KR102571421B1

KR102571421B1 - 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면

Info

Publication number: KR102571421B1
Application number: KR1020230029639A
Authority: KR
Inventors: 임호경
Original assignee: 농업회사법인 화순파프리카쌀국수 주식회사
Priority date: 2023-03-07
Filing date: 2023-03-07
Publication date: 2023-08-30

Abstract

본 발명은 기존 라면처럼 가열하여 조리할 수 있을 뿐만 아니라 조리 시 면발이 흐물흐물 풀어지거나 퍼지는 것을 방지하여 쫄깃한 식감을 제공하고 섭취하는 동안에도 국물에서 퍼지는 시간을 지연시키면서 부드러운 식감을 제공할 수 있는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면에 관한 것이다.
본 발명은 쌀가루, 파프리카분말, 소금, 보릿가루, 포도씨유를 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물과 물을 10 내지 30분 동안 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와, 성형기에 상기 반죽물을 투입하고 노즐을 통해 고압으로 압출하여 면발로 성형하는 면발성형단계와, 상기 면발을 일정크기로 절단한 후 2단 내지 4단으로 접는 면발절단단계와, 상기 절단된 면발을 3℃ 내지 7℃의 숙성실에서 40 내지 56시간 동안 저온숙성하는 저온숙성단계와, 상기 저온숙성된 면발을 -24℃ 내지 -8℃의 냉동실에서 20 내지 28시간 동안 냉동하는 냉동단계와, 상기 냉동된 면발을 -1℃ 내지 1℃인 건조실에서 1 내지 3시간 동안 가열하면서 송풍기를 통해 일정 송풍량을 공급하여 1차 건조한 후 1차 건조된 면발에 상기 송풍량을 30% 줄여 6 내지 8시간 동안 2차 건조하고, 2차 건조된 면발에 상기 송풍량을 50% 줄여 3 내지 6시간 동안 3차 건조한 후 3차 건조된 면발을 35℃ 내지 45℃의 건조실에서 6 내지 9시간 동안 4차 건조하는 면발건조단계와, 상기 건조된 면발을 실온으로 냉각한 후 면발과 스프를 포장하는 포장단계를 포함한다.

Description

기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면{MANUFACTURING METHOD OF RICE NOODLES WITH IMPROVED TEXTURE WITHOUT FRYING IN OIL AND RICE NOODLES THEREOF}

본 발명은 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면에 관한 것으로, 보다 상세하게는 기존 라면처럼 가열하여 조리할 수 있을 뿐만 아니라 조리 시 면발이 흐물흐물 풀어지거나 퍼지는 것을 방지하여 쫄깃한 식감을 제공하고 섭취하는 동안에도 국물에서 퍼지는 시간을 지연시키면서 부드러운 식감을 제공할 수 있는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면에 관한 것이다.

일반적으로 면은 곡분 또는 전분을 주원료로 반죽을 면으로 성형 후 이를 열처리, 유탕처리, 건조 등의 방법으로 가공한 것을 말한다.

면의 유형에는 건면, 생면, 숙면, 유탕면, 호화건면, 냉동면 등이 있으며 일반적으로 라면, 국수, 우동, 스파게티 등이 있다.

라면은 기름에 튀긴 면발을 분말이나 액상스프와 함께 끓는 물에 넣어서 요리하는 인스턴트식품이다.

이러한 라면은 밀가루를 물과 소금 등을 넣고 반죽한 후에 제면기를 이용하여 면발로 제조하는 과정을 통하여 만들어지는데, 반죽할 때 곡물성분에서 생성되는 글루텐의 점성과 탄성에 의하여 조리 후에도 라면 고유의 형태를 유지하게 된다.

즉, 밀가루 전분의 고분자 사슬의 약 70%는 가지 많은 나무 모양의 아밀로펙틴이다. 그래서 젤라틴화 온도가 53~64℃로 낮아 뜨거운 물에 담그면 물이 빠른 속도로 고분자 사슬 사이로 침투, 가소화해서 국수가 먹기 좋을 정도로 빨리 익는다.

그러나 라면은 주원료인 밀가루에 들어있는 글루텐으로 인해 소화기능이 떨어지는 사람들은 섭취가 어려운 문제점이 있다. 즉 글루텐 민감성(gluten sensitivity)인 사람들은 대부분 글루텐 소화 흡수력이 떨어지기 때문에 라면 속 글루텐이 완전히 소화되지 않은 채, 소장 점막에 남아 면발역계를 자극하게 되고, 소화기 질환을 비롯해 자가 면발역 질환, 천식, 비염, 두통 등 각종 증상을 유발할 수 있다.

또한, 라면은 식용유에 튀기기 때문에 고칼로리이며, 운동부족 및 과다 열량흡수에 따른 체중증가와 성인병의 문제를 가지고 있는 현대인들의 건강을 해치게 되는 등의 문제점이 있다.

상기 문제점을 해소하기 위해 라면을 건강하게 섭취하기 위해 다양한 개발이 이루어지고 있다. 그 중 밀가루와 동일하게 주성분이 전분인 쌀을 이용하여 등록특허 제10-0719964호(등록일자: 2007년05월14일)에 기재된 바와 같이, 원료인 쌀, 밀가루 및 전분을 각각 50∼80℃에서 5∼15분간 열처리하는 단계와, 쌀을 정제수에 침지시킨후 분쇄하여 쌀가루를 얻는 단계와, 쌀가루, 밀가루 및 전분을 섞어 반죽한 후 압출성형기에 넣고 면발을 제조하는 단계와, 성형된 면발을 냉장실에서 숙성시키는 단계와,숙성된 면발을 냉동실에서 냉동시킨 후 건조하는 단계를 포함하는 쌀면의 제조방법 등을 개발하고 있다.

그러나 밀가루와 쌀가루를 섞어서 라면을 제조하기 때문에 결국 밀가루의 글루텐 성분이 함유되어 있어 여전히 글루텐 민감성(gluten sensitivity)인 사람들은 불내성(intolerance)이나 알레르기를 보여 소화불량과 같은 위장관 증상을 보일 수도 있는 문제점이 있다.

이에 쌀가루만으로 라면을 제조하게 되면 밀가루에 함유된 글루텐을 형성하는 프롤라민이나 글루텔린이 함유되어 있지 않기 때문에 글루텐이 형성되지 않으므로 점착성이 없어 면발에 탄력을 제공하기 어려운 문제점이 있다.

특히 쌀가루만으로 만든 면발은 금방 익기 때문에 부드러운 식감을 제공할 순 있지만 너무 오래 조리하면 흐물흐물 풀어져 쫄깃한 식감을 제공할 수 없고 조리 후에도 쉽게 불어 식감이 저하되는 문제점이 있으며, 물에 스프를 넣고 끓일 수 없어 면발에 국물 맛이 쉽게 베어들지 않아 면발과 국물의 맛이 따로 느껴지게 되어 섭취자의 기호도가 저하되는 문제점이 있다.

또한 쌀가루로 만든 면발은 보통 직경 0.8mm 내지 0.9mm의 굵기를 갖기 때문에 일반 밀가루로 만든 면발보다 쫄깃한 식감이 떨어지고 빨리 퍼지는 문제점이 있다.

이에, 밀가루 없이 쌀가루를 주원료로 하면서 기존의 라면과 동일한 조리과정을 통해 조리하여 쫄깃한 식감을 제공하고 면발에 국물의 맛이 잘 베어들 수 있는 건강한 라면을 제조할 수 있는 기술방안이 요구되고 있는 실정이다.

본 발명은 상술한 문제점을 해결하기 위해 제안된 것으로, 면발의 형상 및 두께를 변형하여 면발의 탄력과 조직감을 향상시키고 면발의 점탄성을 향상시켜 면발의 쫄깃한 식감을 향상시키는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면을 제공하는 목적이 있다.

또한, 조리 후에도 국물에서 면발이 퍼지는 시간을 지연시켜 섭취하는 동안 쫄깃한 식감에서 부드러운 식감을 제공할 수 있는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면을 제공하는 목적이 있다.

한편, 기존 라면의 조리방법과 동일한 조리방법으로 조리할 수 있으면서 면발에 국물이 스며들도록 하여 풍미를 향상시킬 수 있는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면을 제공하는 목적이 있다.

또한, 밀가루를 첨가하지 않아 글루텐 민감성이 있는 사람들도 쉽게 섭취할 수 있는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면을 제공하는 목적이 있다.

또한, 기름에 튀기지 않아 칼로리가 낮고 담백하여 건강하게 섭취할 수 있는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면을 제공하는 목적이 있다.

또한, 짬뽕, 짜장 뿐만 아니라 스파게티 등에도 응용하여 일반 소비자의 취향에 따라 섭취할 수 있는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면을 제공하는 목적이 있다.

본 발명이 해결하려는 과제들은 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면은, 쌀가루, 파프리카분말, 소금, 보릿가루, 포도씨유를 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물과 물을 10 내지 30분 동안 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와, 성형기에 상기 반죽물을 투입하고 노즐을 통해 고압으로 압출하여 면발로 성형하는 면발성형단계와, 상기 면발을 일정크기로 절단한 후 2단 내지 4단으로 접는 면발절단단계와, 상기 절단된 면발을 3℃ 내지 7℃의 숙성실에서 40 내지 56시간 동안 저온숙성하는 저온숙성단계와, 상기 저온숙성된 면발을 -24℃ 내지 -8℃의 냉동실에서 20 내지 28시간 동안 냉동하는 냉동단계와, 상기 냉동된 면발을 -1℃ 내지 1℃인 건조실에서 1 내지 3시간 동안 가열하면서 송풍기를 통해 일정 송풍량을 공급하여 1차 건조한 후 1차 건조된 면발에 상기 송풍량을 30% 줄여 6 내지 8시간 동안 2차 건조하고, 2차 건조된 면발에 상기 송풍량을 50% 줄여 3 내지 6시간 동안 3차 건조한 후 3차 건조된 면발을 35℃ 내지 45℃의 건조실에서 6 내지 9시간 동안 4차 건조하는 면발건조단계와, 상기 건조된 면발을 실온으로 냉각한 후 면발과 스프를 포장하는 포장단계를 포함한다.
일실시예로, 상기 성형기의 노즐은, 상기 반죽물을 고압으로 압출하도록 100 내지 200개의 압출구가 형성되고, 상기 압출구는, 단면상 세로 0.5mm 내지 1.5mm와 가로 3.5mm 내지 4.5mm인 사각형상으로 형성되며, 상기 반죽물이 압출되면서 가열되어 익도록 100℃ 내지 120℃로 설정될 수 있다.
일실시예로, 상기 면발건조단계는, 상기 냉동된 면발의 수분이 10% 내지 20%가 되도록 건조하며, 상기 면발건조단계의 1차 건조 시에는, 상기 냉동된 면발이 투입된 -1℃ 내지 1℃인 건조실이 40℃ 내지 50℃가 되도록 가열하는 것이 바람직하다.
일실시예로, 상기 혼합물은, 혼합전분과 다당류를 더 포함하고, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 파프리카분말 0.1 내지 1중량부, 상기 소금 0.5 내지 2 중량부, 상기 보릿가루 0.1 내지 1중량부, 상기 포도씨유 0.1 내지 1중량부, 상기 혼합전분 1 내지 2중량부, 상기 다당류 0.3 내지 0.5중량부를 혼합하고, 상기 반죽물은, 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 50 내지 70중량부를 교반할 수 있다.
일실시예로, 상기 스프는, 짬뽕스프 또는 짜장스프인 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서 상기 방법으로 제조된 쌀면이다.

삭제

상술한 바와 같이 본 발명에 따르면, 면발의 형상 및 두께를 변형하여 면발의 탄력과 조직감을 향상시켜 면발의 점탄성을 향상시킴으로써 면발의 쫄깃한 식감이 대폭 향상되어 일반 소비자의 기호도를 대폭 증대시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 조리 후에도 국물에서 면발이 퍼지는 시간을 지연시켜 섭취하는 동안 면발의 쫄깃한 식감에서 부드러운 식감으로 제공할 수 있어 제품의 품질을 대폭 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 기존 라면의 조리방법과 동일한 조리방법으로 조리할 수 있어 간편하게 섭취할 수 있게 되며, 면발에 국물이 스며들도록 하여 풍미를 향상시킬 수 있기 때문에 일반 소비자의 만족도를 대폭 향상시킬 수 있는 효과가 있다.

또한, 밀가루를 첨가하지 않아 글루텐 민감성이 있는 사람들도 소화가 잘될 수 있고, 쌀가루의 단백질 등의 영양분을 제공할 수 있어 일반 소비자들의 건강유지에 도움이 될 수 있는 효과가 있다.

또한, 기름에 튀기지 않아 칼로리가 낮고 국물이 탁해지지 않고 담백함은 물론 섭취 시 남녀노소 소화가 잘되면서 건강하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.

한편, 짬뽕, 짜장 뿐만 아니라 스파게티 등에도 응용하여 남녀노소 호불호 없이 일반 소비자의 취향에 따라 섭취할 수 있도록 하여 쌀 섭취를 촉진시킬 수 있고 쌀소비에 크게 기여할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법,
도 2는 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 실제사진,
도 3은 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면을 조리한 실제사진,
도 4는 본 발명에 의한 식감이 개선된 쌀면을 조리 후 10분이 경과된 실제사진.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법 및 이로 제조된 쌀면을 상세히 설명한다.

도 1은 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법이다.

본 발명의 바람직한 일실시 예에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법은, 상기 도 1에 도시된 바와 같이, 쌀가루, 파프리카분말, 소금, 보릿가루, 포도씨유, 혼합전분, 다당류를 준비한다(S10).

상기 쌀가루는 불린 쌀을 찧어 제조될 수 있으며, 가루가 곱고 색이 일정한 것을 준비하는 것이 바람직하다.

상기 쌀가루는 탄수화물 78%, 단백질 6% 내지 7%, 비타민 B와 E, 인, 마그네슘 등을 함유하고 있으며, 특히 탄수화물의 비중이 가장 높은데 대부분이 전분으로 되어 있다.

또한, 상기 쌀가루에는 단백질 대부분이 위산에 잘 녹는 성질을 가진 단백질로 되어있고 라이신 등 필수아미노산 함량이 높아서 다른 곡식보다 단백가와 소화이용률이 두드러지게 높은 효능이 있다.

또한, 상기 쌀가루는 미네랄이 풍부해 빈혈, 골다공증, 예방에 도움을 주고 필수아미노산인 라이신이 풍부해 성장발육 촉진, 두뇌발달, 기억력 개선에 도움을 준다.

상기 쌀가루는 밀가루보다 입자가 굵지만, 글루텐이 없어 소화가 잘 되기 때문에 부담이 없고 담백한 맛을 낼 수 있다.

상기 파프리카분말은 파프리카를 세척하고 꼭지를 제거한 후 동결건조하여 분쇄하여 제조된다. 이때, 파프리카는 고유의 색상이 선명하고, 너무 휘거나 변형되지 않은 약간 통통하면서 반듯한 모양인지 살펴보고, 꼭지 부분이 마르지 않고 겉에 흠집이 없고 윤기가 나며 골 사이에 변색이 없는 것으로 고른다.

상기 파프리카분말은 비타민 A, C 등 영양성분이 다른 채소에 비해 월등히 많이 함유되어 있으며, 멜라닌 색소의 생성을 방해함으로써 기미, 주근깨 예방에 도움을 줄 수 있는 효능이 있다.

또한, 상기 파프리카분말은 항산화 성분이 풍부하여 체내 활성 산소가 일으키는 세포 변종에 대응하고 노화로 인한 세포 손상에 대응할 수 있으며, 카로티노이드의 일종인 루테인과 제아잔틴이 함유되어 퇴행성 시력 저하 및 눈 건강에 도움을 줄 수 있다.

또한, 상기 파프리카분말은 비타민 A가 베타카로틴 형태로 존재하기 때문에 상기 포도씨유와 혼합하여 체내 흡수율을 높일 수 있다.

상기 파프리카분말은 붉은색 또는 노란색을 띄기 때문에 추후 제조된 면발에 색을 나타내는데 도움을 줄 수 있다.

상기 소금은 한 줌 집어들어 꼭 쥐었다 폈을 때 적게 남아 있을수록 수분이 적어 좋고, 알갱이를 부셨을 때 곱게 부서지는 것을 고르는 것이 바람직하다.

상기 소금은 쌀면의 감칠맛을 향상시킬 수 있어 미각의 만족도를 높이는데 도움을 줄 수 있다.

상기 보릿가루는 색이 고르고 입자가 고운 것을 고르는 것이 바람직하다.

상기 보릿가루는 무기질과 비타민을 다량 함유하고 있으면서 열량이 적어 다이어트에 효과적이며, 이섬유가 풍부하여 당의 생성을 억제하여 당흡수를 늦추는 역할을 한다.

또한, 상기 보릿가루는 쌀가루에 비해 미색을 나타내기 때문에 추후 제조된 면발에 색을 나타내어 시각적인 만족도를 향상시킬 수 있게 된다.

상기 포도씨유는 시중에서 구입 시 유통기한을 확인하고 침전물이 쌓이지 않은 것을 선택하며, 개봉 후에는 냄새를 맡아 보아 오래된 기름 냄새가 나는 것은 피하는 것이 바람직하다.

상기 포도씨유는 리놀렌산이 다량으로 함유되어 있어 혈중 콜레스테롤을 낮추는 데 도움을 줄 수 있으며, 동맥경화 예방, 혈전 형성 방지, 뇌졸중과 심근경색 예방할 수 있다. 또한, 상기 포도씨유는 카테킨이 일반 식용유의 토코페롤보다 항산화력이 16배 이상 높고, 불포화지방산으로 세포막을 부드럽게 해서 세포 내 노폐물이 잘 배출되도록 도와주고 콜레스테롤이 혈관벽에 쌓이는 것을 막아주는 효능이 있다.

상기 포도씨유를 혼합함으로 인해 추후 면발이 매끈해질 수 있으면서 부드러운 식감을 향상시킬 수 있도록 도움을 줄 수 있다.

상기 혼합전분은 감자전분, 옥수수전분 등을 혼합한 전분으로, 섬유질과 점성이 글루텐 역할을 하도록 하여 상기 쌀가루, 파프리카분말 등이 잘 뭉치도록 반죽하는데 도움을 줄 수 있다.

또한, 상기 혼합전분은 면발의 점도를 높이고 식감을 향상시키면 추후 쌀면을 끓였을 때 면발이 쉽게 퍼지는 것을 방지하는데 도움을 줄 수 있다.

상기 다당류는 글리코사이드 결합에 의해 결합된 고분자 탄수화물로, 물과 혼합되었을 때 점탄성이 높아 반죽이 용이하도록 하면서 면발의 쫄깃함을 향상시켜 면발의 맛과 식감을 향상시키는데 도움을 줄 수 있다.

또한, 다당류는 면역 조절, 항종 양, 항바이러스, 항염증, 항산화 및 혈당 강하 활성과 같은 다양한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

상기 준비된 쌀가루, 파프리카분말, 소금, 보릿가루, 포도씨유, 혼합전분, 다당류를 혼합한 혼합물과 물을 10 내지 30분 동안 교반하여 반죽물을 제조한다(S20).

상기 혼합물은, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 파프리카분말 0.1 내지 1중량부, 상기 소금 0.5 내지 2중량부, 상기 보릿가루 0.1 내지 1중량부, 상기 포도씨유 0.1 내지 1중량부, 상기 혼합전분 1 내지 2중량부, 상기 다당류 0.3 내지 0.5중량부를 혼합한다.

상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 파프리카분말 0.1중량부 미만으로 혼합하면 상기 파프리카분말의 색감을 나타내기 어려우면서 파프리카의 효능을 발휘할 수 없는 문제점이 있고, 상기 파프리카분말 1중량부를 초과하여 혼합할 경우에 추후 혼합물을 반죽할 때 점성이 저하되어 반죽에 어려움이 있을 수 있고 추후 건조 시 크랙이 발생할 수 있으며 쫄깃한 식감을 저하시켜 쌀면의 원가가 상승할 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 소금을 0.5중량부 미만으로 혼합할 경우에는 쌀면의 맛이 저하될 수 있으며, 상기 소금을 2중량부 초과하여 혼합할 경우에는 쌀면의 맛이 짜게 되어 건강을 해치고 일반 소비자의 선호도가 대폭 저하되는 문제점이 있다.

상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 보릿가루 0.1중량부 미만으로 혼합하면 상기 보릿가루의 고소한 향과 맛이 미미하고 쌀면의 색감이 연해지는 문제점이 있으며, 상기 보릿가루 1중량부를 초과하여 혼합하면 면발이 쉽게 끊어질 수 있으며 까끌까끌한 거친 식감이 강해져 치아가 불편한 사람들이 섭취하기 어려운 문제점이 있다.

상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 포도씨유 0.1중량부 미만으로 혼합하면 상기 보릿가루의 고소한 맛 등과 같은 풍미를 향상시키기 어려우면서 면발이 매끈함과 부드러움을 제공하기 어려우며, 상기 포도씨유 1중량부를 초과하여 혼합하면 면발이 느끼해질 수 있는 문제점이 있다.

상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 혼합전분 1중량부 미만으로 혼합하면 면발의 점도를 저하시켜 건조시 기포와 크랙이 발생할 수 있며, 상기 혼합전분 2중량부를 초과하여 혼합하면 추후 완성된 쌀면을 끓일 때 익히는 시간이 오래걸릴 수 있고 면발의 부드러운 식감을 저하시킬 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 다당류 0.3중량부 미만으로 혼합하면 면발의 쫄깃한 식감과 맛에 도움을 줄 수 없고, 상기 다당류 0.5중량부를 초과하여 혼합하면 탄수화물의 함량이 높아져 영향성분이 고르지 않고 탄수화물로 치우칠 수 있으며 추후 완성된 쌀면을 끓인 후 면발의 부드러운 식감이 저하되는 문제점이 있다.

상기와 같이 쌀가루, 파프리카분말, 소금, 보릿가루, 포도씨유, 혼합전분, 다당류가 혼합된 혼합물에 물을 투입하여 교반한다.

이때, 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 50 내지 70중량부를 투입한 후 10 내지 30분 동안 교반한다.

상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 50중량부 미만을 투입하거나 10분 미만으로 교반할 경우에는 상기 혼합물이 고르게 섞이지 않고 뭉쳐져서 반죽물을 제조할 수 없으며, 반죽물이 제조되더라도 면발이 푸석푸석해지는 문제점이 있다. 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 70중량부를 초과하여 투입하거나 30분을 초과하여 교반할 경우에는 반죽물이 묽어져 면발로 성형하기 어려우며, 쌀면이 쉽게 퍼지고 쫄깃한 식감을 제공하기 어려운 문제점이 있다.

이때, 상기 물은 20℃ 내지 40℃의 온수를 이용하여야 한다. 그 이유는 쌀에 글루텐 단백질이 없어 반죽하였을 때 점성 있는 반죽이 되지 않기 때문에 온수를 넣어 반죽함으로써 전분의 일부를 호화시켜 점성을 가하여 면발을 성형하기 쉽게 하기 위함이다. 특히, 상기 혼합물을 온수로 교반하여 반죽함으로써 탄성이 강해지며, 반죽의 표면이 매끄럽고 쫄깃한 식감을 향상시키는데 도움을 줄 수 있다.

이에, 상기 물이 20℃ 미만일 경우에 상기 혼합물 중 쌀가루에 점성이 생기지 않아 반죽이 어려울 수 있고 반죽하더라도 쫄깃한 식감이 저하될 수 있는 문제점이 있으며, 상기 물이 40℃를 초과할 경우에 상기 혼합물 중 쌀가루의 일부가 익게 되면 반죽이 흐물흐물해져 추후 면발로 성형하기 어려운 문제점이 있다.

상기 반죽물을 성형기에 투입하고 노즐을 통해 고압으로 압출하여 면발로 성형한다(S30).

이때, 상기 성형기는 상기 반죽물을 넣고 스크류로 압출하면 노즐을 통해 면발로 성형되어 사출한다.

상기 성형기의 노즐은 면발의 맛과 형상을 일정하게 유지시키기 위해 가장 중요한 역할을 한다.

상기 성형기의 노즐은 상기 반죽물을 고압으로 압출하도록 100 내지 200개의 사각형상인 압출구가 형성된다. 이때, 상기 압출구는 단면상 세로 0.5mm 내지 1.5mm와 가로 3.5mm 내지 4.5mm인 직사각형상으로 형성되는 것이 바람직하다.

상기 압출구가 단면상 세로 0.5mm 미만이나 가로 3.5mm 미만일 경우에 면발의 씹는 식감이 저하되고 면발이 단시간에 퍼지게 되는 문제점이 있고, 상기 압출구가 단면상 세로 1.5mm를 초과하거나 가로 4.5mm를 초과할 경우에 면발의 탄력이 저하되고 추후 완성된 쌀면의 조리하는 시간이 길어지게 되는 문제점이 있다.

또한, 상기 압출구가 단면상 세로 0.5mm 내지 1.5mm와 가로 3.5mm 내지 4.5mm인 직사각형상으로 형성되더라도 100개 미만으로 형성되면 면발의 생산성이 저하되고, 상기 압출구가 200개를 초과하여 형성되면 상기 반죽물을 미는 압력이 낮아져 면발의 탄력이 저하되어 쫄깃한 식감을 제공할 수 없고 끓였을 때 퍼질 수 있는 문제점이 있다.

특히, 상기 압출구는 단면상 세로 1mm와 가로 4mm인 직사각형상으로 형성되면서 150 내지 170개가 형성되는 것이 가장 바람직하다.

상기와 같이 성형기의 노즐이 형성됨으로써 종래의 성형기의 노즐에 형성된 직경 0.9mm이면서 680개의 압출구 또는 직경 0.8mm이면서 840개의 압출구에 비해 상기 압출구의 형상과 면적이 적어져 상기 반죽물이 초고압으로 압출되어 밀도가 높아지고 기포가 제거되어 면발의 탄력과 조직감을 향상시킬 수 있게 된다.

또한, 상기 압출구의 형상이 사각형상으로 형성되어 면발의 너비가 넓어짐으로 인해 건조시간을 단축시킬 수 있고 면발에 양념이 잘 흡수될 수 있게 된다.

여기서, 상기 성형기의 노즐은 상기 반죽물이 압출되면서 가열되어 익도록 100℃ 내지 120℃로 설정된다.

상기 성형기의 노즐을 100℃ 미만으로 설정하게 되면 상기 반죽물이 면발로 성형되는 과정에서 익지 않아 면발에 가루가 남아 식감을 저하시킬 수 있고 면발이 초벌되지 않아 유통과정 중 부패될 수 있으며, 120℃을 초과하여 설정하게 되면 과열현상으로 인해 성형된 면발이 탈 수 있는 문제점이 있다.

상기 성형기를 통해 사출된 면발을 일정크기로 절단한 후 2단 내지 4단으로 접는다(S40). 이때, 상기 사출된 면발을 25cm의 크기로 절단한 후 3단으로 접는 것이 가장 바람직하다.

상기 면발을 절단한 후 3단으로 접음으로 인해 건조가 용이하고 추후 개별포장이 간편하여 생산성이 증대될 수 있다.

상기 절단된 면발을 3℃ 내지 7℃의 숙성실에서 40 내지 56시간 동안 저온숙성한다(S50).

상기 절단된 면발을 3℃ 미만으로 저온숙성할 경우에는 상기 면발 내의 수분이 얼어 추후 건조시간이 늘어나고 조직이 파괴되어 쫄깃한 식감보다 푸석한 식감이 강해지는 문제점이 있고, 7℃를 초과하여 저온숙성할 경우에는 상기 면발이 부패될 수 있으며 상기 면발의 탄력이 저하될 수 있는 문제점이 있다.

또한, 상기 절단된 면발을 40시간 미만으로 저온숙성할 경우에는 상기 절단된 면발이 숙성되지 않고, 56시간을 초과하여 저온숙성할 경우에는 상기 절단된 면발 내의 수분이 얼게 되는 문제점이 있다.

상기 절단된 면발을 저온숙성시킴으로써 상기 절단된 면발이 숙성되면서 추후 건조과정에서 크랙이 발생하는 것을 방지하고 면발에 탄력이 향상되고 부드러워지는 효과가 있다.

또한, 상기 저온숙성으로 인해 절단된 면발의 맛을 유지하면서 상기 절단된 면발에 약품을 처리하지 않더라도 균제거와 균의 증식을 방지할 수 있는 살균과정을 거쳐 추후 포장 후 유통될 때 부패를 방지할 수 있게 된다.

상기 저온숙성된 면발을 -24℃ 내지 -8℃의 냉동실에서 20 내지 28시간 동안 냉동한다(S60). 즉, 상기 냉동실에 상기 저온숙성된 면발을 넣은 후 상기 냉동실의 온도가 -8℃에서 24시간 후 -24℃가 되도록 하여 상기 저온숙서된 면발을 냉동한다.

상기 저온숙성된 면발을 -8℃를 초과하여 냉동하거나 상기 28시간을 초과하여 냉동하게 되면 상기 저온숙성된 면발이 과하게 냉동되어 오히려 면발을 건조할 때 뚝뚝 끊기는 식감이 생길 수 있는 문제점이 있고, 상기 저온숙성된 면발을 -24℃ 미만으로 냉동하거나 20시간 미만으로 냉동하게 되면 상기 저온숙성된 면발의 겉과 속에 함유된 수분 차이로 인해 추후 면발을 건조할 때 면발끼리 붙어 분리가 안되는 문제점이 발생할 수 있다.

상기 저온숙성된 면발을 냉동함으로 인해 상기 냉동된 면발의 쫄깃한 식감을 유지할 수 있게 되고, 면발이 분리되기 용이하여 유통의 편리함을 향상시킬 수 있게 된다.

상기 냉동된 면발의 수분이 10% 내지 20%가 되도록 -1℃에서 45℃로 승온되는 건조실에서 송풍량을 조절하여 건조한다(S70).

상기 건조실에 상기 냉동된 면발을 투입한 후 -1℃ 내지 1℃인 건조실의 온도가 40℃ 내지 50℃가 되도록 1 내지 3시간 동안 송풍기를 통해 일정 송풍량이 공급되어 상기 냉동된 면발의 수분을 제거하기 위해 가열하여 1차 건조한다(S71).

상기 건조실에 상기 냉동된 면발을 1시간 미만으로 가열하면 상기 냉동된 면발의 수분이 충분히 제거되지 않아 곰팡이 등의 발생확률이 높이는 문제점이 있고, 상기 냉동된 면발을 3시간 초과하여 가열하면 상기 면발에 크랙이 생기고 부스러지는 문제점이 있다.

또한, 상기 건조실에서 상기 냉동된 면발을 건조시킬 때 일정 송풍량을 공급함으로 인해 상기 냉동된 면발에 바람이 맞닿는 면적이 넓어 건조시간을 단축시킬 수 있고 상기 냉동된 면발의 수분을 고르게 제거할 수 있게 된다.

상기 건조실의 송풍량을 30% 줄여 상기 1차 건조된 면발을 6 내지 8시간 동안 2차 건조한다(S72).

상기 2차 건조시에는 상기 1차 건조시의 송풍량보다 30% 줄임으로 인해 상기 1차 건조된 면발의 외부에 크랙이 발생하여 제품 가치가 저하되는 것을 방지할 수 있다.

상기 1차 건조된 면발을 6시간 미만으로 2차 건조할 경우에는 면발의 속에 수분이 남아 있을 수 있으며, 8시간 초과하여 2차 건조할 경우에는 상기 1차 건조된 면발에 지속적으로 가해지는 송풍량이 강해져 면발의 외부에 크랙이 발생할 수 있는 문제점이 있다.

상기 2차 건조된 면발에 상기 송풍량을 50% 줄여 3 내지 6시간 동안 3차 건조한다(S73).

상기 2차 건조된 면발에 가해지는 송풍량을 상기 1차 건조시 송풍량보다 50% 줄임으로써 상기 2차 건조된 면발이 과하게 건조되는 것을 방지할 수 있게 된다.

상기 2차 건조된 면발을 3시간 미만으로 3차 건조할 경우에는 상기 2차 건조된 면발 내의 수분이 균일하게 제거되지 않을 수 있으며, 6시간 초과하여 3차 건조할 경우에는 상기 2차 건조된 면발이 과하게 건조되어 쉽게 부서질 수 있는 문제점이 있다.

이때, 상기 3차 건조된 면발의 수분함량은 10% 내지 20%를 유지하는 것이 바람직하다.

상기 3차 건조된 면발에 35℃ 내지 45℃의 건조실에 6 내지 9시간 동안 4차 건조한다(S74).

상기 3차 건조된 면발에 35℃ 미만이나 6시간 미만으로 4차 건조하게 되면 상기 3차 건조된 면발내부에 남아 있는 수분함량이 고르게 퍼지지 않을 수 있으며, 45℃를 초과하거나 9시간을 초과하여 4차 건조하게 되면 상기 수분함량이 15%까지 빠진 상태의 3차 건조된 면발에 기포가 생기고 크랙이 생성될 수 있는 문제점이 있다.

상기와 같이 4차례의 건조과정을 통해 상기 냉동된 면발의 수분이 10% 내지 20%가 되도록 건조함으로 인해 상기 냉동된 면발을 해동시키고 건조하여 면발의 탄력을 향상시킬 수 있음은 물론 상기 건조된 면발의 유통기한을 늘릴 수 있으면서 유통과정을 편리하게 해줄 뿐만 아니라 조리 시 복원력이 우수하고, 복원 후 면발의 점탄성이 향상되어 식감을 대폭 개선시킬 수 있는 효과가 있다.

상기 건조된 면발을 실온으로 냉각한 후 면발과 스프를 포장한다(S80).

이때, 상기 스프는 짬뽕스프 또는 짜장스프를 사용할 수 있다.

상기 면발과 짬뽕스프를 이용하여 조리할 경우에는 끓는 물에 면발과 스프를 넣고 4분 내지 5분 동안 끓이면 면발이 익으면서 짬뽕국물을 빠르게 흡수하고 면발에 함유된 쌀가루와 보릿가루의 고소한 맛이 우러나와 짬뽕의 얼큰한 맛은 그대로 유지하면서 깔끔하고 담백한 맛을 내는 효과가 있다.

한편, 상기 면발과 짜장스프를 이용하여 조리할 경우에는 끓는 물에 면발을 넣고 4분 내지 5분 끓인 후 물을 버리고 상기 짜장스프를 넣고 비비면 상기 면발이 익는 동안 조직이 일부 파괴되면서 상기 면발에 짜장소스가 흡수하고 면발이 탱탱하게 유지될 수 있고, 상기 면발의 전분으로 인해 짜장소스가 걸쭉해져 진한 짜장맛을 느낄 수 있는 효과가 있다.

상기와 같이 제조되는 쌀면은 상기 반죽물을 고압으로 면발을 사출함으로 인해 면발의 밀도가 높아지면서 면발의 탄력과 조직감을 향상시킴으로써 면발의 쫄깃함이 향상되어 식감을 대폭 개선할 수 있는 효과가 있다.

또한, 끓는 물에 4분 내지 5분동안 끓여 면발 복원 시 식감이 쫄깃하면서 약 10분 동안 섭취하는 동안에도 면발이 퍼지지 않고, 시간이 지날수록 면발이 부드러워지는 식감도 느낄 수 있는 효과가 있다.

또한, 기존 쌀국수 등과 다르게 스프를 넣고 끓여도 흐물흐물해지는 것을 방지하면서 면발에 국물이 잘 흡수되기 때문에 쌀면의 맛을 향상시킬 수 있게 된다.

실시 예

(1) 원료준비단계

쌀가루, 파프리카분말, 소금, 보릿가루, 포도씨유, 혼합전분, 다당류를 준비한다.

(2) 반죽단계

상기 준비된 쌀가루, 파프리카분말, 소금, 보릿가루, 포도씨유, 혼합전분, 다당류를 혼합하여 혼합물을 제조한 후 상기 혼합물과 30℃의 물을 15분 동안 교반하여 반죽물을 제조한다.

이때, 상기 혼합물은 상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 파프리카분말 0.6중량부, 상기 소금 1중량부, 상기 보릿가루 0.5중량부, 상기 포도씨유 0.2중량부, 상기 혼합전분 1.5중량부, 상기 다당류 0.4중량부를 혼합한다.

또한, 상기 반죽물은 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 60중량부를 넣고 교반한다.

(3) 면발성형단계

성형기에 상기 반죽물을 투입하고 노즐을 통해 고압으로 압출하여 면발로 성형한다.

(4) 면발절단단계

상기 면발을 25cm로 절단한 후 3단으로 접는다

(5) 저온숙성단계

상기 절단된 면발을 5℃의 숙성실에서 48시간 동안 저온숙성한다.

(6) 냉동단계

상기 저온숙성된 면발을 -24℃ 내지 -8℃의 냉동실에서 24시간 동안 냉동한다.

(7) 면발건조단계

상기 냉동된 면발의 수분이 15%가 되도록 0℃ 내지 45℃까지 3시간 동안 일정 송풍량을 제공하면서 가열하여 1차 건조하고, 상기 송풍량을 30% 줄여 상기 1차 건조된 면발을 7시간 동안 2차 건조한다.

상기 송풍량 50% 줄여 상기 2차 건조된 면발을 4시간 동안 3차 건조한 후 3차 건조된 면발을 40℃에서 8시간동안 4차 건조한다.

(8) 포장단계

상기 건조된 면발을 실온으로 냉각한 후 상기 냉각된 면발과 스프를 포장한다.

실험 예[관능검사]

본 실험 예에서는 실시 예를 통하여 제조된 쌀면에 대하여 관능검사를 수행하였다.

도 2는 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 실제사진이며, 도 3은 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면을 조리한 실제사진이고, 도 4는 본 발명에 의한 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면을 조리 후 10분이 경과된 실제사진이다.

관능검사 기법은 20명을 대상으로 실시하였으며, 색, 향,맛, 조직감 및 전제척인 기호도 등 5개 항목으로 나누어 10점 만점의 기호척도법으로 측정하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

항목	실시예
색	9.7
향	9.8
맛	9.8
조직감	9.9
전체적인 기호도	9.8

앞에서 설명되고, 도면에 도시된 본 발명의 실시 예들은 본 발명의 기술적 사상을 한정하는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 보호범위는 청구범위에 기재된 사항에 의하여만 제한되고, 본 발명의 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명의 기술적 사상을 다양한 형태로 개량 변경하는 것이 가능하다. 따라서 이러한 개량 및 변경은 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것인 경우에는 본 발명의 보호범위에 속하게 될 것이다.

Claims

쌀가루, 파프리카분말, 소금, 보릿가루, 포도씨유를 혼합하여 혼합물을 제조하고 상기 혼합물과 물을 10 내지 30분 동안 교반하여 반죽물을 제조하는 반죽단계와,
성형기에 상기 반죽물을 투입하고 노즐을 통해 고압으로 압출하여 면발로 성형하는 면발성형단계와,
상기 면발을 일정크기로 절단한 후 2단 내지 4단으로 접는 면발절단단계와,
상기 절단된 면발을 3℃ 내지 7℃의 숙성실에서 40 내지 56시간 동안 저온숙성하는 저온숙성단계와,
상기 저온숙성된 면발을 -24℃ 내지 -8℃의 냉동실에서 20 내지 28시간 동안 냉동하는 냉동단계와,
상기 냉동된 면발을 -1℃ 내지 1℃인 건조실에서 1 내지 3시간 동안 가열하면서 송풍기를 통해 일정 송풍량을 공급하여 1차 건조한 후 1차 건조된 면발에 상기 송풍량을 30% 줄여 6 내지 8시간 동안 2차 건조하고, 2차 건조된 면발에 상기 송풍량을 50% 줄여 3 내지 6시간 동안 3차 건조한 후 3차 건조된 면발을 35℃ 내지 45℃의 건조실에서 6 내지 9시간 동안 4차 건조하는 면발건조단계와,
상기 건조된 면발을 실온으로 냉각한 후 면발과 스프를 포장하는 포장단계를 포함하는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 성형기의 노즐은, 상기 반죽물을 고압으로 압출하도록 100 내지 200개의 압출구가 형성되고,
상기 압출구는, 단면상 세로 0.5mm 내지 1.5mm와 가로 3.5mm 내지 4.5mm인 사각형상으로 형성되며,
상기 반죽물이 압출되면서 가열되어 익도록 100℃ 내지 120℃로 설정되는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법.
청구항 1 또는 청구항 2에 있어서,
상기 면발건조단계는, 상기 냉동된 면발의 수분이 10% 내지 20%가 되도록 건조하며,
상기 면발건조단계의 1차 건조 시에는, 상기 냉동된 면발이 투입된 -1℃ 내지 1℃인 건조실이 40℃ 내지 50℃가 되도록 가열하는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법.
청구항 3에 있어서,
상기 혼합물은, 혼합전분과 다당류를 더 포함하고,
상기 쌀가루 100중량부에 대해 상기 파프리카분말 0.1 내지 1중량부, 상기 소금 0.5 내지 2 중량부, 상기 보릿가루 0.1 내지 1중량부, 상기 포도씨유 0.1 내지 1중량부, 상기 혼합전분 1 내지 2중량부, 상기 다당류 0.3 내지 0.5중량부를 혼합하고,
상기 반죽물은, 상기 혼합물 100중량부에 대해 상기 물 50 내지 70중량부를 교반하는 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법.
청구항 4에 있어서,
상기 스프는, 짬뽕스프 또는 짜장스프인 기름에 튀기지 않고 식감이 개선된 쌀면의 제조방법.
청구항 3의 방법으로 제조된 쌀면.