KR20120019357A - 어묵의 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연물질과 물리적인 방법을 이용하여 인공 합성 첨가물을 사용한 어묵과 거의 유사한 탄력성을 갖는 어묵의 제조 방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.
상기의 목적 달성을 위하여 본 발명은 -4℃로 해동된 40-80중량%의 연육을 배합기에 넣어 35~45분 동안 세절하는 제1단계; 연육에 0.5~3중량%의 볶음 소금을 투입하여 3~7분 동안 교반하여 어육의 단백질 성분을 용출시켜 탄력 있게 겔화시키는 제2단계; 연육에 1~30중량%의 채소와 1~10중량%의 난백을 넣고 혼합 및 세절하여 어육의 식감을 향상시키는 제3단계; 배합육에 1~20중량%의 해산물추출액과, 1~3중량%의 유기농 설탕 또는 조청 또는 엿기름을 넣고 혼합하여 어육의 식감과 향미를 높이는 제4단계; 배합육에 5~30중량%의 밀가루 또는 전분 또는 쌀가루를 넣고 혼합하여 중량과 증점성을 부여하여 탄력을 형성하는 제5단계; 배합육에 물을 8~12분 동안 지속적으로 미세 분사하여 단백질의 변성을 극소화시켜 탄력을 증대시키는 제6단계; 배합육을 일정한 모양으로 성형하는 제7단계; 및 해바라기유를 사용하여 어육의 내부 온도가 85℃이상이 되도록 배합육을 튀김하는 제8단계를 포함한다.

Description

어묵의 제조 방법{Manufacturing method for fishcakes}

본 발명은 어묵의 제조 방법에 관한 것으로 더욱 상세하게는 어묵 제조 시 인체에 무해한 천연 재료와 함께 물 분사를 통한 물리적 방법에 의하여 인공 합성 첨가물을 이용한 어묵과 극히 유사한 탄력성을 갖는 어묵을 제조할 수 있는 어묵의 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 어묵이라 함은 다양한 종류의 생선이나 해산물을 혼합하여 다진 어육을 튀김유에 넣어 튀겨 제조한 식품을 의미한다.

상기와 같은 어묵은 연육, 난백, 밀가루 또는 감자 전분, L-글루타민산나트륨 또는 그 혼합제제, 체소, 대두유 또는 면실유 또는 팜유, 정제소금, 인산염, 설탕 또는 D-소르비톨액, 소르빈산칼륨, 글루코노텐타락톤, D-키실로오스 등이 일정 비율로 혼합되어 튀겨지는데, 이의 제조 과정을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

먼저, 배합기로 인산염이 첨가된 연육을 세절하고, 세절된 연육에 정제 소금과 인산염을 넣어 어육의 단백질 성분을 용출시킨다.

이때 연육에 첨가된 인산염이 작용하여 겔화가 이루어진다. 따라서 인산염의 망상 구조와 함께 탄력이 형성된다.

그런 다음 채소나 난백 등을 투입하여 세절하고, 조미를 위해 L-글루타민산나트륨 또는 그 혼합제제를 혼합하고, 조미 및 흡수성과 보수성을 유지하기 위하여 설탕과 D-소르비톨액을 혼합한다.

그리고 황발색을 위한 D-키실로오스와 보존성 향상을 위한 소르빈산칼륨과 보존성 효과 상승을 위한 글루코노델타락톤을 혼합한다. 그리고 중량과 증점성 부여를 위하여 밀가루와 전분을 투입한다.

그런 다음 적당한 모양으로 성형하고, 대두유 또는 면실유 또는 팜유로 튀김하여 제품 중심 온도를 85℃ 이상으로 가열하여 제품이 살균되도록 하면서 튀기 후 탈유하여 제품 표면에 있는 기름기를 제거하고 냉각시켜 포장으로 마무리하여 전체 제조 방법을 완료한다.

상기와 같은 종래의 어묵 제조방법을 살펴보면, 거의 모든 단계에서 다양한 종류의 인공 합성 첨가물이 사용되고 있다.

즉, 인산염, D-소르비톨, 정제소금, L-글루타민산나트륨 또는 L-글루타민산나트륨 혼합 제제, 글리신, D-키실로오스, 소르빈산칼륨, 글루코노델타락톤, 구연산, 주석산, 빙초산, 대두유 또는 면실유 또는 팜유 등의 인공 합성 첨가물이나 규소 수지가 첨가된 튀김유 등을 예로 들 수 있다.

특히, 인산염과 D-소르비톨은 인체에 유해한 물질로서 과량이 사용될 경우 위험하며, 기준치 이하로 사용되더라도 고온에서 튀겨지거나 변질에 의해 건강을 해칠 우려가 있다. 그리고 정제소금 또한 화학적 방법으로 사용하므로 안전에 문제가 있을 수 있다.

또한, 인산염의 경우 칼슘 흡수를 저해하고, D-소르비톨은 다량 섭취 시 설사 유발되며, 전분의 경우 변성 전분을 사용할 경우 초산 반응 등의 화학적 방법으로 제조하게 되므로 유해할 가능성이 있다.

그리고 L-글루타민산나트륨은 일명 미원으로 불렸던 것으로 식품의 조미를 위하여 널리 사용되나, 다량 섭취시 전신적인 근육 경직 등의 증상을 유발할 우려가 있다.

뿐만 아니라 글리신을 감미를 지닌 첨가물로서 비뇨기와 면역계 저하를 초래할 수 있으며, D-키실로오스는 천연 재료로 분류되나 목화 또는 사탕수수를 가수분해하여 제조되므로 유해할 가능성이 있다.

그리고 글루코노델타락톤, 소르빈산칼륨, 대두유 등도 그 성분 또는 제조 방법에 의하여 과량 사용 시 인체에 유해성을 나타낼 가능성이 있다.

따라서 어묵의 제조시 인공 합성 첨가물을 사용하지 않고 인체에 무해한 천연물질과 물리적인 방법을 이용하여 인공 합성 첨가물을 사용한 어묵과 거의 유사한 탄력성을 갖는 어묵의 제조 방법이 필요한 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 단점을 극복하기 위하여 안출된 것으로 천연물질과 물리적인 방법을 이용하여 인공 합성 첨가물을 사용한 어묵과 거의 유사한 탄력성을 갖는 어묵의 제조 방법을 제공하는 것에 그 목적이 있다.

상기의 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 -4℃로 해동된 40-80중량%의 연육을 배합기에 넣어 35~45분 동안 세절하는 제1단계; 연육에 0.5~3중량%의 볶음 소금을 투입하여 3~7분 동안 교반하여 어육의 단백질 성분을 용출시켜 탄력 있게 겔화시키는 제2단계; 연육에 1~30중량%의 채소와 1~10중량%의 난백을 넣고 혼합 및 세절하여 어육의 식감을 향상시키는 제3단계; 배합육에 1~20중량%의 해산물추출액과, 1~3중량%의 유기농 설탕 또는 조청 또는 엿기름을 넣고 혼합하여 어육의 식감과 향미를 높이는 제4단계; 배합육에 5~30중량%의 밀가루 또는 전분 또는 쌀가루를 넣고 혼합하여 중량과 증점성을 부여하여 탄력을 형성하는 제5단계; 배합육에 물을 8~12분 동안 지속적으로 미세 분사하여 단백질의 변성을 극소화시켜 탄력을 증대시키는 제6단계; 배합육을 일정한 모양으로 성형하는 제7단계; 및 해바라기유를 사용하여 어육의 내부 온도가 85℃이상이 되도록 배합육을 튀김하는 제8단계를 포함한다.

상기와 같은 과제 해결 수단을 통하여 본 발명은 인체에 유해한 인산염과 D-소르비톨과 같은 인공 첨가물을 전혀 사용하지 않는 건강 제품으로서의 어묵을 제조할 수 있는 효과가 있으며, 그리고 화학적 합성 첨가물을 사용하지 않으므로 원가 상승의 원인을 제거하여 보다 저렴한 가격으로 어묵을 제조할 수 있는 효과가 있으며, 더 나아가 인공합성 첨가물과 화학적 첨가물을 사용하지 않더라도 적절한 탄력성을 가져 종래 어묵과 같은 식감을 갖는 어묵을 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 어묵의 제조방법의 절차도이다.

이하 본 발명을 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

본 발명에 따른 어묵의 제조 방법은 도 1에 도시된 바와 같이 전체 8단계를 포함하여 구성된다.

상기 단계별로 상세히 기술하면 다음과 같다.

먼저, 제1단계는 -4℃로 해동된 40~80중량%의 연육을 배합기에 넣어 35~45분 동안 세절하는 세절단계(1)이다.

상기 단계에서 연육은 어육을 주재료로 하고, 이에 다양한 해산물을 추가하면된다. 예를 들어 문어 맛을 내기 위하여는 높은 함량 비율로 문어를 추가하고, 새우 맛을 내기 위해서는 새우의 함량 비율을 높이는 등 어묵의 제조 목적에 따라 다양한 재료와 함량 비율을 적절하게 선택하면 된다.

이때 연육은 천연 재료인 연육만 사용하고 종래에 사용되었던 인산염은 전혀 첨가하지 않는다. 인산염은 망상구조를 형성함에 따라 연육의 탄력을 높일 수는 있지만 칼슘 흡수를 저해하는 인공 합성 첨가물로 인체에 유해하기 때문이다.

그러나 본 발명은 상기 인산염을 대신하여 밀가루, 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 소맥 전분, 쌀가루를 사용함으로써 인산염이 부여하는 망상 구조를 상기 재료의 증점 및 호화력으로 대체할 수 있다. 상기 재료들은 이후 단계에서 사용된다.

제2단계는 연육에 0.5~3중량%의 볶은 소금을 투입하고 3~7분 동안 교반하는 교반단계(2)이다.

상기 단계는 연육의 단백질 염용력(겔화)을 위한 단계로, 볶은 소금을 통해 연육에 존재하는 단백질을 용출시켜 겔화를 유지시킨다.

그러면 연육의 세절이 세밀하게 이루어지면서 연육의 입자는 작아지고 균일하게 된다. 이에 따라 볶은 소금과 연육이 닿는 면적이 증대되어 연육을 보다 효과적으로 겔화시킬 수 있게 된다.

상기 볶은 소금은 소금을 구워서 만든 것으로, 유기물과 결합할 때 세포성장을 방해할 뿐만 아니라 면역성을 저하시켜 발암원이 되는 인체에 유해한 염소를 상당량 제거한 것이다.

이는 죽염, 천일염, 황토염 등을 사용하는데, 천일염의 경우는 볶아서 사용하고, 불에 구워 만들어진 죽염이나 황토염 등은 그대로 사용한다. 따라서 볶은 소금이라 함은 천일염을 볶은 것이거나 고온에서 구워 만들어진 소금을 통칭하는 것이다.

제3단계는 연육에 1~30중량%의 채소와 1~10중량%의 난백을 넣고 혼합 및 세절하는 난백혼합단계(3)이다.

상기 단계는 어육의 식감을 향상시키기 위한 것이다. 따라서 채소와 난백에 의하여 식감이 향상되게 된다.

제4단계는 채소와 난백을 넣고 혼합 및 세절한 배합육에 1~20중량%의 해산물추출액과, 1~3%의 유기농 설탕 또는 조청 또는 엿기름을 넣어 혼합하는 조미단계(4)이다. 이는 소금의 추가와 동일한 목적으로 조미를 위한 것이다.

상기 해산물추출액은 30중량%~40중량%의 해물조미액과 60중량%~70중량%의 멸치추출액으로 구성된다.

여기서 해물조미액은 70중량%~74중량%의 정제수, 6중량%~7중량%의 조개 , 3중량%~4중량%의 버섯, 10중량%~11중량%의 게, 3중량%~4중량%의 백설탕, 4중량%~5중량%의 천일염으로 구성되며, 멸치추출액은 82중량%~85중량%의 정제수, 5중량%~6중%의 멸치, 3중량%~4중량%의 백설탕, 2중량%~3중량%의 다시마, 4중량%~5중량%의 천일염으로 구성된다.

따라서 배합육은 캐러멜화되어 황발색을 띠게 되는데, 종래의 경우에는 이러한 효과를 내기 위하여 인공 합성첨가물 D-키실로오스를 사용하였다. 그러나 본 발명은 인체에 무해한 천연재료를 사용하여 동일한 효과를 내게 된다.

상기 해산물 추출액은 각종 해산물을 우려낸 액상의 재료로서, 화학적 합성조미료를 사용하지 않도록 하기 위한 것이다. 즉 해산물추출액은 종래의 L-글루타민산나트륨 또는 L-글루타민산나트륨 혼합제제와 글리신을 대체한 것이다.

이에 따라 해산물추출액은 인체에 무해하고 종래의 경우보다 오히려 나은 식감과 향미를 부여하게 되며, 따라서 배합육에 핵산미를 가미하여 식감을 더욱 좋게 한다.

제5단계는 배합육에 5~30중량%의 밀가루 또는 전분 또는 쌀가루를 넣어 혼합하는 탄력 형성단계(5)이다. 이는 중량과 증점성을 부여하여 탄력을 형성시키기 위한 것이다.

상기 단계는 종래 인산염이 주는 망상 구조를 상기 밀가루 또는 전분 또는 쌀가루의 증점 및 호화력으로 대체할 수 있다. 이때 전분은 상기한 바와 같이 감자 전분, 고구마 전분, 옥수수 전분, 소맥 전분 중의 하나를 사용하면 된다.

제6단계는 배합육에 물을 8~12분 동안 지속적으로 미세 분사하는 분사단계(6)이다. 이는 분사된 물을 통하여 배합육의 적절한 물성을 만들고 밀가루 또는 전분 또는 쌀가루의 호화반응을 얻기 위한 것이다.

이때, 물을 미세 분사 노즐을 사용하여 미세 분사하면 된다. 그러면 배합육의 급격한 온도 상승으로 인해 발생되는 단백질의 변성을 극소화시킴으로써 담백질의 변성으로 인해 저하되는 배합육의 탄력이 종래에 비하여 더욱 향상된다.

즉, 종래의 경우에는 제5단계에서 배합육에 물을 1회 투입하여 3~7분 동안 교반하였다. 즉, 물을 용기에 담아 배합육에 한 번에 쏟아 부은 후 교반한다. 따라서 물에 의해 10℃이하의 배합육의 온도가 급격하게 상승되면서 단백질의 변성을 크게 높이게 되므로 인삼염의 망상 구조에 의해 탄력을 높이는 효과와 합께 D-소르비톨의 흡습, 보수, 탄력 유지 효과가 저하될 수밖에 없었다.

그러나 본 발명에 따른 어묵의 제조 방법은 인삼염과 D-소르비톨을 사용하지 않아 떨어진 탄력을 물의 분사에 의해 물리적인 자극과 배합육의 냉각에 의하여 종래 방식에 따라 제조된 어묵과 유사한 탄력을 갖도록 한다.

제7단계는 물을 미세 분사한 배합육을 일정한 모양으로 성형하는 성형단계(7)이다. 즉, 어묵의 일반적인 형태로 납작한 원형이나 납작한 사각형이나 둥글고 긴 어묵의 일반적인 모양으로 성형하면 된다.

제8단계는 어육의 내부 온도가 85℃이상 되도록 튀김하는 튀김단계(8)이다. 이때 튀김유로는 종래와 달리 기포를 줄이기 위해 규소수지를 첨가한 대두유, 면실유, 팜유와 같은 튀김유를 사용하지 않고 규소수지가 포함되지 않고 유전자 변형 식품에 대한 염려가 전혀 없는 인체에 무해한 해바라기유를 사용한다.

상기와 같이 튀김 후에는 탈유하고 표면의 튀김유를 제거한 다음 냉각시킨다. 그리고 보존성 향상을 위하여 진공포장, 열탕 살균을 행한다. 이는 종래 글루코노델락톤과 소르빈산칼륨을 사용하지 않기 위함이다.

이하에서는 본 발명에 따른 어묵 제조 방법에 의하여 제조된 어묵(실시예 1 및 실시예 2)과 종래 방식에 따라 제조된 일반 어묵(비교예 1 및 비교예 2)를 비교하여 설명한다.

하기 표 1은 본 발명에 따른 방법에 의하여 제조된 어묵의 조성으로 실시예 1은 외형적 형태가 평판형이 평어묵이고 실시예 2는 봉형태인 봉어묵이다.

여기서 해산물추출액은 35중량%의 해물조미액과 65중량%의 멸치추출액을 혼합하였으며, 해물조미액은 70중량%의 정제수, 7중량%의 조개 , 4중량%의 버섯, 11중량%의 게, 3.5중량%의 백설탕, 5중량%의 천일염으로 구성하였으며, 멸치추출액은 82중량%의 정제수, 6중량%의 멸치, 4중량%의 백설탕, 3중량%의 다시마, 5%의 천일염으로 구성하였다.

	실시예 1	실시예 2
연육	62	62
전분	10	10
채소	10	10
해산물추출액	10	10
난백	5	5
엿기름	2	2
볶은소금	1	1
형태	평판형	봉형

한편, 비교예 1은 식품첨가물을 포함하는 종래 방식으로 제조된 평판형 어묵이고, 비교예 2는 역시 식품첨가물을 포함하는 종래방식으로 제조된 봉형 어묵으로 양자의 조성 및 제조 방법은 동일하고 그 형태에서만 차이를 두었다.

평가예 : 실시예 및 비교예에 따른 어묵의 탄력 평가

실시예 1 및 실시예 2를 비교예 1 및 비교예 2에 따라 제조된 어묵의 탄력성을 위하여 겔강도를 측정하였으며, 그 결과를 하기의 표 2에 나타내었다. 상기의 결과는 동일 재료에 대하여 여러 번 측정하여 그 평균값을 나타낸 것이다.

겔강도	실시예 1	비교예 1	실시예 2	비교예 2
g/cm2	81	63	134	130

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 평판형 어묵의 실시예 1은 동일한 형태의 비교예 1에 비하여 높은 강도를 나타내어 탄력성이 종래 방식으로 제조된 어묵보다 높이 나타났으며, 또한 봉형의 어묵인 실시예 1도 동일한 형태로 제조된 종래 어묵인 비교예 2보다 높은 강도를 나타내어 본 발명의 방법에 따라 제조된 어묵은 종래 방식이 비교하여 유사한 탄력성을 나타내어 동일한 질감을 나타내었다.

이상에서는 본 발명을 특정의 바람직한 실시예에 대하여 도시하고 설명하였으나, 본 발명은 이러한 실시예에 한정되지 않으며, 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 특허청구범위에서 청구하는 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위내에서 실시할 수 있는 다양한 형태의 실시예들을 모두 포함한다.

1: 세절단계 2: 교반단계
3: 난백혼합단계 4: 조미단계
5: 탄력형성단계 6: 분사단계
7: 성형단계 8: 튀김단계

Claims (1)

1. -4℃로 해동된 40-80중량%의 연육을 배합기에 넣어 35~45분 동안 세절하는 제1단계;
   연육에 0.5~3중량%의 볶음 소금을 투입하여 3~7분 동안 교반하여 어육의 단백질 성분을 용출시켜 탄력 있게 겔화시키는 제2단계;
   연육에 1~30중량%의 채소와 1~10중량%의 난백을 넣고 혼합 및 세절하여 어육의 식감을 향상시키는 제3단계;
   배합육에 1~20중량%의 해산물추출액과, 1~3중량%의 유기농 설탕 또는 조청 또는 엿기름을 넣고 혼합하여 어육의 식감과 향미를 높이는 제4단계;
   배합육에 5~30중량%의 밀가루 또는 전분 또는 쌀가루를 넣고 혼합하여 중량과 증점성을 부여하여 탄력을 형성하는 제5단계;
   배합육에 물을 8~12분 동안 지속적으로 미세 분사하여 단백질의 변성을 극소화시켜 탄력을 증대시키는 제6단계;
   배합육을 일정한 모양으로 성형하는 제7단계; 및
   해바라기유를 사용하여 어육의 내부 온도가 85℃이상이 되도록 배합육을 튀김하는 제8단계를 포함하는 어묵의 제조 방법.

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