DE452485C

DE452485C - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines besonders backfaehigen, aufgeschlossenen Getreidemehls aus kleberhaltigem Mehl

Info

Publication number: DE452485C
Application number: DET30198D
Authority: DE
Original assignee: FRIEDRICH WILHELM THIELE
Current assignee: FRIEDRICH WILHELM THIELE
Priority date: 1925-04-09
Filing date: 1925-04-09
Publication date: 1927-11-11

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung eines besonders backfähigen, aufgeschlossenen Getreidemehls aus kleberhaltigem Mehl. Die Herstellung von lange frisch bleibendem Brot geschah bisher in der Weise, daß man dem Backmehl aufgeschlossene Getreide-oder ebensolche Stärkemehle zusetzte. Das bisherige aufgeschlossene Getreidemehl und aufgeschlossene Stärkemehl hatten für Backzwecke die gleichen Eigenschaften, d. h. sie führten dem Brotteig infolge ihrer großen Wasseraufnahmefähigkeit größere Wassermengen zu, lieferten ein länger frisch bleibendes Brot und verhinderten, wenn in kleinen zweckentsprechenden Mengen bis 3 Prozent zugesetzt, Brotfehler, wie Reißen und Springen. Zur fabrikmäßigen Herstellung von aufgeschlossenem Mehl wurden fast nur Kartoffeln oder Reis verwendet. Roggen-oder Weizenmehl wurde deshalb nicht gewählt, weil die im aktiven Kleber enthaltenen Enzyme bei den bisherigen Herstellungsverfahren, die mit großer Hitze arbeiteten, unwirksam wurden und der Kleber durch Gerinnung der Eiweißstoffe seine vom Bäcker geschätzten Eigenschaften fast ganz verlor. Letztere Tatsache setzte der Verwendung von aufgeschlossenen Mehlen bei der Brotbereitung eine Grenze, denn für die Wasserbindung und Festhaltung ist der Kleber des Mehles von großer Bedeutung. M. P. N e u -m a n n , Direktor der Versuchsanstalt für Getreidebearbeitung, Berlin, sagt in seinem Buche »Brotgetreide und Brot« auf Seite 530 folgendes »Steigert man diese (Zusätze . von aufgeschlossenem Mehl) noch mehr, etwa auf 8 bis to Prozent, so wird die Gebäckbeschaffenheit stark verschlechtert. Die Kruste bekommt eine scharfe ungesunde Bräunung, die Krume wird pappig und die Kruste ledern.« Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist die Herstellung eines Mehls zur Herstellung von Dauerbrot, dessen Kleber infolge seiner eigenartigen Herstellung die gewünschten bäckerischen Eigenschaften behält und von dem man dann auch wesentlich größere Mengen als von den bisherigen aufgeschlossenen Mehlen dem eigentlichen Brotmehl bei der Brotherstellung zusetzen kann, ohne eine Gebäckverschlechterung befürchten zu müssen. Es ist bekannt, daß ein kleberreiches Mehl ein wesentlich besseres Gebäck gibt, und daß sich ein kleberreiches Mehl auch leichter verarbeiten läßt. Während der Bäcker also durch Zusatz von den bisher bekannten aufgeschlossenen Mehlen dem Brotteig Teeinen oder keinen aktiven Kleber ' zuführt, wird durch das Mehl, dessen Herstellung Gegenstand dieser Erfindung ist, dem Teig tatsächlich gesunder, backfähiger Kleber mit dem aufgeschlossenen Mehl zugesetzt.
Das neue Verfahren zur Herstellung von aufgeschlossenem Mehl mit backfähigem Kleber besteht darin, daß man das zu Teig verarbeitete Mehl einer Aufschließung und plötzlichen Abschreckung bzw. plötzlichen Abkühlung in Wasser o. dgl. unterzieht. Die Temperatur des heißen Wassers kann man genau regeln, so daß man hierdurch die die Kleberenzyme unwirksam machende Überhitzung vermeiden kann, und ferner bleibt die in dem heißen Wasser aufgeschlossene Stärke infolge der plötzlichen Abkühlung durch das kalte Wasser, Luft o. dgl auch wirklich aufgeschlossen und zieht sich nicht wieder zusammen.
Es soll also gemäß der Erfindung gerade nur die Temperatur erreicht werden, die zur Verkleisterung erforderlich ist, wobei die verkleisterte Masse so schnell als möglich abgekühlt wird, um die wärmeempfindlichen Enzyme zu schonen.
Das neue Verfahren kann z. B. gemäß beiliegender Zeichnung sich wie folgt entwickeln: Man stellt zunächst einen mittelfesten Teig aus Getreidemehl her. Dann wird der Teig zu einem dünnen Kuchen verarbeitet, z. B. zwischen Walzen a, b und c, d. Der so hergestellte dünne Kuchen wird dann durch ein Gefäß e geleitet, das heißes Wasser von etwa 68° C (Verkleisterungstemperatur für Weizenstärke, _T e u m a n n S. 272) enthält. Darauf wird der Kuchenstrang sofort durch kaltes Wasser im Behälter f hindurchgeleitet und gelangt dann auf ein Transportband o. dgl. d, wo er durch die Windleitungen h getrocknet wird.
Von dem so hergestellten Kuchen wird dann nach abermaliger Vermahlung bis 30 Prozent und mehr dem gewöhnlichen Getreidemehl für die Gebäckbereitung hinzugefügt, und ein in dieser Weise hergestelltes Gebäck hält sich, wie Versuche ergeben haben, längere Zeit frisch.
Es ist zwar bekannt, Kleie, Schrot, Mehl u. dgl. zu einem Teig anzumachen und diesen bei Temperaturen bis zu 65' C quellen zu lassen. Bei der Erfindung findet zwar ebenfalls eine Quellung, jedoch bis zur Verkleisterung der Stärke im Teig statt; anschließend wird der Teig durch ein Kaltwasserbad mit anschließender Windtrocknung plötzlich abgeschreckt und bleibt in einem Zustand, in dem alle Teig- und Stärkekörner durch die Verkleisterung überführt waren. Hierdurch wird nicht allein der Kleber im Mehl geschont, damit er Wasser binden kann, falls die Stärke solches abgibt, sondern die Stärke bleibt auch in einer solchen Form, in welcher sie die größte Wasseraufnahmefähigkeit besitzt, was bei dem bekannten Verfahren nicht erreicht wird. Der gleiche Vorteil der Erfindung besteht auch gegenüber den Verfahren, bei denen Mehl und dessen Nebenprodukte bei Temperaturen bis zu 65° C mit feuchter Luft behandelt wird bzw. gequellter Mais auf 85° C erhitzt wird.

Claims

PATENTANSPRÜCUE: i. Verfahren zur Herstellung eines besonders backfähigen, aufgeschlossenen Getreidemehls aus kleberhaltigem Mehl, dadurch gekennzeichnet, daß der in einem Heißbade (Wasser o. dgl.) behandelte Mehlteig gerade nur auf die Temperatur gebracht wird, die zur Verkleisterung erforderlich ist, worauf die verkleisterte Masse so schnell als möglich abgekühlt wird, um die wärmeempfindlichen Enzyme zu schonen. 2.- Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß ein kleberhaltiges Getreidemehl zu Teig verarbeitet, dieser zu einem dünnen Kuchen ausgewalzt, dann- einem Heißwasserbade, dessen Temperatur für die betreffende Stärke gewählt ist, zugeführt, hierauf sofort in einem kalten Wasserbade, kalter Luft o. dgl. plötzlich abgekühlt und weiter durch Wind o. dgl. getrocknet und später zu Mehl vermahlen wird. 3, Anlage zur Ausführung des Verfahrens nach Anspruch z und 2, gekennzeichnet durch hinter Walzen (a, b bzw. c, d) angeordnete Heiß- und Kaltwasserbehälter (e, f) und darauf folgende Trocknungseinrichtungen (Windleitung o. dgl.).