DE1156725B

DE1156725B - Verfahren zum Verbessern der Backfaehigkeit von Getreidemehlen

Info

Publication number: DE1156725B
Application number: DEW20401A
Authority: DE
Inventors: Henry Clay Marks; Robert Russell Joiner; Hugh Klemme Parker
Original assignee: Wallace and Tiernan Inc
Current assignee: US Filter Wallace and Tiernan Inc
Priority date: 1956-01-12
Filing date: 1957-01-08
Publication date: 1963-11-07
Also published as: US2903361A

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND
DEUTSCHES MrWG^ PATENTAMT

kl. 2 c 2/01

INTERNAT. KL, A 21

AUSLEGESCHRIFT 1156 725

W 20401 IVa/2 c

ANMELDETAG: 8. J A N U A R 1957

BEKANNTMACHU NG
DER ANMELDUNG
UNDAUSGABE DER
AUSLEGESCHRIFT: 7. NOVEMBER 1963

Es ist bekannt, die Backfähigkeit von Mehlen durch eine Reifung zu verbessern.

Früher erfolgte die Reifung in der Regel in der Weise, daß man das Mehl längere Zeit lagerte. Um eine Reifung ohne langes Lagern zu erzielen, können auch chemische Mittel wie die Ascorbinsäure angewendet werden. Es wurde gefunden, daß die Verwendung von Azodicarbonamid (ADA) und/oder l,l'-Azo-bis-(N-methylfonnamid) und/oder Ι,Ι'-Αζο-bis-(N-n-butylformamid) als Reifungsmittel für Mehl in mancher Beziehung vorteilhafter ist als die Verwendung von Ascorbinsäure.

Damit Ascorbinsäure wirksam wird, ist Sauerstoff erforderlich. Wenn nun bei der Teigaufbereitung, z. B. bei der Herstellung von Lockerteig, Sauerstoffmangel angestrebt wird, kann die Ascorbinsäure nur ungenügend wirksam werden.

Ascorbinsäure wirkt nur dann auf den Teig ein, wenn die Fermentierung bereits weit fortgeschritten und der p_H-Wert des Teiges abgefallen ist. Das bedeutet, daß der Bäcker zunächst einen nicht verbesserten Teig bei den verschiedenen Mischvorgängen bearbeiten muß. Die Folge ist unter anderem das Ankleben an den Teigmaschinen, so daß man in einem solchen Falle schon von einer schlechten mechanischen Bearbeitbarkeit sprechen kann. Andererseits wirkt ADA sofort, wenn das Mehl feucht ist, woraus sich große Vorteile für den Bäcker ergeben.

Der Unterschied zwischen Ascorbinsäure und ADA ergibt sich am besten an Hand des sogenannten Chopin-Testes, bei welchem die Zähigkeit eines Teigfilmes mittels des Druckes gemessen wird, dem der Film gewachsen ist. In dem Diagramm der Zeichnung sind ADA und Ascorbinsäure miteinander verglichen. Aus dem Diagramm ergibt sich eindeutig, daß ADA bezüglich der Erhöhung der Teigstärke wesentlich wirksamer ist als Ascorbinsäure.

Ascorbinsäure ist nicht ausreichend beständig, da sie bekanntlich in Gegenwart von Feuchtigkeit und Luft eine Veränderung erleidet. Da nun Mehl eine große Menge Feuchtigkeit enthält und es meistens erwünscht ist, daß ein Reifungsmittel in der Mühle dem Mehl zugegeben wird, um eine einwandfreie, von der Qualität des Mehles abhängige Dosierung zu erzielen, kann es vorkommen, daß Ascorbinsäure bei der Lagerung des Mehles zerstört wird. Wenn auch ADA mit Mehl erst reagiert, wenn dieses feucht ist, erweist es sich trotzdem bei der Lagerung als äußerst beständig.

Um die Einwirkung der Lagerung auf ADA zu erproben, wurde Mehl mit verschiedenen Mengen ADA versetzt, bei 43,3° C gealtert und Backversuche

Verfahren zum Verbessern der Backfähigkeit von Getreidemehlen

Anmelder:

Wallace &Tiernan Incorporated,
Belleville, N. J. (V. St. A.)

Vertreter: Dr.-Ing. E. Berkenfeld, Patentanwalt,
Köln-Lindenthal 3, Universitätsstr. 31

Beanspruchte Priorität:
V. St. v. Amerika vom 12. Januar 1956 (Nr. 558 622)

Henry Clay Marks, Glen Ridge, N. J.,

Robert Russell Joiner, Belleville, N. J.,

und Hugh Klemme Parker, Glen Ridge, N. J.

(V. St. Α.),
sind als Erfinder genannt worden

vor dem Beginn der Lagerung, nach einer Lagerung von 36 und 100 Tagen durchgeführt. Die Backversuche ergaben, daß auch noch nach einer Lagerung von 100 Tagen die backverbessernde Eigenschaft des ADA zur Geltung kam, was sich aus folgender Aufstellung ergibt:

Be handlung	]	0 Tagen	Sackergebnis nach	100 Tagen
(ppm ADA)*)	schlechtes	36 Tagen	schlechtes
35 ₀	Brot	schlechtes	Brot
	schlechtes	Brot	schlechtes
5	Brot	schlechtes	Brot
	unter	Brot	optimale
40 10	behandelt	unter	Behandlung
	unter	behandelt	befriedigend
17,5	behandelt	optimal
	optimal		befriedigend
25	über	befriedigend	über
⁴⁵ 50	behandelt	über	behandelt
	behandelt

*) TeUe ADA je 1000 000 TeUe Mehl.

Die Versuchsergebnisse zeigen, daß auch nach einer Lagerung von 100 Tagen lediglich 0,025 g für ADA je 1,0 kg Mehl erforderlich sind, um eine backverbessernde Wirkung zu erzielen.

309 747/65

3 4

Ein weiterer besonderer Vorteil vorliegender Rei- formamid) und l,l'-Azo-bis-(N-n-butylformainid) fungsmittel liegt in ihrer sehr geringen Neigung, das durchgeführt. Die drei letzten Verbindungen wurden Mehl ranzig zu machen. Die Mehlsorte 4393 wurde in Form von 10%igen Vorgemischea angewendet, in einem Raum mit warmer Luft gelagert, um das und zwar enthielten die Vorgemische 87% Getreide-Auftreten eines ranzigen Geschmackes zu beschleu- 5 stärke, 3% Tricalciumphosphat und 10% des eigentnigen, der nach 23 Wochen auftrat. Wenn 100 kg des liehen Wirkstoffes.

gleichen Mehles zur Erzielung einer optimalen Rei- Für die Backversuche wurde ein Weizenmehl der fung mit 2,76 kg Chlordioxyd behandelt wurden, Type 550 eingesetzt, dessen Qualitätsmerkmale nachzeigte sich bei den gleichen Lagerbedingungen be- stehend wiedergegeben sind:

reits nach sieben Wochen ein ranziger Geschmack. io Wassergehalt, % 13,1

Als das gleiche Mehl jedoch mit 20 Teilen Azo- Asche, % i.Tr 0,52

dicarbonamid je Million behandelt wurde, was wie- Maltose, °/o i. Tr 1,7

derum zu einer optimalen Reifung führt, konnte ein Säuregrad (wäßrig) 2,1

ranziger Geschmack erst nach 21 Wochen bemerkt Proteingehalt, % i.Tr 14,1

werden. 15 Sedimentationswert 30

Es wurden ferner Backversuche mit Ascorbinsäure, Feuchtklebermenge, % 31,6

Azodicarbonamid (ADA), l,l'-Azo-bis-(N-methyl- Quellzahl 0/30 18/14

Backversuche
1. Backversuch mit Ascorbinsäure

Gebäckart: Kastengebäck

Vergleichsversuch

Ascorbinsäure
0,01 g/kg 0,02 g/kg I 0,03 g/kg I 0,04 g/kg

Teigbeschaffenheit

Teigausbeute

Gärzeit des Teigstückes in Minuten

Brotausbeute

Ausbackverlust in %

Volumenausbeute

Porenbild

Backzahl

Wertzahl

Das Gebäck wurde wie folgt beurteilt:

Form

Bräunung

Krumenbeschaffenheit

Porengleichmäßigkeit

Krumenelastizität

Geschmack

Gärstabilität

normal 163,4

60 137,2

16,1 384 6

67

77

gut

normal etwas grob ziemlich gleichmäßig gut

einwandfrei gering

normal
163,2

65
136,0

16,7
440
6

96
111

normal
fast zart
ziemlich
gleichmäßig
gut

einwandfrei
mittel

normal
163,4

65
136,4

16,6
464

bis 7
112
127

gut

normal
fast zart
ziemlich
gleichmäßig
gut

einwandfrei
noch gut

normal 163,4

65 136,0

16,9 468 7

121 136

gut

normal fast zart ziemlich gleichmäßig gut

einwandfrei noch gut

normal 163,4

65

134,4 17,8 456

7bisl 122 137

gut

normal fast zart ziemlich gleichmäßig gut

einwandfrei noch gut

2. Backversuch mit Azodicarbonamid (ADA)

Gebäckart: Kastengebäck

0,1 g/kg

Azodicarbonamid (ADA)
0,2 g/kg I 0,3 g/kg

0,4 g/kg

Teigbeschaffenheit

Teigausbeute

Gärzeit des Teigstückes in Minuten

Brotausbeute

Ausbackverlust in %

Volumenausbeute

Porenbild

Backzahl

Wertzahl

Das Gebäck wurde wie folgt beurteilt:

Form

Bräunung

Krumenbeschaffenheit

Porengleichmäßigkeit

Krumenelastizität

Geschmack

Gärstabilität

normal — guter Stand 163,2 65

136,0 16,7 480

6 bis 119 134

gut

normal fast zart ziemlich

gleichmäßig gut

einwandfrei noch gut

normal —
etwas kurz
163,2
65

■ 137,2
15,9
448
6

99
114

gut

normal
fast zart
ziemlich
gleichmäßig
gut

einwandfrei
noch gut

kurz

163,2

65
138,8

15,0
372
bis 6

54

64

borkig
normal
etwas grob
ungleichmäßig

gut

einwandfrei

mittel

kurz

163,2

65 139,2

14,7 360 5 bis

45

borkig normal grob ungleichmäßig

gut

einwandfrei

mittel

3. Backversuch mit !,l'-Azo-bis-CN-methylformamid)

Gebäckart: Kastengebäck

0,1 g/kg l,l'-Azo-bis-(N-methylformamid)

0,2 g/kg I 0,3 g/kg

0,4 g/kg

Teigbeschaffenheit

Teigausbeute

Gärzeit des Teigstückes in Minuten

Brotausbeute

Ausbackverlust in %

Volumenausbeute

Porenbild

Backzahl

Wertzahl

Das Gebäck wurde wie folgt beurteilt:

Form

Bräunung

KJrumenbeschaffenheit

Porengleichmäßigkeit

Krumenelastizität

Geschmack

Gärstabilität

normal — guter Stand 163,2 68

136,8 16,2 444

6bis7 104 119

gut

normal fast zart ziemlich gleichmäßig gut

einwandfrei mittel normal —
guter Stand
163,2
68

135,6
17,0
472
7

122
137

gut

normal
fast zart
ziemlich gleichmäßig
gut

einwandfrei
gut

etwas kurz

163,2 68

136,0 16,7

444 7

110

125

etwas borkig normal fast zart ziemlich gleichmäßig gut

einwandfrei mittel

etwas kurz

163,2 68

137,6 15,7

408

83

93

borkig normal etwas grob ziemlich gleichmäßig gut

einwandfrei mittel

4. Backversuch mit l,l'-Azo-bis-(N-n-butylformamid)

Gebäckart: Kastengebäck

0,1 g/kg l,l'-Azo-bis-(N-n-butylformainid)

0,2 g/kg I 0,3 g/kg 1 0,4 g/kg

Teigbeschaffenheit

Teigausbeute

Gärzeit des Teigstückes in Minuten

Brotausbeute

Ausbackverlust in %

Volumenausbeute

Porenbild

Backzahl

Wertzahl

Das Gebäck wurde wie folgt beurteilt:

Form

Bräunung

Krumenbeschaffenheit

Porengleichmäßigkeit

Krumenelastizität

Geschmack

Gärstabilität

normal

163,2

60 137,2

15,9 404 5

71

86

gut

normal fast zart ziemlich gleichmäßig gut

einwandfrei mittel normal —
guter Stand
163,2
60

137,6
15,7
420
6

88
103

gut

normal
fast zart
ziemlich gleichmäßig
gut

einwandfrei
noch gut

etwas guter Stand 163,0 60

137,2 15,9 448 7

112 127

gut

normal fast zart ziemlich gleichmäßig gut

einwandfrei noch gut

guter Stand

163,2

60 137,6

15,7 468

7 bis 127 142

gut

normal fast zart ziemlich gleichmäßig gut

einwandfrei gut

Auf Grund der ermittelten Wertzahlen, die bekanntlich aus den Zahlenwerten für das Volumen und die Porung der Gebäcke errechnet werden, sind unter Berücksichtigung des verwendeten Mehles und der Tatsache, daß die erfindungsgemäß vorgesehenen Reifungsmittel in Form lOVoiger Vorgemische angewendet wurden, die nachstehenden Zusatzmengen als optimal anzusehen:

Ascorbinsäure 0,02 bis 0,03 g/kg Mehl

Azodicarbonamid (ADA) 0,01 g/kg Mehl

l,l'-Azo-bis-(N-methylformamid) 0,02 g/kg Mehl l,l'-Azo-bis-(N-n-butylformarnid) 0,04 g/kg Mehl Diese Ergebnisse rechtfertigen folgende Feststellung: 0,01 g/kg ADA ergab gleiche oder etwas bessere Ergebnisse im Vergleich zu 0,03 g/kg Ascorbinsäure. Auch vom l,l'-Azo-bis-(N-methyKormamid) ist eine kleinere Menge als von der Ascorbinsäure erforderlich, um gleiche oder auch sogar bessere Backergebnisse zu erzielen, während nur eine etwas geringfügig höhere Menge von l,l'-Azo-bis-(N-n-butylformamid) erforderlich ist, um gleiche Backergebnisse wie mit Ascorbinsäure zu erzielen. Aber die erfindungsgemäß . vorgesehenen Reifungsmittel sind beständiger gegenüber der Einwirkung von Feuchtigkeit und Luft als Ascorbinsäure und bezüglich des ADA zeigen die

Claims

7 8 Backversuche eindeutig, daß Mengen, die über und Wasser und weitere Mengen Reifungsmittel zu- 0,01 g/kg Mehl liegen, zu einer Überbehandlung des gesetzt werden. In einigen Fällen braucht weiteres Mehlesi führten und infolgedessen bessere Ergebnisse Reifungsmittel nicht zugegeben zu werden; wenn an- mit kleineren Mengen ADA, z. B. im Bereich von dererseits während der Zubereitung des Lockerteiges 0,01 bis 0,015 g/kg Mehl erzielt werden können. 5 und der Gärung noch, keine Reifung erforderlich ist, Die gemäß vorliegender Erfindung zum Verbessern kann die Zugabe des Reifungsmittels bis zum letzten der Backfähigkeit von Getreidemehlen vorgesehenen Teiggehen aufgeschoben werden. Wenn der Teig nach Reifungsmittel können nicht nur dem Getreidemehl, dem Sauerteigverfahren unter Verwendung eines ge- wie Vollweizenmehl oder Mischungen aus gewöhn- gärten, hefehaltigen Sauerteiges angesetzt wird, um lichem Weizenmehl und Vollweizen- oder Roggen- io eine lange Gärung des Teiges zu vermeiden, kann mehl, gegebenenfalls zugleich mit Wasser, sondern das Reifungsmittel dem Mehl während des Mischens auch dem Teig zugegeben werden. oder unmittelbar dem Teig zu Beginn des Misch- Zweckmäßigerweise wird das Reifungsmittel zu- Vorganges zugesetzt werden. Wie, bereits ausgeführt, nächst in einem festen, feinzerteilten Träger disper- tritt in sämtlichen Teiggemengen sofort eine vollgiert und dann das so erhaltene Gemisch dem Mehl 15 ständige Reifung auf, so daß die gesamten Vorteile bzw. Teig zugesetzt. Geeignete Träger sind beispiels- des gereiften Mehles beim Mischvorgang selbst und weise Stärke, wie Getreidestärke, Mehl und Kochsalz; insbesondere bei der Behandlung des Teiges nach diese Stoffe sind, was die Behandlung von Mehl an- dem Mischen und erst recht in den Eigenschaften des betrifft, im wesentlichen inert. Auch andere anorga- fertigen Brotes und anderer Waren sofort zur Gelnische Salze können angewendet werden, wie Salze 20 tung kommen. Selbstverständlich können die Reivon Mineralsäuren, insbesondere Chloride, Sulfate fungsmittel dem Mehl schon vor jedem Mischvorgang und Phosphate der Alkalien, des Ammoniums und oder noch langer vorher zugesetzt werden, falls dies Erdalkalien. Als Träger sind ferner Hebenährsalze, bequemer sein sollte. wie Calciumsulfat, Natriumchlorid und Ammonium- Die Durchführung des erfindungsgemäßen Ver- chlorid, geeignet. Als Beispiele solcher Gemische 25 fahrens, soweit das danach hergestellte Erzeugnis seien folgende angegeben: nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des GeI- ., Λ j. , .j or«/ tungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist,

1. Azodicarbonamid 8,5% _{isf zm} _Zeft _{auf Grmd des § 3 der >>Verordnung über}

Getreidestarke yip /0 chemisch behandelte Getreidemahlerzeugnisse . . .«

2. Azodicarbonamid 0,3% _3o _VOm 27.12.1956 untersagt.

Calciumsulfat 24,9%

Natriumchlorid 24,9% PATENTANSPRÜCHE:

Ammoniumchlorid 10,0% j Verfahren zum Verbessern der Backfähigkeit

Mehl 39,9% _von Getreidemehlen, dadurch gekennzeichnet,

Wenn die erfindungsgemäßen Reifungsmittel in der 35 daß dem Mehl als Reifungsmittel Azodicarbon-

Bäckerei, beispielsweise bei der Herstellung des Brot- amid und/oder l,l^Azo-bis-(N-methylformamid)

feiges oder anderer Hefesauerteige, angewendet wer- und/oder !,l'-Azo-bis-CN-n-butyfformamid), ge-

den sollen, so können die Reifungsmittel bzw. diese gebenenfalls zugleich mit Wasser, zugesetzt wird,

enthaltende Gemische zu jeder Zeit, vorzugsweise in 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge-

einem frühen Stadium der Teigbereitung, zugesetzt 40 kennzeichnet, daß das Reifungsmittel zunächst in

werden. Wenn beispielsweise der Teig nach dem einem festen, feinzerteilten Träger dispergiert und

Kneten gleich auf Gare gesetzt wird^ gibt man das dann das so erhaltene Gemisch dem Mehl bzw.

Reifungsmittel am einfachsten während der Zuberei- Teig zugesetzt wird.

tung des Teiggemenges ganz zu Beginn dem Mehl 3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch ge-

allein oder sämtlichen Bestandteilen gleichzeitig zu. 45 kennzeichnet, daß als Träger ein anorganisches

Beim Lockerteigverfahren kanal das Reifungsmittel Salz, wie Calciumsulfat, Natriumchlorid und Am-

zugesetzt werden, wenn die Bestandteile zum Locker- moniumchlorid, verwendet wird.

teig vermischt werden. Sollen durch das gereifte Mehl

weitere Vorteile erzielt werden, so können beim In Betracht gezogene Druckschriften:

letzten Gehen des Teiges zusätzliche Mengen Mehl 50 österreichische Patentschrift Nr. 148138.

Bei der Bekanntmadhung der Anmeldung ist ein Versuchsbericht der Bundesforschungsanstalt
für Getreideverarbeiümg in Detmold ausgelegt worden.

Hierzu 1 Blatt Zeichnungen