KR101401461B1 - 어육의 전처리 방법 및 상기 연육의 제조방법을 이용한 어묵의 제조방법 - Google Patents
어육의 전처리 방법 및 상기 연육의 제조방법을 이용한 어묵의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101401461B1 KR101401461B1 KR1020120138682A KR20120138682A KR101401461B1 KR 101401461 B1 KR101401461 B1 KR 101401461B1 KR 1020120138682 A KR1020120138682 A KR 1020120138682A KR 20120138682 A KR20120138682 A KR 20120138682A KR 101401461 B1 KR101401461 B1 KR 101401461B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- fish
- fish meat
- meat
- paste
- heating
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 220
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 138
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 38
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 18
- 238000007781 pre-processing Methods 0.000 title description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 2
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 40
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 28
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 15
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 3
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 3
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 22
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 22
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 abstract description 12
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 abstract description 9
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 188
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 14
- 241000238366 Cephalopoda Species 0.000 description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 9
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 8
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 8
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 7
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 description 6
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 4
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 4
- 241001125048 Sardina Species 0.000 description 3
- 241000269821 Scombridae Species 0.000 description 3
- 235000020640 mackerel Nutrition 0.000 description 3
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- 235000019512 sardine Nutrition 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000007664 blowing Methods 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 2
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 244000207740 Lemna minor Species 0.000 description 1
- 235000006439 Lemna minor Nutrition 0.000 description 1
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000008934 Muscle Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010074084 Muscle Proteins Proteins 0.000 description 1
- BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N Orthosilicate Chemical compound [O-][Si]([O-])([O-])[O-] BPQQTUXANYXVAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000861914 Plecoglossus altivelis Species 0.000 description 1
- 229920000388 Polyphosphate Polymers 0.000 description 1
- 235000001855 Portulaca oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- -1 and further Substances 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 230000001488 breeding effect Effects 0.000 description 1
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000013360 fish flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 1
- 230000006698 induction Effects 0.000 description 1
- 210000000936 intestine Anatomy 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 229940023462 paste product Drugs 0.000 description 1
- 239000001205 polyphosphate Substances 0.000 description 1
- 235000011176 polyphosphates Nutrition 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 235000012046 side dish Nutrition 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000002352 surface water Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021122 unsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 150000004670 unsaturated fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/36—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/20—Freezing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/24—Heat, thermal treatment
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Fish Paste Products (AREA)
Abstract
어육을 가열 처리 단계 및 상기 가열 처리 이후에 냉각 처리하는 단계를 포함하며, 상기 가열 처리는 상기 어육의 중심온도를 40 내지 45℃로 10 내지 20분간 가열하는 것을 특징으로 하는 어육의 전처리 방법을 제공한다. 본 발명에 따른 어육의 전처리 방법을 통하여 어육 고유의 풍미를 유지할 수 있다. 또한 어육을 이용한 어묵의 제조시 조미료를 첨가하는 대신, 본 발명에 따른 어육 전처리 방법을 이용하여 어육 고유의 풍미를 가지고 있는 어묵을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 어육의 전처리 방법 및 상기 어육의 전처리 방법을 이용한 어묵의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 상기 어육의 제조 방법을 통하여 어육의 고유한 풍미를 유지할 수 있는 어묵을 제공할 수 있다.
통상적으로, 어묵은 생선의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 어육을 주원료로 하면서 이에 밀가루, 감미료, 야채, 식염 등을 첨가하여 혼합하고 이를 원통형, 사각형 등의 다양한 형태로 성형하여 중숙 및 유탕 처리한 다음 냉각하여 제조된다. 이러한 어묵은 아미노산과 불포화지방산을 대량 함유하고 있어, 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 저하시키며 특히 조리 및 먹기가 간단하여 반찬용 간식용으로 널리 식용되고 있다.
보다 구체적인 어묵의 제조방법은 어육에 염을 가하여 염용성 단백질을 용출시킨 후 전분 등을 부재료와 조미료를 첨가하고 성형 가열함으로서 어묵 특유의 탄력있는 물성을 발현시키는 것을 특징으로 한다. 이때, 핵심 공정으로 조미료를 사용하지 않으면 기호성 있는 풍미를 발현시킬 수 없어 어묵의 풍미는 조미료의 풍미와 직결되게 된다.
이는 연육의 제조공정이 어묵 특유의 탄력있는 물성 발현에 지장을 주는 수용성 단백질은 제거하고, 겔 형성성이 우수한 염용성 단백질을 분리 활용하여 어묵을 제조하기 때문이다. 어육의 천연 풍미는 수용성 단백질에 기인하는데 이러한 과정을 통하여 어육의 천연 풍미는 사라지게 되고, 이 때문에 종래의 연육을 원료로 하는 어묵 제조 과정에는 원료 연육의 제조과정에서 소실된 풍미성분을 조미료 형태로 다시 첨가하여 주어야 하는 필요성이 있었다. 따라서, 이러한 방법으로 가공된 기존의 어묵의 풍미는 원료 어육의 풍미 보다 첨가 사용된 조미료의 특성과 첨가량에 의하여 좌우되는 문제점을 가지고 있다.
따라서 본 발명이 해결하고자 하는 과제는 어육의 풍미를 손상시키지 아니하는 어육의 전처리 방법을 제공하고자 한다. 또한, 어육의 풍미를 손상시키지 아니하는 어육의 전처리 방법을 통하여 조미료의 사용 없이 어육의 고유한 풍미를 가지는 어묵의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 어묵을 제공하고자 한다.
상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명의 일 측면에 따르면 어육을 가열 처리 단계 및 상기 가열 처리 이후에 냉각 처리하는 단계를 포함하며, 상기 가열 처리는 상기 어육의 중심온도를 40 내지 45℃로 10 내지 20분간 가열하는 것을 특징으로 하는 어육의 전처리 방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 가열 단계에서 상기 어육을 가열시키는 공정수의 pH는 5.5 내지 6.5일 수 있다. 또한, 상기 냉각 처리는 상기 어육의 중심온도를 10℃이하로 냉각할 수 있다.
또한, 본 발명의 일 실시예에 따르면 상기 가열 및 냉각처리 된 어육을 급속 동결하는 단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 또 다른 일측면에 따르면, 본 발명은 어육의 중심온도를 40 내지 45℃로 10 내지 20분간 가열하는 단계 및 상기 가열 이후에 어육을 냉각 처리하는 단계를 포함하는 어육을 전처리 하는 단계; 상기 전처리된 어육을 포함하고 이를 배합 및 반죽하여 어육 페이스트를 준비하는 단계; 상기 어육 페이스트를 실온에서 방치하여 어육의 단백질 망상구조를 안정화시키는 단계; 및 상기 단백질 망상구조가 안정화된 어육을 가열하여 어묵을 완성하는 단계;를 포함하여 이루어지는 어묵의 제조방법을 제공한다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 가열 단계에서 상기 어육을 가열시키는 공정수의 pH는 5.5 내지 6.5일 수 있으며, 상기 냉각 처리는 상기 어육의 중심온도를 10℃이하로 냉각할 수 있다.
또한, 본 발명의 또 다른 일 측면에 따르면 본 발명은 상기 어묵의 제조방법에 의하여 제조된 어묵을 제공한다.
본 발명은 어육 고유의 풍미를 잃지 아니하는 어육의 전처리 방법을 제공한다. 또한 이러한 어육의 전처리 방법을 이용하여 종래와 같이 어묵의 식미적 기호성을 높이기 위해 조미료를 첨가하는 대신, 어육 고유의 풍미를 가지고 있는 어묵을 제조할 수 있다. 또한, 어육 고유의 맛을 내는 어육의 수용성 단백질을 가지면서도, 종래의 어묵과 유사한 물리적 특성을 가지는 어묵을 제조할 수 있다.
본 명세서에 첨부되는 다음의 도면들은 본 발명의 바람직한 실시예를 예시하는 것이며, 전술한 발명의 내용과 함께 본 발명의 기술사상을 더욱 이해시키는 역할을 하는 것이므로, 본 발명은 그러한 도면에 기재된 사항에만 한정되어 해석되어서는 아니 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법의 개념도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 물성측정 그래프이다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법의 개념도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 물성측정 그래프이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다. 따라서, 본 명세서에 기재된 실시예와 도면에 기재된 구성은 가장 바람직한 일 실시예에 불과할 뿐이고, 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
본 발명은 어육을 가열 처리 단계 및 상기 가열 처리 이후에 냉각 처리하는 단계를 포함하며, 상기 가열 처리는 상기 어육의 중심온도를 40 내지 45℃로 10 내지 20분간 가열하는 것을 특징으로 하는 어육의 전처리 방법을 제공한다.
본 발명은 어육을 이용한 가공품의 제조에 있어서, 예를 들어 어묵과 같이 가공품이 어느 정도 이상의 경도, 젤리강도 및 부착성 등을 요구하는 경우에, 어육 고유의 풍미 특성을 유지시키는 어육의 수용성분을 제거하지 아니하면서도 어느 정도 이상의 경도, 젤리강도 및 부착성 등의 물리적 특성을 얻을 수 있는 방법을 고안하고자 하였다. 즉, 본원 발명에 따른 어육의 전처리 방법을 이용하면, 조미료를 첨가하지 아니하여도 어육 고유의 풍미 특성을 유지하며, 종래와 유사한 물리적 특성을 가지는 어육을 이용한 가공품 제조할 수 있다.
특히 어묵의 제조에 있어서, 어묵은 탄력있는 물성발현을 요구하는 바, 본 발명에 따른 어육의 전처리 방법을 이용하면 조미료의 첨가하지 아니하여도 어육 천연 풍미를 가지며, 어묵의 물성을 가지고 있는 어묵을 제조할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 어육의 전처리 방법을 보다 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 어묵 제조방법에 대한 개략도가 도 1에 개시되어 있다. 도 1에 따르면 연육과 함께, 본 발명에 따라 전처리된 어육을 혼합하여 찌거나 튀겨서증자어묵 또는 튀김어묵을 만들 수 있다.
상기 어육의 전처리 방법은 어육을 가열 처리하는 단계 및 상기 가열 처리 이후에 냉각 처리하는 단계를 포함한다.
상기 사용되는 어육은 어묵에 사용되는 어류이면 한정되지 아니하며, 예를 들어 도루묵, 오징어, 꼴뚜기, 고등어, 조기 삼치 등 지방 함량이 적은 어종이 더 바람직하다.
상기 가열 처리 전에 어육은 수세하고, 또한 자연 방치 또는 강제 송풍 등의 적절한 방법으로 표면의 물기를 제거하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 물기를 제거하는 방법은 상기 방법에 한정되지 아니한다.
상기 가열 처리는 상기 어육의 중심온도를 40 내지 45℃로 10 내지 20분간 가열하고 그 이후에 냉각 처리는 상기 어육의 중심온도를 10℃이하가 되도록 냉각하게 된다. 상기와 같은 단시간의 가열과 냉각 단계를 통하여 어육 단백질의 열응고는 진행되지 아니하며, 근육 중의 자유수 비율을 저하시키며, 또한, 어묵의 물성 특성에 유리한 영향을 주는 미오신 함량을 증가시킬 수 있다.
상기 가열 단계는 20 내지 50℃, 또는 30 내지 50℃, 또는 40 내지 50℃ 또는 50℃의 공정수에 어육을 단시간, 구체적으로 10 내지 30분간 또는 20 내지 30분간 침지하여 어육의 중심온도를 40 내지 45℃에서 10분 내지 20분이 되도록 가열한다. 상기 가열 단계를 통하여 열수축의 유도 및 근육 중의 자유수 비율을 감소시킬 수 있다.
본 발명에서 어육의 중심온도란, 어육의 중심부, 즉 어육의 표면 온도가 아닌 어육의 중앙에 위치한 곳의 온도를 의미한다. 상기 중심 온도가 40 내지 45℃로 10 분 내지 20분간 가열한다는 의미는, 가열된 공정수에 상기 어육을 침지시켜 중심온도가 40 내지 45℃가 되었을 때부터 10분 내지 20분을 가열한다는 것을 의미한다.
이 때 사용되는 공정수의 pH는 5.5 내지 6.5인 약산성이 바람직하다. 상기의 pH의 범위일 경우에 원료어육의 저온 열처리 과정에서 수분이 쉽게 분리되므로서 자유수 함량의 저하에 의한 수분활성 조절이 용이한 효과가 있으며, 향후 어묵제조 공정 중 어육단백질의 가염 후 고기갈이 공정에서 어육단백질 특유의 pH 완충특성에 의해 어육고유의 pH가 6.5 이상으로 회복되기 때문에 염용성 단백질의 용출에는 지장을 주지 않는 특성이 있다.
또한, 상기 가열 단계 이후 즉시 어육 중심온도를 10℃이하로 급냉 처리한다. 상기 중심온도가 10℃이하가 되도록 냉각한다는 의미는, 냉수에 침지하여 어육의 중심온도가 10℃이하가 될 때까지 냉각한다는 의미이다.
상기 방법에 의하여 전처리된 어육은 어육 고유의 풍미를 가지며, 또한 미오신의 ?량이 증가되어 가공품, 특히 어묵 등에 있어서 요구하는 물리적 특성을 얻기에 적합화 될 수 있다.
상기 전처리된 어육은 급속 동결하여 수개월 동안 보관이 가능하도록 보관 안정성을 지니도록 보관 처리 할 수 있다.
이하, 상기 전처리된 어육을 이용한 어묵의 제조방법에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 전처리된 어육은 어묵 뿐만 아니라 어류를 이용한 가공품의 사용에 있어서 어묵과 유사한 물리적 특성을 지니는 어떠한 가공품에도 적용될 수 있다.
상기 전처리된 어육을 포함하며, 이를 배합 및 반죽하여 어육 페이스트를 준비하고, 그 이후 상기 어육 페이스트를 실온에서 방치하여 어육의 단백질 망상 구조를 안정화 시키게 된다. 또한, 상기 단백질 망상구조가 안정화된 어육을 가열하여 어묵을 완성하게 된다.
보다 구체적으로 상기 어육 페이스트는 본 발명에 따라 전처리된 어육에 일정 비율의 연육을 혼합한다. 그 이후 염도 1.5 내지 2.0%의 수준이 되도록 소금을 가한 후 어묵 제조용 사일런트 커터(Silent cutter) 또는 뢰괴기(Fish meat grinder)를 사용하여 10℃이하의 저온을 유지하며 상기 연육 혼합물을 간다(grind). 이에 전분 및 난백, 품질조정제 등의 부재료를 첨가하고 고루 혼합하여 어묵용 어육 페이스트를 제공한다.
상기 연육은 으깬 생선살을 주원료를 하여 소금을 넣고 겔화시킨 물질로, 예를 들어 종래에 어묵 제조에 사용하였던 것과 마찬가지로 어육에 염을 가하여 염용성단백질을 용출시켜 겔화시킨 물질이다. 이와 같은 연육은 겔화된 상태로 어묵가공적성이 우수하다.
본 발명에서 사용되는 연육은 어묵의 맛과 풍미 등을 고려하여 한 가지 종류의 생선 또는 여러 종류의 생선으로 만들어진 연육이 사용 가능하며, 또한 본 발명의 따른 전처리된 어육의 생선 종류와 동일하거나 상이할 수도 있다.
또한, 상기 전처리된 어육 및 연육의 사용량은 어묵의 맛과 풍미 등을 고려하여 변형 가능하다. 일반적으로 종래의 어묵을 제조하는 경우에 연육이 80% 이상 정도로 포함되나, 특히, 본 발명에서는 상기 전처리된 어육 및 연육의 중량비는 30:70 내지 50:50로 연육의 비율을 종래보다 더 낮추어도 어묵의 물리적 특성 유지할 수 있다. 또한, 종래의 어묵과 같이 조미료를 첨가하지 아니하여도 전처리된 어육으로 인하여 어묵의 관능적 기호성을 종래와 같이 유지할 수 있다.
또한 상기 어묵 페이스트에 포함되는 재료는 어묵의 맛과 미감을 향상시키기 위하여 다양한 재료를 첨가할 수 있으며, 상기 종류에 한정되지 아니한다.
또한, 그 이후 어육 페이스트를 실온(25℃)에서 30분 내지 2시간, 또는 1시간 방치하여 어육의 단백질 망상구조를 안정화시키게 된다.
단백질 망상구조를 안정화 시킨 어육을 소정의 형태, 예를 들어 제품의 모양으로 원형 또는 각형 및 타원형으로 다양하게 형성하면서 전체적으로 원구형이나, 막대형 또는 납작형으로 성형한다. 상기 소정 형태의 어묵 페이스트를 중심온도를 85℃이상이 되도록 가열하고 상온에서 냉각하여 어묵 제품을 완성할 수 있다. 보다 구체적으로 증기를 사용하여 증자어묵을 제조하거나 또는 튀겨서 튀김어묵을 제조할 수도 있으며, 어묵의 종류는 어묵을 익히는 방법에 따라서 그 종류가 상이하며, 이에 한정되지 아니한다. 또한, 완성된 어묵을 살균처리하는 단계를 거칠수도 있다.
이하 표 1은 본 발명에 따른 어묵의 바람직한 제조 방법의 일 실시예이다. 표 1에 따른 제조방법은 일 실시예에 불과할 뿐이고 이러한 제조방법에 한정되지 아니한다.
| 번호 | 공정 | 설명 |
| a | 원료육 | 도루묵, 오징어, 꼴뚜기, 고등어, 조기, 삼치 등 특별히 지방함량이 적고 신선한 선도를 갖는 어종은 육편(Fillet) 상태나 식용가능한 상태의 반조리상태로 전처리한 후 원료육으로 사용 |
| b | 수세 및 수절 | 일반 가공용 어류의 수세방법에 준하여 맑은 공정수로 수세하고 자연방치, 강제송풍 등의 적절한 방법으로 표면의 물기를 제거 |
| c | 열처리. 냉각 | 어육편을 일정한 온도의 공정수중에 단시간 침지하여 어육의 부분적인 열수축을 유도함으로서 근육중의 자유수 비율을 감소시킨 다음 냉수에 침지하여 어육 중심부의 품온이 10℃ 이하가 되도록 급냉 |
| d | 세절 (Chopping) |
열처리 및 냉각한 어육을 육세절기(Chopper)를 사용하여 입경 2-5mm의 플레이트(Plate)를 통과할 수 있도록 세절 |
| e | 연육혼합 | 세절한 어육을 어묵가공적성이 우수한 연육과 일정 중량비로 계량 혼합 |
| f | 가염 및 고기갈이 |
염도 1.5-2.0% 수준이 되도록 소금을 가한 후 어묵제조용 사일런트커터(Silent cutter) 또는 뢰괴기(Fish meat grinder)를 사용하여 10℃ 이하의 저온을 유지하면서 통상의 방법으로 고기갈이 |
| g | 부재료 첨가.혼합 | 가염 및 고기갈이한 어육에 일정량의 전분, 난백, 품질조정제 등의 부재료를 첨가하고 고루 혼합하여 어묵용 어육 페이스트의 제조 |
| h | 성형 및 굳히기 | 일정 크기와 두께로 성형한 후 실온에서 30분-2시간 방치하여 어육중의 단백질 망상구조를 안정화시킴 |
| i | 가열 | 증기나 식용유지를 이용하여 중심온도 85℃ 이상이 되도록 가열한 후 상온에서 냉각하여 증자어묵 또는 튀김어묵 제품으로 제조 |
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.
<어묵의 제조>
실시예 1
선도가 양호한 꼴뚜기, 오징어, 도루묵, 양미리 중 적어도 하나의 어류의 내장을 제거한 후 탈피하지 않은 채 3X3cm 크기로 절단하고 나서 50℃, pH가 5.5인 물에 넣어 30분간 열처리한 후 즉시 5℃ 냉수 중 에 침지하여 품온을 낮춘 후 다공성 플라스틱 컨테이너에 넣어 실온에서 30분간 표면수를 제거하였다. 이어서 육세절기(Chopper)를 사용하여 입도 3mm 크기로 세절한 것 3kg 및 7kg의 명태연육을 계량 혼합한 후 150g의 정제염과 2리터의 냉수를 가하면서 사일런트커터를 이용하여 15분간 고속으로 고기갈이를 하였다. 이어서 500g의 밀가루 전분, 300g의 솔비톨, 5g의 폴리인산염을 가하고 5분간 고루 혼합한 후 직경 3cm 굵기의 소시지용 케이싱에 충전하고 실온에서 1시간 굳히기를 행하였다, 이어서 98-100℃ 증기를 사용하여 40분간 가열하여 꼴뚜기 특유의 향미를 갖으면서 온화한 핑크색을 띄고 부드러운 탄력을 갖는 양호한 식감의 꼴뚜기 어묵을 얻었다.
실시예 2
실시예 1에서 어육의 가열 시간을 20℃, pH 6.0의 물에 넣어 가열한 후 10℃의 냉수에서 냉각하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 어묵을 제조하였다.
비교예
실시예에서 가열 및 냉각의 전처리한 어육을 사용하는 대신 가열 및 냉각 전처리 과정을 거치지 아니한 꼴뚜기 마쇄육을 이용하여 실시예와 동일하게 어묵을 제조하였다.
실험결과
실시예 1에서 얻은 꼴뚜기 어묵은 수분함량 73.5%, 단백질 함량 15.4%, 지방함량 1.5%, 회분함량 1.3%, 염분함량 1.2% 및 탄수화물 8.3%의 일반성분 조성을 나타내었으며 경도 213g, 젤리강도 96.8g.cm, 부착성 -0.83kg/sec의 부드러우면서 탄력있는 겔특성을 나타내었으며 5점 만점 중 4.54점 수준의 관능적 기호성을 나타내었다. 도 2는 실시예 1에 따른 어묵의 물성측정기에 의한 어육의 물성 측정 그래프이다.
표 2는 실시예 1에 따른 어육에서 가열 전처리가 어육의 수분 함량, 수분활성도 및 미오신 함량에 어떠한 영향을 주는지에 관련한 표이다. 하기 미오신 함량은 무수물 기준으로 측정하였다. 상기 표를 통하여 가열온도가 높을수록 수분함량 및 수분 활성도가 감소하며, 미오신 함량은 증가하는 것을 알 수 있다.
| 원료어 | 가열온도(30분간) | 수분함량 (%) |
수분 활성도 (Aw) | 미오신함량 (%)1) |
| 꼴뚜기 | 20 | 82.2 | 0.98 | 29.8 |
| 30 | 79.6 | 0.98 | 29.0 | |
| 40 | 78.1 | 0.97 | 32.4 | |
| 50 | 67.3 | 0.95 | 36.2 | |
| 오징어 | 20 | 76.3 | 0.98 | 33.5 |
| 30 | 74.2 | 0.98 | 34.0 | |
| 40 | 70.6 | 0.96 | 36.3 | |
| 50 | 64.5 | 0.96 | 38.3 | |
| 도루묵 | 20 | 75.4 | 0.98 | 47.2 |
| 30 | 74.1 | 0.98 | 47.0 | |
| 40 | 73.0 | 0.97 | 48.2 | |
| 50 | 67.8 | 0.96 | 54.7 | |
| 양미리 | 20 | 74.2 | 0.97 | 33.8 |
| 30 | 72.4 | 0.97 | 34.1 | |
| 40 | 70.6 | 0.96 | 35.4 | |
| 50 | 66.2 | 0.95 | 37.2 |
표 3은 실시예 2에 따른 어육에서 가열처리된 어육의 첨가량에 따른 증자어묵의 젤리 강도이다. 상기 젤리강도의 단위는 gcm이다. 하기 표 3을 통하여, 실시예에 해당하는 증자어묵이 비교예의 증자어묵보다 젤리강도가 더 큼을 알 수 있다.
| 전처리 방법 | 연육에 대한 첨가수준(중량비, %) | |||||
| 0 | 10 | 20 | 30 | 40 | 50 | |
| 비교예 | 187 | 97.5 | 73.2 | 35.8 | 16.3 | 3.7 |
| 실시예 2 | 187.5 | 136.7 | 118.2 | 96.8 | 90.5 | 82.3 |
표 4은 실시예 1에 따른 어육에서 가열처리된 어육의 첨가가 어묵의 물성 및 기호성에 미치는 영향에 관한 표이다. 상기 가열 처리된 어육의 첨가로 인하여, 물성 측면에서 경도, 젤리강도가 높아지며, 부착성은 낮아진 것을 알 수 있었으며, 관능적 기호성 역시 종합적으로 높은 평가를 받음을 알 수 있었다. 상기 관능 평가는 5점을 만점으로 측정하였다.
| 원료어 | 어묵 | Texture | 관능적기호성( /5점) | |||||
| 경도(g) |
젤리강도 (g.cm) |
부착성 (kg.sec) |
색택 |
향미 |
탄력 |
종합 |
||
| 꼴뚜기 | 비교예 | 63.7 | 35.8 | -0.02 | 4.70 | 4.56 | 2.03 | 2.35 |
| 실시예 1 | 213.5 | 96.8 | -0.83 | 4.63 | 4.70 | 4.44 | 4.54 | |
| 오징어 | 비교예 | 71.3 | 38.3 | -0.03 | 4.38 | 4.62 | 2.35 | 2.46 |
| 실시예 1 | 235.2 | 122.0 | -0.93 | 4.40 | 4.68 | 4.51 | 4.52 | |
| 도루묵 | 비교예 | 76.2 | 52.1 | -0.04 | 3.82 | 4.37 | 2.27 | 2.72 |
| 실시예 1 | 254.4 | 149.3 | -1.20 | 3.83 | 4.44 | 4.20 | 4.35 | |
| 양미리 | 비교예 | 53.1 | 36.3 | -0.04 | 2.83 | 4.15 | 2.16 | 2.63 |
| 실시예 1 | 187.2 | 84.7 | -1.12 | 2.79 | 4.22 | 3.40 | 3.37 | |
Claims (9)
- 어육을 가열 처리 단계 및 상기 가열 처리 이후에 냉각 처리하는 단계를 포함하며, 상기 가열 처리는 상기 어육의 중심온도를 40 내지 45℃로 10 내지 20분간 가열하고, 상기 냉각 처리는 상기 어육의 중심온도를 10℃이하로 냉각하는 것을 특징으로 하는 어육의 전처리 방법.
- 제1항에 있어서,
상기 가열 단계에서 상기 어육을 가열시키는 공정수의 pH는 5.5 내지 6.5인 어육의 전처리 방법. - 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 가열 및 냉각처리 된 어육을 급속 동결하는 단계를 더 포함하는 어육의 전처리 방법. - 어육의 중심온도를 40 내지 45℃로 10 내지 20분간 가열하는 단계 및 상기 가열 단계 이후에 어육을 상기 어육의 중심온도가 10℃이하가 되도록 냉각 처리하는 단계를 포함하는 어육의 전처리 단계;
상기 전처리된 어육을 포함하고 이를 배합 및 반죽하여 어육 페이스트를 준비하는 단계;
상기 어육 페이스트를 실온에서 방치하여 어육의 단백질 망상구조를 안정화시키는 단계; 및
상기 단백질 망상구조가 안정화된 어육을 가열하여 어묵을 완성하는 단계를 포함하여 이루어지는 어묵의 제조방법. - 제5항에 있어서,
상기 가열 단계에서 상기 어육을 가열시키는 공정수의 pH는 5.5 내지 6.5인 어묵의 제조방법. - 삭제
- 제5항에 있어서,
상기 어육 페이스트는 상기 전처리된 어육 및 연육을 포함하고, 상기 전처리된 어육 및 연육의 중량비는 30:70 내지 50:50인 어묵의 제조방법. - 제5항, 제6항 및 제8항 중 어느 한 항의 제조방법에 의하여 제조된 어묵.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120138682A KR101401461B1 (ko) | 2012-12-03 | 2012-12-03 | 어육의 전처리 방법 및 상기 연육의 제조방법을 이용한 어묵의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020120138682A KR101401461B1 (ko) | 2012-12-03 | 2012-12-03 | 어육의 전처리 방법 및 상기 연육의 제조방법을 이용한 어묵의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101401461B1 true KR101401461B1 (ko) | 2014-05-30 |
Family
ID=50895830
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020120138682A KR101401461B1 (ko) | 2012-12-03 | 2012-12-03 | 어육의 전처리 방법 및 상기 연육의 제조방법을 이용한 어묵의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101401461B1 (ko) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170032543A (ko) | 2015-09-14 | 2017-03-23 | 신라대학교 산학협력단 | 양식 어류를 이용한 연육 제조방법 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001231510A (ja) * | 2000-02-22 | 2001-08-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 水産練製品 |
-
2012
- 2012-12-03 KR KR1020120138682A patent/KR101401461B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001231510A (ja) * | 2000-02-22 | 2001-08-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 水産練製品 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20170032543A (ko) | 2015-09-14 | 2017-03-23 | 신라대학교 산학협력단 | 양식 어류를 이용한 연육 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101691193B1 (ko) | 바삭한 닭가슴살 미트스낵 제조방법 | |
| KR101624470B1 (ko) | 아귀포의 제조방법 | |
| KR101533715B1 (ko) | 드라이 에이징을 이용한 냉동제품 및 상온제품 제조방법 | |
| JP2011177097A (ja) | キリンサイ含有食品及びその製造方法 | |
| KR101982800B1 (ko) | 육즙 만두 | |
| KR101401461B1 (ko) | 어육의 전처리 방법 및 상기 연육의 제조방법을 이용한 어묵의 제조방법 | |
| CN105685665A (zh) | 一种生牛肉的冷冻腌制方法及通过该方法生产的火边子牛肉 | |
| KR101472563B1 (ko) | 치킨 커틀릿 및 그 제조방법 | |
| JP4105877B2 (ja) | 乾燥食肉製品及びその製法 | |
| KR20120019357A (ko) | 어묵의 제조 방법 | |
| KR20190137189A (ko) | 소시지 제조방법 및 이를 이용한 소시지 | |
| RU2675984C1 (ru) | Способ производства мучных кулинарных изделий | |
| CN111919904A (zh) | 一种血豆腐及其制备工艺 | |
| CN104920754A (zh) | 特色沙琪玛的制作方法 | |
| JPH11346690A (ja) | ショートパスタの製造法 | |
| KR101799421B1 (ko) | 건조 소시지의 제조방법 및 이에 의해 제조된 건조 소시지 | |
| RU2747232C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| KR20150136796A (ko) | 튀긴 오징어포의 제조방법 및 이를 이용하여 제조된 튀긴 오징어포 | |
| KR102352552B1 (ko) | 전복을 활용한 유화형 소시지 제조방법 | |
| CN106616463A (zh) | 一种番茄风味马蹄鸡肉香肠及其制备方法 | |
| RU2551170C1 (ru) | Способ приготовления мясо-растительных полуфабрикатов в оболочке | |
| KR102357728B1 (ko) | 명태 껍질 스낵 칩의 제조방법 및 이에 따라 제조된 명태 껍질 스낵 칩 | |
| RU2740807C1 (ru) | Способ производства изделия колбасного вареного на основе растительных компонентов | |
| JPS6219819B2 (ko) | ||
| JPH029787B2 (ko) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A201 | Request for examination | ||
| E902 | Notification of reason for refusal | ||
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant | ||
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20170516 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20180514 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Annual fee payment |
Payment date: 20190502 Year of fee payment: 6 |
|
| R401 | Registration of restoration |