DE314589C

DE314589C -

Info

Publication number: DE314589C
Application number: DE1914314589D
Authority: DE
Priority date: 1914-10-04
Filing date: 1914-10-04
Publication date: 1919-10-04
Also published as: GB147071A; DE315778C; FR519335A

Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von Vollkofngebäck aus enthülstem, in Wasser gequollenem Getreide. • Nach dem Verfahren soll aus dem Getreidekorn nach Entfernung der äußeren Samenschale direkt der Teig hergestellt werden und aus letzterem unmittelbar anschließend das Gebäck. .

Man hat vielfach versucht, aus geschältem Korn direkt Gebäck herzustellen; man hat unter anderem Getreide in Wasser eingeweicht und es dann geschält erst durch Entlangführen an der reibeisenartigen Innenfläche eines rotierenden Zylinders und dann durch eine Behandlung an der raspeiförmigen Innenfläche eines zweiten Zylinders, gegen die das Getreide durch steife Bürsten gepreßt wurde. Das so geschälte Getreide wurde dann in einer aus Sauerteig hergestellten Gärungsflüssigkeit bei einer Temperatur von 30 bis 35⁰ G 7 bis 8 Stunden eingeweicht, bis es zwischen den Fingern zerdrückt werden konnte, worauf es zu Teig verarbeitet wurde.

Nach dem vorliegenden Verfahren wird das Getreide in einer Rühr- oder Mischvorrichtung, deren Flügel zweckmäßig aus Drahtbürsten o. dgl. bestehen, in Gegenwart von Wasser bei einer Temperatur von etwa 60 bis 65 ° C behandelt. Diese Behandlung besteht in einem lebhaften Durchrühren bzw. Peitschen der Getreidekörner. Hierbei wird die äußere Samenschale vom Korn getrennt und kann von den zurückbleibenden Körnern leicht entfernt werden.

Das verbleibende, etwas gequollene Korn wird mit geeigneten Vorrichtungen, etwa· Quetschmaschinen, staubfein zerkleinert. Der Teig wird geknetet, wie üblich angesäuert und kann nach kurzer Zeit verbacken.werden.

Man kann beispielsweise so verfahren, daß ; man 100 kg Roggen gut wäscht und zu dem gewaschenen Getreide etwa 90 1 warmes Wasser hinzusetzt, so daß die Temperatur der Masse, sei es mit, sei es ohne Benutzung einer besonderen Beheizung -des Gefäßes, auf etwa 60 bis 65⁰C steigt. Gleichzeitig .wird die Masse mit Hilfe einer Rühr- oder Mischvorrichtung, deren Flügel zweckmäßig- aus Drahtbürsten o. dgl. bestehen, sehr gründlich und energisch bewegt. Die Dauer der Behandlung richtet sich nach der Art und dem Zustand des Getreides und kann beispielsweise I¹Z₂ Stunden betragen. Nach und nach scheiden sich die äußeren Samenschalen ab, die eine schaumartige Masse auf* der Oberfläche bzw. an den Wandungen des Gefäßes bilden. Das Getreide hat entweder alles Wasser aufgenommen, oder es bleibt ein gewisser Rückstand, der dann später bei der Teigbereitung wieder zugesetzt werden kann. Das so vorbereitete Getreide wird durch Quetschwalzen o. dgl. gegebenenfalls wiederholt geführt und zu einem gleichmäßigen Teig- verarbeitet, der in üblicher Weise. geknetet und . dann angesäuert wird. Nach kurzer Zeit> beispielsweise ¹J₂ bis ³/₄ Stunden, ist der Teig backfähig.

Nach dem Verfahren wird mit sehr guter Ausbeute ein Gebäck von außerordentlich hohem Nährwert erhalten, das sich lange frisch erhält. Die Bereitung eines solchen

.Brotes ist vom volkswirtschaftlichen Standpunkt aus überaus wichtig. Der aus ioo kg Roggen erhaltene Teig wiegt etwa 191 kg, das mit ungefähr 12 Prozent Backveflust

•5 daraus erhaltene Brot hat ein Gewicht von etwa 168 kg. Die A^erdaulichkeit des Eiweißes des Brotes ist im Durchschnitt etwa ebenso hoch wie die des Eiweißes von Brot aus Roggenmehl üblicher Feinheit.

Nach vorliegendem Verfahren bleiben die eiweißreichsten Teile des Getreidekorns (Kleberschichten) fast verlustlos dem Gebäck erhalten. Dadurch ist dieses eiweißreicher als anderes Roggenbrot. In der Trockensubstanz des Brotes wurden 14,2 Prozent Eiweiß gefunden, während im Durchschnitt der von König mitgeteilten Analysen dieser Gehalt bei gewöhnlichem Roggenbrot nur 10,7 Prozent beträgt.

2.0 Ein besonderer Vorteil des Verfahrens ist es, daß die Behandlung im Vergleich mit anderen direkten Herstellungsverfahren von Teig aus Korn sehr einfach, kurz und sauber ist.

' Die angewendeten Temperaturen können innerhalb gewisser Grenzen schwanken. Über 65° C hinauszugehen, ist nicht ratsam, da bei ■ .höheren Temperaturen unerwünschte Veränderungen des Pflanzeneiweißes eintreten.

Wenn erheblich unter 6o° C heruntergegangen wird, wird das Verfahren langsamer und unvollkommener, so daß das Produkt in manchen Fällen nicht die gewünschten Eigenschaften besitzt.

Man hat bei der Herstellung von Vollkornbrot auch bereits Einweichtemperaturen von 50 bis 65⁰C in Anwendung gebracht, unterließ es dann aber, das Getreide zu enthülsen. Ein Brot von hoher Ausnutzbarkeit konnte auf diese Weise natürlich schon wegen der darin noch enthaltenen Hülsen nicht erhalten werden.

Der hier erreichte Erfolg wird erst durch die Verbindung der Einweichung bei hoher Temperatur mit einer geeigneten, zur Entfernung der Schalen führenden Behandlung verbürgt.

Claims

Patent-Anspruch:

Verfahren zur Herstellung von Vollkorngebäck unter Benutzung der Maßnahmen des Einquellens des Getreides in. warmem Wasser und des Enthülsens, da-. durch gekennzeichnet, daß das etwa bei •60 bis 65° C eingeweichte Getreide mit .' Drahtbürsten o. dgl. bearbeitet (gepeitscht) .wird und nach Abtrennung der dadurchgelösten äußeren Samenschalen in üblicher W'eise in Quetschmaschinen zerkleinert, ■ zu Teig verarbeitet und gebacken wird.