KR102185644B1 - 건식쌀가루와 메밀가루를 이용한 면의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 건식쌀가루와 메밀가루를 이용한 면의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 건식쌀가루 55 내지 65중량%, 메밀가루 20 내지 30중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 글루텐분말 3 내지 6중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 70 내지 77℃의 물 50 내지 60중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 상온에서 30분 이상 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 반죽물을 95 내지 110℃로 가열하면서 압출하여 면을 제조하는 단계; 및 d) 상기 면을 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 30시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 면 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면 메밀과 쌀을 이용하여 특히 냉면의 면으로 사용하기에 적합하며 우수한 품질을 갖는 면을 효율적으로 제조할 수 있다. 본 발명에 따라 제조된 면은 제면성이 불리한 메밀과 쌀을 이용하면서도 안정적인 형태를 유지하여 형태 및 조직감이 우수하고 국물에 담겨 있을 때에도 성분용출이 쉽게 이루어지지 않아 깔끔한 국물을 유지하도록 할 수 있으며 맛 또한 우수하다. 또한 쌀을 이용함으로써 밀가루를 이용한 면에 비해 보다 건강에 유익한 면을 제공할 수 있으며, 쌀 소비 촉진을 유도하여 쌀 생산 감소 문제를 해결하는데에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

Description

건식쌀가루와 메밀가루를 이용한 면의 제조방법{Making method of noodle using dry-milled rice flour and buckwheat flour}

본 발명은 건식쌀가루와 메밀가루를 이용한 면의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 a) 건식쌀가루 55 내지 65중량%, 메밀가루 20 내지 30중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 글루텐분말 3 내지 6중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 70 내지 77℃의 물 50 내지 60중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 상온에서 30분 이상 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 반죽물을 95 내지 110℃로 가열하면서 압출하여 면을 제조하는 단계; 및 d) 상기 면을 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 30시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 면 제조방법에 관한 것이다.

메밀은 전 세계적으로 재배되고 있는 작물로서, 미네랄, 비타민, 폴리페놀 등이 풍부하고 특히 폴리페놀성분인 루틴은 항산화, 항염증, 항암 효과와 혈관손상 예방, 인지기능 개선 등의 생리기능을 갖고 있다. 메밀은 품종에 따라 단메밀(common buckwheat)과 쓴메밀(tatary buckwheat)로 나뉘며 식품원료, 의약용 원료로 사용되고 있다. 현재 국내에서는 단메밀이 주로 재배되고 있으나 기후적으로 척박한 토양에서 생육되는 쓴메밀은 단메밀에 비해 루틴 함량이 높아 다양한 연구가 이루어지고 있다. 메밀에는 일반적으로 11 ~ 15%의 단백질이 함유되어 있고, 이중 수용성 단백질이 31 ~ 47%, 염수가용성 단백질이 4 ~ 5%, prolamin이 4%, glutelin(fagopgrinin)이 14 ~ 19%이어서, 밀가루에 비하여 점성 단백질인 prolamin의 함량이 적어 제면성이 불리하다.

냉면은 주로 메밀을 사용하여 면을 만들고 여기에 찬국물을 붓거나 고추장 양념에 비벼서 제공되었는데, 상기와 같은 메밀의 낮은 제면성 등의 문제로 최근에는 메밀냉면을 접하기 어려운 실정이다.

현재 시중에 유통 중인 냉면은 소맥분, 소맥전분, 밀가루, 혼합제제(탄산나트륨, 탄산수소나트륨), 전분가공품, 정제염 등을 원료로 하여 제조된 것과 고구마전분, 혼합제제(탄산나트륨, 탄산수소나트륨)를 원료로 하여 즉석 제조하는 냉면이 주를 이루고 있으며, 고구마전분을 이용한 냉면은 숙련된 기술자가 필요하고 또한 압출설비를 설치해야하는 번거로움이 있어 대부분의 음식점에서는 소맥분을 주원료로 제조 후 냉동 숙성하여 유통되는 면을 냉면 제조에 사용하고 있다.

한편, 쌀은 알러지가 거의 없는 식품이고 쌀 전분은 다른 곡류의 전분과 비교하여 소화 흡수가 좋고 입자크기가 매우 작아(2 ~ 10㎛) 비표면적이 크기 때문에 여러 물질을 표면에 흡착시킬 수 있고, 부드러운 촉감을 주며, 맛이 깨끗하고 용융점이 낮아 흡착된 향미성분이 신속하고 정확하게 방출되는 장점이 있다. 그러나 이러한 쌀가루로 면을 제조할 경우 밀가루의 글루텐과 같은 단백질이 없어 탄력 있는 면대 형성이 어렵고 또 만들어진 면은 쉽게 퍼지는 성질이 있어, 쌀가루를 이용하여 한국인이 선호하는 부드럽고 찰진 식감의 면을 제공하는 것이 어려운 실정이다.

본 발명자는 상기와 같은 문제점을 극복하여 메밀과 쌀을 이용한 면, 특히 냉면의 면으로 사용하기에 적합하며 우수한 품질을 갖는 쌀메밀면의 제조방법을 개발함으로써, 점차 사라지는 메밀을 이용한 냉면을 소비자에게 보다 효율적으로 공급하고 보다 건강에 유익한 냉면을 제공함과 동시에 쌀의 소비를 촉진하여 쌀 생산 감소 문제에도 도움이 되고자 하였다.

대한민국 등록특허 제10-1590971호

따라서 본 발명의 주된 목적은 메밀과 쌀을 이용하여 특히 냉면의 면으로 사용하기에 적합하며 우수한 품질을 갖는 면을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 한 양태에 따르면, 본 발명은 a) 건식쌀가루 55 내지 65중량%, 메밀가루 20 내지 30중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 글루텐분말 3 내지 6중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 70 내지 77℃의 물 50 내지 60중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 상온에서 30분 이상 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 반죽물을 95 내지 110℃로 가열하면서 압출하여 면을 제조하는 단계; 및 d) 상기 면을 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 30시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 면 제조방법을 제공한다.

본 발명의 면 제조방법에 있어서, 상기 건식쌀가루는 현미, 백미, 흑미, 적미, 장립쌀 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 건식분말화한 것이 바람직하다.

본 발명의 면 제조방법에 있어서, 상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 젤란검 중에서 어느 하나 또는 이들의 혼합물인 것이 바람직하다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 면을 제공한다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상기 면을 포함하는 냉면을 제공한다.

본 발명에 따르면 메밀과 쌀을 이용하여 특히 냉면의 면으로 사용하기에 적합하며 우수한 품질을 갖는 면을 효율적으로 제조할 수 있다. 본 발명에 따라 제조된 면은 제면성이 불리한 메밀과 쌀을 이용하면서도 안정적인 형태를 유지하여 형태 및 조직감이 우수하고 국물에 담겨 있을 때에도 성분용출이 쉽게 이루어지지 않아 깔끔한 국물을 유지하도록 할 수 있으며 맛 또한 우수하다. 또한 쌀을 이용함으로써 밀가루를 이용한 면에 비해 보다 건강에 유익한 면을 제공할 수 있으며, 쌀 소비 촉진을 유도하여 쌀 생산 감소 문제를 해결하는데에도 기여할 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명의 면 제조방법은 a) 건식쌀가루 55 내지 65중량%, 메밀가루 20 내지 30중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 글루텐분말 3 내지 6중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 70 내지 77℃의 물 50 내지 60중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계; b) 상기 반죽물을 40 내지 45℃에서 30분 이상 숙성시키는 단계; c) 상기 숙성된 반죽물을 95 내지 110℃로 가열하면서 압출하여 면을 제조하는 단계; 및 d) 상기 면을 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 30시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 면 제조방법에서 반죽물은 상기 a)단계와 같이 건식쌀가루 55 내지 65중량%, 메밀가루 20 내지 30중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 글루텐분말 3 내지 6중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 70 내지 77℃의 물 50 내지 60중량부를 혼합하고 반죽하는 방법으로 제조할 수 있다.

상기 건식쌀가루로는 현미, 백미, 흑미, 적미, 장립쌀 등에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 건식 분말화한 것을 사용할 수 있다. 현미는 씨눈과 쌀겨를 벗겨내지 않은 쌀로서 이를 사용하여 제조한 건식쌀가루를 이용할 경우 지방과 단백질 이외에도 비타민B, 미네랄, 필수지방산 등의 쌀의 영양성분을 고스란히 섭취할 수 있다. 장립쌀은 주로 안남미라 불리는 쌀로 흰색 또는 갈색 빛을 띠며, 모두 사용할 수 있다. 다만 쌀의 경우 종류에 따라 다르나 보관기간에 따라 맛이 변할 수 있으며 특히 전년도 생산한 쌀과 햅쌀을 사용하는 것이 가장 좋다. 상기 건식쌀가루의 경우 100 내지 150메쉬(mesh)의 입도를 갖는 것이 좋으며 100메쉬 미만의 경우 반죽이 잘 풀어지지 않고 뭉치기 쉬우며 150메쉬 이상의 경우 손상전분의 함량이 높아져 반죽의 끈적임이 많아져 기계적성도 나쁘고 식감도 나빠지게 된다. 특히 120메쉬 통과율이 80중량% 이상인 것이 가장 바람직하다. 상기 건식쌀가루는 상기 반죽조성물의 중량을 기준으로 55 내지 65중량%가 되도록 첨가하는 것이 좋으며, 바람직하게는 58% 이상 첨가하는 것이 좋다.

상기 메밀가루는 주로 메밀의 구수한 맛을 위해 사용하는 것으로 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류 및 원산지 등을 한정하지 않는다. 상기 메밀가루는 20 내지 30중량%로 사용하는 것이 좋다. 구수한 맛이 목적이라면 30중량%를 초과하여 사용할 수도 있지만, 이 경우 식감, 탄력 등의 다른 측면의 품질이 변할 수 있다.

상기 변성전분으로는 효소 처리하여 가공한 전분을 사용하는 것이 바람직하다. 효소 처리로 가공한 변성전분을 사용하면 화학물질 처리로 가공한 변성전분을 사용하는 경우 비해 보다 건강에 유익하며 소비자의 선호도도 높일 수 있을 것으로 기대된다. 이러한 효소처리가공전분으로는 글리코사의 GMIX^TM 등을 이용할 수 있다. 상기 변성전분은 상기 반죽조성물 100중량%에 대하여 3 내지 6중량%를 첨가하는 것이 좋으며, 바람직하게는 3중량% 이상 첨가하는 것이 좋다.

상기 글루텐분말로는 산분산, 알카리분산, 일반분말화 글루텐 중에서 선택되는 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 사용할 수 있다. 바람직하게는 산분산후 분말화한 글루텐이 가장 바람직하다. 상기 글루텐분말은 상기 반죽조성물 100중량%에 대하여 3 내지 6중량%를 첨가하는 것이 좋으며, 바람직하게는 4중량% 이상 첨가하는 것이 좋다.

본 발명에서 상기 변성전분과 글루텐분말은 건식쌀가루와 메밀가루가 가진 단점을 보완하는데 매우 중요한 역할을 한다. 특히 상기 제시된 변성전분과 글루텐분말에 대한 첨가량에 따라 제조된 면의 품질에 큰 영향을 미칠 수 있다.

상기 증점제는 호료라고도 불리며 가공식품에 점성을 주기위해 주로 사용하는 식품첨가물을 뜻한다. 본 발명을 위한 증점제로 다양한 종류의 증점제가 검토되었으나 잔탄검, 젤란검, 구아검이 바람직하고 더욱 바람직하게는 잔탄검과 구아검을 혼합하여 사용하는 것이 좋다. 상기 증점제는 0.2 내지 1중량%로 사용하는 것이 좋다. 0.2중량% 미만으로 사용하면 효과가 거의 없으며 조리과정에서 면의 처짐이 발생하고 1중량%를 초과하면 반죽의 점성이 높아 기계적성이 나쁘고 조리 후 파스타와 같은 딱딱한 식감을 가지게 된다.

상기 정제염은 면의 간을 조절하기 위해 사용하는 것으로 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않는다. 상기 정제염은 0.5 내지 1중량%로 사용하는 것이 좋다. 바람직하게는 한국인이 가장 선호하는 짠맛인 0.7 내지 1중량%로 사용하는 것이 좋다.

상기 물은 당 업계에서 통상적으로 사용하는 식용수를 사용할 수 있으며 바람직하게는 불순물이 제거된 정제수를 사용하는 것이 좋다. 또한 본 발명에 따른 면의 물성을 유지하기 위하여 상기 물의 온도를 일정하게 하는 것이 바람직하다. 상기 물의 온도는 70 내지 77℃인 것이 좋으며 바람직하게는 70 내지 75℃인 것이 좋다. 물의 온도가 낮으면 호화되기 어렵고 원료 간 결합력이 떨어져 성형이 잘 안되며 너무 높으면 면의 끈기가 없어져 조리 시 쉽게 풀어지게 된다. 또한 반죽시간은 5 내지 20분간 반죽하는 것이 좋다. 이는 건식쌀가루의 전분과 메밀가루, 기타 원료의 충분한 결합을 위해 필요하며 범위를 벗어나면 면의 끈기에 문제가 발생할 수 있다. 상기 물은 반죽조성물 100중량부에 대하여 50 내지 60중량부를 첨가하는 것이 좋다. 50중량부 미만 첨가하는 것은 반죽이 어렵고 면이 부스러지기 쉬워 성형이 어려우며 60중량부를 초과하는 경우 반죽이 질게 되어 압출성형이 제대로 나오지 않을 수 있다.

다음으로 b)단계는 상기 a)단계에서 제조된 반죽물을 숙성시키는 단계로 압출단계를 거치기전에 반죽물을 상온에서 30분 이상 숙성시키는 방법을 사용한다. 보다 바람직하게는 30 내지 50분이 좋다. 이것은 건식쌀가루의 불안정한 전분입자와 메밀가루, 변성전분, 글루텐분말, 증점제 등의 원료가 충분히 수화되고 결합할 수 있는 시간을 부여하고자 함이다.

다음으로 c)단계에서는 상기 b)단계에서 숙성된 반죽물을 압출하여 면을 제조하는 단계이다. 상기 압출에 사용하는 압출기는 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 종류에 한정하지 않으며, 바람직하게는 내부에 발열장치를 가지는 압출기를 사용하는 것이 좋다.

상기 발열장치는 공급되는 반죽물의 증숙을 위한 것으로, 바람직하게는 95 내지 110℃의 열을 가하는 것이 좋으며, 더욱 바람직하게는 100 내지 105℃의 열을 가하는 것이 좋다. 상기 발열장치는 스팀을 가하여 반죽물을 증숙하는 것이 바람직하다.

상기 반죽물을 증숙하면서 압출구를 통해 압출하면 면을 제조할 수 있다. 압출구는 소비자의 기호 및 제품의 용도에 따라 형태 및 직경을 자유롭게 조절 가능하며, 압출구의 개수도 본 발명의 목적을 달성할 수 있는 범위 내에서 한정하지 않는다.

다음으로 d)단계는 상기 c)단계에서 제조된 면을 절단하고 포장 및 냉각하는 단계이다. 성형된 면은 이송장치를 통해 이송하고 목적에 맞게 절단하고 포장하여 냉각 공정을 거친다.

상기 냉각은 -25 내지 -35℃에서 30시간 이상 이루어지는 것이 좋다. 바람직하게는 -30℃ 이하로 30 내지 36시간 이루어지는 것이 좋다. 냉각 과정을 거치게 되면 면의 노화가 진행되는 것을 방지하고 해동 후 면선 분리가 용이해지며 조리 시 면의 표면이 매끄럽고 조직이 탄탄함을 유지할 수 있다. 상기 냉각은 급속으로 이루어지는 것이 바람직하다. 급속 냉각 과정은 -20℃에서는 이루어지기 어렵기 때문에 면에 포함된 수분의 빙결정 생성이 많아져 조리 시 면이 풀어지게 되고, -35℃ 미만의 경우 냉동설비를 갖추는데 너무 많은 비용이 들어 비현실적이다. 상기 냉각 온도, 시간은 제조된 반죽물의 조성비 및 제조방법에 따라 상기 범위 안에서 조절가능하다.

본 발명에 따라 제조된 면은 쌀가루 65%, 메밀가루 30%까지 첨가하여도 점탄성을 양호하게 유지하며, 식감이 뛰어나고, 조리 시에도 면이 퍼지지 않고 형태를 유지할 수 있다. 또한 제조방법이 비교적 간단하고, 대량생산이 가능하여 소비자에게 메밀과 쌀을 이용한 우수한 품질의 면을 저렴한 가격에 공급할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 면을 냉면의 면으로 사용하면 메밀이 함유된 우수한 품질의 냉면을 완성할 수 있다. 이때 본 발명의 면 이외의 냉면의 재료 및 조리방법은 당업계에서 통상적으로 사용하는 것이라면 그 종류나 방법을 한정하지 않는다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 이 실시예는 단지 본 발명을 예시하기 위한 것이므로, 본 발명의 범위가 이 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는다.

[실시예]

단립형 도정백미(자포니카, 120메쉬) 건식쌀가루 60중량%, 메밀가루 30중량%, 변성전분 5중량%, 글루텐분말 4중량%, 구아검 0.2중량%, 잔탄검 0.1중량%, 정제염 0.7중량%의 함량으로 혼합하여 반죽조성물을 제조하고, 반죽조성물 100중량부에 대하여 정제수 55중량부를 혼합하여 반죽하였다. 이때 정제수의 온도는 75℃이었으며, 15분간 반죽하였다.

반죽이 끝난 반죽물은 항온(약 42℃)에서 40분간의 숙성과정을 거친 후 압출기에 투입하였다. 이때 압출기 내부의 온도는 100℃로 하고 반죽물이 압출되기 전에 10초간 체류하도록 하여 반죽물을 증숙하였다. 증숙이 끝나면 직경 3mm의 토출구를 통해 압출하였으며, 압출된 면은 30cm 길이로 절단한 후 밀폐포장하여 -30℃의 냉동실에서 36시간 급속동결하였다.

[비교예 1]

반죽물 제조 시 65℃의 정제수를 사용한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 면을 제조하였다.

[비교예 2]

반죽물 제조 시 80℃의 정제수를 사용한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 면을 제조하였다.

[비교예 3]

반죽물 제조 시 20분간 숙성한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 면을 제조하였다.

[비교예 4]

반죽조성물의 조성비를 건식쌀가루 60중량%, 메밀가루 30중량%, 변성전분 2중량%, 글루텐분말 7중량%, 구아검 0.2중량%, 잔탄검 0.1중량%, 정제염 0.7중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 면을 제조하였다.

[비교예 5]

반죽조성물의 조성비를 건식쌀가루 60중량%, 메밀가루 30중량%, 변성전분 7중량%, 글루텐분말 2중량%, 구아검 0.2중량%, 잔탄검 0.1중량%, 정제염 0.7중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 면을 제조하였다.

[비교예 6]

반죽조성물의 조성비를 건식쌀가루 80중량%, 메밀가루 10중량%, 변성전분 6중량%, 글루텐분말 3중량%, 구아검 0.2중량%, 잔탄검 0.1중량%, 정제염 0.7중량%가 되도록 혼합한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 면을 제조하였다.

[비교예 7]

압출된 면을 밀폐 포장하여 -20℃의 냉동실에서 24시간 급속 동결한 것을 제외하고 상기 실시예와 동일한 방법에 따라 면을 제조하였다.

[시험예]

상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 면을 각각 100℃의 물에 넣고 3분간 조리하였다. 조리된 면은 훈련된 관능검사 요원 19명을 대상으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사항목은 형태, 조직감, 맛, 국물의 혼탁도, 전체적인 선호도이며 7점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 하기 평가기준에 의해 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다. 이때 조직감, 맛은 면을 조리한 후 바로 시식하여 측정하였으며, 국물의 혼탁도는 면의 평균 취식시간을 15분으로 산출하여 15분간 방치 후 비교하였고, 형태는 면을 조리한 후 1시간 동안 방치하여 비교하였고, 전체적인 선호도는 형태, 조직감, 맛, 국물의 혼탁도를 평가한 후 종합하여 기록하였다.

구 분	형태	조직감	맛	국물의 혼탁도	전체적인 선호도
실시예	4.9	4.6	4.8	4.7	4.8
비교예 1	3.0	3.3	3.2	2.7	3.0
비교예 2	3.3	2.9	3.1	2.7	2.9
비교예 3	2.9	2.7	2.8	2.5	2.8
비교예 4	4.8	4.4	3.9	4.5	4.0
비교예 5	4.6	3.8	3.6	3.9	3.7
비교예 6	4.5	4.4	3.4	4.1	3.8
비교예 7	4.4	3.7	3.7	2.5	3.1

* 평가기준 : 5=매우양호, 4=양호, 3=보통, 2=불량, 1=매우불량

상기 표 1과 같이 상기 실시예의 면은 조리 후 형태, 조직감, 맛, 국물의 혼탁도 및 전체적인 선호도에서 높은 관능 점수를 획득하였다. 특히 반죽물의 제조 시 정제수의 온도를 달리한 비교예 1 내지 2에 비해 형태 및 조직감 등 모든 면에서 우수한 것을 알 수 있었다.

또한 비교예 3에 비해 압출 전 충분한 숙성과정을 가짐으로서 반죽의 안정성이 향상됨을 알 수 있었다.

비교예 4는 글루텐분말의 함량이 늘어남에 따라 면의 색상이 다소 어두워져 선호도에서 다소 낮게 평가된 것으로 보인다. 그러나 전분의 용출을 방지하는 특성이 반영되어 국물의 혼탁도는 좋게 평가되었다.

비교예 5는 변성전분을 7중량% 사용함에 따라 면의 식감 등이 단단하게 되어 실시예에 비해 다소 나쁜 평가를 받았다.

비교예 6은 메밀가루의 첨가량을 줄였을 때 메밀의 구수한 맛이 떨어지게 되어 실시예에 비해 다소 나쁜 평가를 받았다.

비교예 7은 급속 동결 온도에 따라 빙결정 생성에 의한 면의 조직 파괴가 발생하여 낮은 평가를 받았다.

상기 결과로부터 본 발명에 따라 제조된 건식쌀가루와 메밀가루로 만든 면은 비교예의 면에 비하여 전체적인 기호도에서 우수한 관능점수를 가지는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (5)

1. a) 100 내지 150메쉬(mesh)의 입도를 갖는 건식쌀가루 55 내지 65중량%, 메밀가루 20 내지 30중량%, 변성전분 3 내지 6중량%, 글루텐분말 3 내지 6중량%, 증점제 0.2 내지 1중량% 및 정제염 0.5 내지 1중량%를 포함하는 반죽조성물 100중량부에 대하여 70 내지 77℃의 물 50 내지 60중량부를 혼합하고 반죽하여 반죽물을 제조하는 단계;
   b) 상기 반죽물을 상온에서 30 내지 50분 동안 숙성시키는 단계;
   c) 상기 숙성된 반죽물을 95 내지 110℃로 가열하면서 압출하여 면을 제조하는 단계; 및
   d) 상기 면을 절단하고 밀폐 포장하여 -25 내지 -35℃로 30시간 이상 냉각하는 단계;를 포함하고,
   상기 증점제는 구아검, 잔탄검, 젤란검 중에서 어느 하나 또는 이들의 혼합물인, 면 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 건식쌀가루는 현미, 백미, 흑미, 적미, 장립쌀 중에서 선택된 어느 하나 또는 이들의 혼합물을 건식분말화한 것을 특징으로 하는 면 제조방법.
3. 삭제
4. 제 1항 또는 제 2항의 방법으로 제조된 면.
5. 제 4항의 면을 포함하는 냉면.