JPH0529413B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ 本発明は焼成菓子の製造方法に関し、特に水分
活性を低下させても食感を損わず、かつ老化し難
い焼成菓子、就中スポンジ菓子、クレープ皮等の
製造方法に関する。 ［従来の技術］ 従来、スポンジ菓子、クレープ皮等の焼成菓子
は弾力性、口溶け、可撓性等に富んだ組織を有す
る製品が望まれ、この様な焼成菓子の製造方法と
して多数の方法が知られている。 例えば、スポンジ菓子の製造方法として小麦粉
を主体とする配合原料に澱粉又はその分解物を醗
酵させて得られる多糖類ガムを0.1〜２％（小麦
粉に対して）又は多糖類ガムを0.1〜２％（小麦
粉に対して）に、多価アルコール及び澱粉分解物
10〜40部、界面活性剤10〜60部、合成及び天然高
分子化合物１〜５部、蛋白質１〜５部よりなる品
質改良剤２〜７％（小麦粉に対して）を併用した
ものを添加する洋生菓子の品質改良法（特公昭44
−31746号）が開示されている。 他方、クレープ皮の製造方法として、小麦粉、
卵、油脂、キサンタンガム、及び水を均質化し、
これを焼成するクレープ皮の製造法（特開昭59−
74945号）が開示されている。 ［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、前者のスポンジ菓子の製造方法
においては、配合原料に多糖類ガム又は多糖類ガ
ムとグリセリンの如き多価アルコール、メチルセ
ルロース、界面活性剤を主体とした品質改良剤と
を併用して製品の老化の遅延を行なつているが、
製品中の水分活性が高く、微生物の増殖の抑制が
充分に行なわれていないために長期間の保存がで
きない。加えるに老化による経時的な食感の低下
が生じる欠点がある。 他方、後のクレープ皮の製造方法においては、
配合原料にキサンタンガムを添加し、また焼成後
の水分を特に40〜45％にすることにより機械的折
畳耐性を付加しているが、上記同様に微生物の増
殖の抑制が充分に行なわれていない為に長期間の
保存が出来ないという欠点がある。 本発明者等は上記の様な従来の欠点を解決する
ために鋭意研究を行なつた結果、焼成菓子の製造
方法において、小麦粉、卵製品等の配合原料中に
水溶性糊料類及び／又はグルテンと特定の還元水
飴とを添加して焼成することにより、製品の水分
活性を低下せしめ細菌の増殖を抑制すると共に食
感を損なわず、かつ老化し難い焼成菓子を提供す
ることができることを知見し本発明を完成したも
のである。 ［問題点を解決するための手段］ 即ち、本発明は、砂糖、卵製品、小麦粉、油
脂、乳製品等焼成菓子の配合原料に動物、植物、
微生物醗酵由来の水溶性糊料類及び／又はグルテ
ンと平均分子量655以上の還元水飴とを添加、混
合、焼成し、水分含有量を35重量％以下、水分活
性値を0.92未満とすることを特徴とするスポンジ
菓子、クレープ皮等の焼成菓子の製造方法であ
る。 以下、本発明を詳細に説明する。 本発明において、配合原料の中で砂糖、卵製
品、小麦粉、油脂、乳製品等は特に限定すること
はなく、通常スポンジ菓子、クレープ皮等の焼成
菓子の製造方法において使用されているものであ
れば如何なるものでも用いることができる。 本発明に用いられる動物、植物、微生物醗酵由
来の水溶性糊料類としては、例えばゼラチン、ロ
ーカストビーンガム、グアーガム、キサンタンガ
ム等が用いられ、これ等の中で硬度、弾力性、嗜
好性からキサンタンガムを用いるのが好ましい。
また前記水溶性糊料類の添加量は仕込量に対して
0.1〜0.5重量％が好ましく、0.1重量％未満では最
終製品であるスポンジ菓子、クレープ皮等の焼成
菓子の弾力性が足りず、非常に脆く、しつとりと
した焼成菓子特有の食感とはほど遠いものとな
り、また0.5重量％を超えると焼成菓子がゴム状
となり品質が悪いだけではなく焼成中の水分の蒸
散が悪く実用的でない。尚、上記に於ける仕込量
とは、仕込水（添加水）を含まないものをいう。
但し牛乳を用いる場合は乳固形分以外の水分を仕
込水と考える。 本発明において、グルテンはスポンジ菓子に良
い食感を与えるために用いられ、添加量は仕込量
に対して1.0〜1.5重量％が好ましく、1.0重量％未
満では焼成した時の製品中の気泡が密となりすぎ
スポンジ状とならず口溶けも悪く、1.5重量％を
超えると気泡が粗くなり、美味でない。加えて製
品の表面が平らにならず多少凹凸が残る。本発明
においては、上記数値の範囲内のグルテンを配合
原料に添加することにより、通常配合によるスポ
ンジ菓子よりも極めて食感の良いものが得られ
る。 またクレープにおいては、前記した水溶性糊料
とともにグルテンを上記の範囲内において添加す
ることにより、やや固い、しつかりしたクレープ
生地を得ることができる。このクレープは、フイ
リングの多いクレープ菓子や、フイリングの固い
もの、たとえばサラダを豊富に入れたツナ、ハン
バーグなどを包んだクレープ菓子に適している。 本発明において、還元水飴は配合原料中の小麦
粉と置換し、詳しくは小麦粉に含有されている澱
粉と置換して小麦粉澱粉に基因する水分活性の低
下及び老化減少を防止する目的で用いられる。こ
の様な置換対象物としての還元水飴の平均分子量
は655以上であり、平均分子量が655未満では置換
対象物が単糖類、二糖類に近いものとなり、良好
な食感を有する製品を作ることが出来ず置換効果
及び老化の遅延防止効果を期待できない。 また、還元水飴の添加量は小麦粉と還元水飴と
の総重量に対して20〜60重量％、好ましくは30〜
50重量％が望ましく、20重量％未満では小麦粉か
らの物性の影響が強く、小麦粉澱粉による老化が
起こりやすく品質を劣化せしめ、60重量％を超え
ると、還元水飴の物性が強く現れ食感が固くな
る。 本発明に係わる焼成菓子の製造方法は原料とし
て上記の所定量の砂糖、卵製品、小麦粉、油脂、
乳製品等焼成菓子の配合原料に動物、植物、微生
物醗酵由来の水溶性糊料類及び／又はグルテンと
還元水飴を適宜添加し、均一に混合して得た混合
生地を焼成することによりスポンジ菓子、クレー
プ皮等の焼成菓子を容易に製造することができ
る。 本発明の方法により製造された焼成菓子は焼成
後の水分含有量が35重量％以下、好ましくは27〜
32重量％であり、35重量％を超えると微生物の増
殖抑制効果が減少し、また水分活性値が0.92以上
となり微生物の増殖抑制効果が得られない。 ［作 用］ 本発明の焼成菓子の製造方法においては、配合
原料中の澱粉質と蛋白質が重要な作用を及ぼし、
混捏の過程に於て卵等の助けを借りて分散・安定
化された気泡が焼成工程に於て、澱粉質の膨化に
伴つて膨張し、その力を小麦粉のグルテンがその
粘性を生かして保持することにより焼成菓子が全
体的にふつくらと浮き上がつた組織を呈し、特に
水溶性糊料類及び／又はグルテンと平均分子量が
655以上の還元水飴とを併用することにより、水
分活性を低下させて微生物の増殖の抑制と、より
一層の老化の遅延の作用を行なうものと思われ
る。 ［実施例］ 次に、実施例を示し本発明を更に具体的に説明
する。但し、部は重量部を表す。 実施例 １ 全卵300部をホイツプし、砂糖300部を加え、さ
らにホイツプした。次に小麦粉（薄力粉）180部、
粉末還元水飴（日研化学(株)製、エスイーＰ）120
部、キサンタンガム３部、グルテン11部を加え軽
く撹拌後、溶かしたバター100部を加え、さらに
軽く撹拌した。次に木枠内に上記生地を流し込み
170℃で焼成しスポンジ菓子を得た。該スポンジ
菓子はスポンジの食感が極めて良く、口溶けも良
好であつた。 実施例 ２ 卵250部、砂糖250部、牛乳800部（水分87.5重
量％）、還元水飴（日研化学(株)製、エスイー100）
333部を混合した。次に小麦粉250部、キサンタン
ガム３部を添加混合し、溶かしたマーガリン100
部を加えて混合した。180℃の鉄板上で60秒間焙
焼し厚さ１mmのクレープ皮を得た。該クレープ皮
は食感が極めて良く、口溶けも良好であつた。 実施例 ３ 全脂粉乳80部、仕込水700部、砂糖150部、還元
水飴（日研化学(株)製、エスイー100）150部を混合
し、全卵200部、溶かしたマーガリン100部を添加
し、小麦粉（薄力粉）350部、グルテン25部を添
加し、ゆつくり撹拌混合し、最後にゼラチン３部
（予め加水膨張）を入れ混合した。180℃の鉄板上
で60秒間焼成し、厚さ１mmのクレープ皮を得た。
該クレープ皮は弾力性、硬度とも高く、中身の多
いもの、或いは固いものを包むクレープ商品に適
していた。 実施例 ４ 全卵250部、砂糖250部、牛乳800部（水分87.5
重量％）、還元水飴（日研化学(株)製、エスイーＰ）
250部を混合し、第１表の如き糊料類それぞれ３
部づつを予め小麦粉250部に添加混合してから上
記混合物と一緒にしてさらに混合し、次に溶かし
たマーガリン100部を添加混合した。180℃の鉄板
上で60秒間焼成し、厚さ１mmのクレープ皮を得
た。その結果を第１表に示す。 尚、第１表中のコントロールは上記配合中還元
水飴を小麦粉に換え、かつ糊料を添加しないクレ
ープ生地をいい、焼成は上記同様に行なつた。

【表】

【表】 実施例 ５ 実施例１に記載の配合中に於けるグルテンの添
加量％を下記の如き水準に変化させ、実施例１と
同様にスポンジ生地を調整し、さらに焼成した。
その結果を第２表に示す。

【表】 実施例 ６ 全卵300部をホイツプし、砂糖300部を加えてさ
らにホイツプした。次に予めキサンタンガム1.2
部を加えて混合した小麦粉（薄力粉）150部（小
麦粉として）と第３表の置換物150部（乾物換算）
を加え軽く撹拌した。さらに溶かしたバター100
部を加え混合した。実施例１の如く焼成した。そ
の結果を第３表に示す。

【表】 第３表の結果から平均分子量655以上の還元水
飴が必要であることが認められる。 実施例 ７ 卵250部、砂糖250部、牛乳800部（水分87.5重
量％）を混合した。次に小麦粉500部とキサンタ
ンガム３部を添加混合し、溶かしたマーガリン
100部を加えて混合した。上記配合において、小
麦粉に対する還元水飴（日研化学(株)製、エスイー
Ｐ）との置換率を、０％と第４表の如き水準で置
換した。以降実施例２の如く焼成した。その結果
を第４表に示す。

【表】 ア区は硬度の上昇率が大きく、澱粉の老化が早
まつていることを示し、オ区は硬度の変化はない
が、食感が悪い。イ、ウ、エ区は硬度変化がア区
より緩慢で食感も良い。加えて水分活性Awもイ
〜エ区が通常のア区より低く微生物に対する保存
性も向上している。 試験例 全卵200部、砂糖150部、全脂粉乳80部、平均分
子量640であるエスイー30（日研化学(株)、還元水
飴）250部、水700部を混合し、溶かしたマーガリ
ン100部を加え混合後、小麦粉250部、キサンタン
ガム３部を加え混合した。該混合生地を180℃の
鉄板上で20秒間焼成し、厚さ１mmのシート状のク
レープ皮を得たが、該クレープ皮は、ソフト感、
弾力性に欠け、クレープとしては、あまり良好な
食感とはならなかつた。故に平均分子量が655未
満の還元水飴を用いた場合には好ましい食感が得
られない。 ［発明の効果］ 以下に本発明の効果を列挙する。 (1) 通常のスポンジ又はクレープ皮等の焼成菓子
は水分が多いほど品質が良く、それ故に品質を
損なわない最低水分活性値もかなり高くなり、
黴、酵母等の増殖がみられ、保存性が非常に悪
い。しかしながら本発明は配合中の小麦粉の一
部を低分子の還元水飴に置換することにより、
水溶性糊料類及び／又はグルテンの添加と相俟
つて、必要最低水分活性が低くなり、細菌の増
殖が抑制されて保存性が向上し、しかも食感も
通常のものより向上する。加えて甘みも自由に
コントロール出来る。 (2) 通常の水分の多い焼成菓子に於ては焼成中に
糊化した澱粉が保存時に時間の経過と共に固化
する現象、所謂老化が起こるために品質を劣化
させるという問題が生じる。しかしながら本発
明は老化の原因となる澱粉、即ち小麦粉澱粉を
減少せしめて、老化の起こらない還元水飴で置
換している為、老化が遅延されている。さらに
該置換に加え通常の焼成菓子の食感を維持する
ために水溶性糊料類を添加することより、より
一層の老化防止効果が得られる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 砂糖、卵製品、小麦粉、油脂、乳製品等焼成
   菓子の配合原料に動物、植物、微生物醗酵由来の
   水溶性糊料類及び／又はグルテンと平均分子量
   655以上の還元水飴とを添加、混合、焼成し、水
   分含有量を35重量％以下、水分活性値を0.92未満
   とすることを特徴とする焼成菓子の製造方法。 ２ 動物、植物、微生物醗酵由来の水溶性糊料の
   添加量が仕込量に対して0.2〜0.5重量％であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の焼成
   菓子の製造方法。 ３ グルテンの添加量が仕込量に対して1.0〜1.5
   重量％であることを特徴とする特許請求の範囲第
   １項記載の焼成菓子の製造方法。 ４ 平均分子量655以上の還元水飴の添加量が小
   麦粉と還元水飴との総重量に対して20〜60重量％
   であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
   載の焼成菓子の製造方法。