DE2333142C2

DE2333142C2 - Verfahren zum Konservieren von mit Hefe oder Sauerteig getriebenem Brot und Backwaren mit Sorbinsäure

Info

Publication number: DE2333142C2
Application number: DE2333142A
Authority: DE
Inventors: Hans Prof. Dipl.-Chem. Dr. 6239 Fischbach Fernholz; Hermann Dipl.- Chem. Dr. 6078 Neu-Isenburg Neu
Original assignee: Hoechst AG
Current assignee: Hoechst AG
Priority date: 1973-06-29
Filing date: 1973-06-29
Publication date: 1975-08-21
Also published as: DK143883B; DK350274A; GB1472330A; SE407506B; BE817122A; FR2234866A1; NL7408461A; JPS5714822B2; DK143883C; ATA531574A; SE7408396L; US3934045A; AT334728B; JPS5036660A; NO135050B; CH591811A5; DD112346A5; CA1016010A; FR2234866B1; FI56476C

Description

Weise gemessen. Dabei wurden die folgenden Ergebnisse erzielt:

Korngröße	Ohne Zusatz	Mit Zusatz von
der Sorbinsäure	von Sorbinsaure	0,16% Sorbinsäure
μΐη	ml CO₁	ml CO₁
L >500	297	286
	332	324
2. 200 bis 500 ...	345	328
	331	311
3. 10 bis 100 ...	319	177
	335	189

Beispiel 2 (Haltbarkeit)

Es wmde Weizenbrot mit 0,18 Gewichtsprozent grobkristalliner Sorbinsäure, bezogen auf die Teigmenge (Korngröße: 250 bis 650 μΐη), als Kastenbrot gebacken (Gärzeit: 60 Min., Backzeit: 60 Min., Ofentemperatur: 18O⁰C). Das Brot stimmte in seinen äußeren Beurteilungsmerkmalen, wie Farbe, Krume und Krustenbeschaffenheit, Porengröße, Elastizität und Brotvolumen, mit dem Kontrollbrot, das ohne Zusatz von Sorbinsäure gebacken war, überein. Eingeschmacklicher Unterschied konnte nicht festgestellt werden. Die fertigen Brote worden in Scheiben geschnitten. Ein Teil der Brotscheiben wurde im Brutschrank (30⁰C, 95 bis 100% relative Luftfeuchtigkeit), ein anderer Teil bei Raumtemperatur in Polyäthylenbeuteln gelagert. Ein dritter Teil wurde zwecks Infektion einer stark mit Schimmelpilzen verseuchten Atmosphäre ausgesetzt.

Ergebnisse

a) Aufbewahrung im Brutschrank: Bei der Kontrollprobe nach 2 Tagen beginnende Schimmelbildung, bei den sorbinsäurehaltigen Brotscheiben

is nach 47 Tagen noch keine sichtbare Schimmelbildung.

b) Aufbewahrung in? Polyäthylenbeutel: Bei der Kontrollprobe nach 4 Tagen beginnende Schimmelbildung, bei den sorbinsäurehaltigen Brot-

ao scheiben nach 47 Tagen noch keine sichtbare Schimmelbildung.

c) Aufbewahrung in der Infektionskammer: Bei der Kontrollprobe nach einem Tag beginnende Schimmelbildung, bei den sorbinsäurehaltigen

as Brotscheiben nach 31 Tagen beginnende Schimmelbildung.

Claims

kann, wenn man dem Teig eine grobkristalline Sorbin-Patentansprüche: säure nut einer Korngröße im wesentlichen oberhalb

100 μπι zusetzt, und daß andererseits die schimmel-

L Verfahren zum Konservieren von mit Hefe verhütende Wirkung am besten ist, wenn man dem Teig oder Sauerteig getriebenen Brot und Backwaren 5 eine Sorbinsäure der Korngröße unterhalb 1000 um mit Sorbinsäure, dadurch gekennzeich- zusetzt Es war nämlich nicht zu erwarten, daß die net, daß man dem Mehl oder dem Teig vor dem schwerlösliche, in grobkristalliner Form dem Teig Backprozeß eine grobkristalline Sorbinsäure mit zugesetzte Sorbinsäure sich während des Backprozesses einer Korngröße zwischen 100 und 1000 um so gleichmäßig verteilt, daß eine sichere Konservierung zusetzt ι» des gesamten Brotes gewährleistet ist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekenn- Das erfindungsgemäße Verfahren zum Konservieren

zeichnet, daß die Korngröße zwischen 200 und von mit Hefe oder Sauerteig getriebenen Brot und 800 μπι liegt Backwaren mit Sorbinsäure ist somit dadurch ge

kennzeichnet, daß man dem Mehl oder dem Teig vor is dem Backprozeß eine grobkristalline Sorbinsäure mit einer Korngröße zwischen 100 und 1000 um zusetzt. Vorzugsweise liegt die Korngröße zwischen 200 und 800 um.

Die erfindungsgemäß verwendete grobkristalline

ao Sorbinsäure läßt sich durch gezielte fraktionierte

Kristallisation, z. B. aus konzentrierten wäßrigen

Natriumacetatlösungen, oder durch Kristallisation

Die Konservierung von Brot und Backwaren durch mit anschließender Fraktionierung, z. B. durch AusZusatz von Sorbinsäure zum Teig ist bekanntlich sieben oder mit HiUe eines Windsichters, herstellen, problematisch, wenn die Teiglockerung mit HiUe von »5 Das Einarbeiten der Sorbinsäure in den Teig erfolgt Hefe oder Sauerteig vorgenommen wird. Der Grund im allgemeinen durch direkten Zusatz, wobei für eine dafür ist, daß die Sorbinsäure nicht nur das Ver- gute Verteilung gesorgt werden muß. Natürlich kann schimmeln verhindert, sondern auch die Hefen in die Sorbinsäure vorher auch mit dem Mehl vermischt ihrer Wirksamkeit schwächt, so daß eine Hemmung werden.

der Gärung und damit der Teigware eintritt, was zu 30 Die Zusatzmengen an Sorbinsäure betragen im einer Qualitätsminderung des Brotes oder der Back- allgemeinen mehr als 0,1 Gewichtsprozent, bezogen ware führt. Ähnliches gilt auch für andere schimmel- auf die Mehlmenge. Die obere Grenze der Zusatzverhütende Stoffe wie Propionsäure. Eine Kompen- menge ist im wesentlichen von der Art der Backware sation der Gärhemmung durch Verlängerung der abhängig. Sie ist in manchen Staaten darüber hinaus Gärzeiten oder durch Erhöhung der Menge an Hefe 35 gesetzlich festgelegt. Beispielsweise beträgt in der oder Sauerteig ist nur in beschränktem Maße möglich Bundesrepublik Deutschland zur Zeit die zulässige und bereitet besonders in einem kontinuierlich Höchstkonzentration von Sorbinsäure im Brot 0,2 Gearbeitenden Großbetrieb technische Schwierigkeiten. wichtsprozent.

Eine Herabsetzung der Zusatzmenge an Sorbinsäure Für einen ausreichenden Schutz vor Schimmelbefall

bis zu der Grenze, bei der die Gärhemmung noch 40 sind im allgemeinen Zusatzmengen zwischen 0,1 und tragbar ist, garantiert im allgemeinen keinen sicheren 0,3 Gewichtsprozent, bezogen auf die Mehlmenge, Schutz mehr gegen Schimmelbefall. zweckmäßig.

Um die gärhemmende Wirkung der Sorbinsäure zu Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens

vermeiden, sind bisher zwei verschiedene Wege be- bestehen darin, daß die grobkristalline Sorbinsäure schritten worden. Der eine Weg besteht darin, daß man 45 eine hervorragende schimmelverhütende Wirkung hat, die Sorbinsäurekristalle mit einem in Wasser unlös- ohne auf die Teiggärung, Teigausbeute, Teigbelichen, physiologisch unbedenklichen Stoff, wie z. B. schaflenheit und Gärzeit einen negativen Einfluß Glycerinmonostearat, umhüllt, wodurch die Löslich- auszuüben. Das fertige Gebäck oder Brot stimmt in keit der Sorbinsäure im Teig so stark herabgesetzt seinen Eigenschaften, wie Bräunung, Krume und wird, daß keine nennenswerte Gärhemmung eintritt. 50 Porenbild, mit den Kontrollstücken von Backwaren Verfahren dieser Art haben sich bisher in der Praxis ohne Sorbinsäure überein. Geruch und Geschmack nicht durchgesetzt, offenbar weil während des Backens werden durch den Zusatz von Sorbinsäure nicht nicht genügend Sorbinsäure freigesetzt wird, bzw. weil beeinflußt,
auch die Verteilung der Sorbinsäure ungenügend ist.

Der andere Weg besteht darin, daß man die Sorbin- 55 B e i s ρ i e 1 1

säure in Form eines antimikrobiell unwirksamen (Teiggärung)

gemischten Anhydrids mit einer Fettsäure, wie Palmi-

tinsäure, dem Teig zusetzt. Das Anhydrid wird dann Zusammensetzung des Teiges: 70 g Mehl, 1,1 g

während des Backens zu Sorbinsäure und Fettsäure, Kochsalz, 0,4 g Zucker, 4,0 g Hefe, 30 ml Wasser, z. B. Palmitinsäure, hydrolysiert. Das auf diesem Weg 60 Versuchsbedingungen:
beruhende Verfahren hat sich in der Praxis ausgezeichnet bewährt. Nachteilig ist jedoch, daß das Kneten: S Min., Gärzeit: 60 Min., Temperatur: Sorbinsäure-Fettsäureanhydrid teurer ist als die freie 30⁰C.
Sorbinsäure. Ähnliches gilt auch für die Verwendung

von gemischten Anhydriden der Propionsäure, wie 65 Diesem Teig wurden jeweils 0,16 Gewichtsprozent

z. B. Propionsäure-palmitinsäureanhydrid. Sorbinsäure, bezogen auf die Mehlmenge, verschiede-

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß man ner Korngröße zugesetzt. Die bei der Gärung ent-

die gärhemmende Wirkung der Sorbinsäure vermeiden wickelte Kohlendioxidmenge wurde in der üblichen