシユの粒度に揃えた粒状植
物性蛋白100部をフードカツターに入れ、かきま
ぜながら着色料、調味料およびうにフレーバーの
溶液100部を加え、さらにヤシ油30部を添加し充
分練合する。上記の練合物にあらかじめスケトウ
ダラＣ級すり身100部に食塩３部と水80部を加
え、ライカイ機で20分間塩ずりしたもの150部を
加え、さらに充分混練する。これを、温度180℃
の油中で２分間加熱したところ、目的とする保存
性の高いうに風珍味食品がえられた。 実施例 ２ 脱脂大豆と小麦グルテンを２：１で配合したも
のを常法による押出成型機で造粒し、さらに30〜
60メツシユの粒度に揃えた粒状植物性蛋白100部
をパプリカ系色素で着色をおこない、うに風味的
な調味料、着香料の水溶液120部を加え、ニーダ
ーにより撹拌する。これに大豆白絞油とラードを
９：１で混合した油脂を50部添加し、さらに練り
合わせる。上記の練合物にあらかじめスケトウダ
ラＣ級すり身100部に食塩2.5部と水90部を加え、
ライカイ機で30分間塩ずりしたものを100部を加
え、さらに充分混練する。これを、厚さ２mm、幅
20mmに連続達成したものを95℃、15分間蒸煮し、
さらに熱風乾燥して水分24％にすることにより、
保存性のあるうに風珍味が得られた。 実施例 ３ 実施例２で蒸煮したものを温度185℃、時間２
分で油中加熱することにより、うに風味を持つカ
ラスミ的食感の珍味食品がえられた。 実施例 ４ 実施例１、２、３から得られた各々のうに風味
珍味食品と、特願昭54−61486の方法で得られた
食品の保存性の試験を行なつた。常温（25℃）
で、カビが発生する迄の日数について比較した結
果、表−１のようになつた。

【表】 表−１の結果から明らかなように、本発明区は
対照区に比べ、すべて著しく日持がしており、保
存性の高いうに風味珍味食品となつている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 10メツシユより細かい粒度の粒状植物性蛋
   白、食用油脂及び予め5/10倍量乃至9/10倍量の水
   で水のばしした魚肉すり身を調味付けし、練合し
   たものを加熱処理することを特徴とするうに風珍
   味の製造法。 ２ 加熱処理が油中加熱処理である特許請求の範
   囲第１項記載の製造法。 ３ 加熱処理が蒸煮後、油中加熱処理である特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。 ４ 加熱処理が蒸煮後、熱風乾燥処理である特許
   請求の範囲第１項記載の製造法。