KR100881917B1 - 기능성 성분이 포함된 면 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 성분이 포함된 면 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 쌀가루를 주재료로 하는 면에 있어서, 기능성 성분이 포함된 면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 쌀가루를 주재료로 하는 면에 있어서, 기능성 성분을 첨가하여 기능성과 관능성이 향상된 면의 제공을 목적으로 한한다.
본 발명은 쌀가루를 주재료로 하는 면의 제조에 있어서, 쌀가루에 기능성 성분을 첨가하는 단계를 포함하도록 하여 기능성과 관능성이 향상된 면의 제조방법 제공을 다른 목적으로 한다.
본 발명에 의해 쌀가루를 주재료로 하고 기능성 성분이 포함된 면은 국수, 우동, 자장, 짬뽕, 스파게티, 라면 등에 사용할 수 있어 다양한 분야에 사용될 수 있다.

Description

기능성 성분이 포함된 면 및 이의 제조방법{Noodle including functional material and manufacturing method thereof}
도 1은 본 발명의 기능성 성분이 포함된 국수용 면의 제조공정도의 일예이다.
본 발명은 기능성 성분이 포함된 면 및 이의 제조방법에 관한 것으로서 보다 상세하게는 쌀가루를 주재료로 하는 면에 있어서, 기능성 성분이 포함된 면 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
면은 곡류가루, 특히 주로 밀가루를 물에 혼합하고 반죽해서 얻은 반죽물을 늘이거나 얇게 만든 후 잘라내고 물 또는 증기에 데쳐서 먹는 식품의 일종이다.
면은 주로 밀가루를 이용하여 면을 제조하였으며, 면의 크기에 따라 면이 작은 국수면, 면이 두꺼운 우동면으로 나뉘었으나, 요즘에는 라면, 스파게티, 및 기타 여러 가지 면 음식에 따라 그 종류가 다양해 지고 있으며, 또한 면의 주재료도 종래의 밀가루를 탈피하여 메밀가루 및/또는 쌀가루를 점차적으로 사용하고 있다.
면의 주재료인 밀은 예로부터 쌀, 옥수수와 함께 대표적인 식량의 하나이며, 쌀에 비해 생산조건의 한정이 적어 남반구인 오스트레일리아로부터 북위 60도 지역과 해발 3000m 이상의 고산지대에서 자라기 때문에 생산량이 부족한 쌀 대신에 전세계적으로 주요한 식량으로 사용되어 왔다.
면은 전세계적으로 이용되었던 식품으로서 세계 각국에서는 면을 이용한 다양한 요리들이 있으며, 이러한 전세계의 다양한 면 요리만을 전문적으로하는 외식문화로 발전하고 있는 실정이다.
국내에서도 면은 현재 라면의 형태로 많이 섭취하고 있으며, 라면 이외에도 국수, 우동 등의 형태로 많이 소비되고 있다. 특히 식사대용 간식이나 소식을 하는 사람의 경우 한끼의 식사로 할 수 있어 사람들에게 면은 꾸준히 소비되고 있다.
최근에는 웰빙(well-being) 문화의 정착으로 면 제품은 단순히 공복감을 해소 해주는 음식이 아니라 건강까지도 고려하는 추세에 있으나, 기존의 면에 함유된 성분들은 대부분 탄수화물 소재로서 다른 주식과 비교할 때 영양적 균형 측면에서는 적합치 못한 단점이 있다. 따라서, 이 영양적 불균형 해소 및 건강기능성까지도 고려해야 식품으로서의 가치가 높다고 할 수 있다.
본 발명은 위와 같은 문제를 해결하기 위해 면에 있어서, 특히 면의 주재료로 쌀가루를 사용하고, 이러한 쌀가루를 주재료로 하는 면의 관능성, 기능성을 향상시키고자 기능성 성분이 포함된을 포함하는 면 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명은 최근 쌀의 생산이 많아지면서 쌀의 소비는 줄어드는 현재의 국내 상황을 해결하기 위한 일환의 하나로서 쌀의 새로운 소비처를 제공할 수 있으며, 또한 종래 밀가루를 싫어하는 사람들도 쌀을 주재료로 하는 면을 섭취할 수 있다.
본 발명은 쌀가루를 주재료로 하는 면에 있어서, 기능성 성분을 첨가하여 기능성과 관능성이 향상된 면의 제공을 목적으로 한한다.
본 발명은 쌀가루를 주재료로 하는 면의 제조에 있어서, 쌀가루에 기능성 성분을 첨가하는 단계를 포함하도록 하여 기능성과 관능성이 향상된 면의 제조방법 제공을 다른 목적으로 한다.
본 발명에 의해 쌀가루를 주재료로 하고 기능성 성분이 포함된 면은 국수, 우동, 자장, 짬뽕, 스파게티, 라면 등에 사용할 수 있어 다양한 분야에 사용될 수 있다.
본 발명은 쌀가루를 주재료로 하는 면(noodle)에 있어서, 기능성 성분이 포함된 면을 제공할 수 있다.
삭제
본 발명은 쌀가루를 주재료로 하는 면에 있어서, 기능성 성분이 포함되도록 하여 관능성과 기능성이 우수한 기능성 성분이 포함된 면을 제공할 수 있다.
본 발명의 기능성 성분이 포함된 면은 쌀가루를 주재료로 하는 면에 있어서, 누에, 뽕잎, 산마, 쌀눈, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯, 연자욱, 홍삼, 인삼, 식이섬유, 계피, 무, 순무, 양파, 마늘, 두릅, 둥글래순, 달맞이꽃순, 산뽕순, 삼백초, 칡순, 두충잎, 오가피, 달개비, 산죽, 화살나무, 돼지감자, 산삼, 각시둘굴래, 토사자, 담쟁이덩굴, 함초, 백선피, 하늘타리뿌리, 까치콩, 스쿠알렌, 초란, 복분자가지, 복분자뿌리, 스피룰리나, 클로렐라, 맥주효모, 좁쌀, 현미, 보리, 율무, 알팔파, 미나리, 감자 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 포함할 수 있다.
상기에서 식이섬유의 일예로서 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질(pectic substances), 카이토산, 치커리 식이섬유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 초란은 용기에 감식초, 및/또는 현미식초 등의 천연식초 250ml을 넣고 계란 한 개를 상기 천연식초가 함유된 용기에 넣은 다음 마개를 꼭 막아서 5∼10℃의 서늘한 곳에 9∼11일 동안 놓아두어 계란 껍질이 흐물흐물해 질 때 얻은 것이다.
상기에서 맥주효모는 보리와 호프를 혼합하여 물로 끓인 후 여과시켜 잔유물을 버리고 그 액에다 효모의 종자균을 넣어 번식시킨 다음에 다시 여과시킬 때 얻은 여과 잔유물을 건조시킨 것이다.
본 발명의 기능성 성분이 포함된 면에 있어서, 기능성 성분은 면의 주재료인 쌀가루 중량 대비 5∼10％ 포함될 수 있다.
삭제
본 발명은 기능성 성분이 포함된 면의 제조방법을 포함한다.
본 발명의 기능성 성분이 포함된 면의 제조방법은 쌀가루를 주재료로 하는 면의 제조에 있어서, 쌀가루에 기능성 성분을 첨가하여 쌀가루 반죽물을 얻는 단계를 포함하도록 하여 관능성과 기능성이 우수한 기능성 성분이 포함된 면을 제조할 수 있다.
본 발명의 기능성 성분이 포함된 면의 제조방법은 쌀가루를 주재료로 하는 면의 제조에 있어서, 쌀가루에 기능성 성분을 첨가하고 혼합한 후 숙성시키고, 상기 숙성된 혼합물에 정제수를 첨가하고 1차 반죽을 한 후 증숙한 다음 2차 반죽을 하여 쌀가루 반죽물을 얻고, 상기 쌀가루 반죽물을 압출 및 냉각하여 면대를 제조한 다음 상기 면대를 일정한 길이로 절단하여 면을 제조하는 단계를 포함하도록 하여 기능성 성분이 포함된 면을 제조할 수 있다.
본 발명의 기능성 성분이 포함된 면의 제조방법은 쌀가루를 주재료로 하는 면에 있어서, 쌀가루에 누에, 뽕잎, 산마, 쌀눈, 동충하초, 차가버섯, 상황버섯, 연자욱, 홍삼, 인삼, 식이섬유, 계피, 무, 순무, 양파, 마늘, 두릅, 둥글래순, 달맞이꽃순, 산뽕순, 삼백초, 칡순, 두충잎, 오가피, 달개비, 산죽, 화살나무, 돼지감자, 산삼, 각시둘굴래, 토사자, 담쟁이덩굴, 함초, 백선피, 하늘타리뿌리, 까치콩, 스쿠알렌, 초란, 복분자가지, 복분자뿌리, 스피룰리나, 클로렐라, 맥주효모, 좁쌀, 현미, 보리, 율무, 알팔파, 미나리, 감자 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 첨가하고 혼합한 후 숙성시키고, 상기 숙성된 혼합물에 정제수를 첨가하고 1차 반죽을 한 후 증숙한 다음 2차 반죽을 하여 쌀가루 반죽물을 얻고, 상기 쌀가루 반죽물을 압출 및 냉각하여 면대를 제조한 다음 상기 면대를 일정한 길이로 절단하여 면을 제조하는 단계를 포함하도록 하여 기능성 성분이 포함된 면을 제조할 수 있다.
상기에서 식이섬유의 일예로서 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 펙틴질(pectic substances), 카이토산, 치커리 식이섬유 중에서 선택된 어느 하나 이상을 사용할 수 있다.
상기에서 초란은 용기에 감식초, 및/또는 현미식초 등의 천연식초 250㎖을 넣고 계란 한 개를 상기 천연식초가 함유된 용기에 넣은 다음 마개를 꼭 막아서 5∼10℃의 서늘한 곳에 9∼11일 동안 놓아두어 계란 껍질이 흐물흐물해 질 때 얻은 것이다.
상기에서 맥주효모는 보리와 호프를 혼합하여 물로 끓인 후 여과시켜 잔유물을 버리고 그 액에다 효모의 종자균을 넣어 번식시킨 다음에 다시 여과시킬 때 얻은 여과 잔유물을 건조시킨 것이다.
상기에서 숙성은 5∼15℃에서 20∼24시간 동안 실시할 수 있다.
상기에서 정제수는 쌀가루 중량 대비 20∼40％를 첨가하고 1차 반죽할 수 있 다.
상기에서 증숙은 120∼140℃에서 20∼40분 동안 실시할 수 있다.
상기에서 냉각은 -30℃∼-20℃에서 실시할 수 있다.
상기에서 면대는 10∼40cm의 길이로 절단할 수 있다.
본 발명의 기능성 성분이 포함된 면의 제조시 기능성 성분은 분말 형태의 것을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 수세하고 물기를 제거하기 위해 건조한 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말화한 기능성 성분 분말을 사용할 수 있다.
상기에서 기능성 성분은 수세하고 물기를 제거하기 위해 건조한 다음 열수에 서 추출하여 얻은 추출물을 분무 건조하여 분말화한 기능성 성분 분말을 사용할 수 있다. 일예로 기능성 성분 중량 대비 2∼5배의 정제수에 기능성 성분을 첨가하고 80∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％, 바람직하게는 10∼30％가 되도록 추출하여 기능성 성분 추출물을 얻은 후 이를 분무 건조하여 기능성 성분 분말을 얻은 것을 사용할 수 있다.
본 발명의 기능성 성분이 포함된 면에 있어서, 기능성 성분은 면의 주재료인 쌀가루 중량 대비 5∼10％ 포함될 수 있다.
삭제
본 발명의 기능성 성분이 포함된 면 및 이의 제조시 다양한 조건에 의해 실시한바, 본 발명의 목적에 부합하는 기능성 성분이 포함된 면 및 이를 제조하기 위해서는 상기에서 언급한 조건에 의해 실시하는 것이 좋다.
본 발명은 상기에서 언급한 기능성 성분이 포함된 면 및/또는 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 기능성 성분이 포함된 면을 국수, 우동, 자장, 짬뽕, 스파게티, 라면 중에서 선택된 어느 하나 이상의 면으로 사용할 수 있다.
본 발명은 본 발명은 상기에서 언급한 기능성 성분이 포함된 면 및/또는 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 기능성 성분이 포함된 면을 함유하는 국수를 포함한다.
본 발명은 본 발명은 상기에서 언급한 기능성 성분이 포함된 면 및/또는 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 기능성 성분이 포함된 면을 함유하는 우동을 포함한다.
본 발명은 본 발명은 상기에서 언급한 기능성 성분이 포함된 면 및/또는 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 기능성 성분이 포함된 면을 함유하는 자장을 포함한다.
본 발명은 본 발명은 상기에서 언급한 기능성 성분이 포함된 면 및/또는 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 기능성 성분이 포함된 면을 함유하는 짬뽕을 포함한다.
본 발명은 본 발명은 상기에서 언급한 기능성 성분이 포함된 면 및/또는 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 기능성 성분이 포함된 면을 함유하는 스파게티를 포함한다.
본 발명은 본 발명은 상기에서 언급한 기능성 성분이 포함된 면 및/또는 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 기능성 성분이 포함된 면을 함유하는 라면을 포함한다.
이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.
<실시예 1>
도 1과 같은 제조공정도를 이용하여 국수용 면을 제조하였다.
쌀가루에 기능성 성분으로서 누에, 뽕잎, 산마를 첨가하여 혼합하고 상기 혼합물을 10℃에서 24시간 동안 숙성하였였다.
숙성시킨 상기 혼합물에 정제수를 첨가하고 호바트 믹서기에서 1차 반죽을 한 후 상기 1차 반죽물을 130℃에서 30분 동안 증숙하고, 증숙이 끝난 후 2차 반죽을 실시하여 누에, 뽕잎, 산마가 포함된 쌀가루 반죽물을 얻었다.
상기의 쌀가루 반죽물을 압출기에서 압출하여 면대를 제조한 다음 이 면대를 -20℃에서 급냉한 다음 30cm 길이로 절단하여 면 형태로 가공함으로써 기능성 성분인 누에, 뽕잎, 산마가 포함된 국수용 면(쌀면)을 제조하였다.
상기에서 쌀가루는 쌀을 세척 후 물에 4시간 동안 침지하고 40℃의 열풍으로 건조하여 쌀 표면의 물기를 제거하고, 분쇄기에서 분쇄하여 얻은 것을 사용하였다.
상기에서 기능성 성분인 누에, 뽕잎, 산마는 분쇄기로 분쇄하여 분말화한 분말을 사용하였으며, 이때 누에는 쌀가루 중량 대비 4％를 사용하였고, 뽕잎은 쌀가루 중량 대비 3％ 사용하였고, 산마는 쌀가루 중량 대비 3％ 사용하였다.
상기에서 정제수는 쌀가루 중량 대비 25％를 사용하였다.
<실시예 2>
누에 대신 쌀눈, 뽕잎 대신 동충하초, 산마 대신 연자욱을 각각 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수용 면을 제조하였다.
<실시예 3>
누에 대신 홍삼, 뽕잎 대신 치커리 식이섬유, 산마 대신 계피를 각각 사용하는 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 국수용 면을 제조하였다.
<시험예>
상기 실시예 1 내지 실시예 3에서 제조한 국수용 면과 대조구로서 누에, 뽕잎, 산마를 사용하지 않고 실시예 1의 방법으로 제조한 국수용 면에 대해 맛, 향, 씹힘감, 전체적인 기호도와 관능검사를 실시하고 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다.
상기에서 관능검사는 식품관련 분야에서 3년 이상 종사한 관능검사 요원 20 인(남여 각각 10명)으로 하여 5점 척도법으로 측정하였다.
표 1. 실시예 및 대조구의 관능검사
항목 맛* 향 씹힘감 전체적인 기호도
실시예 1 3.6 3.4 4.2 4.2
실시예 2 3.5 3.3 4.1 4.1
실시예 3 3.4 3.3 4.1 4.0
대조구 3.2 3.2 3.2 3.7
* 표 1에서 맛, 향, 전체적인 기호도는 관능검사 요원들의 점수 총합을 관능검사 요원수로 나눈 후 소수 둘째자리에서 반올림한 값이다.
* 5점 : 매우 우수, 4점 : 우수, 3점 : 보통, 2점 : 나쁨, 1점 : 매우 나쁨
상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
상기 시험예의 결과에서처럼 본 발명의 기능성 성분이 포함된 면은 대조구의 면과 비교시 동등 수준 이상의 관능성을 지니고 있어 관능성이 우수함을 알 수 있다.
특히 본 발명의 기능성 성분이 포함된 면은 제조시 1차 반죽을 한 후 증숙을 하고 다시 2차 반죽을 하여 얻은 반죽물을 압출하여 얻기 때문에 종래 압출 후 증숙 또는 열처리하는 면에 비해 씹힘감 및/또는 쫄깃한 질감이 우수하다.
삭제
삭제
본 발명의 기능성 성분이 포함된 면은 주식으로 사용하는 쌀의 용도 이외에도 쌀의 다른 소비처를 제공하여 쌀 재배 농가의 수입 증가에도 기여할 수 있다.

Claims (4)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 쌀가루를 주재료로 하는 면의 제조에 있어서,
    쌀가루에 누에, 뽕잎, 산마, 동충하초, 연자욱, 홍삼, 인삼, 식이섬유, 계피, 무, 순무, 양파, 마늘, 두릅, 둥글래순, 달맞이꽃순, 산뽕순, 삼백초, 칡순, 두충잎, 오가피, 달개비, 산죽, 화살나무, 산삼, 토사자, 담쟁이덩굴, 함초, 백선피, 하늘타리뿌리, 스쿠알렌, 초란, 복분자가지, 복분자뿌리, 스피룰리나, 클로렐라, 맥주효모, 율무, 알팔파, 미나리 중에서 선택된 어느 하나 이상의 기능성 성분을 쌀가루 중량 대비 5∼10％를 첨가하고 혼합한 후 5∼15℃에서 20∼24시간 동안 숙성시키는 단계;
    상기 숙성된 혼합물에 정제수를 쌀가루 중량 대비 20∼40％ 첨가하고 1차 반죽을 한 후 120∼140℃에서 20∼40분 동안 증숙한 다음 2차 반죽을 하여 쌀가루 반죽물을 얻는 단계; 및
    상기 쌀가루 반죽물을 압출 및 냉각하여 얻은 면대를 절단하는 단계를 포함하는 기능성 성분이 포함된 면의 제조방법.
    상기에서 기능성 성분은 기능성 성분을 수세하고 물기를 제거하기 위해 건조한 다음 분쇄기로 분쇄하여 분말화한 기능성 성분 분말이거나 또는 기능성 성분 중량 대비 2∼5배의 정제수에 기능성 성분을 첨가하고 80∼120℃에서 최초 정제수의 부피 대비 10∼50％가 되도록 추출하여 기능성 성분 추출물을 얻은 후 이를 분무 건조하여 얻은 기능성 성분 분말이다.
  4. 삭제
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