JPH06296467A - テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法 - Google Patents
テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法Info
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- JPH06296467A JPH06296467A JP6010444A JP1044494A JPH06296467A JP H06296467 A JPH06296467 A JP H06296467A JP 6010444 A JP6010444 A JP 6010444A JP 1044494 A JP1044494 A JP 1044494A JP H06296467 A JPH06296467 A JP H06296467A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 テクスチャーに優れ、また抗菌のための酸性
溶液処理によってもテクスチャーが低下しない、餃子お
よびワンタン等の皮類、麺類、パスタ類等の小麦粉製品
を提供する。 【構成】 アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコ
ースオキシダーゼを含有するか、若しくはアスペルギル
スニガーまたはアスペルギルスオリザエが産生する酵素
組成物を含有することを特徴とする餃子およびワンタン
等の皮類、麺類、パスタ類等の小麦粉製品。
溶液処理によってもテクスチャーが低下しない、餃子お
よびワンタン等の皮類、麺類、パスタ類等の小麦粉製品
を提供する。 【構成】 アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコ
ースオキシダーゼを含有するか、若しくはアスペルギル
スニガーまたはアスペルギルスオリザエが産生する酵素
組成物を含有することを特徴とする餃子およびワンタン
等の皮類、麺類、パスタ類等の小麦粉製品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、アミラーゼ、グルコア
ミラーゼおよびグルコースオキシダーゼ若しくはアスペ
ルギルスニガーまたはアスペルギルスオリザエが産生
し、成分中にアミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグル
コースオキシダーゼを含む酵素組成物を含有することを
特徴とするテクスチャーの改良された餃子、ワンタン等
の皮類、麺類およびパスタ類等の小麦粉製品に関するも
のである。
ミラーゼおよびグルコースオキシダーゼ若しくはアスペ
ルギルスニガーまたはアスペルギルスオリザエが産生
し、成分中にアミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグル
コースオキシダーゼを含む酵素組成物を含有することを
特徴とするテクスチャーの改良された餃子、ワンタン等
の皮類、麺類およびパスタ類等の小麦粉製品に関するも
のである。
【０００２】
【従来の技術】従来、うどん等の麺類や餃子等の皮類、
更にはスパゲッティ等のパスタ類等の小麦粉製品の製造
において、コシ等の品質改良を目的として、植物性タン
パク（大豆タンパク、グルテン）や乳タンパク、卵白な
どの動物性タンパク等の品質改良剤を加えていた。しか
しながら、これらの品質改良剤を加えると製品の歯ごた
え、弾力性は向上するが、それは単にかたさだけが勝っ
ているだけでしなやかさに欠け、テクスチャーが劣ると
いう欠点があった。
更にはスパゲッティ等のパスタ類等の小麦粉製品の製造
において、コシ等の品質改良を目的として、植物性タン
パク（大豆タンパク、グルテン）や乳タンパク、卵白な
どの動物性タンパク等の品質改良剤を加えていた。しか
しながら、これらの品質改良剤を加えると製品の歯ごた
え、弾力性は向上するが、それは単にかたさだけが勝っ
ているだけでしなやかさに欠け、テクスチャーが劣ると
いう欠点があった。
【０００３】また、茹で上げうどん等の茹で上げした麺
類製品は、抗菌処理のために酢酸等の酸性溶液で処理す
る必要がある。しかし、上記の品質改良剤を添加した製
品は、このような抗菌処理によって歯ごたえ、弾力性を
失ってしまうという欠点があった。さらに、従来の麺類
等の小麦粉製品は、茹ですぎると茹で崩れてしまう欠点
があった。
類製品は、抗菌処理のために酢酸等の酸性溶液で処理す
る必要がある。しかし、上記の品質改良剤を添加した製
品は、このような抗菌処理によって歯ごたえ、弾力性を
失ってしまうという欠点があった。さらに、従来の麺類
等の小麦粉製品は、茹ですぎると茹で崩れてしまう欠点
があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、しな
やかさとコシ等のテクスチャーが改良され、酸性溶液に
よる処理後もテクスチャーが低下せず、かつ茹ですぎて
も茹で崩れすることのない皮類、麺類、パスタ類等の小
麦粉製品を提供することにある。
やかさとコシ等のテクスチャーが改良され、酸性溶液に
よる処理後もテクスチャーが低下せず、かつ茹ですぎて
も茹で崩れすることのない皮類、麺類、パスタ類等の小
麦粉製品を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであり、アミラーゼ、グルコ
アミラーゼおよびグルコースオキシダーゼの３種類の酵
素を必須成分として含有するか、若しくはアスペルギル
スニガー（Aspergillus Niger）またはアスペルギルス
オリザエ（Aspergillus Oryzae）が産生し、成分中にア
ミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダ
ーゼを含む酵素組成物を含有することを特徴とする餃子
およびワンタン等の皮類、麺類、パスタ類等のテクスチ
ャー等の改良された小麦粉製品に関するものである。
決するためになされたものであり、アミラーゼ、グルコ
アミラーゼおよびグルコースオキシダーゼの３種類の酵
素を必須成分として含有するか、若しくはアスペルギル
スニガー（Aspergillus Niger）またはアスペルギルス
オリザエ（Aspergillus Oryzae）が産生し、成分中にア
ミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダ
ーゼを含む酵素組成物を含有することを特徴とする餃子
およびワンタン等の皮類、麺類、パスタ類等のテクスチ
ャー等の改良された小麦粉製品に関するものである。
【０００６】さらに、本発明は、小麦粉にアミラーゼ、
グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼ若しく
はアスペルギルスニガーまたはアスペルギルスオリザエ
が産生し、成分中にアミラーゼ、グルコアミラーゼおよ
びグルコースオキシダーゼを含む酵素組成物を添加する
ことを特徴とする餃子およびワンタン等の皮類、麺類、
パスタ類等の小麦粉製品の製造方法に関するものであ
る。
グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼ若しく
はアスペルギルスニガーまたはアスペルギルスオリザエ
が産生し、成分中にアミラーゼ、グルコアミラーゼおよ
びグルコースオキシダーゼを含む酵素組成物を添加する
ことを特徴とする餃子およびワンタン等の皮類、麺類、
パスタ類等の小麦粉製品の製造方法に関するものであ
る。
【０００７】本発明に用いられるアミラーゼは、デンプ
ン、グリコーゲンなどを加水分解する酵素であり、α−
アミラーゼ、β−アミラーゼのいずれでもよくアミラー
ゼの由来は特に限定されない。また、本発明においてア
ミラーゼとともに用いられるグルコアミラーゼ、グルコ
ースオキシダーゼの由来も特に限定されない。
ン、グリコーゲンなどを加水分解する酵素であり、α−
アミラーゼ、β−アミラーゼのいずれでもよくアミラー
ゼの由来は特に限定されない。また、本発明においてア
ミラーゼとともに用いられるグルコアミラーゼ、グルコ
ースオキシダーゼの由来も特に限定されない。
【０００８】本発明における酵素の配合率は、特に限定
されないが、小麦粉１００ｇに対し、アミラーゼを１〜
１００単位、グルコアミラーゼを０．１〜１０単位、グ
ルコースオキシダーゼを１〜２００単位で配合するのが
好ましい。
されないが、小麦粉１００ｇに対し、アミラーゼを１〜
１００単位、グルコアミラーゼを０．１〜１０単位、グ
ルコースオキシダーゼを１〜２００単位で配合するのが
好ましい。
【０００９】アミラーゼの添加量が１単位未満では充分
なテクスチャー改良効果が得られず、１００単位を超え
て配合してもテクスチャー改良効果は増大せず、コスト
増になり好ましくない。また、グルコアミラーゼの添加
量が０．１単位未満の場合も充分なテクスチャー改良効
果が得られず、１０単位を超えて配合してもテクスチャ
ーの改良効果は増大せず、コスト増になり好ましくな
い。さらに、グルコースオキシダーゼの添加量が１単位
未満の場合も充分なテクスチャー改良効果が得られず、
２００単位を超えて配合してもテクスチャー改良効果は
増大せず、コスト増になり好ましくない。本発明におけ
るアミラーゼ、グルコアミラーゼまたはグルコースオキ
シダーゼをそれぞれ単独で加えても所期のテクスチャー
改良効果はみられない。
なテクスチャー改良効果が得られず、１００単位を超え
て配合してもテクスチャー改良効果は増大せず、コスト
増になり好ましくない。また、グルコアミラーゼの添加
量が０．１単位未満の場合も充分なテクスチャー改良効
果が得られず、１０単位を超えて配合してもテクスチャ
ーの改良効果は増大せず、コスト増になり好ましくな
い。さらに、グルコースオキシダーゼの添加量が１単位
未満の場合も充分なテクスチャー改良効果が得られず、
２００単位を超えて配合してもテクスチャー改良効果は
増大せず、コスト増になり好ましくない。本発明におけ
るアミラーゼ、グルコアミラーゼまたはグルコースオキ
シダーゼをそれぞれ単独で加えても所期のテクスチャー
改良効果はみられない。
【００１０】本発明において、アミラーゼ、グルコアミ
ラーゼおよびグルコースオキシダーゼをそれぞれ単品で
添加するかわりに、アスペルギルスニガーまたはアスペ
ルギルスオリザエが産生し、成分中にアミラーゼ、グル
コアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを含む酵素
組成物を添加しても、小麦粉製品のテクスチャー改良効
果がある。
ラーゼおよびグルコースオキシダーゼをそれぞれ単品で
添加するかわりに、アスペルギルスニガーまたはアスペ
ルギルスオリザエが産生し、成分中にアミラーゼ、グル
コアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを含む酵素
組成物を添加しても、小麦粉製品のテクスチャー改良効
果がある。
【００１１】これらの酵素組成物を得るには、アスペル
ギルスニガーまたはアスペルギルスオリザエあるいはこ
れらの混合物を、例えばポテト・シュークロース アガ
ー、マルトエキストラクト アガー等の公知の培地で培
養し、得られた代謝物を公知の方法で分離精製すればよ
い。
ギルスニガーまたはアスペルギルスオリザエあるいはこ
れらの混合物を、例えばポテト・シュークロース アガ
ー、マルトエキストラクト アガー等の公知の培地で培
養し、得られた代謝物を公知の方法で分離精製すればよ
い。
【００１２】これらの酵素組成物は、当然のことながら
小麦粉に対するアミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグ
ルコースオキシダーゼの各酵素の配合率が、それぞれ上
述した範囲内の割合となるように添加するのが好まし
い。
小麦粉に対するアミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグ
ルコースオキシダーゼの各酵素の配合率が、それぞれ上
述した範囲内の割合となるように添加するのが好まし
い。
【００１３】本発明の小麦粉製品に用いられる小麦粉
は、目的とする製品に適したものであれば、薄力粉、中
力粉、強力粉更にはデュラムセモリナ粉を問わず用いる
ことができる。また、本発明の対象となる小麦粉製品と
は、例えば、餃子、ワンタン等の皮類、うどん、そうめ
ん、ひやむぎ、中華麺、焼きそば等の麺類、マカロニ、
スパゲッティ等のパスタ類である。
は、目的とする製品に適したものであれば、薄力粉、中
力粉、強力粉更にはデュラムセモリナ粉を問わず用いる
ことができる。また、本発明の対象となる小麦粉製品と
は、例えば、餃子、ワンタン等の皮類、うどん、そうめ
ん、ひやむぎ、中華麺、焼きそば等の麺類、マカロニ、
スパゲッティ等のパスタ類である。
【００１４】本発明の小麦粉製品を製造するには、常法
に従って製造すればよく、例えば原料の小麦粉に所定量
のアミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキ
シダーゼと食塩等の添加物を水と共に加え、十分混捏
し、皮や麺に成形すればよい。さらに、本発明の小麦粉
製品には、通常用いられている、保湿剤、着色剤、防腐
剤、増量剤等の添加剤をテクスチャーが損なわれない程
度に添加してもよい。
に従って製造すればよく、例えば原料の小麦粉に所定量
のアミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキ
シダーゼと食塩等の添加物を水と共に加え、十分混捏
し、皮や麺に成形すればよい。さらに、本発明の小麦粉
製品には、通常用いられている、保湿剤、着色剤、防腐
剤、増量剤等の添加剤をテクスチャーが損なわれない程
度に添加してもよい。
【００１５】
実施例１、比較例１〜３（うどんの場合） 中力粉１０００ｇに食塩３０ｇ、水３２０ｇを加えると
共に、α−アミラーゼ（酵素活性：１００単位／ｇ、以
下の実施例において同じ）、グルコアミラーゼ（酵素活
性：１０単位／ｇ、以下の実施例において同じ）、グル
コースオキシダーゼ（酵素活性：２００単位／ｇ、以下
の実施例において同じ）を表１に示すように所定量加
え、これらを混合機で２０分間混捏し、次いで麺帯形成
後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後
にＮｏ．１２の切り歯で麺線とし、うどんを調製した。
共に、α−アミラーゼ（酵素活性：１００単位／ｇ、以
下の実施例において同じ）、グルコアミラーゼ（酵素活
性：１０単位／ｇ、以下の実施例において同じ）、グル
コースオキシダーゼ（酵素活性：２００単位／ｇ、以下
の実施例において同じ）を表１に示すように所定量加
え、これらを混合機で２０分間混捏し、次いで麺帯形成
後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回行ない、最後
にＮｏ．１２の切り歯で麺線とし、うどんを調製した。
【００１６】次いで沸騰水中で、水分量が７４〜７５％
になるまで茹で上げを行なった。茹で上げたうどんのテ
クスチャーを測定するため、引張り試験における破断強
度と伸びにより物理的にコシの強さを測定し、さらに官
能評価におけるテクスチャーを比較した。その結果を表
１に示す。
になるまで茹で上げを行なった。茹で上げたうどんのテ
クスチャーを測定するため、引張り試験における破断強
度と伸びにより物理的にコシの強さを測定し、さらに官
能評価におけるテクスチャーを比較した。その結果を表
１に示す。
【００１７】
【表１】
【００１８】（引張り試験）茹で上げた麺線１本をサン
科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて行
なった。テーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである。
科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて行
なった。テーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである。
【００１９】また、１検体あたり８回測定し、最大値と
最小値を除き、残りの測定値を用いて分散分析を行なっ
た。
最小値を除き、残りの測定値を用いて分散分析を行なっ
た。
【００２０】（官能評価）熟練パネラー６名により、市
販の生うどんを同様に茹で上げ、これを基準として下記
のような評価配点により麺のコシの強さおよびテクスチ
ャーを評価した（表中の数字はパネラー６名の平均値を
表す）。
販の生うどんを同様に茹で上げ、これを基準として下記
のような評価配点により麺のコシの強さおよびテクスチ
ャーを評価した（表中の数字はパネラー６名の平均値を
表す）。
【００２１】−２：市販品より非常に劣るもの −１：市販品より少し劣るもの ０：市販品と同等 ＋１：市販品より少し良いもの ＋２：市販品より非常によいもの 以上の結果から明らかなように、本発明のアミラーゼ、
グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを添加
したうどんは、比較例のこれらを加えないかあるいは単
独で加えたうどんと比べて、破断強度、伸びの物理的特
性に優れ、さらに官能評価におけるテクスチャーも優れ
ていた。
グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを添加
したうどんは、比較例のこれらを加えないかあるいは単
独で加えたうどんと比べて、破断強度、伸びの物理的特
性に優れ、さらに官能評価におけるテクスチャーも優れ
ていた。
【００２２】なお、アミラーゼのみを添加した比較例２
のうどんは、ヤング率、破断強度等の物理的な硬さは増
すが、単に硬さだけが勝っているだけで、しなやかさが
なかった。
のうどんは、ヤング率、破断強度等の物理的な硬さは増
すが、単に硬さだけが勝っているだけで、しなやかさが
なかった。
【００２３】実施例２〜３、比較例４〜８（中華麺の場
合） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）
５ｇを加えると共にさらに、α−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼおよびグルコースオキシダーゼ、卵白、さらに
はアスペルギルスニガーが産生した酵素組成物（α−ア
ミラーゼ活性 ５０単位／ｇ、グルコアミラーゼ活性
５単位／ｇ、グルコースオキシダーゼ活性 ２２０単位
／ｇ）を表２に示すように所定量を加え、これを混合機
で２０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複
合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り
歯で麺線を得、中華麺を調製した。
合） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）
５ｇを加えると共にさらに、α−アミラーゼ、グルコア
ミラーゼおよびグルコースオキシダーゼ、卵白、さらに
はアスペルギルスニガーが産生した酵素組成物（α−ア
ミラーゼ活性 ５０単位／ｇ、グルコアミラーゼ活性
５単位／ｇ、グルコースオキシダーゼ活性 ２２０単位
／ｇ）を表２に示すように所定量を加え、これを混合機
で２０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複
合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り
歯で麺線を得、中華麺を調製した。
【００２４】なお、茹で上げは沸騰水中で、水分量が７
１〜７２％になるまで行なった。得られた中華麺の引張
り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結
果を表２に示す。
１〜７２％になるまで行なった。得られた中華麺の引張
り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結
果を表２に示す。
【００２５】
【表２】
【００２６】以上の結果から明らかなように、本発明の
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを添加した中華麺は、比較例に比べ、破断強度、
伸びの物理的性質に優れ、さらに官能評価におけるテク
スチャーも優れていた。なお、比較例７、８の場合は、
単に硬さだけが勝っているだけでしなやかさがなかっ
た。
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを添加した中華麺は、比較例に比べ、破断強度、
伸びの物理的性質に優れ、さらに官能評価におけるテク
スチャーも優れていた。なお、比較例７、８の場合は、
単に硬さだけが勝っているだけでしなやかさがなかっ
た。
【００２７】実施例４〜５、比較例９〜１２（酸処理中
華麺の場合） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすいＨ（商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを
加えると共にさらに、α−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼおよびグルコースオキシダーゼ、卵白を表３に示すよ
うに所定量を加え、これを混合機で２０分間混捏し、次
いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回
行ない、最後にＮｏ．２２の切り歯で麺線として、中華
麺を調製した。その後、酵素作用を充分働かせるために
室温で一晩麺線をねかせた。
華麺の場合） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすいＨ（商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを
加えると共にさらに、α−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼおよびグルコースオキシダーゼ、卵白を表３に示すよ
うに所定量を加え、これを混合機で２０分間混捏し、次
いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２回、圧延を３回
行ない、最後にＮｏ．２２の切り歯で麺線として、中華
麺を調製した。その後、酵素作用を充分働かせるために
室温で一晩麺線をねかせた。
【００２８】なお、茹で上げは沸騰酸溶液（０．５％オ
ルバッファーＨ（商品名、オルガノ（株）製リン酸・有
機酸溶液））で水分量が７１〜７２％になるまで行な
い、その後、酸溶液（０．５％オルバッファーＨ、ｐＨ
２．２）に麺のｐＨが４になるように浸漬した。
ルバッファーＨ（商品名、オルガノ（株）製リン酸・有
機酸溶液））で水分量が７１〜７２％になるまで行な
い、その後、酸溶液（０．５％オルバッファーＨ、ｐＨ
２．２）に麺のｐＨが４になるように浸漬した。
【００２９】得られた酸処理中華麺の各々について、引
っ張り試験における破断強度、伸びならびに官能評価に
おける腰の強さ、嗜好性を実施例１に準じて比較した。
その結果を表３に示す。
っ張り試験における破断強度、伸びならびに官能評価に
おける腰の強さ、嗜好性を実施例１に準じて比較した。
その結果を表３に示す。
【００３０】
【表３】
【００３１】以上の結果から明らかなように、本発明の
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを添加して製造し酸処理を行なった中華麺は、比
較例に比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さ
らに官能評価におけるテクスチャーも優れていた。
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを添加して製造し酸処理を行なった中華麺は、比
較例に比べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さ
らに官能評価におけるテクスチャーも優れていた。
【００３２】実施例６、比較例１３〜１５（餃子の皮の
場合） 強力粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水４５０ｇを加えると
ともにさらにα−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよび
グルコースオキシダーゼを表４に示すように所定量を加
え、これらのドウを混合機で２０分間混捏し、次いで一
晩ねかし、打粉をふり、圧延することによって餃子の皮
を製造した。
場合） 強力粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水４５０ｇを加えると
ともにさらにα−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよび
グルコースオキシダーゼを表４に示すように所定量を加
え、これらのドウを混合機で２０分間混捏し、次いで一
晩ねかし、打粉をふり、圧延することによって餃子の皮
を製造した。
【００３３】得られた餃子の皮の各々を使用し、常法に
よって餃子を製造したところ比較例の餃子の皮と比較し
て、本発明の餃子の皮は、皮としてしっかりしており、
伸び強さも大きく、皮を製造している間も引きちぎれる
ことがなく、作業性も向上した。
よって餃子を製造したところ比較例の餃子の皮と比較し
て、本発明の餃子の皮は、皮としてしっかりしており、
伸び強さも大きく、皮を製造している間も引きちぎれる
ことがなく、作業性も向上した。
【００３４】得られた餃子の皮帯の各々について、その
引張り試験における破断強度と歪みを比較した。その結
果を表４に示す。なお、破断強度と歪みは、幅５ｍｍ×
厚み１ｍｍの皮帯の引張り試験により求めた。
引張り試験における破断強度と歪みを比較した。その結
果を表４に示す。なお、破断強度と歪みは、幅５ｍｍ×
厚み１ｍｍの皮帯の引張り試験により求めた。
【００３５】
【表４】
【００３６】表４の結果から明らかなように、本発明の
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを添加した餃子の皮は、これらの添加剤単独もし
くは無添加の場合に比べ、破断強度、歪みにおいて著し
く向上した。
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを添加した餃子の皮は、これらの添加剤単独もし
くは無添加の場合に比べ、破断強度、歪みにおいて著し
く向上した。
【００３７】実施例７、比較例１６〜１８（スパゲッテ
ィの場合） デュラムセモリナ粉１０００ｇに水２６０ｇを加えると
ともにさらにα−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよび
グルコースオキシダーゼを表５に示す洋に所定量加え、
ミキサーにて１５分間混捏し、次いでパスタマシン（ダ
イス穴φ１．５ｍｍ）で押し出して麺線とした。なお、
茹で上げは沸騰水中で１０分間行った。得られたスパゲ
ッティーの各々について、引っ張り試験における破断強
度、伸びらなびに官能評価における腰の強さ、嗜好性を
実施例１に準じて比較した。その結果を表５に示す。
ィの場合） デュラムセモリナ粉１０００ｇに水２６０ｇを加えると
ともにさらにα−アミラーゼ、グルコアミラーゼおよび
グルコースオキシダーゼを表５に示す洋に所定量加え、
ミキサーにて１５分間混捏し、次いでパスタマシン（ダ
イス穴φ１．５ｍｍ）で押し出して麺線とした。なお、
茹で上げは沸騰水中で１０分間行った。得られたスパゲ
ッティーの各々について、引っ張り試験における破断強
度、伸びらなびに官能評価における腰の強さ、嗜好性を
実施例１に準じて比較した。その結果を表５に示す。
【００３８】
【表５】
【００３９】以上の結果から明らかなように、本発明の
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを添加して製造したスパゲッティは、比較例に比
べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能
評価におけるテクスチャーも優れていた。
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを添加して製造したスパゲッティは、比較例に比
べて、破断強度、伸びの物理的特性に優れ、さらに官能
評価におけるテクスチャーも優れていた。
【００４０】
【発明の効果】以上述べた実施例から明らかなように、
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを併用し、若しくはアスペルギルスニガーまたは
アスペルギルスオリザエが産生し、成分中にアミラー
ゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを
含む酵素組成物を小麦粉製品に用いることにより、歯ご
たえ、コシ、しなやかさ等のテクスチャーが改良され、
さらに茹でうどん等の場合の酸処理によってもテクスチ
ャーが低下せず、茹でのび、茹でどけを防ぐ小麦粉製品
を得ることができる。
アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシ
ダーゼを併用し、若しくはアスペルギルスニガーまたは
アスペルギルスオリザエが産生し、成分中にアミラー
ゼ、グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを
含む酵素組成物を小麦粉製品に用いることにより、歯ご
たえ、コシ、しなやかさ等のテクスチャーが改良され、
さらに茹でうどん等の場合の酸処理によってもテクスチ
ャーが低下せず、茹でのび、茹でどけを防ぐ小麦粉製品
を得ることができる。
Claims (5)
- 【請求項１】 アミラーゼ、グルコアミラーゼおよびグ
ルコースオキシダーゼを含有することを特徴とする餃子
およびワンタン等の皮類、麺類、パスタ類等の小麦粉製
品。 - 【請求項２】 小麦粉製品中のアミラーゼ、グルコアミ
ラーゼおよびグルコースオキシダーゼの配合率が、小麦
粉１００ｇ当たりアミラーゼが１〜１００単位、グルコ
アミラーゼが０．１〜１０単位、グルコースオキシダー
ゼが１〜２００単位である請求項１記載の小麦粉製品。 - 【請求項３】 アスペルギルスニガーまたはアスペルギ
ルスオリザエが産生し、成分中にアミラーゼ、グルコア
ミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを含む酵素組成
物を含有することを特徴とする餃子およびワンタン等の
皮類、麺類、パスタ類等の小麦粉製品。 - 【請求項４】 小麦粉にアミラーゼ、グルコアミラーゼ
およびグルコースオキシダーゼを添加することを特徴と
する餃子およびワンタン等の皮類、麺類、パスタ類等の
小麦粉製品の製造方法。 - 【請求項５】 小麦粉にアスペルギルスニガーまたはア
スペルギルスオリザエが産生し、成分中にアミラーゼ、
グルコアミラーゼおよびグルコースオキシダーゼを含む
酵素組成物を添加することを特徴とする餃子およびワン
タン等の皮類、麺類、パスタ類等の小麦粉製品の製造方
法。
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|---|---|---|---|
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|---|---|---|---|
| JP2790493 | 1993-02-17 | ||
| JP5-27904 | 1993-02-17 | ||
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-
1994
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