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Verfahren zurVerbesserung von durch aufschließendeTrocknung von Kartoffeln
gewonnenen Backhilfsmitteln Es ist bekannt, Idas Wasserbindungsvermögen von Brotteigen
durch Zusatz sog. aufgeschlossener Mehle, die selbst je nach dem Aufschließungsgrad
mehr oder weniger stark wasserbin.defähig sind, zu beeinflussen. Als eile solches
aufgeschlossenes Mehl wird auch das Kartoffelwalzmehl verwendet. In der Regel wird
dieses durch Dämpfen und dabei erfolg:ende Aufschließung, Trocknung und Vermahlung
nebst Sichtung aus der gereinigten Kartoffel hergestellt. Dieses Erzeugnis hat den
Nachteil, daß in ihm und damit auch im Teig der bekannte Geruch und Geschmack der
Kartoffel in starkem Maße zum Ausdruck kommt. Außerdem nimmt das Kartoffelwalzmehl
beim Verrühren mit Wasser eine schmutziggraue Farbe an; auch ist seine Wasserbindefähigkeit
an sich nicht besonders gut.
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Man hat mit Erfolg versucht, diese Mängel ganz oder teilweise dadurch
zu beseitigen, daß man die zerriebene Kartoffel nach teilweiser oder ganzer Beseitigung
des Fruchtwassers der aufschließenden Trocknung unterworfen hat. Jedoch 'hat dieses
Verfahren den Nachteil, daß dabei für den Backprozeß wertvolle Stoffe, wie Aminosäuren,
Salze, lösliche Eiweißstoffe, mehr odier weniger verlorengehen.
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Die vorliegende Erfindung bezweckt, diese .'Nachteile zu vermeiden,
d. h. die im Fruchtwasserenthaltenen Stoffe ganz oder teilweise zu erhalten, ohne
daß der laugige Geschmack der Aminosäuren und Eiweißstoffe im Backhilfsmittel oder
beim Backprozeß in Erscheinung tritt. Dies wird dadurch erreicht, daß die in den
Kartoffeln vorhandenen löslichen Abbauprodukte der Eiweißkörper mit Pentosen oder
solchen Kohlehydraten, die durch Abbau in P@entosen übergehen, weitgehend zur Umsetzung
gebracht werden; zu diesem Zweck werden die Kartoffeln in fein verteilter Form,
also z. B. in Form von Iiartoffelreibselb.r.ei, der teilweise von Fruchtwasser befreit
sein kann, oder in zerquetschter, gekochter Form oder in Form von Kartoffelmehl
zwecks Durchführung einer intensiven Reaktion zwischen den Ei"veißabbauprodukten
und den Pentosen zur Anwendung gebracht.
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Es ist schon vorgeschlagen worden, Kartoffelscheiben mit der Lösung
eines reduzierenden Zuckers zu benetzen, um die o:cydierende Wirkung des Luftsauerstoffes
von den Fruchtoberflächen ,abzuhalten; es werden dadurch Verfärbungen, wie sie z.
B. bei der Kaxtoffel durch Melaninbildung eintreten, vermieden. Für dieses bekannte
Verfahren sind als geeignete Zucker Glucose oder Fruktosie vorgeschlagen worden.
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Da bei dem bekannten Verfahren nur eine Wirkung dies Zuckers ,auf
die freiliegende
Kartoffeloberfläche beabsichtigt ist, findet auch
nur eine Reaktion des Zukkers an. diesen freien Oberflächen statt. Eine intensive
Reaktion zwischen den Eiweißabbauprodukten und den Zuckern kann nicht vor sich gehen,
da eine viel "zu
geringe Reaktionsoberfläche vorhanden ist;' die nur gegeben
ist, wenn die Kartoffeln in Form von Kartoffelreibselbrei u. dgl. vorliegen. Auch
sind Glucosen oder Fruktosen nicht reaktionsfähig genug, um sie mit tatsächlichem
Erfolg im Sinne des durch das vorliegende Verfahren angestrebten Zweckes benutzen
zu können.
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Es ist auch bekannt, aus Kartoffeln ge-
wonnene Stärke mit Zucker
zu vereinigen, um zur Bereitung von Gebäcken verwendbare Produkte zu gewinnen. Bei
diesem bekannten Verfahren :sind die Aminosäuren, um deren Umsetzung mit reaktionsfähigen
Pentosen es sich im vorliegenden Fall handelt, überhaupt nicht vorhanden. Außerdem
kommen bei diesem bekannten Verfahren keine reaktionsfähigen Zucker im Sinne der
Erfindung zur Anwendung. Das Wesen der Erfindung, auf aufgeschlossenes Kartoffelmehl
in einem beliebigen Zustand der Herstellung Pentosen, die mit den löslichen Abbauprodukten
der Eiweißkörper- reagieren, zur Ein-virkung zu bringen, wird durch dieses bekannte
Verfahren nicht berührt.
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Im allgemeinen verwendet man nach der Erfindung als Zusatz die zwei-
bis vierfache Menge an Pentosen, berechnet auf den Gehalt der Kartoffel an löslichen
Abbauprodukten der Eiweißstoffe. Die rohe Kartoffel enthält bekanntlich normalerweise
1/2 bis 20,ö Eiweißstoff, wovon ungefähr die Hälfte unmittelbar mit Pentosen reaktionsfähig
ist.
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Die Herstellung des Backhilfsmittels selbst -kann in der verschiedenartigsten
Weise erfolgen, wobei alle die Maßnahmen berücksichtigt werden können, die zu einem
besonders wässerbindefähigen Erzeugnis führen.
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So kann man beispielsweise die gut gereinigte Kartoffel in einen Brei
überführen, dem man die Pentosen zusetzt. Der Brei kann dann unter den günstigsten
Aufschließungs- und Trocknungsbedingungen der aufschließenden Trocknung unterworfen
werden, Will man nicht so viel Pentosen zusetzen, so kann man vorher .einen 'Teil
des Fruchtwassers oder einen Teil der Aminosäuren durch bekannte Maßnahmen, z. B.
Auspressen oder teil-veises Auslaugen unter Zusatz von bleichenden 'Stoffen, wie
schweflige Säure u. dgl.,entfernen. Um die Verbindung von Pentosen und Eiweiß zu
fördern, kann man auch vor der ,aufschließenden Trocknung das Gemisch einige Zeit
auf einer mäßigen oder mittleren Temperatur belassen. Will man vermeiden, , daß
bei der aufschließenden Trocknung- bei .den üblichen Temperaturen eine Nachbräunung
des Backhilfsmittels eintritt, so kann man .die Aufschließung bei den niedr@gstem
Temperaturen, bei denen eine Aufehließung der Stärke möglich ist, gegebenena`lls
unter Zusatz von Stoffen, welche die Verkleisterungstemperatur der Stärke herabsetzen,
vornehmen und das Gemisch dann bei mäßigen Temperaturen rasch trocknen.
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Man, kann aber auch so arbeiten, daß man das bereits aufgeschlossene
Kartoffelmehl mit ,den Pentosen vereinigt, indem man z. B. den aufgeschlossenen
Kartoffelbrei mit den Pentosen vermischt und trocknet.
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In -weiterer Entwicklung der Erfindui s kann man neben den Pentosen
auch noch andere Stoffe zusetzen, die eine günstige Wirkung lauf das Backhilfsmittel
selbst und auf seine Wirkung im Teig haben. Als solche Stoffe kommen insbesondere
anorganische Säuren, wie Phosphorsäure, auch schweflige Säure, ' und organische
Säuren, wie Milchsäure, Essigsäure oder Weinsäure, oder Gemische von solchen Säuren,
sowie Salze derselb,en in verschiedenen Stufen der Absättigu,ng, in Betracht. Die
schweflige Säure fördert die Bleichung des Erzeugnisses und entweicht beim Trocknen
wieder. Die anderen Säuren drücken nie Verkleisterungstemperatur der Kartoffelstärke
herab und erlauben, -wenn nötig, eine Aufschließung und Trocknung bei niedrigeren
Temperaturen oder in kürzerer Zeit. Sie begünstigen die Reaktion zwischen Zucker
und Abbauprodukten der Eiweißkörper gegebenenfalls nicht nur bei der Herstellung
des Backhilfsmittels selbst, sondern insbesondere auch während der Br otber eitung.
Sie verhindern, in mäßigen Mengen zugesetzt, das Grauwerden des angerührten, aufgeschlossenen
Kartoffelmehls und bilden so schon für sich allein einen -wichtigen Bestandteil
.des neuen Backhilfsmittels. Durch die Mitverwendung von Säuren wird auch die Reaktion
zwischen Zucker und Eiweiß beschleunigt.
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Der Zusatz geringer Mengen von Milchsäure zu Kartoffelstärke oder
einem anderen stärkehaltigen Gut bei der Herstellung von Backhilfsmitteln ist an
sich bekannt.. Bei diesem bekannten Verfahren dient aber der Säurezusatz nicht dazu,
die Reaktion zwischen Pentosen und Eiweiß zu beschleunigen.
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Das vorliegende Verfahren ist .eindeutig auf ein Backhilfsmittel aus
Kartoffeln abgestellt. Denn gerade bei Kartoffeln treten durch die Eigenschaften
des Fruchtwassers die Nachteile auf, denen Beseitigung oben besprochen wurde. Aus
diesem Grunde wird das Wesen der Erfindung auch nicht* von solchen bekannten Verfahren
berührt, bei denen Hefenährstoffe,
nämlich Zucker und Eiweiß, bei
der Backhilfsmittelherstellung zur Mitverwendung kommen, bei denen aber von der
Umsetzung zwischen Ehveißstoffen und reaktionsfähigen Pentosen zur Beseitigung der
nachteiligen Eigenschaften des Kartoffelfrucht; Wassers nicht Gebrauch gemacht wird.