KR100917054B1 - 쌀 생면과 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 밀가루를 혼합하지 않은 쌀가루만을 주원료로 하여 쌀의 맛과 영양을 그대로 즐길 수 있고 면의 탄력성이 우수하여 뛰어난 미감으로 취식할 수 있도록 하기 위한 쌀 생면(麵)과 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 쌀을 수세(水洗)하여 수침(水沈)한 후 건조시키는 단계; 상기 수침한 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 분말화하는 단계; 상기에서 분말화한 쌀가루를 글루텐, 감자전분과 비율로 혼합하는 단계; 상기 쌀가루, 글루텐, 감자전분의 혼합물을 식염을 첨가한 정제수와 혼합하여 반죽하는 단계; 상기 반죽물을 히터가 설치된 반죽기에서 1, 2차에 걸쳐 익반죽하는 단계; 상기 익반죽이 이루어진 반죽물을 냉각시키면서 냉각 반죽하는 단계; 상기 반죽완료된 반죽물을 성형기를 통해 면발(麵髮) 또는 면대로 압출하고 급냉시켜 제면하는 단계로 이루어지며,

밀가루를 혼합하지 않은 쌀가루만을 주원료로 하여 쌀 생면을 제조함으로써 쌀 고유의 맛과 영양을 제대로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 면의 탄력성이 우수하고 뛰어난 미감의 다양한 면류 요리를 제공할 수 있으며 기호도에 따라 다양한 부재료를 이용한 쌀 생면의 공급으로 다양한 수요 욕구를 창출하여 쌀 소비량 증대 등에 기여할 수 있는 효과가 있다.

쌀, 쌀국수, 국수, 쌀가루, 쌀면, 쌀가루 제면, 제면기, 국수제조, 생면

Description

쌀 생면과 그 제조방법{Rice noodles and Its a manufacturing process}

본 발명은 쌀 생면(麵)과 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밀가루를 혼합하지 않고 쌀가루만을 주원료로 하여 쌀의 맛과 영양을 그대로 즐길 수 있으며 면의 탄력성이 우수하여 뛰어난 미감으로 취식할 수 있는 쌀 생면과 그 제조방법에 관한 것이다.

쌀은 보리, 밀 등과 함께 주식 농산물로서 인슐린 분비가 적어 비만, 고혈압, 동맥경화증 예방은 물론 발효과정의 낙산(酪酸) 생성으로 대장암의 발생을 억제하고 혈중 콜리스테롤을 낮춰주며 섬유질 성분이 구리, 아연, 철성분 등과 결합하여 인체에 해로운 중금속이 인체에 흡수되는 것을 막아주는 등의 여러 이익을 제공하는 장점을 가지고 있음에도 불구하고 다양한 식품으로 개발되지 못하였으나 최근에는 밀보다 풍분한 쌀의 영양소를 섭취하기 위하여 쌀을 주원료로 하는 빵과 국수류 등의 다양한 식품이 개발되고 있다.

한편, 물과 혼합하였을 때 끈기있는 반죽을 만드는 성질이 있는 글루텐 성분을 가진 밀은 면 제조에 매우 용이하기 때문에 면(麵)은 밀을 주원료로 하는 것이 대부분이며 최근에는 쌀의 건강식에 대한 의식이 높아져 쌀을 원료로 하여 국수를 제조하는 방법들이 개발되고 있다.

기존에 면을 제조하기 위한 밀가루 반죽은 밀단백질인 글루텐(Gluten)이라는 성분을 이용하는 것으로, 글루텐은 글리아딘(Gliadin)과 글루텐(Glutenin) 성분이 85%정도 차치하고 있으며, 이들 두성분이 물을 흡수하여 서로 엉키게 됨으로써 밀가루를 물과 혼합하여 치대어주면 뛰어난 점탄성으로 쫄깃한 반죽이 되어 국수 등의 면류를 제조하기 매우 용이한 것이다.

따라서 밀가루는 온도에 관계없이 밀가루에 물과 힘이 투입되면 반죽이 이루어지고 글루텐분자들이 서로 그물망처럼 결합하면서 고무와 같은 성질을 가지는 반죽이 이루어진다.

그러나 쌀가루는 아무리 밀가루와 같이 물을 넣고 반죽을 하려고 하여도 반죽이 되지 않는데 이는 쌀 단백질은 오리제닌(Oryzenin)이 주성분으로 밀의 주단백질인 글루텐이 존재하지 않기 때문에 반죽이 되지 않는 것이다.

따라서 쌀국수나 쌀빵을 만들려면 글루텐이 들어있는 밀가루를 섞을 수 밖에 없어 밀가루를 주원료로 하고 여기에 쌀가루 등을 일부 배합하여 쌀국수를 제조하는 다양한 형태의 국수 제조방법이 제안되고 있는 바, 이하에 쌀가루와 밀가루를 배합하여 쌀국수를 제조한 기존의 제조방법들을 게시하였다.

공개특허공보 제10-1993-0021087호에 미세하게 분쇄한 쌀가루에 소맥분 및 소맥전분을 혼합하여 가수 반죽한 후, 공지의 숙면기로 익힘과 동시에 제면하고 밀폐실에서 건조, 냉동시킨후, 냉동된 국수를 밀폐실에서 해동시킨후 다시 일광건조시켜서 쌀국수를 제조하는 방법이 게재되어 있다.

공개특허공보 제2003-0091370호에 밀가루, 팽화쌀가루, 과실 및 채소를 택하여 페이스트상으로 한 후 사이클로덱스트린에 포접시켜 동결 건조한 분말을 칼슘이온을 함유한 물로 가루반죽을 만들고 겔화제로 소듐 알기네이트를 첨가하여 통상의 압출 제면기로 압출 성형하고 성형된 면발을 칼슘이온이 함유된 온수에 통과시키거나 분무하여 건조시켜 쌀국수를 제조하는 방법이 게재되어 있다.

공개특허공보 제10-2004-0000709호에 쌀가루, 콩가루, 버섯가루, 다시마가루, 옥수수가루, 홍화씨가루를 분쇄기로 미분화하고, 혼합하여 반죽하고, 반죽물을 제면기로 압출하여 면발로 성형하는 성형, 건조시켜 쌀가루에 여러가지의 건강보조식품을 첨가하고 규정량의 생즙과 반죽하여 쫄깃쫄깃한 쌀국수 면발로 제조하는 방법이 게재되어 있다.

또, 공개특허공보 제10-2004-0067191호에 쌀가루, 팽화쌀가루, 밀가루를 혼합한 쌀 국수를 제조하는 방법이 게재되어 있고, 공개특허공보 제10-2003-0031058호 및 제10-2003-0031078호에 쌀가루가 가지고 있는 점성력의 한계와 제품의 질을 높이기 위해 쌀눈이 살아있는 배아미를 특수제조하고, 여기에 전분, 소맥분, 검정콩가루, 밤가루, 미강을 일정 비율로 섞어 영양성분을 더욱 보강한 배아미와 키토산을 주제로 한 건강식 쌀가공 제품제조방법에 대하여 게재되어 있다.

그리고, 등록특허공보 제10-0719964호에 쌀가루, 밀가루, 전분을 일정한 온도와 시간으로 가열한 후, 쌀을 정제수에 일정시간 침지시켜 분쇄하고 쌀가루 : 밀가루 : 전분을 일정한 비율로 섞어 성형기에 넣고 압출성형하여 면발을 제조하고, 다시 성형된 라면을 저온하에서 숙성시켜 냉동시킨후, 다시 상온에서 건조시켜서 쌀라면 을 제조하는 벙법이 게재되어 있으며,

이밖에 공개특허공보 제10-2004-52621호 및 동공보 제10-2001-70773호, 동공보 제10-2006-006388호 등에 쌀가루와 밀가루를 배합한 쌀국수 제조방법에 대하여 게재되어 있다.

한편, 쌀가루에 다양한 기호도를 충족시켜 주기위하여 다양한 부재료를 혼합하여 쌀국수를 제조하는 방법에 등에 대해서도 하기와 같이 제안되고 있다.

공개특허공보 제10-2007-0087388호에 인디카종의 순쌀전분을 포함하는 쌀전분 가루와 순타피오카전분을 포함하는 타피오카전분 가루를 배합하여 쌀국수면 제조방법에 대하여 게재되어 있으며, 공개특허공보 제10-2002-2350호에는 미나리를 찹쌀분말과 혼합하여 제조하는 미나리 쌀국수제조방법이 게재되어 있고, 공개특허공보제10-2003-048709호에는 모시풀잎과 쑥 물에 불린 쌀을 배합한 모시풀잎 국수의 제조방법이 게재되어 있다.

또, 공개특허공보 제10-2008-22005호에는 한방약초와 쌀가루, 콩가루 등을 혼합하여 한방약초의 약용성분을 첨가한 국수 제조방법이 게재되어 있고, 공개특허공보 제10-2008-92102호에는 푸른콩나물을 급냉하여 분쇄한 분말과 쌀 분말을 혼합한 푸른콩나물 쌀국수 제조방법이 게재되어 있으며, 공개특허공보 제10-2008-48665호에는 쌀가루와 초록콩싹, 차가분말버섯을 혼합하한 국수제조방법이, 발명특허공고 제10-838579호에는 연잎분말과 밀가루, 쌀가루를 혼합하여제조하는 연잎함유 쌀국수의 제조방법에 대하여 게재되어 있다.

한편, 면(麵)은 그 제조과정 등에 따라 생면은 면(면발)을 성형한 후 바로 포 장한 것이나 표면만 건조시킨 국수, 수제비류, 만두피류 등에 해당하고, 숙면은 면발을 성형한 후 익힌 것이나 면발의 성형과정중에 익힌 것으로서 국수, 냉면, 당면, 수제비 등이 이에 해당하며, 건면은 생면 또는 숙면을 건조시킨 것을 말하고, 개량 숙면은 면발을 성형하고 찌거나 삶은 다음 밀봉 포장하여 가열 살균한 것을 말하며, 냉동면은 생면 또는 숙면을 냉동한 것을 말한다.

상기한 기존의 쌀을 주원료로 한 면류의 제조방법은 제면을 위해 불가피하게 다량의 밀가루를 혼합하고 있어 쌀의 맛과 영양을 제대로 살리지 못하는 것이었다.

이에 따라 밀가루 혼합없이 쌀을 주원료하여 쌀의 풍부한 맛과 영양을 제공할 수 있도록 한 쌀국수의 제조방법이 하기와 같이 알려져 있으나 이들은 각각 다음과 같은 문제점으로 실용성이 부족하여 제대로 공급되지 못하고 있는 실정이다.

공개특허공보 제10-2004-088951호에 미호화(未糊化)쌀가루를 호화(糊化)쌀가루와 혼합하고 여기에 글루텐과 증점재 등을 혼합하여 건면을 제조토록 하는 쌀전용분을 포함하는 혼합건면이 게재되어 있으나 이는 쌀가루를 제면하는 과정에서 점탄성을 부여하기 위하여 쌀가루를 호화(糊化)시키는 공정이 요구됨으로써 쌀국수의 제조공정이 지나치게 복잡화될 뿐만 아니라 쌀의 가공부가가치 역시 저하될 수 밖에 없는 단점이 있다.

또, 공개특허공보 제10-2007-0077508호에는 찹쌀 분말을 주성분으로 하고 여기에 점성과 탄성을 제공하기 위해 찰옥수수 전분을 혼합한 찹쌀국수의 제조방법이 게재되어 있으나, 이는 찹쌀이 갖는 찰기에 의해 제면을 위한 반죽의 용이성은 제공하는 것이지만 찰기에 비해 반죽의 끈기가 부족하고 옥수수전분의 호화로 순수한 쌀의 풍미를 제대로 전달하지 못할 뿐만 아니라 전분의 호화로 물에 쉽게 풀어질 우려가 예측되는 것이었다.

그리고, 공개특허공보 제10-2003-091370호에는 도정미 쌀 100%를 사용하여 이를 수세, 수침후 분쇄한 다음 가수하여 증련기에 넣고 반죽하고 연속으로 압연시켜 면대를 제조하고 제조된 면대는 필름과 함께 롤 형태로 말아서 냉장실에서 숙성시킨후 절단하여 쌀국수를 제조토록 한 것이 게재되어 있다.

상기한 쌀국수 제조방법은 공개특허공보의 상세한 설명에 기재된 바와 같이 1977년 일본 니가타현 식품연구소에서 개발된 쌀국수 제조방법을 개량하여 연출공정의 반복, 생미분 첨가공정의 생략, 롤 형태의 숙성 공정으로 공정의 단순화와 자동화를 도모하여 제조시간 및 제조원가의 절감을 도모한 것으로,

상기 쌀국수 제조방법을 포함하는 일본 니가타현 식품연구소의 쌀국수 제조방법은 쌀 100%로 이루어지는 쌀국수의 제조에 관한 것이나 증련기에서 찌는 공정과 반죽 공정을 동시에 진행하여 쌀가루가 점탄성을 가지도록 반죽이 이루어지게 하여 제면이 이루어진다.

따라서 상기 쌀국수는 찰기만으로 반죽이 이루어져 국수를 삶을 때 넘치는 찰기로 인하여 끈적거리는 면발끼리 서로 들러붙을 우려가 높고 탄력있는 맛을 즐길 수 없는 것이었다.

본 발명에서는 100%쌀가루로 면을 만들기는 불가능하지만 95%의 쌀가루에 점착력과 탄력성있는 반죽을 위해 필수성분인 글루텐과 감자전분을 5% 혼합하고 1,2차의 익반죽을 통해 탄력있는 반죽이 이루어지도록 함으로써 쌀의 맛과 영양을 유지한 쌀 생면을 공급하고자 한다.

또한, 본 발명은 기호도에 따라 다양한 쌀 생면의 맛을 즐길 수 있도록 호박, 인삼, 솔잎을 부재료로 이용하여 쌀 생면을 제조토록 하여 다양한 풍미의 쌀 생면을 공급하고자 한다.

본 발명은 쌀을 수세(水洗)하여 수침(水沈)한 후 건조시키는 단계;

상기 수침한 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 분말화하는 단계;

상기에서 분말화한 쌀가루를 글루텐, 감자전분과 비율로 혼합하는 단계;

상기 쌀가루, 글루텐, 감자전분의 혼합물을 식염을 첨가한 정제수와 혼합하여 반죽하는 단계;

상기 반죽물을 히터가 설치된 반죽기에서 1, 2차에 걸쳐 익반죽하는 단계;

상기 익반죽이 이루어진 반죽물을 냉각시키면서 냉각 반죽하는 단계;

상기 반죽완료된 반죽물을 성형기를 통해 면발(麵髮) 또는 면대로 압출하고 급냉시켜 제면하는 단계로 이루어진다.

본 발명은 밀가루를 혼합하지 않은 쌀가루만을 주원료로 하여 쌀 생면을 제조함으로써 쌀 고유의 맛과 영양을 제대로 섭취할 수 있을 뿐만 아니라 면의 탄력성이 우수하고 뛰어난 미감의 다양한 면류 요리를 제공할 수 있으며 기호도에 따라 다양한 부재료를 이용한 쌀 생면의 공급으로 다양한 수요 욕구를 창출하여 쌀 소비량 증대 등에 기여할 수 있다.

본 발명은 쌀을 세척한 다음 수침하여 가수화시킨 상태에서 분쇄하고 분쇄된 쌀가루에 글루텐과 감자전분을 혼합하여 탄력있게 반죽하고, 제면후 급냉시켜 쌀 생면을 제조하는 것이다.

쌀은 도정미를 사용하며, 쌀은 수세(水洗)한후 수분이 혼합되도록 수침한다.

상기 쌀을 수세하는 것은 쌀알에 부착된 이물 등을 제거하기 위한 것으로, 수침전에 수세하여 깨끗히 세척하고, 쌀알에 물이 충분히 침투되도록 수침한다.

상기 쌀알에 물을 침투시키는 수침작업은 이른바 쌀을 불리는 작업으로 쌀알에 침입한 수분 함유로 쌀알의 조직을 연화시켜 분쇄시에 비교적 고운 입자로 분쇄시키기 위한 것이다.

상기 수침후 가수(加水)상태의 쌀은 미분쇄하여 제분하고, 제분한 쌀가루는 글루텐 및 감자전분과 혼합한다.

상기 글루텐(Gluten)은 주지된 바와 같이 주로 밀 등에 존재하는 불용성 단백질로 점탄성이 있는 반죽이 이루어지게 하는 것이며, 상기 감자전분(Potato strach)은 반죽물의 점착력을 높인다.

상기 쌀가루, 글루텐, 감자전분은 혼합하여 식염을 첨가한 정제수로 반죽하고 상기 반죽된 반죽물은 1,2차에 걸쳐 열을 가한 상태에서 익반죽하고, 익반죽후 냉각시켜 냉각반죽을 하면서 저온숙성하여 면을 압출하고 급냉시켜서 면을 제조한다.

상기 면은 면발(麵髮)로 압출하여 국수로 만들거나 면대(麵帶)로 압출하고 이를 새알이나 여러 형상으로 찍어내어 수제비 형태의 면으로 제조한다.

이하 본 발명을 실시예를 통해 구체적으로 살펴보면 하기와 같다.

이하 본 발명에서 입도(粒度)를 나타내는 메쉬(mesh)는 일반적인 기준에 따른다. (즉, 1 inch(2.54cm)에 체눈(체 그물코)가 10개 있으며 10mesh, 100개 있으면 100mesh로 한다.)

[실시예 1]

쌀(주로 도정 백미를 사용하며 쌀의 품종에 상관없다.)을 수세(水洗)하여 쌀알에 부착된 이물 등을 제거한 후 12시간 수침하는 단계;

상기 수침후 30~40℃의 저온에서 가수량이 30%가 되도록 건조시키는 단계;

상기에서 쌀을 수침하여 쌀알의 조직에 수분을 가수(加水)시키는 과정은 쌀의 조직을 연화시켜 쌀의 분쇄가 용이하게 함으로써 고른 분쇄로 고운 쌀가루를 얻기 위한 것이다.

상기 수분30%의 쌀을 입도 150~180메쉬(mesh)의 쌀가루로 분말화하는 단계;

상기 분쇄작업은 로울러식, 충격식, 스탬프 밀식(stamp milling), 수만식(水挽式; grinding with water) 등의 제분 방식으로 분말화한다.

상기에서 분말화한 쌀가루와 글루텐, 감자전분을 중량비 95% : 3%: 2 %의 혼합비율로 혼합하고, 식염을 첨가한 90~100℃의 정제수를 혼합하여 고르고 충분히 섞이도록 반죽하는 단계;

쌀가루와 글루텐, 감자전분을 혼합한 혼합물과 정제수는 중량비 100: 40의 비율로 혼합한다.

상기에서 혼합물의 응집력 강화 등을 위하여 첨가되는 식염은 정제수에 중량비 1:100의 비율로 혼합한다. 그리고 상기 식염을 첨가한 정제수는 상기 혼합물과 중량비 100:40의 비율로 혼합하여 반죽한다.

상기 반죽물을 히터가 설치된 반죽기에서 가압 반죽하여 반죽물의 온도가 45~50℃가 되도록 1차 익반죽하는 단계;

상기 1차 익반죽 단계에서는 쌀가루와 글루텐, 감자전분이 고르게 혼합되면서 쌀가루와 글루텐, 감자전분을 가열하여 쌀가루가 익기 시작하면서 찰기와 끈기를 생성하는 반죽작업이 수행된다.

상기 1차 익반죽을 거친 반죽물을 다시 히터가 설치된 반죽기에서 가압 반죽하면서 반죽물의 온도가 55~65℃가 되도록 2차 익반죽하는 단계;

상기 2차 익반죽 단계는 1차 익반죽이 이루어진 반죽물에 더욱 열을 가하여 반죽물의 쌀가루를 반숙(半熟)함으로써 쌀가루에 더욱 치밀한 찰기가 생성되게 하고 글루텐, 감자전분의 점착력과 결합되어 반죽물이 점탄성을 가지도록 하며, 조직을 치대는 반죽으로 조직을 치밀하고 단단하게 하여 끈기와 함께 응결력을 더욱 좋게 한다.

상기 2차 익반죽이 이루어진 반죽물은 냉각기가 설치된 반죽기에 투입하여 20~30℃까지 냉각시키면서 냉각 반죽하여 반죽물 조직을 경화시켜 점탄성을 활성화하고 숙성되게 한다.

상기 냉각기가 설치된 반죽기에서 냉각반죽이 이루어져 조직이 경화되고 점탄성이 활성된 반죽물은 성형기(분창)을 통해 면발(麵髮)을 압출하고 2℃~4℃로 급냉 시켜 제면을 완성한다.

상기 제면이 완성된 면발은 0℃~4℃의 냉장보관과 유통 과정을 통해 공급한다.

본 발명에 의한 상기 쌀 생면은 압출후 급냉하여 더욱 응결력을 높이고 조직의 강도를 강화시켜 탄력있는 면발을 유지하게 하는 것으로, 상기 급냉하여 제면된 면발은 냉장보관, 유통함으로써 탄력있는 면발을 장기간 유지할 수 있게 하여 취식토록 한다.

[실시예 2]

상기 실시예 1에서 쌀가루에 기호에 따라 호박, 인삼, 솔잎을 첨가하여 쌀 생면을 제조한다.

상기 실시예1의 가수(加水)시켜 분쇄한 쌀가루에 기호에 따라 다양한 맛과 영양을 즐길 수 있도록 부재료 호박, 인삼, 솔잎을 첨가하여 이를 면대로 압출하고 압출된 면대를 새알 모양으로 빚거나 각종 먹기 간편한 크기와 여러 형상으로 찍어내어 수제비로 요리하여 먹을 수 있게 한다.

부재료 호박, 인삼, 솔잎은 각각 깨끗히 세척한 후 40℃에서 12시간 이상 자연건조시켜 수분율이 12~15% 까지 건조시킨다.

상기에서 호박, 인삼은 얇은 조각(Slice)으로 절단하고, 솔잎은 솔잎 하나 하나를 분리하여 건조시킨다.

상기 가수율 12~15%로 건조시킨 호박, 인삼, 솔잎은 150~180메쉬(mesh)로 분말화하여 쌀가루와 중량비98.5% : 1.5%의 비율로 각각 혼합하여 호박이 함유된 쌀가루, 인삼이 함유된 쌀가루, 솔잎이 함유된 쌀가루를 각각 조성한다.

상기 각 부재료가 혼합된 쌀가루는 실시예1과 같이 글루텐, 감자전분을 중량비 95% : 3%: 2 %의 혼합비율로 혼합하여 실시예1의 이하 단계와 동일한 과정을 통해 각 부재료가 첨가된 반죽하여 반죽완료된 반죽물을 두께 2~3.5mm 내외의 다양한 두께의 면대(麵帶)로 압출하여 제면한다.

상기 면대의 두께는 다양화하게 실시할 수 있다.

상기한 부재료 호박, 인삼, 솔잎은 인체건강에 유익한 영양소를 다량 함유하고 있는 것으로 이미 널려 알려져 있으나 이들에 대하여 간략히 언급하면 하기와 같다.

호박은 과채류 중에서는 녹말 함량이 가장 많고 다량의 비타민 A과 비타민 B 및 C를 함유하여 비타민원으로서 유익한 영양소를 제공한다.

인삼은 배당체, 파나센, 비타민 등의 각종 영양소를 함유하고 있으며, 원기 보강과 항노화효과 및 항암효과 등이 알려져 있다.

솔잎은 테르펜 계통의 방향물질이 있어 독특한 향미를 제공하며 아피에긴산, 엽록소, 베타카로틴, 비타민 B 복합체, 비타민 C 등 몸에 이로운 성분들이 함유되 어 있다.

상기와 같이 압출 제면한 면대는 새알 형태로 빚거나 먹기 간편한 크기와 여러 형태로 찍어내어 성형하며 상기 제면이 완성된 면은 0℃ ~ 4℃의 냉장보관하고, 수제비로 요리하여 먹을 수 있게 한다.

상기와 같이 부재료가 첨가되어 반죽완료된 반죽물은 면대로 압출하여 제면하 지 않고 실시예1과 같이 성형기(분창)을 통해 면발(麵髮)로 압출하고 2℃~4℃로 급냉시켜 제면하는 것으로 실시할 수도 있다.

[관능평가]

상기 실시예1에 따라 제조된 쌀 생면의 면발을 삶아서 물에 식힌후 체에 걸려 물기를 뺀 면발을 취식하게 하여 10점 척도로 평가하고,

또, 요리된 상태에서 면발이 가진 쌀의 맛과 향을 제대로 평가할 수 있도록 멸치와 다시마를 우려낸 국물에 별도의 조미나 간을 전혀 하지 않은 뜨거운 육수에 면발 만을 넣어 요리하고 각자 취향에 따라 국간장만으로 간을 조절하여 취식하게 한 다음 10점 척도로 평가토록 하였다.

평가자는 일반인 성인남녀 각각 10명씩 20명을 대상으로 하였으며, 항목중 쌀의 맛과 향은 각자가 밥에서 느끼는 쌀의 맛과 향을 기준으로 면발에서 느껴지는 쌀의 맛과 향을 평가토록 하고 선호도가 높을 수록 큰 수를 기입하도록 하여 그 평균 값을 구하였다.

그리고 밀가루를 사용한 일반 국수(A社의 중면)을 구매하여 상기와 동일하게 요리한 면발과 국수요리를 함께 평가토록 하였다.(쌀의 맛과 향 항목은 제외하였다.)

구분	씹는맛(쫄깃함)	면의 강도	쌀의 맛	쌀의 향	전체 맛
쌀국수 면발	8.7	8.6	9.2	8.4	8.9
일반국수 면발	7.1	7.6	·	·	7.4
쌀국수 요리	8.8	8.2	8.6	8.2	9.0
일반국수 요리	7.6	7.8	·	·	8.2

Claims (8)

1. 쌀가루, 글루텐, 감자전분을 혼합반죽한 후 1,2차에 걸쳐 익반죽하고 익반죽한 반죽물은 냉각후 저온 숙성하여 제면하는 쌀 생면의 제조방법에 있어서,

   쌀을 12시간 수침한 후 30~40℃의 저온에서 가수량이 30%가 되도록 건조시킨 후 입도 150~180메쉬로 분쇄하여 쌀가루로 분말화하는 단계와;

   상기 쌀가루에 글루텐, 감자전분을 중량비 95%:3%:2%의 비율로 혼합하는 단계와;

   식염을 중량비 1:100의 비율로 첨가한 90~100℃의 정제수에 상기 혼합물을 중량비 100:40의 비율로 혼합하여 반죽하는 단계와;

   상기 혼합반죽물을 45~50℃의 온도가 되도록 1차 익반죽하는 단계와;

   상기 1차 익반죽된 반죽물을 55~65℃의 온도가 되도록 2차 익반죽하는 단계와;

   상기 2차 익반죽된 반죽물을 20~30℃까지 냉각시키면서 냉각 반죽하는 단계와;

   상기 반죽완료된 반죽물을 면발로 압출한 후 2~4℃로 급냉시키는 단계로 이루어진 것을 특징으로 하는 쌀 생면의 제조방법.
2. 제1항에 기재된 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 쌀 생면.
3. 제 1 항에 있어서,

   호박을 얇은 조각(Slice)으로 절단하고 40℃에서 12시간 이상 자연건조시켜 수분율 12~15%로 건조시킨 다음 150~180메쉬로 분말화하여 상기 쌀가루와 중량비 98.5%:1.5%의 비율로 혼합한 다음 글루텐, 감자전분과 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 생면의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   인삼을 얇은 조각(Slice)으로 절단하고 40℃에서 12시간 이상 자연건조시켜 수분율 12~15%로 건조시킨 다음 150~180메쉬로 분말화하여 상기 쌀가루와 중량비 98.5%:1.5%의 비율로 혼합한 다음 글루텐, 감자전분과 혼합하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쌀 생면의 제조방법.
5. 삭제
6. 삭제
7. 삭제
8. 삭제