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Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine Vorrichtung
zur Herstellung von Backwaren, insbesondere Bisquitkuchen
und Crepe-Backwerk, als Umhüllung für Marmelade, Creme,
Schokolade und ähnliches.
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Für Backwaren, wie zum Beispiel einen Bisquitkuchen oder
eine Crepe-Lage, wurde ein Produkt mit einer guten Textur,
Elastizität, Löslichkeit im Mund, Flexibilität und anderen
Faktoren benötigt.
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Bis jetzt wurden verschiedene Möglichkeiten zur Herstellung
der Backwaren vorgeschlagen. Zum Beispiel wurde in
JP-A-44-31 746 ein Verfahren zur Verbesserung der Qualität
eines Bisquitkuchens vorgeschlagen, bei dem einem rohen
Grundmaterial mit Weizenmehl als eine Hauptkomponente ein
Polysaccharid-Gummiharz, hergestellt aus einem dem
Gärungsprozeß unterworfenen Stärkemehl oder dessen
Aufspaltungsprodukten, in einer Menge von 0,1 bis 2% auf
der Basis von Weizenmehl hinzugefügt wird oder zusätzlich
ein qualitätsverbesserndes Mittel mit 10-40 Teilen eines
Polyhydrid-Alkohols oder eines
Stärkezersetzungsproduktes, 10-60 Teile eines oberflächenaktiven Mittels,
1-5 Teile einer synthetischen oder natürlichen,
höhermolekularen Verbindung oder 1-5 Teile eines Proteins
in einer Menge von 2-7% auf der Basis von Weizenmehl
zugegeben werden. Ein anderes Verfahren wurde in
JP-A-59-74 945 zur Herstellung einer Crepe-Lage
vorgeschlagen, bei der Weizenmehl, Eier, Öl oder Fett und
Wasser zusammengegeben und vermischt wurden, um einen
Schlagteig herzustellen, der dann gebacken wurde, um die
Lage herzustellen.
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Auch wurde eine Vorrichtung zur Herstellung solch einer
Backware in JP-A-50-6 545 vorgeschlagen, bestehend aus
einer Drehtrommel mit eingebautem elektrischen Heizer zur
Erwärmung der äußeren Oberfläche der Drehtrommel auf ein
vorher festgelegtes Temperaturniveau und einem flachen
Ausguß mit einem Kühlkörper, um den Schlagteig auf die
äußere Oberfläche der Drehtrommel zuzuführen, wodurch der
Schlagteig zu einem lagenähnlichen Produkt gebacken wird,
wie zum Beispiel einer Lage eines Crepes, Omeletts oder
einer Frühlingsrolle.
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Nach dem in JP-A-44-31 746 gezeigten Verfahren wird ein
Polysaccharid-Gummiharz einer rohen Basismasse zugefügt,
oder es wird zusätzlich ein qualitätsverbesserndes Mittel
mit Polyhydrid-Alkohol wie zum Beispiel Glyzerin,
Methylzellulose und einem oberflächenaktiven Mittel als
Hauptbestandteile zugefügt, um ein Austrocknen und eine
Verschlechterung des Produkts zu verzögern; allerdings ist
die Wasseraktivität im Produkt etwas höher, weshalb ein
Bakterienwachstum nicht genügend gehemmt werden kann.
Deshalb kann das erhaltene Produkt nicht über einen
längeren Zeitraum gelagert werden. Weiterhin verschlechtert
sich das Gefühl im Mund nach und nach durch die
Austrocknung und Verschlechterung des Produktes durch
Oxidation im Lauf der Zeit. In dem in JP-A-59-74 945
gezeigten Verfahren wird das Produkt gegen mechanisches
Biegen widerstandsfähig gemacht durch Zufügen von Xanthen-
Gummiharz zur rohen Basismasse und eine Einstellung des
schlußendlichen Feuchtigkeitsgehalts der Backware auf einen
spezifischen Wert von 40-45%; allerdings konnte
ebenfalls keine Hemmung des Bakterienwachstums erreicht
werden, weshalb das Produkt nicht über einen längeren
Zeitraum gelagert werden kann. Die Methode besitzt deshalb
Nachteile ähnlich denen der vorherigen Methode.
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In der in JP-A-50-6 545 gezeigten Vorrichtung rotiert der
Heizer zusammen mit der Drehtrommel. In solch einer
Anordnung sind ein Rotationsumwandler und eine
Stromversorgung mit einem speziellen Gleitring, der die hohe,
dem Heizer zugeführte Stromleistung aushält, notwendig. Die
Dicke der Drehtrommel sollte natürlich für die
Unterbringung oder den Einbau des Heizers darin größer
gemacht sein; dies erfordert viel Zeit für das Aufheizen
der Oberfläche der Drehtrommel auf ein erwünschtes Niveau,
was bedeutet, daß ein teures Material mit einer hohen
thermischen Leitfähigkeit, wie zum Beispiel Kupfer, für die
Drehtrommel gewählt werden sollte. Weiterhin ist es
schwierig, eine gebrochene Heizleitung zu reparieren, da
der Heizer in der Drehtrommel eingebettet ist. Ferner ist
eine gleichmäßige Erhitzung der Drehtrommel schwierig zu
erreichen, so daß die gesamte Oberfläche derselben nicht
als Heizzone dienen kann, da die Backtemperatur der beiden
Seiten bezüglich der Temperatur der Mittelzone niedriger
ist.
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Gemäß der Erfindung stellen wir eine Vorrichtung zur
Herstellung von Backwaren vor, die einen offenen Behälter
zur Aufnahme eines Schlagteiges aus Rohmaterialien für die
Backware, eine Übertragungswalze mit Drehantrieb, die
teilweise in den Schlagteig im genannten Kessel eingetaucht
ist, um den Schlagteig an der äußeren Oberfläche derselben
klebend aufzubringen, eine Backwalze, die angrenzend an
der genannten Übertragungswalze angebracht ist, um den von
der genannten Übertragungswalze auf deren äußere, geheizte
Oberfläche übertragenen Schlagteig zu backen, und einen
Schaber zur Ablösung der Backware von der genannten
Backwalze aufweist; die genannte Backwalze weist einen
feststehenden, röhrenförmigen Körper aus einem magnetischen
Material mit einem vom einen zum anderen Ende reichenden
Längsspalt, einen auf dem genannten feststehenden,
röhrenförmigen Körper angebrachten Erreger-Spulenkörper und
ein äußeres, hohlzylindrisches Bauteil aus einem
magnetischen Material, das in konzentrischer Weise drehbar
auf dem genannten feststehenden, röhrenförmigen Körper
gelagert ist und sich gegenüber und außerhalb des genannten
Erreger-Spulenkörpers befindet, auf.
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Bei Verwendung dieser Vorrichtung werden die rohen
Ausgangsmaterialien für die Backware, ein Stärkehydrolysat,
ein wasserlösliches Eindickmittel, gewonnen von einem Tier,
einer Pflanze oder durch einen Mikroorganismus und/oder
Gluten, zusammengegeben und gemischt, und das erhaltene
Material wird dann gebacken (wie in unserer EP-A-0191250
beansprucht).
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Der Ausdruck "rohes Grundmaterial" beschreibt Materialien,
die normalerweise bei der Herstellung konventioneller
Backwaren verwendet werden, wie zum Beispiel Weizenmehl,
Saccharose, Ei, Speiseöl oder Fett, Milch und dergleichen.
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Zwar können ein wasserlösliches Eindickmittel, Gelatine,
Johannisbrot-Gummiharz, Guaran-Gummiharz, Xanthen-Gummiharz
oder dergleichen verwendet werden, jedoch ist Xanthen-
Gummiharz das am meisten bevorzugte im Hinblick auf seine
Eigenschaften in Bezug auf Festigkeit, Elastizität und
Schmackhaftigkeit der Backware.
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Vorzugsweise sollte das wasserlösliche Eindickmittel in
einer Menge von 0,1 bis 0,5 Gewichtsprozent, auf der Basis
des Gesamtgewichts der Zutaten, zugefügt werden. Ist die
zugefügte Menge geringer als circa 0,1 Gewichtsprozent,
besitzt die erhaltene Backware nicht die nötige
Elastizität, ist sehr zerbrechlich und erzeugt ein
schlechtes Mundgefühl; ist die zugegebene Menge dagegen
größer als circa 0,5 Gewichtsprozent, wird ein Verdampfen
der Feuchtigkeit während des Backens weitestgehend gehemmt,
und das erhaltene Backprodukt wird gummiartig.
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Gluten kann zugefügt werden, um das Gefühl der erhaltenen
Backware im Mund zu verbessern. Vorzugsweise sollte das
Gluten in einer Menge von 1,0 bis 1,5 Gewichtsprozent, auf
der Basis des Gesamtgewichts der Zutaten, zugegeben werden.
Ist die zugegebene Menge geringer als circa 1,0
Gewichtsprozent, wird die offensichtliche spezifische
Dichte der Backware zu hoch, so daß das Mundgefühl und im
besonderen die Löslichkeit im Mund reduziert wird; ist die
zugefügte Menge dagegen größer als circa 1,5
Gewichtsprozent, wird die offensichtliche spezifische Dichte zu
gering und verursacht ebenso eine unerwünschte Veränderung
des Mundgefühls, und hinzu kommt, daß die äußere Oberfläche
der Backware rauh und unerwünscht wird und dadurch deren
Marktwert reduziert wird.
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Der Ausdruck "das Gesamtgewicht der Zutaten" bedeutet die
Gesamtheit der beschriebenen Rohmaterialien, des
wasserlöslichen Eindickmittels und/oder Glutens,
zusätzliches Wasser ausgeschlossen. Wird allerdings
Frischmilch verwendet, wird diese als Trockenmaterial
beurteilt. Die Verwendung von sowohl einem wasserlöslichen
Eindickmittel und/oder Gluten in den genannten
Mengenbereichen liefert eine Crepe-Lage mit einer etwas
harten und festen Struktur, die geeignet ist, eine etwas
härtere oder mengenmäßig größere Füllung zu umhüllen, wie
zum Beispiel ein Hamburger Steak oder einen Salat.
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Beispiele für ein Stärkehydrolysat sind
Stärkeabbauprodukte, wie zum Beispiel Glukosesirup oder mit Säure
umgewandeltes Dextrin, Enzyme oder eine druckdichte
Behandlung, Stärkederivate oder Abbauprodukte der Derivate,
zum Beispiel Stärkeazetat, hydrogeniertes Stärkehydrolysat
oder Stärkemonophosphat, welches durch eine chemische
Reaktion einer Reduktion oder Oxidation, einer chemischen
Querverbindung oder ähnlichem erhalten werden kann. In der
vorliegenden Erfindung wird das Stärkehydrolysat als ein
Ersatz für das Rohmaterial Weizenmehl und insbesondere für
eine darin enthaltene Stärkekomponente zugefügt, um die
Wasseraktivität zu reduzieren und Austrocknung und
Retrogression zu verhindern. Vorzugsweise sollte ein
Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen
Molukulargewicht von mehr als circa 655 verwendet werden, um diesen
Zweck zu erfüllen und um das Mundgefühl der Backware nicht
zu beeinflussen. Ist das durchschnittliche Molekulargewicht
geringer als 655, ist mit der erhaltenen Backware ein
unerwünschtes Mundgefühl verbunden, und Austrocknung oder
Retrogression finden statt, d. h. die Eigenschaft ist
ähnlich einer Substitution von Monosacchariden oder
Disacchariden für das Stärkehydrolysat. Vorzugsweise sollte
das Stärkehydrolysat in einer Menge von circa 20-60
Gewichtsprozent und insbesondere von circa 30-50
Gewichtsprozent, auf der Basis des Gesamtgewichts des
Stärkehydrolysats und des Weizenmehls, hinzugefügt werden.
Ist die zugefügte Menge geringer als circa 20
Gewichtsprozent, so kann Austrocknung und Retrogression oder
Verschlechterung der Backware nicht zur Genüge vermieden
werden, und im Fall von circa 60 Gewichtsprozent und mehr
wird das Mundgefühl der Backware härter, bedingt durch die
physikalischen Eigenschaften des Stärkehydrolysats. Die
bevorzugten Stärkehydrolysate, die in der vorliegenden
Erfindung verwendet werden können, sind Glukosesirup,
Dextrin und hydrogenierte Stärkehydrolysate mit einem
durchschnittlichen Molekulargewicht von wenigstens circa
655. Die hydrogenierten Stärkehydrolysate werden durch die
Hydrogenierung von Glukosesirup, Dextrin und Maltodextrin
in Anwesenheit von Raney Ni erhalten, was ohne
Isomerisation und Aufspaltung abläuft. Die so erhaltenen
hydrogenierten Stärkehydrolysate enthalten typischerweise
eine Mischung sowohl aus Glucitol und hydrogenierten
Oligosacchariden als auch anderen hydrogenierten Produkten.
Eine Methode zur Herstellung hydrogenierter
Stärkehydrolysate ist in JP-A-44-18 898 aufgezeigt.
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Die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte
Backware weist vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt von
weniger als circa 35 Gewichtsprozent, insbesondere in einer
Spanne von circa 27 bis 35 Gewichtsprozent liegend, auf.
Wenn dieser circa 35 Gewichtsprozent übersteigt, wird die
Wasseraktivität in der Backware höher als 0,92 und als
Konsequenz dessen wird der erwünschte Effekt einer Hemmung
des Bakterienwachstums nicht auftreten.
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Ausgehend von obigem können mittels der Erfindung
exzellente Backwaren hergestellt werden, die ein gutes
Gefühl und Löslichkeit im Mund aufweisen und über einen
relativ langen Zeitraum lagerfähig sind.
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Der Süßegehalt des Produktes kann beliebig gewählt werden.
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In der erfindungsgemäßen Vorrichtung wird ein
alternierender magnetischer Fluß generiert, und zwar in
einem geschlossenen magnetischen Kreis, der den
feststehenden, röhrenförmigen Körper, den Erreger-Spulenkörper
und das drehbare äußere, hohlzylindrische Bauteil aufweist,
wenn der Erreger-Spulenkörper an eine Wechselstromquelle
angeschlossen wird. Infolge der Erzeugung eines
alternierenden magnetischen Flusses fließt ein
Kurzschlußstrom in dem äußeren, hohlzylindrischen Bauteil in dessen
peripherer Richtung und erzeugt gemäß dem Joule'schen
Effekt Wärme, die die Temperatur des äußeren,
hohlzylindrischen Bauteils erhöht. Das äußere,
hohlzylindrische Bauteil wird ebenfalls infolge von
Hysterese-Verlust erwärmt, da der alternierende magnetische
Fluß dort hindurchgeführt wird. Deshalb wird das äußere,
hohlzylindrische Bauteil ausreichend erwärmt, so daß der
auf seine äußere Oberfläche von der Transferwalze
übertragene Schlagteig gebacken werden kann.
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In der erfindungsgemäßen Vorrichtung können, wie aus obigem
ersichtlich, besondere, für konventionelle Vorrichtungen
benötigte Teile, wie zum Beispiel ein Gleitring,
Rotationsumwandler und ähnliches, weggelassen werden, um
eine einfache mechanische Struktur mit deutlich erhöhter
Haltbarkeit zu schaffen und um die Wartung einfach zu
gestalten. Das äußere, hohlzylindrische Bauteil der
Backwalze beinhaltet kein eingebettetes Heizelement,
weshalb ein kostengünstiges, dünnes magnetisches
Metallmaterial verwendet werden kann. Weiterhin kann eine
schnelle und gleichmäßige Erwärmung des äußeren,
hohlzylindrischen Bauteils leicht erreicht werden, so daß
die gesamte äußere Oberfläche dessen als Backzone dienen
kann, um die Produktivität der Backwaren zu erhöhen.
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Die begleitenden Zeichnungen zeigen in:
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Fig. 1 eine schematische Seitenansicht der
erfindungsgemäßen Vorrichtung,
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Fig. 2 eine Frontansicht der in Fig. 1 gezeigten
Vorrichtung,
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Fig. 3 eine Frontansicht der Backwalze, die einen
essentiellen Teil der in Fig. 1 gezeigten
Vorrichtung bildet, wobei zur Darstellung
der Innenstruktur ein Teil dieser Backwalze
im Schnitt gezeigt wird,
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Fig. 4 einen Vertikalschnitt entlang der Linien
IV-IV in Fig. 3, und
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Fig. 5 eine Frontansicht ähnlich der in Fig. 2,
aber von einer anderen Ausführungsart.
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In Fig. 1 und 2 wird schematisch die bevorzugte
Ausführungsart der erfindungsgemäßen Vorrichtung 10
gezeigt. Hierbei wird ein offener Behälter 12 zur Aufnahme
eines Schlagteigs 14 für die Herstellung eines relativ
dünnen Bisquitkuchens oder einer Lage für Backwaren, wie
zum Beispiel Crepe, Frühlingsrolle, Omelett und
dergleichen, dargestellt. Über dem offenen Behälter 12 ist
eine Übertragungswalze 16 drehbar angeordnet, so daß ein
Teil der Übertragungswalze 16 in den Schlagteig 14 gesenkt
oder eingetaucht wird, um den Schlagteig an die äußere
Oberfläche der Übertragungswalze 16 durch dessen
Klebefähigkeit kontinuierlich zu überführen. Anliegend an
die äußere Umgebung der Übertragungswalze 16 ist ein
Abstreifmesser 16a angeordnet, um die Dicke der angeklebten
Schlagteigschicht 14a konstant einzustellen, die von der
Einstellposition des Abstreifmessers 16a abhängt. Eine
Backwalze 18 wird darüber parallel zu der
Übertragungswalze 16 angeordnet, um deren Schlagteigschicht 14a
aufzunehmen. Angrenzend an die äußere Umgebung der
Backwalze 18 und an einer Position entfernt von der Stelle, an
der der Schlagteig übernommen wird, wird ein Schaber 18a
angeordnet, um die Backware 14b abzuschaben, die über
eine Transfervorrichtung 20, wie zum Beispiel ein
konventionelles Förderband, zugeführt wird. Die erhaltene
kontinuierliche, bandähnliche Backware 14 b kann in einer
Schneideeinrichtung (nicht dargestellt) behandelt werden,
die oberhalb des Bandes der Transfervorrichtung 20
angeordnet werden kann. Die Übertragungswalze 16 und die
Backwalze 18 können synchron durch einen gemeinsamen
Elektromotor angetrieben werden, aber die einzelnen
Walzen 16 oder 18 sollten vorzugsweise durch einen
unterschiedlichen Elektromotor 22 oder 24 angetrieben
werden, dessen Drehgeschwindigkeit angepaßt werden kann,
so daß die Backbedingung, abhängig sowohl von
Zusammensetzung und Dicke des Schlagteigs 14 als auch von
anderen Faktoren, modifiziert werden kann.
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Fig. 3 und 4 zeigen die Backwalze 18 detaillierter. Wie
daraus ersichtlich, weist die Backwalze 18 einen
feststehenden, röhrenförmigen Körper 24, einen Erreger-
Spulenkörper 26, angeordnet an dem feststehenden,
röhrenförmigen Körper 24, und ein äußeres,
hohlzylindrisches Bauteil 28, drehbar angeordnet an einem
Zentralbauteil des feststehenden, röhrenförmigen
Körpers 24 und des Spulenkörpers 26 auf. Sowohl der
feststehende, röhrenförmige Körper 24 als auch das äußere,
hohlzylindrische Bauteil 28 sind aus magnetischem
Material, wie zum Beispiel Eisen, Kohlenstoff-Stahl,
Silizium-Stahl oder dergleichen, gefertigt. Der
feststehende,
röhrenförmige Körper 24 hat sowohl einen
Längsspalt 24a, der vom einen zum anderen Ende reicht, als auch
ein paar Stege 24b, 24b, mit dünnem Draht oder dünnen
Drähten dazwischengewickelt, um den Erreger-Spulenkörper 26
zu bilden. Das äußere, hohlzylindrische Bauteil 28 ist
drehbar auf dem feststehenden, röhrenförmigen Körper 24
durch Drehlager 30, 30 montiert. Die innere Oberfläche des
Hauptteils 281 (wie in Fig. 3 gezeigt) des äußeren,
hohlzylindrischen Bauteils 28 ist nahe der Oberfläche
der freien Kanten der Stege 24b, 24b des röhrenförmigen
Körpers 24 positioniert. In dem Hauptteil 281 des äußeren,
hohlzylindrischen Bauteils 28 sind Zwischenräume 281a, 281b
gebildet. Der Zwischenraum 281a enthält Wasser oder ein
anderes flüssiges Heizmedium unter reduziertem Druck, und
der Zwischenraum 281b enthält einen Temperatursensor wie
zum Beispiel ein Thermoelement 32.
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Wenn eine Wechselstromversorgung (nicht dargestellt) an die
Spulendrahtenden 26a, 26b des Erreger-Spulenkörpers 26
angeschlossen wird, wird ein durch den
Erreger-Spulenkörper 26 zu generierender, alternierender magnetischer
Fluß in einem geschlossenen magnetischen Kreis generiert,
wie durch die strichpunktierte Linie a (Fig. 3)
dargestellt, und zwar von dem feststehenden,
röhrenförmigen Körper 24 zu demselben über einen der
Stege 24b, 24b, das äußere, hohlzylindrische Bauteil 28
und den anderen Steg 24b. Bedingt durch den
alternierenden magnetischen Fluß fließt ein
Kurzschlußstrom in das äußere, hohlzylindrische Bauteil 28 in dessen
Umfangsrichtung, wie durch die strichpunktierte Linie b in
Fig. 4 dargestellt, um darin die sogenannte Joule'sche
Wärme zu erzeugen. Der röhrenförmige Körper 24 emittiert in
diesem Fall keine Joule'sche Wärme, da in ihm kein
Kurzschlußstrom fließen kann, bedingt durch das
Vorhandensein des Spaltes 24a. Das äußere, hohlzylindrische
Bauteil 28 wird ebenfalls geheizt durch Hysterese-Verlust,
da hier der alternierende magnetische Fluß durchgeführt
wird. Durch Hysterese-Verlust erzeugte Wärme wird ebenfalls
in dem röhrenförmigen Körper 24 erzeugt, aber die daraus
entstehende Wärmemenge ist beträchtlich geringer als die
Joule'sche Wärme, weshalb die Temperatur des röhrenförmigen
Körpers 24 nicht so sehr erhöht werden wird. Selbst wenn
ein Temperaturunterschied in irgendeinem Teil des
Hauptteils 281 des äußeren, hohlzylindrischen Bauteils 28
auftritt, bedingt durch die Erwärmung, so dient das
Heizmedium im Zwischenraum 281a zum Ausgleich der
Unterschiede, da das Medium in seiner flüssigen Phase in
einem höheren Temperaturbereich durch Erhalt seiner
latenten Verdämpfungswärme verdampft und in einem
niedrigeren Temperaturbereich durch Abgabe seiner latenten
Kondensationswärme verflüssigt wird, mit anderen Worten
wird die gesamte Oberfläche des Hauptteils 281 durch
solches Verhalten des Heizmediums auf einer einheitlichen
Temperatur gehalten.
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Fig. 5 zeigt eine andere bevorzugte Ausführungsart der
erfindungsgemäßen Vorrichtung. Die Vorrichtung hat einen
Aufbau ähnlich dem in Fig. 1 bis 4 gezeigten, weshalb die
gleichen Bezugssymbole, allerdings mit einem Apostroph-
Symbol ('), den Bauelementen zugeordnet sind. Entsprechend
der Vorrichtung 10' kann eine Vielzahl kontinuierlicher,
bandähnlicher Backwaren gleichzeitig hergestellt werden und
in Bahnrichtung behandelt werden, um individuelle Produkte
einer gewünschten Größe zu erhalten. Dies kann
beispielsweise bewerkstelligt werden durch die Anbringung
einer Vielzahl von Erhebungen auf einem Abstreifmesser
(nicht dargestellt), das ähnlich dem in Fig. 1 gezeigten
ist, wobei die freien Enden der genannten Erhebungen die
äußere Oberfläche der Übertragungswalze 16' berühren.
Selbstverständlich können solche Erhebungen auch auf einem
vom Abstreifmesser entfernten Bauteil ausgebildet werden,
um diesen Zweck zu erfüllen.
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Die Anwendung der Vorrichtung wird im folgenden unter
Bezugnahme auf Backwaren-Herstellungsbeispiele und
Testbeispiele erläutert. Festzuhalten ist, daß sich die
Teileangaben in den Beispielen auf das Gewicht beziehen und
eine Backvorrichtung, wie in Fig. 1 bis 4 dargestellt, oder
zu Vergleichszwecken ein konventioneller Backofen verwendet
wurde.
Beispiel 1
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300 Teilen Eischnee wurden 300 Teile Saccharose zugefügt,
um die Mischung zu schlagen. Der Mischung wurden 180 Teile
Kuchenmehl, 120 Teile pulverisiertes, hydrogeniertes
Stärkehydrolysat (mit einem durchschnittlichen
Molekulargewicht von 670), 3 Teile Xanthen-Gummiharz und 11 Teile
Gluten zugegeben. Nach sanftem Umrühren der Mischung wurden
100 Teile geschmolzene Butter zugefügt, und das erhaltene
Material wurde dann weiterhin sanft gerührt, um einen
Schlagteig zu erhalten. Das pulverisierte, hydrogenierte
Hydrolysat wurde durch die Hydrogenierung von Glukosesirup
(DE 20) erhalten.
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Der Schlagteig wurde in die Vorrichtung gegeben und bei
170ºC gebacken, um den Bisquitkuchen zu erhalten. Der
Schlagteig wurde ebenfalls in einen Holzrahmen auf einer
Flachpfanne gebracht und in einem Ofen unter denselben
Bedingungen wie oben gebacken.
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Der Kuchen wies ein exzellentes Mundgefühl und eine gute
Löslichkeit im Mund auf.
Beispiel 2
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250 Teile Ei, 250 Teile Saccharose und 800 Teile City-Milch
wurden gemischt und anschließend 100 Teile geschmolzene
Margarine zugegeben und in derselben vermischt. Der
Mischung wurden 250 Teile Kuchenmehl, 125 Teile Dextrin (DE
3), 125 Teile pulvriger Glukosesirup (DE 32) und 3 Teile
Xanthen-Gummiharz zugegeben und darin vermischt.
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Der erhaltene Schlagteig wurde in die Vorrichtung gegeben
und bei 180ºC 45 Sekunden lang gebacken, um eine Crepe-Lage
von 1 mm Dicke zu erhalten. Der Schlagteig wurde auch in
einer Flachpfanne ausgebreitet und in einem Ofen unter
obigen Bedingungen gebacken, um ein ähnliches Backprodukt
zu erhalten.
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Die Lage wies ein exzellentes Mundgefühl und eine gute
Löslichkeit im Mund auf.
Beispiel 3
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Einer Mischung aus 250 Teilen Ei, 250 Teilen Saccharose,
800 Teilen frischer Kuhmilch und 333 Teilen hydrogeniertem
Stärkehydrolysat (mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30
Gewichtsprozent und einem durchschnittlichen
Molekulargewicht von 740) wurden 250 Teile Kuchenmehl und 3 Teile
Xanthen-Gummiharz zugegeben und vermischt. Anschließend
wurden 100 Teile geschmolzene Margarine zugefügt und darin
vermischt, um einen Schlagteig zu erhalten. Das
hydrogenierte Stärkehydrolysat wurde durch die
Hydrogenierung von Glukosesirup (DE 15) erhalten.
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Der Schlagteig wurde in die Vorrichtung gegeben und bei
180ºC 60 Sekunden lang gebacken, um eine Crepe-Lage von
1 mm Dicke zu erhalten. Der Schlagteig wurde auch in einer
Flachpfanne ausgebreitet und in einem Ofen unter denselben
Bedingungen wie oben gebacken.
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Die Lage wies ein exzellentes Mundgefühl und eine gute
Löslichkeit im Mund auf.
Beispiel 4
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80 Teile Vollmilchpulver, 700 Teile Wasser, 150 Teile
Saccharose und 150 Teile hydrogeniertes Stärkehydrolysat
(mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 Gewichtsprozent und
einem durchschnittlichen Molekulargewicht von 740) wurden
vermischt. Der Mischung wurden 200 Teile Ei und 100 Teile
geschmolzene Margarine zugegeben, und anschließend wurden
350 Teile Kuchenmehl und 25 Teile Gluten zugegeben und
langsam darin eingerührt. Schließlich wurden 3 Teile
vorher in Wasser aufgequollener Gelatine zugegeben und
darin vermischt.
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Das hydrogenierte Stärkehydrolysat war dasselbe wie das
in Beispiel 3 verwendete.
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Der erhaltene Schlagteig wurde in die Vorrichtung gegeben
und bei 180ºC 60 Sekunden lang gebacken, um eine Crepe-Lage
von 1 mm Dicke zu erhalten.
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Der Schlagteig wurde auch in einer Flachpfanne ausgebreitet
und in einem Ofen bei denselben Bedingungen wie oben
gebacken.
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Die Lage wies eine relativ hohe Elastizität und Festigkeit
auf. Es wurde festgestellt, daß eine solche Lage geeignet
ist, eine mengenmäßig größere Füllung oder eine relativ
harte Füllung wie zum Beispiel Salat, Hamburger Steak oder
eine Mischung daraus zu umhüllen.
Beispiel 5
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250 Teile Ei, 250 Teile Saccharose, 800 Teile City-Milch
und 250 Teile pulvriges, hydrogeniertes Stärkehydrolysat
(durchschnittliches Molekulargewicht von 670) wurden
vermischt. Der Mischung wurde eine weitere Mischung,
bestehend aus 250 Teilen Kuchenmehl und 3 Teilen je eines
der in der folgenden Tabelle 1 aufgeführten Eindickmittel,
zugegeben und in derselben vermischt. Anschließend wurden
110 Teile geschmolzene Margarine zugegeben und vermischt,
um verschiedene Schlagteige zu erhalten. Das pulverisierte,
hydrogenierte Stärkehydrolysat war dasselbe wie das
in Beispiel 1 verwendete.
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Jeder der Schlagteige wurde in einer Flachpfanne
ausgebreitet und bei 180ºC 60 Sekunden lang in einem Ofen
gebacken, um Crepe-Lagen von 1 mm Dicke zu erhalten. Jeder
der Schlagteige wurde auch in die Vorrichtung gefüllt und
unter denselben Bedingungen wie oben gebacken.
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Eine Kontrolle wurde in einer der obigen ähnlichen Art und
Weise hergestellt, außer daß das hydrogenierte
Stärkehydrolysat in der genannten Zusammensetzung durch
Kuchenmehl ersetzt wurde und kein Eindickmittel zugesetzt wurde.
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Die erhaltenen Lagen wurden verschiedenen Tests unterzogen,
um die in der folgenden Tabelle 1 gezeigten Ergebnisse zu
erhalten.
Tabelle 1
Art des Zusatzes Schmackhaftigkeit Härte Elastizität ohne Eindickmittel fast keine Gelatine ziemlich gut Johannisbrot-Gummiharz Guaran-Gummiharz Xanthen-Gummiharz sehr gut Kontrolle fast keine
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In dieser Tabelle wurde
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(1) - die "Härte" bei Raumtemperatur gemessen durch
Verwendung eines von Fudo Industrial Co., Ltd. aus
Japan hergestellten Galvanometers. Der Härtewert wurde
angezeigt als die Kraft, die nötig war, eine doppelt
gefaltete Schicht auf eine Dicke von 1 mm
zusammenzudrücken, wenn ein zylindrischer Druckkolben
(10 mm im Durchmesser) sich mit einer Geschwindigkeit
von 2 cm pro Minute absenkt;
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(2) - die "Elastizität" durch das rein fachliche Urteil
einer Expertengruppe von 20 Personen bestimmt;
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(3) - die "Schmackhaftigkeit" der Lagen anhand der
Löslichkeit im Mund, der Elastizität, der Flexibilität
und des Geschmacks durch dieselbe Expertengruppe wie
in (2) beurteilt und dargestellt als die gemittelte
Punktezahl, basierend auf den folgenden
Vergleichszahlen:
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gut = 2 Punkte
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ziemlich gut = 1 Punkt
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normal = 0 Punkte
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ziemlich schlecht = -1 Punkt
-
schlecht = -2 Punkte.
Beispiel 6
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Verschiedene Schlagteige wurden hergestellt durch
Veränderung der Menge an Xanthen-Gummiharz in der
Zusammensetzung wie in Beispiel 2, und jeder der Schlagteige wurde
in einer Flachpfanne ausgebreitet und in einem Ofen unter
denselben Bedingungen wie oben gebacken, um die Lagen zu
erhalten. Jeder der Schlagteige wurde auch in die
Vorrichtung gefüllt und unter denselben Bedingungen wie
oben gebacken.
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Jede der Lagen wurde einem Empfindungstest (von 20
Personen) unterzogen. Die erhaltenen Ergebnisse sind in der
folgenden Tabelle 2 dargestellt.
Tabelle 2
Zugesetzter Anteil Xanthen-Gummiharz (Gewichtsprozent) Mundgefühl
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0 (Kontrolle) zu weich, ohne Elastizität
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0,05 dto.
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0,10 mit guter Elastizität
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0,15 mit genügend Weichheit und Elastizität
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0,20 dto.
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0,30 etwas hart, aber mit spürbarer Elastizität
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0,40 dto.
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0,50 dto.
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0,60 zu hart - braucht zu lange
zum Backen - und mit
ungenügend Elastizität
Beispiel 7
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Verschiedene Schlagteige wurden hergestellt durch
Veränderung der Menge an Gluten in der Zusammensetzung wie
in Beispiel 1, und jeder der Schlagteige wurde in einer
Flachpfanne ausgebreitet und unter denselben Bedingungen
wie oben gebacken, um Bisquitkuchen-Produkte zu erhalten.
Jeder der Schlagteige wurde auch in die Vorrichtung gefüllt
und unter denselben Bedingungen wie oben gebacken.
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Jedes der Produkte wurde einem Empfindungstest (von 20
Personen) unterzogen. Die Ergebnisse sind in der folgenden
Tabelle 3 dargestellt.
Tabelle 3
Probe Symbol Zugesetzter Gluten-Anteil (Gewichtsprozent) Offenbares spezifisches Gewicht Mundgefühl (Kontrolle) fester als bei Muster D leicht in entgaste Masse verformbar gutes Mundgefühl und Löslichkeit im Mund etwas hart und keine so gute Löslichkeit im Mund
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In dieser Tabelle wurde
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(1) - das "offenbare spezifische Gewicht" dadurch gemessen,
daß die Backware und ein Füllmaterial in einen
Meßzylinder geschüttet wurden, um das offenbare Volumen
der Backware zu bestimmen, im Unterschied dazu, wenn
keine Backware vorhanden ist, und danach wird das
Gewicht der Backware durch den Wert des offenbaren
Volumens der Backware geteilt;
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(2) - die "Probe Kuchen A" erhalten durch Mischen von 300
Teilen Saccharose, 300 Teilen Ei, 300 Teilen
Kuchenmehl und 100 Teilen geschmolzene Butter, um
einen Schlagteig zu erhalten, und anschließend wurde
diese in ähnlicher Weise wie in Beispiel 1 gebacken.
Beispiel 8
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300 Teile Ei wurden geschlagen und anschließend 300 Teile
Saccharose und geschlagene Butter zugegeben. Der
geschlagenen Mischung wurde eine andere Mischung aus
150 Teilen Kuchenmehl, 1,2 Teilen Xanthen-Gummiharz und
150 Teilen eines der in der folgenden Tabelle 4
aufgeführten Stärkehydrolysate zugegeben und in der Mischung
sanft verrührt, um verschiedene Schlagteige zu erhalten.
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Jeder der Schlagteige wurde in einer Flachpfanne
ausgebreitet und unter denselben Bedingungen wie oben in
Beispiel 1 gebacken, um Bisquitkuchen zu erhalten. Jeder
der Schlagteige wurde ebenfalls in die Vorrichtung gefüllt
und unter denselben Bedingungen wie oben gebacken.
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Die Produkte wurden einem Empfindungstest (von 20 Personen)
unterzogen. Die Ergebnisse sind in der Tabelle 4
dargestellt. Anhand derselben läßt sich erkennen, daß
ein Stärkehydrolysat mit einem durchschnittlichen
Molekulargewicht von circa 655 oder mehr zu bevorzugen ist.
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mehlersetzt wurde und kein Eindickmittel zugesetzt wurde.
Tabelle 4
Stärkehydrolysat Gemitteltes Gewicht Mundgefühl Schmackhaftigkeit Dextrin gut hydrogeniertes Stärkehydrolysat von nicht so guter Weichheit Maltose
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In der Tabelle wurden
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(1) - die hydrogenierten Stärkehydrolysate von Nikken
Chemicals Co., Ltd. aus Japan hergestellt, und
es wurden die durchschnittlichen
Molekulargewichte derselben gemessen, basierend auf dem
Polymerisationsgrad;
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(2) - das Mundgefühl und die Schmackhaftigkeit in der in
Beispiel 5 beschriebenen Weise bestimmt;
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(3) - die hydrogenierten Stärkehydrolysate A, B, C und D
durch die Hydrogenierung von Glukosesirup aus DE 20,
15, 30 und 24 erhalten.
Beispiel 9
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250 Teile Ei, 250 Teile Saccharose und 800 Teile City-Milch
wurden gemischt. Der Mischung wurden 500 Teile Kuchenmehl
und 3 Teile Xanthen-Gummiharz zugegeben und in derselben
vermischt, und anschließend wurden 100 Teile geschmolzene
Margarine zugegeben und ebenfalls in derselben vermischt.
In einer solchen Mischung wurde das pulverisierte
hydrogenierte Stärkehydrolysat durch Kuchenmehl in
verschiedenen Mengen ersetzt, um entsprechende Schlagteige
zu erhalten. Jeder der Schlagteige wurde in einer
Flachpfanne ausgebreitet und wie in Beispiel 3 gebacken, um
Crepe-Lagen zu erhalten.
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Jeder der Schlagteige wurde auch in die Vorrichtung gefüllt
und wie in Beispiel 3 gebacken, um Crepe-Lagen zu erhalten.
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Jede der Proben wurde für 45 Tage bei 23ºC gelagert, und
die Härte derselben wurde im Lauf der Zeit gemessen.
Die Proben (Crepe-Produkte) wurden ebenfalls einem
Empfindungstest unterzogen. Die Ergebnisse sind in der
folgenden Tabelle 5 dargestellt.
Tabelle 5
Probe Symbol Verhältnis (Gewichtsprozent) Aw-Wert Härte (Tage) Mundgefühl (Kontrolle) etwas zäh im Vergleich zu Proben B-D mit genügend Weichheit und Elastizität harte Struktur
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In der Tabelle
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(1) - beschreibt "Verhältnis" das Gewichtsverhältnis des
hydrogenierten Stärkehydrolysats zu dem Gesamtgewicht
aus Kuchenmehl und dem zugefügten Stärkehydrolysat;
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(2) - ist das Symbol "Aw" der Wert der Wasseraktivität,
die sofort nach dem Backen des Schlagteiges gemessen
wurde;
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(3) - wurde die Härte in einer ähnlichen Weise wie in
Beispiel 5 gemessen; und
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(4) - das Mundgefühl wurde wie in Beispiel 5 beurteilt.
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Ausgehend von den Ergebnissen, die in Tabelle 5 dargestellt
sind, zeigt die Probe A früheres Austrocknen und
Retrogression der Stärkekomponente in der Backware, wie
anhand des rapiden Härteanstiegs erkannt werden kann, und
die Probe E weist kein gutes Mundgefühl auf, obwohl sich
die Härte nicht ändert. Die Proben B, C und D sind
geeignet, da jede von ihnen eine langsame Änderung der
Härte und ein gutes Mundgefühl aufweist und zusätzlich
einen niedrigeren Wert der Wasseraktivität, was eine
Verbesserung der Lagerstabilität oder der
Widerstandsfähigkeit gegen Bakterienwachstum bedeutet.
Test-Beispiel I
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200 Teile Ei, 150 Teile Saccharose, 80 Teile
Vollmilchpulver, 250 Teile hydrogeniertes Stärkehydrolysat
mit einem durchschnittlichen Molekulargewicht von 640 (mit
einem Feuchtigkeitsgehalt von 30 Gewichtsprozent) und 700
Teile Wasser wurden vermischt. Der Mischung wurden 100
Teile geschmolzene Margarine zugegeben und in derselben
vermischt, und anschließend wurden 250 Teile Kuchenmehl und
3 Teile Xanthen-Gummiharz zugefügt und vermischt, um einen
Schlagteig zu erhalten. Das hydrogenierte Stärkehydrolysat
war dasselbe wie das in Beispiel 8 verwendete.
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Der Schlagteig wurde in einer Flachpfanne ausgebreitet und
20 Sekunden lang bei 180ºC in einem Ofen gebacken, um eine
Crepe-Lage von 1 mm Dicke zu erhalten.
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Der Schlagteig wurde auch in die Vorrichtung gefüllt und
unter denselben Bedingungen wie oben gebacken, um eine
Crepe-Lage ähnlich der obigen zu erhalten.
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Die Lage wurde einem Empfindungstest (von 20 Personen)
unterzogen. Die Gruppenmitglieder entschieden, daß die Lage
kein so gutes Mundgefühl in Bezug auf Weichheit und
Elastizität aufwies.
Test-Beispiel II
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200 Teile Ei, 150 Teile Saccharose, 80 Teile
Vollmilchpulver, 250 Teile hydrogeniertes Stärkehydrolysat
mit einem durchschnittlichen Molekulargewicht von 655
(Feuchtigkeitsgehalt 30 Gewichtsprozent) und 700 Teile
Wasser wurden vermischt. Der Mischung wurden 100 Teile
geschmolzene Margarine zugefügt und in derselben vermischt,
und anschließend wurden 250 Teile Kuchenmehl und 3 Teile
Xanthen-Gummiharz zugegeben und vermischt, um einen
Schlagteig zu erhalten. Das hydrogenierte Stärkehydrolysat
war dasselbe wie das in Beispiel 8 verwendete.
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Der Schlagteig wurde in einer Flachpfanne ausgebreitet und
20 Sekunden lang bei 180ºC in einem Ofen gebacken, um eine
Crepe-Lage von 1 mm Dicke zu erhalten.
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Der Schlagteig wurde auch in die Vorrichtung gefüllt und
unter denselben Bedingungen wie oben gebacken, um eine
Crepe-Lage ähnlich der obigen zu erhalten.
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Die Lage wurde einem Empfindungstest (von 20 Personen)
unterzogen. Die Gruppenmitglieder entschieden, daß die Lage
ein gutes Mundgefühl in Bezug auf Weichheit und Elastizität
aufwies. Dies zeigt, daß das verwendete Stärkehydrolysat
ein durchschnittliches Molekulargewicht von mindestens 655
haben sollte, um das Mundgefühl der Backware zu verbessern.