KR20210027301A

KR20210027301A - 글루텐 프리 만두피 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20210027301A
Application number: KR1020210011373A
Authority: KR
Inventors: 변영미; 정공조; 정유진
Original assignee: 주식회사 영진식품
Priority date: 2020-02-11
Filing date: 2021-01-27
Publication date: 2021-03-10
Also published as: KR102358398B1

Abstract

본 발명은 만두피 총중량 대비 95 중량%의 쌀가루를 주재로 하고 상기 쌀가루는 멥쌀가루가 60~70 중량%, 필요시 찹쌀가루는 3.0~3.1 중량% 더 첨가하며 여기에 검류 및 기타 첨가제 없이 단지 변성전분 0.34~0.61 중량%와 MC 0.34 중량% 또는 MC와 HPMC 0.61 중량%의 증점제만을 첨가하여서 되는 글루텐 프리(gluten free) 곡물분말을 주재로 하는 신규한 만두피를 제공하는 뛰어난 효과가 있다.

Description

글루텐 프리 만두피 및 그 제조방법{A gluten free dumpling skin consisting of rice powder and preparation method thereof}

본 출원은 만두피 총중량대비 65%까지 사용할 수 있는 멥쌀가루를 주재로 하여 곡물가루를 95%까지 함유하는 만두피로서 검류 식용유지류, 당알콜 등 첨가물의 첨가없이 찹쌀가루와 찹쌀가루의 최소한의 변성전분과 증점제만을 첨가하여 이루어진 만두피 조성물과 이를 사용하여 제조되어 만두피가 터지지도 않고 소화력이 증진되며 기호성이 향상된 글루텐 프리 만두피 및 그 제조방법에 관한 것이다.

만두는 만두피에 고기와 야채가 혼합된 만두속을 넣어 봉한후 끓는 물이나 기름에 넣어 가열하거나 튀겨서 먹는 전통음식이다.

한편, 만두피는 밀가루에 소금을 첨가하고 물을 가수하여 반죽한 다음 유화용 유지, 당알콜, 전분 등의 첨가물을 물에 용해한 용해액을 혼합한 후 교반기에 투입하고 반죽(dough)하여 얻은 생지를 만두피 성형기에 투입하여 대량제조하거나 또는 손으로 수작업을 통하여 성형하고 있다. 최근 만두피 성형기는 다양하게 개발되어 있어 만두피만을 대량생산, 판매하고 있을뿐 아니라 가정에서도 반두피를 만들어 식용또는 판매하고 있다.

만두피는 밀가루 단백질 성분중 시스테인(cistein)이 첨가되는 물과 s-s결합하여 미세한 망상구조를 갖게 되는데 이 구조물질을 식품화학에서는 글루텐(gluten)이라 한다. 수화(水和)된 밀가루의 구조 단백질인 글루텐은 에탄올에 용해되는 저분자량의 글라이딘과 알칼리에만 녹는 보다 큰 분자량을 갖는 글루테닌 성분으로 구성되어 있는 망상구조 유기화합물이다. 밀가루가 다른 곡류분말 예컨대 쌀이나 보리 등의 분말보다 물을 가하여 반죽을 할 때 잘 반죽되고 잘 늘어나는 연신성과 신축성 즉 점성이 뛰어난 것은 글라이딘과 글루테닌이 물과 수화되면서 글루텐 망상 구조물이 물을 균일하게 잘 흡수하기 때문이다.

따라서 밀가루는 만두피용 반죽의 생지 또는 국수나 라면용 면대제조의 주재가되는 주요원료가 되어왔다.

그러나 글루텐은 일반적으로 소화장애요인이 많고 따라서 최근에는 곡물원료로서 풍부한 쌀가루나 보리가루를 사용하여 만두피나 면대소재로 활용하려는 연구개발이 진행되어 왔는데 이를 "글루텐프리(gluten free)"라 하여 밀가루를 사용하지 않는 식품의 연구개발이라고 부르고 있다.

만두피 제조관련 선행기술을 살펴보면, 국내 등록특허 제10-1038164호에는 쌀가루를 이용한 만두피 제조방법이 개시되어 있으나 소맥전분을 첨가하여 제조하는데 특징이 있고, 국내 등록특허 제10-1434115호에는 쌀가루로 제조되는 만두피가 개시되어 있는데 점도 및 탄성도를 재고하기 위해 건조중량으로 글루텐(gluten) 4.6%와 타피오카 전분 50%를 쌀가루 28~30%에 첨가한데 그 특징이 있다.

또 상기 특허와 달리 글루텐-프리 만두피 제조방법이 제10-1833851호에 개시되어 있는바 이는 백미가루 100 중량부에 대해 찹쌀가루 47~53, 옥수수분말 17~23, 현미분말 5~11, 수수분말 3~9, 기장분말 1~7, 흑미가루 0.9~1.5 중량부로 이루어진 혼합곡물 100중량부에 대하여 전분류 8.4~90 중량부, 검류 0.7~0.9 중량부로 구성되어 혼합곡물 53.5%, 전분 45.5%, 검류 1.0%로 구성되어 있다.

그러나, 지금까지 점성이 적은 멥쌀가루를 65%까지 포함하여 곡물가루를 95%까지 함유하는 곡물가루만을 주재로 하는 만두피 특히, 멥쌀가루 및 찹쌀가루와 변성전분과 증점제만으로 이루어진 만두피 및 이를 제조하는 방법은 어느 문헌에도 시도되거나 암시된 바가 없다.

1 : 특허 제1038164호 공개특허공보, 2 : 특허 제1434115호 등록특허공보, 3 : 특허 제1833851호 공개특허공보.

따라서, 본 발명은 멥쌀가루 최대 65 중량%를 만두피의 주재로 하고 여기에 변성전분 3.08~3.09 중량%, 증점제 0.34~0.61 중량%, 정제염 0.49 중량% 및 정제수 잔량으로 이루어진 만두피 조성물과 그 제조방법을 제공한다.

본 발명의 상기 목적은 쌀가루, 증점제, 변성전분, 소금 및 물로 이루어진 만두피 조성물에 있어서;

만두피 조성물 총중량 대비 멥쌀가루 64.83 중량%와 변성전분 3.09 중량%, MC 0.34 중량%의 증점제 0.61중량%, 정제염 0.49 중량% 및 잔량의 정제수로 이루어지고 글루텐 단백질이 함유된 밀가루, 일반전분, 검류, 식물성 유지 및 당류가 첨가되지 않은 것이 특징인 만두피 조성물에 의해 달성된다.

본 발명은 만두피 조성물 총중량 대비 멥쌀가루 61.58 중량%에 찹쌀가루 3.08 중량%가 첨가된 쌀가루 64.66 중량%, 변성전분 3.09 중량%, MC 0.34 중량%에 HPMC 0.49 중량%가 첨가된 증점제 0.61 중량%, 정제염 0.49 중량% 및 잔량의 정제수로 이루어지는 것이 특징인 만두피 조성물에 의해 달성된다.

또한 본 발명은 상기 조성물로 제조되어 만두피 조리후 경화 속도가 더디 진행되고 식후 소화력이 향상된 것이 특징이다.

본 발명은 만두피 총중량대비 95 중량%의 곡물가루를 주재로 하는 글루텐프리의 신규한 멥쌀가루 및/또는 찹쌀가루를 주재로 하는 만두피 조성물을 제공하는 효과가 있을 뿐만 아니라, 감자전분, 옥수수전분, 타피오카전분 등 일반 전분류는 일체 첨가하지 않고, 다만 변성 전분만을 3.0 ∼ 3.1 중량% 수치 범위 낮은 수준으로 첨가량을 최소화하여 일체의 검류, 유지 및 당알콜의 사용없이도 만두를 끓일때 터지지도 않고 만두의 식전의 풍미와 식후 소화력이 떨어지는 것을 방지하는 우수한 효과가 나타나고 기호성이 매우 증진된 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 만두피 제조공정을 나타낸 모식도이다.

본 발명에 따르면 만두피의 점도증대를 위하여 통상의 일반 전분류를 사용하지 않고 소화증진을 위해 오직 변성전분만을 최소한 3.0~3.1중량% 수치 범위로 사용하며 또한 증점제는 메틸셀룰로오스(MC) 또는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC) 중에서 MC 단독 또는 MC와 HPMC를 선택하여 일정비율 중량비로 배합, 사용하는 것이 특징이다.

상기 증점제의 첨가량은 MC 단독 사용의 경우 0.34 중량%, 혼합 사용의 경우 MC 0.12 중량%와 HPMC 0.49 중량%, 계 0.61 중량%가 가장 바람직하였다.

본 발명에 따르면, 글루텐프리 쌀가루를 사용하는 만두피 조성물에 있어서 가장 바람직하기는 멥쌀가루 61.58 중량%, 바람직하기는 최대 65 중량%이었으며, 찹쌀가루, 옥수수가루, 현미가루, 흑미가루, 기장분말, 수수분말 중에서 멥쌀가루와 혼합할 수 있는 곡분으로는 끈기 성분인 아밀로 펙틴이 100% 함유된 찹쌀가루가 가장 바람직하였고 그 배합량으로는 멥쌀가루 최대 61.58 중량%에 가장 바람직하기는 3.08 중량%, 바람직하기는 3.0 ∼ 3.1 중량% 첨가하는 것이었다.

본 발명의 멥쌀가루를 주재로 하는 만두피 조성물에 있어서 전분류를 사용함에 있어서는 일반전분류를 사용하면 식감이 증진되고 만두를 끓일때 만두피가 터지지 않는 장점은 있으나, 반대로 소화력이 현저히 저하된다는 단점이 있어서 이를 개선 향상하기 위해 하기 원료조성 표 1과 같이 멥쌀가루에 찹쌀가루와 변성전분을 3.0 ∼ 3.1 중량%를 각각 더 첨가하고 MC 또는 HPMC 중에서 선택되는 증점제를 가장 바람직하게는 단독사용하는 경우 0.43중량%, 혼합 사용하는 경우 각각 MC 0.12중량%와 HPMC 0.49중량% 합계 0.61 중량% 수치 범위에서 첨가하는 것이 가장 바람직하였다.

구분	원료성분	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
곡물	멥쌀가루	64.83	61.58	18.47	18.47
	찹쌀가루		3.08	9.23	9.23
	옥수수가루			7.24	3.69
	현미가루				3.55
	소계	64.83	64.66	34.94	34.94
전분류	변성전분	3.09	3.08
	감자전분				3.69
	옥수수전분				3.69
	타피오카전분			30.28	22.90
	알긴산			0.37	0.37
	소계	3.09	3.08	30.65	30.65
증점제	MC	0.34	0.12
	HPMC		0.49
	소계	0.34	0.61
검류	잔탄검			0.10	0.18
	구아검			0.18	0.10
	소계	0	0	0.28	0.28
첨가제	정제염	0.49	0.49	0.37	0.37
	정백당			2.96	2.96
	소프트펫 파우더			2.29	2.29
	정제수	잔량	잔량	잔량	잔량
	소계
총 계 (중량%)		100	100	100	100

[실시예 1 내지 2 및 비교예 1 내지 2]

본 발명 상기 [표 1]에 따라 멥쌀가루 및/또는 찹쌀가루를 혼합한 곡분의 함량이 만두피 조성물 총중량대비 멥싸가루 64.83 중량% 또는 멥쌀가루 61.58 중량%ㅇ6와K상기 조성비에 따라 하기 통상의 비교예 1 내지 2를 곡물가루 함량 34% 수준 참쌀가루 3.08 중량% 합께 64.66%를 포함하여 95 중량%를 사용하여 실시예 1 및 실시예 2에 따른 만두피를 제조하였다.

상기 조성비에 따라 하기 통상의 비교예 1 내지 2를 곡물가루 함량 34% 수준과 3종의 30% 수치 범위 수준으로 첨가하고 검류, 당류 및 기타 첨가제가 함유된 글루텐 프리 곡물가루 제품을 비교하기 위하여 통상의 방법으로 제조하였다.

본 발명에서는 곡류분말에다 상기 비교예 1 내지 2 제품과 달리 30 중량%의 전분 대신 증점제 0.3~0.6 중량%를 사용하였고 전분사용에 따라 첨가되는 정백당 및 소프트펫 powder도 전혀 첨가하지 않았다. 만두피의 품질검사를 위한 실험결과는 하기 [표 2] 및 [표 3]과 같다.

[실험예 1] 만두피의 품질검사

본 발명에 따라 제조된 (실시예 1 및 2 내지 비교예 1 및 2) 만두피의 품질(quality)은 Texture analyzer(TA-XT2: stable micro system co; UK)로 10회 반복후 평균값으로 계산하였다(냉동상태 만두피 1시간 해동된 것).

만두피 경도(hardness), 점착성(adhesiveness), 및 터짐성
측정항목	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
경도(kg)	3.65	3.69	3.71	3.64
점착성(kg·s)	-0.7	-0.7	-0.7	-0.6
터짐성(육안식별)	우수(없음)	우수(1%)	보통(5%)	보통(6%)
[주] prove type: P/20R, Test speed 1.0 mm/s, pre/post speed 1.5~5.0 mm/s, Trigger type auto: 5.0g

[실험예 2] 만두의 관능검사상기 본 발명 실시예 1 및 2 그리고 비교예 1 및 2에 따라 제조된 만두피로 만두속을 채우고 식감(쫄깃쫄깃한 맛), 조리후 딱딱하지는 경화도 및 외관에 대하여 남녁 각 5명씩 random sampling하여 각각 먹게하여 식감을 평가하게 하고 외관과 경화도(조리후 1시간후)를 평가하도록 5점 척도법으로 2번 반목하여 평균점수를 계산하여 하기 [표 3]과 같이 관능검사결과를 얻었다.

검사항목	실시예 1	실시예 2	비교예 1	비교예 2
식감	4.3	4.5	3.8	3.5
외관	4.2	4.4	3.5	3.4
경화도	4.5	4.4	4.0	4.1
전체기호도	4.5	4.5	3.7	3.4

본 발명에 따른 만두 제품, 특히 실시예 1 및 2 제품은 끈기 성분인 아밀로펙틴이 주성분인 인디카 종의 국내산 멥쌀 또는 이에 찹쌀가루를 주재로 하고 변성전분을 사용하여 식감, 외관 및 종합기호도에 있어서(식후 30분후 소화력) 기존 시중 제품(비교예 1 ∼ 비교예 2)보다 우수하고, 만두조리후 경화진행도 현저히 더디게 진행되었다.

Claims

쌀가루, 증점제, 변성전분, 소금 및 물로 이루어진 만두피 조성물에 있어서;
만두피 조성물 총중량 대비 멥쌀가루 64.83 중량%와 변성전분 3.09 중량%, MC 0.34 중량%의 증점제 0.61중량%, 정제염 0.49 중량% 및 잔량의 정제수로 이루어지고 글루텐 단백질이 함유된 밀가루, 일반전분, 검류, 식물성 유지 및 당류가 첨가되지 않은 것이 특징인 만두피 조성물.
만두피 조성물 총중량 대비 멥쌀가루 61.58 중량%에 찹쌀가루 3.08 중량%가 첨가된 쌀가루 64.66 중량%, 변성전분 3.09 중량%, MC 0.34 중량%에 HPMC 0.49 중량%가 첨가된 증점제 0.61 중량%, 정제염 0.49 중량% 및 잔량의 정제수로 이루어지는 것이 특징인 만두피 조성물.
제1항 또는 제2항의 조성물로 제조되어 만두피 조리후 경화 속도가 더디 진행되고 식후 소화력이 향상된 것이 특징인 만두피.