KR101227151B1 - 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품에 관한 것으로서, 본 발명에 따라, 주요 원료로서 밀가루 대신 쌀가루를 포함하면서도 보습력이 좋아 쉽게 마르거나 찢어지지 않으며, 식감이 쫄깃하여 기존의 쌀 가공 식품이 가지고 있던 문제점을 극복할 수 있어 새로운 식감과 우수한 물성이 확보된 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용한 쌀 가공 식품을 제조할 수 있다.
Description
본 발명은 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품에 관한 것으로서, 상세하게는 식감과 물성이 현저히 개선된 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품에 관한 것이다.
종래의 국수, 소면, 라면 등의 면류를 비롯하여 만두, 수제비 등의 제품은 주 원료로 밀가루를 이용하여 제조되어 왔다. 이 중에서 만두는 밀가루나 메밀가루 반죽으로 껍질을 만들어 고기, 두부, 김치 등으로 버무린 소를 피에 넣고 찌거나 튀긴 음식으로, 일반적으로 만두피는 주 원료인 밀가루에 소금 달걀 등을 혼합 한 후 물을 넣어가며 반죽한 다음 밀대로 밀어 적절한 두께의 원형 상으로 형성하여 제조된다.
그러나, 상기와 같이 주 원료를 밀가루로 하여 제조되는 제품은 섭취시 소화가 잘 되지 않고, 또한 면발 또는 만두피 등이 비교적 단시간 내에 굳어지게 됨으로써 특히 만두 제조시에 만두피가 터지거나 처짐이 발생함은 물론, 만두 속의 절임현상이 발생하여 시식감이 떨어지는 문제점이 있었다.
최근 국내 쌀 수요가 계속 감소하고 있는 상황에서 연간 20여 만 톤에 달하는 잉여 쌀을 해소하기 위한 방법으로 ‘쌀 가공식품’이 대안으로 제시되고 있고, 쌀을 원료로 하는 각종 가공식품은 우리 체질에 잘 맞아 건강식품으로, 밀가루 제품을 대체할 수 있을 것으로 기대된다.
이처럼, 쌀을 이용한 가공식품에 대한 요구는 지속적으로 증가하고 있으나, 쌀 가공식품에 대한 연구는 여전히 미미한 실정이다. 특히 만두의 제조에 있어서, 현재의 기술 수준으로는 밀가루를 전혀 포함하지 않고 쌀만을 사용하여 만두를 제조할 경우, 만두피가 쉽게 건조되고 갈라지며, 노화가 쉽게 진행되어 만두피가 냉동 중 깨지는 등 밀가루를 대체할 수 있는 수준의 물성 확보에 대한 문제를 해결하지 못하고, 압연하여 얇게 면대를 형성하여 만두피를 제조하는 것이 불가하여 상업적으로 만두 성형하는 것에 어려움이 있으므로 현실적으로 이와 같은 쌀만두피 등을 비롯한 쌀 가공품을 대량 상품화하기에는 어려운 실정이다.
이에 본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 밀가루가 아닌 쌀가루를 주요 원료로 포함하는 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.
국수, 라면 등을 비롯한 각종 면류, 수제비 또는 만두 등과 같은 식품의 제조에 있어서, 기존에 주요 원료로 사용되었던 밀가루를 대신하여 쌀가루만을 이용하여 상기 식품들을 제조하기 위하여 본 발명자들이 연구한 결과, 쌀가루를 글루텐, 전분 및 당알코올과 함께 포함함으로써 기존에 쌀이 가지고 있던 문제점인 점착성 부족으로 인한 건조와 갈라짐 현상, 급속한 노화 등의 문제를 해결할 수 있는 등 우수한 물성이 확보되어 밀가루를 대체 가능한 쌀 반죽 조성물, 나아가 이를 이용한 쌀 가공 식품을 제조할 수 있음을 확인하여 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 일 구현예는 쌀가루, 글루텐, 전분 및 당알콜을 포함하는 쌀 반죽 조성물을 제공한다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 쌀 반죽 조성물을 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품을 제공한다.
본 발명의 또 다른 일 구현예는 상기 쌀 반죽 조성물을 반죽하는 단계; 및 상기 반죽단계를 통하여 제조된 반죽을 압연 또는 압출하여 면대를 제조하는 단계를 포함하는 쌀 가공 식품 제조방법을 제공한다.
이하 본 발명을 보다 상세히 설명하기로 한다.
본 발명에 있어서, “쌀 반죽 조성물”이란 기존의 밀가루를 주요 원료로 하여 제조되는 밀가루 반죽 조성물을 대체하여 쌀가루를 주요 원료로 하여 각종 면류 및 수제비 또는 만두 등을 제조하기 위한 반죽 조성물을 의미한다.
본 발명의 일 구현예는 쌀가루, 글루텐, 전분 및 당알콜을 포함하는 쌀 반죽 조성물을 제공한다.
상기 쌀 반죽 조성물은 제조되는 제품의 특성에 따라 적절히 함량을 조절할 수 있음은 물론이나, 바람직하게는 상기 쌀 반죽 조성물은 쌀가루와 상기 쌀가루 50 내지 90 중량부를 기준으로, 글루텐 1 내지 15 중량부, 전분 1 내지 30 중량부 및 당알콜 0.1 내지 10 중량부를 포함할 수 있다. 더욱 바람직하게는 쌀가루 60 내지 80 중량부를 기준으로, 글루텐 1 내지 10 중량부, 전분 1 내지 20 중량부 및 당알콜 2.5 내지 5 중량부를 포함할 수 있다.
상기 쌀가루는 맵쌀, 찹쌀, 맵쌀 싸래기, 찹쌀 싸래기쌀 등의 다양한 종류의 쌀을 분쇄하여 분말화한 것을 의미하며 이에 제한되지 않으나, 바람직하게는 건식 분쇄 또는 습식 분쇄된 쌀가루를 사용할 수 있다.
또한 바람직하게는, 상기 건식 분쇄된 쌀가루 또는 습식 분쇄된 쌀가루와, 알파쌀가루(또는 팽화미)를 함께 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 건식 분쇄 또는 습식 분쇄 방법은 특별히 제한되지 않고 공지의 방법을 이용하여 이루어질 수 있으며, 팽화 및 알파화 또한 공지의 방법으로 이루어질 수 있다.
상기 쌀가루가 건식 분쇄된 쌀가루일 경우 상기 쌀가루는 바람직하게는 상기 쌀 반죽 조성물 전체 중량에 대하여 50 내지 90 중량부, 더욱 바람직하게는 70 내지 80 중량부로 포함할 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우, 섭취시에 소화가 어렵고 식감이 떨어지는 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우 가공시, 구체적으로 롤러에서 면대 형성시 면대가 찢어지거나, 만두 성형 시 면피가 찢어지는 문제점이 있어 바람직하지 않다.
보다 바람직하게는 습식 분쇄하여 건조된 쌀가루를 사용할 수 있다. 습식 분쇄된 쌀가루는 수분 흡수력이 우수하여 압연기에서 성형시 면대가 찢어지거나 반죽이 롤러에 늘러 붙는 현상을 방지할 수 있다.
상기 습식 분쇄된 건조 쌀가루는 바람직하게는 상기 쌀 반죽 조성물 전체 중량에 대하여 50 내지 90 중량부, 더욱 바람직하게는 70 내지 80 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우 식감이 좋지 않은 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우, 면대 형성 시 면대가 찢어지거나, 만두 성형시 면피가 찢어지는 문제점이 있어 바람직하지 않다.
알파쌀가루(또는 팽화미)는 알파화 즉, 호화시켜 건조한 쌀가루를 의미하며 바람직하게는 상기 쌀 반죽 조성물 전체 중량에 대하여 5 내지 15 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만으로 포함될 경우 압연시 면대 형성이 잘 되지 않아 면대 또는 면피 형성이 어려운 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우 압연시 반죽이 롤러에 늘러 붙어 면대 또는 면피의 형성이 어려운 문제점이 있어 바람직하지 않다.
바람직하게는 상기 쌀가루는 습식 분쇄된 건조 쌀가루 및 알파쌀가루의 혼합물이 될 수 있으며, 보다 바람직하게는 상기 혼합물은 상기 쌀가루 전체 중량에 대하여 습식 분쇄된 건조 쌀가루 60 내지 70 중량부 및 알파 쌀가루(또는 팽화미) 5 내지 15 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
상기 글루텐은 예컨대 보리, 밀, 옥수수 및 감자 등과 같은 곡류에 존재하는 불용성 단백질로서 몇 가지 단백질이 혼합된 상태로 존재한다. 이와 같은 글루텐을 본 발명의 쌀 반죽 조성물에 포함함으로써 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품에 점착성을 부여할 수 있게 된다.
상기 글루텐은 바람직하게는 보리, 밀, 옥수수 및 감자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로부터 추출된 것일 수 있으며, 바람직하게는, 쌀가루 50 내지 90 중량부를 기준으로, 1 내지 15 중량부, 더욱 바람직하게는 1 내지 10 중량부로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만일 경우, 점착성이 부족하여 면대 또는 면피의 형성이 어렵고 잘 찢어져 만두 성형이 어려운 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과할 경우, 점착성 과다로 인하여 식감이 질겨지고 면대 또는 면피의 색상이 어두워지는 문제점이 있어 바람직하지 않다.
상기 전분은 특별히 제한되지 않고 일반전분, 알파전분 또는 상기 일반전분이나 알파전분에 변성을 가한 변성전분, 또는 이들의 혼합물 등을 모두 사용할 수 있다.
상기 일반전분 또는 알파전분은 예컨대, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분 등의 일반전분 또는 이들의 알파전분 즉, 옥수수 알파전분, 찰옥수수 알파전분, 타피오카 알파전분, 감자 알파전분. 고구마 알파전분 및 밀 알파전분 등으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 전분으로 일반전분을 사용할 경우에는 바람직하게는 상기 전분을, 쌀가루 50 내지 90 중량부를 기준으로, 1 내지 30 중량부, 더욱 바람직하게는 1 내지 20 중량부로 포함할 수 있다. 상기 범위 미만일 경우, 면 또는 면피의 쫄깃한 식감이 저하되는 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과할 경우, 면대 또는 면피의 형성시 면대 또는 면피가 찢어지는 문제점이 있어 바람직하지 않다.
알파전분, 또는 일반전분이나 알파전분의 변성전분을 사용할 경우에는 바람직하게는, 쌀가루 50 내지 90 중량부를 기준으로, 1 내지 20 중량부, 더욱 바람직하게는 1 내지 10 중량부로 포함할 수 있다. 상기 범위에 미달할 경우 면대 또는 면피의 형성이 어렵고 잘 찢어지는 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함될 경우, 반죽의 점착성이 지나치게 커져 면대 압연시에 롤러에 반죽이 달라 붙어 면대 또는 면피의 형성이 어려운 문제점이 있으므로 바람직하지 않다.
상기 변성은 상기 일반전분 또는 알파전분에 소량의 화학물질을 처리하여 전분의 하이드록시기와 반응물질 사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는 이를 호화한 것을 의미한다.
상세하게는 상기 변성은 산화, 에스테르, 에테르, 초산가교, 히드록시프로필 가교, 그라프트 또는 효소처리에 의한 것이 될 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
또한 바람직하게는 상기 전분은 변성전분 및 변성 알파전분의 혼합물이 될 수 있으며, 더욱 바람직하게는, 쌀가루 50 내지 90 중량부를 기준으로, 변성전분 1 내지 10 중량부 및 변성알파전분 1 내지 10 중량부의 혼합물이 될 수 있다.
상기 당알콜은 바람직하게는 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상이 될 수 있다.
바람직하게는 상기 당알콜은, 쌀가루 50 내지 90 중량부를 기준으로, 0.1 내지 10 중량부, 더욱 바람직하게는 2.5 내지 5 중량부로 포함할 수 있다. 상기 범위 미만일 경우, 면대 또는 면피가 쉽게 건조되어 갈라지는 문제점이 있으며, 상기 범위를 초과하여 포함할 경우 점착성이 지나치게 커져 면대 압연시 반죽이 롤러에 달라 붙어 면대 형성이 어려운 문제점이 있어 바람직하지 않다.
상기 쌀 반죽 조성물은 가공하여 식품으로 제조하기 위해 일반적으로 사용되는 부가적인 물질들을 더 포함할 수 있으며, 예컨대 유화유지, 소금 및 정제수를 더 포함할 수 있다.
바람직하게는 상기 쌀 반죽 조성물은, 쌀가루 50 내지 90 중량부를 기준으로, 유화유지 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 3 중량부 및 정제수 30 내지 40 중량부를 추가로 포함할 수 있다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 쌀 반죽 조성물을 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품을 제공한다.
상기 쌀 가공 식품은 예컨대 국수, 칼국수, 생면, 소면, 당면, 파스타, 라면, 짜장면, 만두피 또는 수제비 등이 될 수 있으나 이에 제한되지 않는다.
본 발명의 또 다른 일 구현예는 상기 쌀 반죽 조성물을 반죽하는 단계; 및 상기 반죽단계를 통하여 제조된 반죽을 압연 또는 압출하여 면대 또는 면발을 제조하는 단계를 포함하는 쌀 가공 식품 제조방법을 제공한다.
상기 반죽 단계는 손으로 직접 반죽하거나 또는 반죽기 등의 기계를 사용하여 수행할 수 있으며, 제조하고자 하는 식품의 종류를 고려하여 각 재료들을 적절하게 배합하여 반죽할 수 있음은 물론이나, 바람직하게는 상술한 본 발명의 쌀 반죽 조성물의 바람직한 함량으로 배합하여 반죽을 수행할 수 있다.
상기 압연은 공지의 방법을 통하여 이루어질 수 있음은 물론이나, 바람직하게는 롤러 압연방법으로 이루어질 수 있다.
상세하게는 상기 롤러 압연방법은 예컨대, 만두피를 제조할 경우, 우선 반죽을 반죽기 또는 진공반죽기 등을 이용하여 만두 반죽으로 제조한 후, 롤러 압연기를 5mm 두께부터 압연을 하여 점차적으로 롤러 간격을 줄여 최종 면대의 두께를 0.9~0.8mm가 되도록 연속해서 면대를 압연하는 방식이 될 수 있다.
상기 압출은 또한 공지의 방법을 통하여 이루어질 수 있으며 예컨대, 쌀 가공 식품이 국수 등의 면류인 경우 램압출기(ram extruder), 이중 나선 압출기(double screw extruder), 단일 나선 압출기(single screw extruder)를 사용할 수 있으며, 만두를 제조할 경우에는 만두 자동성형기를 사용하여 만두 반죽과 만두 속을 함께 제조할 수 있다.
이와 같은 본 발명의 쌀 가공 식품 제조방법을 통해 쌀을 주요 원료로 하는 다양한 식품들 예컨대 국수, 칼국수, 생면, 소면, 당면, 파스타, 라면, 짜장면, 만두피 또는 수제비 등을 제조할 수 있다.
본 발명에 따라, 주요 원료로서 밀가루 대신 쌀가루를 포함하면서도 보습력이 좋아 쉽게 마르거나 찢어지지 않으며, 식감이 쫄깃하여 기존의 쌀 가공 식품이 가지고 있던 문제점을 극복할 수 있어 새로운 식감과 우수한 물성이 확보된 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용한 쌀 가공 식품을 제조할 수 있다. 또한 본 발명의 쌀 반죽 조성물은 압연 또는 압출 방식의 연속 공정을 사용하여 다양한 쌀 가공 식품을 제조할 수 있으므로 산업적으로 대량 생산이 가능하다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.
제조예
1 내지 5.
쌀만두피
제조
1) 전분 특히, 변성전분 포함에 따른 효과, 2) 알파쌀가루를 습식 분쇄된 건조 쌀가루와 함께 포함할 경우의 효과, 및 3) 당알콜 포함에 따른 효과를 실험하기 위해, 하기 표 1에 나타낸 것과 같은 배합비로 총 중량이 500g이 되도록 각 재료를 준비하여 반죽기(수평반죽기, 현대종합기계)에 계량하여 넣고, 이 중 유화유지, 정제염 및 당알콜(비교예 1 및 2의 경우 불포함)은 따로 계량하여 정제수에 고르게 녹여 용액을 제조한 후 제조된 용액을 반죽기에 넣어 10분간 반죽하였다. 반죽이 완료된 쌀 반죽을 롤러압연기(롤러압연기, 현대종합기계)에 넣어 최종 두께가 0.8mm 가 되도록 순차적으로 압연하였다. 압연이 완료되어 제조된 면대를 지름 8cm의 원형 커터를 이용하여 동그란 모양의 쌀만두피를 제조하였다.
| 재료 | 제조예 1 | 제조예 2 | 제조예 3 | 제조예 4 | 제조예 5 |
| 습식 분쇄된 건조쌀가루 | 425.0 | 387.5 | 329.5 | 309.5 | 342.0 |
| 알파쌀가루 | _ | _ | 57.5 | 57.5 | 57.5 |
| 활성 밀글루텐 | 50 | 22.5 | 23.0 | 23.0 | 23.0 |
| 변성 알파전분 | _ | 32.5 | 32.5 | 32.5 | 32.5 |
| 변성전분 | _ | 32.5 | 32.5 | 32.5 | _ |
| 정제염 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 | 10.0 |
| 유화유지 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 | 15.0 |
| 정제수 | 175.0 | 175.0 | 175.0 | 175.0 | 175.0 |
| 당알콜 | _ | _ | _ | 20.0 | 20.0 |
(단위: g / 총 중량 500g)
상기 표 1에 기재된 각 재료의 입수처는 하기와 같다.
습식 분쇄된 건조 쌀가루: 햇방아 쌀가루 100, 태평양물산
알파쌀가루: 알파미, 삼창산업
활성 밀글루텐: Vital wheat gluten, 로케트
변성 알파전분: 썬크리미 H_찰옥수수 초산아디핀산 알파전분, 삼양제넥스
변성전분: 썬믹스 NS_타피오카 변성 조제 전분 (타피오카 초산전분 89%, 덱스트린 11%), 삼양제넥스
정제염: 정제소금, 한주소금
유화유지: 감미유-S, ㈜광일
당알콜: 폴리글리시톨시럽 S (폴리글리시톨시럽 류), 삼양제넥스
실험예
1. 전분, 특히 변성전분 포함에 따른 효과
전분, 특히 변성전분 포함에 따른 효과를 알아보기 위해 상기 제조예 1과 제조예 2의 배합비로 만두피를 제조해 본 결과, 제조예 1의 배합비로 만두피를 제조한 경우, 롤러 압연기로 압연 시 중간에 면대가 끊어지고 롤러에 달라 붙는 현상이 심하여 만두피 성형이 어려웠으나, 제조예 2의 경우 면대 형성이 잘 됨을 확인할 수 있었다. 다만, 최종적으로 0.8mm 두께로 압연하는 단계에서는 제조예 2의 경우에도 롤러에 면대가 달라 붙고 면대가 끊어지는 현상이 발생함을 확인하였다.
따라서, 제조예 1처럼 쌀가루 외에 활성 밀글루텐만을 포함할 경우에는 면대 형성조차 어려워 만두피는 물론이고 기타 다른 쌀 가공 식품의 제조 또한 어려움을 알 수 있었으며, 전분 특히 변성전분을 함께 포함할 경우에는 면대 형성은 잘 이루어졌으나 만두피 형성을 위한 최종 단계인 0.8mm 두께로 압연하는 단계에서 면대가 끊어져서 이처럼 얇게 압연해야 하는 만두피 제조를 위해서는 보다 물성을 개선할 필요가 있음을 알 수 있었다.
실험예
2.
알파쌀가루를
습식 분쇄된 건조 쌀가루와 함께 포함할 경우의 효과
쌀가루 외에 활성 밀글루텐과 전분뿐만 아니라, 알파쌀가루를 추가로 더 포함할 경우의 효과를 알아보기 위해 상기 제조예 3의 배합비로 만두피를 제조해 본 결과, 상기 제조예 2의 경우에는 상술한 바와 같이, 면대 형성은 잘 되었으나 최종적으로 0.8mm 두께로 압연하는 단계에서 롤러에 면대가 달라 붙고 면대가 끊어지는 현상이 발생하여 만두피 제조시에는 한계가 있었던 반면에, 제조예 3의 경우 면대 형성이 잘 될 뿐 아니라, 만두피 제조를 위한 최종 0.8mm 압연 단계까지 면대 형성이 가능하여 만두피 제조가 가능함을 알 수 있었다.
따라서, 습식 분쇄된 건조 쌀가루와 알파쌀가루를 함께 혼합하여 반죽할 경우, 점성 및 탄성 등의 물성이 보다 개선됨을 확인할 수 있었다. 다만 제조예 3의 경우 상술한 바와 같이 일단 만두피 제조는 가능하였지만 만두피가 금방 말라버려 만두 성형 중 찢어지는 현상이 발생함을 확인하였다.
따라서 제조예 3의 배합비를 갖는 반죽의 경우 만두피처럼 얇게 압연을 요하지 않는 다른 쌀 가공 식품의 제조에는 유용하게 사용될 수 있으나 만두피 제조를 위해서는 보다 물성을 개선할 필요가 있음을 알 수 있었다.
실험예
3.
당알콜
포함에 따른 효과
쌀가루 외에 활성 밀글루텐과 전분 및 알파쌀가루뿐만 아니라, 당알콜을 더 포함할 경우의 효과를 알아보기 위해 상기 제조예 4 및 제조예 5의 배합비로 만두피를 제조해 본 결과, 상기 제조예 3의 경우 상술한 바와 같이 만두피 제조는 가능하였으나 만두피가 금방 말라버려 만두 성형 중 찢어지는 현상이 발생하였던 반면, 제조예 4의 배합비로 만두피를 제조한 경우에는 롤러 압연기로 압연시 면대 형성이 잘 되었으며 최종적으로 0.8mm 두께로 압연하는 단계에 이르기까지 면대 형성이 가능하였고, 만두속을 넣어 만두를 성형시에도 찢어지는 현상이 없어 우수한 품질의 만두를 제조할 수 있었다.
또한 제조예 5의 경우에도 역시 면대 형성이 잘 되었으며 최종 0.8mm 압연 단계까지 면대 형성이 가능하였고, 만두속을 넣어 만두를 성형시에도 찢어지는 현상이 발생하지 않아 마찬가지로 우수한 품질의 만두를 제조할 수 있었다.
이와 같이, 당알콜을 더 포함할 경우 매우 얇은 두께로 압연을 요하는 만두피를 우수한 품질로 제조할 수 있어 만두피 외의 다양한 쌀 가공 식품에도 상기 조성을 갖는 반죽을 적용할 수 있을 것으로 기대된다.
실험예
4. 인장길이 및
인장강도
측정
보다 구체적으로 상기 표 1에 기재된 배합비로 제조된 반죽의 인장강도를 측정하기 위해, 상기 쌀만두피 제조예와 동일한 방법으로 제조하되, 압연 단계에서 면대의 두께를 2mm로 압연한 후, 면 형태로 절단하였다. 절단된 면대의 인장강도를 Texture analyzer(TA-XT2i Stable Micro Systems (UK))를 사용하여 측정하고 하기 표 2에 나타내었다.
| 인장길이 (mm) | 인장강도 (g) | |
| 제조예 1 | 22.5 | 18.6 |
| 제조예 2 | 34.3 | 21.2 |
| 제조예 3 | 41.2 | 23.4 |
| 제조예 4 | 51.6 | 28.1 |
| 제조예 5 | 50.7 | 27.5 |
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 쌀가루 외에 활성 밀글루텐을 포함하는 제조예 1의 반죽 조성물로 제조된 면대의 경우, 인장길이가 가장 짧고 인장강도가 가장 낮게 나타나 점성 및 탄성 등이 부족함을 알 수 있었으며, 전분 특히 변성전분을 더 포함하는 제조예 2의 반죽 조성물로 제조된 면대는 상기 제조예 1의 경우보다 인장길이가 약 12mm 정도 증가하여 물성이 보다 개선되었음을 확인할 수 있었다.
또한 알파쌀가루를 더 포함하는 제조예 3의 반죽 조성물은 제조예 2에 비해 약 7mm, 제조예 1에 비해서는 약 20mm 즉, 2배에 가까운 인장길이의 증가를 나타내어 알파쌀가루 포함에 따라 인장길이 및 인장강도가 보다 개선됨을 확인할 수 있었다.
당알콜을 더 포함하는 제조예 4 및 제조예 5의 반죽 조성물의 경우, 제조예 1 내지 3에 비해 현저히 개선된 물성을 나타내었다. 특히 제조예 4의 경우 가장 뛰어난 인장강도를 나타냈는데 구체적으로 인장길이와 관련하여서는 제조예 3에 비해 약 10mm, 제조예 1에 비해 약 29mm가 증가하여 약 2.3배에 달하는 증가를 나타냈으며, 인장강도에 있어서도 가장 높은 28.1(g)으로 측정되었다.
따라서 변성 알파전분과 변성전분을 함께 포함하거나, 또는 전분의 함량을 더 높일 경우에 인장길이 및 인장강도를 보다 향상시킬 수 있음을 알 수 있었다.
이와 같이, 본 발명의 쌀 반죽 조성물은 쌀가루와 글루텐, 전분 및 당알콜을 함께 포함함으로써 보습력과 점착성 및 탄성 등이 우수하여 쉽게 갈라지거나 찢어지지 않으므로 종래의 밀가루를 대체하여 쌀을 주원료로 한 만두피, 나아가 각종 면류, 수제비 등과 같은 다양한 쌀 가공식품을 제조하는데 유용하게 사용될 수 있음을 확인할 수 있었다.
실험예
5.
식감
측정
만두피 제조시의 식감을 측정하기 위하여 상기 제조예 1 내지 5 중 만두피의제조가 가능하였던 제조예 3 내지 5의 배합비로 제조된 만두피를 사용하여 만두를 제조하였다.
구체적으로, 두께를 0.8mm 로 압연한 만두피에 만두속을 넣어 만두를 성형한 후 100℃의 끓는 물에서 나오는 스팀을 이용하여 찜기에서 3분간 증숙하고, 증숙된 만두를 급속 냉동기(-40℃)에 넣어 2시간 동안 냉동하였다. 냉동된 만두를 포장하여 -18℃에 저장한 후, 저장되어 있던 냉동된 쌀만두를 100℃의 끓는 물에서 나오는 증기를 이용하여 10분간 증숙하여 최종적으로 제조된 쌀만두에 대해 묘사분석에 경험이 있고, 평소에 만두를 자주 접해 본 경험이 있는 10명의 관능 검사 요원(남성 7명, 여성 3명, 20대 후반 ~ 40대)이 만두피의 색상, 식감, 기호도를 평가한 결과를 하기 표 3에 나타내었다.
| 관능구분 | 제조예 3 | 제조예 4 | 제조예 5 |
| 색상 | 3 | 4 | 4 |
| 쫄깃한 식감 | 4 | 5 | 3 |
| 기호도 | 4 | 5 | 4 |
상기 표 3에서, 각 항목의 점수는 아주좋다 5점, 좋다 4점 보통 3점, 나쁘다 2점, 아주 나쁘다 1점으로 평가하여 나온 점수를 합산한 다음 산술 평균한 것이다.
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 당알콜을 포함하지 않은 제조예 3은 당알콜을 포함하는 제조예 4 및 제조예 5에 비해 색상 면에서 보다 낮게 측정되었으며, 다만 전분 중 변성알파전분만을 포함하고 있는 제조예 5와 달리 제조예 3의 경우 변성알파전분 외에도 변성전분을 함께 포함하고 있어 쫄깃한 식감면에서는 제조예 5보다 더 우수하게 측정되었다.
제조예 4의 경우, 색상, 식감 및 기호도가 모두 가장 우수한 것으로 나타나, 기능적 측면에서의 우수성뿐만 아니라 관능적 측면에서의 미감 또한 향상시킬 수 있음을 확인할 수 있었다.
제조예
6.
쌀생면의
제조
쌀생면을 제조하기 위하여, 상기 제조예 1 내지 5와 동일한 방법과 조성으로 배합하되 롤러 압연기로 압연시 면대 두께를 최종 3 mm 압연 단계까지 압연 후 커터로 잘라 쌀생면을 완성하였다.
제조예
7.
쌀수제비
제조
상기 제조예 1 내지 5와 동일한 방법으로 제조하되 정제수는 190.0g의 배합으로 하고 반죽시간은 5분으로 하여 쌀수제비용 반죽을 제조하고, 제조된 반죽을 적당한 크기로 손으로 떼어내어 쌀 수제비를 완성하였다.
Claims (15)
- 쌀가루와, 상기 쌀가루 50 내지 90 중량부를 기준으로, 글루텐 1 내지 15 중량부, 전분 1 내지 30 중량부 및 당알콜 0.1 내지 10 중량부를 포함하고,
상기 쌀가루는 쌀가루 전체 중량을 기준으로 습식 분쇄된 건조 쌀가루 60 내지 70 중량부 및 알파쌀가루 5 내지 15 중량부의 혼합물인 쌀 반죽 조성물.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 글루텐은 보리, 밀, 옥수수 및 감자로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상으로부터 추출된 것인 쌀 반죽 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 전분은 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 타피오카 전분, 감자 전분, 고구마 전분, 밀 전분 및 이들의 알파전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 쌀 반죽 조성물.
- 제7항에 있어서, 상기 전분은 산화, 에스테르, 에테르, 초산가교, 히드록시프로필 가교, 그라프트 또는 효소처리에 의해 변성된 변성전분인 쌀 반죽 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 전분은 전분 전체 중량을 기준으로 변성전분 1 내지 10 중량부 및 변성알파전분 1 내지 10 중량부의 혼합물인 쌀 반죽 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 당알콜은 말티톨, 솔비톨, 폴리글리시톨, 자일리톨, 만니톨, 팔라티니톨 및 락티톨로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 쌀 반죽 조성물.
- 제1항 및 제6항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 쌀가루 50 내지 90 중량부를 기준으로, 유화유지 1 내지 5 중량부, 소금 1 내지 3 중량부, 및 정제수 30 내지 40 중량부를 더 포함하는 쌀 반죽 조성물.
- 제1항 및 제6항 내지 제10항 중 어느 한 항의 쌀 반죽 조성물을 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품.
- 제12항에 있어서, 상기 쌀 가공 식품은 국수, 칼국수, 생면, 소면, 당면, 파스타, 라면, 짜장면, 만두피 또는 수제비인 쌀 가공 식품.
- 제1항 및 제6항 내지 제10항 중 어느 한 항의 쌀 반죽 조성물을 반죽하는 단계; 및
상기 반죽단계를 통하여 제조된 반죽을 압연 또는 압출하여 면대 또는 면발을 제조하는 단계를 포함하는 쌀 가공 식품 제조방법.
- 제14항에 있어서, 상기 쌀 가공 식품은 국수, 칼국수, 생면, 소면, 당면, 파스타, 라면, 짜장면, 만두피 또는 수제비인 쌀 가공 식품 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020100132777A KR101227151B1 (ko) | 2010-12-22 | 2010-12-22 | 쌀 반죽 조성물 및 이를 이용하여 제조되는 쌀 가공 식품 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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