JPH06121648A - テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法 - Google Patents
テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法Info
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- JPH06121648A JPH06121648A JP4272964A JP27296492A JPH06121648A JP H06121648 A JPH06121648 A JP H06121648A JP 4272964 A JP4272964 A JP 4272964A JP 27296492 A JP27296492 A JP 27296492A JP H06121648 A JPH06121648 A JP H06121648A
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Abstract
(57)【要約】
【目的】 テクスチャーに優れ、また抗菌のための酸性
溶液処理によってもテクスチャーが低下しない、餃子お
よびワンタン等の皮類、麺類の小麦粉製品を提供する。 【構成】 アミラーゼおよび増粘多糖類を含有すること
を特徴とする餃子およびワンタン等の皮類、麺類の小麦
粉製品。
溶液処理によってもテクスチャーが低下しない、餃子お
よびワンタン等の皮類、麺類の小麦粉製品を提供する。 【構成】 アミラーゼおよび増粘多糖類を含有すること
を特徴とする餃子およびワンタン等の皮類、麺類の小麦
粉製品。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、アミラーゼおよび増粘
多糖類を含有することを特徴とするテクスチャーの改良
された餃子、ワンタン等の皮類および麺類の小麦粉製品
に関するものである。
多糖類を含有することを特徴とするテクスチャーの改良
された餃子、ワンタン等の皮類および麺類の小麦粉製品
に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、うどん等の麺類や餃子等の皮類の
小麦粉製品の製造において、コシ等の品質改良を目的と
して、植物性タンパク（大豆タンパク、グルテン）や乳
タンパク、卵白などの動物性タンパク等の品質改良剤を
加えていた。
小麦粉製品の製造において、コシ等の品質改良を目的と
して、植物性タンパク（大豆タンパク、グルテン）や乳
タンパク、卵白などの動物性タンパク等の品質改良剤を
加えていた。
【０００３】しかしながら、これらの品質改良剤を加え
ると製品の歯ごたえ、弾力性は向上するが、それは単に
かたさだけが勝っているだけでしなやかさに欠け、テク
スチャーが劣るという欠点があった。
ると製品の歯ごたえ、弾力性は向上するが、それは単に
かたさだけが勝っているだけでしなやかさに欠け、テク
スチャーが劣るという欠点があった。
【０００４】また、茹で上げうどん等の茹で上げした麺
類製品は、抗菌処理のために酢酸等の酸性溶液で処理す
る必要がある。しかし、上記の品質改良剤を添加した製
品は、このような抗菌処理によって歯ごたえ、弾力性を
失ってしまうという欠点があった。
類製品は、抗菌処理のために酢酸等の酸性溶液で処理す
る必要がある。しかし、上記の品質改良剤を添加した製
品は、このような抗菌処理によって歯ごたえ、弾力性を
失ってしまうという欠点があった。
【０００５】さらに、従来の麺類等の小麦粉製品は、茹
ですぎると茹で崩れてしまう欠点があった。
ですぎると茹で崩れてしまう欠点があった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、しな
やかさとコシ等のテクスチャーが改良され、酸性溶液に
よる処理後もテクスチャーが低下せず、かつ茹ですぎて
も茹で崩れすることのない皮類、麺類等の小麦粉製品を
提供することにある。
やかさとコシ等のテクスチャーが改良され、酸性溶液に
よる処理後もテクスチャーが低下せず、かつ茹ですぎて
も茹で崩れすることのない皮類、麺類等の小麦粉製品を
提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明は、上記課題を解
決するためになされたものであり、アミラーゼおよび増
粘多糖類を含有することを特徴とする餃子およびワンタ
ン等の皮類、麺類のテクスチャー等の改良された小麦粉
製品および小麦粉にアミラーゼおよび増粘多糖類を添加
することを特徴とする餃子およびワンタン等の皮類、麺
類の小麦粉製品の製造方法に関するものである。
決するためになされたものであり、アミラーゼおよび増
粘多糖類を含有することを特徴とする餃子およびワンタ
ン等の皮類、麺類のテクスチャー等の改良された小麦粉
製品および小麦粉にアミラーゼおよび増粘多糖類を添加
することを特徴とする餃子およびワンタン等の皮類、麺
類の小麦粉製品の製造方法に関するものである。
【０００８】本発明に用いられるアミラーゼは、デンプ
ン、グリコーゲンなどを加水分解する酵素であり、α−
アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼのいず
れでもよい。また、アミラーゼの由来は特に限定されな
い。
ン、グリコーゲンなどを加水分解する酵素であり、α−
アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼのいず
れでもよい。また、アミラーゼの由来は特に限定されな
い。
【０００９】本発明の他の必須成分である増粘多糖類と
は、分子量が１万〜１００万程度の、天然物質由来の粘
性のある他糖類であり、例えば、アルギン酸、アルギン
酸ナトリウム、グアーガム、タラガム、ローカストビー
ンガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、
ジェランガム等が挙げられる。
は、分子量が１万〜１００万程度の、天然物質由来の粘
性のある他糖類であり、例えば、アルギン酸、アルギン
酸ナトリウム、グアーガム、タラガム、ローカストビー
ンガム、キサンタンガム、カラギーナン、カードラン、
ジェランガム等が挙げられる。
【００１０】小麦粉製品中のアミラーゼおよび増粘多糖
類の配合率は、小麦粉１００重量部当たりアミラーゼが
４０〜２０００単位、増粘多糖類が０．０１〜１重量部
である。アミラーゼの配合率が４０単位未満の場合は充
分なテクスチャー改良効果が得られず、２０００単位を
超えて配合してもテクスチャーの改良効果は増大せず、
コスト増になり好ましくない。また、増粘多糖類の配合
率が０．０１重量部未満もやはりテクスチャーの改良効
果が得られず、１重量部を超えて配合してもテクスチャ
ーの改良効果は増大せず、コスト増になり好ましくな
い。本発明におけるアミラーゼと増粘多糖類は、併用す
ることによりテクスチャーの改良効果が発揮され、アミ
ラーゼまたは増粘多糖類を単独で配合しても所期のテク
スチャー改良効果はみられない。
類の配合率は、小麦粉１００重量部当たりアミラーゼが
４０〜２０００単位、増粘多糖類が０．０１〜１重量部
である。アミラーゼの配合率が４０単位未満の場合は充
分なテクスチャー改良効果が得られず、２０００単位を
超えて配合してもテクスチャーの改良効果は増大せず、
コスト増になり好ましくない。また、増粘多糖類の配合
率が０．０１重量部未満もやはりテクスチャーの改良効
果が得られず、１重量部を超えて配合してもテクスチャ
ーの改良効果は増大せず、コスト増になり好ましくな
い。本発明におけるアミラーゼと増粘多糖類は、併用す
ることによりテクスチャーの改良効果が発揮され、アミ
ラーゼまたは増粘多糖類を単独で配合しても所期のテク
スチャー改良効果はみられない。
【００１１】本発明の小麦粉製品に用いられる小麦粉
は、目的とする製品に適したものであれば、薄力粉、中
力粉、強力粉を問わず用いることができる。また、本発
明の対象となる小麦粉製品とは、例えば、餃子、ワンタ
ン等の皮類、うどん、そうめん、ひやむぎ、中華麺、焼
きそば等に用いられる麺類である。
は、目的とする製品に適したものであれば、薄力粉、中
力粉、強力粉を問わず用いることができる。また、本発
明の対象となる小麦粉製品とは、例えば、餃子、ワンタ
ン等の皮類、うどん、そうめん、ひやむぎ、中華麺、焼
きそば等に用いられる麺類である。
【００１２】本発明の小麦粉製品を製造するには、常法
に従って製造すればよく、例えば原料の小麦粉に所定量
のアミラーゼおよび増粘多糖類と食塩等の添加物を水と
共に加え、十分混涅し、皮や麺に成形すればよい。
に従って製造すればよく、例えば原料の小麦粉に所定量
のアミラーゼおよび増粘多糖類と食塩等の添加物を水と
共に加え、十分混涅し、皮や麺に成形すればよい。
【００１３】さらに、本発明の小麦粉製品には、通常用
いられている、保湿剤、着色剤、防腐剤、増量剤等の添
加剤をテクスチャーが損なわれない程度に添加してもよ
い。
いられている、保湿剤、着色剤、防腐剤、増量剤等の添
加剤をテクスチャーが損なわれない程度に添加してもよ
い。
【００１４】
実施例１〜２、比較例１〜３（うどんの場合） 中力粉１０００ｇに食塩３０ｇ、水３２０ｇを加えると
共に、α−アミラーゼ（酵素活性：４０００単位／ｇ、
以下の実施例において同じ）、アルギン酸、グアーガム
を表１に示すように所定量加え、これらを混合機で２０
分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２
回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．１２の切り歯で麺
線とし、うどんを調製した。
共に、α−アミラーゼ（酵素活性：４０００単位／ｇ、
以下の実施例において同じ）、アルギン酸、グアーガム
を表１に示すように所定量加え、これらを混合機で２０
分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を２
回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．１２の切り歯で麺
線とし、うどんを調製した。
【００１５】次いで沸騰水中で、水分量が７４〜７５％
になるまで茹で上げを行なった。茹で上げたうどんのテ
クスチャーを測定するため、引張り試験におけるヤング
率と破断強度により物理的にコシの強さを測定し、さら
に官能評価におけるテクスチャーを比較した。その結果
を表１に示す。
になるまで茹で上げを行なった。茹で上げたうどんのテ
クスチャーを測定するため、引張り試験におけるヤング
率と破断強度により物理的にコシの強さを測定し、さら
に官能評価におけるテクスチャーを比較した。その結果
を表１に示す。
【００１６】
【表１】
【００１７】（引張り試験）茹で上げた麺線１本をサン
科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて行
なった。テーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである。
科学（株）製レオメータ（ＣＲ−２００Ｄ）を用いて行
なった。テーブル下降速度は６ｃｍ／ｍｉｎである。
【００１８】また、１検体あたり８回測定し、最大値と
最小値を除き、残りの測定値を用いて分散分析を行なっ
た。
最小値を除き、残りの測定値を用いて分散分析を行なっ
た。
【００１９】（官能評価）熟練パネラー６名により、市
販の生うどんを同様に茹で上げ、これを基準として下記
のような評価配点により麺のコシの強さおよびテクスチ
ャーを評価した（表中の数字はパネラー６名の平均値を
表す）。
販の生うどんを同様に茹で上げ、これを基準として下記
のような評価配点により麺のコシの強さおよびテクスチ
ャーを評価した（表中の数字はパネラー６名の平均値を
表す）。
【００２０】 −２：市販品より非常に劣るもの −１：市販品より少し劣るもの ０：市販品と同等 ＋１：市販品より少し良いもの ＋２：市販品より非常によいもの 以上の結果から明らかなように、本発明のアミラーゼお
よび増粘多糖類を添加したうどんは、比較例のこれらを
加えないかあるいは単独で加えたうどんと比べて、ヤン
グ率、破断強度の物理的特性に優れ、さらに官能評価に
おけるテクスチャーも優れていた。
よび増粘多糖類を添加したうどんは、比較例のこれらを
加えないかあるいは単独で加えたうどんと比べて、ヤン
グ率、破断強度の物理的特性に優れ、さらに官能評価に
おけるテクスチャーも優れていた。
【００２１】なお、アミラーゼのみを添加した比較例３
のうどんは、ヤング率、破断強度等の物理的な硬さは増
すが、単に硬さだけが勝っているだけで、しなやかさが
なかった。
のうどんは、ヤング率、破断強度等の物理的な硬さは増
すが、単に硬さだけが勝っているだけで、しなやかさが
なかった。
【００２２】 実施例３〜４、比較例４〜７（中華麺の場合） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）
５ｇを加えると共にさらに、α−アミラーゼ、増粘多糖
類、卵白を表２に示すように所定量を加え、これを混合
機で２０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの
複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切
り歯で麺線を得え、中華麺を調製した。
んすい（「かんすいＨ」：商品名、オルガノ（株）製）
５ｇを加えると共にさらに、α−アミラーゼ、増粘多糖
類、卵白を表２に示すように所定量を加え、これを混合
機で２０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの
複合を２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切
り歯で麺線を得え、中華麺を調製した。
【００２３】なお、茹で上げは沸騰水中で、水分量が７
１〜７２％になるまで行なった。得られた中華麺の引張
り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結
果を表２に示す。
１〜７２％になるまで行なった。得られた中華麺の引張
り試験と官能評価を実施例１に準じて行なった。その結
果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
【００２５】以上の結果から明らかなように、本発明の
アミラーゼおよび増粘多糖類を添加した中華麺は、比較
例に比べ、ヤング率、破断強度の物理的性質に優れ、さ
らに官能評価におけるテクスチャーも優れていた。な
お、比較例７の場合は、単に硬さだけが勝っているだけ
でしなやかさがなかった。
アミラーゼおよび増粘多糖類を添加した中華麺は、比較
例に比べ、ヤング率、破断強度の物理的性質に優れ、さ
らに官能評価におけるテクスチャーも優れていた。な
お、比較例７の場合は、単に硬さだけが勝っているだけ
でしなやかさがなかった。
【００２６】 実施例５〜７、比較例８〜１１（酸処理中華麺の場合） 準強力小麦粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水３３０ｇ、か
んすいＨ（商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを
加えると共にさらに、α−アミラーゼ、増粘多糖類、卵
白を表３に示すように所定量を加え、これを混合機で２
０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を
２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り歯で
麺線として、中華麺を調製した。
んすいＨ（商品名、オルガノ（株）製かんすい）５ｇを
加えると共にさらに、α−アミラーゼ、増粘多糖類、卵
白を表３に示すように所定量を加え、これを混合機で２
０分間混捏し、次いで麺帯形成後、２枚合わせの複合を
２回、圧延を３回行ない、最後にＮｏ．２２の切り歯で
麺線として、中華麺を調製した。
【００２７】なお、茹で上げは沸騰酸溶液（０．５％オ
ルバッファーＨ（商品名、オルガノ（株）製リン酸・有
機酸溶液））で水分量が７１〜７２％になるまで行な
い、その後、酸溶液（０．５％オルバッファーＨ、ｐＨ
２．２）に麺のｐＨが４になるように浸漬した。
ルバッファーＨ（商品名、オルガノ（株）製リン酸・有
機酸溶液））で水分量が７１〜７２％になるまで行な
い、その後、酸溶液（０．５％オルバッファーＨ、ｐＨ
２．２）に麺のｐＨが４になるように浸漬した。
【００２８】得られた酸処理中華麺の各々について、引
っ張り試験におけるヤング率、破断強度ならびに官能評
価における腰の強さ、嗜好性を実施例１に準じて比較し
た。その結果を表３に示す。
っ張り試験におけるヤング率、破断強度ならびに官能評
価における腰の強さ、嗜好性を実施例１に準じて比較し
た。その結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
【００３０】以上の結果から明らかなように、本発明の
アミラーゼおよび増粘多糖類を添加して製造し酸処理を
行なった中華麺は、比較例に比べて、ヤング率、破断強
度、の物理的特性に優れ、さらに官能評価におけるテク
スチャーも優れていた。なお、アミラーゼのみを添加し
た比較例１１の場合は、硬さだけが勝っているのみでし
なやかさに欠けていた。
アミラーゼおよび増粘多糖類を添加して製造し酸処理を
行なった中華麺は、比較例に比べて、ヤング率、破断強
度、の物理的特性に優れ、さらに官能評価におけるテク
スチャーも優れていた。なお、アミラーゼのみを添加し
た比較例１１の場合は、硬さだけが勝っているのみでし
なやかさに欠けていた。
【００３１】 実施例８、比較例１２〜１４（餃子の皮の場合） 強力粉１０００ｇに食塩１０ｇ、水４５０ｇを加えると
ともにさらにα−アミラーゼ、増粘多糖類を表４に示す
ように所定量を加え、これらのドウを混合機で２０分間
混捏し、次いで一晩ねかし、打粉をふり、圧延すること
によって餃子の皮を製造した。
ともにさらにα−アミラーゼ、増粘多糖類を表４に示す
ように所定量を加え、これらのドウを混合機で２０分間
混捏し、次いで一晩ねかし、打粉をふり、圧延すること
によって餃子の皮を製造した。
【００３２】得られた餃子の皮の各々を使用し、定法に
よって餃子を製造したところ比較例の餃子の皮と比較し
て、本発明の餃子の皮は、皮としてしっかりしており、
伸び強さも大きく、皮を製造している間も引きちぎれる
ことがなく、作業性も向上した。
よって餃子を製造したところ比較例の餃子の皮と比較し
て、本発明の餃子の皮は、皮としてしっかりしており、
伸び強さも大きく、皮を製造している間も引きちぎれる
ことがなく、作業性も向上した。
【００３３】なお、得られた餃子の皮帯の各々につい
て、その引張り試験における破断強度と歪みを比較し
た。その結果を表４に示す。
て、その引張り試験における破断強度と歪みを比較し
た。その結果を表４に示す。
【００３４】なお、破断強度と歪みは、幅５ｍｍ×厚み
１ｍｍの皮帯の引張り試験により求めた。
１ｍｍの皮帯の引張り試験により求めた。
【００３５】
【表４】
【００３６】表４の結果から明らかなように、本発明の
アミラーゼとアルギン酸を添加した餃子の皮は、これら
の添加剤単独もしくは無添加の場合に比べ、破断強度、
歪みにおいて著しく向上した。
アミラーゼとアルギン酸を添加した餃子の皮は、これら
の添加剤単独もしくは無添加の場合に比べ、破断強度、
歪みにおいて著しく向上した。
【００３７】
【発明の効果】以上述べた実施例から明らかなように、
アミラーゼと増粘多糖類を併用して小麦粉製品に用いる
ことにより、歯ごたえ、コシ、しなやかさ等のテクスチ
ャーが改良され、さらに茹でうどん等の場合の酸処理に
よってもテクスチャーが低下せず、茹でのび、茹でどけ
を防ぐ小麦粉製品を得ることができる。
アミラーゼと増粘多糖類を併用して小麦粉製品に用いる
ことにより、歯ごたえ、コシ、しなやかさ等のテクスチ
ャーが改良され、さらに茹でうどん等の場合の酸処理に
よってもテクスチャーが低下せず、茹でのび、茹でどけ
を防ぐ小麦粉製品を得ることができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 アミラーゼおよび増粘多糖類を含有する
ことを特徴とする餃子およびワンタン等の皮類、麺類の
小麦粉製品。 - 【請求項２】 小麦粉製品中のアミラーゼおよび増粘多
糖類の配合率が、小麦粉１００重量部当たりアミラーゼ
が４０〜２０００単位、増粘多糖類が０．０１〜１重量
部である請求項１記載の小麦粉製品。 - 【請求項３】 小麦粉にアミラーゼおよび増粘多糖類を
添加することを特徴とする餃子およびワンタン等の皮
類、麺類の小麦粉製品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4272964A JPH06121648A (ja) | 1992-10-12 | 1992-10-12 | テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4272964A JPH06121648A (ja) | 1992-10-12 | 1992-10-12 | テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06121648A true JPH06121648A (ja) | 1994-05-06 |
Family
ID=17521246
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4272964A Pending JPH06121648A (ja) | 1992-10-12 | 1992-10-12 | テクスチャーの改良された小麦粉製品およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06121648A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007228834A (ja) * | 2006-02-28 | 2007-09-13 | Food Care:Kk | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 |
| JP2008271985A (ja) * | 2008-07-11 | 2008-11-13 | Food Care:Kk | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 |
| JP6066016B2 (ja) * | 2014-10-06 | 2017-01-25 | 不二製油株式会社 | 麺類の製造方法及び麺用ほぐれ改良剤 |
-
1992
- 1992-10-12 JP JP4272964A patent/JPH06121648A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007228834A (ja) * | 2006-02-28 | 2007-09-13 | Food Care:Kk | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 |
| JP2008271985A (ja) * | 2008-07-11 | 2008-11-13 | Food Care:Kk | 澱粉性食品用品質改良剤および易嚥下加工食品の調製方法 |
| JP6066016B2 (ja) * | 2014-10-06 | 2017-01-25 | 不二製油株式会社 | 麺類の製造方法及び麺用ほぐれ改良剤 |
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