KR20230122903A - 밀가루를 포함하지 않는 면 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 밀가루를 포함하지 않는 면 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 면 제조방법은, 볶은 콩가루, 쌀가루, 보리가루, 볶은 귀리가루, 현미가루 및 첨가제를 포함하는 반죽조성물을 제조하는 단계와; 상기 제조된 반죽조성물에 물 및 식용유를 혼합하고 반죽하여 면재료를 제조하는 단계와; 상기 제조된 면재료를 가열하면서 사출하여 면을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
Description
본 발명은 면 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 밀가루를 포함하지 않는 면 제조방법에 관한 것이다.
면을 이용한 요리는 다양한데, 면의 주 재료로 밀가루를 이용하는 경우가 상당히 많다.
기원전 7,000년경부터 메소포타미아에서 재배되던 야생종 밀은 기원전 1-2세기경, 서아시아에서 실크로드를 통하여 중국에 전해졌다.
우리나라는 중국과 달리 쌀로 만든 떡을 (병)이라하고, 국수를 (면)이라고 하였는데, 삶은 면을 물로 헹구어 건져 올린다고 하여 (국수)라고 칭하였다.
삼국시대나, 통일신라시대부터 면을 먹었을 것을 추정. 그러나 그 당시에는 밀이 매우 귀해서 일상식이 아닌 귀족들의 행사인 결혼식, 회갑연 제례등과 같은 날에 먹는 특별식, 결혼식 때에 국수 먹는 풍습이 이때부터 생겨나기 시작하였을 것으로 추정된다.
이처럼 면을 만드는 재료로는 밀가루가 그 특성상 간편하긴 한데, 밀가루의 경우 여러 가지 단점도 존재한다.
예를 들어 밀가루로 만든 면을 이용한 요리를 먹고 나서 속이 더부룩하거나 체한 듯이 소화가 안 되는 현상을 겪는 경우가 있는데, 이는 밀가루 속에 함유된 글루텐이라는 불용성 단백질 때문이다. 이 성분은 소화를 방해하는 요소로 발현되기 때문에 빵이나 면 종류를 섭취할 때는 주의해야 한다.
또한 밀가루의 경우 기본적으로 GI지수(당 수치)가 높기 때문에 잦은 횟수로 밀가루 면을 섭취하게 되면 과체중에서 자유로울 수가 없다. 글리세닉 인덱스 GI지수가 높게 되면 체내에 흡수되는 속도가 빨라 인슐린의 양을 급등시키게 되고 필요 이상의 지방을 축적시키는 기전으로 발휘되기 때문에 비만의 부작용과 혈관건강에도 악영향을 미치게 된다.
특히나 밀가루 자체의 성분 중 특성 성분에 대해 다양한 알러지가 보고되고 있고, 따라서 이러한 알러지를 갖고 있는 사람들은 밀가루 면을 먹지 못하고, 알러지가 없는 사람인 경우에도 밀가루 면을 먹은 후 소화불량이나 기타 불편을 호소하는 경우가 있다.
본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 밀가루를 첨가하지 않은 면 제조방법을 제공하는 것이다.
또, 상기한 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 면 제조방법은, 볶은 콩가루, 쌀가루, 보리가루, 볶은 귀리가루, 현미가루 및 첨가제를 포함하는 반죽조성물을 제조하는 단계와; 상기 제조된 반죽조성물에 물 및 식용유를 혼합하고 반죽하여 면재료를 제조하는 단계와; 상기 제조된 면재료를 가열하면서 사출하여 면을 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
여기서, 상기 제조된 면을 식힌 후 냉동고에서 냉각시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
여기서, 볶은 콩가루 3~10 중량% , 쌀가루 30~60 중량%, 보리가루 5~20 중량%, 볶은 귀리가루 1.4~20 중량%, 현미가루 5~20 중량% 및 첨가제 0.1~2 중량%를 포함하는 반죽조성물을 제조할 수 있다.
여기서, 상기 제조된 반죽조성물 100 중량부를 기준으로 15~20℃의 물 40~50 중량부 및 식용유 1~10 중량부를 혼합한 후 반죽하여 면재료를 제조할 수 있다.
여기서, 상기 면 재료를 80~90℃로 가열하면서 사출하여 면을 제조할 수 있다.
여기서, 퀴노아, 아마씨, 양파분말을 더 포함할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이 본 발명에 따르면, 밀가루가 포함되지 않은 면을 제조하여 밀가루에 거부감이 있거나 부작용이 있는 사람들이 다양한 면 음식을 섭취할 수 있도록 할 수 있다.
특히, 귀리는 단백질, 필수아미노산, 수용성 섬유질이 풍부하고, 보리는 식이섬유 베타글루칸, 항상화제인 SOD, 비타민C, 비타민E, 베타카로틴이 풍부하며, 쌀은 중성지방을 낮춰 주고 간기능을 보강하고 뇌 혈류를 개선시키고, 현미는 혈중 콜레스테롤 감소(옥타코사놀) 해독작용, 대변활동 원활, 피부미용, 면역증강작용 등을 수행하므로, 본 발명에 따른 방법으로 제조된 면은 밀가루가 포함되지 않음으로 인한 효과뿐만 아니라 다양한 건강 증진 효과도 달성하게 된다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 면 제조방법의 전체적인 흐름도이고,
도 2는 도 1의 제조 과정을 촬영한 사진이고,
도 3 및 도 4는 각 실시예와 비교예에 의해 제조된 면을 이용한 음식에 대한 관능검사 결과이다.
도 2는 도 1의 제조 과정을 촬영한 사진이고,
도 3 및 도 4는 각 실시예와 비교예에 의해 제조된 면을 이용한 음식에 대한 관능검사 결과이다.
이하에서는 첨부도면을 참조하여 본 발명에 대해 상세히 설명한다.
이하 본 발명에 따른 각 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 하나의 예에 불과하고, 본 발명이 이러한 실시예에 한정되는 것은 아니다. 특히 본 발명은 각 실시예에 포함되는 개별 구성, 개별 기능, 또는 개별 단계 중 적어도 어느 하나 이상의 조합으로 구성될 수 있다.
특히, 편의상 청구 범위의 일부 청구항에는 '(a)'와 같은 알파벳을 포함시켰으나, 이러한 알파벳이 각 단계의 순서를 규정하는 것은 아니다.
도 1에는 본 발명의 제1 실시예에 따른 면 제조방법의 전체적인 과정이 나타나 있는데, 동 도면을 참조하여 설명하면 다음과 같다.
우선, 볶은 콩가루, 쌀가루, 보리가루, 볶은 귀리가루, 현미가루 및 첨가제를 포함하는 반죽조성물을 제조한다(단계 S1). 여기서 첨가제는 면 제조 과정에 기본적으로 첨가되는 성분들로서, 탄산수소나트륨, 감자전분, 활성글루텐, 타피오카변성전분, 탄산칼륨, 치자황색소 등이 포함될 수 있는데, 이러한 첨가제의 종류나 성분은 공지된 기술에 해당하므로 보다 상세한 설명은 생략한다.
여기서 콩 및 귀리는 깨끗이 씻어낸 후 생수에 10분간 불려둔 후, 체를 이용하여 물기를 제거한 후, 섭씨 180도 ~ 200도에서 15분간 볶은 후 섭씨 150도 ~ 160도에서 10분간 볶을 수 있다.
이러한 곡물들의 가루는 120~200메시(mesi)의 입도를 갖도록 함이 바람직하다.
여기서 반죽조성물의 각 가루들의 중량비를 살펴보면, 볶은 콩가루 3~10 중량% , 쌀가루 30~60 중량%, 보리가루 5~20 중량%, 볶은 귀리가루 1.4~20 중량%, 현미가루 5~20 중량% 및 첨가제 0.1~2 중량%일 수 있다.
다음으로 앞서 제조된 반죽조성물에 물 및 식용유를 혼합하고 반죽하여 면재료를 제조한다(단계 S3).
여기서 앞서 제조된 반죽조성물 100 중량부를 기준으로 15~20℃의 정제수 40~50 중량부와, 식용유 1~10 중량부를 혼합하여 반죽할 수 있다.
이후, 앞서 제조된 면 재료를 가열하면서 사출하여 면을 제조할 수 있다(단계 S3).
이때 앞서 제조된 면 재료를 80~90℃로 가열하면서 사출하여 면을 제조할 수 있다.
면재료를 사출하는 방식 그 자체는 공지된 기술에 해당하므로 보다 상세한 설명은 생략한다.
이렇게 면을 제조한 후에는 이를 식힌 후 보관용으로 냉동고에서 냉각시킬 수 있는데, 예를 들어 제조된 면을 실온(섭씨 15도 ~ 25도)에서 4시간동안 자연 건조시킨 후, 일정량만큼 절단해 밀폐 포장하여 냉동고에서 냉각시킬 수 있다(단계 S4).
이러한 과정이 수행되는 작업 상황이 도 2에 도시되었다.
도 2(a)는 교반 및 반죽하는 과정으로서, 앞서 설명한 바와 같이 볶은 콩가루, 쌀가루, 보리가루, 볶은 귀리가루, 현미가루 및 첨가제를 포함하는 반죽조성물을 제조한 후에 이렇게 제조된 반죽조성물에 물 및 식용유를 혼합하고 반죽하는 과정이다.
도 2(b)는 도 2(a)의 과정을 거쳐서 반죽이 완료된 상태이다. 이 상태에서는 습기를 다소 머금은 가루 상태인데, 이를 도 2(c)에 도시된 바와 같이 가열하면서 사출하여 면을 제조할 수 있다.
도 2(d)는 도 2(c)를 통해 제조된 면을 소정의 건조기에서 4시간 동안 건조시키는 상태를 나타내고 있다.
한편, 본 발명의 제2 실시예에 따른 면 제조방법에는 앞서 설명한 제1 실시예의 과정을 그대로 포함하면서 추가적으로 퀴노아 가루, 아마씨 가루, 양파분말을 더 포함할 수 있다.
여기서 퀴노아는 남아메리카 안데스 산맥의 고원에서 자라는 곡물로서 그 낟알은 쌀보다 작은 좁쌀 크기의 원형이며 색은 흰색, 붉은색, 갈색, 검은색 등이 다양한데, 고단백 식품으로 나트륨이 거의 없고 글루텐 또한 거의 없다.
또한 아마씨는 불포화지방산인 오메가-3가 풍부하여 각종 심혈관계 질환이나 심장질환을 예방할 수 있으며, 항암물질인 리그난, 식이섬유 또한 많다.
퀴노아 및 아마씨 역시 가루로 만들기 전에 물에 담가서 독성물질을 제거함이 바람직하다.
양파분말은 양파에서 껍질을 벗긴 후, 1cm 이하로 채썬 후 건조기에서 건조시키고, 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 제조할 수 있다.
이때 건조 온도는 섭씨 70도이고, 10시간 이상 건조시킴이 바람직하다.
이러한 추가적인 퀴오나 가루, 아마씨 가루, 양파 분말 역시 120~200메시(mesi)의 입도를 갖도록 함이 바람직하다.
여기서 앞서 제조된 반죽조성물 100 중량부를 기준으로 퀴노아 가루, 아마씨 가루, 양파 분말은 각각 2~3 중량부, 1~2 중량부, 5~7 중량부를 혼합할 수 있다.
상술한 면 제조 방법의 각 성분들의 배합비는 조정이 가능한데, 본 발명에 따른 실시예들 및 이와 비교되는 비교예들을 각각 비교하면 다음과 같다.
(실시예 1)
콩 및 귀리는 깨끗이 씻어낸 후 생수에 10분간 불려둔 후, 체를 이용하여 물기를 제거한 후, 섭씨 180도에서 15분간 볶은 후 섭씨 150도에서 10분간 볶은 후, 볶은 콩가루 5 중량% , 볶은 귀리가루 15 중량%, 쌀가루 59 중량%, 보리가루 10 중량%, 현미가루 10 중량% 및 첨가제 1 중량%가 되도록 하여 혼합하였다. 이때 각 가루의 크기는 150~160메시(mesi)가 되도록 하였다. 이후 이러한 가루 혼합들(반죽조성물) 100 중량부를 기준으로 섭씨 18도의 정제수 45 중량부와, 식용유 5 중량부를 혼합하여 반죽하고, 이후 반죽 제조된 면 재료를 섭씨 80도로 가열하면서 사출하여 면을 제조한 후 섭씨 20도에서 4시간동안 건조시켰다.
(실시예 2)
볶은 콩가루 5 중량% , 볶은 귀리가루 5 중량%, 쌀가루 50 중량%, 보리가루 15 중량%, 현미가루 14 중량% 및 첨가제 1 중량%가 되도록 하여 혼합하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 볶은 콩가루 2 중량% , 볶은 귀리가루 1 중량%, 쌀가루 46 중량%, 보리가루 25 중량%, 현미가루 25 중량% 및 첨가제 1 중량%가 되도록 하여 혼합하였다. 이때 각 가루의 크기는 150~160메시(mesi)가 되도록 하였다.
(비교예 2)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 볶은 콩가루 5 중량% , 쌀가루 60 중량%, 보리가루 15 중량%, 현미가루 19 중량% 및 첨가제 1 중량%가 되도록 하여 혼합하였다.
(비교예 3)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 볶은 귀리가루 15 중량%, 쌀가루 54 중량%, 보리가루 15 중량%, 현미가루 15 중량% 및 첨가제 1 중량%가 되도록 하여 혼합하였다.
(비교예 4)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 볶은 콩가루 5 중량% , 볶은 귀리가루 20 중량%, 쌀가루 59 중량%, 현미가루 15 중량% 및 첨가제 1 중량%가 되도록 하여 혼합하였다.
(비교예 5)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 볶은 콩가루 5 중량% , 볶은 귀리가루 20 중량%, 쌀가루 59 중량%, 보리가루 15 중량% 및 첨가제 1 중량%가 되도록 하여 혼합하였다.
(비교예 6)
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽조성물에 식용유를 혼합하지 않았다.
<관능평가>
1. 시험 방법
앞선 실시예 및 비교예를 통해 제조된 면을 각각 100℃의 물에 넣고 3분간 조리한 후 선발된 관능검사 요원 100명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.
관능검사 요원은 10~60대 사이의 100명의 패널을 선정하였고, 맛(taste), 면발 형태, 씹힐 때의 조직감, 전체적인 선호도에 대해서 5점 척도법으로 선호도 평가를 실시하였다.
채점 기준은 대단히 좋다 ; 5점, 좋지도 싫지도 않다 ; 3점, 대단히 싫다 ; 1점으로 하였다.
2. 결과 및 고찰
도 3에는 이러한 5점척도법에 의한 관능검사의 결과가 나타나 있다.
동 도면에 도시된 바와 같이 본 발명에 따른 실시예1과 실시예2의 경우 다른 비교예보다 더 월등한 평가를 받았음을 알 수 있다.
특히, 실시예1과 실시예2 간에도 다소간 차이를 가지고 실시예 1에 대한 평가가 더 좋게 나왔는데, 이에 따라 귀리의 경우에는 반죽조성물에서 10 중량% 이상 포함시킴이 더 바람직함을 알 수 있다.
특히 비교예 6의 경우와 같이 반죽조성물에 식용유를 혼합하지 않은 경우에도 여러 가지 측면 요소에 있어서 부정적 결과가 도출되었다.
또한 퀴노아, 아마씨, 양파분말을 더 포함하는 경우의 실시예를 그렇지 않은 실시예들 및 다른 비교예들과의 비교한 결과는 다음과 같다.
(실시예 3)
콩 및 귀리는 깨끗이 씻어낸 후 생수에 10분간 불려둔 후, 체를 이용하여 물기를 제거한 후, 섭씨 180도에서 15분간 볶은 후 섭씨 150도에서 10분간 볶은 후, 볶은 콩가루 5 중량% , 볶은 귀리가루 15 중량%, 쌀가루 59 중량%, 보리가루 10 중량%, 현미가루 10 중량% 및 첨가제 1 중량%가 되도록 하여 혼합하였다.
퀴노아 및 아마씨를 물에 30분간 담가서 독성물질을 제거하고, 양파는 껍질을 벗긴 후 1cm 이하로 채썬 후 섭씨 70도의 건조기에서 12시간 건조시키고, 분쇄기를 이들을 분쇄하여 120~200메시 크기의 퀴오나 가루, 아마씨 가루, 양파 분말을 준비한 후, 이들을 앞서 제조된 기본 반죽조성물 100 중량부를 기준으로 퀴노아 가루 2중량부, 아마씨 가루 2 중량부, 양파 분말은 5중량부를 추가로 혼합하였다.
이어서 기본 반죽조성물 100중량부를 기준으로 섭씨 18도의 정제수 45 중량부와, 식용유 5 중량부를 혼합하여 반죽하고, 이후 반죽 제조된 면 재료를 섭씨 80도로 가열하면서 사출하여 면을 제조한 후 섭씨 20도에서 4시간동안 건조시켰다.
(비교예 7)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 퀴오나 가루는 포함시키지 않았다.
(비교예 8)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 아마씨 가루는 포함시키지 않았다.
(비교예 9)
실시예 3과 동일하게 실시하되, 양파분말은 포함시키지 않았다.
관능평가 방식은 앞서 설명한 바와 같고, 그 결과는 도 4와 같다.
동 도면에 도시된 바와 같이 퀴노아 가루, 아마씨 가루, 양파 분말을 포함시킨 경우가 다른 비교예뿐만 아니라 실시예 1과의 비교에서도 더 높은 평가를 받았음을 알 수 있고, 특히 양파 분말의 경우 그 첨가 여부가 선호도 평가에서 중요한 위치를 차지함을 알 수 있다.
또한, 본 발명은 상기한 특정 실시예에 한정되는 것이 아니라 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지로 변형 및 수정하여 실시할 수 있는 것이다. 이러한 변형 및 수정이 첨부되는 청구범위에 속한다면 본 발명에 포함된다는 것은 자명할 것이다.
Claims (6)
- (a) 볶은 콩가루, 쌀가루, 보리가루, 볶은 귀리가루, 현미가루 및 첨가제를 포함하는 반죽조성물을 제조하는 단계와;
(b) 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽조성물에 물 및 식용유를 혼합하고 반죽하여 면재료를 제조하는 단계와;
(c) 상기 (b) 단계에서 제조된 면재료를 가열하면서 사출하여 면을 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 면 제조방법. - 제1항에 있어서,
(d) 상기 (c) 단계에서 제조된 면을 식힌 후 냉동고에서 냉각시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 면 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (a) 단계에서는, 볶은 콩가루 3~10 중량% , 쌀가루 30~60 중량%, 보리가루 5~20 중량%, 볶은 귀리가루 1.4~20 중량%, 현미가루 5~20 중량% 및 첨가제 0.1~2 중량%를 포함하는 반죽조성물을 제조하는 것을 특징으로 하는 면 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (b) 단계에서는, 상기 (a) 단계에서 제조된 반죽조성물 100 중량부를 기준으로 15~20℃의 물 40~50 중량부 및 식용유 1~10 중량부를 혼합한 후 반죽하여 면재료를 제조하는 것을 특징으로 하는 면 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (c) 단계에서는 상기 면 재료를 80~90℃로 가열하면서 사출하여 면을 제조하는 것을 특징으로 하는 면 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 (a) 단계에서는, 퀴노아, 아마씨, 양파분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 면 제조방법.
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