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Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Herstellen eines trockenen, biologisch aktiven
Sauerteiges.
Auf Grund der hohep Lohnkosten und des Einsatzes von weniger qualifiziertem Personal wird biologischer Sauerteig in den Bäckereien immer weniger eingesetzt. Meist werden als Ersatz dafür chemische Säuerungsmittel, wie Zitronensäure, Essigsäure und/oder Milchsäure, eingesetzt, um einerseits das Roggenmehl backfähig zu machen und anderseits einen Geschmack und einen Geruch zu erhalten, die einem Sauerteigbrot ähnlich sind. Da aber biologischer Sauerteig sowohl für die Geschmacksbildung im
Brot als auch in ernährungsphysiologischer Hinsicht von grosser Bedeutung ist, wird schon seit
Jahrzehnten versucht, Sauerteig in eine haltbare, leicht verarbeitbare Form zu bringen. Die bisher erzeugten Produkte haben jedoch den Nachteil, dass sie nicht mehr biologisch aktiv sind und demgemäss die geforderten Eigenschaften nicht mehr voll erbringen.
Ausserdem wird bei einem bekannten Verfahren zur
Herstellung eines haltbaren, trockenen Teigsäuerungsmittels der Sauerteig sehr trocken geführt, wodurch er nicht das arttypische Sauerteigaroma ergeben kann. Dieses wird nämlich vor allem durch das Verhältnis zwischen Milchsäure und Essigsäure bestimmt, wobei insbesondere die mildschmeckende Milchsäure, weniger hingegen die scharfschmeckende Essigsäure erwünscht ist, wenngleich letztere in geringen
Mengen den Vorteil hat, dass das Brot kräftiger und aromatischer schmeckt. Das Verhältnis von Milchsäure zu Essigsäure soll dabei in einem einwandfreien Sauerteig etwa zwischen 5 : 1 bis 4 : 1 liegen.
Bei einer trockenen Teigführung wird jedoch die Bildung von Essigsäure gegenüber der Milchsäure begünstigt, so dass sich bei dem bekannten Verfahren ein wesentlich erhöhter Anteil an Essigsäure ergibt, was, wie schon dargelegt, in geschmacklicher Beziehung unerwünscht ist.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren der eingangs genannten Art zu schaffen, mit welchem ein trockener Sauerteig erzielt wird, welcher bei der Weiterverarbeitung wieder seine biologische Aktivität entwickelt und dem Brot den gewünschten arttypischen Geschmack gibt. Erfindungsgemäss wird dies dadurch erreicht, dass ein auf herkömmliche Weise hergeführter Sauerteig nach Beendigung der Gärung granuliert, anschliessend unter gleichmässiger intensiver Erfassung der
Granulatteilchen durch einen warmen Trocknungsluftstrom getrocknet und gegebenenfalls zu Pulver vermahlen wird.
Dadurch wird eine rasche und schonende Trocknung des Sauerteiges erzielt, wodurch seine biologische Aktivität sowie die bei der Bereitung entstandenen Aromastoffe und Säuren erhalten bleiben und damit die Geschmacksbildung im fertigen Brot in der gewünschten Richtung gegeben ist, so dass im fertigen Brot geschmacklich kein Unterschied zu einem mit frisch bereitetem Sauerteig erzeugten Brot feststellbar ist. Weiters weist der nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellte aktivgetrocknete Sauerteig eine hohe Lagerfähigkeit auf. Bei dem erfindungsgemässen Verfahren können zur Bereitung des Sauerteiges sowohl Weizenmehl, Roggenmehle als auch gewisse Spezialmehle eingesetzt werden.
Bei Verwendung des erfindungsgemäss getrockneten Sauerteiges wird mit diesem aufgeschlossenes, versäuertes Mehl in den Brotteig gebracht, welches mehr Wasser bindet und für die menschliche Ernährung wertvoll ist. Bei Verwendung eines mit Weizenmehl bereiteten erfindungsgemäss aktivgetrockneten Sauerteiges als Zusatz bei Weizenbrot kann durch die Herabsetzung des PH-Wertes ein Fadenschutz erreicht werden. In allen Fällen wird die Frischhaltung und die Krumenelastizität der Endprodukte wesentlich verbessert. Die Erhöhung der Frischhaltung ist vor allem bei Feinbackwaren wichtig. Dadurch, dass die Bakterienflora des Trockenproduktes aktiviert werden kann, können verschiedenste Sauerteigführungen mit dem erfindungsgemäss hergestellten Trockenprodukt als Ansatz durchgeführt werden.
Durch die Verwendung des nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten aktivgetrockneten Sauerteiges tritt gegenüber chemischen Teigsäuerungsmitteln keine Mehrarbeit und kein Zeitverlust bei der Teigbereitung auf.
Vorteilhafterweise kann der Sauerteig aus einer oder mehreren Milchsäurebakterienreinzuchten hergeführt werden, deren Stämme ein breites Temperaturoptimum, z. B. 25 bis 35 C, aufweisen, wodurch durch eine kühle Teigführung eine besonders gute Aromabildung erzielbar ist. Gleichfalls zwecks Aromaausbildung kann bei der Herführung des Sauerteiges die Fermentation bei einem PH von 4 bis 5, vorzugsweise PH 4, 1, durch Abfrischen abgebrochen werden. Unter Abfrischen versteht man dabei die Zugabe eines frischen Mehl-Wasser-Gemisches zu dem in voller Gärung befindlichen Sauerteig.
Um im fertigen Produkt die biologische Aktivität des Ausgangsproduktes zu sichern, kann während des Trocknungsvorganges der Granulate die Temperatur im Gut zwischen 20 und 35 C, vorzugsweise auf etwa 30 C, gehalten werden.
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Die Erfindung wird an Hand eines Ausführungsbeispieles näher erläutert.
Ein oder mehrere Stämme von Milchsäurebakterien werden auf 0, 5 l eines flüssigen Nährbodens vermehrt. Anschliessend wird die Bakterienmasse vom Nährsubstrat abgetrennt.
Das Bakterienkonzentrat wird mit 0, 5 kg Mehl und 0, 5 l Wasser zu einem Teig vermischt, der bei 30 C zu einem Reinzuchtsauer versäuert. Nach Erreichen eines PH-Wertes von 4, 1 wird dieser Sauer mit 1, 1 I Wasser und 3, 5 kg Mehl abgefrischt und bei 25 C wieder bis zum Erreichen eines PH-Wertes von 4, 1 versäuert. Anschliessend erfolgt eine weitere Abfrischung dieses Sauers mit 40 kg Mehl und 16 l Wasser.
Sobald dieser Sauer bei einer Temperatur von 25 C einen PH-Wert von 4, 1 erreicht, wird er auf einem Reibschnitzler zu gleichmässigen Körnern granuliert und anschliessend auf einem Wirbelschichttrockner oder einem Fliessbetttrockner schonend getrocknet, wobei die Temperatur im Gut auf etwa 30 C gehalten wird.
Das trockene Granulat kann anschliessend gegebenenfalls noch zu Pulver vermahlen werden.
Im folgenden werden an Hand von Anwendungsbeispielen die vorteilhaften Wirkungen des erfindungsgemäss hergestellten aktivgetrockneten Sauerteiges dargelegt.
Beispiel l : Direkte Führung zur Herstellung eines Roggenmischbrotes unter Verwendung eines erfindungsgemäss aktivgetrockneten Roggensauerteiges.
Folgende Zutaten werden zu einem Brotteig verarbeitet und letzterer in üblicher Weise zu Brot verbacken : 2, 0 kg aktivgetrockneter Sauerteig aus Roggenmehl 2500,
6, 0 kg Roggenmehl 960, 2, 0 kg Weizenmehl 1600,
10 dag Brotgewürz,
27 dag Salz,
25 dag Hefe, etwa 8, 4 l Wasser.
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0Beispiel 2 : Direkte Führung zur Herstellung eines Weissbrotes unter Verwendung eines erfindungsgemäss aktivgetrockneten Weizensauerteiges.
Folgende Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet und letzterer in üblicher Weise zu Weissbrot verbacken : 1, 0 kg aktivgetrockneter Sauerteig aus Weizenmehl 700,
9, 0 kg Weizenmehl 700,
40 dag Hefe,
20 dag Salz,
20 dag Backhilfsmittel, etwa 6, 0 l Wasser.
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2Beispiel 3 : Einstufige Herführung eines Frischsauerteiges unter Verwendung eines erfindungsgemäss aktivgetrockneten Roggensauerteiges zur Herstellung eines Roggenmischbrotes.
Bei 30 C werden folgende Zutaten angesetzt : 0, 7 kg aktivgetrockneter Sauerteig aus Roggenmehl 2500, 2, 9 kg Roggenmehl 960, 4, 3 l Wasser.
Dieser Ansatz wird 20 bis 24 h stehengelassen. Der so erhaltene, sogenannte Sauer weist ein PH von 3, 9 und einen Säuregrad von 12 bis 13 auf.
Dieser Sauer wird mit folgenden Zutaten zu einem Brotteig verarbeitet und letzterer in üblicher Weise zu Brot verbacken : 3, 6 kg Roggenmehl 960, 2, 8 kg Weizelmehl 1600,
15 dag Hefe,
24 dag Salz,
10 dag Brotgewürz, etwa 3, 1 l Wasser.
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Das fertige Brot weist ein PH von 4, 4 bis 4, 6 und einen Säuregrad von 7 bis 8 auf.
Beispiel 4 : Zweistufige Herführung eines Frischsauerteiges unter Verwendung eines erfindungsgemäss aktivgetrockneten Roggensauerteiges zur Herstellung eines Roggenmischbrotes.
1. Stufe :
Es werden folgende Zutaten angesetzt und die Teigtemperatur auf 30 C eingestellt :
25 dag aktivgetrockneter Sauerteig aus Roggenmehl 2500,
25 dag Roggenmehl 960,
57 dag Wasser.
Dieser Ansatz wird 20 bis 24 h stehengelassen. Der so erhaltene, sogenannte Grundsauer weist ein
PH von zirka 4 und einen Säuregrad von 12 bis 13 auf.
2. Stufe :
Es werden zu dem aus der 1. Stufe erhaltenen Grundsauer
3, 5 kg Roggenmehl 960, 3, 5 l Wasser zugemischt und die Teigtemperatur wieder auf 30 C eingestellt.
Dieser zweite Ansatz wird gleichfalls 20 bis 24 h stehengelassen. Der so erhaltene, sogenannte Vollsauer weist ein PH von zirka 3, 8 und einen Säuregrad von 12, 0 bis 13,5 auf.
Dann wird dieser Vollsauer mit folgenden Zutaten zu einem Brotteig vermischt und letzterer in üblicher Weise zu Brot verbacken : 3, 0 kg Roggenmehl 960, 3, 0 kg Weizenmehl 1600,
15 dag Hefe,
24 dag Salz,
10 dag Brotgewürz, etwa 3, 0 l Wasser.
Das so erzeugte Brot weist ein PH von 4, 4 bis 4, 6 und einen Säuregrad von 7 bis 8 auf.
Mit den erfindungsgemäss aktivgetrockneten Sauerteigen können alle in der Praxis angewendeten Sauerteigführungen ausgeführt werden. Die bei diesen Führungen mit aktivgetrockneten Sauerteigen erreichten PH- und Säuregradwerte entsprechen denen einer normalen Sauerführung.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zum Herstellen eines trockenen, biologisch aktiven Sauerteiges, dadurch ge- kennzeichnet, dass ein auf herkömmliche Weise hergeführter Sauerteig nach Beendigung der Gärung granuliert, anschliessend unter gleichmässiger intensiver Erfassung der Granulatteilchen durch einen warmen Trocknungsluftstrom getrocknet und gegebenenfalls zu Pulver vermahlen wird.
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