JP5203336B2

JP5203336B2 - 小麦粉・米粉を材料とするマドレーヌケーキの品質改良剤

Info

Publication number: JP5203336B2
Application number: JP2009261109A
Authority: JP
Inventors: 美紀吉村; 亮平深江; 昌裕土居
Original assignee: Hyogo Prefectural Government
Current assignee: Hyogo Prefectural Government
Priority date: 2009-11-16
Filing date: 2009-11-16
Publication date: 2013-06-05
Anticipated expiration: 2029-11-16
Also published as: JP2011103800A

Description

本発明は小麦粉・米粉を用いた食品の品質改良剤に関し、さらに詳しくは、小麦粉・米粉を用いたケーキやパン（以下、ケーキ類という）、てんぷらの衣およびスープ類の品質改良剤に関する。

我が国では古くから米が主食として用いられているが、最近は米の消費量が年々低下しており、食糧自給率の点から、米の用途をひろげ、米の消費量を増大させることが望まれている。

これに対し、米粉を小麦粉の代替として用いること、例えばパンやケーキあるいはてんぷらの衣の主原料に用いることが提案されている。

しかしながら、これらは、卵を泡立ててメレンゲ状物としたのち、米粉を加えたものを用いてケーキ、ブラウニー、ガレット、クッキー、サブレ等の洋菓子を製造する（特許文献１）、
米粉またはもち米粉８０〜８５重量部とグルテン２０〜１５重量部とからなる穀粉１００重量部にマルトース１〜３０重量部を加えた米粉組成物を用いてパン・菓子を製造する（特許文献２及び特許文献４）、
うるち米から得た米粉の一部を水と共に加熱して米粉でんぷんをα化し、粘調なスラリー状物とし、これに残りの米粉と水、酵母を加えてパン生地としたのち、発酵、焼成して実質的にグルテンを含まない、小麦粉アレルギー体質の人に適用しうるパンを製造する（特許文献３）、
というもので、本発明の意図するところとは全く異なる。

また、本発明において用いる低分子コラーゲンペプチドは、平均分子量１０００から５０００であり、コラーゲンを酵素や酸で分解して得られ、主として化粧品などの工業用として用いられる。

これまでに、低分子コラーゲンペプチドを食品に適用した例としては、以下のものがあるが、いずれも本発明とは関連性がない。
コラーゲンペプチド、各種食肉由来の蛋白質、鶏卵蛋白質、カゼイン、乳蛋白濃縮物、
乳ホエー分離物などの動物性蛋白質やとうもろこし蛋白質、小麦蛋白質等の植物性蛋白質を配合してもよい大豆たんぱく素材を原料とし、ｐＨを５．３〜６．３という特定領域に調整することで、嚥下障害者に適合しうるようにしたゲル状食品（特許文献８）。
蓋のできる吸い口を有する柔軟性容器に充填され、寒天、グルコマンナン等の特定のゲ
ル化剤によって流動性が損なわれない程度にゲル化されたゼリー様食品において、平均分子量２０００〜１００００のコラーゲンペプチドを１〜５重量％含有するゼリー様飲食品（特許文献５）。
コラーゲンペプチド、微結晶セルロース及び／又は微小繊維状セルロースを含む組成
物、ゲルを形成させるためのゲル化剤を含有するゲル状食品（特許文献６）。
食品素材を有効成分とする腸内菌叢改善組成物において、該食品素材として腸内細菌死
菌末、腸内細菌の産生物質、ホエー、根昆布、アヤムラサキ等、２６種の成分中の一つとしてコラーゲンペプチドが挙げられている組成物（特許文献７）。

特開２００４−１４１０９６号公報特開２００４−２２２５４８号公報特開２００４−２６７１４４号公報特開２００４−２６７１９４号公報特許第３６５９７７５号公報特開２００６−２１２００６号公報特開２００７−３２０９４６号公報特開２００９−１１３１２号公報

ところで、小麦粉・米粉を主材料としたパン・ケーキ類は小麦粉・米粉中の澱粉の老化により貯蔵期間が長くなることに伴い硬くなり、食味性が悪くなる傾向がある。また、米粉を材料としたパンやケーキ｛ケーキ類｝あるいはてんぷらは、サクッとした歯触りや口触りに欠け、米特有のねっとりとした製品となる。特に、食品の温度が低下してくると、その傾向が大きくなる。

本発明はかかる問題点に鑑み、小麦粉・米粉を材料としたケーキ類あるいはてんぷらの衣の歯触りや口触りを向上するようにした品質改良剤を提供することを課題とする。

また、本発明は、スープ類にコラーゲンペプチドを添加することにより、まろやかな食感と粘性が得られることに着目し、スープ類の品質を改良するようにした品質改良剤を提供することを課題とする。

本発明に係る、小麦粉・米粉を材料とするケーキ類、てんぷらの衣およびスープ類の品質改良剤は、いずれも平均分子量１０００〜５０００の低分子コラーゲンペプチドを含有することを特徴とする。

平均分子量１０００〜５０００の低分子コラーゲンペプチドの添加量は、ケーキ類やてんぷらの衣あるいはスープ類全量に対し、1 〜3 重量％程度、含有させるのがよい。

これにより、ケーキ類やてんぷらはしっとりした口触りが得られる。また、スープ類は
、コラーゲンペプチド添加により、まろやかな食感と粘性が得られる。

なお、ゼラチンの主成分はタンパク質であり、動物の皮や骨に含まれるコラーゲンを加熱により変性させたもので、平均分子量は３００００から１０００００となっている。一般に、ゼラチンは融点（約２５〜３３℃）と凝固点（約２０〜２８℃）が低く、口中で溶けて口ざわりが良く、嚥下を容易にするとされているが、凝固させるために冷却が必要であり、室温で崩壊しやすい。

低分子コラーゲンペプチドは豚由来、魚由来、牛由来のいずれでもよい。低分子コラーゲンペプチドの添加量は米粉に対して０．５〜２．０重量％の範囲が好ましい。

［発明を確認するための試験方法］
ゼラチンの原料であるコラーゲンを酵素分解していき、低分子量コラーゲンペプチド（ＣＰ１０００、ＣＰ２０００、ＣＰ５０００）を調製する。低分子量コラーゲンペプチドゾルの動的粘弾性、ＤＳＣ（示査走差熱量）測定を行う。コラーゲンペプチド・寒天混合系の破断特性、温度依存性、離水率測定を行う。また官能評価を行う。

本発明により、小麦粉・米粉製品のコラーゲンペプチドによる食感改良、離水抑制が認
められ、さらに両者の生理機能の長所を併せ持ち、テクスチャー改良剤としての効果が認められる。

実施例１と比較例の１日後の官能評価結果を示す図である。実施例１と比較例の１４日後の官能評価結果を示す図である。

本発明を適用し、小麦粉・米粉を材料とするケーキ類、てんぷらの衣あるいはスープ類を製造するには、低分子コラーゲンペプチドを使用すること以外は、それぞれ常法により行なうことができる。

［実施例１］
（ケーキ類）マドレーヌケーキ
以下の条件で製造した。共立て法。焼成15分。脱酸素剤とともに個包装、室温放置。また、比較のため、コラーゲンペプチドを添加しない製品も同様の条件で製造した。

（原材料の比率）

結果：１日後の官能評価結果を図１に示し、１４日後の官能評価結果を図１に示す。

無添加のマドレーヌケーキ（０％）より、コラーゲンペプチド（分子量5000）を添加したマドレーヌケーキ（０．５％、２．０％）の方が、１日目でしっとり感が顕著であり、１４日目では、色、しっとり感、甘さで好まれる傾向が強くなった。

総合評価では、コラーゲンペプチド２．０％添加したものが好まれた。

（水分変化：マドレーヌケーキを開放状態において室温放置した場合の水分変化結果）

無添加のマドレーヌケーキ（０％）より、コラーゲンペプチドを添加したマドレーヌケーキ（０．５％、２．０％）の方が、水分の損失が少ない。

［実施例３］
米粉に分子量の異なるコラーゲンペプチドを添加して、実施例１と同様の条件でマドレーヌケーキを製造した。また、比較のために、コラーゲンペプチドを添加しない製品も同様にして得た。

（原材料の比率）

（結果）
官能評価の結果、無添加の米粉マドレーヌケーキ（０％）より、コラーゲンペプチド（
分子量1000、5000）を添加した米粉マドレーヌケーキ（２．０％）では、焼き色が好まれ、しっとり感が顕著であった。
体積測定より膨化率を測定したところ、CP１０００を添加した米粉マドレーヌ風ケーキ
の膨らみは悪く、CP５０００を添加した米粉マドレーヌケーキは、ケーキの膨らみにほとんど影響はなく、やわらかく、CP１０００よりCP５０００を添加したケーキが好まれる結果を得た。

本発明により、小麦粉・米粉を材料とするケーキ類、てんぷらの衣およびスープ類の品質が改良されるので、産業上の利用可能性は極めて大である。

Claims

平均分子量１０００〜５０００の低分子コラーゲンペプチドを、小麦粉又は米粉を用いたマドレーヌケーキの材料全量に対して０．５重量％〜２．０重量％含有し、マドレーヌケーキのしっとり感を改良するための、平均分子量１０００〜５０００の低分子コラーゲンペプチドであることを特徴とする、小麦粉・米粉を材料とするマドレーヌケーキの品質改良剤。