DE659480C - Verfahren zur Verbesserung von durch aufschliessende Trocknung von Kartoffeln gewonnenen Backhilfsmitteln - Google Patents

Description

• Verfahren zurVerbesserung von durch aufschließendeTrocknung von Kartoffeln gewonnenen Backhilfsmitteln Es ist bekannt, Idas Wasserbindungsvermögen von Brotteigen durch Zusatz sog. aufgeschlossener Mehle, die selbst je nach dem Aufschließungsgrad mehr oder weniger stark wasserbin.defähig sind, zu beeinflussen. Als eile solches aufgeschlossenes Mehl wird auch das Kartoffelwalzmehl verwendet. In der Regel wird dieses durch Dämpfen und dabei erfolg:ende Aufschließung, Trocknung und Vermahlung nebst Sichtung aus der gereinigten Kartoffel hergestellt. Dieses Erzeugnis hat den Nachteil, daß in ihm und damit auch im Teig der bekannte Geruch und Geschmack der Kartoffel in starkem Maße zum Ausdruck kommt. Außerdem nimmt das Kartoffelwalzmehl beim Verrühren mit Wasser eine schmutziggraue Farbe an; auch ist seine Wasserbindefähigkeit an sich nicht besonders gut.
• Man hat mit Erfolg versucht, diese Mängel ganz oder teilweise dadurch zu beseitigen, daß man die zerriebene Kartoffel nach teilweiser oder ganzer Beseitigung des Fruchtwassers der aufschließenden Trocknung unterworfen hat. Jedoch 'hat dieses Verfahren den Nachteil, daß dabei für den Backprozeß wertvolle Stoffe, wie Aminosäuren, Salze, lösliche Eiweißstoffe, mehr odier weniger verlorengehen.
• Die vorliegende Erfindung bezweckt, diese .'Nachteile zu vermeiden, d. h. die im Fruchtwasserenthaltenen Stoffe ganz oder teilweise zu erhalten, ohne daß der laugige Geschmack der Aminosäuren und Eiweißstoffe im Backhilfsmittel oder beim Backprozeß in Erscheinung tritt. Dies wird dadurch erreicht, daß die in den Kartoffeln vorhandenen löslichen Abbauprodukte der Eiweißkörper mit Pentosen oder solchen Kohlehydraten, die durch Abbau in P@entosen übergehen, weitgehend zur Umsetzung gebracht werden; zu diesem Zweck werden die Kartoffeln in fein verteilter Form, also z. B. in Form von Iiartoffelreibselb.r.ei, der teilweise von Fruchtwasser befreit sein kann, oder in zerquetschter, gekochter Form oder in Form von Kartoffelmehl zwecks Durchführung einer intensiven Reaktion zwischen den Ei"veißabbauprodukten und den Pentosen zur Anwendung gebracht.
• Es ist schon vorgeschlagen worden, Kartoffelscheiben mit der Lösung eines reduzierenden Zuckers zu benetzen, um die o:cydierende Wirkung des Luftsauerstoffes von den Fruchtoberflächen ,abzuhalten; es werden dadurch Verfärbungen, wie sie z. B. bei der Kaxtoffel durch Melaninbildung eintreten, vermieden. Für dieses bekannte Verfahren sind als geeignete Zucker Glucose oder Fruktosie vorgeschlagen worden.
• Da bei dem bekannten Verfahren nur eine Wirkung dies Zuckers ,auf die freiliegende Kartoffeloberfläche beabsichtigt ist, findet auch nur eine Reaktion des Zukkers an. diesen freien Oberflächen statt. Eine intensive Reaktion zwischen den Eiweißabbauprodukten und den Zuckern kann nicht vor sich gehen, da eine viel "zu geringe Reaktionsoberfläche vorhanden ist;' die nur gegeben ist, wenn die Kartoffeln in Form von Kartoffelreibselbrei u. dgl. vorliegen. Auch sind Glucosen oder Fruktosen nicht reaktionsfähig genug, um sie mit tatsächlichem Erfolg im Sinne des durch das vorliegende Verfahren angestrebten Zweckes benutzen zu können.
• Es ist auch bekannt, aus Kartoffeln ge- wonnene Stärke mit Zucker zu vereinigen, um zur Bereitung von Gebäcken verwendbare Produkte zu gewinnen. Bei diesem bekannten Verfahren :sind die Aminosäuren, um deren Umsetzung mit reaktionsfähigen Pentosen es sich im vorliegenden Fall handelt, überhaupt nicht vorhanden. Außerdem kommen bei diesem bekannten Verfahren keine reaktionsfähigen Zucker im Sinne der Erfindung zur Anwendung. Das Wesen der Erfindung, auf aufgeschlossenes Kartoffelmehl in einem beliebigen Zustand der Herstellung Pentosen, die mit den löslichen Abbauprodukten der Eiweißkörper- reagieren, zur Ein-virkung zu bringen, wird durch dieses bekannte Verfahren nicht berührt.
• Im allgemeinen verwendet man nach der Erfindung als Zusatz die zwei- bis vierfache Menge an Pentosen, berechnet auf den Gehalt der Kartoffel an löslichen Abbauprodukten der Eiweißstoffe. Die rohe Kartoffel enthält bekanntlich normalerweise 1/2 bis 20,ö Eiweißstoff, wovon ungefähr die Hälfte unmittelbar mit Pentosen reaktionsfähig ist.
• Die Herstellung des Backhilfsmittels selbst -kann in der verschiedenartigsten Weise erfolgen, wobei alle die Maßnahmen berücksichtigt werden können, die zu einem besonders wässerbindefähigen Erzeugnis führen.
• So kann man beispielsweise die gut gereinigte Kartoffel in einen Brei überführen, dem man die Pentosen zusetzt. Der Brei kann dann unter den günstigsten Aufschließungs- und Trocknungsbedingungen der aufschließenden Trocknung unterworfen werden, Will man nicht so viel Pentosen zusetzen, so kann man vorher .einen 'Teil des Fruchtwassers oder einen Teil der Aminosäuren durch bekannte Maßnahmen, z. B. Auspressen oder teil-veises Auslaugen unter Zusatz von bleichenden 'Stoffen, wie schweflige Säure u. dgl.,entfernen. Um die Verbindung von Pentosen und Eiweiß zu fördern, kann man auch vor der ,aufschließenden Trocknung das Gemisch einige Zeit auf einer mäßigen oder mittleren Temperatur belassen. Will man vermeiden, , daß bei der aufschließenden Trocknung- bei .den üblichen Temperaturen eine Nachbräunung des Backhilfsmittels eintritt, so kann man .die Aufschließung bei den niedr@gstem Temperaturen, bei denen eine Aufehließung der Stärke möglich ist, gegebenena`lls unter Zusatz von Stoffen, welche die Verkleisterungstemperatur der Stärke herabsetzen, vornehmen und das Gemisch dann bei mäßigen Temperaturen rasch trocknen.
• Man, kann aber auch so arbeiten, daß man das bereits aufgeschlossene Kartoffelmehl mit ,den Pentosen vereinigt, indem man z. B. den aufgeschlossenen Kartoffelbrei mit den Pentosen vermischt und trocknet.
• In -weiterer Entwicklung der Erfindui s kann man neben den Pentosen auch noch andere Stoffe zusetzen, die eine günstige Wirkung lauf das Backhilfsmittel selbst und auf seine Wirkung im Teig haben. Als solche Stoffe kommen insbesondere anorganische Säuren, wie Phosphorsäure, auch schweflige Säure, ' und organische Säuren, wie Milchsäure, Essigsäure oder Weinsäure, oder Gemische von solchen Säuren, sowie Salze derselb,en in verschiedenen Stufen der Absättigu,ng, in Betracht. Die schweflige Säure fördert die Bleichung des Erzeugnisses und entweicht beim Trocknen wieder. Die anderen Säuren drücken nie Verkleisterungstemperatur der Kartoffelstärke herab und erlauben, -wenn nötig, eine Aufschließung und Trocknung bei niedrigeren Temperaturen oder in kürzerer Zeit. Sie begünstigen die Reaktion zwischen Zucker und Abbauprodukten der Eiweißkörper gegebenenfalls nicht nur bei der Herstellung des Backhilfsmittels selbst, sondern insbesondere auch während der Br otber eitung. Sie verhindern, in mäßigen Mengen zugesetzt, das Grauwerden des angerührten, aufgeschlossenen Kartoffelmehls und bilden so schon für sich allein einen -wichtigen Bestandteil .des neuen Backhilfsmittels. Durch die Mitverwendung von Säuren wird auch die Reaktion zwischen Zucker und Eiweiß beschleunigt.
• Der Zusatz geringer Mengen von Milchsäure zu Kartoffelstärke oder einem anderen stärkehaltigen Gut bei der Herstellung von Backhilfsmitteln ist an sich bekannt.. Bei diesem bekannten Verfahren dient aber der Säurezusatz nicht dazu, die Reaktion zwischen Pentosen und Eiweiß zu beschleunigen.
• Das vorliegende Verfahren ist .eindeutig auf ein Backhilfsmittel aus Kartoffeln abgestellt. Denn gerade bei Kartoffeln treten durch die Eigenschaften des Fruchtwassers die Nachteile auf, denen Beseitigung oben besprochen wurde. Aus diesem Grunde wird das Wesen der Erfindung auch nicht* von solchen bekannten Verfahren berührt, bei denen Hefenährstoffe, nämlich Zucker und Eiweiß, bei der Backhilfsmittelherstellung zur Mitverwendung kommen, bei denen aber von der Umsetzung zwischen Ehveißstoffen und reaktionsfähigen Pentosen zur Beseitigung der nachteiligen Eigenschaften des Kartoffelfrucht; Wassers nicht Gebrauch gemacht wird.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Verbesserung von durch aufschließende Trocknung von Kartoffeln gewonnenen Backhilfsmitteln, dadurch gekennzeichnet, daß auf die Backhilfsmittel in'beliebigen Herstellungszustand Pentos@#t-,zur Einwirkung gebracht werden.