KR20170034196A - 잡곡 피자 도우의 제조방법 및 이에 따라 제조된 잡곡 피자 도우 - Google Patents

Abstract

본 발명은 잡곡 피자 도우 제조방법에 관한 것으로, (S1) 밀가루 100 중량부에 대하여 잡곡 5 내지 10 중량부, 대두유 1.5 내지 3 중량부, 정제염 1.5 내지 2.5 중량부, 유청분말 1.5 내지 2.5 중량부, 정백당 1 내지 2 중량부 및 이스트 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합한 다음 반죽하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 반죽을 성형한 다음 오븐에서 굽는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S2)에서 구운 피자 도우를 급속 동결한 다음 포장하는 단계를 포함하는 본 발명에 따라 제조된 잡곡이 함유된 피자 도우는 잡곡 고유의 영양성분이 가미되어 소화 촉진 및 변비 예방과 같은 기능성이 부여될 수 있을 뿐만 아니라 고열량의 피자 섭취로 인한 비만에 대한 부담을 줄일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 잡곡 함유 피자 도우는 담백하고 부드러운 깊은맛과 구수한 향이 부가되어 기호도가 크게 증대되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 피자로서 한끼 식사로도 충분히 대체 가능하여 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.

Description

잡곡 피자 도우의 제조방법 및 이에 따라 제조된 잡곡 피자 도우 {A process for the preparation of pizza dough comprising mixed grains and the pizza dough comprising mixed grains prepared therefrom}

본 발명은 잡곡 피자 도우 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 잡곡을 첨가하여 피자 도우를 제조함으로써 영양가가 높고, 칼로리가 낮을 뿐만 아니라 종래의 피자 도우보다 고소하고 식감이 향상된 잡곡 함유 웰빙 피자 도우를 제조하는 방법 및 이에 따라 제조된 잡곡 함유 피자 도우에 관한 것이다.

일반적으로 피자는 밀가루를 주원료로 한 피자 도우에 토마토소스와 치즈 등의 토핑(topping)을 첨가하여 구워낸 이탈리아 요리로서, 근래에는 남녀노소 모두가 즐기는 간식이나 식사대용의 음식이다.

피자(pizza)는 밀가루와 이스트, 우유 등을 혼합하여 반죽한 피자 도우(pizza dough) 위에 치즈나 야채, 불고기, 소스 또는 기타 부재료 등을 얹은 후에 프라이팬이나 오븐 등에서 구워 제조되는 식품이다. 이러한 피자는 간편하게 먹을 수 있고 충분한 칼로리를 함유함에 따라 식사대용으로도 많이 이용되고 있는 추세이다. 그러나 피자 원료들의 칼로리 함량이 높아 비만을 유발하거나 성인병을 유발시킬 수도 있다. 그러므로 영양학적으로 식사대용의 식품으로 이용되기에는 미흡하다 할 수 있다.

우리나라에는 88올림픽을 전후하여 많은 피자전문점이 생겨났고 특히 어린이나 청소년의 간식용 또는 식사대용 음식으로 자리 잡게 되었다. 이러한 식생활 패턴의 변화는 필연적으로 쌀의 소비량을 감소시키는 결과를 초래하였다.

피자의 주원료로서는 밀가루 반죽으로 구워낸 크러스트, 피자소스, 피자치즈, 슬라이스치즈 등이 있고 부재료로 서는 스모크 햄, 양송이, 양파, 베이컨, 피망, 올리브페 파로니, 오레가노, 소금, 후추, 식용유 등의 토핑물료 등이 알려져 있다.

크러스트에는 물과 소맥분, 효모(이스트)의 반죽에 소량의 설탕, 계란, 향신료, 우유, 식용유 등이 첨가되며 물과 함께 맥주나 우유를 혼합하기도 한다. 이러한 원료로 반죽된 크러스트는 통상 피자오븐에서 300℃의 온도로 6~7분정도 굽혀져 완성된다. 그러나 밀가루를 주원료로 하여 제조된 피자는 글루텐 함량이 높아 소화가 잘되지 않고, 냉장 저장 시 딱딱해지는 문제가 있다.

이와 같은 밀가루를 주재료로 하여 소화가 좋지 않고, 시간 경과에 따라 딱딱해지는 도우 대신에 쌀을 주원료로 하는 피자의 개발이 활발히 이루어졌고, 쌀을 이용한 피자용 도우 및 피자가 제안된 바 있다(대한민국 공개특허 제1996-0016744호, 제2000-0017898호, 제2009-0121780호 및 공개특허 제2012-0040464호). 이러한 선행문헌에서는 도우의 주재료로서 쌀을 이용하였기 때문에 소화가 잘 이루어지고 딱딱해지는 문제는 어느 정도 해결되었으나, 도우의 식감이 부드럽지 못하여 종래의 밀가루의 도우에 입맛이 길들여진 소비자들에겐 거부감이 발생할 우려가 있는 문제가 있다.

또한, 최근에는 웰빙식품에 대한 요구가 증대됨에 따라 이러한 문제를 해결하고자 피자 제조시 인삼, 청국장 등을 첨가하는 시도가 있었다. 특허공개 제1998-027315호에는 수삼을 믹서기에 곱게 갈아 즙을 내어 피자 빵가루와 우유로 반죽한 피자 위에 잘게 썰어진 수삼을 송이버섯, 올리브, 피망, 칠리 등을 잘게 썰어 친 다음 피자 치즈를 토핑하여 인삼 피자를 구워 만드는 방법이 개시되어 있으며, 특허공개 제2000-0017796호에는 수삼을 채 썰듯이 썰어 설탕 등에 재어 놓은 다음 피자 빵가루와 우유로 반죽한 피자 속에 설탕 등에 절어진 채썰은 수삼을 넣은 후, 소비자의 기호에 맞게 송이버섯, 올리브, 피망, 칠리 등을 잘게 썰어 친 다음 피자 치즈를 토핑하여 인삼 피자를 구워 만드는 방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기 방법들은 수삼을 이용한 것으로서 수삼을 직접 사용하는 경우 맛과 향에 대한 거부감을 줄 수 있으며, 수삼을 단순히 재료에 혼합하여 굽는 경우에 맛과 향이 보존되지 못하는 문제가 있을 뿐만 아니라 기능성 웰빙 식품이지만 수삼의 향으로 인해 어린이들한테는 기호도가 저하될 수 있다는 문제점이 있다.

이에 본 발명자는 우수한 영양 재료를 첨가하여 기능성을 향상시키면서도 관능특성이 향상되어 기호도를 증대시킬 수 있는 웰빙 피자를 개발하기 위해 계속 연구를 진행하던 중 11가지 잡곡을 이용하여 피자 도우를 제조함으로써 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명에서 해결하고자 하는 기술적 과제는 기능성 및 기호도가 증대될 뿐만 아니라 비만에 대한 부담을 해소할 수 있는 웰빙 피자 도우의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

또한, 본 발명에서 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는 상기 제조방법에 따라 제조된 웰빙 피자 도우를 제공하기 위한 것이다.

상기한 기술적 과제를 해결하기 위하여, 본 발명에서는 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 잡곡 함유 피자 도우의 제조방법을 제공한다:

(S1) 밀가루 100 중량부에 대하여 잡곡 5 내지 10 중량부, 대두유 1.5 내지 3 중량부, 정제염 1.5 내지 2.5 중량부, 유청분말 1.5 내지 2.5 중량부, 정백당 1 내지 2 중량부 및 이스트 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합한 다음 반죽하는 단계;

(S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 반죽을 성형한 다음 오븐에서 굽는 단계; 및

(S3) 상기 단계 (S2)에서 구운 피자 도우를 급속 동결한 다음 포장하는 단계.

또한, 본 발명에서는 상기한 제조방법에 따라 제조된 잡곡 함유 피자 도우를 제공한다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 잡곡이 함유된 피자 도우는 잡곡 고유의 영양성분이 가미되어 소화 촉진 및 변비 예방과 같은 기능성이 부여될 수 있을 뿐만 아니라 고열량의 피자 섭취로 인한 비만에 대한 부담을 줄일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 잡곡 함유 피자 도우는 담백하고 부드러운 깊은맛과 구수한 향이 부가되어 기호도가 크게 증대되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 피자로서 한끼 식사로도 충분히 대체 가능하여 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.

본 발명의 잡곡 함유 피자 도우는 (S1) 밀가루 100 중량부에 대하여 잡곡 5 내지 10 중량부, 대두유 1.5 내지 3 중량부, 정제염 1.5 내지 2.5 중량부, 유청분말 1.5 내지 2.5 중량부, 정백당 1 내지 2 중량부 및 이스트 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합한 다음 반죽하는 단계; (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 반죽을 성형한 다음 오븐에서 굽는 단계; 및 (S3) 상기 단계 (S2)에서 구운 피자 도우를 급속 동결한 다음 포장하는 단계를 포함하는 방법에 따라 제조될 수 있다.

본 발명에서 사용하는 잡곡은 쌀과 비교해 열량이 낮아 다이어트 식사에 도움이 되며, 식이섬유소가 많아 대변량이 증가하여 변통을 좋게 한다고 알려져 있다. 특히, 잡곡에는 고구마에 들어 있는 비타민 C, E와 베타카로틴 성분뿐만 아니라 안토시아닌 성분도 많아 노화 예방과 인체 면역기능을 높여주는 데 도움이 된다.

본 발명에서 사용하는 잡곡으로는 11가지 잡곡으로서 옥수수분말, 생미분, 대두그릿츠(soybean grits), 호밀분, 귀리후레이크, 차조분말, 찹쌀분말, 수수분말, 해바라기씨, 흑미분말 및 몰트분말을 혼합하여 사용할 수 있으며, 이들 혼합 잡곡을 밀가루 100 중량부에 대하여 5 내지 10 중량부의 양으로 사용하며, 이 때 5 중량부 미만의 양으로 사용할 경우에는 잡곡으로 인한 효능을 수득하기 어려우며, 10 중량부 초과의 양으로 사용할 경우 피자 도우의 결착력이 떨어질 우려가 있다.

본 발명에서 사용하는 옥수수의 주성분은 질이 뛰어난 녹말로 이루어진 당질이다. 당분 함유량이 높아 설탕옥수수라 불리며, 옥수수에는 조단백질 및 지방, 회분과 비타민 A, B, E가 포함되어 있는데, 씨눈에 많이 포함되어 있는 비타민 E는 피부의 건조와 노화를 막으며 습진 등에 대한 피부의 저항력을 높이는 것으로 알려져 있다. 또한 비타민 B1이 많아 여름철 식욕 부진이나 무기력 증세에 효과적이고, 베티 시토스테롤이란 성분으로 인해 잇몸질환 치료제들의 주성분으로 쓰일 만큼 약리작용이 높은 것으로 알려져 있다. 옥수수의 칼로리는 100g당 350kcal나 되지만, 찐 옥수수의 칼로리는 100g당 123kcal의 열량을 보인다. 옥수수를 찌게 될 경우 같은 무게라도 수분을 그만큼 많이 함유하게 되기 때문에 열량이 훨씬 적어지는 것이다. 또한, 옥수수 100g당 탄수화물 22.7g과 단백질 3.8g, 지방은 0.5g만 포함되어 있어 다이어트 식품으로도 적당하다.

본 발명에서 사용하는 생미분(쌀가루)은 생쌀을 분쇄하여 건조한 생미분과 쌀을 증숙 및 고압 사출하여 쌀의 전분질을 알파화(호화)하여 분쇄한 알파미분이 주종을 이루어 왔다. 생미분은 주로 떡류 제품의 주원료로 사용되어 그 적용범위가 치중되어 있는 실정이고, 면류, 빵류, 주류 등 일반 가공식품에는 보조 첨가제로만 제한적으로 사용되고 있다.

본 발명에서 사용하는 대두그릿츠는 흡수율을 높이기 위해 환대두를 5~6개 조각으로 거칠게 파쇄한 것으로, 미국산 대두는 흡수속도가 느리고 흡수율이 국내산보다도 낮지만 탈피하면 이 결점은 어느 정도 개선된다. 이 목적으로 대두그리트가 시작되었다. 그 결과 상기의 결점은 개선되었지만 침지 중에 대두 성분의 유출이 많기 때문에 수율의 저하를 초래하였다. 용출 성분은 주로 당류와 수용성 단백질이다.

본 발명에서 사용하는 호밀은 유럽 남동부와 중앙아시아 원산으로 열매를 가루로 하여 빵, 국수 등을 만들거나 위스키 제조 및 사료로 사용되는 포아풀과에 딸린 곡물. 뿌리가 잘 발달하고 추위에 견디는 성질이 강하다.

본 발명에서 사용하는 귀리는 단백질·지질(脂質)의 함량이 높고 단백질의 아미노산 조성도 쌀과 비슷하여 곡류 가운데서는 영양가가 높으며, 식이섬유소 다량으로 함유되어 콜레스테롤 수치 낮춰주고, 변비를 예방해서 다이어트에 효과적이고, 불포화지방산이 풍부하여 혈압을 떨어뜨리며 필수아미노산은 성장기 어린이들의 발육 촉진하는 효능을 가진다.

본 발명에서 사용하는 차조는 조의 일종으로, 찰기가 있으며 노란색과 녹색으로 두 가지가 있다. 밥, 죽, 엿, 떡을 만들 때 이용하며, 소주의 원료로도 사용된다. 한방에서는 열을 다스리고 대장을 이롭게 하여 산후 회복과 조혈이 빠르고 당뇨와 빈혈에 좋다고 알려져 있다.

본 발명에서 사용하는 찹쌀은 혈중 콜레스테롤을 낮춰주므로 고혈압, 동맥경화등 성인병 예방에 좋으며, 비타민E와 비타민D가 풍부해 노화방지와 뼈를 튼튼하게 하며, 식이섬유가 풍부해 변비예방에 좋고 설사가 심할 때 죽을 끓여먹으면 효과가 좋다고 알려져 있다.

본 발명에서 사용하는 수수는 열량이 낮아 다이어트에 좋으며, 수수 안에 들어 있는 프로안토시아니딘이라는 성분이 방광의 면역 기능을 강화시키고, 세포의 산화스트레스를 줄여서 염증을 완화시키는 역할을 한다고 알려져 있다.

본 발명에서 사용하는 해바라기씨는 지방이 함량이 높으므로, 비만인 사람은 적당량 섭취하는 것이 좋다. 또한, 해바라기씨는 콜레스테롤 수치를 낮춰 주고, 심장 건강에 좋은 식물성 스테롤 성분인 피토스테롤이 풍부하여 성인병을 예방한다. 또한 엽산이 풍부하여 혈액응고와 동맥경화증을 예방한다.

본 발명에서 사용하는 흑미는 검은콩보다 안토시아닌 색소가 4배 이상 함유되어 있어서 항산화 작용이 뛰어나 노화방지, 피부미용, 성인병 예방에 효과적이다. 또한, 흑미에는 셀레늄이라는 성분이 풍부하게 들어가 있어 암을 예방하고 간의 재생을 도와주며, 흑미를 꾸준히 섭취하면 장이 따뜻해 져서 변비를 예방하고 위암과 대장암의 세포 성장을 억제할 수 있다.

본 발명에서 사용하는 몰트(malt)는 밀, 보리 따위에 물을 부어 싹이 나게 한 다음에 말린 것으로 디아스타제 따위의 효소를 다량으로 갖고 있어 엿이나 식혜를 만드는데 쓰이며, 맥주의 양조에도 쓰여 특수한 색과 풍미를 준다. 주로 발아된 맥아로서 효소(Enzyme)가 포함되어 있다.

본 발명에서는 상기 11가지 잡곡을 기호도에 따라 적절히 혼합하여 사용할 수 있으며, 바람직하게는 모두 동일한 분량(중량비)로 혼합하여 사용할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 잡곡이 함유된 피자 도우는 잡곡 고유의 영양성분이 가미되어 소화 촉진 및 변비 예방과 같은 기능성이 부여될 수 있을 뿐만 아니라 고열량의 피자 섭취로 인한 비만에 대한 부담을 줄일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 잡곡 함유 피자 도우는 담백하고 부드러운 깊은맛이 부가되어 기호도가 크게 증대될 수 있다.

상기 잡곡 이외에 대두유, 정제염, 유청분말, 정백당 및 이스트를 첨가하여 통상의 피자 도우 제법에 따라 반죽 및 성형한 다음 오븐에서 구워서 잡곡 함유 피자 도우를 제조할 수 있다.

한편, 본 발명에서는 상기 제조방법에 따라 제조된 잡곡 함유 피자 도우를 제공한다.

본 발명에 따라 제조된 잡곡 함유 피자 도우를 이용하여 피자를 제조할 수 있으며, 피자 위에 얹는 토핑물의 재료는 특별히 한정되는 것은 아니나, 양파, 햄, 옥수수, 치즈, 챌리소스 등을 사용할 수 있다. 각 토핑물의 재료를 세절한 후 식용유, 마가린 및 버터 등을 사용하여 볶은 다음 소금, 마늘 등의 양념과 향신료를 첨가하여 통상의 방법으로 토핑물을 제조한다. 이어서, 본 발명의 잡곡 함유 피자 도우에 제조한 토핑물을 충분히 올려 놓은 후 오븐을 이용하여 구우면 피자가 완성될 수 있다.

또한, 본 발명에서는 상기 잡곡 함유 피자 도우을 이용하여 피자를 제조하는 방법을 제공한다.

이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 실시예 등을 들어 상세하게 설명하기로 한다. 그러나, 본 발명에 따른 실시예들은 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 하기 실시예들에 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 발명의 실시예들은 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위해 제공되는 것이다.

<실시예 1>

하기 표 1에 나타낸 조성비로 잡곡 피자 도우 원재료를 혼합한 다음 반죽하고 성형한 후 오븐에 구워서 잡곡 함유 피자 도우를 제조하였다.

재료	함량(중량%)
밀가루	61 중량%
잡곡	5 중량%
대두유	1.4 중량%
정제염	1.2 중량%
유청분말	1.2 중량%
정백당	0.9 중량%
이스트	0.2 중량%
물	총 100 중량%가 되도록 하는 양

<비교예 1>

일반 밀가루 피자 도우를 제조하였다.

<시험예 1> 관능적 특성 분석

본 발명에 따른 잡곡 함유 피자 도우의 관능적 특성을 관찰하기 위해, 상기 실시예 1에서 제조된 잡곡 함유 피자 도우 및 비교예 1에서 제조된 일반 피자 도우를 이용하여 피자를 제조한 다음 관능검사를 실시하였다.

본 식품의 관능적 식별 능력이 있는 관능검사요원 20명을 선정하여 관능적 품질의 평가 척도는 7점 척도법(7점: 아주 좋다, 6점: 좋다. 5점: 조금 좋다, 4점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 2점: 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하였다. 관능검사 항목으로는 외관, 색감, 냄새, 맛, 조직감 및 전체적인 기호도와 같은 총 6가지 관능항목으로 평가하였으며, 결과는 ANOVA를 이용하여 5% 수준에서 Duncan's multiple range test에 의해 각 시료간의 유의적인 차이를 검증하였다. 그 결과는 하기 표 2(평균값±표준편차)에 나타내었다.

관능 평가 항목	실시예 1	비교예 1
외관	6.63±1.87	5.56±0.64
색감	6.31±1.14	5.06±0.76
냄새	6.26±1.13	4.23±1.45
맛	6.38±0.14	4.80±1.30
조직감	6.3±91.19	4.32±1.21
전체적인 기호도	6.56±0.17	4.67±0.32

상기 표 2에서 보듯이, 외관, 색감, 냄새, 맛, 조직감 평가에서 본 발명에 따라 제조된 잡곡 함유 피자 도우를 이용한 피자가 우수한 평가를 받았다. 특히 냄새 및 맛에 있어서 일반 밀가루 피자보다 본 발명의 잡곡 함유 피자 도우을 이용한 피자는 구수한 냄새와 담백하면서도 부드러운 깊은 맛을 나타내어 전체적인 기호도를 크게 향상시킬 수 있었다.

<시험예 2>

상기 실시예 1에서 제조된 잡곡 함유 피자 도우를 이용한 피자를 20대 여성 5명에게 4주 동안 하루에 1끼 섭취하도록 하여 소화 및 변비 개선 효과를 관찰하였다. 이 때 시험자 모두 동일한 식단으로 식사를 하도록 주의시켰다. 평가 척도는 9점 채점법(9점: 아주 좋다, 7점: 좋다, 5점: 보통이다, 3점: 조금 나쁘다, 1점: 아주 나쁘다)으로 하여 그 결과는 하기 표 3에 나타내었다.

	시험자 1	시험자 2	시험자 3	시험자 4	시험자 5
2주일 후	4	5	5	6	7
4주일 후	8	7	8	9	9

상기 표 3에서 보듯이, 모든 시험자에게서 소화 및 변비 개선 효과를 확인할 수 있었다. 또한, 상기 시험자들을 대상으로 문진한 결과, 잔병치례가 감소하였으며, 소변이 정상적으로 배출되고, 소화가 잘되며, 변비가 없어지고 혈압이 쉽게 오르는 일이 없다는 것을 확인하였다.

<시험예 3>

상기 실시예 1에서 제조된 잡곡 함유 피자 도우를 이용한 피자와 비교예 1에서 제조된 일반 피자를 중학교 2학년 남학생 10명을 5명씩 2군으로 나누어 2주 동안 각각 하루에 점심 1끼로 섭취하도록 하여 체중 변화를 측정하였다. 이 때 시험자 모두 점심을 제외한 나머지 식사는 동일한 식단으로 식사를 하도록 주의시켰다. 그 결과는 하기 표 4(단위 kg)에 나타내었다.

	체중변화
실시예 1	+0.21
비교예 1	+1.45

상기 표 4에서 보듯이, 본 발명에 따른 잡곡 함유 피자 도우를 이용하여 제조된 피자를 섭취한 실험군은 2주 후 0.21kg의 체중 증가를 보인 반면, 비교예 1의 일반 밀가루 피자를 섭취한 비교군은 2주 후 1.45kg의 체중 증가를 나타내었다.

이로부터 본 발명에 따른 잡곡 함유 피자 도우를 이용하여 제조된 피자는 비만의 부담없이 한끼 식사로서 이용할 수 있음을 알 수 있다.

이와 같이, 본 발명에 따라 제조된 잡곡이 함유된 피자 도우는 잡곡 고유의 영양성분이 가미되어 소화 촉진 및 변비 예방과 같은 기능성이 부여될 수 있을 뿐만 아니라 고열량의 피자 섭취로 인한 비만에 대한 부담을 줄일 수 있는 이점이 있다. 또한, 본 발명의 잡곡 함유 피자 도우는 담백하고 부드러운 깊은맛과 구수한 향이 부가되어 기호도가 크게 증대되어 남녀노소 누구나 즐겨 먹을 수 있는 고영양가의 기능성 웰빙 피자로서 한끼 식사로도 충분히 대체 가능하여 대중화될 수 있을 것으로 기대된다.

Claims (4)

1. 하기 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 잡곡 함유 피자 도우의 제조방법:
   (S1) 밀가루 100 중량부에 대하여 잡곡 5 내지 10 중량부, 대두유 1.5 내지 3 중량부, 정제염 1.5 내지 2.5 중량부, 유청분말 1.5 내지 2.5 중량부, 정백당 1 내지 2 중량부 및 이스트 0.1 내지 0.5 중량부를 혼합한 다음 반죽하는 단계;
   (S2) 상기 단계 (S1)에서 수득된 반죽을 성형한 다음 오븐에서 굽는 단계; 및
   (S3) 상기 단계 (S2)에서 구운 피자 도우를 급속 동결한 다음 포장하는 단계.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 잡곡이 옥수수분말, 생미분, 대두그릿츠(soybean grits), 호밀분, 귀리후레이크, 차조분말, 찹쌀분말, 수수분말, 해바라기씨, 흑미분말 및 몰트분말의 혼합물인 것을 특징으로 하는 제조방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 따른 제조방법에 따라 제조된 잡곡 함유 피자 도우.
4. 제 3 항에 따른 잡곡 함유 피자 도우를 이용하여 피자를 제조하는 방법.